Bài báo cáo thủy sản tại công ty cổ phần thương mại shilena

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐVTT: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA ĐỊA CHỈ: 12127 BÙI VIỆN, PHƯỜNG PHẠM NGŨ LÃO, QUẬN 1, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THỜI GIAN TT: TÊN SINH VIÊN: Mã số SV: Lớp: GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS. LÂM THẾ HẢI Tp. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2017

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực tập, em xin chân thành cám ơn quý thầy, cô khoa Thủy Sản đãtạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất, tinh thần cũng như truyền đạt cho emnhững kiến thức về chuyên ngành và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quátrình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết vàtừng bước tiếp cận thực tế để có thể hoàn thành bào cáo thực tập công nghệ chế biến thủysản

Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Lâm Thế Hải, người đã tận tình hướng dẫn và giúp

đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này Trong quá trình hoàn thành đề tài này em đã cốgắng rất nhiều, nhưng do thời gian có hạn nên đề tài của em không thể nào tránh khỏinhững sai sót Vì vậy em rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để đề tài của em được hoànthành tốt hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU

SSOP Sanitation Standard Operating ProceduresGMP Good Manufacturing Practices

HACCP Hazard Analysis Critical Control Points

KCN Khu công nghiệp

EU European Union( Liên minh các nước Châu Âu)QLCL Quản lý chất lượng

LAB phòng thí nghiệm

TCN Tiêu chuẩn nghành

VSV Vi sinh vật

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản với bờ biển dài vàkhí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thuỷ hải sản rất phongphú ở nước ta Thủy sản Vịêt Nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá trong đó có 40loài có giá trị kinh tế, trên 70 loài tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh tế, mực cókhoảng100 loài và khoảng 30 loài được khai thác Biết tận dụng những ưu thế đó, nước tađang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế biến thuỷ sản để đem lại nguồn lợikinh tế cho đất nước ngày càng phát triển Muốn phát triển ngành chế biến thuỷ sản đòihỏi phải có một lực lượng được đào tạo bài bản, nắm bắt được các quy trình công nghệchế biến tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và để tham giaxuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài

Các sản phẩm thuỷ hải sản được chế biến từ tôm, cá, mực đã trở nên rất quen thuộcvới người tiêu dùng trong cũng như ngoài nước Hiện nay có các sản phẩm mới đượcngười tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là sản xuất để xuất sang các thị trường như Nhật,

Mỹ …và các nước Châu Âu đó là sản phẩm được chế biến từ bạch tuộc được cắt và đemđông block Do vậy việc tìm hiểu về quy trình và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩmbạch tuộc đông block là một đề tài hữu ích giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích chosinh viên ngành thuỷ sản, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành thuỷsản nước nhà

PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA 1.1 Giới thiệu Công ty

- Tên Công ty: Công ty Cổ phần thương mại Shilena

- Tên giao dịch: SHILENA TRADING JSC

1.2 Lịch sử thành lập và phát triển của Công ty

Công ty Cổ phần thương mại Shilena là một doanh nghiệp cổ phần với chức năngchính là kinh doanh bán buôn thực phẩm, đông lạnh và nước giải khát Công ty tọa lạc tại

số 121/27 Bùi Viện, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh với tổngdiện tích mặt bằng là 19.371m2, có địa thế rất thuận lợi cho việc kinh doanh, chế biến vàvận chuyển Sản phẩm của Công ty được tiêu thụ ở nhiều nước như Tây Ban Nha, Nhật,Nga, Indonêxia, Malayxia, Mỹ, Pháp, Đài Loan, Hàn Quốc… Bên cạnh việc tìm kiếm thịtrường ngoài nước thì Công ty còn đẩy mạnh việc tiêu thụ sản phẩm trong nước, tích cựcgiới thiệu sản phẩm với thị trường nội địa

Năm 2015 Công ty đã thực hiện cổ phần hóa để bán cổ phần bổ sung vốn cho họatđộng sản xuất kinh doanh

Ngoài việc sản xuất chính là mặt đông lạnh đóng hộp Công ty còn sản xuất mặthàng thủy sản

Mặt dù Công ty mới được thành lập được 2 năm nhưng đã thu hút được nhiều đốitác, đem lại lợi nhuận cao và đã tạo một khối lượng công việc cho người lao động

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

♣ Những ưu – khuyết điểm về mặt bằng tổng thể của công ty:

• Công ty Cổ phần thương mại Shilena có diện tích mặt bằng khá rộng 19.371m2thuận lợi cho việc thiết kế và sắp xếp cho các phân xưởng, kho dự trữ, khu làm việc, nhàăn…

• Do công ty nằm ngay trên tuyến giao thông Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1 nên

rất thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu

• Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tường cao ngăn cách bên ngoài,

có một cổng chính và một cổng phụ thông ra Phường Phạm Ngũ Lão rất thuận tiện cho xe

ra vào xếp giở hàng hóa và vận chuyển nguyên liệu Lối đi trong công ty rộng rãi nên xe

tải có thể chở nguyên liệu trực tiếp đến khu tiếp nhận nguyên liệu Lối đi xuống nhà ăn vàphòng nghỉ thoáng sạch và được xây dựng tách biệt so với xưởng sản xuất Đảm bảo vấn

đề sinh hoạt, nghỉ ngơi cho công nhân thuận tiện sau giờ sản xuất

• Dọc theo các khu vực sản xuất là các đường ống thoát nước được đặt ngầm bên

trong lòng đất ở mức độ an toàn dể dàng cho việc giao thông đi lại trong công ty nhưngkhông gây khó khăn cho việc kiểm soát hệ thống cấp nước cho toàn bộ phân xưởng

• Ngoài ra công ty còn xây dựng hệ thống thoát nước hoạt động tốt không gây tình

trạng ứ nước trong các khu vực sản xuất Nền có độ dốc thích hợp nên đảm bảo tốt choviệc thoát nước trong khu vực sản xuất

♣ Sự sắp xếp mặt bằng của công ty có nhiều ưu điểm, song bên cạnh đó vẫn còn một số nhược điểm:

• Do mặt bằng của công ty nằm xa cảng Sài Gòn và các cảng khác nên tăng chi phí

vận chuyển cho việc xuất hàng

• Công ty không nằm trong khu công nghiệp nên phần nào cũng ảnh hưởng đến

công việc hợp tác và liên kết với các công ty xí nghiệp khác

• Chi phí xây dựng hệ thống cấp nước bằng nước máy cao mà nước thì được sử

dụng trong tất cả các khâu trong quá trình sản xuất Hiện tại công ty sử dụng hệ thốngnước được cấp từ giếng khoan

• Công ty có khuôn viên rộng nhưng lượng cây xanh thì lại hạn chế nên ảnh hưởng

đến vẻ mĩ quan và không khí thoáng mát

♣ Những ưu điểm về mặt bằng phân xưởng sản xuất thủy sản:

• Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải từ cổng chính đi vào, diện

tích khá rộng thuận tiện cho việc bố trí các phòng sản xuất, kho chứa hàng và phòng điềuhành hệ thống máy móc thiết bị

• Phòng tiếp nhận được bố trí khá rộng luôn đảm bảo đủ diện tích khi đưa nguồn

nguyên liệu vào và chuyển phế liệu ra ngoài Ở các cửa ra vào đều có màn phủ và cửakính nhằm chắn côn trùng và ngăn không khí nóng từ ngoài xâm nhập vào Trong phòngtiếp nhận nguyên liệu trang bị đầy đủ các dụng cụ: bồn chứa, các khay đựng, cân, rổ, bàntiếp nhận và các bồn rửa tay với xà phòng, cồn đầy đủ… Toàn bộ tường được lát gạchmen và nền xi măng có độ dốc thích hợp nên rất thuận tiện cho việc công tác vệ sinh nền

và tường Trước khi vào phân xưởng sản xuất toàn bộ công nhân trong công ty phải lộiqua bể nhúng ủng 200ppm.

• Trong khu vực sản xuất toàn bộ được cách ly với bên ngoài bằng kính trắng nên

rất dễ vệ sinh nền và dễ quan sát quá trình làm việc của công nhân, cũng như tận dụngđược nguồn ánh sáng tự nhiên, đồng thời cũng tránh được tiến ồn và bụi bặm từ bênngoài

• Có hai đường đi vào khu vực sản xuất, mỗi khu vực đều có phòng thay đồ bảo hộ

lao động riêng của nam và nữ Trước khi vào sản xuất công nhân phải rửa tay và thao tácđúng yêu cầu của bảng nội quy về bảo hộ lao động và an toàn vệ sinh trong công ty

• Phòng máy thiết bị được lắp đặt gần kho bảo quản và kho cấp đông nên có thể rút

ngắn đường đi của môi chất, tiết kiệm được nhiều chi phí cho hệ thống dẫn chất thải lạnh

và một số máy móc khác nên giảm được sự hao hụt của chất thải lạnh

• Trong kho cấp đông có 3 tủ cấp đông và các tủ cấp đông này được làm vệ sinh

sạch sẽ một ngày một lần

• Kho bao gói khô thoáng sạch sẽ, mái hiên không dột, khô ráo.

• Các khâu trong dây chuyền sản xuất được thiết kế liên tục từ khâu tiếp nhận

nguyên liệu đến khâu thành phẩm nên tiết kiệm chi phí vận chuyển và nhân công, cũngtránh được lây nhiễm chéo các vi sinh vật do nguyên liệu đi một chiều từ khâu tiếp nhậnđến khâu bảo quản

• Quanh khu vực sản xuất có đặt các rảnh thoát nước nên khu vực sản xuất khô ráo

đảm bảo vệ sinh

• Nhìn chung mặt bằng chế biến thực phẩm được bố trí và hoạt động theo tiêu

chuẩn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Giám đốc

P.GĐ nhân sự P.GĐ kỹ thuật

P Kế Toán P.Kinh doanh P.Kỹ thuật P.Cung ứng P.TCHC

1.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự, chức năng nhiệm vụ

1.4.1 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự

Sơ đồ 1.2 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của Công ty

(Nguồn: Phòng kế toán của Công ty)

1.4.2 Chức năng nhiệm vụ

♠ Giám đốc Công ty:

• Là người đứng đầu công ty, có quyền quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến họatđộng hằng ngày của công ty

• Tổ chức thực hiện kế họach kinh doanh và kế họach đầu tư của công ty

• Ban hành quy chế quản lý nội bộ công ty, quyết định tăng lương, thưởng, ký hợp đồng laođộng

• Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức các chức danh quản lý trong công ty, trực tiếp chỉ đạocác phòng ban họat động theo đúng kế họach đã định

♠ Phó Giám đốc Công ty:

• Là người được giám đốc bổ nhiệm để trợ giúp giám đốc trong việc điều hành các họatđộng kinh doanh của công ty

• Phó giám đốc đưa ra các đề xuất giúp Giám đốc thực hiện chức năng quản lý và là ngườithay thế giám đốc quyết định các công việc chung khi giám đốc đi công tác hoặc nghỉ độtxuất

PX.Thủy sản Kho thành phẩm

PX.Bảo quản Kho nhiên liệu

PX.Đồ hộp

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ

sản

xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ

sản

xuất

♠ Phòng tổ chức hành chính:

• Lập các kế họach và thực hiện quản lý các mặt hàng

• Tổ chức công tác phục vụ tiếp tân cũng như các buổi hội nghị, hội thảo sắp xếp lịch trìnhcho các lớp đào tạo huấn luyện nghiệp vụ trong công ty theo yêu cầu của ban giám đốc

• Tổ chức nghiên cứu thị trường, tìm kiếm mặt hàng mới, kết hợp với phòng kỹ thuật lập kếhọach sản xuất các mặt hàng mới

• Lập kế họach tuyển dụng người lao động, bố trí người lao động trong xí nghiệp

• Xây dựng kế họach học tâp nâng cao tay nghề cho người lao động

• Lưu trữ và nắm vững các số liệu về số lượng lao động, năng suất lao động ở từng côngđọan sản xuất

♠ Phòng kế toán tài vụ:

• Thực hiện chức năng quản lý tài chính của công ty

• Trả lương cho người lao động, thanh tóan với khách hàng

• Quản lý nợ và tồn kho cua công ty

• Có trách nhiệm báo cáo với Giám Đốc về tình hình tài chính của công ty

♠ Phòng kỹ thuật:

• Xây dựng các chương trình quản lý chất lượng của người lao động trong công ty

• Kết hợp với phòng máy xây dựng quy trình sản xuất, bố trí dây chuyền công nghệ

• Chịu trách nhiệm trước Giám đốc và người lao động về chất lượng của sản phẩm

• Được quyền yêu cầu người lao động thực hiện đúng các chương trình quản lý chất lượng

• Xây dựng kế hoạch nguyên vật liệu vật tư theo kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty

để trình lên giám đốc phê duyệt

• Lập chứng từ sổ sách quản lý nguyên, nhiên vật liệu, vật tư Thực hiện việc nhập xuấtnguyên nhiên vật liệu, vật tư theo đúng chế độ quy định

• Thực hiện công tác điều hành nhân viên trong phòng.

♠ Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu:

• Tham mưu cho giám đốc công ty xây dựng kế hoạch kinh doanh ngắn hạn

• Tổ chức quản lý, thực hiện quản lý kinh doanh tiêu thụ sản phẩm theo kế hoạch đã xâydựng

• Xây dựng kế hoạch và phương án sản xuất kinh doanh theo từng tháng, quý, năm để giámđốc phê duyệt

• Soạn thảo lệnh sản xuất để giám đốc ký, sau đó báo cáo cho các đơn vị sản xuất thựchiện

• Thực hiện các biện pháp Maketing, đẩy mạnh tốc độ mua bán hàng hóa, tiêu thụ sảnphẩm để tăng mạnh vòng vốn

• Quản lý hàng hóa sản phẩm và thực hiện việc xuất, nhập hàng hóa theo đúng chế độ quyđịnh

• Tổ chức thực hiện thống kê, phản ánh kịp thời tình hình sản xuất của công ty

• Thực hiện quản lý điều hành nhân viên trong phòng

Dò kim loạiPhân cỡ

Mạ băngCắt mảnh

Cân, xếp khuôn Chờ đông

PHẦN 2 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến ghẹ cắt mảnh đông block

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ quy trình

Ghẹ nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lý Ghẹ được bảoquản bằng cách gây ngủ cho vào các thùng xốp bỏ đá vào và được vận chuyển đến xínghiệp bằng tàu, xe thời gian vận chuyển không quá 8 giờ.

Tại xí nghiệp, QC kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lý, kiểm tra các tạp chất lạ (gỗ,tre, ), các chất bảo quản, dư lượng kháng sinh Đánh giá chất lượng ghẹ, điều kiện bảoquản, điều kiện vệ sinh

Sau khi tiếp nhận ghẹ nguyên liệu đánh thức ghẹ và đua vào dây chuyền sản xuất.Nếu không sản xuất được ngay ta có thể để lại trong thùng để tiếp tục bảoquản

Nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên kiểm tra điều kiện vận chuyển: hồ

sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra tỷ lệ sống,kích cỡ, tạp chất

 Chỉ tiêu cảm quan:

Ghẹ còn sống với tỷ lệ cao, không lẫn với tạp chất Màu sắc tự nhiên, không bịgãy càng Nếu ghẹ chết biến đổi quan trọng xảy ra đầu tiên là sự tê cứng: cơ thịt trở nêncứng một thời gian sau khi chết, sau đó mềm hóa trở lại

 Nhận xét:

Tiếp nhận nguyên liệu là một khâu vô cùng quan trọng vì các công đoạn chế biếnsau phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu ban đầu Việc này đảm bảo được mộtsản phẩm thủy sản an toàn

+ Rửa: mỗi lần rửa từ 5 ÷ 10 kg nguyên liệu Nhúng rổ ngập trong bồn rửa, dùng taykhuấy đảo để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Rửa xong chuyển nguyên liệu vào công đoạntiếp theo Nước rửa bẩn thì thay nước, khoảng 20 ÷ 25 lần, duy trì nhiệt độ nước rửabằng cách cho thêm đá.

− Yêu cầu:

+ Nồng độ chlorine 50 ÷ 100 ppm

+ Nước rửa phải sạch, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

+ Các thiết bị, dụng cụ phải được rửa bằng nước chlorine 100 ppm.

2.2.3 Phân loại

− Mục đích:

Loại ra những con ghẹ có chất lượng không đạt yêu cầu quy trình sản xuất đểthuận lợi cho công đoạn tiếp theo, phù hợp với sản phẩm và quy trình công nghệ chếbiến của nhà máy

Loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về cảm quan, giá trị kinh tế

và theo yêu cầu của qui trình chế biến

− Yêu cầu:

+ Thao tác nhẹ nhàng và đúng kỹ thuật

+ Rửa sạch phần gạch ở trên thân ghẹ (nếu có)

+ Ghẹ sau khi sơ chế bảo quản bằng đá sao cho nhiệt độ thân ghẹ ≤ 50C

+ Phế liệu phải được chuyển ngay khỏi khu vực sản xuất để tránh lây nhiễm

− Mục đích:

Loại sạch tạp chất, nội tạng, gạch, vi sinh vật bám trên bán thành phẩm.

− Thao tác thực hiện:

Chuẩn bị bồn rửa: đổ nước vào bồn rửa, cho nước vào 2/3 phần, cho tiếp chlorinevới nồng độ khoảng 20 ÷ 50 ppm, cho tiếp đá cây vào bồn cho tan hết đá để đảm bảonước rửa có nhiệt độ ≤ 100C

+ Rửa: mỗi lần rửa từ 5 ÷ 10 kg bán thành phẩm Nhúng rổ ngập trong bồn rửa, dùng taykhuấy đảo để gạt bỏ nội tạng, tạp chất, gạch và một số vi sinh vật trên bề mặt Rửaxong chuyển nguyên liệu vào công đoạn tiếp theo Nước rửa bẩn thì thay nước,khoảng 15 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá

− Yêu cầu:

+ Nhiệt độ nước rửa ≤ 50C

+ Nước rửa phải sạch và thường xuyên thay đổi nước mới

+ Rửa: mỗi lần rửa từ 5 ÷ 10 kg bán thành phẩm Nhúng rổ ngập trong bồn rửa, dùng taykhuấy đảo để gạt bỏ nội tạng, tạp chất, gạch và một số vi sinh vật trên bề mặt Rửaxong chuyển nguyên liệu vào công đoạn tiếp theo Nước rửa bẩn thì thay nước,khoảng 15 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá

− Yêu cầu:

+ Nhiệt độ nước rửa ≤ 50C

+ Nước rửa phải sạch và thường xuyên thay đổi nước mới.

− Yêu cầu:

Công đoạn phân cỡ đòi hỏi phải tập trung và phải có tay nghề đảm bảo ghẹ đượcphân cỡ chính xác Phải đạm bảo mức độ đồng đều chính xác vì công đoạn phân cỡ quyếtđịnh tới hiệu quả kinh tế của sản xuất, lời hay lỗ là do phân cỡ Công đoạn này rất quantrọng, nếu như công đoạn tiếp nhận và sơ chế quyết định quy cách chế biến và hiệu quả

kinh tế của sản phẩm thì công đoạn phân cỡ đi vào quyết định hiệu quả sâu sắchơn giành giật từng đồng ngoại tệ những chi tiết kỹ thuật tinh tế ở từng cỡ và cấp độchất lượng ghẹ

Phân cỡ không chính xác sẽ gây ra hai trường hợp:

+ Nếu quá lớn và quá tốt về kích cỡ, loại thì làm lỗ cho sản xuất

+ Nếu quá nhỏ và xấu thì làm giảm uy tín mặt hàng vì không đảm bảo đúng tiêu chuẩncủa hàng xuất khẩu, như vậy hàng sẽ không được nhập khẩu sang thị trường bạn hoặc

bị khiếu nại dẫn đến doanh nghiệp mất uy tín trên thị trường quốc tế

+ Nhiệt độ của nước ≤ 50C.

+ Hai mảnh ghẹ có khối lượng bằng nhau

+ Thao tác nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật

+ Rửa: mỗi lần rửa từ 5 ÷ 10 kg bán thành phẩm Nhúng rổ ngập trong bồn rửa, dùng taykhuấy đảo để gạt bỏ nội tạng, tạp chất, gạch và một số vi sinh vật trên bề mặt Rửaxong chuyển nguyên liệu vào công đoạn tiếp theo Nước rửa bẩn thì thay nước, khoảng

25 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá

− Yêu cầu:

+ Nhiệt độ nước rửa ≤ 50C

+ Nước rửa phải sạch và thường xuyên thay đổi nước mới.

 Xếp khuôn

− Mục đích:

+ Phân chia bán thành phẩm thành nhửng đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi chocác công đoạn sau: cấp đông, bảo quản

+ Đáp ứng yêu cầu của khách hàng

+ Tạo hình dáng cho khối sản phẩm

+ Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông

+ Tạo đơn vị đóng gói

+ Giảm sự gãy dập do va chạm

+ Tang diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấpđông

+ Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông.

− Thao tác thực hiện:

Ghẹ sau khi cân sẽ được xếp trong khay sao cho phần bụng ngửa lên trên sau đóchâm nước vào khay ghẹ

− Yêu cầu:

+ Công nhân và dụng cụ sản xuất phải trong tình trạng sạch sẽ

+ Người kiểm – cân phải là công nhân lâu năm, có tay nghề cao và cũng cần có một trình

độ văn hóa nhất định để có thể cân và ghi chính xác

Chuẩn bị khuôn sạch và đầy đủ trên bàn cân, khuôn phải làm bằng vật liệu không

rỉ sét và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

+ Bán thành phẩm chưa xếp khuôn phải được lấp đá đầy đủ

+ Tùy theo cỡ sản phẩm mà thành phẩm hoa hụt trọng lượng khác nhau trong quá trìnhcấp đông và bảo quản, nên phải cân thêm trọng lượng phụ trội là 2 ÷ 5% hoặc tùy theoyêu cầu của khách hàng

+ Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ

+ Thời gian chở đông khoảng từ 1 ÷ 2 giờ Tuân thủ nguyên tắc chờ đông: hàng vào trướccho cấp đông trước

2.2.10 Cấp đông

− Mục đích:

+ Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thởi gian bảo quản sản phẩm

+ Hả nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thởi gian bảo quản.

+ Duy trì độ tươi nguyên liệu

+ Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzym

− Thao tác thực hiện:

+ Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong tiến hành châm nước rồi đem vào tủ đông,nhiệt độ nước châm ≤ 40C, nước châm phải lấy từ nguồn nước sạch Châm nước là đổnước vào khuôn cấp đông để tạo thành một lớp băng bao bọc bánh ghẹ vuông thànhsắc cạnh, tăng vẻ mỹ quan, dễ bao gói vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hư hỏngbên ngoài

+ Ta tiến hành xắp xếp các khuôn ghẹ vào trong khay Cho từ từ các khay từ dàn lạnhdưới cùng rồi lên trên Khi đầy các dàn lạnh, bật công tắc để ép chặt các dàn lạnhxuống khay ghẹ Sau đó đóng cửa tủ, chạy máy nén hệ thống lạnh để làm đông Kiểmtra bề mặt thấy có tuyết bám, sờ tay ướt vào hít chặt bề mặt sản phẩm là nhiệt độ sảnphẩm đạt yêu cầu, dừng máy chạy

+ Sản phẩm sau khi cấp đông xong được chuyển sang công đoạn tách khuôn, mạ băng

+ Tiếp đó, ghẹ được dán phiếu cỡ theo yêu cầu của khách hàng.

− Yêu cầu:

+ Tách khuôn, mạ băng thao tác phải nhanh, tránh quá trình ứ đọng gây tan băng ảnhhưởng dến chất lượng, nước sử dụng mạ băng phải ≤ 40C

+ Bề mặt bán thành phẩm được sáng, bóng, làm đẹp bề mặt bánh ghẹ cũng như khắc phụcđược những vết rỗ do quá trình cấp đông gây nên

+ Ghi đầy đủ ký hiệu cho block

2.2.12 Dò kim loại

Công đoạn dò kim loại rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng củasản phẩm Đó là một yêu cầu khách quan đòi hỏi bất cứ xí nghiệp nào cũng phải ápdụng

− Yêu cầu:

+ Máy dò kim loại phải đặt cân bằng trên sàn, không rung động

+ Sản phẩm đưa vào phải nhẹ nhàng, nằm giữa băng tải

+ Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử: Fe

+ Tách riêng sản phẩm có chứa kim loại và tiến hành kiểm tra lại sản phẩm

+ Thường xuyên vệ sinh máy sạch sẽ

2.2.13 Đóng gói

− Mục đích:

+ Bảo quản sản phẩm, tránh được sự hư hỏng có thể xảy ra trong giai đoạn chờ phân phối

và tiêu thụ sản phẩm

+ Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.

+ Quảng cáo cho sản phẩm

− Thao tác thực hiện:

+ Mỗi block sản phẩm cho vào một túi PE, hàn kín miệng túi, cho vào mỗi block mộtnhãn sản phẩm, trên nhãn phải ghi các thông tin sau: tên và địa chỉ nhà sản xuất, tênsản phẩm, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nhiệt đô bảo quản,điều kiện phân phối, mã số lô hàng, mã số nhà sản xuất

+ Những block lẻ không đủ thùng thì để riêng và đưa vào kho trữ đông chờ mẻ

+ Khi có đủ số bánh ghẹ để đóng thùng, ta chuẩn bị một thùng không và lập tức cho vàothùng Khi đó, 12 block (sản phẩm xuất sang thị trường Châu Á) hoặc 6 block (sảnphẩm xuất sang thị trường Châu Âu) cùng cỡ/ loại cho vào một thùng carton, niền 2giây ngang, 2 dây dọc Thông tin trên thùng carton giống thông trên nhãn

− Yêu cầu:

+ Phải đóng thùng theo từng chủng loại, kích thước

+ Các thông tin ghi trên bao bì phải đầy đủ và rõ ràng

Hình 2.4 Bao gói - đóng thùng

2.2.14 Bảo quản

Các thùng tôm sau khi được bao gói hoàn chỉnh sẽ được chuyển ngay vào kho

− Mục đích:

+ Duy trì chất lượng của sản phẩm

+ Bảo quản để chờ ngày xuất hàng vì chưa đủ số lượng

− Thao tác thực hiện:

+ Cần phải nhanh chóng và nhẹ nhàng Hàng trong kho được xếp theo từng lô riêng vàphải cách tường, sàn, trần theo từng khoảng cách nhất định Khi xếp hàng vào khophải tuân thủ theo nguyên tắc vào trước ra sau

− Yêu cầu:

+ Nhiệt độ trong kho phải ổn định ≤ - 180C Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng kể từngày sản xuất

+ Hàng hóa chất đúng nơi quy định

+ Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết

 Nguyên tắc sắp xếp kho:

− Vào trước, ra sau

− Xếp cách tường 20 cm, cách trần 40 cm, xây tụ 5, tụ 7, xếp trên pallet, chừa lối đi

40 cm

− Không xếp sản phẩm trước quạt gió, dưới dàn quạt gió

− Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gói trong thùng carton

 Nguyên tắc ra vào kho:

− Các cửa ra vào phải có rèmảnhựa che chắn và luôn đóng kín

− Kho có hai cửa: cửa lớn cho công nhân ra vào (không được cho sản phẩm ra vàocửa lớn)

Bất kỳ ai vào kho phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, kể cá áo ấm

có băng chuyền IQF Thiết bị chính của hệ thống là tủ đông làm lạnh nhờ gió cưỡngbức Cấu tạo và hình dáng bề ngoài tương tự tủ đông tiếp xúc.

b Cấu tạo:

Bên trong tủ có các cụm dàn lạnh, quạt gió, hệ thống giá đặt các khay chứa hàngcấp đông Các sản phẩm dạng rời như tôm, cá fillet, vv… được đặt trên khay với mộtlớp mỏng, được làm lạnh nhờ gió tuần hoàn với tốc độ lớn, nhiệt độ rất thấp, khoảng –

35 đến < -400C, do đó thời gian làm lạnh ngắn

Hình 2.5 Máy đông lạnh

1 Lớp cách nhiệt 4 Giá đỡ khay

2 Quạt gió 5 Cửa tủ

3 Khay

c Nguyên lý hoạt động:

- Môi chất từ thiết bị bay hơi có trạng thái hơi bão hòa khô sẽ đi về bình tuần hoàn,các giọt lỏng được giữ lại, phần hơi tiếp tục được máy nén hút về và nén lên trạngthái hơi quá nhiệt qua bình tách dầu, dầu được giữ lại đi về máy nén, phần hơi vàobình ngưng tụ để hóa lỏng

Dịch lỏng qua phin lọc cặn bẩn, qua cụm tiết lưu hạ nhiệt độ, áp suất, rồi đi vàobình tuần hoàn Từ bình tuần hoàn, dịch lỏng được bơm cấp dịch đưa vào dàn lạnh quacụm van tiết lưu 2 hạ nhiệt độ, áp suất to = -400C

- Môi chất lạnh (NH3 lỏng) đi đến dàn bay hơi không trao đổi nhiệt trực tiếp với sảnphẩm mà trao đổi nhiệt với không khí đối lưu cưỡng bức trong tủ bằng các quạtgió Không khí trong tủ trao đổi nhiệt với môi chất lỏng, môi chất lỏng chuyểnthành dạng

- Sạch và được quạt gió thổi đến sản phẩm để trao đổi nhiệt với sản phẩm Khôngkhí nhận nhiệt nóng lên còn sàn phẩm lạnh đi Không khí tiếp tục về dàn lạnh vàtrao đổi nhiệt với môi chất lỏng Và chu trình cứ thế lại tiếp tục

- Nguyên lý cấp đông: Sản phẩm được đặt trên các khay nhôm có lỗ và được xếp

vào các giá đỡ khay Quá trình cấp đông được thực hiện nhờ gió thổi trực tiếp vàtuần hoàn từ dàn lạnh vào sản phẩm

- Ưu nhược điểm:

+ Ưu điểm:

- Thích hợp cho cấp đông thủy sản và thực phẩm dạng rời, tẩm bột hoặc đóng gói.

- Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện năng và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

- Phù hợp với các sản phẩm, đa dạng về kích cỡ và chủng loại.

- Vận hành, vệ sinh và bảo trì dễ dàng, đơn giản.

+ Nhược điểm:

Dễ gây oxi hóa các chất trong sản phẩm Dễ làm mất nước của sản phẩm

2.3.2 Máy sản xuất đá vảy

Hình 2.6 Máy đá vảy

a Nhiệm vụ:

Máy đá vảy được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến, đặc biệt ở các nhàmáy chế biến thực phẩm và thuỷ sản Ngày nay nó đã trở thành thiết bị tiêu chuẩn, bắtbuộc phải có ở các xí nghiệp đông lạnh, vì chỉ có sử dụng đá vảy mới đảm bảo yêu cầu vệsinh Ngoài ra đá vảy cũng có rất nhiều ưu điểm khác như giá thành rẻ, chi phí vận hành,đầu tư nhỏ Nước đá vảy có chiều dày rất khác nhau từ 0,5 đến 5mm tuỳ thuộc vào thờigian làm đá Độ dày này có thể điều chỉnh được nhờ thay đổi tốc độ quay của cối đá hoặcdao cắt đá

b Cấu tạo:

Hình 2.7 Cấu tạo máy đá vãy

1- Khung đế 5- Ống cấp nước 8- Thùng nước2- Vỏ cách

nhiệt

6- Động cơ 9- Tang trống3- Dao gạt đá 7- Bơm nước 10- Trục quay

dao4- Hộp giảm

tốc

c Nguyên tắc hoạt động:

- Nước được bơm vào hệ thống ống dẫn nước và được phun lên bề mặt thành trong

dàn lạnh, trao đổi nhiệt với dàn lạnh, nước được làm lạnh xuống -50C tạo thànhnước đá Đá bám vào thành sẽ được dao cạo ra ngoài thành và rơi xuống kho chứa

đá Ta có thể điều chỉnh độ dày của đá bằng cách:

- Điều chỉnh lưu lượng nước và lưu lượng gas vào.

- Hoặc điều chỉnh tốc độ dao cho hợp lý.

2.3.3 Máy dò kim loại

- Khắc phục: cô lập lô hàng do máy đó dò đến thời điểm kiểm tra trước đó và

dùng máy hoạt động tốt dò kiểm tra lại, báo cho phòng kỹ thuật để điều chỉnh

và sửa chữa ngay