Quá trình sản xuất súc xích tiệt trùng

Thuyết minh quy trìnhCông đoạn Thông số kỹ thuật chính Thuyết minh Nhồi Áp suất nhồi 0.2-0.3 at Khối lượng 50g Thịt được cân định lượng, nhồi vào bao, hàn ghép mí, in HSD, đóng clip nhôm

Trang 1

Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Thực hiện: Trần Vân Anh

Đổng Hoàng Ngân

Nguyễn Thị Nhài

Hồ Nhã Mai Phương

Thực hiện

HACCP

Trang 2

Nội dung chính

Thực hiện HACCP

Trang 3

Nguyên

liệu

Xay thô Xay nhuyễn

Dò kim loại Nhồi

phẩm

HACCP

Trang 4

Thuyết minh quy trình

Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Thuyết minh

Rã đông Nhiệt độ phòng 5oC

Nhiệt độ tâm thịt -4 đến -2oC

Thời gian 18-24h

Thịt xếp vào phòng rã đông, thổi không khí lạnh 1m/s đưa nhiệt độ thịt về -4 đến -2oC

Rửa Nhiệt độ nước rửa <3oC Thịt đưa vào bồn rửa làm sạch lớp nhờn bao phủ bên ngoài, nhằm giảm sự phát

triển của vi sinh vật Thay nước cho mỗi 30 kg

Để ráo tự nhiên 5 phút trước khi chặt

Chặt thịt Nhiệt độ phòng chặt 15oC

Nhiệt độ khối thịt -2 đến 2oC

Bề dày miếng thịt 14-22 mm

Chặt tảng thịt lớn thành miếng nhỏ 14-22 mm Thực hiện chặt ở nhiệt độ 15oc

Xay thô Nhiệt độ thịt trước xay 0-2oC, sau xay 3-4oC

Đường kính 3-5 mm

Thịt được trộn, dùn và cắt nhỏ nhờ hệ thống trục và dao cắt đến kích thước 3-5mm

Xay nhuyễn Nhiệt độ thịt sau xay 10-12oC

Kích thước 0.2-0.5 mm

Thịt được trộn với phụ liệu, phụ gia, đá vảy xay đến kích thước 0.2-0.5 mm

Đá vảy giúp duy trì nhiệt độ xay 10-12oC

Trang 5

Thuyết minh quy trình

Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Thuyết minh

Nhồi Áp suất nhồi 0.2-0.3 at

Khối lượng 50g

Thịt được cân định lượng, nhồi vào bao, hàn ghép mí, in HSD, đóng clip nhôm

ở 2 đầu

Tiệt trùng Nhiệt độ 121oC

Áp suất 1kg/cm2 Thời gian 90-100 phút

Thịt được đưa vào autoclave tiệt trùng ở 121oC, 90-100 phút

Sấy khô Nhiệt độ khí 70-80oC

Nhiệt độ tâm 50-55oC Thời gian 5-10 phút

Sấy trong bồn tiệt trùng bằng không khí nóng 70-80oC làm khô

Hoàn thiện Làm nguội tự nhiên

Nhiệt độ phòng

Dò kim loại Đóng gói, vô thùng Xúc xích bị bể, màng nhăn loại ra và tái chế

Trang 6

Mô tả sản phẩm Thực hiện

HACCP

1 Tên sản phẩm Xúc xích heo tiệt trùng

2 Nguyên liệu Thịt heo, mỡ, da heo

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

Thịt heo, mỡ, da heo đông lạnh được thu mua từ nhà cung cấp

Các chất phụ gia sử dụng đạt tiêu chuẩn về mức độ tinh khiết, hàm lượng các kim loại nặng dưới mức cho phép

4 Khu vực khai thác nguyên liệu Nhà cung cấp thịt Vissan

5 Qui cách bao bì Đóng bao bì plastic 20g/cây, 35g/cây, 60g/cây Hàn ghép mí, đóng clip nhôm ở

hai đầu, in hạn sử dụng 5 cây/ túi

6 Thành phần khác ngoài nguyên liệu Nước đá vẩy, tinh bột, muối nitrate, polyphotphate, vit C, bột ngọt, muối,

đường…

Trang 7

Mô tả sản phẩm Thực hiện

HACCP

7 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ thường

8 Thời hạn sử dụng 3 tháng kể từ NSX

9 Các yêu cầu dán nhãn Tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, khối lượng tịnh, NSX, HSD, hướng

dẫn sử dụng

10 Phương thức sử dụng Sản phẩm ăn liền

11 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

12 Các qui định, yêu cầu cần tuân thủ TCVN 4833-1:2002

TCVN 4833-2:2002

Trang 8

Phân tích mối nguy Thực hiện

HACCP

Công đoạn Mối nguy Xác định mối nguy

tiềm ẩn

Có mối nguy về ATTP không? Nghiêm trọng Nguồn gốc Giải thích

Biện pháp phòng ngừa nào để ngăn các mối nguy

Nguyên liệu

Sinh học

Hóa học

Khả dụng, Kinh tế

Vi sinh vật gây bệnh, giun sán, ký sinh trùng.

Dư lượng kháng sinh, chất kích thích, kim loại nặng

Aflatoxin Khối thịt bị rã đông

Có

Không

Có

Không

Heo bị bệnh Nước và thức ăn cho heo

Chế độ bảo quản không đảm bảo Dùng thuốc không đúng qui định về liều lượng, thời gian Nhiễm từ thức

ăn, nước Các chất phụ gia sử dụng có hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép

Nhiệt độ khi vận chuyển không đảm bảo.

Không đảm bảo nhiệt độ ức chế vsv, vsv nhiễm từ mt vào

Không đảm bảo được mức độ tinh sạch của phụ gia sử dụng

Sự đảm bảo của nhà cung cấp Định kỳ kiểm tra.

Trang trại đạt GAP.

Trang 9

HACCP

Công đoạn Mối nguy Xác định mối nguy tiềm

ẩn

Có mối nguy về ATTP không? Nghiêm trọng Nguồn gốc Giải thích

Biện pháp phòng ngừa nào để ngăn các mối nguy

Rã đông Sinh học Vsv phát triển Có Có

Các vsv, bào tử

bị ức chế nằm trong thịt

Nhiệt độ tăng và sự chảy dịch bào làm cho các vsv, bào tử hoạt động trở lại

Rã đông trong phòng lạnh 5oC, thời gian 18-24h

Rửa

Khả dụng, kinh tế

Rửa trôi các chất dinh dưỡng, dịch bào,…

Không Không Các chất bị hòa

tan và rửa trôi

Không ngâm thịt trong nước quá lâu

Trang 10

HACCP

Công đoạn Mối nguy Xác định mối

nguy tiềm ẩn

Có mối nguy

về ATTP không?

Nghiêm trọng Nguồn gốc Giải thích

Biện pháp phòng ngừa nào để ngăn các mối

nguy

Chặt thịt

Vật lý

Khả dụng, kinh tế

Mảnh kim loại

Chảy dịch

Có

Không

Có

Không

Dao chặt

Cấu trúc tế bào bị tổn thương.

Dao chặt bị mẻ.

Khả năng giữ nước của tế bào giảm

Bảo dưỡng thiết bị định kỳ Thu toàn bộ dịch cho công đoạn tiếp theo

Xay thô

Xay nhuyễn

Khả dụng, kính tế

Chảy dịch, mất nước Không Không Cấu trúc tế bào bị tổn thương Khả

năng giữ nước giảm

Dao, trục xay cắt,

đá vẩy làm vỡ tế bào

Thu toàn bộ dịch cho công đoạn tiếp theo

Dò kim loại

Sinh học Vi sinh vật Không Không Thời gian dò dài Vi sinh vật phát

triển

Khống chế ở nhiệt độ thấp 4 – 60C

Trang 11

HACCP

Công đoạn Mối nguy Xác định mối nguy tiềm

ẩn

Có mối nguy

về ATTP không?

Nghiêm trọng Nguồn gốc Giải thích

Biện pháp phòng ngừa nào để ngăn các mối

nguy

Nhồi định

lượng

Sinh học

Hóa học

Kinh tế

Nhiễm vsv

Oxy hóa

Thiếu khối lượng, bao bì không đạt tiêu chuẩn

Có

Không

Có

Không

Nhiễm từ môi trường Oxy hóa lipid khi nhiễm oxy Sai sót trong nhồi định lượng

Mối ghép không kín.

Oxy lẫn vào trong quá trình nhồi.

Nhồi không đủ khối lượng

Kiểm tra mối ghép.

Kiểm tra thiết bị, điều kiện

và quá trình nhồi.

Tiệt trùng

Sinh học

Kinh tế, khả

dụng

Vsv còn trong sản phẩm

Bao bì bị mờ, nhăn.

Có

Không

Có

Không

Vsv trong sp chưa bị tiêu diệt hết

Nhiệt độ cao, nước.

Không đủ nhiệt độ

In nhiệt độ cao bị mờ, bị nước rửa trôi

Kiểm soát nhiệt độ tự động đạt yêu cầu

Kỹ thuật in và chất liệu bao bì.

Trang 12

Xác định điểm soát tới hạn CCP Thực hiện

HACCP

Công đoạn Mối nguy cần kiểm soát

Công đoạn này hay các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không

Công đoạn có thiết

kế đặc biệt loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận khả năng xảy ra mối nguy không

Mối nguy đã nhận diện có thể xảy ra quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận không

Có công nào sau đó loại trừ hoặc giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được không

Điểm kiểm soát tới hạn CCP

Nguyên liệu

Vật lí Hóa học Sinh học Khả dụng

Rã đông Vật lí

Trang 13

HACCP

Chặt thịt

Vật lí Hóa học Sinh học

Xay thô Vật lí

Xay nhuyễn Vật lí

Nhồi Hóa học

Có CCP 1

Trang 14

HACCP

Tiệt trùng Sinh học

Có CCP 2

Hoàn thiện Khả dụng Có Có Có Không Có

CCP 3

Trang 15

Công đoạn Mối nguy, đối tượng giám sát Phương pháp giám sát Tần suất giám sát Người chịu trách

nhiệm

Biện pháp khắc phục

Nhồi Hóa học: oxy hóa lipid

Kinh tế: dư hoặc thiếu khối lượng

Sử dụng hệ thống nhồi chân không Kiểm soát hệ thồng cân định lượng

Kiểm soát liên tục trong suất công đoạn

Bảo dưỡng thiết bị định kì

Người làm việc tại công đoạn

Chuyên viên kỹ thuật Trưởng ca

Sử dụng thiết bị tự động điều chỉnh

Thủ tục giám sát

Trang 16

nhiệm

Tiệt trùng Sinh học: chưa diệt hết vi sinh vật

Kiểm soát thời gian tiệt trùng, nhiệt độ tiệt trùng, nhiệt độ tâm sản phẩm Bảo trì hệ thống đường ống, sensor

Theo từng mẻ Định kì: 15 phút / lần

Công nhân vận hành Nhân viên QC Chuyên viên bảo trì

Kiểm soát chặt chẽ thời gian và nhiệt độ tiệt trùng

Trang 17

nhiệm

Hoàn thiện Khả dụng: không phát hiện được sản

phẩm lỗi Quan sát bằng mắt Theo mẻ Công nhân vận hành Loại ra và tái chế

Trang 18

THANK YOU

Thực hiện

HACCP

Định dạng
Số trang	18
Dung lượng	1,55 MB