Chương 2 Chức năng của bao bì thực phầm - phân loại bao bì thực phẩm

Bao bì kín có loại có thể tái đóng, tái mở, nhưng trước khi đến tay người tiêu dùng thì sản phẩm không được mở bao bì, đó là trách nhiệm của nhà sản xuất, họ phải tạo nên những cách niêm

- Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm

- Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

- Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

2.1.1 Đảm bảo số lượng và chất lượng

Bao bì làm nhiệm vụ chứa đựng một số lượng nhất định và bảo quản thực phẩm từ sau quá trình chế biến cho đến khi được tiêu thụ bởi người tiêu dùng Chức năng đầu tiên của bao bì là đảm bảo nguyên vẹn về số lượng, trạng thái, cấu trúc, màu, mùi vị, thành phần dinh dưỡng cho thực phẩm được chứa đựng bên trong bao bì

a) Bao bì đảm bảo thực phẩm được chứa đựng bên trong không thay đổi về khối lượng hay thể tích

b) Chất lượng của sản phẩm thực phẩm, gồm cả mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan, phải luôn được đảm bảo trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm Do đó mà công nghệ chế biến, phương pháp đóng bao bì và vật liệu bao bì phải phù hợp để có thể duy trì và ổn định chất lượng sản phẩm Thực phẩm sau khi được xử lý chế biến phải được đóng bao bì kín nhằm tránh hay ngăn cản hoàn toàn tác động của môi trường bên ngoài đến thực phẩm trong suốt thời hạn sử dụng Tác nhân từ môi trường ngoài có thể xâm nhập vào bên trong bao bì gây hư hỏng thực phẩm gồm: nước, hơi nước, không khí (có chứa O2), vi sinh vật, đất cát bụi, côn trùng và tác động của lực cơ học, ánh sáng bao

Vi sinh vật có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua sự xâm nhập của nước, hơi nước, không khí; đất cát được đưa vào thực phẩm cùng với khi côn trùng xâm nhập Ánh sáng là tác nhân xúc tác cho một số phản ứng oxy hóa khử, các phản ứng sinh hóa tạo ra gốc tự do có thể gây độc cho cơ thể, các gốc tự do tạo phản ứng dây chuyền và phân cắt các mạch polyme gây biến đổi thành phần dinh dưỡng và các chất màu, mùi

Nhiệt độ được áp dụng để bảo quản sản phẩm, tùy theo quy trình công nghệ xử lý chế biến và thành phần của sản phẩm mà áp dụng nhiệt độ bảo quản khác nhau Cần quan tâm đến bao bì của những sản phẩm lạnh đông như hải sản, kem ăn Thủy sản cấp đông phải được bảo quản ở 18 C− ° , vật liệu bao bì phải không thay đổi đặc tính ở môi trường lạnh đông 35− ÷ − °40 C và môi trường bảo quản 18 C− ° Ngoài điều kiện nhiệt độ đặc biệt như trên, các nhiệt độ bảo quản thực phẩm khác (như lạnh thường từ 0 20 C÷ ° ) đều không tác hại, biến đổi đặc tính của các loại vật liệu bao bì

- Nước, hơi nước sẽ làm tăng hàm lượng ẩm của những thực phẩm khô, những loại có hàm lượng ẩm thấp Sự tăng hàm lượng ẩm của thực phẩm là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, vì tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm sẽ làm biến đổi các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm và tiết độc tố vào thực phẩm Bên cạnh đó, những vi khuẩn gây bệnh có thể tạo một sinh khối vượt hơn mức qui định Những hiện tượng này dễ dàng gây bệnh cấp tính đường tiêu hóa, hoặc bệnh mãn tính, đối với người ăn phải thực phẩm này

Sự tăng hàm ẩm của thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cảm quan: thực phẩm dạng bột mịn bị mất dạng khô xốp, mà trở nên vón cục Hàm ẩm cao còn tạo sự thuận lợi cho sự thủy phân chất béo, từ đó có thể tạo nên những gốc tự do khởi đầu cho quá trình oxy hóa chất béo, sinh ra những thành phần độc hại cho cơ thể

Sự xâm nhập của không khí, trong đó có O2, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình oxy hóa chất béo không no, chất màu, chất mùi, vitamin và các hoạt chất sinh học khác Chính sự xâm nhập của O2 và sự xúc tác của ánh sáng gây tổn thất vitamin, biến đổi các chất màu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Khí O2 cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển gây hư hỏng thực phẩm và gây bệnh

Chỉ nói riêng các loại côn trùng như kiến, dán xâm nhập vào thực phẩm cũng là nguồn đem ô nhiễm của các tác nhân vi sinh vật, đất, cát, bụi khiến thực phẩm bị giảm số lượng và bị hư hỏng hoàn toàn

- Tác động của lực cơ học, chính là do va chạm trong quá trình vận

chuyển, bốc dỡ hoặc bị rơi, thường khiến cho thực phẩm khô bị vỡ vụn, mất giá trị thực phẩm cũng như cảm quan nhưng cũng chính tác động cơ học có thể gây hư hỏng bao bì, làm cho bao bì không còn đảm bảo độ kín hoặc bị trầy

sước bề mặt gây mất cảm quan và giá trị thương phẩm Như vậy bao bì kín

chứa đựng thực phẩm, thực hiện nhiệm vụ phòng chống tất cả các tác động từ môi trường ngoài Sự phòng chống này phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, phương pháp đóng bao bì và mối hàn ghép mí, hoặc mối ghép giữa các bộ phận như thân và nắp, độ bền vững của bao bì ngoài

Đối với trường hợp thực phẩm được đóng bao bì hay chứa đựng trong nhiều lớp bao bì thì có thể chỉ cần một lớp bao bì trong cùng kín, lớp ngoài làm nhiệm vụ chống tác động va chạm gây trầy sước mặt ngoài của lớp bao bì kín

Hình 2.1: Bao bì của bánh bích quy

a) Hộp thiếc hoặc thép tráng thiếc đựng bánh hoặc kẹo b) Hai lớp bao bì kín và hở, lớp ngoài bằng giấy bìa cứng

Ví dụ 2.1: Hộp bánh bích quy hoặc kẹo bằng thép tráng thiếc hoặc bằng thiếc

được cấu tạo khối chữ nhật hoặc khối trụ tròn, có chiều cao nhỏ so với đường kính, có nắp rời Thường nên dùng hộp khối chữ nhật tiện lợi về thể tích chứa và sắp xếp Mối ghép nối giữa thân và nắp hộp được phủ kín là do lớp băng keo dán chung quanh, hộp giấy khối chữ nhật bên ngoài làm nhiệm vụ bảo vệ cho hộp kim loại, tránh va chạm gây trầy sước, mất vẻ mỹ quan cũng như giá trị thương phẩm của sản phẩm

Hình 2.2: Bao bì của sản phẩm sữa bột gồm bao bì plastic và bao bì giấy

Ví dụ 2.2: Sữa bột thường được đựng trong một lớp bao bì plastic ghép gồm

nhiều lớp plastic khác nhau để bổ sung tính chất cho nhau tạo nên một bao

bì kín

Sản phẩm sau khi đóng vào bao bì plastic, hàn ghép mí thì được cho vào hộp giấy bìa cứng để tránh va chạm có thể làm nhàu hoặc gãy mặt plastic hoặc thủng bao plastic Phương pháp bao gói hai lớp như vậy tạo nên sự thuận lợi trong sắp xếp, có thể xếp khối dễ dàng trong khi chuyển chở, phân phối, lưu kho và còn đảm bảo an toàn cho bao bì kín đựng sản phẩm

Ngoại trừ thực phẩm tươi sống như rau quả, thì các loại thực phẩm đã qua xử lý, chế biến phải được đóng bao bì kín Bao bì kín có loại có thể tái đóng, tái mở, nhưng trước khi đến tay người tiêu dùng thì sản phẩm không được mở bao bì, đó là trách nhiệm của nhà sản xuất, họ phải tạo nên những cách niêm phong (khằng sản phẩm) từ sau khi đóng bao bì Đồng thời người tiêu dùng hay người mua hàng phải nhận thức được điều này và không mở bao bì sản phẩm trước khi mua hàng Do đó mà người mua hàng không thể sờ, nếm, ngửi thực phẩm trong bao bì đang bày bán, mà chỉ nhận thức chất lượng, sự tin cậy của sản phẩm qua bao bì thể hiện bởi cấu tạo và thông tin của bao bì

Việc đánh giá cảm quan sản phẩm không thể áp dụng lúc mua chọn lựa hàng đang bày bán mà đánh giá bằng nhận thức thông qua bao bì thể hiện ở hai chức năng kế tiếp là:

- Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

- Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

2.1.2 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

Bao bì chứa đựng thực phẩm cũng thực hiện nhiệm vụ truyền tải thông tin của nhà sản xuất đến người tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm được chứa đựng bên trong như: đặc tính của sản phẩm về dinh dưỡng, trạng thái,

cấu trúc, mùi vị, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, địa chỉ quốc gia chế biến

ra sản phẩm Đồng thời bao bì cũng là lời mời, của nhà sản xuất đối với người tiêu dùng

Sản phẩm thực phẩm tự thông tin, giới thiệu thu hút khách hàng thông qua nhãn hiệu, hình thức bao bì, và kết cấu bao bì Nhãn hiệu bao bì được qui định chặt chẽ theo các qui định của nhà nước phải thể hiện được đặc tính thực phẩm, nhà sản xuất, quốc gia sản xuất, sự đảm bảo chất lượng thực phẩm chứa đựng bên trong

- Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm, chính là sự thu hút của sản phẩm đối với người tiêu dùng Bao bì luôn luôn được trang trí trình bày với hình thức đẹp, nổi bật nhằm mục đích thu hút người tiêu dùng chú ý, thăm dò, tìm hiểu và dùng thử; do chính chất lượng của thực phẩm chứa đựng bên trong sẽ tạo lòng tin đối với khách hàng Sản phẩm hàng hóa có vẻ đẹp nổi bật thì dễ thu hút người tiêu dùng hơn những hàng hóa không được trang trí hài hòa, thích hợp thị hiếu người tiêu dùng

Người ta không dùng màu sắc mang tính ảm đạm, buồn bã để trang trí bao bì, tính chất của màu sắc có thể phụ thuộc từng địa phương, dân tộc Thường bao bì được trang trí màu sắc sao cho thể hiện được sự trong sáng, vui tươi, may mắn, hoặc thắng lợi Với hàng hóa xuất khẩu, việc trình bày, ghi nhãn hiệu, trang trí, màu sắc cần được quan tâm sao cho phù hợp với người tiêu dùng nơi sản phẩm được xuất đến Có thể tìm hiểu ý nghĩa màu sắc của một số quốc gia sau đây:

- Tại Pháp, các màu đỏ, màu đen, màu vàng chỉ sản phẩm mang chất lượng cao, màu xanh da trời có ý sự tươi mát, màu xanh lá cây biểu hiện cảm giác nghỉ ngơi

- Màu trắng đối với Trung Quốc thể hiện sự buồn bã tang thương, nhưng đối với Pháp thì có ý nghĩa tinh khiết, sạch sẽ

- Màu đen tránh không nên dùng ở Đài Loan, nhưng lại là màu trang nghiêm ở Nhật Bản, người Nhật có tập quán mặc y phục màu đen để tham dự các buổi lễ quan trọng, lễ cưới

- Màu tía (tím ngã đỏ) đối với Nhật Bản là màu tượng trưng cho chức sắc trong tôn giáo, cũng là màu của Hoàng tộc hay dùng

- Màu đỏ là màu được ưa chuộng, màu biểu tượng cho sự thành công, đối với xã hội Việt Nam, Trung Quốc, Singapore, Hồng Kông, Đài Loan

- Màu vàng đất thường nên tránh dùng ở một số quốc gia như Nhật Bản, Mã Lai, Singapore, vì đó là màu được dùng trong y phục của tôn giáo và của Hoàng tộc

- Ở Việt Nam, thường không dùng hai hoặc ba màu: tím, trắng, đen đi cùng nhau Việt Nam không ưa chuộng màu đen

Bên cạnh đó một số quốc gia dùng các biểu tượng như:

- Hoa Cúc là một trong những biểu tượng cao quí ở Nhật Bản

- Hoa Phong Lan được ưa chuộng ở Thái Lan

- Voi là biểu tượng quốc gia cho Thái Lan và tượng trưng cho sức mạnh ở Đài Loan

- Rồng, tượng trưng cho vua, chúa, hoàng tộc, sức mạnh đối với Trung Quốc

- Bò là một trong những biểu tượng cao quý trong tín ngưỡng ở Ấn Độ, Mã Lai, Singapore, do đó tránh dùng các hình ảnh này

Chúng ta không nên lạm dụng những màu sắc hoặc những biểu tượng của các quốc gia khác, cũng như không dùng hình ảnh màu sắc có ấn tượng xấu gây ảnh hưởng tâm lý người tiêu dùng nơi hàng hóa được phân phối, xuất khẩu

- Kết cấu của bao bì cho biết trạng thái, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm như trường hợp bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho phép nhìn thấy thực phẩm bên trong, đều nhằm đáp ứng yêu cầu, khách hàng giúp họ có sự lựa chọn dễ dàng Trường hợp thịt tươi sống được bao gói trong suốt để nhìn thấy thớ thịt, thành phần mỡ nạc, màu sắc của thịt Đối với trường hợp thực phẩm cần tránh ảnh hưởng của ánh sáng, thì bao bì được cấu tạo che chắn một phần hay toàn bộ ánh sáng: bao bì có thể ở dạng trong suốt, nhưng có màu tối để ngăn cản bớt cường độ ánh sáng như đối với trường hợp chai đựng bia, do bia là sản phẩm nước uống cần thiết đóng chai trong suốt có thể nhìn xuyên thấu, nhằm tạo niềm tin về sự an toàn đối với người mua

Ví dụ: Sản phẩm sữa bột chứa hàm lượng chất béo và vitamin cao, được

chứa đựng trong bao bì chắn ánh sáng hoàn toàn sẽ tốt hơn là dùng bao bì trong suốt cho ánh sáng xuyên qua Trường hợp sản phẩm dầu ăn dạng lỏng trong suốt có màu vàng nhạt, cần chống oxy hóa do tác nhân ánh sáng gây ra, theo lý thuyết như thế thì bao bì dầu ăn phải có thành đục không thể nhìn xuyên thấu sẽ tốt hơn là dùng chai lọ trong suốt Thực tế, dầu ăn được sản xuất công nghiệp đã được tinh luyện loại bỏ được hoàn toàn tác nhân gây thủy phân, oxy hóa trong dầu và được phụ gia một lượng chất chống oxy hóa;

do đó dầu tinh luyện được đựng trong chai lọ trong suốt vẫn có khả năng chống oxy hóa tốt Điều này rất phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, vì họ được nhìn thấy trạng thái của dầu lỏng bên trong để có thể xác định được:

- Độ trong suốt

- Cặn (nếu có)

- Màu vàng nhạt hay đậm

- Sự tách lớp có khuynh hướng đông rắn của chất béo

Như thế tự bao bì đã giới thiệu được chất lượng cảm quan của dầu, thể hiện được chất lượng chung của dầu ăn

Trường hợp bao bì chứa đựng thực phẩm đảm bảo số lượng và chất lượng sản phẩm và cấu tạo thuận tiện trong phân phối, tiêu dùng, có nhãn hiệu ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và nhà sản xuất, nhưng nếu có cách trang trí, màu sắc không hài hòa, không đáp ứng tâm lý sở thích người tiêu dùng thì cũng không thể được chấp nhận trên thị trường Có thể thấy rõ điều này ở Việt Nam hay các quốc gia khác, vào dịp lễ Tết những sản phẩm thực phẩm được bày bán trong những bao bì có trang trí kèm những câu chúc tụng, biểu tượng cho sự may mắn thành công thì được người dân ưa chuộng, vì như thế đáp ứng đúng tâm lý người mua quà để biếu tặng và người mua quà để sử dụng Do vậy, thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng là chức năng quan trọng không thể thiếu của bao bì thực phẩm

2.1.3 Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

Bao bì phải được thiết kế, cần phải thuận tiện, tiết kiệm cho sự bảo quản sản phẩm, phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng Do đó lớp bao bì ngoài việc chứa đựng trực tiếp sản phẩm, thì cần phải chọn vật liệu, cấu trúc, thể tích theo khẩu phần, theo tính năng của thực phẩm được chứa đựng, thì bên cạnh đó cần thiết lớp bao bì ngoài kín hoặc hở để thực hiện được chức năng thứ ba của bao bì thực phẩm Bao bì ngoài được chọn và thiết kế theo các nguyên tắc:

- Bền vững, chắc chắn

- Dạng khối chữ nhật chứa một số lượng lớn và nhất định đối với một hoặc nhiều chủng loại thực phẩm

- Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm

Để dễ dàng phân phối vận chuyển thì bao bì được cấu trúc hình khối chữ nhật để dễ dàng xếp khối, đóng thành kiện, có kích thước như nhau, để tiện xếp vào kho, chất chồng lên cao tránh được sự tốn mặt bằng kho, và cũng tạo sự dễ dàng nhanh chóng trong khi bốc dỡ, vận chuyển bằng băng tải, bằng xe và kiểm soát số lượng Do đó những loại bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm, có dạng hình trụ đáy tròn hoặc đáy tam giác, có dạng túi hay một dạng bất kỳ luôn luôn

mà quyết định chọn lựa sản phẩm

cần có lớp bao bì phụ, dạng bao bì hở hoặc kín bao bọc bên ngoài để bảo vệ cho lớp bao bì này (bao bì bao bọc trực tiếp sản phẩm), để tạo thành những khối chữ nhật nhỏ, từ những khối này lại được xếp vào một bao bì dạng khối chữ nhật lớn hơn đó là một nguyên tắc cơ bản trong thiết kế bao bì sản phẩm

Bên cạnh sự thuận lợi trong vận chuyển, cách bao bì nhiều lớp tạo hình khối cũng giúp sản phẩm tránh hoặc giảm được ảnh hưởng của va chạm cơ học, có thể gây vỡ, hư hỏng cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm

Sự tạo thành khối, thành kiện chứa đựng một số lượng sản phẩm nhất định như trên cũng tạo điều kiện quản lý hàng hóa một cách dễ dàng, hiệu quả cao

Độ bền cao của bao bì ngoài bảo vệ sản phẩm được chồng chất cao trong kho Và trong trường hợp rau quả tươi thì sự sắp xếp này vẫn bảo quản được rau quả trong môi trường lạnh có độ ẩm cao và thích hợp cho vận chuyển đường xa

Bao bì ngoài có tính năng ổn định từng khối khi xếp thành các kiện cao trong kho, hệ thống bao bì ngoài này có thể thu hồi để tái sử dụng và sau đó có thể tái sinh

- Bao bì ngoài có thể tái sử dụng, tái sinh dễ dàng trong trường hợp bằng vật liệu giấy bìa cứng

Xếp xen kẽ hai hộp kích thước phân nửa vừa với kích thước một hộp to và xếp chồng lên nhau, không gây hư hỏng trong mạng lưới phân phối

Hình 2.3: Nhiều chủng loại sản phẩm được xếp chung vào một

bao bì ngoài hình khối chữ nhật để tiện lợi sắp xếp trong khi

phân phối, lưu kho, vận chuyển a) và b) Các dạng bao bì bao gói trực tiếp thực phẩm có hình dạng bất kỳ được

sắp xếp vào một bao bì khối chữ nhật nhỏ

c) và d) Các dạng chai lọ được xếp vào bao bì ngoài bằng giấy cứng có hình

hộp chữ nhật

e) Các loại thịt chế biến khác nhau có hình dạng khác nhau được xếp vào cùng

một bao bì ngoài để tạo khối chữ nhật

Hình 2.4: Các bao bì ngoài

dạng khối chữ nhật, cứng vững

được sắp xếp trong kho tạo dạng

khối ổn định

Hình 2.5: Nhiều loại rau quả được xếp

vào hai loại bao bì ngoài có kích thước khác nhau về chiều dài thùng l 1 = 2l 2 nên vẫn có thể xếp chồng chất thành khối ổn

định

Các loại bao bì khối chữ nhật chứa đựng một số lượng nhất định thường được cấu tạo bằng giấy bìa cứng có tráng phủ lớp plastic để chống thấm nước, tránh gây hư hỏng bao bì giấy, đồng thời lớp plastic phủ còn tạo độ trượt tương đối cho các thùng để có thể tháo rời chúng một cách dễ dàng từ khối hàng hóa đang chồng chất

Bên cạnh đó, từng bao bì chứa đựng thực phẩm theo khẩu phần như lượng sử dụng một lần/người được ghép thành một khối nhỏ, rồi từng khối nhỏ lại sắp xếp vào một thùng lớn Bao bì chiết rót thực phẩm theo khẩu phần như hộp sữa tươi tiệt trùng 200-250 ml, các bao bì chứa đựng lượng thực phẩm vừa cho một người sử dụng một lần hoặc những bao bì chứa đựng thực phẩm với số lượng lớn để nhiều người cùng sử dụng, lượng thực phẩm được đóng vào bao bì đáp ứng theo từng trường hợp của người tiêu dùng đem lại tiện ích cho một xã hội công nghiệp hóa

Hình 2.6: Các loại thực phẩm chế biến sẵn được bao gói theo khẩu phần và được

sắp xếp đồng thời nhiều chủng loại để đa dạng khẩu vị cho người tiêu dùng

Nhiều chủng loại thực phẩm được sắp xếp chung trong một bao bì Chúng được sắp xếp theo từng loại, từng vị trí để tạo vẻ mỹ quan trong cách trình bày và không chán về khẩu vị