Một số biện pháp nâng cao chất lượng chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non

Là Cụ nuụi trực tiếp làm cụng tỏc chăm súc nuụi dưỡng trẻ tại trường, tụi luụn trăn trở và suy nghĩ làm sao cho cỏc bữa ăn của trẻ đó đủ chất, đủ lượng, theo thực đơn, đỳng khẩu phần, đả

Phần I ĐẶT VẤN ĐỀ

1 Lý do chọn đề tài

Trẻ em nh búp trên cành

Biết ăn biết ngủ học hành là ngoan

Trẻ em là nguồn hạnh phúc của mỗi gia đình, là búp măng non, là t ơng lai của đất nớc, vì vậy việc chăm sóc giáo dục trẻ em chính là sự chuẩn bị cho những chủ nhân tơng lai của đất nớc Đây cũng là giai đoạn quan trọng nhất của cuộc đời cần đợc chăm sóc nuôi dỡng tốt nhất

Nội dung của giỏo dục mầm non là giỳp trẻ phỏt triển về thể chất, trí tuệ, hài hòa giữa nuôi dỡng, chăm sóc và giáo dục phù hợp với tâm sinh lý của trẻ giúp trẻ trẻ phát triển cân đối và khỏe mạnh

Để thế hệ trẻ đợc khoẻ mạnh, thông minh sáng tạo, có thể đáp ứng yêu cầu

đổi mới của đất nớc trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá thì việc chăm sóc nuôi dỡng trẻ là yêu cầu rất lớn và đòi hỏi các cô nuôi phải có trình độ chuyên môn về nuôi dỡng, yêu nghề và luôn tìm tòi, học hỏi kinh nghiệm về chế biến món ăn để áp dụng vào công việc hàng ngày tại trờng

Là Cụ nuụi trực tiếp làm cụng tỏc chăm súc nuụi dưỡng trẻ tại trường, tụi luụn trăn trở và suy nghĩ làm sao cho cỏc bữa ăn của trẻ đó đủ chất, đủ lượng, theo thực đơn, đỳng khẩu phần, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, làm thế nào

để chế biến món ăn cho trẻ một cách ngon nhất, đầy đủ chất dinh dỡng giúp trẻ

ăn ngon miệng, hết định xuất, cỏc chỉ số phỏt triển hài hũa theo từng độ tuổi và trẻ cỏ biệt, để mỗi ngày đến trường của trẻ thực sự là một ngày vui Chính vì vậy

tôi chọn đề tài: “ Một số biện pháp nhằm nõng cao chất lượng chế biến món

ăn giúp trẻ mẫu giáo ăn ngon miệng ở trờng Mầm non”

2 Mục đớch nghiờn cứu

- Giúp ban giám hiệu có thêm những thông tin để chỉ đạo các giáo viên có những biện pháp giúp cho các cháu ăn ngon miệng

- Giúp các cô, các bậc phụ huynh giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dỡng

- Giỳp cỏc chỏu ăn ngon miệng hơn trong cỏc bữa ăn và ăn hết xuất

3 Đối tượng nghiờn cứu

- Cỏc chỏu trong trường mầm non

4 Phương phỏp nghiờn cứu

- Phương phỏp quan sỏt

- Phương phỏp thống kờ số liệu

- Phương phỏp trũ chuyện

5 Kế hoạch nghiờn cứu

- Từ ngày 10/9/2014 đến ngày 30/4/2015

Phần II NHỮNG BIỆN PHÁP ĐỔI MỚI ĐỂ GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I.Cơ sở lí luận

Như chỳng ta đó biết sức khoẻ là vốn quý của con người Ăn uống là cơ sở tạo cho con người cú một thể lực tốt Ăn uống theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, đảm bảo đủ về lượng và chất thỡ cơ thể mới phỏt triển một cỏch toàn diện được Dinh dưỡng là nhu cầu sức khoẻ của mỗi người, trẻ em cần dinh dưỡng để phỏt triển thể lực, trớ tuệ, người lớn cần dinh dưỡng để duy trỡ và phỏt huy sự sống để làm việc cống hiến cho xó hội Nếu trẻ khụng được nuụi dưỡng tốt sẽ chậm lớn, cũi cọc chậm phỏt triển về mọi mặt ngược lại nếu trẻ được nuụi dưỡng tốt sẽ mau lớn khoẻ mạnh phỏt triển tốt về mọi mặt xứng đỏng là chủ nhõn tương lai của đất nước

Nhờ sự phỏt triển của dinh dưỡng học mà người ta đó biết trong thức ăn cú chứa tất cả cỏc thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể đú là: Chất đạm, chất bộo, chất xơ, vitamin, muối khoỏng Nếu dư thừa hoặc thiếu hụt cỏc chất dinh dưỡng này trong cơ thể thỡ sẽ gõy ra nhiều bệnh tật hoặc nguy hiểm hơn là cú thể dẫn tới tử vong nhất là đối với trẻ nhỏ, tốc độ phỏt triển thể lực, trớ tuệ và tỡnh cảm cựng cỏc mối quan hệ xó hội rất nhanh, nhanh đến mức mà người ta cho rằng sự thành cụng của chỳng ta quyết định sự thành đạt của đứa trẻ trong tương lai Nhờ ỏp dụng dinh dưỡng vào cuộc sống sức khoẻ mà khoa học đó khỏm phỏ ra tầm quan trọng của dinh dưỡng trong đời sống sức khoẻ con người

Do đú mà chế độ dinh dưỡng khụng hợp lý sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ

và sự phỏt triển toàn diện của trẻ, việc đảm bảo chế độ ăn hàng ngày cho trẻ được an toàn, vệ sinh, dinh dưỡng hợp lý cõn đối cỏc chất là rất quan trọng và cần thiết trong cỏc bữa ăn của trẻ Để chế biến được những mún ăn phong phỳ, thơm ngon, hấp dẫn, đạt tiờu chuẩn về vệ sinh dinh dưỡng cho trẻ đũi hỏi cụ nuụi phải luụn luụn tỡm tũi, học hỏi, trau dồi kĩ năng chế biến để chế biến, khỏm phỏ ra những mún ăn ngon mới lạ,

hấp dẫn, cho trẻ ăn tại trường Phải tuyờn truyền và phối kết hợp chặt chẽ với cỏc bậc phụ huynh về cụng tỏc chăm súc, giỏo dục và nuụi dưỡng trẻ

II Cơ sở thực tiễn

Từ đầu năm đến nay tụi được nhà trường và Ban giỏm hiệu phõn cụng làm

cụ nuụi ở cơ sớ 1, bản thõn tụi tự nhận thấy cú những thuận lợi và khú khăn sau:

1 Thuận lợi:

- Được Ban giỏm hiệu luụn tận tỡnh quan tõm giỳp đỡ hướng dẫn động viờn tinh thần chị em nờn đó tớch cực khắc phục những khú khăn, hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao

- Cỏc nhõn viờn trong tổ nuụi đều cú bằng Trung cấp nấu ăn và nắm vững kiến thức cơ bản về chuyờn mụn

- BGH nhà trường luụn quan tõm và tạo điều kiện để cỏc nhõn viờn học hỏi lẫn nhau, được tham dự cỏc buổi kiến tập tại trường, quận tổ chức.Thờng xuyên

tổ chức các cuộc thi cô nuôi giỏi nh 20/11, 8/3…

- Ban giám hiệu kí hợp đồng với cửa hàng thực phẩm sạch

- Bếp được xõy dựng và bố trớ theo quy trỡnh bếp một chiều, cơ sở vật chất được bố trớ sắp xếp gọn gàng đồng bộ

- Chị em trong tổ yờu ngành, mến nghề, cú đạo đức, cú tinh thần trỏch nhiệm nhiệt tỡnh trong cụng tỏc, khụng ngại khú ngại khổ

2 Khú khăn:

- Diện tích bếp cơ sở 1 còn chật nên còn hạn chế cho việc chế biến.

III Những biện pháp nhằm nõng cao chất lượng trong chế biến món

ăn giúp trẻ ăn ngon miệng ở trờng mầm non

Bằng những kiến thức học được ở trường và những năm trực tiếp làm cụng tỏc nuụi dưỡng chăm súc đó giỳp tụi nắm vững được đặc điểm tõm sinh lý của trẻ mầm non.Và nhận thức sõu sắc về nhu cầu dinh dưỡng ở trẻ giữ một vai trũ

vụ cựng quan trọng giỳp cho cơ thể trẻ phỏt triển, lớn lờn khoẻ mạnh

Từ khi được làm cụng tỏc nấu ăn cho trẻ, tụi khụng ngừng học tập nõng cao trỡnh độ đặc biệt là nõng cao kiến thức chăm súc nuụi dưỡng trẻ qua cỏc phương tiện như tỡm trờn sỏch bỏo, truyền hỡnh, khai thỏc trờn mạng những

ph-ơng thuốc hay công dụng của các loại rau, gia vị và tham gia học tập cỏc lớp tập huấn về chế biến mún ăn cho trẻ mầm non, học hỏi đồng nghiệp, tôi mạnh dạn

ỏp dụng một số biện pháp và kĩ năng chế biến thực phẩm cho trẻ nh sau :

1.Biện pháp 1: Ch ọ n thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Trớc sự phát triển của nền kinh tế thị trờng các loại thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng, đời sống của chúng ta ngày càng nâng cao nhng bên cạnh

đó là sự đan xen của những thực phẩm không rõ nguồn gốc, những thực phẩm có

sử dụng chất bảo quản, phẩm mầu, đờng hóa học

- Các loại thịt bầy bán trên thị trờng không qua kiểm dịch, kiểm duyệt của thú y Rồi việc dùng các loại hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu, thuốc diệt

cỏ, thuốc bảo quản với các loại rau, củ, quả không theo quy định của nhà nớc, cha đến ngày đã thu hoạch nên vẫn còn tồn d các hóa chất này trên thực phẩm gây nguy hiểm cho ngời sử dụng vì vậy việc chọn lựa thực phẩm an toàn và tin cậy là mối quan tâm hàng đầu Đặc biệt việc lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh, phù hợp với lứa tuổi mẫu giáo là rất quan trọng vì nó quyết định đến chất l -ợng bữa ăn và đảm bảo vệ sinh giúp trẻ ăn ngon miệng Trên đây cũng là một số kinh nghiệm của tôi trong việc lựa chọn thực phẩm:

- Khi chọn rau, củ phải tươi, ngon, không dập nát, khụng cú chất trừ sõu hay chất kớch thớch, xỳc tỏc

Rau cải Rau muống rau ngút

Rau dền Rau bắp cải Củ su hào

- Đối với các loại hạt, củ, quả khô không chọn những thứ bị mốc, mọt Khi chọn gạo chọn loại ngon, hạt nhỏ, thon dài, không có sạn, không bị mốc

Gạo tỏm thơm

- Đối với các loại gia vị nh nớc mắm, gia vị, hạt nêm, dầu ăn…để ý nhãnđể ý nhãn mác và chú ý hạn sử dụng

- Đối với thịt lợn: thớ thịt màu hồng, thớ thịt săn, da mỏng, lớp mỡ có màu trắng sáng, có độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên Không mua loại thịt có thớ hơi vàng là thịt lợn bệnh, có những hạt đốm trắng là lợn bị nhiễm sán

Thịt lợn

- Đối với thịt bò : thịt bò cái ngon hơn bò đực, chọn thịt có màu đỏ tơi,thịt

có thớ khô ráo, mỡ màu vàng nhạt

Thịt bũ

- Đối với thịt gà : chọn gà da có màu vàng nhạt, thớ thịt săn chắc, đùi to, chân nhỏ

Thịt gà

- Đối với tôm : chọn con còn sống, chân đạp liên hồi, mình tôm có màu xanh, trắng trong

- Đối với cá : chọn cá đang bơi, mắt lồi và có màu trong suốt, vây cá óng

ánh, bám chặt với thân cá

- Đối với mực : nên chọn con to, dày mình, màu trắng nh cùi dừa, thịt chắc không nát, có màng màu nâu bám ở ngoài, đầu vẫn dính chặt vào thân, túi mực không vỡ

Cỏ Tụm

Với việc chọn lựa nh vậy cũng góp một phần quan trọng trong quá trình chế biến món ăn đảm bảo tơi, ngon, đầy đủ chất dinh dỡng Tuy nhiên để quá trình chế biến thực phẩm đợc đảm bảo thì việc vệ sinh khu chế biến, sắp xếp thực phẩm, quét dọn sạch sẽ cũng góp một phần không nhỏ trong việc đảm bảo vệ sinh

2.

Biện pháp 2 : Xây dựng thực đơn

- Để có một thực đơn hợp khẩu vị, theo ngày, theo tuần và phù hợp theo mùa tôi và các đồng nghiệp trong tổ cũng đã trao đổi, vận dụng triệt để 10 lời khuyên dinh dỡng hợp lý của Tổ chức Y Tế thế giới trong việc xây dựng thực

đơn nh:

+ Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm và thờng xuyên thay đổi món ăn + Ăn thức ăn giàu đạm tỷ lệ cân đối giữa nguồn thực vật và động vật

+ Sử dụng chất béo hợp lý, chú ý phối hợp giữa mỡ động vật và dầu thực vật

+ Ăn nhiều rau củ và quả chớn hàng ngày

+ Sử dụng sữa và cỏc chế phẩm của sữa phự hợp với mọi lứa tuổi…

Từ những lời khuyờn trờn chỳng tụi xõy dựng thực đơn phự hợp và gồm 4 nhúm thực phẩm chớnh như sau:

- Nhúm cung cấp chất đạm (prụtit) như: Thịt, tụm, cua, cá, các loại đậu hạt, đậu tương chỳng tạo khoỏng thể đặc biệt cho sự phỏt triển của cỏc tế bào xõy dựng cơ bắp khoẻ, chắc

- Nhúm cung cấp chất bộo (lipit) như: Dầu, mỡ, đậu phộng, mố, nhúm vừa cung cấp năng lượng cao vừa làm tăng cảm giỏc ngon miệng giỳp trẻ hấp thu cỏc chất vitamin và chất bộo như A,D, E, K

- Nhúm chất bột đường ( gluxit) như: Bột, chỏo, cơm, mỡ, bỳn, phở…nhúm cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể và cơ bắp

- Nhúm cung cấp vitamin và khoỏng chất như: Cỏc loại rau quả, đặc biệt là cỏc loại rau quả cú màu xanh thẩm như rau ngút, rau dền, rau cải, mồng tơi…và cỏc loại quả cú màu đỏ như xoài, đu đủ, cam, cà chua, gấc…nhúm cung cấp cỏc loại vi dưỡng chất đúng vai trũ là chất xỳc tỏc giữa cỏc thành phần hoỏ học trong

cơ thể

3 Biện pháp 3 : Lựa chọn gia vị phự hợp cho từng loại mún ăn

Trong quỏ trỡnh chế biến cỏc mún ăn, việc lựa chọn sử dụng gia vị đỳng cỏch, đỳng lỳc, đỳng liều lượng sẽ gúp phần làm tăng thờm hương vị đậm đà, thơm ngon của cỏc mún ăn Cần nắm được tớnh chất cỏc loại gia vị và cỏch thức sử dụng của nú, loại gia vị nào thỡ phự hợp với nguyờn liệu nào, thức ăn nào mới phỏt huy được vai trũ, tỏc dụng của gia vị trong việc chế biến thức ăn

Gia vị là những loại thực phẩm cú tinh dầu hoặc cỏc hợp chất húa học được cho thờm vào cỏc mún ăn để tạo nờn những kớch thớch tớch cực cho vị giỏc, khứu giác Cú nhiều loại gia vị như: cỏc loại mắm, muối tạo vị mặn; ớt, tiờu tạo vị

cay; các loại rau thơm như rau húng, rau răm, hành, thì là, tỏi được ăn kèm hoặc cho vào thực phẩm khi chế biến…

Những lúc cơ thể mệt mỏi, biếng ăn, gia vị trong món ăn có thể khiến ta

có lại cảm giác thèm ăn Đây là nguyên liệu rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn

VÝ dô : Một tô cháo cá sẽ làm ta cảm thấy ngon hơn khi cho thêm một ít

hành lá, thì là Món canh cải xanh nếu thiếu gừng sẽ kém phần thú vị Món cá thì phải đi kèm với rau thì là, món canh bí nấu xương gà không thể thiếu một chút gừng đập dập

Sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn phản ánh sự khéo léo, tinh tế của người đầu bếp Việc phối trộn gia vị với liều lượng, tỷ lệ, loại gia vị cho phù hợp thường không có một công thức chung cho tất cả các món ăn (tuy có một số món ăn thường không thể thiếu loại gia vị nào đó) Nó phụ thuộc vào kinh nghiệm của người chế biến

Sau đây là một số gợi ý trong việc lùa chän sö dông gia vị:

+ Muối: Muối dùng để ướp vào các loại thịt, cá hoặc tôm trước khi chế

biến và nêm vào món ăn trong khi chế biến Khi chế biến các món thịt, cá hoặc tôm, nếu ướp chút muối vào, món ăn sẽ ngon hơn Tuy nhiên, với món thịt kho nếu ướp nhiều muối, thịt sẽ bị cứng, không ngon Vì vậy khi kho thịt, chỉ cần ướp với đường, hành, và rất ít muối, khi kho cho thêm nước mắm vào Khi luộc thịt hoặc nấu các món thịt, nếu muốn thịt giữ được vị đậm đà, không giảm chất ngọt, nên cho muối vào trước Khi nấu nước dùng hoặc canh, cần giữ vị ngọt từ thịt, nên cho thịt vào trước, nấu lửa nhỏ khoảng 15 đến 20 phút rồi mới cho muối vào

Khi làm các món xào, nên cho muối ngay sau khi cho rau và các thực phẩm khác vào

+ Nước mắm: Nước mắm là loại gia vị đặc trưng với hương vị đặc biệt.

Ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hoá, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D và B12 Do đó, khi chế biến, không nên đun lâu nước mắm trên bếp

Với món canh, nước mắm được cho vào sau cùng, rồi bắc ra ngay, nếu không sẽ mất ngon do hương vị nước mắm bị biến đổi Với món thịt kho, nên kho thịt gần mềm với các loại gia vị khác rồi mới cho nước mắm vào và kho thêm một thời gian ngắn nữa, thịt sẽ không bị cứng và thơm ngon hơn

+ Hành, tỏi: Hành dựng làm gia vị trong nhiều mún ăn như kho, canh,

cỏc mún xào, nấu Phần củ hành thường dựng làm gia vị ướp thịt, tụm, cỏ làm chả, … Tuy nhiờn nếu dựng hành để ướp thịt khụng nờn để lõu vỡ mún ăn sẽ

cú vị chua Bờn cạnh hành, tỏi cũng là một loại gia vị thường được sử dụng trong cỏc mún ăn Tỏi được dựng trong cỏc loại nước chấm, xào, nấu, ngõm chua, ăn sống Khi xào cỏc mún ăn dựng nhiều loại gia vị cần phi thơm trước, nờn cho tỏi vào sau cựng để trỏnh khụng làm chỏy tỏi, mún ăn sẽ cú vị đắng

+ Gừng: Cú vị cay, thơm, cú tỏc dụng khử mựi tanh Khi nấu cỏc mún cỏ

với gừng, tốt nhất là cho gừng vào sau khi mún ăn sụi khoảng 10 phỳt, dựng

để nấu phở bũ cú tỏc dụng khử mựi hụi của bũ, dựng với chỏo cỏ để khử mùi tanh của cá

+ Giấm: Giấm cú thể khử tanh, khử bộo, tăng mựi thơm, kớch thớch khẩu

vị Khi xào cỏc loại rau, củ nờn cho chỳt giấm vào từ đầu giỳp bảo vệ cỏc loại vitamin trong rau củ

+ Nấm hương: Cũn gọi là nấm đụng cụ, trong 100 g nấm hương khụ cú

12-14 g protein (vượt xa so với nhiều loại rau khỏc) Nấm hương cú tỏc dụng điều tiết chuyển húa, tăng cường năng lực miễn dịch của cơ thể, ức chế tế bào ung thư, hạ huyết ỏp, giảm cholesterol mỏu, phũng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu, trợ giỳp tiờu húa Đõy là thức ăn lý tưởng cho những người bị thiếu mỏu

do thiếu sắt, cao huyết ỏp, tiểu đường, rối loạn lipid mỏu, trẻ em suy dinh dỡng

Đối với rau gia vị nh:

+ Rau mùi : cũng được gọi là ngũ ta, hương tuy Rau mựi cú vị cay, tớnh

ấm, khụng độc, tiờu thức ăn, trị phong tà, thụng đại tiểu tiện, trị cỏc chứng đậu, sởi khú mọc, phỏ mụn độc Rau mựi được trồng phổ biến ở miền bắc và thờng

có trong mùa đông Với công dụng trên tôi dùng cho vào món Thịt gà, thịt lợn xào ngũ sắc.

Rau mùi

4 Biện phỏp 4: Kĩ năng chế biến mún ăn ở trường mầm non Tõn Ước

1 Phối hợp đúng chủng loại số lợng thành phần nguyên liệu

- Để trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suất thỡ thức ăn phải cú mựi vị, màu sắc thơm ngon hấp dẫn Phối hợp nguyên liệu hợp lý, đúng số lợng, thành phần làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm ăn uống, làm cho sản phẩm hoàn thiện hơn, và làm tăng giá trị dinh dỡng

Trên đây là một số món ăn với đầy đủ thành phần nguyên liệu mà tôi và cỏc đồng nghiệp trong tổ đã áp dụng tại trờng:

+ Món Trứng hấp võn bao gồm các loại nguyên liệu sau: (dựng cho 10

xuất ăn)

- Mọc : 0.32kg

- Trứng : 100g

- Tỏi khô : 10g

- Cà rốt, hành tây, su hào: 150g

- Nấm hơng, mọc nhĩ: 2g

- Dầu ăn : 20ml

- Gia vị, mắm, hạt nêm, hành lá, thì là