Đồ ăn nhanh trong đời sống đô thị nghiên cứu trường hợp nhà hàng lotteria ở hà nội

Tuy nhiên, nghiên cứu kỹ và sâu vấn đề, chúng ta nhanh chóng nhận ra rằng đồ ăn nhanh đã được ra đời, lan tỏa và có sự “thích nghi” của nó đối với các hoàn cnh và bối cảnh địa phương, mà

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

-

ĐÀO THỊ PHƯƠNG THẢO

ĐỒ ĂN NHANH TRONG ĐỜI SỐNG ĐÔ THỊ: NGHIÊN CỨU TRƯỜNG HỢP NHÀ HÀNG

LOTTERIA Ở HÀ NỘI

Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Nhân học

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH NHÂN HỌC

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU……… 7

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ SỰ RA ĐỜI CỦA ĐỒ ĂN NHANH TRÊN THẾ GIỚI 13

1.1.Tổng quan tài liệu nghiên cứu 13

1.2 Tiếp cận lý thuyết 16

1.3 Sự ra đời và phát triển của đồ ăn nhanh 21

1.4 Một số hệ thống đồ ăn nhanh nổi tiếng thế giới Error! Bookmark not defined

CHƯƠNG 2: SỰ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG

LOTTERIA……… …….Error! Bookmark not defined

2.1 Sự ra đời và phát triển của hệ thống nhà hàng LotteriaError! Bookmark not defined

2.2 Sự lan tỏa của hệ thống Lotteria Error! Bookmark not defined 2.3 Sự chuẩn hóa tại các nhà hàng Lotteria Error! Bookmark not defined

2.3.1 Không gian và thời gian Error! Bookmark not defined 2.3.2 Nhân sự Error! Bookmark not defined 2.3.3 Thực đơn và nguồn thực phẩm Error! Bookmark not defined 2.3.4 Sự công nghiệp hóa và tự động hóa Error! Bookmark not defined 2.3.5 Dịch vụ khách hàng Error! Bookmark not defined

CHƯƠNG 3:NHÀ HÀNG LOTTERIA Ở VIỆT NAM: “ĐỊA PHƯƠNG HÓA”VÀ

SỰ TIẾP NHẬN CỦA KHÁCH HÀNG VIỆT NAMError! Bookmark not defined

3.1 Tình hình thị trường đồ ăn nhanh Việt NamError! Bookmark not defined

3.2 “Địa phương hóa” và sự tiếp nhận của khách hàng tại các nhà hàng Lotteria

ở Việt Nam Error! Bookmark not defined

3.2.1 Không gian Error! Bookmark not defined 3.2.2 Nhân sự Error! Bookmark not defined 3.2.3 Thực đơn và nguồn thực phẩm Error! Bookmark not defined 3.2.4 Dịch vụ Error! Bookmark not defined

KẾT LUẬN Error!

Bookmark not defined.

TÀI LIỆU THAM KHẢO………22

PHỤ LỤC……… Error!

Bookmark not defined.

6

Bảng 6.2: Số liệu về dân số và

số lượng các địa điểm các cửa

hàngLotteria tại Hà Nội

- Theo số liệu thống kê về Dân

số và lao động của Cục thống kê Thành phố Hà Nội năm 2013

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

1 Biểu đồ 1.2: Số lượng cửa hàng và

doanh thu ở nước ngoài của Lotteria

http://biz.chosun.com/site/data/html_dir/2014/07/07/2014070700015.html

DANH MỤC HÌNH ẢNH

1 Ảnh 1: Giao diện trang website

Lotteria Trung Quốc http://www.lotteria-china.com/

2 Ảnh 2: Giao diện website

Lotteria Indonesia http://www.lotteria.id/

3

Ảnh 3: Giao diện trang

Facebook của Lotteria

Campuchia

https://www.facebook.com/LotteriaCambodia/

4 Ảnh 4 : Vị trí các nhà hàng

Lotteria tại Hà Nội http://www.lotteria.vn/

5 Ảnh 5: Quầy counter tại một nhà

hàng Lotteria

Ảnh tác giả chụp vào tháng 5/2015

6 Ảnh 6: Giám đốc Lotteria chi

nhánh Hà Nội - ông Kim Sang Guk

thao/201509/tieu-hoc-hung-dung-1-vo-dich-vong-loai-thach-thuc-lotteria-cup-nam-2015-2626288/

http://www.baonghean.vn/the-7 Hình 7: Poster quảng cáo chương

trình khuyến mại của Lotteria lotteria.com.vn/

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Trong mấy thập kỷ vừa qua, xã hội loài người đã chứng kiến một sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật và công nghệ cũng như sự lan tỏa của nhiều hoạt động kinh tế, thương mại, văn hóa trên phạm vi quốc gia, khu vực và toàn cầu Trong bối cảnh đó, nhiều hoạt động kinh tế, văn hóa đã có sự phát triển và biến đổi khá nhanh và mạnh mẽ Nhiều hình thức kinh doanh ẩm thực đồ ăn nhanh xuất hiện và không ngừng phát triển, lan tỏa, phục vụ cuộc sống của con người trên các không gian địa lý khác nhau và nhanh chóng trở thành các thương hiệu toàn cầu được đông đảo người dân đón nhận

Ẩm thực đồ ăn nhanh là thức ăn đã được chế biến sẵn, đóng gói sẵn và đem

ra phục vụ một cách nhanh chóng Thoáng nhìn ở góc độ bề mặt, chúng ta có thể

dễ dàng nhận định những sự phát triển ấy, nhất là các đồ ăn nhanh, chỉ là một sự phát triển một chiều, lan tỏa từ nơi này sang nơi khác Tuy nhiên, nghiên cứu kỹ và sâu vấn đề, chúng ta nhanh chóng nhận ra rằng đồ ăn nhanh đã được ra đời, lan tỏa

và có sự “thích nghi” của nó đối với các hoàn cnh và bối cảnh địa phương, mà trong nghiên cứu này cũng như trong các tài liệu nghiên cứu khác gọi là quá trình

“địa phương hóa”

Như vậy, nhà hàng đồ ăn nhanh (fastfood) là một hình thức kinh doanh ban đầu được tạo ra để phục vụ cho một bộ phận người ở một không gian địa lý cụ thể, nhưng sau đó đã được phát triển và hiện diện ở nhiều quốc gia, châu lục Trong bối cảnh đó, vấn đề ẩm thực đồ ăn nhanh đã trở thành một đề tài nghiên cứu thu hút một số nhà nghiên cứu, nhất là một số sinh viên các ngành Nhân học, Văn hóa học,

Xã hội học

Ở Việt Nam, so với một số quốc gia khác trong khu vực và trên phạm vị toàn cầu, do bị chi phối bởi hoàn cảnh lịch sử Việt Nam nửa sau thế kỷ 20, đồ ăn

nhanh mới được du nhập và trở nên khá phổ biến ở Việt Nam trong bối cảnh đổi mới của đất nước Như vậy, đồ ăn nhanh ở Việt Nam có một lịch sử phát triển chưa dài Đồ ăn nhanh có nhiều điểm khác biệt quan trọng với các hình thức ẩm thực truyền thống ở Việt Nam, vì thế nó nhanh chóng thu hút sự quan tâm và hứng thú với một bộ phân dân cư trẻ tuổi muốn thưởng thức những ẩm thực khác các đồ ăn truyền thống của đất nước Thực tế này đặt trong hoàn cảnh Việt Nam là một quốc gia có dân số đông, dân số trẻ chiếm tỷ lên cao, là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của ẩm thực đồ ăn nhanh Nắm bắt được nhu cầu và cơ hội này, khá nhiều công ty kinh doanh đồ ăn nhanh đã thâm nhập vào thị trường Việt Nam và nhanh chóng tìm thấy ở đây nhiều tiềm năng và triển vọng cho sự du nhập và phát triển đồ ăn nhanh Kết quả là, chỉ trong vòng hơn một thập kỷ, hàng loạt nhà hàng

đồ ăn nhanh đã hoạt động ở nhiều thành phố ở Việt Nam, trong số đó có hệ thống nhà hàng đồ ăn Lotteria của Hàn Quốc

Trong luận văn của mình, tôi chọn “Đồ ăn nhanh trong đời sống đô thị:

Nghiên cứu trường hợp nhà hàng Lotteria ở Hà Nội” làm đề tài nghiên cứu

2 Câu hỏi nghiên cứu và giả thuyết nghiên cứu

Với mục đích nghiên cứu nêu trên, câu hỏi nghiên cứu của tôi là toàn cầu hóa và mô hình hoạt động của Lotteria có mối quan hệ gì với nhau hay không? Yếu tố văn hóa địa phương hóa có tác động như thế nào đối với sự phát triển của

hệ thống Lotteria ở Việt Nam? Các yếu tố địa phương hóa này được biểu hiện qua các khía cạnh nào?

Tôi giả định rằng sự ra đời của hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam là một hệ quả cụ thể của quá trình toàn cầu hóa Nói cách khác, toàn cầu hóa là con đường đưa tới sự xuất hiện của hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam nói chung

và ở Hà Nội nói riêng Tuy nhiên, đó không chỉ là một quá trình lan tỏa một chiều đơn nhất, mà cùng với đó là quá trình địa phương hóa để đồ ăn nhanh từng bước

thích nghi, tồn tại và phát triển trong một bối cảnh văn hóa và xã hội địa phương cụ

thể ở Việt Nam

3 Đối tượng, phạm vi, thời gian nghiên cứu

Với giới hạn về phạm vi, trong khuôn khổ một luận văn thạc sĩ chuyên ngành Nhân học, tôi chỉ tập trung nghiên cứu trường hợp hệ thống nhà hàng Lotteria ở Hà Nội Nói cách khác, trong khi tôi biết hệ thống các nhà hàng Lotteri

ở Hà Nội chỉ là một bộ phận của chuỗi các nhà hàng Lotteri ở Việt Nam, với trung tâm lớn nhất là thành phố Hồ Chí Minh, thì địa bàn nghiên cứu của tôi ở Hà Nội

chỉ đứng thứ hai

Tại Hà Nội, tôi chọn nghiên cứu sâu ba cửa hàng ở trung tâm thành phố Hà Nội là: (1) Nhà hàng Lotteria Phạm Ngọc Thạch, địa chỉ 83-27 Đống Đa, Hà Nội; (2) Nhà hàng Lotteria Lotte Mart, tầng 1 Lotte Mart, 229 Tây Sơn, Đống Đa, Hà Nội; và (3) Nhà hàng Lotteria Savico, 7-9 Nguyễn Văn Linh, Long Biên, Hà Nội

- Về mặt đối tượng: tôi lựa chọn nhóm khách hàng đã từng sử dụng dịch vụ tại các nhà hàng Lotteria tại Hà Nội, mà cụ thể là ở ba nhà hàng Lotteria đã nêu ở trên

- Về mặt thời gian: tôi tiến hành nghiên cứu từ tháng 8/2014 đến 6/2015 Trong đó 9/2014 đến 4/2015 là thời gian tôi tiến hành nghiên cứu điền dã tại nhà hàng Lotteria Lottere Mart Đống Đa

4 Nguồn tư liệu, phương pháp nghiên cứu

* Nguồn tư liệu:

Như ở trên tôi đã đề cập, nghiên cứu về ẩm thực đồ ăn nhanh không còn là một đề tài hoàn toàn mới, dù cũng chưa có nhiều công trình nghiên cứu cứu về vấn

đề này Trong luận văn này, tôi khai thác và sử dụng một số nguồn tài liệu khác nhau, trong đó nổi bật là tài liệu điền dã dân tộc học do tôi thu thập được bằng quan sát tham dự và các kỹ thuật phỏng vấn trong quá trình điền dã tại ba nhà hàng nêu trên Một nguồn tài liệu quan trọng khác chính là các tài liệu truyền thông đại chúng

với một số lượng đáng kể và khá cập nhật về thực trạng ẩm thực đồ ăn nhanh ở Hà Nội nói riêng và ở Việt Nam nói chung

* Phương pháp nghiên cứu:

Trong quá trình tiến hành nghiên cứu, tôi đã sử dụng một số phương pháp chính, cụ thể như sau:

- Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp và các tài liệu truyền thông trên các phương tiện thông tin đại chúng: Các tài liệu này cung cấp cho tôi cái nhìn khái quát về lịch sử ra đời, quá trình phát triển cũng như tình hình thị trường đồ ăn nhanh ở Việt Nam nói chung và sự phát triển của hệ thống nhà hàng Lotteria nói riêng

- Phương pháp sử dụng bảng hỏi và phỏng vấn sâu:

Tôi đã phát ra 100 bảng hỏi với nhóm khách hàng sử dụng dịch vụ của tại ba nhà hàng Lotteria đã nêu ở trên Các câu hỏi có nội dung chính về thời gian, địa điểm khách hàng lựa chọn sử dụng dịch vụ tại các nhà hàng Lotteria, đối tượng đi cùng, các yếu tố tác động đến sự chọn lựa của khách hàng

Tôi lựa chọn phỏng vấn sâu 20 khách hàng trong số 100 khách hàng đã trả lời bảng hỏi Các đối tượng được lựa chọn bao gồm: các gia đình, thanh niên ( nhân viên văn phòng, sinh viên, người kinh doanh tự do ), trẻ em dưới 15 tuổi

Việc lựa chọn đối tượng để phát bảng hỏi và phỏng vấn sâu được lựa chọn ngẫu nhiên nhưng theo tỉ lệ các gia đình 30%, thanh niên 55%, trẻ em 15% Đây là các tỉ lệ đã được tôi khảo sát thông hệ thống máy POS của nhà hàng Lotteria trong vòng 1 tháng Điểm thuận lợi khi sử dụng phương pháp này là thu thập được nguồn thông tin đa dạng từ nhiều đối tượng khách hàng nhưng điểm khó khăn, hạn chế đó

là các khách hàng sử dụng dịch vụ tại các nhà hàng Lotteria thường không muốn trả lời phỏng vấn, khi các khách hàng này không có nhiều thời gian, có con nhỏ thì việc phỏng vấn, trả lời bảng hỏi càng khó khăn hơn

- Phương pháp quan sát tham gia:

Để có được nguồn tư liệu điền dã, tôi đã tiến hành thu thập tài liệu điền dã trong khoảng thời gian 8 tháng với vai trò là một người quản lý nhà hàng trong hệ thống nhà hàng Lotteria tại Hà Nội Ở vị trí quản lý nhà hàng, tôi vừa có những thuận lợi (và một số bất lợi) đối với việc thu thập tài liệu Điểm thuận lợi là tôi được cung cấp những hiểu biết, thông tin về hệ thống cũng như những thông tin quý giá mà thường khó có thể có được nếu chỉ sử dụng các phương pháp như phỏng vấn hay bảng hỏi thông thường nếu không có sự tham gia, quan sát và trải nghiệm từ góc độ một người trong cuộc Việc làm việc, tiếp xúc trực tiếp với lượng lớn khách hàng và nhân viên của hệ thống Lotteria trong nhiều tháng đã mang lại cho tôi nhiều thông tin chi tiếtđể viết luận văn này Tôi cũng có thể thu thập được nguồn tư liệu ảnh phong phú và cụ thể ở nhiều khu vực của nhà hàng

Tuy nhiên, khi ở vị trí là một quản lý nhà hàng, tôi cũng được nhắc nhở là dễ suy nghĩ theo hướng một chiều và có thể phải rất chú ý đến tính khách quan của các đánh giá, kết luận trong quá trình nghiên cứu

Trong quá trình thu thập tài liệu điền dã từ tháng 9 năm 2014 đến tháng 4 năm 2015, tôi thu thập thông tin qua các ca làm việc của bản thân và ca làm của các quản lý khác, đặc biệt là các dịp ngày lễ, tết có đông khách như ngày lễ Giáng sinh, Tết Dương lịch, Tết âm lịch, ngày Valentine, ngày Quốc tế phụ nữ 8 tháng 3… Tôi cũng tiến hành thu thập dữ liệu qua các nguồn khác như Trung tâm Training của Lotteria hay qua nguồn tư liệu từ các nhân sự quản lý khác của công

ty Ngoài ra, tôi cũng thu thập được nguồn tư liệu từ các nhân viên bán thời gian làm việc tại các cửa hàng tại hệ thống Lotteria giúp tôi có được những dữ liệu để viết nên luận văn này

4 Đóng góp của luận văn

Trong bối cảnh toàn cầu hóa đang ngày càng phát triển và biểu hiện rõ nét ở nhiều lĩnh vực trong đời sống kinh tế, xã hội nhưng lại chưa có nhiều nghiên cứu

về mối liên hệ giữa toàn cầu hóa, địa phương hóa và ẩm thực đồ ăn nhanh thì luận

văn của tôi sẽ góp phần làm rõ hơn mối quan hệ giữa hai quá trình này cũng như

sự tiếp nhận của khách hàng với loại hình ẩm thực mới này thông qua trường hợp

hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam

5 Cấu trúc của luận văn:

Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo và Phụ lục, nội dung của luận văn được cấu trúc thành 3 chương

Chương 1: Tổng quan tài liệu nghiên cứu, cơ sở lý thuyết và sự ra đời của đồ

ăn nhanh trên thế giới

Chương 2: Sự ra đời và phát triển của hệ thống nhà hàng Lotteria (hay nói cách khác chính là biểu hiện của xu thế toàn cầu hóa tại các nhà hàng Lotteria)

Chương 3: Nhà hàng Lotteria ở Việt Nam: “địa phương hóa” và sự tiếp nhận của khách hàng người Việt Nam

CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ

SỰ RA ĐỜI CỦA ĐỒ ĂN NHANH TRÊN THẾ GIỚI 1.1 Tổng quan tài liệu nghiên cứu

Vấn đề toàn cầu hóa và sự phát triển của ẩm thực đồ ăn nhanhhay ngành công nghiệp đồ ăn nhanh đã được thể hiện qua một số nghiên cứu của các tác giả, chuyên gia kinh tế, xã hội, tiêu biểu là một số cuốn sách sau:

Đầu tiên có thể kể đến là tác phẩm “Chiếc lexus và cây oliu” của tác giả

Thomas L Fiesman Cuốn sách được xuất bản năm 1999, là một nghiên cứu kinh tế

về chủ đề toàn cầu hóa Trong đó, tác giả nêu lên tình hình thế giới đang trong xu hướng toàn cầu hóa thể hiện qua sự đấu tranh giữa hai xu thế của những điều mới mẻ

- thể hiện qua hình tượng chiếc xe Lexus và những điều truyền thống qua hình tượng cây oliu Ông cũng nêu ra các vấn đề mà các quốc gia đang phải đối mặt trong tình hình toàn cầu hóa hiện nay Tác giả khẳng định toàn cầu hóa đã trở thành một hệ thống trên thế giới với những nguyên nhân, đặc trưng, bản chất riêng của nó Các quốc gia phải tuân theo những quy luật này nếu không sẽ khó lòng hòa nhập được với môi trường thế giới luôn biến động Theo đó, cuốn sách đã cho thấy một hiện thực - quá trình toàn cầu hóa đang diễn ra ngày càng mạnh mẽ và trở thành tất yếu Biểu hiện rõ nét của quá trình này không chỉ bó hẹp trong một quốc gia mà được thấy rõ tại tất cả các quốc gia trên thế giới, từ những người nông dân châu Á đến những nhân viên kỹ thuật hiện đại của Mỹ đều đã tham gia chung vào ngôi làng toàn cầu

Thứ hai là cuốn sách “Củ khoai tây ngồi ghế bành” (Fast food nation), tác giả Eric Scholosser, do Nguyễn Phương Dung, Nguyễn Thu Hiền dịch “Củ khoai

tây ngồi ghế bành” là câu chuyện kể về lịch sử ra đời, phát triển của ngành công

nghiệp đồ ăn nhanh trên thế giới Qua đó có thể thấy các đồ ăn nhanh sơ khai đã xuất hiện và phát triển lâu đời ở nhiều nơi trên thế giới với những hình thứckhác nhau Quá trình ra đời, phát triển của ngành công nghiệp đồ ăn nhanh được miêu tả

cụ thể cùng với quá trình phát triển của nước Mỹ, đặc biệt là các khu vực mới được khai phá, phát triển

Qua các số liệu, dẫn chứng cụ thể, chính xác, tác giả Eric Scholosser đã cung cấp cho độc giả cái nhìn khái quát và tương đối toàn diện về ngành công nhiệp đồ ăn nhanh Qua đó có thể thấy được sự ra đời, phát triển cũng như mối quan hệ chặc chẽ của ngành công nghiệp đồ ăn nhanh với sự phát triển kinh tế thế giới Để có được thành công như ngày hôm nay, những nhà sáng lập các hệ thống

đồ ăn nhanh đầu tiên trên thế giới đã phải nỗ lực, tìm tòi, sáng tạo những phương thức kinh doanh đồ ăn mới phù hợp với tình hình kinh tế, xã hội thời đó

Ông đã nêu lên những thành công, ưu điểm của đồ ăn nhanh, nhưng cũng cho thấy mặt trái của chủ nghĩa tư bản với những bất công và chế độ làm việc áp lực, hà khắc cùng những bí mật về kinh doanh, an toàn thực phẩm tại các cửa hàng

ăn nhanh

Tiếp theo là một nghiên cứu có liên quan trực tiếp tới nội dung của luận văn,

đó là bài nghiên cứu “Đông phương với Mái vòm vàng - Nhà hàng McDonald’s ở

Đông Á” của James L Watson do Phan Ngọc Chiến Dịch với sự hiệu đính của

Trương Huyền Chi và Lương Văn Hy đã cung cấp những kiến thức về toàn cầu hóa văn hóa địa phương dưới cách tiếp cận nhân học Đây là bài viết nằm trong

tuyển tập Toàn cầu hóa văn hóa địa phương và phát triển - Cách tiếp cận nhân

học Bài nghiên cứu đã chỉ ra những yếu tố tác động cũng như sự đón nhận của

người dân với quá trình toàn cầu hóa và địa phương hóa tại các nhà hàng McDonal’s tại châu Á Đặc biệt, bài nghiên cứu đã đưa ra một cách giải thích với

sự hình thành và phát triển của hai xu thế tồn tại song song trong các nhà hàng đồ

ăn nhanh tại châu Á đó là xu thế toàn cầu hóa và địa phương hóa

Bài viết đã đề cập đến những vấn đề tiêu biểu tại các nhà hàng đồ ăn nhanh châu Á nói chung và tại các nhà hàng McDonald’s nói riêng, đó là kết nối xuyên quốc gia, công ty đa địa phương hay việc nhắm đến đối tượng khách hàng là trẻ em