THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC CHANH MẬT ONG NĂNG SUẤT 2 TẤN NGUYÊN LIỆU NGÀY

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC CHANH MẬT ONG NĂNG SUẤT 2 TẤN NGUYÊN LIỆU NGÀY TPHCM, 12 2015. LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong trường, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Công nghệ sinh học thực phẩm môi trường, trường Đại học công nghệ đã nhiệt tình giảng dạy, hướng dẫn và trường đạt kiến thức lẫn kinh nghiệm cho sinh viên chúng em để chúng em có thể hoàn thành tốt chương trình học cũng như hoàn tất môn đồ án công nghệ thực phẩm này. Em cũng đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành tới cô Huỳnh Kim Phụng, cô Nguyễn Lệ Hà đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ bảo, tạo điều kiện và giúp đỡ chúng em trong quá trình thực hiện Đồ án công nghệ thực phẩm. Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn cùng lớp đã sẵn lòng chia sẻ, trao đổi và giúp đỡ nhau trong học tập cũng như trong quá trình hoàn thành bài đồ án này. Lời mở đầu: Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hàng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid,...con người còn quan tâm đến những vi chất lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng,...Để có một cơ thể khỏe và mạnh, chúng ta cần cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng,... Cần thiết. Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả chế biến ngày càng tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chổ cho các loại nước ép trái cây tốt hơn. Nước uống chế biến từ chanh tươi tốt hơn cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta. Chanh là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe với nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Trong những năm gần đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Bên cạnh những giá trị về mặt dinh dưỡng cho cơ thể, các loại nước trái cây còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà con người ngày càng bận rộn. Vì vậy, đồ án công nghệ thực phẩm này sẽ đề cập đến việc thiết kế nhà máy sản xuất nước chanh mật ong với năng suất 2 tấn nguyên liệu chanh tươi ngày. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN MỤC LỤC Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM 6 1.1 ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN LONG AN 7 Địa hình 8 Thủy văn 9 1.2 ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN TỈNH TIỀN GIANG: 9 1.3 TỔNG QUAN CÁC KHU CÔNG NGHIỆP 10 1.3.1 Khu công nghiệp Phu An Thanh Industrial Park: 10 1.3.2 Khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2: 12 1.3.3 KHU CÔNG NGHIỆP TÂN HƯƠNG: 15 2.1.1. Lựa chọn: 21 2.1.2. Rửa: 22 2.1.3. Ép: 24 2.1.4. Lọc: 25 2.1.5. Tách chất đắng: quá trình được tiến hành theo 2 bước: 26 2.1.6. Phối chế: 27 2.1.7. Tiệt trùng UHT: 28 2.1.8. Rót bao bì: 28 2.1.9. Ghép nắp: 29 2.1.10. Bảo ôn: 30 2.2. Cân bằng vật chất: 30 2.2.1. Lựa chọn: 30 2.2.2. Rửa: 31 2.2.3. Chiết dịch quả (ép): 31 2.2.4. Lọc: 31 2.2.5. Tách chất đắng: 32 2.2.6. Phối chế: 32 2.2.7. Tiệt trùng UHT: 32 2.2.8. Rót vào bao bì: 33 2.2.9. Ghép nắp: 33 Chương 3: LỰA CHỌN THIẾT BỊ 35 3.1. Lựa chọn thiết bị của quá trình sản xuất nước chanh mật ong: 35 3.1.1. Lựa chọn: 35 3.1.2. Rửa: 36 3.1.3. Ép (chiết dịch quả): 37 3.1.4. Lọc: 39 3.1.5. Tách chất đắng: 40 3.1.6. Phối chế: 41 3.1.7. Tiệt trùng UHT: 42 3.1.8. Chiết rót: 43 3.1.9. Ghép kín: 44 Chương 4: TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 45 4.1. Tính hơi cho quy trình sản xuất nước chanh mật ong: 45 4.2. Tính điện: 48 4.2.1. Điện động lực: 48 4.2.2. Điện dân dụng: 49 4.3.Tính nước cho nhà máy 49 Chương 5: TÍNH XÂY DỰNG 50 Chương 6: TÍNH TỔ CHỨCKINH TẾ 50 6.1.Tính tổ chức: 50 6.1.1. Tổ chức quản lý: 50 6.1.2. Phân công lao động: 50 6.1.3. Tính tiền lương: 52 6.2.Kinh tế: 53 6.2.1. Vốn đầu tư thiết bị: 53 6.2.2. Vốn xây dựng nhà máy: 54 6.2.3. Tính giá thành cho một đơn vị sản phẩm: 55 6.3. Tính hiệu quả kinh tế: 56 6.3.1. Tính tổng vốn đầu tư: 56 6.3.2. Tính doanh thu (thuế VAT): 56 6.3.3. Thuế doanh thu: 56 Lấy 20% doanh thu. 56 6.3.4. Lợi nhuận tối đa sau thuế: 57 6.3.6. Thời gian hoàn vốn của dự án: 57 Chương 7: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG 57 7.1. Quy định giữ vệ sinh chung: 57 7.2. Quy định chung về an toàn lao động: 57 7.3. Kiểm tra an toàn khi khởi động máy: 58 7.4. An toàn thiết bị và khu vực sản xuất: 58 Tài liệu tham khảo: 59 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60 Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM Bến Lức,Long An Tính đến nay, tỉnh Long An có hơn 4.900 ha chanh giấy, chanh bông tím. Riêng từ đầu năm đến nay, bà con trồng mới gần 700 ha, trong đó huyện Bến Lức chiếm 23 diện tích. Theo ông Nguyễn Văn Việt, Phó Chủ tịch UBND huyện Bến Lức, cây chanh trở thành cây mũi nhọn kinh tế ở huyện Bến Lức so với các cây trồng khác như mía, lúa, tràm, dứa. Hiện nay huyện đang quy hoạch lại diện tích để chuyển đổi những diện tích lúa, mía năng suất thấp sang trồng chanh. Huyện sẽ đầu tư vốn xây dựng các tuyến đê dọc theo sông Vàm Cỏ Đông ở các xã Thạnh Lợi, Lương Hoà, Lương Bình phục vụ bà con phát triển cây chanh. Tuy hiệu quả kinh tế cao, nhưng hiện nay cây chanh ở Long An mới chỉ xuất khẩu sang Thái Lan, Campuchia và Công ty TNHH một thành viên The Frui Reppulic ở thành phố Cần Thơ hợp đồng bao tiêu với nông dân ở huyện Bến Lức thu mua chế biến xuất khẩu sang một số nước ở châu Âu. Để cây chanh phát triển bền vững, các ngành chức năng cần quan tâm hơn nữa, tạo thuận lợi trong xây dựng thương hiệu, tìm thị trường xuất khẩu, hướng dẫn nông dân trồng chanh theo hướng VietGAP. Bên cạnh đó, cần đầu tư hạ tầng để hoàn thiện hệ thống đê bao ngăn lũ dọc theo sông Vàm Cỏ Đông, xây dựng các trạm bơm điện chống ngập úng cho từng khu vực. Ngoài ra, cần mở các lớp tập huấn, chuyển giao kỹ thuật và hướng dẫn xây dựng các mô hình liên kết sản xuất cây chanh. UBND tỉnh cũng kêu gọi các nhà đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất các sản phẩm từ chanh để trong tương lai chanh Long An phát triển bền vững. Chanh có 2 vụ, chanh trái vụ giá tăng 35 45% so với chính vụ. Sau 18 20 tháng, cây chanh bắt đầu cho thu hoạch, năng suất vụ đầu đạt 20 tấnha. Đến năm thứ hai, thứ ba năng suất đã tăng lên 25 35 tấnha, sau khi trừ chi phí, các hộ thu lãi trung bình từ 150 300 triệu đồngha. Tiền Giang Hiện nay, Cái Bè là địa phương có diện tích trồng chanh lớn nhất của tỉnh Tiền Giang với diện tích lên tới gần 1.000 ha, tập trung ở các xã Tân Thanh, Thiện Trí, Hòa Khánh, Đông Hòa Hiệp, Mỹ Đức Tây, Mỹ Đức Đông và An Cư. Bên cạnh đó, để tạo đầu ra ổn định cho cây chanh theo hướng sản xuất chất lượng, bền vững và tạo uy tín trong người tiêu dùng, huyện Cái Bè cũng đã thành lập HTX chuyên canh trồng chanh ở xã Tân Thanh với diện tích gần 200 ha. Theo Phòng Nông nghiệp và PTNT huyện Cái Bè (Tiền Giang), chanh là một trong những loại cây trồng hiệu quả kinh tế cao ở các xã đầu nguồn huyện Cái Bè với lợi thế là không kén đất, có thể trồng xen hoặc tận dụng những diện tích đất khó trồng được các loại cây ăn trái khác. Đồng thời, nhờ nông dân quan tâm tuyển chọn những giống chanh mới cho năng suất, chất lượng cao, áp dụng tiến bộ kỹ thuật để chủ động mùa vụ bán được giá nên chanh mang lại hiệu quả kinh tế khá cao. Tại huyện Cai Lậy, nông dân chủ yếu trồng chanh bông tím và chanh giấy với diện tích hơn 280 ha, sản lượng thu hoạch hàng năm hơn 2.200 tấn, tập trung nhiều ở các xã Hiệp Đức, Hội Xuân, Phú An và Cẩm Sơn. Để tiếp tục phát huy hiệu quả từ cây chanh, ngành Nông nghiệp huyện Cai Lậy có kế hoạch mở rộng diện tích, xây dựng những mô hình thâm canh chanh hiệu quả; đồng thời khuyến khích nông dân xen canh chanh trong vườn cây có múi chưa khép tán nhằm tăng hiệu quả kinh tế nông hộ. Theo kết quả thống kê chưa đầy đủ, toàn tỉnh Tiền Giang hiện có hơn 1.500 ha chanh, trồng rải rác khắp các huyện trong tỉnh, chủ yếu tập trung ở các huyện Cái Bè, Cai Lậy, Châu Thành với sản lượng chanh cung cấp cho thị trường hàng năm hơn 10.000 tấn trái. Thị trường tiêu thụ chanh chủ chủ yếu là TP. Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Bắc. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy là khâu đầu tiên và đặc biệt quan trọng vì nó ảnh hưởng đến quá trình hoạt động, sự tồn tại và phát triển của nhà máy sau này. Trong thực tế khi đã quyết định xây dựng nhà máy ở một địa điểm nào đó và đã xây xong rồi thì không còn khả năng thay đổi được nữa. Qua quá trình khảo sát nhóm thấy địa bàn tỉnh Long An và Tiền Giang là khá khả thi cho việc xây dựng nhà máy, với các địa điểm cụ thể: khu công nghiệp Phu An Thanh Industrial Park thuộc tỉnh Long An, khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2 thuộc tỉnh Long An và khu công nghiệp Tân hương thuộc tỉnh Tiền Giang. 1.1 ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN LONG AN Long An nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, ẩm. Do tiếp giáp giữa 2 vùng Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ cho nên vừa mang các đặc tính đặc trưng cho vùng Đồng bằng sông Cửu Long lại vừa mang những đặc tính riêng biệt của vùng miền Đông5. Nhiệt độ trung bình hàng tháng 27,2 27,7 oC. Thường vào tháng 4 có nhiệt độ trung bình cao nhất 28,9 oC, tháng 1 có nhiệt độ trung bình thấp nhất là 25,2oC. Lượng mưa hàng năm biến động từ 966 –1325 mm. Mùa mưa chiếm trên 70 82% tổng lượng mưa cả năm. Mưa phân bổ không đều, giảm dần từ khu vực giáp ranh Thành phố Hồ Chí Minh xuống phía tây và Tây Nam. Các huyện phía Đông Nam gần biển có lượng mưa ít nhất. Cường độ mưa lớn làm xói mòn ở vùng gò cao, đồng thời mưa kết hợp với cường triều, với lũ gây ra ngập úng, ảnh hưởng đến sản xuất và đời sống của dân cư. Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm là 80 82%. Thời gian chiếu sáng bình quân ngày từ 6,8 7,5 giờngày và bình quân năm từ 2.500 2.800 giờ. Tổng tích ôn năm 9.700 10.100oC. Biên độ nhiệt giữa các tháng trong năm dao động từ 24oC. Mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 có gió Đông Bắc, tần suất 6070%. Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10 có gió Tây Nam với tần suất 70%. Tỉnh Long An nằm trong vùng đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo có nền nhiệt ẩm phong phú, ánh nắng dồi dào, thời gian bức xạ dài, nhiệt độ và tổng tích ôn cao, biên độ nhiệt ngày đêm giữa các tháng trong năm thấp, ôn hòa. Những khác biệt nổi bật về thời tiết khí hậu như trên có ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống xã hội và sản xuất nông nghiệp. Địa hình Đồng lúa xanh mát của Phú Ngãi Trị Châu Thành Long An Tỉnh Long An thuộc khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, có tọa độ địa lý từ 105030 30 đến 106047 02 kinh độ Đông và 1002340 đến 11002 00 vĩ độ Bắc. phía Đông giáp với Thành phố Hồ Chí Minh và tỉnh Tây Ninh, phía Bắc giáp với tỉnh Svay Rieng, Vương Quốc Campuchia6, phía Tây giáp với tỉnh Đồng Tháp và phía Nam giáp với tỉnh Tiền Giang. Sở hữu vị trí địa lý khá đặc biệt bên cạnh đó còn thuộc Vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, Long An được xác định là vùng kinh tế động lực có vai trò đặc biệt quan trọng trong chiến lược phát triển kinh tế Việt Nam. Dù xếp vào vùng Đồng bằng sông Cửu Long nhưng Long An là phần đất chuyển tiếp giữa Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ, nên địa hình có xu hướng thấp dần từ đông bắc xuống tây nam. phía bắc và đông bắc tỉnh có một số gò đồi thấp; giữa tỉnh là vùng đồng bằng và phía tây nam tỉnh là vùng trũng Đồng Tháp Mười, trong đó có khu rừng tràm ngập phèn rộng 46.300 ha. Tỉnh có 6 nhóm đất chính, nhưng phần lớn là dạng phù sa bồi lắng lẫn nhiều tạp chất hữu cơ, cấu tạo bở rời, tính chất cơ lý kém, nhiều vùng bị chua phèn và tích tụ độc tố. Địa hình Long An bị chia cắt nhiều bởi hệ thống sông và kênh rạch chằng chịt với tổng chiều dài lên tới 8.912 km, sông Vàm Cỏ Đông và Vàm Cỏ Tây hợp thành sông Vàm Cỏ, kênh Dương Văn Dương,... trong đó lớn nhất là sông Vàm Cỏ Đông chảy qua Long An. Thủy văn Miền quê với kinh rạch tỉnh Long An.Long An chịu ảnh hưởng của chế độ bán nhật triều không đều từ biển Đông qua cửa sông Soài Rạp. Thời gian 1 ngày triều là 24 giờ 50 phút, một chu kỳ triều là 1314 ngày. Vùng chịu ảnh hưởng của triều nhiều nhất là các huyện phía nam Quốc lộ 1A, đây là nơi ảnh hưởng mặn từ 4 đến 6 tháng trong năm. Triều biển Đông tại cửa sông Soài Rạp có biên độ lớn từ 3,5 đến 3,9 m, đã xâm nhập vào sâu trong nội địa với cường độ triều mạnh nhất là mùa khô. Biên độ triều cực đại trong tháng từ 217 đến 235 cm tại Tân An và từ 60 đến 85 cm tại Mộc Hóa. Do biên độ triều lớn, đỉnh triều mùa gió chướng đe dọa xâm nhập mặn vào vùng phía nam. Trong mùa mưa có thể lợi dụng triều tưới tiêu tự chảy vùng ven 2 sông Vàm Cỏ Đông, Vàm Cỏ Tây làm giảm chi phí sản xuất. Bị ngập mặn chủ yếu là từ biển Đông qua cửa sông Soài Rạp do chịu ảnh hưởng của chế độ bán nhật triều. Trước đây, sông Vàm Cỏ Tây mặn thường xâm nhập trên Tuyên Nhơn khoảng 5 km. Mặn xâm nhập bắt đầu từ tháng 1 đến tháng 6 với mức 2 đến 4 gamlít. Đất phèn tập trung với 2084,49 km2, chiếm 69,8% diện tích toàn vùng Đồng Tháp Mười và bằng 46,41% diện tích tự nhiên của tỉnh. Lũ thường bắt đầu vào trung tuần tháng 8 và kéo dài đến tháng 11, mưa tập trung với lưu lượng và cường độ lớn nhất trong năm gây khó khăn cho sản xuất và đời sống. Lũ đến tỉnh Long An chậm và mức ngập không sâu. 1.2 ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN TỈNH TIỀN GIANG: Tỉnh Tiền Giang có địa hình bằng phẳng, với độ dốc nhỏ hơn 1% và cao trình biến thiên từ 0 mét đến 1,6 mét so với mặt nước biển, phổ biến từ 0,8 mét đến 1,1 mét5. Nhìn chung, toàn vùng không có hướng dốc rõ ràng, tuy nhiên có những khu vực có tiểu địa hình thấp trũng hay gò cao hơn so với địa hình chung. Trên địa bàn còn có rất nhiều giồng cát biển hình cánh cung có cao trình phổ biến từ 0,9 1,1 mét nổi hẳn lên trên các đồng bằng chung quanh5. Đất đai của tỉnh phần lớn là nhóm đất phù sa trung tính, ít chua dọc sông Tiền chiếm khoảng 53% diện tích toàn tỉnh6, thuận lợi nguồn nước ngọt, từ lâu đã được đưa vào khai thác sử dụng, hình thành vùng lúa năng suất cao và vườn cây ăn trái chuyên canh của tỉnh; còn lại 19,4% là nhóm đất phèn và 14,6% là nhóm đất phù sa nhiễm mặn6... Tiền Giang có khu vực giáp biển Đông thuộc huyện Gò Công Đông và huyện Tân Phú Đông với bờ biển dài 32 km nằm kẹp giữa các cửa sông lớn là Xoài Rạp và cửa Tiểu, cửa Đại thuộc hệ thống sông Tiền. Vị trí này rất thuận lợi cho nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản. Thủy sản nước lợ gồm con giống và con non sinh sản và di chuyển vào sâu trong bờ, trữ lượng hàng năm ước tính về tôm, cua, cá, sò, nghêu... tại các vùng cửa sông là 156.000 tấn. Hải sản, tiềm năng hải sản khá dồi dào với trữ lượng hàng năm về sinh vật nổi lên đến 12.000 triệu tấn thực vật phiêu sinh, 5,96 triệu tấn động vật phiêu sinh, 4,7 triệu tấn sinh vật đáy và hơn 1 triệu tấn cá7. Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến cận xích đạo và khí hậu nhiệt đới gió mùa nên nhiệt độ bình quân cao và nóng quanh năm. Nhiệt độ bình quân trong năm là 27oC 27,9oC. Với 2 mùa rõ rệch là mùa mưa và mùa khô. Mùa khô từ tháng 12 năm trước đến tháng 4 năm sau lượng mưa trung bình 1.210 1.424 mmnăm và phân bố ít dần từ bắc xuống nam, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 118. Tiền Giang có mạng lưới sông, rạch chằng chịt, bờ biển dài thuận lợi cho việc giao lưu trao đổi hàng hoá với các khu vực lân cận đồng thời là môi trường cho việc nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản. Trong đó, Sông Tiền là nguồn cung cấp nước ngọt chính, chảy 115 km qua lãnh thổ Tiền Giang10. Sông Vàm Cỏ Tây là một sông không có nguồn, lượng dòng chảy trên sông chủ yếu là từ sôngTiền chuyển qua, là nơi nhận nước tiêu lũ từ Đồng Tháp Mười thoát ra và là 1 tuyến xâm nhập mặn chính từ biển vào. Hầu hết sông, rạch trên địa bàn tỉnh chịu ảnh hưởng chế độ bán nhật triều không đều. Đặc biệt vùng cửa sông có hoạt động thủy triều rất mạnh, biên độ triều tại các cửa sông từ 3,5 3,6m, tốc độ truyền triều 30 kmh, tốc độ độ chảy ngược trung bình 0,8 0,9 ms, lớn nhất lên đến 1,2 ms và tốc độ chảy xuôi đến 1,5 1,8 ms. 1.3 TỔNG QUAN CÁC KHU CÔNG NGHIỆP 1.3.1 Khu công nghiệp Phu An Thanh Industrial Park: • Vị trí: đường tỉnh 830, huyện An Thạnh, quận Bến Lức, tỉnh Long An • Diện tích: 1002 ha • Công ty đầu tư: Phú An Thạnh JSC Trụ sở: Suite 1504, 15th Floor, Fideco Tower, 818383B85 Ham Nghi Str., Nguyen Thai Binh Ward, Dist. 1, HCMC Tel: (848) 3914 0909; Fax: (848)3914 0808 Email: infopatip.com Cơ sở hạ tầng Hệ thống giao thông Đường bộ: Đường tỉnh 830 lộ giới dự kiến 70m, là tuyến giao thông kết nối với các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và thành phố Hồ Chí Minh. Đường thuỷ: Hệ thống sông Vàm Cỏ Đông là một trong các hệ thống giao thông thuỷ trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, dự kiến bến và khu kho bãi KCN tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông với chiều dài bến khoảng 500m Hệ thống giao thông trong KCN được quy hoạch hợp lý với các trục đường chính KCN có lộ giới: 84m và mạng lưới đường nội bộ có lộ giới: 49,5m và 42m, được bố trí đảm bảo các yêu cầu trong công tác phục vụ Khu công nghiệp như phòng cháy chữa cháy, cứu thương, vận chuyển hàng hoá, đi lại của từng nhà máy, xí nghiệp được an toàn và tiện ích. Hệ thống cung cấp điện Hệ thống điện trung thế thuộc mạng lưới điện quốc gia từ nguồn điện trung thế 22 KV nối từ trạm biến thế 110KV Bến Lức (mạch kép), sẽ được Điện lực Long An cung cấp đến hàng rào các nhà máy, xí nghiệp bằng đường dây cáp. Hệ thống đèn chiếu sáng và đèn giao thông được lắp đặt đầy đủ dọc theo các tuyến đường trong KCN luôn đảm bảo cho sự lưu thông an toàn. Hệ thống cấp nước Nguồn nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt tại KCN do KCN Phú An Thạnh cung cấp đảm bảo về chất lượng và số lượng đến các nhà đầu tư trong KCN. Công suất nhà máy hiện tại: 3.000m3ngày đêm. KCN Phú An Thạnh liên doanh với các đối tác: Kobelco, Đồng Tâm, Shinsho xây dựng nhà máy cấp nước công suất: 48.000m3ngày đêm đặt tại KCN Phú An Thạnh cung cấp cho KCN Phú An Thạnh, Thuận Đạo và các vùng l Hệ thống xử lý nước thải Nước thải cục bộ trong từng nhà máy, xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục xử lý tại nhà máy xử lý nước thải của KCN có công suất 3.300 m3ngày và giai đoạn 2 là: 9.600m3ngày đêm. Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu chuẩn TCVN trước khi cho thải ra kênh rạch và sông Vàm Cỏ Đông. Dịch vụ bưu chính viễn thông Thiết lập mạng lưới bưu chính viễn thông hiện đại đạt tiêu chuẩn quốc tế như dự kiến trang bị MDF, hệ thống điện thoại và đường truyền internet tốc độ cao do ngành bưu chính viễn thông lắp đặt, có khả năng đáp ứng mọi yêu cầu của nhà đầu tư. Đất đai, nền móng Nằm trên vùng có địa chất tốt, sức chịu tải của đất lớn 12 tấnm2 thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy có công suất lớn, trọng lượng nặng với chi phí xây nền móng là thấp nhất. Theo số liệu điều tra thủy văn tại KCN Phú An Thạnh cứ 100 năm mới xảy ra một trận lũ với đỉnh lũ là 1,55m. Như vậy KCN Phú An Thạnh có cao độ san nền là 1,82m (Cao Độ Hòn Dấu) sẽ không bị ảnh hưởng của lũ lụt. Giá thuê đất: đất cho thuê được đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật san lắp, hoàn chỉnh cơ sở hạ tầng. + Giá cho thuê: 5865 USDm2. Chuyển nhượng 7380 USDm2 tùy thuộc từng vị trí và tiến độ thanh toán. + Phí duy tu bảo dưỡng hạ tầng kỹ thuật và phí quản lý tiện ích: 790VNDm2tháng. + Giá thuê nhà xưởng: 33,5 USDm2tháng. Nguồn nhân lực Các dịch vụ thuế, hải quan, ngân hàng… được thực hiện ngay tại KCN Long An là tỉnh tiếp giáp với TPHCM nên dễ tiếp cận nguồn nhân lực có kỹ thuật tay nghề cao. Mặt khác, khu vực Long An có nguồn cung ứng lớn về lao động phổ thông tại chỗ. Cộng thêm nguồn lao động đến từ các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long nên đáp ứng được nguồn nhân lực cho các nhà đầu tư. Ngoài ra, khu công nghiệp Phú An Thạnh liên kết với các trung tâm dạy nghề và giới thiệu việc làm để cung ứng nguồn nhân lực cho các nhà đầu tư trong khu công nghiệp Phú An Thạnh. Các tiện ích công cộng Hệ thống thoát nước mưa riêng với thoát nước bẩn được xây dựng hoàn chỉnh. Được chính phủ Nhật Bản thông qua tổ chức JICA tài trợ các dựng án xây dựng khu công nghiệp xanh, sạch, thân thiện với môi trường. Hệ thống cây xanh được bố trí phân tán toàn khu vực có tác dụng tốt cho việc xử lý vệ sinh môi trường chống ô nhiễm (tiếng ồn, bụi, khói..) và tạo cho cảnh quan toàn KCN được đẹp mắt, sạch sẽ và tạo môi trường làm việc thoải mái cho người lao động. Nhiên liệu Chủ yếu là dầu DO dùng để đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy phục vụ cho quá trình sản xuất. Khả năng tiêu thụ Dễ dàng tiêu thụ các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long, giáp ranh giới TPHCM nên thuận rất thuận lợi cho việc sử dụng sản phẩm và cả khu vực phía Bắc nhờ hệ thống giao thông vận chuyển khá thuận lợi. 1.3.2 Khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2: • Vị trí: xã Long Hiệp, huyện Bến Lức, tỉnh Long An Cạnh Quốc lộ 1A, cách trung tâm TP.HCM 22 km, cách Thị xã Tân An 16 km, cách đường Bắc Nhà BèNam Bình Chánh 16 km và cách nút giao đường cao tốc Tp.HCMCần Thơ dự kiến 5 km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 28 km, cách cảng Bourbon 4 km và cách cảng Sài Gòn 16 km, nằm giữa 2 khu dân cư lớn là Thị trấn Bến Lức và Thị trấn Gò Đen. • Diện tích: 226 ha, trong đó đất công nghiệp cho thuê là 136 ha • Công ty đầu tư: Công ty Xuất nhập khẩu và Đầu tư Chợ Lớn (CHOLIMEX) Địa chỉ: 631633 Nguyễn Trãi – P.11 – Q.5 – TP.HCM. Tel: (848) 8551829 – 8547100; Fax: (848) 8555682 Email: cholimexvnn.vn Website: www.cholimex.com.vn Văn phòng đại diện: Nguyễn Thị Tú, phường Bình Hưng Hòa, quận Bình Tân, TP.HCM. Tel: (848) 7650946 7651260 Fax: (848) 7650303 Email: kcnsaigonnet.vn Cơ sở hạ tầng Hệ thống giao thông • Đường chính nội khu: lộ giới từ 30 – 47 m. • Đường phụ nội khu: lộ giới từ 8 – 16m. • Tuyến đường chính dẫn vào khu đất là đường VL1 (nối trực tiếp với QL1A) và đường VL2, VL3, VL4 đã được san nền, đường thảm bê tông nhựa nóng (đường chính có lộ giới từ 3047m, đường phụ lộ giới từ 816m, vỉa hè rộng có cây xanh, bóng mát) đến tận vị trí lô đất thuê đảm bảo việc vận chuyển nguyên vật tư xây dựng và hàng hóa được thông suốt. Hệ thống cung cấp điện Giai Đoạn 1: Nguồn điện được cung cấp từ lưới điện Quốc gia thông qua trạm điện Gò Đen (11022KV) phục vụ cho tất cả các mục đích sử dụng điện của Doanh nghiệp: sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, chiếu sáng ….. Giai Đoạn 2: Nguồn điện được cung cấp từ trạm điện nội bộ của KCN (11022kV) để đáp ứng điện năng cho tất cả các Doanh nghiệp hoạt động trong Khu, phục vụ chiếu sáng công cộng và nhu cầu điện của Khu dân cư tái định cư và lưu trú công nhân. Hệ thống cấp nước Giai Đoạn 1: công suất 5.000 – 7.000 m3ng.đêm, được cung cấp từ nhà máy nước Gò Đen. Giai Đoạn 2: công suất 7.000 – 12.000 m3ng.đêm, được cung cấp từ trạm khai thác xử lý nước của KCN VL2 và song song với trạm từ Gò Đen sẽ theo đường ống cấp nước của KCN đến tận khu đất thuê đảm bảo cung cấp đủ nguồn nước đạt chất lượng cho nhu cầu sử dụng của Doanh nghiệp. Hệ thống xử lý nước thải Đưa vào sử dụng Nhà máy XLNT tập trung KCN Vĩnh Lộc 2, công suất giai đoạn 1: 2.000 m3ngày.đêm. Theo Quy chuẩn quốc gia về nước thải công nghiệp QCVN 24 :2009BTNMT. Dịch vụ bưu chính viễn thông Thiết lập mạng lưới bưu chính viễn thông hiện đại, hoàn chỉnh, có khả năng kết nối đồng bộ với mạng viễn thông quốc gia và quốc tế, hệ thống thông tin liên lạc, đường truyền internet tốc độ cao. Nguồn nhân lực Khả năng thu hút và đáp ứng nguồn lực lao động, môi trường sống và những điều kiện an sinh xã hội trong khu vực: KCN Vĩnh Lộc 2 nằm trong khu vực thị tứ, có mật độ dân cư đông với nguồn lao động dồi dào có tay nghề cao đáp ứng nhu cầu lao động cho các doanh nghiệp. Đất đai Lợi thế về yếu tố tự nhiên nhờ đặc điểm kết cấu đất: KCN Vĩnh Lộc 2 cách xa khu vực sông nên có đặc điểm địa chất khá rắn, giúp doanh nghiệp giảm chi phí xây dựng, đảm bảo độ bền công trình và giảm chi phí bảo dưỡng nhà xưởng hàng năm. Yếu tố giá và phương thức thanh toán: phù hợp từng diều kiện của nhà đầu tư. Giá đất: đất ở đô thị 19.000.000đm2, giá đất sản xuất kinh doanh phi nông nghiệp cao nhất 13.300.000đm2, giá đất thương mại và dịch vụ cao nhất 15.200.000đm2. Giá cho thuê: áp dụng theo từng thời điểm đăng kí thuê đất, giá tùy thuộc vào vị trí của khu đất và phương thức thanh toán. Phương thức thanh toán: linh hoạt, phù hợp với nhu cầu và khả năng tài chính của nhà đầu tư. Các tiện ích công cộng Hệ thống ngân hàng: Hỗ trợ, cung cấp các dịch vụ tài chính Doanh nghiệp và các giao dịch của cộng đồng dân cư. Bệnh viện đa khoa tuyến cơ sở: Chăm sóc sức khỏe cho người lao động, và cấp cứu 247. Trường cao đẳng dạy nghề xúc tiến lao động: Đào tạo, nâng cấp tay nghề cho người lao động, đồng thời hỗ trợ Doanh nghiệp trong việc tìm kiếm và lựa chọn lao động có tay nghề Trung tâm TDTT: Đáp ứng nhu cầu tập luyện thể thao cho công nhân viên và là nơi tổ chức các cuộc thi đấu giao hữu giữa các Doanh nghiệp. Trung tâm hội nghị khách hàng: Được trang bị đầy đủ tiện nghi để tổ chức các event, hội nghị khách hàng. Khu lưu trú công nhân khu tái định cư: Đáp ứng nhu cầu “an cư lạc nghiệp” cho tất cả các đối tượng cán bộ công nhân viên làm việc trong Khu công nghiệp, tạo tâm lý an tâm về chổ ở giúp các Doanh nghiệp luôn ổn định lực lượng lao động, tạo tính bền vững cho sự phát triển của Công ty. Đây là điểm nổi bậc và cũng là thế mạnh của Khu công nghiệp VL2 khắc phục hoàn toàn nhược điểm hiện nay của các Khu công nghiệp tại TP.HCM luôn bị biến động lực lượng lao động. Siêu thị trung tâm thương mại: Cung cấp các mặt hàng tiêu dùng, phục vụ người lao động. Nhà trẻ trường học: Nuôi dạy, chăm sóc cho con em của CNV làm việc tại KCN. Dịch vụ ANTTPCCC: Xây dựng đội ngũ bảo vệ, đội ngũ PCCC chuyên nghiệp, có kinh nghiệm, nghiệp vụ cao được trang bị đầy đủ các trang thiết bị hiện đại, luôn túc trực để đảm bảo an toàn về tinh thần và vật chất cho cộng đồng Doanh nghiệp trong KCN. Dịch vụ cây xanh vệ sinh môi trường: Bảo đảm mỹ quan và vệ sinh, chăm sóc cây cảnh quanh khu vực làm việc của Doanh nghiệp Hợp tác hóa Việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm. Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và kinh tế như hợp tác với nhà máy đường Biên hòa, hay các nhà máy khác về bao bì, thùng các tông và các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác. Nhiên liệu Chủ yếu là dầu DO dùng để đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy phục vụ cho quá trình sản xuất. Khả năng tiêu thụ Dễ dàng tiêu thụ các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long, giáp ranh giới TPHCM nên thuận rất thuận lợi cho việc sử dụng sản phẩm và cả khu vực phía Bắc do giao thông thuận lợi. 1.3.3 KHU CÔNG NGHIỆP TÂN HƯƠNG: Diện tích : 197 ha Chủ đầu tư: CÔNG TY TNHH NHỰT THÀNH TÂN Địa chỉ: X.Tân Hương, H.Châu Thành, Tiền Giang Điện thoại: (073) 3937229 Fax: (073) 3937090 Email: nhutthanhtannhutthanhtan.com Website: www.nhutthanhtan.com Bà Nguyễn Thị Quí, Chủ tịch HĐQT kiêm Giám đốc Công ty TNHH Nhựt Thành Tânđơn vị chủ đầu tư KCN Tân Hương, cho biết: KCN này hình thành trên cơ sở ký kết hợp tác phát triển kinh tế giữa TPHCM và tỉnh Tiền Giang, được khởi công xây dựng vào tháng 102006 với diện tích hơn 197ha. Để thu hút các nhà đầu tư trong và ngoài nước, Công ty TNHH Nhựt Thành Tân đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng KCN đạt tiêu chuẩn quốc tế. Trong đó gồm hệ thống lưới điện quốc gia đạt tiêu chuẩn TCVN 19851994; nhà máy nước có khả năng cung cấp 12.000m3ngày; hệ thống thông tin liên lạc hoàn chỉnh với 1.500 dây điện thoại IDD; toàn bộ hệ thống đường nội bộ được trải nhựa nóng, có độ chịu tải cao. Hạ tầng tại địa điểm Đất đai Loại đất: Chuyên dùng Hiện trạng: Đã hoàn chỉnh đầu tư hạ tầng, điện, nước. Hình thức thuê đất: trả liền một lần. Hạ tầng giao thông: Đặc điểm: Đường vào đã được nhựa hoá cho phương tiện giao thông thuận lợi. Thông tin liên lạc: Internet, điện thoại… thông suốt. Nguồn điện Giá điện theo Thông tư số 052011TTBCT ngày 25022011 Nguồn điện cung cấp cho dự án từ lưới điện quốc gia Nguồn nước cấp: Giá nước theo Quyết định số 292009QĐUBND ngày 10122009 Hệ thống xử lý nước thảichất thải: Chưa có Nhân lực Thu hút được cán bộ có chuyên môn về kỹ thuậ, quản lý được đào tạo tử các trường đại học ởtrong tỉnh và thành phố Hồ Chí Minh. Ngoài ra, nhà máy được đặt trong khu công nghiệp nên thu hút lượng lớn lao động tại chỗ và lao động từ địa phương khác về đây. Hợp tác hóa Việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm. Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và kinh tế như hợp tác với nhà máy đường Biên hòa, hay các nhà máy khác về bao bì, thùng các tông và các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác. Chính sách ưu đãi Hỗ trợ đào tạo nghề. Hỗ trợ xúc tiến thương mại. Hỗ trợ đầu tư và sau đầu tư. Hỗ trợ ưu đãi cho các doanh nghiệp tham gia vào hoạt động khoa học, công nghệ. Hỗ trợ phát triển sản phẩm chủ lực. Hỗ trợ chuyển giao công nghệ Hỗ trợ quảng cáo sản phẩm trên website tỉnh tiền giang. Hỗ trợ đầu tư hệ thống kết cấu hạ tầng trong hàng rào khu công nghiệp, cụm công nghiệp. Hỗ trợ đầu tư xây dựng kết cấu hạ tầng ngoài hàng rào khu công nghiệp, cụm công nghiệp, làng nghề. Hỗ trợ tín dụng đầu tư phát triển và dịch vụ đầu tư. Nhiên liệu Chủ yếu là dầu DO dùng để đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy phục vụ cho quá trình sản xuất. Khả năng tiêu thụ Trong tỉnh, các tỉnh miền tây và Đồng Bằng Sông Cửu Long, vận chuyển tiêu thụ vào TPHCM và các khu vực khác. Bảng % so sánh của từng nhân tố: Dựa vào các nhân tố ảnh hưởng trên, nhóm làm việc lập luận hội đồng cho điểm và xác định % so sánh của từng nhân tố như bảng sau: Bảng % so sánh các nhân tố ảnh hưởng cần đánh giá Stt Nhân tố đánh giá TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TV6 Tổng điểm Hệ số (%) 1 Đặc điểm tự nhiên 9 8 9 9 9 8 52 11,93 2 Giao thông vận tải 8 9 9 7 8 9 50 11,47 3 Khả năng tiêu thụ 8 7 8 8 9 8 48 11,01 4 Điện 8 8 7 7 8 8 46 10,55 5 Nước 7 7 7 8 6 7 45 10,32 6 Nguyên liệu 7 7 7 8 6 8 43 9,86 7 Nhiên liệu 7 7 7 8 6 7 42 9,63 8 Nhân công 7 8 6 7 6 6 40 9,17 9 Chính sách ưu đãi 6 7 6 5 7 7 38 8,72 10 Hệ thống nước thải 5 5 4 6 6 6 32 7,34 Tổng 436 100 Bảng đánh giá cho điểm: Stt Yếu tố Mức đánh giá Điểm Hệ số(%) Cho điểm Phu An Thanh Industrial Park Vĩnh Lộc 2 Tân Hương 1 Đặc điểm tự nhiên Thuận lợi 3 11,93 35,79 35,79 35,79 Ít thuận lợi 2 Không thuận lợi 1 2 Giao thông vận tải Đường thủy Rất thuận lợi 3 11,47 34,41 34,41 Thuận lợi 2 22,94 Ít thuận lợi 1 Đường bộ Rất thuận lợi 3 34,41 34,41 Thuận lợi 2 22,94 Không thuận lợi 1 3 Khả năng tiêu thụ Rất nhiều 3 11,01 33,03 33,03 Nhiều 2 22,02 Ít 1 4 Điện Rất thuận lợi 4 10,55 Thuận lợi 3 31,65 31,65 31,65 Ít thuận lợi 2 Không thuận lợi 1 5 Nước Rất thuận lợi 4 10,32 41,28 Thuận lợi 3 30,96 30,96 Ít thuận lợi 2 Không thuận lợi 1 6 Nguyên liệu Rất thuận lợi 3 9,86 29,57 29,58 Thuận lợi 2 19,72 Ít thuận lợi 1 7 Nhiên liệu Thuận lợi 2 9,63 19,26 19,26 19,26 Không thuận lợi 1 8 Nhân công Rất thuận lợi 4 9,17 36,68 Thuận lợi 3 27,51 27,51 Ít thuận lợi 2 Không thuận lợi 1 9 Chính sách ưu đãi Nhiều 3 8,72 26,16 26,16 26,16 Ít 2 Không có 1 10 Hệ thống nước thải Thuận lợi 2 7,34 14,68 14,68 Không thuận lợi 1 7,34 Tổng điểm 326,92 305,97 277,76 Dựa vào quá trình khảo sát như trên nhóm quyết định chọn khu công nghiệp An Phú Thạnh làm địa điểm xây dựng nhà máy. Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÂN BẰNG VẬT CHẤT Lập biểu đồ sản xuất theo ca: Tháng I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII Ca 1 ü ¾ ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü 2 ü ¾ ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü Qua biểu đồ này ta thấy phân xưởng sẽ làm việc hết các tháng, riêng tháng 2 hoạt động khoảng 14 ngày ( 2 tuần còn lại cho việc bảo trì thiết bị và nghỉ tết âm lịch). Trong tháng mỗi ngày làm việc 2 ca, mỗi ca 8 tiếng. Biểu đồ sản xuất cụ thể: Số ngày làm việc số ca Trong tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm 2550 1428 2652 2448 2550 2652 2652 2652 2550 2652 2652 2652 295590 Nhà máy sẽ làm việc từ thứ 2 đến thứ 7, tức 1 tháng làm 26 ngày. Các ngày nghỉ lễ gồm có: tết dương lịch 1 ngày, tết âm lịch 9 ngày rơi vào tháng 2, giổ tổ Hùng Vương 1 ngày rơi vào tháng 4, 304 và 15 2 ngày, 29 1 ngày. Bảo trì máy móc rơi vào tháng 2 trước tết âm lịch trong 5 ngày. 2.1. Quy trình công nghệ: ☺.Quy trình chế biến sản phẩm nước chanh mật ong: Nguyên liệu Lựa chọn Rửa Ép (Chiết dịch quả) Lọc Tách chất đắng Phối chế Tiệt trùng UHT Rót vào bao bì Ghép mí Làm nguội Bảo ôn Thành phẩm ☺ Với sản phẩm nước chanh mật ong loại chanh được sử dụng là chanh không hạt (hay chanh tứ quý) vì loại chanh này nhiều nước, không có hạt, có mùi thơm đặc trưng, không có vị đắng như chanh ta,, và đặc biệt là cho trái quanh năm. ☺ Mật ong: với sản phẩm nước chanh mật ong để đảm bảo chất lượng cảm quan thành phẩm cuối cùng ta nên lựa chọn mật ong nguyên chất, tránh sử dụng mật ong pha chế không rõ nguồn gốc. Để tránh thiếu nguồn nguyên liệu trong quá trình sản xuất ta nên nhận nguồn cung cấp mật ong nguyên chất thuộc tỉnh Đăk Lăk với tổng sản lượng rất lớn mỗi năm hơn 3500 tấn, trong đó sản lượng thu hoạch từ phía nhà nước chiếm 2000 tấn, cá thể 925 tấn. Mùa lấy mật bắt đầu từ tháng 12 trở đi đến tháng 4 năm sau, chủ yếu từ hoa cà phê và lá cao su. Sau khi hết vụ cà phê các hộ nuôi ong ở Đăk Lăk lại di chuyển đàn ong xuống các tỉnh khác để lấy mật điều (Bình Phước), mật nhãn (các tỉnh miền tây), thậm chí mật vải (ở miền bắc) do đó nguồn cung cấp mật ong của Đăk Lăk là quanh năm. Thuyết minh quy trình: 2.1.1. Lựa chọn: Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình ép. Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước ép là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Chanh tươi được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất nhằm thu được nguyên liệu chanh có chất lượng tốt nhất. Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa nguyên liệu, sau đó được đưa lên một băng chuyền, hai bên băng chuyền là các công nhân làm nhiệm vụ loại bỏ những quả bị sâu bệnh, hư hỏng (dập, nát, thối) vì những chổ dập nát chính là nơi phát triển của vi sinh vật, những chổ này sẽ gây khó khăn cho quá trình thanh trùng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này, vì thế, cần loại bỏ những quả không đạt yêu cầu như trên. Thiết bị: để loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn về độ nguyên vẹn ta có thể quan sát kỹ từng quả hoặc chọn trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả, nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện các vết hư hỏng. Thường sử dụng lao động thủ công là chính, người ta cho nguyên liệu lên một băng chuyền, các nhân viên phân loại sẽ quan sát để loại ra các quả chưa đạt yêu cầu. Nguyên liệu chanh được lựa chọn nhằm loại trừ những quả không đạt tiêu chuẩn như sâu bệnh, thối hỏng,..để sản phẩm nước chanh mật ong đạt chất lượng tốt nhất. 2.1.2. Rửa: Mục đích: Bảo quản, chuẩn bị cho quá trình gia nhiệt và ép dịch quả + Loại bỏ bụi bẩn, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vapf dây chuyền. + Loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt quả. + Tẩy sạch một số hóa chất độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật,... Yêu cầu kĩ thuật: nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả quá trình, độ sạch của nguyên liệu. + Nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch của bộ y tế. + Số lần rửa phụ thuộc vào độ bẩn của nguyên liệu. + Có thể tăng hiệu quả của việc rửa bằng cách cho thêm vào các chất tẩy rửa tổng hợp, xà phòng,...hay ngâm trong nước ấm. + Khi rửa phải luôn giữ cho nước sạch, nước phải được thay liên tục hoặc cho chảy luôn lưu. Biến đổi: + Vật lý, hóa học, hóa lý, hóa sinh: không đáng kể. + Sinh học: loại bỏ phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả. + Cảm quan: chất lượng khối quả đồng đều hơn, sạch hơn. Thiết bị: • Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là: ü Nguyên liệu sau khi rửa phải sach, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng không bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước. ü Nước rửa phải đảm bảo chỉ tiêu do bộ y tế quy định, độ cứng không quá 20mg϶l, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 35mgl. • Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật: quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí. Ngâm khoảng vài phút. ( Rửa xối là dùng tác dụng của dòng chảy, của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun áp suất 1,962,94.105 Nm2. • Thiết bị: dùng máy rửa bơi chèo. • Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: gồm một thùng đựng nước trong đó có gắn một cánh khuấy loại bơi chèo. Khi cánh khuấy quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch. Sau đó hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát. Máy này có hiệu quả rửa cao, hay dùng cho các quả cứng như chanh là thích hợp. 2.1.3. Ép: ☺Nguyên lý: Ép là phương pháp chủ yếu để tách nước dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Trong quá trình chiết thì hiệu suất chiết là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất chiết phụ thuộc vào nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép. Dịch bào chứa trong không bào bị bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất nguyên sinh của quả có tính bán thấm, ngăn cản sự chiết dịch bào. Vì vậy muốn năng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh bằng cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết tế bào. Thông thường người ta sử dụng phương pháp như sau: đun nóng, sử dụng nấm men chứa hỗn hợp pectinase, protease, hoặc dùng dòng điện,... Thiết bị: sử dụng thiết bị ép liên tục của hãng FMC. ☺Cấu tạo của máy: Máy có từ 38 cặp chén ép (tùy năng suất của máy). Ví dụ: máy có 5 cặp chén ép có thể ép 350500 tráiphút. Chén dưới cố định, chén trên có thể chuyển động lên xuống. Ở giữa chén trên và dưới có lỗ tròn, cạnh sắc để tạo nên lỗ cắt ở phần giữa trái chanh. Dịch quả ở bên trong sẽ thoát ra ngoài qua lỗ này trong quá trình ép. • Ống lọc: tách các hạt quả, phần thịt quả có kích thước lớn ra khỏi dịch quả. • Ống góp: thu nhận dịch quả. • Piston: tạo áp suất bên trong ống lọc để đẩy dịch quả ra ngoài, đầu ống có thể đóng mở được có tác dụng thu nhận và thải bỏ các phần tử lớn còn ở bên trong ống lọc. ☺ Nguyên lý hoạt động: • Giai đoạn cắt: chén phía trên di chuyển xuống, tạo một lực nén cắt hai đầu của quả chanh. • Giai đoạn ép: phần trục của chén trên tiếp tục di chuyển xuống phía dưới, áp lực tăng, đẩy phần dịch quả ở bên trong quả ra, đi vào ống lọc. Phần vỏ thoát ra khỏi chén thông qua khe hở giữa dao cắt và khung của chén trên. • Giai đoạn kết thúc:orifice tube chuyển động lên phía trên tạo một áp lực bên trong ống lọc, dịch quả và phần thịt quả sẽ được ép ra ngoài. 2.1.4. Lọc: Sau khi ép, phần dịch quả và thịt quả có kích thước nhỏ hơn các lỗ lọc trên ống lọc sẽ được đẩy ra và chảy vào ống góp ở phía dưới. Nước quả sẽ được dẫn qua thiết bị kế tiếp. Phần bã còn nẵm ở bên trong ống loc sẽ được hút ra ngoài thông qua một lỗ (đóng mở được) ở orifice tube. Phần lõi và vỏ quả có chứa nhiều tinh dầu. Trong quá trình ép và thoát ra ngoài chèn ép, phần vỏ quả bị tổn thương, các tinh dầu sẽ tập trung bề mặt vỏ. Ở gần cuối máy có một bộ phận phun nước có tác dụng rủa trôi các tinh dầu, tạo thành hệ nhũ tương và chảy ra ngoài. Phần nhũ tương này sẽ đi qua thiết bị lọc để tách cặn, sau đó sẽ được ly tâm để tách dầu ra khỏi nước. Phần dầu sẽ tiếp tục được tinh chế, còn phần nước se tiếp tục được sử dụng làm nước rửa tinh dầu. Biến đổi: ü Vật lý: giảm nồng độ chất khô trong dịch quả. ü Hóa học: giảm hàm lượng một số loại vitamin trong dịch quả, hàm lượng axit, những chất hấp thụ trên bề mặt thịt quả, giảm hàm lượng chất xơ,... ü Hóa lý: giảm thành phần pha phân tán trong dịch quả. 2.1.5. Tách chất đắng: quá trình được tiến hành theo 2 bước: ☺ Bước 1: Quá trình lọc màng membrane. ☺ Bước 2: Quá trình hấp thụ chất đắng. ☺ Mục đích: ü Quá trình lọc membrane: giảm hàm lượng những chất, những phân tử có kích thước 0,11mm; hỗ trợ quá trình hấp phụ chất đắng, hạn chế sự tắc nghẽn trong hệ thống trao đổi ion, tăng hiệu quả của quá trình tách chất đắng. üQuá trình hấp phụ chất đắng: giảm hàm lượng hợp chất glycoside như naringin, limonin...do khi limonin kết hợp với acid citric tạo ra các hợp chất có vị đắng, làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm. 2.1.6. Phối chế: ☺ Mục đích: hoàn thiện, tăng thời gian bảo quản. ü Tăng hương vị của sản phẩm. ü Tạo màu sắc thích hợp cho nước ép quả. ü Ổn định chất lượng syrup, ngăn hiện tượng tái kết tinh đường. ü Tăng cường khả năng ức chế vi sinh vật có trong syrup. ü Đạt độ trong, độ chua ngọt hài hòa. ☺ Phương pháp thực hiện: Trước tiên bơm nước vào bên trong thiết bị và gia nhiệt 55600C. Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 3050 vòngphút rồi bắt đầu cho đường vào, tỉ lệ giữa nước và đường là 1:2. Khi đường hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sôi. Thời gian đun sôi có thể kéo dài đến 30 phút, sau đó bơm dung dịch đường qua thiết bị lọc để tách tạp chất khỏi syrup, tiếp theo syrup sẽ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội không quá 20250C, cần lưu ý là quá trình làm nguội phải được thực hiện trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường. Tiến hành cho mật ong vào (5%) và giữ trong 1 giờ để tránh làm biến màu sản phẩm và làm mất các men tốt trong mật ong. Khuấy trộn cho đến khi thu được một hỗn hợp đồng nhất. Quá trình phối chế thường được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều. Thiết bị phối trộn Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng ☺ Biến đổi: ü Vật lý: thay đổi hàm lượng chất khô, độ chua của sản phẩm. ü Hóa học: sự xuất hiện của những hợp chất mới trong dung dịch sản phẩm. ü Sinh học: giá trị năng lượng, dinh dưỡng tăng lên do có bổ sung thêm syrup đường và mật ong. ü Hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức chế hoặc bị tiêu diệt. üHóa học: xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, chuyển hóa đường saccharose thành glucose, frucose. Hiệu suất thủy phân saccharose không đạt đến 100%. ü Cảm quan: tăng mùi, vị của sản phẩm. 2.1.7. Tiệt trùng UHT: ☺ Mục đích: bảo quản. ü Nâng nhiệt độ sản phẩm khi rót hộp. ü Tiệt trùng sản phẩm: tiêu diệt vi sinh vật trong thời gian bảo quản để sản phẩm được lâu, không bị hư hỏng. ☺ Biến đổi: ü Hóa học: một số chất nhạy cảm với nhiệt độ có thể bị biến đổi. ü Sinh học: hệ vi sinh vật trong sản phẩm bị vô hoạt hoặc tiêu diệt. ü Hóa sinh: vô hoạt enzyme tồn tại trong dịch quả. ☺ Phương pháp thực hiện và thiết bị: Thông số công nghệ cho quá trình thanh trùng: ü Nhiệt độ: 1151350C. ü Thời gian: 46s. Sử dụng thiết bị truyền nhiệt dạng bản mỏng: 2.1.8. Rót bao bì: ☺ Mục đích: hoàn thiện, hạn chế sự nhiễm của vi sinh vật, đồng thời rót nóng giúp bài khí bao bì và thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản. ☺ Biến đổi: giảm áp suất nội tại của bao bì. ☺ Tiến hành rót: nước chanh mật ong được đóng trong bao bì lon nhôm với thể tích 330ml. Trước lúc rót vào lon, bao bì cần được rửa sạch, vô trùng và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại. Khi rót có thể tạo ra độ chân không trong bao bì. Sự giảm áp suất nội tại của bao bì trong khi thanh trùng, nhờ đó tránh được hiện tượng bật nắp, hở bao bì. 2.1.9. Ghép nắp: ☺ Mục đích: cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường ngoài, hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật, đảm bảo cho thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. Ngay sau khi rót xong, bao bì phải được ghép kín. 2.1.10. Bảo ôn: üTrong điều kiện kỹ thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn phát hiện các sản phẩm chưa đạt chế độ thanh trùng hoặc độ kín tốt. ü Thời gian bảo ôn không dưới 15 ngày. Trong thời gian này, những đơn vị sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hoặc chế độ thanh trùng không đạt, vi sinh vật sẽ phát triển gây sủi bọt và bật nắp. ü Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép, cần phải xem lại quá trình chế biến, tìm nguyên nhân để khắc phục. 2.2. Cân bằng vật chất: Tính cân bằng vật chất cho 1 tấn chanh ca: Công đoạn Tổn thất (%) Lựa chọn 5 Rửa 0,5 Ép (chiết dịch quả) 30 Tách chất đắng 0,3 Phối chế +90; 1 Bài khí 0,5 Tiệt trùng UHT 0,3 Rót vào bao bì 2 Ghép mí 1 Quy ước chung: GTP: khối lượng thành phẩm. GNL: khối lượng nguyên liệu đầu vào. GV: khối lượng nguyên liệu đầu vào của từng quá trình. GR: khối lượng nguyên liệu đầu ra của từng quá trình. T: tổn thất quá trình. 2.2.1. Lựa chọn: Khối lượng đầu vào: GVlc = 1000kg. Tổn thất lựa chọn: 5%. Khối lượng đầu ra: GRlc = (1T)GVlc= (15%)1000= 950kg. Khối lượng tiêu hao: 50kg. 2.2.2. Rửa: GVr= 950kg. Tổn thất rửa: 0,5%. Khối lượng đầu ra: GRr = (1T)Gv= (10,5%)950= 945,25kg. Khối lượng tiêu hao: 4,75kg. 2.2.3. Chiết dịch quả (ép): GVe: 945,25kg. Tỷ lệ thành phần của quả chanh: Vỏ chiếm 26% khối lượng quả. Hạt chiếm 4% khối lượng quả. → Tỷ lệ tổn thất khi ép: 30%. Khối lượng đầu ra: GRe = (1T)GVe= (130%)945,25= 661.675kg dịch ép thu được. Khối lượng tiêu hao: 283,575kg. 2.2.4. Lọc: Tính toán từ thực nghiệm, dịch ép thu được có hàm lượng chất khô là 77,2%. GVl= 661.675kg Tỷ lệ tổn thất (lợn cợn màng tép chanh): 5%. Khối lượng đầu ra: GRl = (1T)GVl= (15%)661.675= 628,59125kg. Khối lượng tiêu hao: 33,08375kg. 2.2.5. Tách chất đắng: GVtcđ= 628,59125kg. Tỷ lệ tổn thất: 0,3%. Khối lượng đầu ra: GRtcđ = (1T)GVtcđ= (10,3%)628,59125= 626,7054763kg. Khối lượng tiêu hao: 1,88577375kg. 2.2.6. Phối chế: GVpc= 626,7054763kg. Tỉ lệ phối chế là : Dịch quả chanh: Nước: Đường: Mật ong : acid citric→ 10: 65: 21,8: 3:0,2. Như vậy GVpc= 626,7054763kg là 10% trong hỗn hợp nước chanh mật ong. → Tổng khối lượng nước chanh mật ong trong giai đoạn này là: 10%X= 626,7054763. → X= 6267,054763kg. Nước chiếm tỉ lệ 65% có khối lượng là: 6267,054763(65100)= 4073,585596kg. Trong quá trình nấu syrup, nước tổn thất khỏang 5% nên lượng nước thực tế cần sử dụng là: 773,98126(1+5%)= 4277,2264876kg. Đường chiếm tỉ lệ 21,8% có khối lượng là: 6267,054763(21,8100)= 1366,21799kg. Mật ong chiếm tỉ lệ 3% có khối lượng là: 6267,054763(3100)= 188,01165kg. Acid citric chiếm tỉ lệ 0,2% là: 6267,054763(0,2100)= 12,53411kg. Tổn thất: 1% GRtt=(1T)Gvào= (11%)6267,054763 = 6204,38445kg. Khối lượng tăng do phối chế thêm nước, đường, mật ong: 5577,67895kg. 2.2.7. Tiệt trùng UHT: GVtt = 6137,362528kg. Tổn thất: 0,3%. GRtt = (10,3%).6137,362528= 6118,95044kg. Khối lượng tiêu hao: 18,412kg. 2.2.8. Rót vào bao bì: GVbb= 6118,95044kg. Tổn thất: 2%. GRbb=(1T)GVbb= (12%) 6118,95044= 5996,571431kg Khối lượng tiêu hao: 122,379kg. 2.2.9. Ghép nắp: GVgm= 5996,571431kg. Tổn thất: 1%. GRgm=(1T)GVgm= (11%)5996,571431kg= 5936,605717kg. Khối lượng tiêu hao: 59,966kg. Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho 1 tấn chanhca: Stt Công đoạn Khối lượng nguyên liệu vào (kgca) Khối lượng tiêu hao (kgca) Lượng tiêu hao (%) Khối lượng nguyên liệu còn lại (kgca) Ghi chú 1 Nhập nguyên liệu 1000 0 0 1000 2 Kiểm tra, lựa chọn 1000 50 5 950 Loại bỏ quả hư hỏng, dập nát 3 Rửa 950 4,75 0,5 945,25 Loại bỏ được bùn đất, cát,bụi, vi sinh vật,... 4 Ép, chiết dịch quả 945,25 283,575 30 661,675 Bỏ vỏ, hạt, một phần vỏ tép chanh 5 Lọc 661,675 33,08375 5 628,591 Loại bỏ tất cả vỏ tép chanh 6 Tách chất đắng 628,59125 1,88577 0,3 626,705 Chiết suất hợp chất đắng. 7 Phối chế 626,7054763 +5577,67895 +90 1 6204,38445 (+) tăng do hàm lượng đường,nuow, mật ong thêm vào. () do đun phối chế nước bay hơi. 8 Tiệt trùng UHT 6137,362528 18,412 0,3 6118,95044 Tổn thất do sản phẩm dính vào thiết bị và rơi rớt bên ngoài 9 Rót bao bì 6118,95044 122,379 2 5996,571431 Rơi rớt bên ngoài. 10 Ghép mí 5996,571431 59,966 1 5936,605717 Bay hơi do nhiệt. 11 Làm nguội 5936,605717 0 0 5936,605717 12 Bảo ôn 5936,605717 0 0 5936,605717 13 Thành phẩm 5936,605717 0 0 5936,605717 Tổng nguyên liệu, sản phẩm: 1 ngày( 1 ngày 2 ca) 1 tháng( tính theo số ngày làm việc là 26 ngày 1 tháng) 1 năm( tính theo số ngày làm việc là 295 ngày) Chanh (kg) 2000 52000 590000 Đường (kg) 519,163 13624 153153,0302 Mật ong(kg) 71,444 1861,6 21076 Acid citric 4,763 123,837 1405,073 Chương 3: LỰA CHỌN THIẾT BỊ 3.1. Lựa chọn thiết bị của quá trình sản xuất nước chanh mật ong: 3.1.1. Lựa chọn: ● Thiết bị:Băng tải. ● Nguyên tắc hoạt động: Chanh nguyên liệu được di chuyển trên băng tải với tốc độ thích hợp. Các công nhân đứng hai bên băng tải quan sát và loại bỏ các quả dập, thủng, hư hỏng và úng...Nguyên liệu phải được dàn đều trên băng tải thì kiểm tra đạt hiệu quả. ● Thông số kỹ thuật: ☺ Định mức kỹ thuật một người kiểm tra 250kg chanh nguyên liệuh. ☺ Vận tốc băng tải: 0,0050,01ms. ☺ Chiều rộng băng tải: 0,80,9m. ☺ Chiều dài băng tải: 10m. ☺ Công suất động cơ: 22,5kw. ☺ Lượng công nhân cần: 6 người. ● Số lượng thiết bị: 1. 3.1.2. Rửa: ● Thiết bị: Máy rửa chấn động. ● Nguyên tắc hoạt động: Chanh nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn. ● Thông số kỹ thuật: ● Năng suất: 11,5 tấnh. ☺ Công suất động cơ: 33,5 kw. ☺ Áp lực nước từ các vòi phun: 23at. ☺ Chiều dài: 56m. ☺ Chiều rộng: 1,21,5m. ☺ Vận tốc băng tải: 0,140,15ms. ● Số lượng thiết bị cần dùng: 1 thiết bị. ● Số công nhân: 2. 3.1.3. Ép (chiết dịch quả): ● Thiết bị: sử dụng thiết bị ép liên tục của hãng FMC. ● Cấu tạo máy: Máy có từ 38 cặp chén ép (tùy năng suất của máy). Ví dụ: máy có 5 cặp chén ép có thể ép 350500 tráiphút. Chén dưới cố định, chén trên có thể chuyển động lên xuống. Ở giữa chén trên và dưới có lỗ tròn, cạnh sắc để tạo nên lỗ cắt ở phần giữa trái chanh. Dịch quả ở bên trong sẽ thoát ra ngoài qua lỗ này trong quá trình ép. • Ống lọc: tách các hạt quả, phần thịt quả có kích thước lớn ra khỏi dịch quả. • Ống góp: thu nhận dịch quả. • Piston: tạo áp suất bên trong ống lọc để đẩy dịch quả ra ngoài, đầu ống có thể đóng mở được có tác dụng thu nhận và thải bỏ các phần tử lớn còn ở bên trong ống lọc. ● Nguyên tắc hoạt động: • Giai đoạn cắt: chén phía trên di chuyển xuống, tạo một lực nén cắt hai đầu của quả chanh. • Giai đoạn ép: phần trục của chén trên tiếp tục di chuyển xuống phía dưới, áp lực tăng, đẩy phần dịch quả ở bên trong quả ra, đi vào ống lọc. Phần vỏ thoát ra khỏi chén thông qua khe hở giữa dao cắt và khung của chén trên. • Giai đoạn kết thúc:orifice tube chuyển động lên phía trên tạo một áp lực bên trong ống lọc, dịch quả và phần thịt quả sẽ được ép ra ngoài. ● Thông số kỹ thuật: ☺ Kích thước đối với nguyên liệu chanh là 3040mm. ☺ Năng suất hệ thống: 2 tấn nguyên liệuh. ☺ Áp lực khí: 8,410,5 bar. ☺ Chiều dài: 2,42,5m. ☺ Chiều rông: 11,2m. ☺ Chiều cao: 22,2m. ☺ Công suất động cơ: 22,25kw. ● Số lượng thiết bị cần dùng: 1 thiết bị. 3.1.4. Lọc: ● Thiết bị: hệ thống lọc dưới tác dụng lực ly tâm Brown, model 3900. ● Nguyên tắc hoạt động: dịch lọc qua bộ phận cấp dịch vào buồng lọc. Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho thịt quả kích thước tương đối lớn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành thiết bị. Những thịt quả này sẽ được trục vít đẩy về phía ống t

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC CHANH MẬT ONG

NĂNG SUẤT 2 TẤN NGUYÊN LIỆU/ NGÀY

TPHCM, 12/ 2015.

LỜI CẢM ƠN!

Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong trường, đặc biệt là các thầy côtrong khoa Công nghệ sinh học - thực phẩm - môi trường, trường Đại học côngnghệ đã nhiệt tình giảng dạy, hướng dẫn và trường đạt kiến thức lẫn kinh nghiệmcho sinh viên chúng em để chúng em có thể hoàn thành tốt chương trình học cũngnhư hoàn tất môn đồ án công nghệ thực phẩm này

Em cũng đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành tới cô Huỳnh Kim Phụng, cô Nguyễn

Lệ Hà đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ bảo, tạo điều kiện và giúp đỡ chúng em trongquá trình thực hiện Đồ án công nghệ thực phẩm

Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn cùng lớp đã sẵn lòng chia sẻ, trao đổi và giúp

đỡ nhau trong học tập cũng như trong quá trình hoàn thành bài đồ án này

Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả chế biến ngày càng tăng Trên thịtrường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chổ cho các loạinước ép trái cây tốt hơn Nước uống chế biến từ chanh tươi tốt hơn cho sức khỏe,

là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta

Chanh là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe với nhiều thành phần dinh dưỡng,cung cấp nhiều năng lượng Trong những năm gần đây nhiều loại sản phẩm chiếtxuất từ trái chanh đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.Bên cạnh những giá trị về mặt dinh dưỡng cho cơ thể, các loại nước trái cây cònmang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp.Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà conngười ngày càng bận rộn

Vì vậy, đồ án công nghệ thực phẩm này sẽ đề cập đến việc thiết kế nhà máy sảnxuất nước chanh mật ong với năng suất 2 tấn nguyên liệu chanh tươi/ ngày

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

MỤC LỤC

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM 6

1.1 ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN LONG AN 7

Địa hình 8

Thủy văn 9

1.2 ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN TỈNH TIỀN GIANG: 9

1.3 TỔNG QUAN CÁC KHU CÔNG NGHIỆP 10

1.3.1 Khu công nghiệp Phu An Thanh Industrial Park: 10

1.3.2 Khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2: 12

1.3.3 KHU CÔNG NGHIỆP TÂN HƯƠNG: 15

2.1.1 Lựa chọn: 21

2.1.2 Rửa: 22

2.1.3 Ép: 24

2.1.4 Lọc: 25

2.1.5 Tách chất đắng: quá trình được tiến hành theo 2 bước: 26

2.1.6 Phối chế: 27

2.1.7 Tiệt trùng UHT: 28

2.1.8 Rót bao bì: 28

2.1.9 Ghép nắp: 29

2.1.10 Bảo ôn: 30

2.2 Cân bằng vật chất: 30

2.2.1 Lựa chọn: 30

2.2.2 Rửa: 31

2.2.3 Chiết dịch quả (ép): 31

2.2.4 Lọc: 31

2.2.5 Tách chất đắng: 32

2.2.6 Phối chế: 32

2.2.7 Tiệt trùng UHT: 32

2.2.8 Rót vào bao bì: 33

2.2.9 Ghép nắp: 33

Chương 3: LỰA CHỌN THIẾT BỊ 35

3.1 Lựa chọn thiết bị của quá trình sản xuất nước chanh mật ong: 35

3.1.1 Lựa chọn: 35

3.1.2 Rửa: 36

3.1.3 Ép (chiết dịch quả): 37

3.1.4 Lọc: 39

3.1.5 Tách chất đắng: 40

3.1.6 Phối chế: 41

3.1.7 Tiệt trùng UHT: 42

3.1.8 Chiết rót: 43

3.1.9 Ghép kín: 44

Chương 4: TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 45

4.1 Tính hơi cho quy trình sản xuất nước chanh mật ong: 45

4.2 Tính điện: 48

4.2.1 Điện động lực: 48

4.2.2 Điện dân dụng: 49

4.3.Tính nước cho nhà máy 49

Chương 5: TÍNH XÂY DỰNG 50

Chương 6: TÍNH TỔ CHỨC-KINH TẾ 50

6.1.Tính tổ chức: 50

6.1.1 Tổ chức quản lý: 50

6.1.2 Phân công lao động: 50

6.1.3 Tính tiền lương: 52

6.2.Kinh tế: 53

6.2.1 Vốn đầu tư thiết bị: 53

6.2.2 Vốn xây dựng nhà máy: 54

6.2.3 Tính giá thành cho một đơn vị sản phẩm: 55

6.3 Tính hiệu quả kinh tế: 56

6.3.1 Tính tổng vốn đầu tư: 56

6.3.2 Tính doanh thu (thuế VAT): 56

6.3.3 Thuế doanh thu: 56

Lấy 20% doanh thu 56

6.3.4 Lợi nhuận tối đa sau thuế: 57

6.3.6 Thời gian hoàn vốn của dự án: 57

Chương 7: VỆ SINH - AN TOÀN LAO ĐỘNG 57

7.1 Quy định giữ vệ sinh chung: 57

7.2 Quy định chung về an toàn lao động: 57

7.3 Kiểm tra an toàn khi khởi động máy: 58

7.4 An toàn thiết bị và khu vực sản xuất: 58

Tài liệu tham khảo: 59

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM

* Bến Lức,Long An

Tính đến nay, tỉnh Long An có hơn 4.900 ha chanh giấy, chanh bông tím Riêng từđầu năm đến nay, bà con trồng mới gần 700 ha, trong đó huyện Bến Lức chiếm 2/3diện tích Theo ông Nguyễn Văn Việt, Phó Chủ tịch UBND huyện Bến Lức, cây chanh trở thành cây mũi nhọn kinh tế ở huyện Bến Lức so với các cây trồng khác như mía, lúa, tràm, dứa Hiện nay huyện đang quy hoạch lại diện tích để chuyển đổi những diện tích lúa, mía năng suất thấp sang trồng chanh Huyện sẽ đầu tư vốnxây dựng các tuyến đê dọc theo sông Vàm Cỏ Đông ở các xã Thạnh Lợi, Lương Hoà, Lương Bình phục vụ bà con phát triển cây chanh

Tuy hiệu quả kinh tế cao, nhưng hiện nay cây chanh ở Long An mới chỉ xuất khẩu sang Thái Lan, Campuchia và Công ty TNHH một thành viên The Frui Reppulic ởthành phố Cần Thơ hợp đồng bao tiêu với nông dân ở huyện Bến Lức thu mua chếbiến xuất khẩu sang một số nước ở châu Âu

Để cây chanh phát triển bền vững, các ngành chức năng cần quan tâm hơn nữa, tạothuận lợi trong xây dựng thương hiệu, tìm thị trường xuất khẩu, hướng dẫn nông dân trồng chanh theo hướng VietGAP Bên cạnh đó, cần đầu tư hạ tầng để hoàn thiện hệ thống đê bao ngăn lũ dọc theo sông Vàm Cỏ Đông, xây dựng các trạm bơm điện chống ngập úng cho từng khu vực Ngoài ra, cần mở các lớp tập huấn, chuyển giao kỹ thuật và hướng dẫn xây dựng các mô hình liên kết sản xuất cây chanh UBND tỉnh cũng kêu gọi các nhà đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất các sản phẩm từ chanh để trong tương lai chanh Long An phát triển bền vững

Chanh có 2 vụ, chanh trái vụ giá tăng 35 - 45% so với chính vụ Sau 18 - 20 tháng,cây chanh bắt đầu cho thu hoạch, năng suất vụ đầu đạt 20 tấn/ha Đến năm thứ hai,thứ ba năng suất đã tăng lên 25 - 35 tấn/ha, sau khi trừ chi phí, các hộ thu lãi trung bình từ 150 - 300 triệu đồng/ha

* Tiền Giang

Hiện nay, Cái Bè là địa phương có diện tích trồng chanh lớn nhất của tỉnh TiềnGiang với diện tích lên tới gần 1.000 ha, tập trung ở các xã Tân Thanh, Thiện Trí,Hòa Khánh, Đông Hòa Hiệp, Mỹ Đức Tây, Mỹ Đức Đông và An Cư Bên cạnh

đó, để tạo đầu ra ổn định cho cây chanh theo hướng sản xuất chất lượng, bền vững

và tạo uy tín trong người tiêu dùng, huyện Cái Bè cũng đã thành lập HTX chuyêncanh trồng chanh ở xã Tân Thanh với diện tích gần 200 ha

Theo Phòng Nông nghiệp và PTNT huyện Cái Bè (Tiền Giang), chanh là một

trong những loại cây trồng hiệu quả kinh tế cao ở các xã đầu nguồn huyện Cái Bèvới lợi thế là không kén đất, có thể trồng xen hoặc tận dụng những diện tích đấtkhó trồng được các loại cây ăn trái khác Đồng thời, nhờ nông dân quan tâm tuyểnchọn những giống chanh mới cho năng suất, chất lượng cao, áp dụng tiến bộ kỹthuật để chủ động mùa vụ bán được giá nên chanh mang lại hiệu quả kinh tế khácao.

Tại huyện Cai Lậy, nông dân chủ yếu trồng chanh bông tím và chanh giấy với diệntích hơn 280 ha, sản lượng thu hoạch hàng năm hơn 2.200 tấn, tập trung nhiều ởcác xã Hiệp Đức, Hội Xuân, Phú An và Cẩm Sơn Để tiếp tục phát huy hiệu quả từcây chanh, ngành Nông nghiệp huyện Cai Lậy có kế hoạch mở rộng diện tích, xâydựng những mô hình thâm canh chanh hiệu quả; đồng thời khuyến khích nông dânxen canh chanh trong vườn cây có múi chưa khép tán nhằm tăng hiệu quả kinh tếnông hộ

Theo kết quả thống kê chưa đầy đủ, toàn tỉnh Tiền Giang hiện có hơn 1.500 hachanh, trồng rải rác khắp các huyện trong tỉnh, chủ yếu tập trung ở các huyện Cái

Bè, Cai Lậy, Châu Thành với sản lượng chanh cung cấp cho thị trường hàng nămhơn 10.000 tấn trái Thị trường tiêu thụ chanh chủ chủ yếu là TP Hồ Chí Minh vàcác tỉnh phía Bắc

Chọn địa điểm xây dựng nhà máy là khâu đầu tiên và đặc biệt quan trọng vì nó

ảnh hưởng đến quá trình hoạt động, sự tồn tại và phát triển của nhà máy sau này.Trong thực tế khi đã quyết định xây dựng nhà máy ở một địa điểm nào đó và đãxây xong rồi thì không còn khả năng thay đổi được nữa

Qua quá trình khảo sát nhóm thấy địa bàn tỉnh Long An và Tiền Giang là khá khảthi cho việc xây dựng nhà máy, với các địa điểm cụ thể: khu công nghiệp Phu AnThanh Industrial Park thuộc tỉnh Long An, khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2 thuộc tỉnhLong An và khu công nghiệp Tân hương thuộc tỉnh Tiền Giang

1.1 ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN LONG AN

Long An nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, ẩm Do tiếp giáp giữa 2 vùng Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ cho nên vừa mang các đặc tính đặc trưng cho vùngĐồng bằng sông Cửu Long lại vừa mang những đặc tính riêng biệt của vùng miền Đông[5]

Nhiệt độ trung bình hàng tháng 27,2 -27,7 oC Thường vào tháng 4 có nhiệt độ trung bình cao nhất 28,9 oC, tháng 1 có nhiệt độ trung bình thấp nhất là 25,2oC

Lượng mưa hàng năm biến động từ 966 –1325 mm Mùa mưa chiếm trên 70 - 82%tổng lượng mưa cả năm Mưa phân bổ không đều, giảm dần từ khu vực giáp ranh Thành phố Hồ Chí Minh xuống phía tây và Tây Nam Các huyện phía Đông Namgần biển có lượng mưa ít nhất Cường độ mưa lớn làm xói mòn ở vùng gò cao, đồng thời mưa kết hợp với cường triều, với lũ gây ra ngập úng, ảnh hưởng đến sảnxuất và đời sống của dân cư.

Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm là 80 - 82% Thời gian chiếu sáng bình quân ngày từ 6,8 - 7,5 giờ/ngày và bình quân năm từ 2.500 - 2.800 giờ Tổng tích

ôn năm 9.700 -10.100oC Biên độ nhiệt giữa các tháng trong năm dao động từ 4oC

2-Mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 có gió Đông Bắc, tần suất 60-70% 2-Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10 có gió Tây Nam với tần suất 70%

Tỉnh Long An nằm trong vùng đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo có nền nhiệt ẩm phong phú, ánh nắng dồi dào, thời gian bức xạ dài, nhiệt độ

và tổng tích ôn cao, biên độ nhiệt ngày đêm giữa các tháng trong năm thấp, ôn hòa

Những khác biệt nổi bật về thời tiết khí hậu như trên có ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống xã hội và sản xuất nông nghiệp

Địa hình

Đồng lúa xanh mát của Phú Ngãi Trị - Châu Thành - Long An

Tỉnh Long An thuộc khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, có tọa độ địa lý từ

105 0 30' 30 đến 106047' 02 kinh độ Đông và 10 0 23'40 đến 11002' 00 vĩ độ Bắc phía

Đông giáp với Thành phố Hồ Chí Minh và tỉnh Tây Ninh, phía Bắc giáp với tỉnh Svay Rieng, Vương Quốc Campuchia[6] , phía Tây giáp với tỉnh Đồng Tháp và phíaNam giáp với tỉnh Tiền Giang Sở hữu vị trí địa lý khá đặc biệt bên cạnh đó còn thuộc Vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, Long An được xác định là vùng kinh tếđộng lực có vai trò đặc biệt quan trọng trong chiến lược phát triển kinh tế Việt Nam

Dù xếp vào vùng Đồng bằng sông Cửu Long nhưng Long An là phần đất chuyển tiếp giữa Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ, nên địa hình có xu hướng thấp dần từ đông bắc xuống tây nam phía bắc và đông bắc tỉnh có một số gò đồi thấp; giữa tỉnh là vùng đồng bằng và phía tây nam tỉnh là vùng trũng Đồng Tháp Mười, trong

đó có khu rừng tràm ngập phèn rộng 46.300 ha

Tỉnh có 6 nhóm đất chính, nhưng phần lớn là dạng phù sa bồi lắng lẫn nhiều tạp chất hữu cơ, cấu tạo bở rời, tính chất cơ lý kém, nhiều vùng bị chua phèn và tích tụ

độc tố.

Địa hình Long An bị chia cắt nhiều bởi hệ thống sông và kênh rạch chằng chịt với tổng chiều dài lên tới 8.912 km, sông Vàm Cỏ Đông và Vàm Cỏ Tây hợp thành sông Vàm Cỏ, kênh Dương Văn Dương, trong đó lớn nhất là sông Vàm Cỏ Đông chảy qua Long An

85 cm tại Mộc Hóa Do biên độ triều lớn, đỉnh triều mùa gió chướng đe dọa xâm nhập mặn vào vùng phía nam Trong mùa mưa có thể lợi dụng triều tưới tiêu tự chảy vùng ven 2 sông Vàm Cỏ Đông, Vàm Cỏ Tây làm giảm chi phí sản xuất

Bị ngập mặn chủ yếu là từ biển Đông qua cửa sông Soài Rạp do chịu ảnh hưởng của chế độ bán nhật triều Trước đây, sông Vàm Cỏ Tây mặn thường xâm nhập trên Tuyên Nhơn khoảng 5 km Mặn xâm nhập bắt đầu từ tháng 1 đến tháng 6 với mức 2 đến 4 gam/lít Đất phèn tập trung với 2084,49 km2, chiếm 69,8% diện tích toàn vùng Đồng Tháp Mười và bằng 46,41% diện tích tự nhiên của tỉnh Lũ

thường bắt đầu vào trung tuần tháng 8 và kéo dài đến tháng 11, mưa tập trung với lưu lượng và cường độ lớn nhất trong năm gây khó khăn cho sản xuất và đời sống

Lũ đến tỉnh Long An chậm và mức ngập không sâu

1.2 ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN TỈNH TIỀN GIANG:

Tỉnh Tiền Giang có địa hình bằng phẳng, với độ dốc nhỏ hơn 1% và cao trình biếnthiên từ 0 mét đến 1,6 mét so với mặt nước biển, phổ biến từ 0,8 mét đến 1,1 mét[5] Nhìn chung, toàn vùng không có hướng dốc rõ ràng, tuy nhiên có những khu vực có tiểu địa hình thấp trũng hay gò cao hơn so với địa hình chung Trên địabàn còn có rất nhiều giồng cát biển hình cánh cung có cao trình phổ biến từ 0,9 - 1,1 mét nổi hẳn lên trên các đồng bằng chung quanh[5]

Đất đai của tỉnh phần lớn là nhóm đất phù sa trung tính, ít chua dọc sông Tiềnchiếm khoảng 53% diện tích toàn tỉnh[6], thuận lợi nguồn nước ngọt, từ lâu đã đượcđưa vào khai thác sử dụng, hình thành vùng lúa năng suất cao và vườn cây ăn trái chuyên canh của tỉnh; còn lại 19,4% là nhóm đất phèn và 14,6% là nhóm đất phù

sa nhiễm mặn[6]

Tiền Giang có khu vực giáp biển Đông thuộc huyện Gò Công Đông và huyện Tân Phú Đông với bờ biển dài 32 km nằm kẹp giữa các cửa sông lớn là Xoài Rạp và cửa Tiểu, cửa Đại thuộc hệ thống sông Tiền Vị trí này rất thuận lợi cho nuôi trồng

và đánh bắt thủy hải sản Thủy sản nước lợ gồm con giống và con non sinh sản và

di chuyển vào sâu trong bờ, trữ lượng hàng năm ước tính về tôm, cua, cá, sò, nghêu tại các vùng cửa sông là 156.000 tấn Hải sản, tiềm năng hải sản khá dồi dào với trữ lượng hàng năm về sinh vật nổi lên đến 12.000 triệu tấn thực vật phiêu sinh, 5,96 triệu tấn động vật phiêu sinh, 4,7 triệu tấn sinh vật đáy và hơn 1 triệu tấn

cá[7]

Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến - cận xích đạo và khí hậu nhiệt đới gió mùa nên nhiệt độ bình quân cao và nóng quanh năm Nhiệt độ bình quân trong năm là 27oC - 27,9oC Với 2 mùa rõ rệch là mùa mưa và mùa khô Mùa khô

từ tháng 12 năm trước đến tháng 4 năm sau lượng mưa trung bình 1.210 -

1.424 mm/năm và phân bố ít dần từ bắc xuống nam, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11[8]

Tiền Giang có mạng lưới sông, rạch chằng chịt, bờ biển dài thuận lợi cho việc giaolưu trao đổi hàng hoá với các khu vực lân cận đồng thời là môi trường cho việc nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản Trong đó, Sông Tiền là nguồn cung cấp nước ngọt chính, chảy 115 km qua lãnh thổ Tiền Giang[10] Sông Vàm Cỏ Tây là một sông không có nguồn, lượng dòng chảy trên sông chủ yếu là từ sôngTiền chuyển qua, là nơi nhận nước tiêu lũ từ Đồng Tháp Mười thoát ra và là 1 tuyến xâm nhập mặn chính từ biển vào Hầu hết sông, rạch trên địa bàn tỉnh chịu ảnh hưởng chế độbán nhật triều không đều Đặc biệt vùng cửa sông có hoạt động thủy triều rất mạnh, biên độ triều tại các cửa sông từ 3,5 - 3,6m, tốc độ truyền triều 30 km/h, tốc

độ độ chảy ngược trung bình 0,8 - 0,9 m/s, lớn nhất lên đến 1,2 m/s và tốc độ chảyxuôi đến 1,5 - 1,8 m/s

1.3 TỔNG QUAN CÁC KHU CÔNG NGHIỆP

1.3.1 Khu công nghiệp Phu An Thanh Industrial Park:

 Vị trí: đường tỉnh 830, huyện An Thạnh, quận Bến Lức, tỉnh Long An

 Diện tích: 1002 ha

 Công ty đầu tư: Phú An Thạnh JSC

Trụ sở: Suite 1504, 15th Floor, Fideco Tower, 81-83-83B-85 Ham Nghi Str.,

Nguyen Thai Binh Ward, Dist 1, HCMC

Hệ thống giao thông trong KCN được quy hoạch hợp lý với các trục đường chính KCN có lộ giới: 84m và mạng lưới đường nội bộ có lộ giới: 49,5m và 42m, được bố trí đảm bảo các yêu cầu trong công tác phục vụ Khu công nghiệp như phòng cháy chữa cháy, cứu thương, vận chuyển hàng hoá, đi lại của từng nhà máy, xí nghiệp được

Hệ thống đèn chiếu sáng và đèn giao thông được lắp đặt đầy đủ dọc theo các tuyến đường trong KCN luôn đảm bảo cho sự lưu thông an toàn

Hệ thống

cấp nước Nguồn nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt tại KCN do KCN Phú An Thạnh cung cấp đảm bảo về chất lượng và số lượng đến các nhà đầu tư trong KCN Công suất nhà

máy hiện tại: 3.000m3/ngày đêm.

KCN Phú An Thạnh liên doanh với các đối tác: Kobelco, Đồng Tâm, Shinsho xây dựng nhà máy cấp nước công suất: 48.000m3/ngày đêm đặt tại KCN Phú An Thạnh cung cấp cho KCN Phú An Thạnh, Thuận Đạo và các vùng l

Đất đai,

nền móng

- Nằm trên vùng có địa chất tốt, sức chịu tải của đất lớn 12 tấn/m2 thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy có công suất lớn, trọng lượng nặng với chi phí xây nền móng là thấp nhất

- Theo số liệu điều tra thủy văn tại KCN Phú An Thạnh cứ 100 năm mới xảy ra một trận lũ với đỉnh lũ là 1,55m Như vậy KCN Phú An Thạnh có cao độ san nền là 1,82m(Cao Độ Hòn Dấu) sẽ không bị ảnh hưởng của lũ lụt

- Giá thuê đất: đất cho thuê được đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật san lắp, hoàn chỉnh cơ

sở hạ tầng

+ Giá cho thuê: 58-65 USD/m2 Chuyển nhượng 73-80 USD/m2 tùy thuộc từng vị trí

và tiến độ thanh toán

+ Phí duy tu bảo dưỡng hạ tầng kỹ thuật và phí quản lý tiện ích: 790VND/m2/tháng.+ Giá thuê nhà xưởng: 3-3,5 USD/m2/tháng

Nguồn

nhân lực

- Các dịch vụ thuế, hải quan, ngân hàng… được thực hiện ngay tại KCN

Long An là tỉnh tiếp giáp với TPHCM nên dễ tiếp cận nguồn nhân lực có kỹ thuật taynghề cao Mặt khác, khu vực Long An có nguồn cung ứng lớn về lao động phổ thông tại chỗ Cộng thêm nguồn lao động đến từ các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long nên đáp ứng được nguồn nhân lực cho các nhà đầu tư

- Ngoài ra, khu công nghiệp Phú An Thạnh liên kết với các trung tâm dạy nghề và giới thiệu việc làm để cung ứng nguồn nhân lực cho các nhà đầu tư trong khu công nghiệp Phú An Thạnh

Các tiện

ích công

cộng

- Hệ thống thoát nước mưa riêng với thoát nước bẩn được xây dựng hoàn chỉnh

- Được chính phủ Nhật Bản thông qua tổ chức JICA tài trợ các dựng án xây dựng khu công nghiệp xanh, sạch, thân thiện với môi trường

- Hệ thống cây xanh được bố trí phân tán toàn khu vực có tác dụng tốt cho việc xử lý

vệ sinh môi trường chống ô nhiễm (tiếng ồn, bụi, khói ) và tạo cho cảnh quan toàn KCN được đẹp mắt, sạch sẽ và tạo môi trường làm việc thoải mái cho người lao động

Nhiên liệuChủ yếu là dầu DO dùng để đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy phục vụ cho quá trình

sản xuất

Khả năng Dễ dàng tiêu thụ các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long, giáp ranh giới TPHCM nên

tiêu thụ thuận rất thuận lợi cho việc sử dụng sản phẩm và cả khu vực phía Bắc nhờ hệ thống giao thông vận chuyển khá thuận lợi.

1.3.2 Khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2:

 Vị trí: xã Long Hiệp, huyện Bến Lức, tỉnh Long An

Cạnh Quốc lộ 1A, cách trung tâm TP.HCM 22 km, cách Thị xã Tân An 16 km,

cách đường Bắc Nhà Bè-Nam Bình Chánh 16 km và cách nút giao đường cao tốc

Tp.HCM-Cần Thơ dự kiến 5 km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 28 km, cách cảng

Bourbon 4 km và cách cảng Sài Gòn 16 km, nằm giữa 2 khu dân cư lớn là Thị trấn

Bến Lức và Thị trấn Gò Đen

 Diện tích: 226 ha, trong đó đất công nghiệp cho thuê là 136 ha

 Công ty đầu tư: Công ty Xuất nhập khẩu và Đầu tư Chợ Lớn

• Đường chính nội khu: lộ giới từ 30 – 47 m

• Đường phụ nội khu: lộ giới từ 8 – 16m

• Tuyến đường chính dẫn vào khu đất là đường VL1 (nối trực tiếp với QL1A) và đường VL2, VL3, VL4 đã được san nền, đường thảm bê tông nhựa nóng (đường chính có lộ giới từ 30-47m, đường phụ lộ giới từ 8-16m, vỉa hè rộng có cây xanh, bóng mát) đến tận vị trí lô đất thuê đảm bảo việc vận chuyển nguyên vật tư xây dựng

và hàng hóa được thông suốt

Hệ thống

cung cấp

điện

* Giai Đoạn 1: Nguồn điện được cung cấp từ lưới điện Quốc gia thông qua trạm điện

Gò Đen (110/22KV) phục vụ cho tất cả các mục đích sử dụng điện của Doanh nghiệp:sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, chiếu sáng …

* Giai Đoạn 2: Nguồn điện được cung cấp từ trạm điện nội bộ của KCN (110/22kV)

để đáp ứng điện năng cho tất cả các Doanh nghiệp hoạt động trong Khu, phục vụ chiếu sáng công cộng và nhu cầu điện của Khu dân cư tái định cư và lưu trú công nhân

Hệ thống

cấp nước Giai Đoạn 1: công suất 5.000 – 7.000 m

3/ng.đêm, được cung cấp từ nhà máy nước GòĐen

Giai Đoạn 2: công suất 7.000 – 12.000 m3/ng.đêm, được cung cấp từ trạm khai thác

xử lý nước của KCN VL2 và song song với trạm từ Gò Đen sẽ theo đường ống cấp nước của KCN đến tận khu đất thuê đảm bảo cung cấp đủ nguồn nước đạt chất lượng

cho nhu cầu sử dụng của Doanh nghiệp.

- Yếu tố giá và phương thức thanh toán: phù hợp từng diều kiện của nhà đầu tư

- Giá đất: đất ở đô thị 19.000.000đ/m2, giá đất sản xuất kinh doanh phi nông nghiệp cao nhất 13.300.000đ/m2, giá đất thương mại và dịch vụ cao nhất 15.200.000đ/m2

- Giá cho thuê: áp dụng theo từng thời điểm đăng kí thuê đất, giá tùy thuộc vào vị trí của khu đất và phương thức thanh toán

- Phương thức thanh toán: linh hoạt, phù hợp với nhu cầu và khả năng tài chính của nhà đầu tư

- Trung tâm TDTT: Đáp ứng nhu cầu tập luyện thể thao cho công nhân viên và là nơi

tổ chức các cuộc thi đấu giao hữu giữa các Doanh nghiệp

- Trung tâm hội nghị khách hàng: Được trang bị đầy đủ tiện nghi để tổ chức các event, hội nghị khách hàng

- Khu lưu trú công nhân - khu tái định cư: Đáp ứng nhu cầu “an cư lạc nghiệp” cho tất

cả các đối tượng cán bộ công nhân viên làm việc trong Khu công nghiệp, tạo tâm lý

an tâm về chổ ở giúp các Doanh nghiệp luôn ổn định lực lượng lao động, tạo tính bền vững cho sự phát triển của Công ty Đây là điểm nổi bậc và cũng là thế mạnh của Khucông nghiệp VL2 khắc phục hoàn toàn nhược điểm hiện nay của các Khu công nghiệptại TP.HCM luôn bị biến động lực lượng lao động

- Siêu thị trung tâm thương mại: Cung cấp các mặt hàng tiêu dùng, phục vụ người lao động

- Nhà trẻ trường học: Nuôi dạy, chăm sóc cho con em của CNV làm việc tại KCN

- Dịch vụ ANTT-PCCC: Xây dựng đội ngũ bảo vệ, đội ngũ PCCC chuyên nghiệp, có kinh nghiệm, nghiệp vụ cao được trang bị đầy đủ các trang thiết bị hiện đại, luôn túc trực để đảm bảo an toàn về tinh thần và vật chất cho cộng đồng Doanh nghiệp trong KCN

- Dịch vụ cây xanh - vệ sinh môi trường: Bảo đảm mỹ quan và vệ sinh, chăm sóc cây

cảnh quanh khu vực làm việc của Doanh nghiệp

Hợp tác

hóa

-Việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật

và liên hợp hóa sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thànhsản phẩm

-Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và kinh

tế như hợp tác với nhà máy đường Biên hòa, hay các nhà máy khác về bao bì, thùngcác tông và các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác

Nhiên liệuChủ yếu là dầu DO dùng để đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy phục vụ cho quá trình sản xuất.Khả năng

tiêu thụ

Dễ dàng tiêu thụ các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long, giáp ranh giới TPHCM nên thuận rất thuận lợi cho việc sử dụng sản phẩm và cả khu vực phía Bắc do giao thông thuận lợi

1.3.3 KHU CÔNG NGHIỆP TÂN HƯƠNG:

Diện tích : 197 ha

Chủ đầu tư: CÔNG TY TNHH NHỰT THÀNH TÂN

Địa chỉ: X.Tân Hương, H.Châu Thành, Tiền Giang

Điện thoại: (073) 3937229

Fax: (073) 3937090

Email: nhutthanhtan@nhutthanhtan.com

Website: www.nhutthanhtan.com

Bà Nguyễn Thị Quí, Chủ tịch HĐQT kiêm Giám đốc Công ty TNHH Nhựt Thành

Tân-đơn vị chủ đầu tư KCN Tân Hương, cho biết: KCN này hình thành trên cơ sở

ký kết hợp tác phát triển kinh tế giữa TPHCM và tỉnh Tiền Giang, được khởi công

xây dựng vào tháng 10-2006 với diện tích hơn 197ha

Để thu hút các nhà đầu tư trong và ngoài nước, Công ty TNHH Nhựt Thành Tân

đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng KCN đạt tiêu chuẩn quốc tế Trong đó gồm hệ

thống lưới điện quốc gia đạt tiêu chuẩn TCVN 1985-1994; nhà máy nước có khả

năng cung cấp 12.000m3/ngày; hệ thống thông tin liên lạc hoàn chỉnh với 1.500

dây điện thoại IDD; toàn bộ hệ thống đường nội bộ được trải nhựa nóng, có độ

chịu tải cao

Hạ tầng tại địa điểm

- Hiện trạng: Đã hoàn chỉnh đầu tư hạ tầng, điện, nước.

- Hình thức thuê đất: trả liền một lần.

tiện giao thông thuận lợi.

được đào tạo tử các trường đại học ởtrong tỉnh và thành phố Hồ Chí Minh Ngoài ra, nhà máy được đặt trong khu công nghiệp nên thu hút lượng lớn lao động tại chỗ và laođộng từ địa phương khác về đây

khác về mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ có tácdụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giáthành sản phẩm

Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và kinh tế như hợp tác với nhà máy đường Biên hòa, hay các nhà máy khác về bao bì, thùng các tông và các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác

- Hỗ trợ xúc tiến thương mại

- Hỗ trợ đầu tư và sau đầu tư

- Hỗ trợ ưu đãi cho các doanh nghiệp tham gia vào hoạt động khoa học, công nghệ

- Hỗ trợ phát triển sản phẩm chủ lực

- Hỗ trợ chuyển giao công nghệ

- Hỗ trợ quảng cáo sản phẩm trên website tỉnh tiền giang

- Hỗ trợ đầu tư hệ thống kết cấu hạ tầng trong hàng rào khu công nghiệp, cụm công nghiệp

- Hỗ trợ đầu tư xây dựng kết cấu hạ tầng ngoài hàng rào khu công nghiệp, cụm công nghiệp, làng nghề

- Hỗ trợ tín dụng đầu tư phát triển và dịch vụ đầu tư

máy phục vụ cho quá trình sản xuất

Long, vận chuyển tiêu thụ vào TPHCM và các khu vực khác

Bảng % so sánh của từng nhân tố:

Dựa vào các nhân tố ảnh hưởng trên, nhóm làm việc lập luận hội đồng cho điểm và xác định % so sánh của từng nhân tố như bảng sau:

Bảng % so sánh các nhân tố ảnh hưởng cần đánh giá

Phu

An Thanh Indust rial Park

Vĩnh Lộc 2 Tân Hươn

g

nhiên

Thuận lợi

Ít thuận lợi

2

Khôngthuận lợi

1

thông vận tải

Đườngthủy Rất thuận

1

Đườngbộ

Rất thuận lợi

Thuận

Khôngthuận lợi

1

thụ

Rất nhiều

Thuận lợi

Ít thuận lợi

2

Khôngthuận lợi

1

thuận lợi

Thuận

Ít thuận lợi

2

Không

thuận lợi

Thuận

Ít thuận lợi

1

thuận lợi

Thuận lợi

Ít thuận lợi

2

Khôngthuận lợi

1

10 Hệ thống nước

Khôngthuận lợi

Dựa vào quá trình khảo sát như trên nhóm quyết định chọn khu công nghiệp

An Phú Thạnh làm địa điểm xây dựng nhà máy.

Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ - CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Lập biểu đồ sản xuất theo ca:

Ca

Qua biểu đồ này ta thấy phân xưởng sẽ làm việc hết các tháng, riêng tháng 2 hoạt

động khoảng 14 ngày ( 2 tuần còn lại cho việc bảo trì thiết bị và nghỉ tết âm lịch)

Trong tháng mỗi ngày làm việc 2 ca, mỗi ca 8 tiếng

Biểu đồ sản xuất cụ thể:

Số ngày làm việc/ số ca Trong tháng

Nhà máy sẽ làm việc từ thứ 2 đến thứ 7, tức 1 tháng làm 26 ngày.

Các ngày nghỉ lễ gồm có: tết dương lịch 1 ngày, tết âm lịch 9 ngày rơi vào tháng 2,giổ tổ Hùng Vương 1 ngày rơi vào tháng 4, 30/4 và 1/5 2 ngày, 2/9 1 ngày Bảo trì máy móc rơi vào tháng 2 trước tết âm lịch trong 5 ngày

2.1 Quy trình công nghệ:

☺.Quy trình chế biến sản phẩm nước chanh mật ong:

Nguyên liệu

Lựa chọnRửa

Ép (Chiết dịchquả)LọcTách chất đắng

Phối chếTiệt trùng UHT

Rót vào bao bì

Ghép míLàm nguộiBảo ôn

Thành phẩm

☺ Với sản phẩm nước chanh mật ong loại chanh được sử dụng là chanh không hạt(hay chanh tứ quý) vì loại chanh này nhiều nước, không có hạt, có mùi thơm đặctrưng, không có vị đắng như chanh ta,, và đặc biệt là cho trái quanh năm

☺ Mật ong: với sản phẩm nước chanh mật ong để đảm bảo chất lượng cảm quanthành phẩm cuối cùng ta nên lựa chọn mật ong nguyên chất, tránh sử dụng mậtong pha chế không rõ nguồn gốc Để tránh thiếu nguồn nguyên liệu trong quá trìnhsản xuất ta nên nhận nguồn cung cấp mật ong nguyên chất thuộc tỉnh Đăk Lăk vớitổng sản lượng rất lớn mỗi năm hơn 3500 tấn, trong đó sản lượng thu hoạch từphía nhà nước chiếm 2000 tấn, cá thể 925 tấn Mùa lấy mật bắt đầu từ tháng 12 trở

đi đến tháng 4 năm sau, chủ yếu từ hoa cà phê và lá cao su Sau khi hết vụ cà phêcác hộ nuôi ong ở Đăk Lăk lại di chuyển đàn ong xuống các tỉnh khác để lấy mậtđiều (Bình Phước), mật nhãn (các tỉnh miền tây), thậm chí mật vải (ở miền bắc) do

đó nguồn cung cấp mật ong của Đăk Lăk là quanh năm

Thuyết minh quy trình:

2.1.1 Lựa chọn:

- Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình ép Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các

loại nước ép là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm

Chanh tươi được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất nhằmthu được nguyên liệu chanh có chất lượng tốt nhất Nguyên liệu được đưa vàothùng chứa nguyên liệu, sau đó được đưa lên một băng chuyền, hai bên băng

chuyền là các công nhân làm nhiệm vụ loại bỏ những quả bị sâu bệnh, hư hỏng(dập, nát, thối) vì những chổ dập nát chính là nơi phát triển của vi sinh vật, nhữngchổ này sẽ gây khó khăn cho quá trình thanh trùng, ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm sau này, vì thế, cần loại bỏ những quả không đạt yêu cầu như trên.

- Thiết bị: để loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn về độ nguyên vẹn ta có thểquan sát kỹ từng quả hoặc chọn trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía củaquả, nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện các vết hư hỏng Thường sử dụng lao độngthủ công là chính, người ta cho nguyên liệu lên một băng chuyền, các nhân viênphân loại sẽ quan sát để loại ra các quả chưa đạt yêu cầu

Nguyên liệu chanh được lựa chọn nhằm loại trừ những quả không đạt tiêu chuẩnnhư sâu bệnh, thối hỏng, để sản phẩm nước chanh mật ong đạt chất lượng tốtnhất

2.1.2 Rửa:

- Mục đích: Bảo quản, chuẩn bị cho quá trình gia nhiệt và ép dịch quả

+ Loại bỏ bụi bẩn, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vapf dây chuyền.+ Loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt quả

+ Tẩy sạch một số hóa chất độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừsâu, thuốc bảo vệ thực vật,

- Yêu cầu kĩ thuật: nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả quátrình, độ sạch của nguyên liệu

+ Nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch của bộ y tế

+ Số lần rửa phụ thuộc vào độ bẩn của nguyên liệu.

+ Có thể tăng hiệu quả của việc rửa bằng cách cho thêm vào các chất tẩy rửa tổnghợp, xà phòng, hay ngâm trong nước ấm

+ Khi rửa phải luôn giữ cho nước sạch, nước phải được thay liên tục hoặc chochảy luôn lưu

- Biến đổi:

+ Vật lý, hóa học, hóa lý, hóa sinh: không đáng kể

+ Sinh học: loại bỏ phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả

+ Cảm quan: chất lượng khối quả đồng đều hơn, sạch hơn

- Thiết bị:

 Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là:

ü Nguyên liệu sau khi rửa phải sach, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng không

bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước

ü Nước rửa phải đảm bảo chỉ tiêu do bộ y tế quy định, độ cứng không quá 20mg϶/

l, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3-5mg/l

 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật: quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm

và xối tưới

Ngâm làm chonước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ họccánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí Ngâm khoảng vài phút

( Rửa xối là dùng tác dụng của dòng chảy, của dòng nước để kéo các chất bẩn cònlại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun áp suất1,96-2,94.105 N/m2

 Thiết bị: dùng máy rửa bơi chèo

 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: gồm một thùng đựng nước trong đó có gắnmột cánh khuấy loại bơi chèo Khi cánh khuấy quay nguyên liệu di chuyển cùngvới nước và được làm sạch Sau đó hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát Máynày có hiệu quả rửa cao, hay dùng cho các quả cứng như chanh là thích hợp

2.1.3 Ép:

☺Nguyên lý: Ép là phương pháp chủ yếu để tách nước dịch bào ra khỏi nguyênliệu Trong quá trình chiết thì hiệu suất chiết là chỉ tiêu quan trọng nhất Hiệu suấtchiết phụ thuộc vào nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấutạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép Dịch bào chứa trongkhông bào bị bao bọc bởi chất nguyên sinh Chất nguyên sinh của quả có tính bánthấm, ngăn cản sự chiết dịch bào Vì vậy muốn năng cao hiệu suất ép phải làmgiảm tính bán thấm của chất nguyên sinh bằng cách làm biến tính chất nguyên sinhhay làm chết tế bào Thông thường người ta sử dụng phương pháp như sau: đunnóng, sử dụng nấm men chứa hỗn hợp pectinase, protease, hoặc dùng dòng điện, Thiết bị: sử dụng thiết bị ép liên tục của hãng FMC

☺Cấu tạo của máy: Máy có từ 3-8 cặp chén ép (tùy năng suất của máy) Ví dụ:máy có 5 cặp chén ép có thể ép 350-500 trái/phút Chén dưới cố định, chén trên cóthể chuyển động lên xuống Ở giữa chén trên và dưới có lỗ tròn, cạnh sắc để tạonên lỗ cắt ở phần giữa trái chanh Dịch quả ở bên trong sẽ thoát ra ngoài qua lỗnày trong quá trình ép.

• Ống lọc: tách các hạt quả, phần thịt quả có kích thước lớn ra khỏi dịch quả

• Ống góp: thu nhận dịch quả

• Piston: tạo áp suất bên trong ống lọc để đẩy dịch quả ra ngoài, đầu ống có thểđóng mở được có tác dụng thu nhận và thải bỏ các phần tử lớn còn ở bên trongống lọc

• Giai đoạn kết thúc:orifice tube chuyển động lên phía trên tạo một áp lực bêntrong ống lọc, dịch quả và phần thịt quả sẽ được ép ra ngoài

2.1.4 Lọc:

Sau khi ép, phần dịch quả và thịt quả có kích thước nhỏ hơn các lỗ lọc trên ốnglọc sẽ được đẩy ra và chảy vào ống góp ở phía dưới Nước quả sẽ được dẫn quathiết bị kế tiếp Phần bã còn nẵm ở bên trong ống loc sẽ được hút ra ngoài thôngqua một lỗ (đóng mở được) ở orifice tube Phần lõi và vỏ quả có chứa nhiều tinh

dầu Trong quá trình ép và thoát ra ngoài chèn ép, phần vỏ quả bị tổn thương, cáctinh dầu sẽ tập trung bề mặt vỏ Ở gần cuối máy có một bộ phận phun nước có tácdụng rủa trôi các tinh dầu, tạo thành hệ nhũ tương và chảy ra ngoài Phần nhũtương này sẽ đi qua thiết bị lọc để tách cặn, sau đó sẽ được ly tâm để tách dầu rakhỏi nước Phần dầu sẽ tiếp tục được tinh chế, còn phần nước se tiếp tục được sửdụng làm nước rửa tinh dầu.

Biến đổi:

ü Vật lý: giảm nồng độ chất khô trong dịch quả

ü Hóa học: giảm hàm lượng một số loại vitamin trong dịch quả, hàm lượng axit,những chất hấp thụ trên bề mặt thịt quả, giảm hàm lượng chất xơ,

ü Hóa lý: giảm thành phần pha phân tán trong dịch quả

2.1.5 Tách chất đắng: quá trình được tiến hành theo 2 bước:

☺ Bước 1: Quá trình lọc màng membrane

☺ Bước 2: Quá trình hấp thụ chất đắng

☺ Mục đích:

ü Quá trình lọc membrane: giảm hàm lượng những chất, những phân tử có kíchthước 0,1-1mm; hỗ trợ quá trình hấp phụ chất đắng, hạn chế sự tắc nghẽn trong hệthống trao đổi ion, tăng hiệu quả của quá trình tách chất đắng

üQuá trình hấp phụ chất đắng: giảm hàm lượng hợp chất glycoside như naringin,limonin do khi limonin kết hợp với acid citric tạo ra các hợp chất có vị đắng, làmgiảm chất lượng cảm quan sản phẩm

2.1.6 Phối chế:

☺ Mục đích: hoàn thiện, tăng thời gian bảo quản

ü Tăng hương vị của sản phẩm

ü Tạo màu sắc thích hợp cho nước ép quả

ü Ổn định chất lượng syrup, ngăn hiện tượng tái kết tinh đường

ü Tăng cường khả năng ức chế vi sinh vật có trong syrup

ü Đạt độ trong, độ chua ngọt hài hòa

☺ Phương pháp thực hiện: Trước tiên bơm nước vào bên trong thiết bị và gianhiệt 55-600C Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi bắt đầucho đường vào, tỉ lệ giữa nước và đường là 1:2 Khi đường hòa tan hết trong nước,tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sôi Thời gian đun sôi có thể kéo dài đến 30phút, sau đó bơm dung dịch đường qua thiết bị lọc để tách tạp chất khỏi syrup, tiếptheo syrup sẽ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội không quá 20-

250C, cần lưu ý là quá trình làm nguội phải được thực hiện trong điều kiện kín đểhạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường Tiến hành cho mật ong vào(5%) và giữ trong 1 giờ để tránh làm biến màu sản phẩm và làm mất các men tốttrong mật ong Khuấy trộn cho đến khi thu được một hỗn hợp đồng nhất

Quá trình phối chế thường được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng

có trang bị cánh khuấy để trộn đều

Thiết bị phối trộn Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng

☺ Biến đổi:

ü Vật lý: thay đổi hàm lượng chất khô, độ chua của sản phẩm

ü Hóa học: sự xuất hiện của những hợp chất mới trong dung dịch sản phẩm

ü Sinh học: giá trị năng lượng, dinh dưỡng tăng lên do có bổ sung thêm syrupđường và mật ong

ü Hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức chế hoặc bịtiêu diệt

üHóa học: xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, chuyển hóa đường saccharosethành glucose, frucose Hiệu suất thủy phân saccharose không đạt đến 100%

ü Cảm quan: tăng mùi, vị của sản phẩm.

2.1.7 Tiệt trùng UHT:

☺ Mục đích: bảo quản

ü Nâng nhiệt độ sản phẩm khi rót hộp

ü Tiệt trùng sản phẩm: tiêu diệt vi sinh vật trong thời gian bảo quản để sản phẩmđược lâu, không bị hư hỏng

☺ Biến đổi:

ü Hóa học: một số chất nhạy cảm với nhiệt độ có thể bị biến đổi

ü Sinh học: hệ vi sinh vật trong sản phẩm bị vô hoạt hoặc tiêu diệt

ü Hóa sinh: vô hoạt enzyme tồn tại trong dịch quả

☺ Phương pháp thực hiện và thiết bị:

Thông số công nghệ cho quá trình thanh trùng:

☺ Biến đổi: giảm áp suất nội tại của bao bì

☺ Tiến hành rót: nước chanh mật ong được đóng trong bao bì lon nhôm với thểtích 330ml Trước lúc rót vào lon, bao bì cần được rửa sạch, vô trùng và rót sảnphẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại Khi rót có thể tạo ra độ chân không trong bao

bì Sự giảm áp suất nội tại của bao bì trong khi thanh trùng, nhờ đó tránh đượchiện tượng bật nắp, hở bao bì

sẽ phát triển gây sủi bọt và bật nắp.

ü Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép, cần phải xem lại quátrình chế biến, tìm nguyên nhân để khắc phục

GV: khối lượng nguyên liệu đầu vào của từng quá trình.

GR: khối lượng nguyên liệu đầu ra của từng quá trình

T: tổn thất quá trình

2.2.1 Lựa chọn:

Khối lượng đầu vào: GVlc = 1000kg

Tổn thất lựa chọn: 5%

Khối lượng đầu ra: GRlc = (1-T)*GVlc= (1-5%)*1000= 950kg

Khối lượng tiêu hao: 50kg

2.2.2 Rửa:

GVr= 950kg

Tổn thất rửa: 0,5%

Khối lượng đầu ra: GRr = (1-T)*Gv= (1-0,5%)*950= 945,25kg

Khối lượng tiêu hao: 4,75kg

2.2.3 Chiết dịch quả (ép):

GVe: 945,25kg

Tỷ lệ thành phần của quả chanh:

- Vỏ chiếm 26% khối lượng quả

- Hạt chiếm 4% khối lượng quả

Tính toán từ thực nghiệm, dịch ép thu được có hàm lượng chất khô là 7-7,2%.

GVl= 661.675kg

Tỷ lệ tổn thất (lợn cợn màng tép chanh): 5%

Khối lượng đầu ra: GRl = (1-T)*GVl= (1-5%)*661.675= 628,59125kg

Khối lượng tiêu hao: 33,08375kg

Như vậy GVpc= 626,7054763kg là 10% trong hỗn hợp nước chanh mật ong

→ Tổng khối lượng nước chanh mật ong trong giai đoạn này là: 10%X=

626,7054763 → X= 6267,054763kg

Nước chiếm tỉ lệ 65% có khối lượng là: 6267,054763*(65/100)= 4073,585596kg

Trong quá trình nấu syrup, nước tổn thất khỏang 5% nên lượng nước thực tế cần