Lý thuyết HACCP và áp dụng xây dựng HACCP cho các đối tượng”

Hai giai đoạn của HACCP HA Phân tích mối nguy Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhautrong quá trình sản xuất thực phẩm CCP Kiểm soát và hạn chế mối nguy đáng kể - Kiểm soát các mối

MỤC LỤC

Lời mở đầu 2

1 Giới thiệu chung về HACCP 3

2 Tiến hành áp dụng HACCP 6

3 Những thuận lợi và khó khăn khi áp dụng HACCP ở Việt Nam 13

Chương 2: Xây dựng HACCP cho các đối tượng được xem là điểm nóng 15

1 Xây dựng HACCP cho nguyên vật liệu và thành phẩm 15

2 Xây dựng HACCP cho nhà xưởng và các phòng 30

3 Xây dựng HACCP cho thiết bị, dụng cụ chế biến 34

4 Xây dựng HACCP cho hệ thống cấp nước, hơi nước, nước đá và khí nén 35

5 Xây dựng HACCP cho vệ sinh công nhân 36

6 Xây dựng HACCP cho kho bảo quản 37

7 Xây dựng HACCP cho các đối tượng khác 38

Tài liệu tham khảo 39

Lời mở đầu

Ngày nay, xu hướng hội nhập quốc tế đang tạo ra những cơ hội và thách thức cho ViêtNam Vấn đề mà các doanh nghiệp hiện nay đang quan tâm đó là xây dựng uy tín trên thịtrường trong nước và nước ngoài để đạt được mục tiêu đã đề ra Nhằm xây dựng được uytín như vậy, các doanh nghiệp Việt Nam đã và đang áp dụng các hệ thống quản lý chấtlượng, trong đó có HACCP

Tiêu chuẩn HACCP do uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm ( CODEX) ban hành lần đầu vàonăm 1969, được sửa đổi 2 lần vào năm 1991 và sửa đổi tiếp vào năm 1998 Hệ thống antoàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP là bộ các tiêu chuẩn quốc tế và các hướng dẫn về việctăng cường an toàn thực phẩm trong mọi lĩnh vực sản xuất, chế biến lương thực , thựcphẩm, thuỷ sản

HACCP là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừamột cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và tạo rathực phẩm an toàn Năm 1971 Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về Hệ thốngHACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo an toàn thực phẩm Đến năm 1992, Ủy ban

Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề ra 7 nguyên tắc cơ bảncủa HACCP và từ đó hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tốitân để kiểm soát an toàn thực phẩm Cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệthống HACCP với các doanh nghiệp thực phẩm của nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩmsang EU Ở Hoa Kỳ, từ ngày 18 tháng 12 năm 1997, tất cả các doanh nghiệp thực phẩmtrong nước và các công ty nước ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải ápdụng hệ thống HACCP Các nước khác như Canada, Úc, Newzeland, Nhật, Singapore,…cũng đã chính thức chấp nhận hệ thống HACCP như điều kiện bắt buộc đối với các doanhnghiệp thực phẩm

Như vậy, hệ thống HACCP đã được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới Vậy HACCP làgì? HACCP có những lợi ích gì? Cách thức xây dựng như thế nào? Đề tài “ Lý thuyếtHACCP và áp dụng xây dựng HACCP cho các đối tượng” sẽ giúp các bạn trả lời các câuhỏi trên

Bài làm của nhóm còn nhiều sai sót, mong các bạn thông cảm bỏ qua và rất vui khi bạnđóng góp ý kiến cho nhóm

Xin chân thành cảm ơn!

Chương 1: Lý thuyết HACCP

1 Giới thiệu chung về HACCP

1.1 HACCP là gì?

HACCP (viết tắc của Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống xác định,đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm Mối nguy là tácnhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khảnăng tác động gây hại cho sức khỏe con người

HACCP gồm 12 đối tượng được coi là điểm nóng để liên tục được kiểm tra, theo dõithường xuyên: nguyên liệu, thành phẩm, phụ liệu,vật liệu bao gói (nhãn mác), các chất tẩyrửa diệt trùng, bôi trơn, nhà xưởng và các trang thiết bị vận hành, vệ sinh công nhân… đểphát hiện và ngăn ngừa những điều kiện xấu xảy ra cho sản phẩm, tránh lây lan qua khâukhác

1.2 Bản chất của HACCP

Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa (chứ không phải là hệ thống đốiphó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn (chứ không phải ởtất cả các công đoạn), dựa trên cơ sở khoa học, thực tiển tin cậy (quá trình phân tích, đánhgiá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả (Hình 1.1) Hệ thốngHACCP được thiết lập để giảm tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toànthực phẩm, nhưng hệ thống HACCP không phải là một hệ thống hoàn toàn không có rủi ro

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá Basa, cá tra Fillet đông Block/IQF của

công ty CP Việt An và sự áp dụng HACCP.

1.3 Đặc điểm của HACCP

•HACCP là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý antoàn thực phẩm

•HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc ápdụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm

•HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học Nó xác định các mối nguy cụ thể

và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm

•HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soátthường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm

•Hệ thống HACCP không phải là hệ thống hoàn toàn độc lập mà đòi hỏi và kế thừahiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình tiên quyết PRP, GMP (GoodManufacturing Practice), GHP (Good Hygiene Practice) bởi vì bản thân hệ thốngHACCP tập trung kiểm soát ở các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) còn phần lớn cácđiểm kiểm soát CP (Control Point) được kiểm soát bởi chương trình tiên quyết PRP(Prerequisite Programme) Như vậy có thể nói không có chương trình PRP thì khôngthiết lập hệ thống HACCP

1.4 Hai giai đoạn của HACCP

HA

Phân tích mối nguy

Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhautrong quá trình sản xuất thực phẩm

CCP

Kiểm soát và hạn chế mối nguy đáng kể

- Kiểm soát các mối nguy và xác định biện pháphạn chế và phòng ngừa

- Giám sát các điều kiện để thực hiện các biệnpháp phòng ngừa

- Kiểm tra lại hiệu quả của hệ thống

1.5 Lợi ích của HACCP

• Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh qua thực phẩm; tăng sự tin

cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh

tế - xã hội

• Lợi ích với doanh nghiệp: Doanh nghiệp được phép in trên nhãn dấu chứng nhận

hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chàohàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp, tạo lòng tin với người tiêu dùng và

cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩmxuất khẩu HACCP cũng là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, kýkết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách

ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

• Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của

Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảmsản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường;cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất,nhập khẩu thực phẩm

• Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm

soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sựphát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

2 Tiến hành áp dụng HACCP

2.1 Điều kiện áp dụng HACCP

• Lãnh đạo doanh nghiệp

Cam kết của lãnh đạo đối với việc thực hiện đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệthống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa là điều kiện tiên quyết đối với sự thành côngtrong việc áp dụng và duy trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP

• Yếu tố con người

Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên trong công ty đối với hệ thống antoàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP và việc áp dụng giữ vai trò quyết định

• Công nghệ thiết bị

Thiết bị công nghệ và nhà xưởng đóng một vai trò quan trọng trong việc áp dụng HACCP

vì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP có thể áp dụng cho các doanh nghiệpchế biến thực phẩm, dược phẩm Tất nhiên đối với các doanh nghiệp mà công nghệ thiết bịhiện đại hơn và hệ thống nhà xưởng mới thì việc áp dụng HACCP sẽ được hoàn tất mộtcách nhanh chóng và đơn giản hơn

• Qui mô của doanh nghiệp

Qui mô doanh nghiệp càng lớn thì khối lượng công việc phải thực hiện trong quá trình ápdụng càng nhiều

• Chuyên gia tư vấn có khả năng và kinh nghiệm

Đây không phải là một điều kiện bắt buộc nhưng nó lại đóng vai trò quan trọng đối vớimức độ thành công trong việc xây dựng và áp dụng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩmtheo HACCP tại các tổ chức, công ty

2.2 Các nguyên tắc xây dựng HACCP

Có 7 nguyên tắc áp dụng hệ thống HACCP (là những nguyên tắc cơ bản quyết định chấtlượng bản kế hoạch HACCP và quá trình áp dụng nó tại doanh nghiệp)

•Thứ nhất: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa (cũng là

nguyên tắc cơ bản của HACCP)

Có thể hiểu mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thựcphẩm có thể gây không an toàn cho con người khi dùng chúng Để thiết lập kế hoạch phòngngừa có hiệu quả các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình chế biến, trong nguyên liệu,thành phần, trong môi trường sản xuất và phải đánh giá xem chúng có phải là mối nguyđáng kể không để xác định các biện pháp phòng ngừa chúng một cách hiệu quả

• Thứ hai: Xác định điểm kiểm soát giới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc quá trình mà tại có có thể tiến hành các biệnpháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể về an toàn thựcphẩm tới mức chấp nhận được Điểm kiểm soát tới hạn là một điểm cụ thể trong quá trìnhsản xuất, nơi mối nguy được hiện hữu bằng việc áp dụng các biện pháp phòng ngừa,…

•Thứ ba: Thiết lập các ngưỡng tới hạn (là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa

mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận về mặt an toàn)

Ngưỡng tới hạn chính là ranh giới đảm bảo sản xuất, chế biến ra thực phẩm an toàn.Trong thực tế,các ngưỡng tới hạn phải là các thông số dễ kiểm soát Không nhất thiết phảichọn các ngưỡng tới hạn trực tiếp là các mối nguy mà có thể là các yếu tố liên quan trựctiếp tới các mối nguy ta cần kiểm soát

•Thứ tư: Giám sát điểm tới hạn (là hoạt động hết sức quan trọng để đảm bảo các giới

hạn tới hạn không bao giờ vi phạm)

Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo trình tự định trước các thông số cầnkiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Point) có nằmtrong tầm kiểm soát hay không

•Thứ năm: Hành động khắc phục, phải tiến hành tức thì khi phát hiện ra sự vi phạm

ngưỡng tới hạn tại một CCP để chủ động dự kiến các hành động khắc phục ngay khi xâydựng kế hoạch HACCP

•Thứ sáu: Hệ thống hồ sơ HACCP là một chứng minh rằng kế hoạch HACCP của

công ty có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, rằng kế hoạch HACCP đó

có được vận hành một cách triệt để hay không Nếu như không có hồ sơ thì không có hệthống HACCP, hồ sơ được lưu trữ kiểm soát không tốt thì chắc chắn hệ thống HACCP khólòng áp dụng thành công

•Thứ bảy: Thiết lập các thủ tục thẩm định (một trong những nguyên tắc phức tạp nhất

của HACCP) Mục đích của hoạt động thẩm định là đánh giá độ tin cậy của kế hoạchHACCP và hiêu quả áp dụng nó Trong hoạt động thẩm định gồm hoạt động thẩm địnhthành phần và thẩm định hệ thống Thẩm định thành phần nhằm đánh giá độ tin cậy của mộtnguyên tắc nào đó của HACCP và tính hiệu quả của nó trong áp dụng và quan trọng nhất làthẩm định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Bên cạnh đó, phải thiết lập các thủ tục nộidung để thẩm định hệ thống

2.3 Các giai đoạn xây dựng HACCP

Việc xây dựng hệ thống văn bản sẽ bao gồm 4 giai đoạn như sau và các giai đoạn này cóthể sẽ gối lên nhau tại những thời điểm nhất định của dự án:

• Giai đoạn 1: Chuẩn bị

 Sự cam kết của lãnh đạo.

Lãnh đạo cần có sự cam kết và thống nhất phạm vi áp dụng hệ thống HACCP tại doanhnghiệp trên cơ sở phân tích tình hình quản lý hiện tại trong doanh nghiệp Xác định vai tròcủa chất lượng trong hoạt động kinh doanh, xu thế chung trên thế giới và định hướng hoạtđộng của doanh nghiệp, lợi ích lâu dài của việc xây dựng hệ thống vệ sinh an toàn thựcphẩm, coi hoạt động quản lý là hoạt động nhằm cải tiến công tác quản lý sản xuất, kinhdoanh

 Lập kế hoạch thực hiện, bổ nhiệm Trưởng nhóm HACCP, thành lập ban chỉ đạo HACCP.

Lãnh đạo doanh nghiệp phải tiến hành lập kế hoạch thực hiện, chuẩn bị về nguồn lực (tàichính, nhân lực, thời gian ), tiến hành bổ nhiệm trưởng nhóm HACCP, thành lập ban chỉđạo HACCP Thành phần và nhiệm vụ của các ban này cụ thể như sau:

- Trưởng nhóm HACCP với chức năng sau:

 Cộng tác chặt chẽ với cơ quan tư vấn về các vấn đề: đào tạo, xây dựng hệ thống vệsinh an toàn thực phẩm HACCP

 Đại diện cho công ty giải quyết các vấn đề liên quan đến mọi công việc xây dựng, duy trì, cải tiến hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm

 Phối hợp với các phòng ban để triển khai thực hiện các công việc có liên quan đến

kế hoạch xây dựng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm, chủ trì và điều hành Ban chỉ đạo hệ thống HACCP

 Báo cáo việc thực hiện hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP lên ban lãnh đạo của công ty để xem xét làm cơ sở cải tiến hệ thống

Trưởng nhóm HACCP là người trong bộ phận quản lý của công ty, phải có quyền và cótiếng nói trong công ty Thông thường với các công ty khác thì Trưởng nhóm HACCP làPhó giám đốc Trong trường hợp công việc quá bận, công ty có thể bổ nhiệm thêm trợ lýcho Trưởng nhóm HACCP để hỗ trợ cho Trưởng nhóm HACCP trong suốt quá trình xâydựng Việc xây dựng hệ thống có thành công hay không phụ thuộc vào rất nhiều sự cố gắngcủa Trưởng nhóm HACCP Trưởng nhóm HACCP là vị trí cần thiết mãi mãi để duy trì vàcải tiến không ngừng hệ thống sau này

- Ban chỉ đạo HACCP với các chức năng sau:

 Phân tích thực trạng

 Cùng với ban lãnh đạo tiến hành lập chính sách chất lượng

 Lập kế hoạch chi tiết cho dự án hệ thống quản lý

 Tập hợp các quy định, nội quy, tài liệu hiện có của công ty

 Phối hợp với tư vấn để hoàn thiện các văn bản cho phù hợp với hoạt động của công ty.

 Phối hợp với ban chỉ đạo để hướng dẫn triển khai và áp dụng các quy trình, quy định, hướng dẫn công việc đã xây dựng

 Hiệu chỉnh và soát xét các quy trình, quy định, các hướng dẫn công việc

 Phối hợp với bên tư vấn để tiến hành công tác xây dựng, áp dụng hệ thống và tổ chức các khoá đào tạo cho cán bộ, công nhân viên

 Phân bổ nguồn lực, điều phối, phân công công việc của dự án cho các đơn vị

 Theo dõi và kiểm tra dự án

 Triển khai áp dụng các quy trình, quy định, các hướng dẫn công việc trong hệ thống

 Phát hiện các vấn đề không phù hợp trong quá trình thực hiện các quy trình, quy định, hướng dẫn công việc, phục vụ cho việc hiệu chỉnh và hoàn thiện hệ thống

 Báo cáo thường xuyên cho Trưởng nhóm HACCP và cho Ban giám đốc về việc ápdụng và duy trì hệ thống

Thành viên ban chỉ đạo là các Trưởng bộ phận, Giám đốc, Phó giám đốc, quản đốc phânxưởng, tổ trưởng các tổ sản xuất Việc xây dựng hệ thống đòi hỏi sự đôn đốc giám sát, kiểmtra việc thực hiện của toàn bộ công ty bởi các thành viên ban chỉ đạo Ban chỉ đạo chỉ tồn tạitrong thời gian xây dựng hệ thống và không cần thiết nữa khi hệ thống đã xây dựng xong và

đi vào giai đoạn duy trì cải tiến

 Khảo sát thực trạng

Công ty tư vấn sẽ tiến hành khảo sát thực trạng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm hiệnhành, hệ thống nhà xưởng, thiết bị của công ty, nhằm nắm bắt được tổng quan tình hìnhquản lý thực tế và xác định mức độ không phù hợp so với các yêu cầu của tiêu chuẩn vệsinh an toàn thực phẩm HACCP, làm cơ sở cho việc thiết kế hệ thống và lập kế hoạch hànhđộng chi tiết

Việc đánh giá thực trạng được tiến hành bởi các chuyên gia về hệ thống vệ sinh an toànthực phẩm HACCP và chuyên gia kỹ thuật am hiểu lĩnh vực hoạt động của công ty

 Tiến hành đào tạo nhận thức về hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP trong doanh nghiệp.

Công ty tư vấn sẽ tiến hành đào tạo nhận thức về hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩmHACCP nhằm giúp cho các cán bộ công nhân viên của công ty nắm bắt được các khái niệm

hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm, các điều kiện tiên quyết GMP, SSOP khi xây dựng hệthống an toàn vệ sinh thực phẩm, bộ tiêu chuẩn HACCP và các yêu cầu của tiêu chuẩn

GMP (Good Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) làcác chương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm nhà xưởng, kho tàng,dây chuyền sản xuất, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường

Sau khóa đào tạo này các cán bộ của công ty hoàn toàn có thể sẵn sàng tham gia vào cáchoạt động xây dựng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP và duy trì hệ thống saunày

• Giai đoạn 2: Xây dựng hệ thống văn bản

 Đào tạo cách thức xây dựng hệ thống văn bản

Công ty tư vấn sẽ tiến hành đào tạo cách thức xây dựng hệ thống văn bản, các kỹ năng,phương pháp viết văn bản cho ban chỉ đạo và ban soạn thảo hệ thống Từ đó phân côngnhiệm vụ cụ thể cho từng thành viên dựa trên kế hoạch hành động chi tiết

 Xây dựng hệ thống văn bản

Công ty tư vấn sẽ tiến hành hướng dẫn Ban soạn thảo văn bản cách thức viết sổ tay chấtlượng, các quy trình, quy định, hướng dẫn và các biểu mẫu thực hiện theo yêu cầu của tiêuchuẩn và phù hợp với mô hình quản lý hiện hành của công ty

Hướng dẫn chỉnh sửa các văn bản cũ và viết các văn bản mới của hệ thống vệ sinh an toànthực phẩm cho Ban soạn thảo của công ty

Tổng hợp hệ thống văn bản đã xây dựng, chuẩn bị cho công tác phê duyệt, ban hành

• Giai đoạn 3: Triển khai áp dụng

 Phê duyệt ban hành và triển khai áp dụng hệ thống văn bản

Sau khi tổng hợp, xem xét, hiệu chỉnh hệ thống văn bản, công ty tư vấn sẽ hướng dẫncông ty phê duyệt và ban hành hệ thống văn bản

Hướng dẫn các phòng ban, bộ phận trong công ty áp dụng hệ thống một cách đồng bộ vàhiệu quả

Hỗ trợ các trưởng bộ phận, các cán bộ chủ chốt trong công ty theo dõi và kiểm tra việc ápdụng hệ thống, nhằm đảm bảo rằng các công việc thực hiện tại mọi vị trí được tuân thủ theo

hệ thống văn bản đã ban hành

 Đánh giá nội bộ HACCP

Công ty tư vấn sẽ tiến hành đào tạo đội ngũ chuyên gia đánh giá nội bộ về HACCP chocông ty Đánh giá nội bộ là công cụ hữu hiệu của các nhà quản lý nhằm tự kiểm tra và hoànthiện hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm của chính doanh nghiệp Đội ngũ chuyên gia đánhgiá nội bộ HACCP là những cán bộ có năng lực và uy tín trong công ty, để thực hiện côngtác giám sát, đánh giá việc áp dụng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm của cán bộ nhânviên trong công ty

Công ty tư vấn sẽ hướng dẫn và cùng phối hợp với các chuyên gia đánh giá nội bộ củacông ty lập kế hoạch và tiến hành các đợt đánh giá nội bộ để tìm ra những điểm phù hợp vàkhông phù hợp của hệ thống Qua đánh giá nội bộ, công ty tư vấn sẽ có các biện pháp khắcphục, phòng ngừa và đưa ra các phương án cải tiến cần thiết nhằm hoàn chỉnh hệ thống vệsinh an toàn thực phẩm của công ty Đồng thời qua các cuộc đánh giá nội bộ HACCP này

công ty tư vấn sẽ hỗ trợ công ty trong công tác đánh giá, xem xét năng lực của từng vị trí,thông qua chức năng, nhiệm vụ và năng lực của các vị trí.

Hướng dẫn ban lãnh đạo công ty tiến hành các cuộc họp xem xét của lãnh đạo

• Giai đoạn 4: Xin cấp chứng nhận cho hệ thống

Công ty tư vấn sẽ hỗ trợ công ty thu thập thông tin về các cơ quan đánh giá, đưa ra cáctiêu chí và hỗ trợ ban lãnh đạo đàm phán, lựa chọn tổ chức chứng nhận

Hướng dẫn công ty tiến hành các thủ tục xin đánh giá chứng nhận

Cùng với cơ quan chứng nhận tiến hành một cuộc đánh giá sơ bộ trước chứng nhận cho hệthống vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty

Cùng với ban lãnh đạo công ty xem xét các kết quả của cuộc đánh giá sơ bộ đồng thời tiếnhành ngay các hành động khắc phục, phòng ngừa

Hướng dẫn công ty trong việc chuẩn bị thoả đáng cho cuộc đánh giá chính thức tại cơ sởcủa tổ chức chứng nhận

Tham gia với tư cách là một nhà tư vấn trong cuộc đánh giá chính thức và hỗ trợ ngay lậptức các hành động phắc phục nhằm loại bỏ bất kỳ một sự không phù hợp nào được phát hiệntrong cuộc đánh giá

2.4 Các bước xây dựng HACCP

• Bước 1: Tập hợp đội ngũ HACCP

Hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm phải đảm bảo có kiến thức và chuyên môn rõ ràng vềloại sản phẩm thích hợp để triển khai chương trình HACCP hữu hiệu Tối ưu nhất để thựchiện vấn đề này là tập hợp đội ngũ đa kiến thức Ở nơi nào không có chuyên môn tại chỗ thìphải tìm kiếm người có chuyên môn từ nguồn khác

• Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải thảo ra một bản mô tả sản phẩm đầy đủ, bao gồm các thông tin về an toàn thực phẩm

có liên quan trực tiếp như : thành phần sản phẩm, cấu trúc vật lý / hoá học, các xử lý sinhvật / xử lý tinh (ví dụ : xử lý nhiệt, làm đông lạnh, ướp muối, hun khói…), cách đóng gói,

độ bền, tình trạng lưu giữ và phương pháp phân phối

• Bước 3: Nhận diện cách sử dụng có chủ định

Cách sử dụng có chủ định nên dựa vào cách sử dụng sản phẩm mà người sử dụng hoặctiêu thụ cuối cùng mong muốn Trong những trường hơp cụ thể, phải xét đến những nhómngười dễ bị sản phẩm tác động đến

• Bước 4: Lập sơ đồ quá trình sản xuất (lưu đồ)

Do đội ngũ HACCP lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ này phải bao gồm tất cả các bướctrong hoạt động chế biến Khi áp dụng HACCP cho một hoạt động đã định sẵn, hãy xem xétđến các bước trước và sau hoạt động đó

• Bước 5: Kiểm tra tại chỗ sơ đồ quy trình chế biến (lưu đồ chế biến)

Đội ngũ HACCP nên xác định hoạt động chế biến so với lưu đồ trong tất cả các giai đoạn

và từng giờ hoạt động, đồng thời điều chỉnh lưu đồ cho thích hợp

• Bước 6: Tiến hành phân tích rủi ro

Liệt kê các rủi ro tiềm ẩn ở mỗi bước, tiến hành phân tích rủi ro, và xem xét các biện phápkiểm soát những rủi ro đã được xác định

Đội ngũ HACCP nên liệt kê tất cả các rủi ro mà rất có khả năng xảy ra ở mỗi giai đoạn: từlúc sản xuất sơ khởi, chế biến, sản xuất và phân phối cho đến tiêu thụ

Kế tiếp đội ngũ HACCP nên tiến hành phân tích rủi ro để xác định ra chương trìnhHACCP những rủi ro nào có đặc tính là việc loại bỏ hoặc giảm bớt chúng đến một mức độ

có thể chấp nhận được là tối thiểu cần thiết cho sản xuất thực phẩm an toàn

• Bước 7: Quyết định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Có lẽ không phải chi có một CCP ở tại nơi kiểm soát được áp dụng để nhận ra cùng mộtmối nguy hiểm Việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể được trở nên dễdàng hơn do việc áp dụng một biểu đồ quyết định đó là biểu đồ cho biết một biện pháp thựchiện hợp lý Việc áp dụng một biểu đồ quyết định phải uyển chuyển, xét về phương diệnnhững sự hoạt động đó là dành cho sản xuất, giết mổ thịt, chế biến, trữ, phân phối hay cácgiai đoạn khác Biểu đồ này được dùng để hướng dẫn khi xác định các CCP Biều đồ quyếtđịnh này không thể áp dụng cho tất cả các trường hợp Có thể dùng biện pháp khác để thaythế Việc huấn luyện sự áp dụng biểu đồ này nên làm

• Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn (CCP)

Nếu có thể, các giới hạn tới hạn (CCP) phải được phân loại cụ thể và định giá trị rõ ràngcho mỗi điểm kiểm soát giới hạn Trong một vài trường hợp không phải chỉ có một CCP sẽđược nêu rõ cho một bước cụ thể

Các tiêu chuẩn thường được sử dụng bao gồm các biện pháp đo lường nhiệt độ, thời gian

độ ẩm, độ pH, hoạt độ nước và chất clo sẵn có, các thông số cảm thụ bên ngoải và cảm xúc

• Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là một biện pháp được đặt ra hay là sự giám sát của một CCP liên quan tới cácgiới hạn tới hạn của nó Các thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện ra sự mất kiểm soát

ở CCP Hơn nữa, việc giám sát nên cung cấp những thông tin thích hợp kịp thời điều chỉnh

để đảm bảo việc kiểm soát quá trình xử lý nhằm ngăn ngừa việc vi phạm các giới hạn tớihạn Ở những nơi có thể, quá trình điều chỉnh phải được thực hiện khi kết quả giám sát chothấy khuynh hướng làm mất kiểm soát ở một CCP Sự điều chỉnh phải được thực hiện trướckhi một sự sai sót xảy ra Dữ liệu được nhận từ việc giám sát phải do một người được chỉđịnh đánh giá có kiến thức và quyền hạn để thực hiện những hoạt động khắc phục khi dữliệu được nêu ra Nếu quá trình giám sát không được liên tục thì số lượng và sự thườngxuyên phải đủ đảm bảo CCP đang trong tầm kiểm soát

Hầu hết các thủ tục giám sát cho CCP sẽ phải thực hiện nhanh chóng bởi vì chúng liênquan đến quá trình trực tuyến và cũng chẳng có thời gian cho thử nghiệm phân tích tốn thờigian Các biện pháp hoá lý thường liên quan tới các thử nghiệm vi sinh bởi vì được thựchiện nhanh chóng và có thể cho thấy sự kiểm soát vi sinh cho sản phẩm Tất cả các hồ sơliên quan tới việc giám sát CCP phải được những người thực hiện quá trình giám sát và mộtngười chiụ trách nhiệm kiểm tra ở công ty ký

• Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục cho các sai sót có thể xảy ra

Các hành động khắc phục cụ thể phải được triển khai cho mỗi CCP trong hệ thốngHACCP để đối phó với những sai sót khi chúng diễn ra.

Các hành động phải đảm bảo được CCP luôn trong tầm kiểm soát Những hoạt động đượcthực hiện cũng phải bao gồm sự sắp xếp riêng cho những sản phẩm bị nghi ngờ Các thủ tục

về sai soát và việc sắp xếp các sản phẩm phải được ghi nhận vào các tài liệu ghi chépHACCP

• Bước 11 : Thiết lập các thủ tục thẩm định

Thiết lập các thủ tục thẩm định Các biện pháp thẩm định và kiểm tra, các thủ tục và cácthử nghiệm bao gồm các phân tích và lấy mẫu tạm thời cũng có thể được dùng để quyếtđịnh hệ thống HACCP có hoạt động đúng hay không Việc thẩm định thường xuyên phảiđầy đủ để có thể khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động một cách hiệu quả Các

ví dụ về các hoạt động thẩm định bao gồm:

 Xem lại hệ thống HACCP và các tài liệu ghi chép

 Xem lại các sai sót về việc sắp xếp lại các sản phẩm

 Khẳng định rằng các CCP đang được kiểm soát

Ở những nơi có thể, các hoạt động đánh giá phải bao gồm cả tính hiệu quả của các yếu tốtrong kế hoạch HACCP

• Bước 12: Thiết lập tài liệu và hồ sơ

Tài liệu và hồ sơ giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải tiến hệ thống

3 Những thuận lợi và khó khăn khi áp dụng HACCP ở Việt Nam

3.1 Thuận lợi

•Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng

•Kiểm soát ngay trên dây chuyền nên có thể tiến hành sữa chữa sai sót trước khi hoànthành sản phẩm

•Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật dễ giám sát như thời gian, nhiệt độ và nhữngbiểu hiện bên ngoài dễ nhận biết

•Chi phí cho hoạt động kiểm soát là không cao khi so sánh với các phương pháp kiểmtra truyền thống (phân tích vi sinh, hoá học)

•Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát

•Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việckiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành

•Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy tiềm ẩn

•Với quy mô vừa và nhỏ của đa số các doanh nghiệp ở Việt Nam, việc áp dụng và tiếnhành cải tiến hệ thống HACCP sẽ dễ dàng hơn

•Số lượng công việc sẽ ít hơn và dễ dàng kiểm soát, kiểm tra hơn

•Có thể gây hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất

đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại

•Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP

•Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

•Ở Việt Nam, các chuyên gia không nhiều và trình độ của các nhân viên còn thấp Vìvậy, việc tuyển chọn đội ngũ HACCP và các chuyên gia gặp nhiều khó khăn

Chương 2: Xây dựng HACCP cho các đối tượng được xem là điểm nóng.

1 Xây dựng HACCP cho nguyên vật liệu và thành phẩm.

1.2 Mô tả sản phẩm

Sau khi đã tập hợp được đội ngũ HACCP phù hợp, doanh nghiệp tiến hành thảo ra mộtbản mô tả sản phẩm đầy đủ, bao gồm các thông tin về an toàn thực phẩm có liên quan trựctiếp như : thành phần sản phẩm, cấu trúc vật lý / hoá học, các xử lý sinh vật / xử lý tinh

Ví dụ:

Bảng mô tả sản phẩm của Cty CP XNK thuỷ sản Cửu Long An Giang

1 Tên sản phẩm Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh

2 Tên nguyên liệu - Cá Basa : Pangasius Bocourti

- Cá Tra : Pangasius Hypophthalmus

3 Khu vực khai thác nguyên liệu

- Cá Basa và cá Tra nuôi trong vùng An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp(có quanh năm), có sự quản lý về vệ sinh môi trường và qui định vềkiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốcbảo vệ thực vật do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành

4 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp

nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu còn sống, được vận chuyển bằng ghe đục từ vùng nuôiđến bến Công Ty Sau đó cá được cho vào thùng, đưa lên xe và chuyểnđến nơi tiếp nhận nguyên liệu của Công Ty Tại khu vực tiếp nhận cáđược kiểm tra cảm quan, chỉ nhận cá sống, cá không bị bệnh, khôngkhuyết tật

+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cù/ng cỡ loại cho vào thùng

carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng + Đai nẹp : 2 ngang 2 dọc

6 Thành phần khác Không

7 Tóm tắt các công - Tiếp nhận nguyên liệu ® Cắt tiết – Rửa 1 ® Fillet ® Rửa 2 ® Lạng da

đoạn chế biến

® Chỉnh hình ® Soi ký sinh trùng ® Rửa 3 ® Quay thuốc ® Phân

cỡ, loại ® Cân 1 ® Rửa 4 ®

1/ Cấp đông BLOCK : Xếp khuôn ® Cấp đông ® Tách khuôn ®

Bao gói ® Bảo quản

2/ Cấp đông băng chuyền IQF : Cấp đông ® Mạ băng ® Cân 2 ®

Bao gói ® Bảo quản

8 Kiểu bao gói

+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ loại cho vào

thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc

+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cùng cỡ loại cho vào thùng

carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu kháchhàng, đai nẹp 2 ngang 2 dọc

9 Điều kiện bảo quản - Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ - 20oC ± 2 oC

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển

sản phẩm

Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ

-20oC ± 2 oC

11 Thời hạn sử dụng Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Thời hạn bày bán ởchợ, ở siêu thị Theo thứ hạn sử dụng.

13 Các yêu cầu về dánnhãn

- Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, trọnglượng tịnh, trọng lượng động, tên thương mại sản phẩm, tên khoahọc sản phẩm, dạng chế biến, cỡ, loại; mã số lô sản phẩm và mã sốxuất vào EU

14 Các yêu cầu, điều kiện đặc biệt khác Không

15 Mục tiêu sử dụng Sản phẩm nấu chín trước khi ăn

16 Đối tượng sử dụng sản phẩm Tất cả mọi người.

17 Các qui định, yêu

cầu phải tuân thủ

Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng không thấp hơn TCN,TCVN

1.3 Nhận diện cách sử dụng có chủ định

Doanh nghiệp soạn thảo hướng dẫn sử dụng đối với các sản phẩm cho người tiêu dùng

1.4 Lập sơ đồ quá trình sản xuất (lưu đồ)

Ở bước này, doanh nghiệp tiến hành lập sơ đồ các công đoạn xử lý và chế biến nguyênliệu để tạo ra sản phẩm cuối cùng.

Lưu đồ chế biến thực phẩm cho trẻ em tại trường mầm non Sakura Montessori Kindergarten

Bắt

đầu

Tiếp nhận thực phẩm đầu vào

Kiểm tra chất lượng thực phẩm

1.5 Kiểm tra tại chỗ sơ đồ quy trình chế biến (lưu đồ chế biến)

Đội ngũ HACCP bắt đầu xác định hoạt động chế biến thực tế so với lưu đồ trong tất cả các

giai đoạn và từng giờ hoạt động, đồng thời điều chỉnh lưu đồ cho thích hợp

1.6 Tiến hành phân tích mối nguy (HA)

Đội ngũ HACCP và các chuyên gia sẽ tiến hành liệt kê các rủi ro tiềm ẩn ở mỗi đối tượng

HACCP, ở mỗi bước của quy trình chế biến, tiến hành phân tích rủi ro và xem xét các biện

pháp kiểm soát những rủi ro đã được xác định

Sau đây là ví dụ về phần tích mối nguy (HA) cho quy trình chế biến từ khâu tiếp nhận chế

biến đến khâu rửa 4:

Bảng phân tích mối nguy của Cty CP XNK thuỷ sản Cửu Long An Giang

Sản phẩm : Cá Tra - Cá Basa fillet đông lạnh

Bảo quản và phân phối : Bảo quản và phân phối hàng đông lạnh ở nhiệt độ -20oC ± 2 oC

Mục đích và đối tượng sử dụng : Nấu chín trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng

Nhận xét phân tích đánh giá cho quyết định ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể áp dụng để khống chế mối nguy

Điểm kiểm soát tới hạn (C/K)

Tiếp nhận

nguyên liệu

Sinh học

- VSV gây bệnh hiện hữu

- Nhiễm VSV gây bệnh

- VSV gây bệnh pháttriển

- Ký sinh trùng

K

KKC

- Cá vận chuyển đến nhàmáy trong tình trạng cònsống Sản phẩm đượcngười tiêu dùng nấu chíntrước khi sử dụng

- Kiểm soát bằng SSOP

- Kiểm soát bằng GMP

- Cá có thể bị lây nhiễm kýsinh trùng từ môi trườngnuôi

- Công đoạn soi kýsinh trùng sẽ loại trừnhững miếng cá có

ký sinh trùng

K

Tiếp nhận

nguyên liệu

Hóa học

- Thuốc kháng sinh cấm sử dụng CAP, AOZ, MG, LMG

- Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng

Nhóm Tetracycline (Tetracycline , Oxytetracycline, Chlotetracycline), Nhóm Fluoroquinolone (Enrofloxacine,

Ciprofloxacine, Flumequine), Nhóm Sulfonamide (Sulfamethoxazole, Sulfadimidine, Sulfadiazine)

C

C

- Người nuôi có thể dùng thuốc kháng sinh để điều trị bệnh cho cá

- Người nuôi có thể dùng thuốc kháng sinh để điều trị bệnh cho cá

- Các chủ nguyên liệuphải có tờ cam kếtkhông sử dụng thuốckháng sinh thuộcdanh mục cấm sửdụng cho nuôi trồngthủy sản

- Xem xét kết quảphân tích CAP,AOZ, MG, LMG.Không nhận lônguyên liệu cónhiễm kháng sinhcấm và kháng sinhhạn chế vượt giớihạn

- Chỉ sử dụng cácloại kháng sinh hạnchế sử dụng theođúng nồng độ quiđịnh ghi trên bao bì

và cam kết ngưng

sử dụng thuốc ítnhất 28 ngày trướckhi thu hoạch

- Cập nhật thông báohàng tháng các kếtquả kiểm soát dưlượng các chất độchại trong thuỷ sản

NAFIQAVED

Không nhận lônguyên liệu ngoàivùng kiểm soát vàvùng cấm thu hoạchcủa cơ quan chứcnăng

- Lấy mẫu nguyênliệu kiểm thẩm tra

dư lượng khángsinh hạn chế sử dụng

1 lần/ năm tại cơquan chức năng

C

C