Nghiên cứu sản xuất sữa chua truyền thống bổ sung rong nho

Sản phẩm của quá trình trao đôi chất này là axit lactic, axit này làm cho pH môi trường giảm xuống tới điếm đăng điện của cascin trong sìra, làm cho sừa bị đông tụ, và tạo mùi vị đặc trư

LỜI CẢM ƠN

Trải qua một thời gian dài để học tập và nghiên cứu, tôi dã hoàn thành đề tài này với sự giúp dờ tận tinh của quý thầy cô giáo, gia dinh và bạn bè Qua đây tôi muốn gửi lời cam ơn đến Ban lãnh đạo nhà trường, Ban chii nhiệm khoa Công Nehệ Thực Phẩm, cùne quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm-Trường Đại Học Nha Trang đâ tạo điều kiện cho tôi thực hiện đồ tài này

Tôi cùng xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sẳc đến GS- TS Trần Thị Luyến đà tận tình hướng dần và bổ sung kiến thức chuyên môn, và nhiệt tình dần

dắt, chi bảo cho tôi phương pháp tiếp cận khoa học trong suốt thời gian tôi thực hiện

đề tài Tôi xin gửi lời tri ân đến các thầy, cô giáo, cán bộ phòng thí nghiệm Công Nghệ Chế Biến, Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đà giúp đờ tôi trong quá trinh thực tập tại phòng thí nghiệm Càm ơn gia đinh và bạn bè đã tạo điều kiện tinh thằn và vật chất dể tôi có điều kiện thực hiện dề tài này, và dã luôn bên cạnh tôi khi tỏi gặp khỏ khăn trong nghiên cứu và học tập

Nha Trang, tháng 6, năm 2012

Sinh Viên thực hiện

Lê Thị Mai

MỤC LỤC

LỜI CẢM Ơ N i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIÉT T Ấ T V DANH MỤC CÁC BÀNG vi

DANH MỤC CÁC HÌNH vii

LỜI M Ở D À U I CHƯƠNG I TỎNG Q U A N 3

1.1 TỎNG QUAN VỀ SỮA C H U A 3

1.1.1 Khái niệm chung về sữa c h u a 3

1.1.2 Giá trị dinh dường của sữa c h u a 5

1.1.3 Tồng quan về lên men lactic 6

1 Lịch sử cùa quá trinh lên men lactic 6

2 Đặc diêm cua vi khuẩn la c tic 7

1.1.4 Cơ chc cùa quá trình lên men lactic 10

1 Lcn men lactic đồng hình (điến hình) 10

2 Len men lactỉc dị hình 12

1.1.5 Ý nghĩa thực tế cùa quá trình len men la c tic 14

1.2 TỎNG QUAN VẺ S Ữ A 14

1.2.1 Thành phần hóa học của sìra b ò 15

1.2.2 Sự thay đôi các thành phần sữa trong quá trinh chế biến sừa chua 19

1.2.3 Một số sản phẩm và bán thành phẩm từ s ữ a 21

1.3 TỎNG QUAN VÈ RONG BIỂN 22

1.3.1 Giá trị dinh dường và thực phẩm của rong b iể n 22

1.3.2 ứ n g dụng của rong biên 26

1.4 TỔNG QUAN VẺ RONG N H O 29

1.4.1 Giới thiệu chung về Rong N h o 29

1.4.2 Dặc tính sinh học của rong N ho 30

1.4.3 Thành phần hóa học cua rong N h o 33

1.4.4 ứ n g dụng cua rong Nho 34

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u 37

2 1 VẶT LIỆU NGHIÊN c ứ u 37

2.1.1 Nguyên liệu c h ín h 37

2.1.2 Nguvên liệu p h ụ 37

2.1.3 Thiết bị, Dụng cụ: 38

2.1.4 Bao b ì 39

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C Ứ U 39

2.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến 39

2.2.2 Thuyết minh quy trình 40

2.2.3 Sơ đồ thí nghiệm nghicn cứu tông quát 40

2.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM KHỬ TANH CHO RONG B IÊ N 41

2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm ro n g 41

2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ N aH C 03 41

2.4 BÓ TRÍ THÍ NGHIỆM CHÀN CHO RONG BIÊN 42

2.4.1 Bố trí thí nghiệm chọn thời gian c h ầ n 42

2.4.2 Bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ ch ần 43

2.5 NGHIÊN CỬU TỶ LỆ ĐƯỜNG VÀ CÁC PHỰ GIA BÓ SUNG 43

2.5.1 Bố trí thí nghiệm bồ sung đường vào dịch s ừ a 43

2.5.2 Bố trí thí nghiệm nghicn cứu tỷ lộ carrageenan bô sung 45

2.5.3 Bổ trí thí nghiệm nghiên cứu tỳ lộ rong Nho bố sung 46

2.5.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ti lộ men giống bô sung và thời gian lên m e n 48

2.5.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm chín 49

2.5.6 Bố trí thí nghiệm xác định thời hạn bào quản sản phâm 50

2.6 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC 51

2.7 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHẢN TÍCH VI SIN H 51

2.8 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 51

2.9 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU 52

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN c ứ u VÀ THÀO LUẬN 53

3.1 KẾT ỌỬA XÁC ĐỊNH THỜI GIAN KHỬ TA N H 53

3.2 KẾT QUA XÁC ĐỊNH NÒNG Đ ộ DUNG DỊCH KHỨ TA NH 54

3.3 KẾT QUA XÁC ĐỊNH THÒI GIAN CH À N 55

3.4 KẾT QUA XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ C H Ầ N 56

3.5 KÉT QUA XÁC ĐỊNH TÝ LỆ ĐƯỜNGBỐ SUNG VÀO DỊCH S Ữ A 57 3.6 KÉT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CARRAGEENAN BỎ SUNG VÀO DỊCH SỦ A 60

3.7 KÉT QUẢ XÁC DỊNH TỶ LỆ RONG NHO BỞ SUNG VÀO DỊCH S Ử A 61

3.8 KẾT QUÀ XÁC ĐỊNH TÝ LỆ MEN GIỒNG B ỏ SUNG VÀ THỜI GIAN LÊN M EN 63

3.9 KẾT QUA XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGÂM CHÍN (LÀM L Ạ N H ) 69

3.10 KÉT QUÁ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN BAO QUÁN SẢN PH Â M 71

3.11 ĐÈ XUẤT QUY TRÌNH THỤC NGHIỆM SÁN XUẤT SỮA CHUA RONG N H O 73

3.12 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHÁM CUỐI CÙ N G 77

3.13 S ơ B ộ TÍNH CHI PHÍ CHO SẢN PHÂM THỰC N G H IỆM 80

KÉT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý K IẺ N 81

TÀI LIỆU THAM KHẢO 83 PHỤ LỤC

DANH Mưc CÁC KÍ HIÊƯ, CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tăt, kí hiệu Giải thích

C T M G Canh trường men giống

DANH MỤC CÁC BẢNG

Báng 1.1 Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loại vi

khuẩn lactic 9

Bảng 1.2: Thành phần hóa học cùa sữa bò 15

Báng 1.3: Thành phần axit amin cùa sữa (m g% ) 15

Bảng 1.4: Thành phần axit béo có trong sữa 16

Báng 1.5: Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong sừa (m g/kg) 17

Bàng 1.6: Hàm lượng các chất khoáng đa lượng trong sừa (m g% ) 18

Báng 1.7: Thành phần và hàm lượng các vitamin trong sữa (mg/kg) 18

Bâng 1.8: Thành phần một số chất dinh dường trong rong Nho 33

Bàng 3.1: Bâng mô tả càm quan về vị của sữa chua rong Nho theo tỳ lệ đường bô sung khác nhau 57

Bâng 3.2: Bàng mô ta trạng thái cùa sửa chua rong Nho theo tỷ lệ carrageenan bồ sung vào dịch sừ a 60

Báng 3.3: Bang mô tà trạng thái và màu sìra chua rong nho theo tỳ lộ rong Nho bổ sung vào dịch sừ a 62

Báng 3.4: Báng mô tả trạng thái cùa sữa chua rong Nho theo tý lộ canh trường men giống bổ sung vào dịch sừa và thời gian lên m en 64

Báng 3.5: Bang mô tả sán phẩm sau công đoạn ngâm chín sữa chua rong N h o 70

Báng 3.6: Bang mô tả sản phẩm sau thời gian bao q u ả n 72

Bâng 3.7: Ket quả kiểm tra một số thành phần hóa học trong sàn phẩm 77

Bâng 3.8: Ket quả kiêm tra vi sinh trong thành p h àm 78

Báng 3.9: Ket quã đánh giá chắt lượng sản phẩm cùa hội đồng cảm q u a n 78

Bảng 3.10: Chi phí nguyên vật liệu dê sản xuất 1000 hù sữa c h u a 80

DANH MỤC CÁC HÌNH•

Hình 1.1: Sơ đò khir axit pyruvic thành axit lactic 11

Hình 1.2: Sư đồ chuyên hóa đường glucoza thành axit lactic theo CƯ chế lên men đồng hình 11

Hình 1.3: Sơ đồ lên men dị hình elucoza theo chu trình 6P- gluconate 13

Hình 1.4: Sơ đồ chuyển hóa đường lactose trong lên men sừa ch u a 20

Hình 1.5: Hình ảnh về rong nho thu hoạch tại Cam Ranh - Khánh H ò a 30

Hình 1.6: Rong nho sau khi đã được ngắt bỏ thân b ò 31

Hình 1.7: Rong nho được sư dụng tươi ăn kèm với shashim i 35

Hình 1.8: Nộm rong N h o 35

Hình 1.9: Rong Nho muối đóng hộp 36

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 39

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm ro n g 41

Hình 2.3: Sơ dồ bố trí thi nghiệm xác định nồng dộ N aH C 03 42

Hình 2.4: Sơ dồ bố trí thi nghiệmchọn thời gian chần rong biên 42

Hình 2.5: Sơ dò bố trí thi nghiệm chọn nhiệt độ chần rong biến 43

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bổ sung dường vào dịch s ữ a 44

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cửu tỷ lộ carrageenan bô sung 45

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cửu tỷ lệ rong Nho sung 46

Hình 2.9: Sơ đo bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỉ lộ men giống bố sung và thời gian lên m e n 48

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm chín 49

Hình 2.11 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời hạn bào quản sản phâm 50

Hình 3.1: Biêu đồ biểu diễn ảnh hường của thời gian ngâm trong dung dịch NaHC03 dến hiệu quả xử lí rone 53

Hình 3.2: Biểu dồ biểu diễn ảnh hường nồng dộ dung dịch NaHC(.)3 đến hiệu quả xử lí rong 54

Hình 3.3: Biếu đồ biểu diễn ảnh hường của thời gian chần đốn hiệu qua xứ lí rong 55

Hình 3.4: Biốu đồ biểu diễn anh hường của nhiệt độ chần đến hiệu qua xử lí rong 56Hình 3.5: Biểu đồ biếu diễn anh hướng của ty lộ đường bồ sung đến vị củasữa chua Rong N h o 58Hình 3.6: Biểu đồ biêu diễn ảnh hường của tý lệ carrageenan bô sung đentrạng thái cùa sữa chua 61Hình 3.7: Anh hưởng của tỳ lệ rong Nho đến màu và trạng thái của sừa ch u a 62Hình 3.8.1: Biểu dồ biêu diễn ảnh hường của tý lệ canh trường giống bô sungđến vị cùa sừa chua sau 6h lên men 65Hình 3.8.2: Biêu dồ biêu diễn anh hường cùa tý lệ canh trường giống bô sungđến vị của sừa chua sau 7h lên men 65Hình 3.8.3: Biểu đồ biếu diễn anh hưởng của tý lộ canh trường giống bổ sungđến vị của sừa chua sau 8h lên men 66Hình 3.8.4: Biêu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỳ lệ canh trường giống bô sungđến vị của sừa chua sau 9h lên men 67Hình 3.8.5: Biểu đồ biêu diền anh hưởng của tý lệ canh trường giống bô sungđến vị của sừa chua sau lOh lên men 67Hình 3.8.6: Biêu đồ so sánh điềm cảm quan về vị của sữa chua rong nho ỡ cácmẫu tối ưu 68Hình 3.9: Biểu dồ biểu diễn ánh hưởng của thời gian ngâm chín dến giá trịcảm quan của sữa chua 70Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng cúa thời gian bao quán đến tống điềmcảm quan cùa sữa chua 72Hình 3.11: Sơ đồ quy trình đề x u ất 73Hình 3.12: Sàn phẩm sữa chua rong N h o 79

LỜI MỞ ĐÀU

Trong thời đại nền kinh tế trí thức, hòa cùng nhịp sống ngày một hiện đại thi nhu cầu về thực phẩm ngày một tăng cà về chất và lượng Đế đáp ứng nhu cầu này thì nhiều sản phẩm được sản xuất ra không đơn thuần chi cung cắp chất dinh dường mà còn phải đàm bao tốt cho sức khóc

Các sàn phẩm này xuất phát từ nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng vốn có của đất nước như ngiì cốc, rau quà, trứng, sữa Trong đó có các sàn phẩm lcn men đặc biệt là lên men lactic được ứng dụng rộng rãi Sìra chua cùng là một sản phâm lên men lactic từ sữa, rất được ưa chuộng trên thế giới cung như ơ Việt Nam Nó có hương vị thơm ngon, bô dường và quan trọng hơn cả là nó mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người

Ngày nay, cổ thê làm sừa chua từ nhiêu nguôn nguyên liệu khác nhau Nhưng lên men từ sữa bò vẫn tạo hương vị thơm ngon đặc trưng và được người tiêu dùng

ưa chuộng Bên cạnh dó, dê tăng thêm giá trị dinh dường và sức hấp dần cùng như

đa dạng hóa sản phẩm trcn thị trường người ta có thề bổ sung một số thành phần, nguyên liệu khác nhằm góp phần cải thiện sức khoe, làm cho sữa chua cỏ màu sắc

và mùi vị dặc trưng riêng, nâng cao giá trị cho sản phầm và qua đó thu hút được sự quan tâm, chú ý cua người tiêu dùng

Trong số đó thành phần nguyên liệu từ rong biển mà đặc biệt là Rong Nho thường được gọi là nho biển có chứa nhiều protein, vitamin A, c, khoáng chất, đặc biệt là chứa rất nhiều iot, canxi, sắt, là một trong những nguyên liệu quý đê cải thiện chứng bướu cồ, đan độn và thiếu máu ở người dặc biệt là ừ trẻ em và bà mẹ mang thai Và giảm thiếu một số bệnh như béo phì, cao huvểt áp tim mạch, tiều dường, thậm chí là ung thư ờ người trung niên và cao tuổi, cùng như chăm sóc và làm dẹp da cho phụ nừ

Xuất phát từ cơ sở lí luận và thực tiễn trên, em dâ tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Sữa Chua truyền thống bố sung rong Nho”

Nội dung nghicn cửu của đề tài

Các công đoạn cần nghiên cứu:

1 Nghiên cứu khư tanh rong bang dung dịch N aH C03 (nồng độ môitrường, thời gian ngâm)

2 Nghiên cứu chế độ chần rong (nhiệt độ, thời gian)

3 Nghiên cứu hàm lượng dường, carrageenan, rong nho bổ sung vàodịch sừa

4 Nghiên cứu tì lệ canh trường men giống bô sung và thời gian lên men

5 Nghiên cứu thời lĩian ngâm chín

6 Nghiên cứu thời hạn bao quan sản phẩm

7 Dồ xuất quy trình, sản xuất thừ nghiệm- đánh giá chất lượng

Sau hơn ba tháng thực tập, nghiên cứu cùng sự giúp đờ tận tình cùa thầy cô hướng dẫn, cán bộ, thầy cô ớ phòng thí nghiệm và bạn bò đồ án cũng đà đạt được những kết quả nhất định Tuy nhiên vì là lan đầu tiên làm quen với nghiên cứu khoa học nên cũng không tránh khỏi những sai sót Kính mong sự quan tâm đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn

CHƯƠNG I TÓNG QUAN

1.1 T Ổ N G Q U A N VÈ S Ủ A CH UA

1.1.1 Khái niệm chung về sừa chua Ị14)

Sữa chua (yaourt, yoghurt) là sản phẩm cúa quá trinh lên men dịch sừa nhờ vi khuẩn lactic Trong môi trường đầy đù chất dinh dường cần thiết cho sự phát triền cùa hộ vi khuân này, chúng tiến hành hoạt động trao đồi chất giừa cơ thề và môi trường Sản phẩm của quá trình trao đôi chất này là axit lactic, axit này làm cho pH môi trường giảm xuống tới điếm đăng điện của cascin trong sìra, làm cho sừa bị đông tụ, và tạo mùi vị đặc trưng cho sữa chua Sừa chua có vị chua dịu, lưu vị ngọt,

có vị béo hài hòa

Yaourt được nhừng người du mục vùng Mount Elbus phát hiện ra từ xa xưa Ngày nay, yaourt được sản xuất với vi mô công nghiệp, được ưa chuộng và được tiêu thụ mạnh trên thế giới đặc biệt là các nước vùng Địa Trung Hải, Châu Âu và Châu Á

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều dòng sản phàm về sừa chua, cùa nhiều công ty với sự da dạnẹ về chùng loại, mùi vị đặc sắc, hấp dẫn theo nhu cằu và thị hiếu cùa người tiêu dùng như sừa chua kéfir, sừa chua Nha Đam, sữa chua bổ sung hương trái cây, vitamin, sừa chua men sống probiotic, .V ới sự đa dạng về nguyên liệu và chung vi khuân lên men góp phần đáp ứng nhu cầu và làm hài lòng thị hiểu ngày một không ngừng thay đồi cùa khách hàng

Yaourt có thê (luọc phân loại như sau

> Yaourt truyền thống (set tvpe)

Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sàn xuất, sữa nguyên liệu được

xừ lí, cấy giong rồi được rót vào bao bì Quá trình lên men trong bao bì làm xuất hiện khối đông, tạo cấu trúc đặc trưng cho sàn phẩm

> Yaourt dạng khuấy (stirred type)

Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huy một phần

do sự khuấy trộn cơ học Trong quá trình lên men nguyên liệu được xử lí và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phâm vào trong bao bì Dạng này sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống

> Yaourt uống (drinking type)

Hay còn gọi là yaourt dạng lòng, khối đông xuất hiện sau quá trình lên men bị phá lìùy hoàn toàn Sản phâm có dạng long, vì sau quá trình lên men người ta dùng phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hóa đe phá hủy hộ gcl cùa khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phấm

> Yaourt lạnh đông (frozen type)

San phẩm có dạng tương tự như kem Quá trình lên men sừa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, hồn hợp sau lên men sẽ được xử lí và lạnh đông để tăng

độ cứng cho sản phâm rồi bao gói

> Yaourt cô đặc (concentrated yaourt)

Quy trình sản xuất bao gồm các giai doạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và dóng gói sản phâm

Ngoài ra, ta có thể phân loại yaourt dựa vào chất béo trong sản phẩm Theo tồ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, thì yaourt có thể chia thành 3 nhóm sau

> Yaourt bóo (fat yaourt)

Hàm lượng chất bco không thấp hơn 3%

> Yaourt “bán gầy” (partially skimed yaourt)

Hàm lượng chất béo khoang 0,5- 3%

> Yaourt gầy (skimed yaourt)

Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của sừa chua Ị17Ị, Ị30Ị

Sữa chua có vị chua dịu, ngọt vừa, vị bco hài hòa và là sản phẩm có giá trị dinh dường cao, hương vị hấp dẫn và rất tốt cho sức khóe, đặc biệt là có tác dụng tốt lên

hệ tiêu hóa, chừa các bệnh về đường ruột, kích thích tiêu hóa tốt và hồ trợ thần kinh N hờ quá trình lên men lactic và hệ vi khuân có lợi cho tiêu hỏa được hình thành giúp ngăn cản hệ vi khuân có hại mà đặc biệt là vi khuân gây thối trong ruột già Hệ Vi khuân có lợi này ức chế hệ vi khuân gây thối sống nhờ thức ăn chưa tiêu hóa trong ruột, ngăn ngừa sự hoạt dộng và tiết ra các chất độc như indol, skatol của chúng V à góp phần hạn chế các chất độc này thấm qua thành ruột vào máu, tác động không tốt lên hệ thần kinh

Sữa tươi được xem là thức uống giàu dinh dường, cung cấp đạm, vitamin và các khoáng chất cần thiết cho cơ thề Tuy nhiên, theo kết qua kiểm nghiệm của Sơ Khoa Học và Công Nghệ Tp HCM, thì hàm lượng các chat protein, vitamin và khoáng chất trong sữa chua cao hơn rất nhiều so với các loại sữa chưa qua lên men Ví dụ, trong lOOml sữa chua có đường, nhãn hiệu vinamilk cung cấp đến 3,5g chất đạm, trong khi 100ml sữa khác chi khoáng 2,9-3g Ngoài ra, lượng vitamin A trong sữa chua cao gấp 5- 6 lằn, vitamin Bj cao gấp 15 lằn, vitamin B6 gắp 6 lần và sát cao gấp 3 lần so với sừa nước Các thành phần khác như VTM D, canxi trong sữa chua cũng nhiều hơn

Đặc biệt, sừa chua dỗ hấp thụ hơn sữa tươi do quá trình lên men, chuyền hóa đường lactoza thành loại đường dề hấp thụ Điều này được PGS-BS Lê Thị Bạch Mai (phó viện trương, viện dinh dường quốc gia) lí giai: “ Kha năng thu nạp đường lactoza cua người Việt Nam rất kém, do chúng ta không có thói quen ăn nhiều bơ, sìra Điều này dẫn đến việc một tý lệ người Việt Nam không dung nạp đường lactoza, luôn bị đầy bụng, khỏ chịu khi uống các loại sữa tươi thông thường”

Đối với trẻ nhỏ bị biếng ăn hoặc tiêu chảy, cho ăn sữa chua sẽ cải thiện và làm cho trẻ nhỏ thích ăn và ăn ngon miệng hơn, và trẻ ăn sừa chua sẽ giúp tái lập lại sự cân bang hệ vi khuấn trong đường ruột còn non nớt cùa bé, chất kháng sinh lactocidine có trong sừa chua cùng sỗ giúp cho việc diều trị tiêu chày

Khi ăn sữa chua, chúng ta đà đưa vào cơ thố một lượng lớn vi khuẩn lactic Những vi khuẩn này phân giai đường saccaroza, mantoza, lactoza, glucoza có trong thức ăn tạo năng lượng cho cơ thê, và lactic axit tạo thành làm thay đồi pH của môi trường làm rối loạn sự phát triền và làm cho vi khuẩn gây thối rửa bị tiêu diệt Ngoài ra, axit lactic còn cân bang pH của dạ dày, giúp tính axit dược phục hồi, góp phần hạn chế hoạt động của hệ vi khuẩn sinh hơi gây khó chịu ờ các bệnh lí về

dạ dày Hơn nữa, một số vi khuẩn lactic có khà năng tạo ra một số loại kháng sinh

có thê tiêu diệt một số vi sinh vật có hại này trong dcạ dày Bên cạnh đó, acid lactic còn giúp thúc đây quá trinh kích thích tiết dịch vị cùa dạ dày, tăng khá nâng tiêu hóa protcin trong sừa bằng cách kết tủa chúng thành nhưng hạt mềm, mịn và đặc hơn, giúp cơ thể sử dụng triệt đc canxi, photpho và sắt Acid lactic cùng được xem như là một chất dinh dường, trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng, cung cấp khoang 3,63 Kcal/g cho cơ thc hoặc chuyển hóa thành glucoza hoặc glycogen.Trong cuộc sống con người luôn phái đối mặt với môi trường sống khắc nghiệt với nhiều tác nhân gây hại cho sức khỏe Với việc lạm dụng thuốc kháng sinh, ăn uống không hợp lí, uống nhiều rượu bia, thuốc lá, mắt ngủ trầm cảm Chính là nhừng yếu tố làm mắt cân bằng cho cơ thê, do các vi khuấn có lợi cho hệ tiêu hóa cùng như cho sức khoe bị suy yếu Neu sự rối loạn này kéo dài sẽ xuất hiện các bệnh về dường ruột, tiêu hóa và nghiêm trọng hơn là căn bệnh ung thư, một trong nhừng căn bệnh gây nồi ám ánh cho toàn nhân loại trong thời đại hiện nay Do đó,

ãn ít nhất 250ml sữa chua mồi ngày sẽ giúp chúng ta tăng cường sinh tố B-giúp duy trì cảm giác ngon miệng cùng như sự phát tricn toàn diện của cơ thổ Sừa chua là một sàn phẩm sẽ góp phần bô sung một lượng lớn hộ vi khuẩn lactic có lợi, hồ trợ cho tiêu hóa, tăng sức đề kháng, giảm viêm nhiễm, ngăn ngừa viêm khớp, giúp xương chắc khỏe, cải thiện vệ sinh răng miệng, góp phần tăng cường sức khỏe con người

1.1.3 Tổng quan về lên men lactic

1 Lịch sử của quá trình lên men lactỉc 118]

Theo nhiều tài liệu, lên men lactic có thể được hình thành trước sự xuất hiện sự sống cùa loài người trên mặt đất Trong quá trình tồn tại và phát triển, con người dà

sử dụng quá trình lcn men lactic đổ báo quán và ché biến thực phàm trong cuộc sống hàng ngày Năm 1975, các nhà khảo cồ đà phát hiện ra các lát bánh mì hóa thạch có niên đại vảo khoảng 3560 đến 3538 trước Công Nguyên tại vùng ho Biel, Thụy sĩ Dựa trên các căn cử về cấu trúc, kích cờ, sự phàn bố, người ta đà thấy sự miêu tà quá trình lên men từ bột mì Ngày nay, mặc dù đã trải qua hàng ngàn năm nhưng các loại bánh làm theo kiểu này hiện vần còn tồn tại và phát triền tại Châu

Âu và Bắc Mĩ Từ lâu nay, các hạt ngũ cốc lên men được sử dụng như một thói quen truyền thống ờ các nước Châu Phi và Án Độ Từ rất lâu con neười dã biết áp dụng các phương pháp lên men tự nhiên các hợp chất hừu cơ động thực vật bàng vi khuẩn lactic đổ sản xuất các sản phẩm thực phẩm Vào khoang 150 năm trước Công Neuyen đà xuất hiện cuốn sách ‘Tympocom valley” hướng dần chế biến làm phomát.Các khám phá mang tính khoa học về lên men lactic được khởi đẩu dựa trên những đặc điểm về hóa học và tính khác biệt cua acid lactic từ các loại sừa lên men

đà được Cali Wihelm Scheele (1780) thực hiện ớ Thụy Điên Louis Pastuer (1857)

có hai bài viết về phương pháp lên men lactic phu nhận về học thuyết tự sinh và chứng minh vi khuẩn là nguyên nhân gây ra quá trinh lên men Năm 1890, Wilhelm Strorch và Hermann Weimann là những người đầu tiên tách được vi khuân lactic từ kem, sừa lên men tự nhiên và dã tạo phươne pháp nuôi cấy thạch dime cho công nghiệp chế biến sữa và chế biến các sản phẩm lên men lactic nói chung

2 Đặc điểm của vi khuẩn lactic Ị12|, Ị14], 116]

Vi khuẩn lactic thuộc họ lactobaciììiaceae Phân loại vi khuân lactic được coi là

chưa hoàn thiện Phần lớn các nhà phân loại chi căn cứ theo hình dáng tế bào, ví dụ

cẩu khuẩn được xép vào các giống streptococcus và ỉeuconostoCy còn trực khuấn thành một giống ỉactobaciỉlus.

Vi khuân lactic thuộc vi khuẩn gram (+), không di động, không tạo bào tử (trừ

sporoỉactobaciUus ìnuỉinus), thuộc vi khuân kị khí tùy tiện, vi hiếu khí, không chứa

cytochrom và enzym catalaza Mặc dù các vi sinh vật không đồng nhất về mặt hình thái gồm cà hình que và hình cầu nhưng về mặt sinh lí chúng tương đối đông nhất

Vi khuẩn lactic có kha năng sinh tồng hợp enzyme peroxydaza rất mạnh Chúng

phân giải H20 2 tạo thành H20 và 0 2 đe phát triển Vi khuẩn lactic có the len men dược các dường monosaccarit hoặc disaccarit nhưng không lên men dược tinh bột

và các polysaccarit khác (trừ loài L.delbrueckii là đồng hóa được tinh bột) Một số

vi khuấn lactic len men lactic dị hình sử dụng được pentoza và acid citric Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất cacbonhvdrat và bài tiết acid lactic vào môi trường

Vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm:

- Vi khuân lactic dị hình: Khi tiến hành lên men các loại dường chúng sàn sinh

ra khảng 50% acid lactic Ngoài ra, chúng còn tạo ra hàng loạt các sản phàm khác như acid acetic, acid propionic, ethanol, C 0 2 MỘt so vi khuân lên men lactic di

hình như Lactobacillus brevis, Lactobacillus pasteurianus, streptolacticus lactic, streptococcus cumoris .

- Vi khuan lactic đồng hình: Khi tiến hành lên men các loại đường chúng sản sinh khoáng 85-90% acid lactic Vi khuân lactic dồng hình bao gồm ba nhóm: c ầ u

khuẩn {Streptococcus lactic, S.faecaUc, Pediococcus cerevisaie ), trực khuân ưa nhiệt {Lactobacillus lactic, L.helvetcus, L.bulgarìcus ), trực khuân ưa ấm {L.casei, L.pỉantarum ).

Trong công nghệ vi sinh vật, nhìn chung vi khan lactic đòng hình luôn chiếm ưu thế Vi khuân lactic lên men dị hình được ứng dụng trong công nghệ sản xuất các thực phẩm lên men truyền thống như pho mai, kefir nhằm mục dích da dạng hóa chi tiêu về mùi, vị và cấu trúc cho sản phẩm

Các vi khuân lactic đảng hình bắt buộc thì thiếu enzyme photphoketolaza là một loại enzyme tồn tại trong các vi khuân lên men dị hình Mặt khác, vi khuẩn lactic lên men dị hình lại thiếu enzyme aldolase cỏ tác dụng phân cắt fructoza-1,6- diphotphat và enzyme triosophotphatizomcrase trong lên men đồng hình

Các trực khuân có thề phát triền ơ pH = 3,8-4, nhưng cầu khuẩn không thể phát triên được ở môi trường này Hoạt lực lên men tôt nhất của trực khuàn ờ vùng pH = 5.5-6 Các vi khuấn ưa ấm có nhiệt độ sinh trương tối thích là 25-37°C, các loài ưa nhiệt có nhiệt độ tối thích là 40-45°C, các loài ưa lạnh phát triển ở nhiệt dộ tương dối thấp (5°c hoặc thấp hơn) Khi gia nhiệt tới 60-80°C thì đa số chúng bị chét sau 10-30 phút

Báng / / Giá trị nhiệt độ và p íỉ tổi ưu cho sự sinh trưởng của một số loại

nuôi, dỗ giam hoạt lực Riêng đối với vi khuẩn L ca sei thì có đặc điềm sau:

- Trực khuẩn nhỏ, vi khuẩn gram(+), không sinh bào tử, không chuyến động,

có thể tạo thành chuồi

- pHopt=5- 7, pH< 5 thì chúng bị ức chế, pH< 4,5 thì chúng không phát triển

- t%,= 3 5 -37°c

- Nguồn cacbon chú yếu là hydratcacbon, nguồn nitơ là peptone

- Có khá năng lên men các loại đường glucoza, fructoza, manoza, galactoza, lactoza nhưng lên men đường mantoza và saccaroza chậm

- Trong quá trình lên men chúng tạo ra D-axit lactic

Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic thường aặp trong đất, không khí, nước, nhưng chú yếu ớ thực vật và các sàn phẩm thực phàm như sữa chua, nem chua, đồ uống,

rau quả muối chua, đường, bột C ó một số giống vi khuẩn lactic được tìm thấy trong đường ruột, niêm mạc của người và động vật.

Nhu cầu dinh dưỡng cua vi khuẩn lactic như sau

- Nhu cầu dinh dường carbon

Chuyển hóa các loại đường đế cung cấp năng lượng và tham gia vào cấu trúc tế bào

- Nhu cầu dinh dường nitơ

Dùng nguồn nitơ có sằn trong môi trường dưới dạne các axit amin Neoài ra chúng còn can peptone, cao thịt, cao nấm men, cao casein

- Nhu câu vê vitamine

Vi khuẩn lactic ít có khả năng tống hợp vitamin Chúng cần nhiều loại vitaminc như riboflavin, thiamin, axit pantotcnoic

- Nhu cầu về các chất hữu cơ

+ Các bazơ chứa nitơ: adenine, guanine, uraxine

+ Các axit hữu cơ: axit citric, axit acetic

+ Axit amin: L-asparaginc, L-glutamine

- Nhu cầu về môi trường muối khoáng

Vi khuân lactic can nhiều chất khoáng như p, s, Mg, Ca, Mn, Fe,K, Na Đối với lactobacilỉus thì Mn2\ Mg2 , Fe2 có tác động tích cực lên sự phát triển và sinh ra axit lactic

1.1.4 Cơ chế cua quá trình lên men lactic |12ị, Ị14Ị

Lên men lactic là quá trình chuyến hóa gluxit thành axit lactic nhờ hoạt động sốntĩ trực tiếp của các vi khuân lactic Tùy theo dặt điềm lên men, lên men lactic đồng hình hoặc lên men lactic dị hình

1 Lên men lactic dồng hình (điển hình)

Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men trong đó các sản axit lactic tạo ra chiếm 90% tông số các sản phâm lên men và một lượng nhó axit axetic, axeton, di- axetyl,

Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men

* 2CH,CHOHCOOH + 21,8 104J

Trong quá trình lên men lactic đồng hình, glucoza được chuyến hóa theo chu trình Embden-Mayerhoff-Panas, vi khuân sử dụng cho chu trình này tất ca các loại enzym aldolaza còn hydro tách ra khi dehydro hóa triozophomat được chuyên đến pyruvat Vì trong vi khuân lên men lactic đồng hình không có enzim cacboxylaza cho nên axit pyruvic không phàn hủy nừa mà tiếp tục khử thành axit lactic theo S Ư

đo chuyến hóa dưới đây

Hình 1.2ĩ Sơ dồ chuyên hóa đirờng glucoza thành axit lactic

theo cơ chế lên men đồng hình

Cũng có tác gia cho rằng lcn men lactic đồng hình tiến hành theo hai giai đoạn.

Giai đoạn 1: Thời kì sinh trưởng cấp số mũ cua vi khuân, từ hexoza nhờ sự oxv

hóa photphoglycealdehyt kèm theo việc khư pividinnucleotit (PN) đế tạo axit photphoglyceriaic

PCH2-CHOH +H20 +PH - * PCH2CHOG-COOH +p n h2

Giai (loạn 2: Do chất nhận hydro là PN-H2 tăng mà thế oxy hỏa khử của môi

trường giảm xuống dẫn đến sự nhường hydro từ PN-H2 cho axit photphoglycerinic

dê khư nó thành axit lactic

CH2OP - CHOH - COOH + H20 (PN - H2) - * CH3CHCOOH + H3PO4 + PN + H20Tùy thuộc vào tính đặc hiệu quang học cùa enzim lactat-dchydrogcnaza và sự có mặt của lactataxemaza mà loại axit lactic dạng nào được tạo ra D(-), L(-) hoặc DL

2 Lên men lactic dị hình

Len men lactic dị hình là quá trinh lên men trong đó ngoài sản phâm axit lactic còn tạo ra một lượng sản phẩm phụ như axit axetic, etanol, axit sucxinic, C 0 2, Phương trinh chung biểu diền quá trình lên men

C(,Hi20 6 - ► CH3CHOHCOOH + HOOC(CH2)COOH + CH3COOH

+ c 2H5OH + c o 2

Trong đó axit lactic chiếm khoáng 40%, axit sucxinic khoảng 20% rượu etyllic

và axit axetic 10%, các loại khí 20% , Đôi khi không có các khí mà thay vào dó là

sự tích lùy một lượng axit formic Như vậy, các sản phẩm phụ khác nhau đáng kể tạo thành trong quá trình lên men lactic dị hình chứng tỏ rằng quá trình này phức tạp hơn so với lên men lactic đồng hình

Trong vi khuẩn lên men lactic dị hình không có các enzyme cơ bản của sơ đồ Embden-Marehof-Panas là aldolaza triozophophatizomeraza bước đầu phân giải đường glucoza ỡ những vi khuẩn này theo con đường pentozophotphat, tức là thông qua glucoza-6 photphat, 6 photphatgluconat và ribulaza-5-photphat chuyên thành xiluloza-5 photphat, hợp chất này tiếp tục chuyển đồi thành photphoglyxeraldenhyt

và acetylphotphat dưới tác dụng cùa enzyme pentozophotpho xelolaza Nhừng vi khuẩn dị hình hình thành axic axetic kèm theo sự tổng họp cùa ATP Axetylphotphat dược

khứ thành etanol thông qua axctỵldchyt photphoglyxcraldehyt thông qua axit pyruvic mà tạo thành axit lactic.

Caxettcj Hình L3ỉ Sơ dồ lên men dị hình glucoia theo chu trình 6P- gluconate.

Axit lactic được tạo thành từ axit pyruvic do sự tiếp nhặn trực tiếp hydrogcn theo phương trình

CH3COCOOH + dehydraza-H2 - *■ CH3CHOHCOOH + dchydrazaAxit sucxinic tạo thành từ axit pyruvic do tác dụng với C '02 và tiếp theo là sự tiếp nhận hydrogen từ dehydraza theo phương trình sau

CH3COCOOH + CƠ2 - * C O O H -C H 2 -C O -C O O H

COOHCH2COCOOH + 2 dehydraza - H 2 - * COGH(CH2)COOH + H20

+ 2 dehydrazaEtanol và axetic tạo thành nhờ men aldehyraza từ axetaldehyt theo phương trình2CH3C H O + H20 + aldehydraza - * C2H2OH + CH3COOH +aldehydrazaViệc sinh ra các khí licn quan đốn điều kiện yếm khí ti lệ các hợp chất phụ sinh

ra phụ thuộc vào môi trường dinh dường và các loại vi khuẩn lactic

Theo quan điếm tiến hóa sinh lí trong vi sinh vật người ta cho rằng lên men lactic đồng hình là hướng tiến hóa độc lập cua lên men dị hình

1.1.5 Ý nghĩa thực tế của quá trình lcn men lactic [12], [16]

Vi khuẩn lactic được sử dụng trong các nghành kinh tế quốc dân khác nhau, đặc biệt là ngành công nghiệp sừa Các vi khuẩn này có một ý nghĩa rất lớn trong sản xuất phomat, đậu phụ, trong công nghiệp sản xuất bánh m ì N hững năm gần đây,

vi khuẩn lactic đã đưa vào công nghiệp sàn xuất giò chả, xúc xích, giảm thời gian làm chín cá trong chế biến nước mắm và cài thiện một số tính chất của thực phàm.Trong công nghiệp đã xây dựng dây chuyền công nghệ lên men để sản xuất axit lactic Sản phàm này dược sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp và bánh kẹo, cùng như trong sàn xuất thức ăn kiêng, thức ăn chống suy dinh dường cho trẻ em và người già, sản xuất các loại sừa và bột giàu caxi, làm nguyên liệu cho công nghiệp tồng hợp hóa chất đe chế tạo ra bao bì thực phẩm, ứ n g dụng trong y học, axit lactic được dùng đê chữa bệnh đường ruột, trong phau thuật chinh hình, trong nha khoa Trong sàn xuất sữa chua nói chung thường sư dụng các chuẩn vi khuẩn lactic

sau: Streptoccuus saỉivarius themophiỉus, Lactobaccilỉus delbrueekii buỉgarícus, Lactobacciỉỉus acidophilus, Lactobacillus easel Trong quá trình lên men sừa chua

có hình thành các hợp chất bay hoi tạo hương vị đặc trưng là axetaldehyt, axeton, diaxetyl Sự tạo thành các hợp chắt diaxetyl và ti lệ hợp lí cùa vi khuân lactic sỗ giúp cho việc tăng hương vị và chất lượng cùa sừa chua nói chung và sừa chua rong Nho nói riêng

1.2 TỐNG QUAN VÈ SỮA [10|, [13]

Sữa là một dung dịch sinh học, được tạo thành từ tuyến sừa cùa động vật Sừa chứa đằv đu chất dinh dường, các enzyme, hocmon, khoáng, vitamin cằn thiết cho

sự phát tricn của trò em và động vật còn non

Sìra là thực phẩm giàu dinh dường vì cung cấp một lượng lớn dường chất Trong sữa bò tươi có hơn 100 thành phàn Hai ly sữa tươi toàn phần cung cấp khoãng 23g carbohydrate, 16,3g chất béo, 16g protein, 3,5g khoáng chất, một so vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo Ngoài công năng làm thức uống ngon, sữa còn là nguyên liệu dể làm ra các loại bánh, súp, nước sốt V à đặc biệt là nhiều chế phẩm giàu dinh dường

1.2.1 Thành phần hóa học cüa sừa bò

Bảng 1.2: Thành phần hóa học cửa sữa hò

Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%)

sinh học

Vi lượng Enzyme Vitamine Kháng sinh

1 Protein

Sữa bò chứa khoáng 2,9-4% protein Trong đó chủ yếu là casein, chiếm khoáng 2,3-2,9% Ngoài ra protein cùa sừa còn nằm ơ dạng đay đu các axit amin không thay thế và rất cân đối về thành phần các axit amin

Báng 1.3 : Thành phần axit a min cùa sữa (mg%)

Bảng 1.4 : Thành phần axit béo có trong sừa

Loai chất béo • Hàm lượng (%) Loai chất béo • Hàm lượng (%)

ObicLinilenicLinoleicArachidonicPanmiapicMirioleic

18.63-37,620,01-2,190,35-5,240,21-0,3581,54-5,551,49-3,53

3 Gluxit

Dường chù yếu có trong sừa là lactoza Ngoài ra còn có galactoza, glucoza, manoza, fructoza Lactoza chiếm tới 4,7% trong sừa Đường lactoza là loại đường rất dễ lên men và rất dễ tiêu hóa Lactoza dề bị thủy phân dưới tác dụng cùa axit, nhiệt và enzyme lactaza

C12H22O11.H1O ^ CộH^Oộ + QH12O5Lactoza ngậm nước Glucoza Galactoza

Sản phẩm thủy phân của lactoza kết họp với acid amin trong phàn ứng melanoidin và phàn ứng caramen hóa Khi đun sừa ờ nhiệt dộ cao sỗ làm biến màu sừa Dường sừa rất dỗ bị lên men Do đó báo quan sữa là một vấn đề rất khó Quá trình lên men được thực hiện bơi các vi khuân lactic, propionic và butyric

Bảng 1.5: Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong sữa (mg/kg)

Chất khoáng Hàm lưựng Chất khoáng Hàm lượng

Ngoài thành phàn các chất khoáng vi lượng ra, trong sữa còn có các chất khoáng

da lượng Các chắt khoáng đa lượng này năm ở dạng muối photphat, muối clorua hoặc với các muối khác Hàm lượng chúng như sau

Báng 1.6: Hàm lượng các chất khoáng đa lượng trong sữa (mg%)

Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lưọng

- Nhóm tan trong chất béo gồm A, D, E

- Nhóm tan trong nước gồm Bj, B2, c, pp

Hàm lượng lượng các vitamin có trong sữa như sau

Báng Ị 7: Thành phần và hùm lượng các vitamin trong sửa (mg/kg)

Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lưọng

7 Các chất khí

Trong sữa tồn tại các chất khí sau

- C 0 2 chiếm 50-70%

- ơ 2 chiếm 5-10%

- N 0 2 chiếm 20-30%

Trong sữa còn phát hiện Ca2NH3 Trong quá trình bào quản và chế biến hàm lượng các chất khí này có thay đồi Sự có mặt của các chất khí gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dề trào bọt khi khử trùng

1.2.2 Sự thay đối các thành phần sữa trong quá trình chế biến sừa chua.

Trong quá trinh lên men sữa tạo nên sữa chua có sự thay dôi rất sâu sác các loại dường, casein và các thành phan khác của sừa

1 Sự thay dối đuòng trong sữa

Trong quá trinh lcn men các loại đường, đặc biệt là lactosc sẽ được lên men và chuyển hóa thành các loại axit Các con đường chuyến hóa đó được minh họa theo

sơ đồ sau

Rược ctylic Axit propionic Axit malic Chu trình axil xitric

Hình 1.4: Sư đồ chuyến hóa đường lactose trong lên men sừa chua

2 S ự thay dối protein của sửa trong quá trìn h lên men

Trong quá trình lên men, lượng axit hừu cơ các loại (trong đó lượng axit lactic là nhiều nhất), càng được tích lùy càng làm tăng quá trình tách canxi ra khỏi casein Khi lượng axit hữu cơ đủ nhiều, tạo pH đến điểm đẳng điện của casein thì sừa sẽ bị vón cục lại

Trường hợp tiếp tục lên men, casein sẽ bị phân hủy tạo thành pepton và các sàn phẩm khác Neu vần bị vi sinh vật chuyền hóa thì casein sỗ chuyển thành axit amin

và các chất khí NH5, H2S

1.2.3 M ột số sản phẩm và bán th àn h phấm từ sữa

- Sữa lên men (sữa chua, yaourt): Là sừa được cẳy vi khuẩn có lợi cho đường ruột (đỏ lên men axit lactic), giúp cân bằng vi khuẩn có lợi và có hại trong đường ruột Nhiều người khi dùng kháng sinh bị tiêu chay, đau bụng hoặc đầy hơi chính là

do kháng sinh làm mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột Ăn nhừng thực phẩm giàu men vi sinh trong thời gian uống kháng sinh sẽ giúp tránh các tác dụng phụ này Sừa chua còn giàu dinh dường với chất đạm giá trị sinh học cao, giàu vitamin, chất khoáng, đặc biệt rất giàu canxi và kali

- Phôm ai: Sán xuất bàng cách cho sừa tiếp xúc với sự lên men vi khuẩn đặc biệt hoặc xử lv với enzyme đề làm dặc một so protein Hương dặc trưng của phômai do

vi khuân phát triển, sự tạo axit trong phômai cùng do vi khuân, mốc phát triển trong giai đoạn xử lý Phômai rất giàu canxi, chất đạm, phốtpho, kẽm, vitamin A, vitamin B12

- Kem lạnh: Chứa hầu hết milk solids (16-24%): béo sừa, nonfat milk solids, đường, hương, chất ổn định

- Bư: Làm từ kem, chứa 80-82% béo, 14-16% nước, 0-4% muối, 0,1-1% bơ

đông Phân loại: AA (tốt nhất), A, B, c (kém nhất) tùy mùi vị, màu, muối

- Sữa dặc có dưòng: Làm bang cách lay đi 60% nước từ sữa toàn phần và thêm

đường ngọt như sucrose, độ ngọt 40-45%, đù để tránh hỏng Do sừa đặc có dường chứa nhiều dường tinh nên không được xem là sản phẩm dinh dường dùng thường xuyên

- Sừa bột: Gồm sữa bột không bco (lấy nước từ sữa không béo tiệt trùng Ọuy

định béo sừa không quá 1,5% trọng lượng Ngoại trừ mất một ít vitamin c , 131,

B I2 biotin, quá trình chế biến không ánh hưởng đáng kề lên giá trị dinh dường Do

ít độ ấm nên sừa có thê dự trừ lâu), sữa bột nguyên kem (lấy nước từ sừa bột nguyên kem tiệt trùng Ngoại trừ mat 20% vitamin c , 30% vitamin B6, 30% vitamin B l, quá trình chế biến không ảnh hường đáng kẻ lên giá trị dinh dưởng Sự

hư hỏng cùa sữa này là do thay đồi về oxy hoá chất béo Mức độ ôn định cùa sản phẩm có thê tăng bởi cách thức đóng gói

1.3 TỒNG QUAN VỀ RONG BIẼN

1.3.1 Giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của rong biến Ị11]

Rong biển là một loại thực phẩm có giá trị cao về ẩm thực và dinh dường Nước Nhật đà dùng rong biền từ hơn mười nghìn năm trước Ngày xưa ơ Trung Quốc rong biên được coi là đặc sản chi được dùng trong các món ăn dọn cho vua chúa Miện thời các nước ở Âu châu, ú c châu và Mỳ châu đà sử dụng rong biến rất nhiều,

do vì các khoa học gia đà phân tích và phát hiện được trong biển chứa một lượng lớn các chất khoáng, là nguồn dồi dào các chat iot, vitamin K, vitamin B2, axit pantotenic, magiê, sát, canxi Rong biển còn chứa một lượng lớn lignans, một hợp chất thực vật ngăn ngừa tế bào ung thư Lignans trong rong biên có khá năng chế ngự sự hình thành và phát triên cùa các khối u và hạn chế việc các tế bào ung thư xâm nhập vào máu đồng thời di căn ung thư qua các phần khác trong cơ thể Lignans cỏ khá năng ngăn chặn được sự tông hợp Estrogen trong các tc bào với hiệu quà tương tự như một số loại thuốc dùng trong phương thức hoá trị chừa bệnh ung thư

Rong biền có nguồn iốt rất dồi dào, rất cằn thiết cho cơ thế chúng ta Rong biển giàu lượng axit folic Các khoa học gia đà chửng minh rằng hàm lượng axit folic hap thụ trong bừa ăn là cần thiết đế ngừa các khuyết tật bẩm sinh, bao gồm cả bệnh bại liệt ỡ trẻ em Một số loài rong biên cung cap nguồn carbonhydrat làm giam nguy

cơ viêm nhiễm trong cơ thể con người Rong biền có nguồn magiẽ phong phú, cỏ khả năng ngăn ngừa bệnh đau đầu; đau nửa đau và giảm chửng hen suyễn Rong

biển chứa magic còn giúp phụ nữ đang trong thời kỳ mãn kinh có giấc ngủ ngon và làm giảm sự khó chịu đối với nhừng phụ nữ có triệu chứng nóng đột ngột của thời

kỳ tiền mãn kinh Hiện nay, Nhật Bản là nước sản xuất và xuất khau rong biển lớn nhất thế giới

Rong biên ngày càng được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm Nhu cầu về rong làm cho thực phàm ở châu Á chiếm tới 90% toàn thế giới còn châu Âu chi chiếm 1% Tiêu thụ rong thực phấm nhiều nhất là Nhạt Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc

Rong thực phâm được ưa chuộng nhắt gồm có 3 chủng loại là Lamỉnaria (L.japonica), Porphyra (P.yezoensis, Ptenara, ta gọi là Rong Mứt) và Undaria (U-

pinatiíìda), và hiện nay rong Nho cũng là một thực phẩm giàu dinh dường được ưa chuộng, nó được dùng như một thực phấm xanh làm đa dạng và phong phú bừa ăn hàng ngày Các loài rong thực phẩm chu ycu được sàn xuất chủ yếu tại các nước Viễn Đông (Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc) và tiêu thụ chu yếu cúng tại các nước Đông Nam Á và một số nước phương Tây nơi có nhiều người châu Á sinh sống (chẳng hạn riêng rong Porphyra hàng năm Mĩ nhập vào 10 triệu USD)

Gằn đây, nguồn rong biến trờ thành nguồn thực phâm quý giá và có nhu cầu ngày càng gia tăng vỉ có nhiều ý kiến cho rằng rong là thực phẩm tự nhiên quý cỏ tác dụng tốt dến sức khỏe và sự ôn định cùa cơ thề con người Như đâ biết giá trị cùa rong biền mà trước hết là rong câu được xác định bằng hàm lượng các chất hữu

cơ và khoáng chất cần thiết cho cơ thế con người chửa trong rong Thí dụ ở rong

Laminaria có chứa nhiều cellulosc, các glucid, acid, Kucoidin, các muối cua aicd

alginic Tính chống nhiễm xạ cao của acid và các muối cua nó được sử dụng rộng rãi Ngoài ra Pucoidin và Alginatc hòa tan trong nước còn làm giam các tính chất đông tụ trong máu và chống tạo ra các khối u

Rong Laminarìa còn là nguồn cung cấp các amino acid asparagin và glutamin

dược cơ thê con người hấp thụ dỗ dàng Trong các tế bào cùa rong còn tim thấy các amino acid dồng đặc thù lamini có tác dụng giảm huyết áp của dộng vật

Giá trị cùa rong còn ờ chô trong chúng chứa nhiều vitamin, sterol và các muối

khoáng Theo số liệu nghiên cứu cùa Nhật Bán trong rong Laminaria có chứa các

vitamin sau đày (miligam%): Tiền vitamin A (C aroten)-lJ ;A-622; Bị-0,53; B2- 0,41;axit nicotin-1,6; axit folic- 0.14; B]2- 0.0033 và ascorbic-28 Rong bicn có hàm lượng lipid rat thấp (ít hơn 2%) Nhưng axit licozopenyae khá cao tới 20-25% tông

số lượng acid béo Ngoài ra trong rong biên còn tìm thấy nhiều fucosterol và nhiều nguyên tố vi lượng khác

Fucosterol mới được tìm ra gần đây, có thể tác động ngăn ngừa việc tạo ra các cục máu đông trong mạch máu, một số nnuyên tố vi lượng trong rong vô cùng cần thiết cho cơ thê con người vi chúng trực tiếp hay gián tiếp có liên quan đến chức năng cùa enzyme

Thành phần alga alkane mannitol có trong rong biền là loại đường có hàm lượng calo thấp, giúp nuôi dường các vi khuẩn có lợi trong ruột, làm cho thức ăn ticu hóa nhanh và sớm loại bỏ các chất cặn bã lưu lại trong ruột Nhờ đó ruột trớ nên sạch sẽ, tăng kha năng hấp thụ canxi Cùng chính vì vậy mà rong biến trờ thành thực phẩm ngừa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu Ngoài ra rong biên còn có tác dụng diệt khuân làm sạch máu do thành phần quan trọng nhất có trong rong biển là fertile clement Đây là chất có tác dụng điều tiết máu lưu thông, tiêu độc, loại bỏ cặn bà trong cơ thể Thêm vào đó nó còn là chắt không thế thiếu của tuvến giáp trạng-nơi tiết ra hooc-môn sinh trưởng giúp cơ thề phát triền Chinh vi lẽ đó mà phụ nừ có thai và trẻ em dược khuyến khích ãn các thực phẩm làm từ rong biền

Trong biến có chứa nhiều iod Thí dụ Ikg rong Laminaria chứa một lượng iod

bằng lượng iod có trong 1 ()().()()() lít nước biển

Trong lOg rong khô loài Aỉginatearia esculenta chứa một lượng vitamin E bằng trong lOOg củ cải đường Trong lOOg rong khô Graciỉaria sản phâm chứa một

lượng canxi có trong một cốc sừa

Do giá trị dinh dường và phòng bệnh cao nên ngày nay nhiều nước đang phát triển công nghiệp chế biến rong thành các sản phâm thực phẩm, thuốc đề bán rộng rãi trong các cưa hàng thực phẩm và hiệu thuốc Sự chú ý lớn dược hướng đến chất lượng cùa các loài rong biển cũng như các sản phẩm cuối cùng và bán thành phẩm dựa trên cơ sờ chúng Chính điều này dang mớ ra một triển vọng lớn cho một lĩnh

vực chế biến hải sản mới là chế biến rong biến Điều đang được quan tâm lớn là cần thiết phải nghicn cứu các đặc tính sinh hóa và kha năng nhạy cám cua nghicn liệu rong đề xác định công nghệ chế biến các máy móc thiết bị chế biến phù hợp.

Nhờ các tính chất vật lí cùa mình rong được chế biến cùng với đậu, nhiều loại ngũ cốc và rau quà khác thành các món ăn đặc sác ơ dạng tự nhiên hay qua sơ chế, rong được làm phụ gia trong các món ăn chế biến như cá, giáp xác, nhuyễn thề, giò chả, kẹo bánh, đồ uống,

Năm 1984, ớ pháp người ta đâ quyết định chế biến rong thành các món ãn cung cấp iod cho người (500mg/kg) Năm 1988, lại đưa vào sứ dụng 10 loại rong biền khác nhau làm thực phấm (kc ca loài táo) Trong số 9 loài rong đa phân tứ được sử dụng ơ Pháp có 5 loài rong Nâu, 3 loài rong Dỏ và 2 loài rong Lục

Người ta ước tính ràng người Nhật và người Hàn Ọuốc ăn 6-8g và người Trung Ọuốc ăn 7-8g rong biển mồi ngày (Kawashima, 1984)

Rong sư dụng làm thực phẩm thường có giá trị cao hàng chục lần so với rong dùng trong chế biến công nghiệp

Laminaria japponica (Kombu) được sử dụng trong 4 lĩnh vực: làm thức ăn trực

tiếp cho người, y học (chửa bướu cô, cao huyết áp, suy nhược, ) Công nghiệp chế biến keo rong biển và làm thức ăn gia súc Loài rong thực phẩm này dược sản xuất chú yếu ờ 2 nước Nhật Bàn và Trung Quốc

Trong rong Nho chửa nhiều vitaminA, c , khoáng chắt, trong đỏ có đầy đù các khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thồ con người, đặc biệt là Iod, sắt, kẽm, đồng, mangan, Coban Trong đỏ sắt và lod đang được xem là 2 vi chất dinh dường cằn thiết cho cơ thề con người, phòng chống các rối Loạn do thiếu 2 vi chất này (thiếu máu, bướu cồ, đan đ ộ n )

Hàm lượng Iod trong Rong Nho (470gg.g-l) là rất cao (tương đương với hàm lượng lod trong các lọai rong mơ-Sargassum và cao hơn nhiều lần so với hàm lượng Iod trong các lọai thực phẩm khác, cùng với các khoáng đa và vi lượng khác, đặc biệt là Ca, p, Mn, Cu, Co, Zn, .sẽ có tác dụng phòng và chống bệnh bướu cổ ở địa phương Nhu cầu Iod cần thiết cho cơ thể con người dược qui định tối thiều là 150

pg.g/ngày (Theo US food and nutrition board, 1980: Cơ quan dinh dường thực phâm Mỳ năm 1980), Việt Nam đưa ra tiêu chuân là 300 pg.g/ngày Hydrat Carbon trong rong Nho chù yếu là đường Rammonse có tác dụng như Sulfat polysacharid nên giúp việc nhuận trường cùng như kháng khuẩn đường ruột, hấp thu các kim loại độc hại trong cơ thế người và thải ra ngoài theo đường bài tiết.

Ngoài ra trong rong Nho có chửa Protein (chiếm 7,4%), Lipid (1,2%) Mặc dù

cỏ hàm lượng Protein không vượt trội, song trong rong Nho, cùng như các lọai rong biền khác, có chứa khoảng 20 axit amin, trong dó có 10 loại axit arnin cần thiết cho con người như His, Ile, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val, Glu, Asp,

Dặc biệt, hiện nay người ta sử dụng rong Nho như một loại mỹ phẩm tự nhicn, làm đẹp da hoặc làm nguycn liệu đổ massage toàn thân rất hiệu quá

Chất caulerparine trong rong Nho kích thích ăn ngon miệng, có tác dụng diệt khuẩn và gây tê nhẹ Vì vậy, giúp bao vệ đường tiêu hóa, làm sạch các lồ chân lông

và bề mặt da, chống lào hóa và chống béo phì

Căn cứ vào hàm lượng các khoáng chất trong rong Nho và nhu cầu tối thiểu cùa

cơ thế người thỉ mỗi ngày 1 người chi cần ăn khoảng 10-15g rong Nho tươi là cỏ đù lượng iod cùng như các vi chắt dinh dường càn thiết

1.3.2 ứ n g dụng của rong biến Ị5j, Ị11 ị

Rong biến có m ột số ứng dụng sau

♦> Làm thực phâm cho con ngưòi

Rong biến là thức ãn được ưa chuộng ớ Nhật Bản và Trung Quốc kế từ thời xa

xưa Chúng có giá trị rất cao: Rong Giấy (Monostroma) có giá 20 - 30 ƯSD/kg rong khô, rong Mứt (Porphyta): 25USD/kg Loại thực phẩm quan trọng ớ Nhật Bán là Nori (Porphyta), Kombu (Laminana) và Wakame (Undaria pinnatifida).

Rong được phơi khô sau khi thu hoạch hoặc cắt thành từng dải hoặc nghiền thành bột Chúng được dùng trong chế biến món thịt, súp và được dùng làm rau khi

ăn với cơm, ở dạng bột rong bẹ được đưa vào trong nước sốt hoặc nêm giống như cà-ri Một số khác được sử dụng làm nước uống giống như trà

Nhờ các tính chất vật lý của minh, rong được chế biến cùng với đậu, nhiều loại ngũ cốc và rau quá khác thành các món ăn đặc sắc ơ dạng tự nhiên hay qua sơ chế Rong được sử dụng làm phụ gia trong các món ăn chế biến từ cá, giáp xác, nhuyễn thể, giò chả, kẹo bánh, đồ uống.

Rong thực phàm được ưa chuộng nhất gồm có 3 chùng loại là Laminaria (L.ịapơrica), Porphyra (Pyezoensis, p.tenera, ta gọi là rong Mứt) và Undaria (ư.pinnaíi/ìda) Các loài rong thực phâm chủ yéu được sàn xuất tại các nước Viễn

Đông (Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc), và dược tiêu thụ chù yếu cùng tại các nước này, một số nước Đông Nam Á và một số nước phương Tày nơi có nhiều người châu Á sinh sống (chăng hạn, riêng rong Porphyra, hàng năm Mỹ nhập vào

10 triệu USD)

Rong bẹ, rong Nâu Undaria pUmatìỹida được biết đến dưới tcn “ VVakamc" cũng

được phơi khô đê dành Sau khi rừa sạch bằng nước ngọt sẽ được ngâm lại trong nước trước khi cho vào súp như la một chất phụ gia (súp VVamke là món ăn hàng ngày ờ Nhật) hay nướng (Yaki - Wamke), dùng ngay với cơm, tẩm đường hoặc đỏng hộp (Ito - Wamke)

Nori (Porphyta spp) (rong Mứt) là loại rong thuộc ngành rong Đỏ được bán

thành bánh mong để cho vào nước sốt hay súp, nhưng đôi khi chi cần nhúng qua nước sôi ăn sống

Rong Mứt dược dưa vào chế biến với các món ăn khác nhau với thịt cá như xào,

nấu canh hav nẩu chè giải khát Các loại rong Graciỉaria, Gigartina, Veden, Chondrus, có giá trị thực phẩm thấp hơn rong Porphyra và Rhodymenìa Chúng

được sử dụng rộng rãi ơ phương Dông, Nam Mỳ dưới 3 dạng: ăn tươi, ngâm dấm và nấu chín, làm bánh kẹo, nấu chè, nấu canh, ăn tươi, trộn dấm chua ngọt C ác nước Tây Âu dùng bột rong đò khô để sản xuất “laver-bread” bánh mì rong với nhiều hình dạng và loại chất khác nhau

Bánh làm bằng rong biên (chú yếu từ các loại rong là Porphyta diocica và p.pnrpnrea) có hàm lượng calori thắp thích hợp cho nhưng người ăn kiêng.

❖ Trong lĩnh vực dược phẩm

Từ Digenea (Caramiaỉes; Rhodophycoía) sản xuất ra một loại thuốc giun có hiệu quả (kainic acid) Laminaria và Sargassum đã từng được sử dụng ờ Trung Quốc đề trị bệnh ung thư Trong rong Đỏ (Ptiỉotã) có một loại protein đặc biệt

(lectin) có khả năng ngưng kết với hỏng cầu thuộc nhóm máu Vì vậy người ta cho

ràng rong Đỏ (Ptiỉota) có khá năng chống ung thư Vì vậy, các chiết xuất của Ptilota

đà được tung ra thị trường

- Các loài rong biên cỏ vị mặn là vật liệu có thê phân tán tích tụ dờm dâi, dặc biệt khi nó tạo ra khối lượng mềm gồm có bướu cô (goiter), sưng tuyến giáp chi dấu tình trạng thiếu iodine nghiêm trọng

- Mặt khác, rong biển cùng có chứa nhiều chất kháng sinh Từ xưa người ta tìm hiểu và nhận thấy rằng thực quan cùa động vật ăn rong thường vô trùng Do đó, một

số rong được dùng để chế tạo thuốc khánh sinh như UI va cho domoic acid, Codium fragile cho vermifuge.

❖ Trong công nghiệp

Giá trị công nghiệp cùa rong biền là cung cấp chất keo rong quan trọng như Agar, Alginate, Carrageenan, Furcellazan dùng cho thực phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác

Các loại keo rong biển là các loại polysaccharide có tính keo khi hòa tan trong nước, được chiết suất từ rong biến Keo rong biển được dùng trong các lĩnh vực khác nhau tùy thuộc vào tính chất lý học cùa nó Từ rong Đó có thổ chiết suất được các loại keo: Agar, Carrageenan, Furcellazan Từ rong Nâu chiết suất được: Alginic, Alginate, Laminarin, còn từ rong Lục chiết suất được Pectin

Ngoài ra, rong biên còn là một thành phan cùa thức ăn gia súc, chúng được xay nhỏ ra, trộn vào thức ăn Vì ngoài cung cấp glucid, protein, nó còn cung cấp một số nguyên tố vi lượng giúp cho sự tăng trọng, tiết sữa và sinh nhiều con

Việc sử dụng rong biên làm phân bón được thực hiện trong nhiều năm qua ờ nhiều nước như Pháp, Anh, Đan Mạch, Mỷ, Canada, Nhật hoặc dùng rong biển như là chất ôn định dất do có tính ngậm nước mà kết dính Các chắt chiết xuất dạng

lỏng của rong biến được dùng đc tăng sản lượng câv trồng, giúp cây trồng chống chịu tốt hơn so với các điều kiện bất lợi và giảm thất thoát khi báo quản.

Nưoài ra, rong biển còn được ứng dụng trong sản xuất nhiên liệu sinh học Rong tảo nuôi trồng công nghiệp cho san lượng biodiesel cao gấp 7 lằn so với dầu cọ trong điều kiện quảng canh, và đến 31 lẩn khi được thâm canh, đạt đèn 95.000 lít dâu trên mỗi hecta mặt nước Điều này mởi ra một hy vọng vê một nguôn năng lượng mới, sạch thay thế dầu mỏ có trữ lượng giới hạn và gây ô nhiễm môi trường (Hoàng Xuân Phương, Hội thảo về sản xuất nhiên liệu sinh học Viện khoa học và Công nghệ Việt Nam)

1.4 TỎNG QUAN VÈ RONG NHO

1.4.1 Giói thiệu chung về Rong Nho |5ị, Ị31Ị

Rong nho (Cauỉerpa lent Hỉ ¡fera) là một loài thuộc họ Caulcrpaccac, dùng làm rau rất bô dường Người Anh gọi nó là trímg cả xanh (green caviar), người Nhật

Bán gọi nó là Nho biển Rong Nho phân bố tự nhiên ờ vùng Đông Nam Á, Nhật Bán (xung quanh đào Okinawa) và các đao vùng Thải Bình Dương Năm 2006, các nhà khoa học thuộc Viện Hài dương học Nha Trang đã tìm thay loài này ờ đào Phủ Ọuý, tinh Bình Thuận, với kích thước nhỏ hơn nhiều so với rong Nho ữ Philippines hav Nhật Bàn

Hiện ờ Việt nam dâ trồng thành công loại rong Nho có giống từ Nhật bàn tại Đông Hà, Đông Hải, Ninh Hòa, Hòn Khói, và một số nơi ở Cam Ranh, Tĩnh Khánh hòa Rong Nho biển có nguồn gốc từ Philippines, sau đó du nhập vào Nhật Bán và được người Nhật trồng, ché biến thức ăn như một loại rau xanh từ năm 1986 Tuy nhicn tại xứ sờ mặt trời mọc, rong Nho phát triển không thuận lợi

Năm 2004, loài rong này được một kỹ sư địa chất Việt Nam mang về nghiên cứu, cai tiến phương pháp trồng và nhân giống thành công, cho ra đời một sán phẩm rong Nho có chất lượng cao hơn Người kỹ sư ấy là ông Lê Ben-Hội viên Hội Khoa học-Kỹ thuật (KH-KT) Khánh Hòa, Phó Giám đốc Công ty TNHH Trí Tín (Nha Trang) Sáng tạo trên đà giúp ông đạt giải khuyến khích trong Hội thi Sáng tạo KH-

KT toàn quốc lan thứ 9 (2006 - 2007), đồng thời mờ ra triển vọng mới cho nghề trồng rong Nho ớ Việt Nam

Gằn đây, vào tháng 4 năm 2006, Nguyễn Hừu Dại, Phạm Hữu Trí, Nguyền Xuân Vỵ trong chuyến khảo sát nguồn lợi rong biển, có biển tại Cù lao Thu thuộc đảo Phú Quý, tinh Bình Thuận cùng tìm thấy rong Nho biển Chúng mọc thành các

đám màu xanh đậm giừa các loài Cauỉerpa racemosa và Cauìerpa citpressoides có

màu nhạt hon Vứi kích thước nhỏ và trừ lượng thấp, sự hiện diện cua nó chi có ý nghĩa vê mặt phân bô

Từ năm 2006, Phòng Thực vật biền đã thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học cấp

bộ “Cơ sờ khoa học cho việc phát triền nuôi trồng rong Nho biên Caulerpa lentiUifera (J.Agardh 1873) ớ Việt nam” Đề tài dă dược các cán bộ cùa Viện Hài

Dương Học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh Hòn Khói - Ninh Hoà.Hiện nay loại rong này đang được chuyển giao công nghệ và kinh phí đố trồng tại quần đao Trường Sa-Khánh Hòa

1.4.2 Đặc tính sinh học cua rong Nho

Rong Nho có hình dáng giống trứng cá nhưng có màu xanh và mọc thành chùm trong nước biền như chùm nho Rong Nho có vị mằn mặn lạ miệng, đặc trưng hương biền, lại giàu vitamin A, c, khoáng chất và là một loại dược liệu quý cho sức khỏe và sắc dẹp [28]

Hình 1.5ĩ Hình ánh về rong nho thu hoạch tụi Cam Ranh - Khánh Hoa

Hình 1.6: Rong nho sau khi dã dược ngắt bỏ thân bò

Rong Nho có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh có hình trụ tròn, đường kính 1- 2 mm Trôn thân bò mọc ra nhiều thân đứng, trên thân đírnc mọc ra nhiều nhánh nhó, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli), giống quá nho, đường kính 1,5- 3 mm, mọc dày kín xung quanh các thân đímg Đây là phần có giá trị sử dụng Trên thân bò có nhiều “rề già” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu vào đáy bùn Cách sinh sản chu yếu của rong Nho là sinh sàn sinh dường

Rong Nho là một loại rong sống ở vùng biển ấm, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng khoảng 25- 30 °c Nhiệt dộ thấp hơn sẽ làm cây rong chậm hoặc ngừng tãnẹ trưởng Vì vậy, trong môi trường giàu dinh dường ronẹ phát triển mạnh

và như thế dòng chày nhẹ, rone sống bò trên nền đáy hoặc cài quấn với rons khác, nhưns trong nuôi trồng có thề dùng ciàn treo Phương pháp này hiện nay được sử dụng rất phổ biến ớ các cơ sơ nuôi trồng rong Nho [5]

• Phân bố

Rong Nho bien (Cauỉerpa lentillifera) là loài rong lục phân bố rộng ơ vùng bien

ấm Thái Bình Dương như: Philippin, Java (Indoncxia), Microncsia Trong nhưng vùng bien này thường là những vũng, vịnh kín sóng, nước trong, nền đáv bằng phăng Rong Nho thường phàn bố từ vùng triều thấp đến sâu 8m, tuy nhiên tại Bikini (Micronesia) do nước rất trong chúng phân bố sâu đến 40m [26]

• Đặc tính sinh lý

+ Môi trư ờ n g sống

Khi khao sát môi trường của vịnh Yonaha (Nhật Bán), nơi rong Nho phát triền mạnh cho thấy rong mọc trcn trầm tích cát hoặc cát bùn ở giữa và chung quanh vịnh, phân bo đến vùng sâu khoảng 8m

Phân tích tông hàm lượng các hỗn hợp nitơ vô cơ (NH4, NO3, NO2,) và nhừng chất dinh dường vô cơ khác tại vịnh nảy cùng cao hơn hai lần so với nhừng vùng có bài đá ngầm và san hô ở các vùng khác Hàm lượng các chất dinh dường chính là yếu tố quan trọng dầu tiên cho việc phát triền cua rong Nho Một số yếu tố môi trường khác thích nghi cho loài rong này khá hẹp, độ mặn thay đồi từ 30-35%o, nhiệt dộ nước biến hạ thấp 20°c chúng sè tăng trường chậm hoặc ngừng tăng trướng

+ M ùa vụ

Từ tháng 6 tới tháng 10 chính là mùa vụ tăng trường của rong Nho biên Cùng với sự tàng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng trưởng của rong bắt đầu tăng nhanh vào tháng 3 và kẻo dài đến tháng 10 Qua tháng 11 khi nhiệt độ nước bắt đầu giảm dằn thì tốc độ tăng trường của rong Nho cùng chậm dần và dừng lại Tuy nhiên tại vịnh Yonaha chúng có thê sống qua suốt mùa đông và phân bố dọc theo eo biền (độ sâu 2-8m) do ờ đây nhiệt độ nước âm lên vào mùa đông vì có nhừng dòng nước âm

từ ngoài vịnh đưa vào nhờ chế độ thuỷ triều

+ Sinh sản

Theo Trono và Ganzon-Fortes, 1988 Rong Nho biển sinh sản bằng cá hai hình thức là sinh sản hừu tính và sinh sản sinh dường, nhưng chú yếu bằng hình thức sinh sản sinh dường

- Sinh sản sinh dường

Tất cả các bộ phận dinh dường của rong đều có the phát triền thành cây rong mới Trong hình thức sinh sàn sinh dường cùa rong Nho thì phần thân bò sẽ mọc dài

ra, phân nhánh và mọc ra các thân đứng Từ thân đứng mọc ra các nhánh nhỏ hình câu (ramuli) cỏ dường kính khoảng 2 mm, màu xanh lục Trong công nghệ nuôi