LỜI CẢM ƠN Trong suốt gần 5 năm học tại trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, em đã được sự dạy dỗ ân cần và giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong trường, đặc biệt là các thầy cô giáo trong khoa Hóa. Em xin chân thành cảm ơn: Toàn thể giáo viên trong trường Đại học Bách Khoa đã dạy dỗ, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập. Toàn thể thầy giáo, cô giáo trong khoa Hóa đã cung cấp cho em những kiến thức bổ ích trong suốt quá trình học tập. Gia đình và bạn bè đã động viên, khích lệ em trong suốt thời gian ngồi trên giảng đường đại học. Đặc biệt, em xin gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tới thầy giáo: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT. Thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời gian qua để em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình. Trong quá trình tính toán đồ án chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong được sự chỉ bảo tận tình của các thầy, các cô để em có thêm những kiến thức bổ ích làm hành trang cho công việc của em sau này.
Trang 1TRƯỜNG Đ I H C BÁCH KHOAẠ Ọ Đ c l p – T do – H nh phúcộ ậ ự ạ
..
KHOA HÓA
B MÔN CÔNG NGH HÓA TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ
H và tên sinh viênọ : TR N TH THI PẦ Ị Ệ
L p ớ : 09H2B Khoá: 2009 2014
Ngành : CÔNG NGH HÓA TH C PH MỆ Ự Ẩ
1. Tên đ tàiề
THI T K NHÀ MÁY CH BI N H I S N KHÔẾ Ế Ế Ế Ả Ả
NĂNG SU T 1 T N S N PH M/CAẤ Ấ Ả Ẩ
2. Các s li u ban đ uố ệ ầ
Nguyên li u s n xu t là tôm súệ ả ấ S n xu t hai s n ph m: tôm khô s ng và tôm khô chínả ấ ả ẩ ố
S n ph m tôm khô s ngả ẩ ố + Đ m nguyên li u trộ ẩ ệ ước khi s yấ : W = 40 % + Đ m nguyên li u sau khi s yộ ẩ ệ ấ : W = 20 %
S n ph m tôm khô chínả ẩ + Đ m nguyên li u trộ ẩ ệ ước khi s y : W = 68 %ấ + Đ m nguyên li u sau khi s y : W = 20 %ộ ẩ ệ ấ
3. N i dung các ph n thuy t minh và tính toánộ ầ ế
L i c m nờ ả ơ
M đ uở ầ
L p lu n kinh t k thu tậ ậ ế ỹ ậ
T ng quan v nguyên li u và s n ph mổ ề ệ ả ẩ
Ch n và thuy t minh dây chuy n công nghọ ế ề ệ
Tính cân b ng v t ch tằ ậ ấ
Tính cân b ng nhi t lằ ệ ượng
Tính và ch n thi t b ọ ế ị
Tính t ch cổ ứ
Trang 2 K t lu nế ậ
Tài li u tham kh oệ ả
4. Các b n v và đ th (ghi rõ các b n v và kích thả ẽ ồ ị ả ẽ ước b n v ):ả ẽ
01 b n v s đ dây chuy n công ngh (Aả ẽ ơ ồ ề ệ 0) 02 b n v m t b ng và m t c t phân xả ẽ ặ ằ ặ ắ ưởng s n xu t chính (Aả ấ 0)
01 b n v t ng m t b ng nhà máy (Aả ẽ ổ ặ ằ 0)
01 b n v đả ẽ ường h i – h i nơ ơ ước (A0)
5. Cán b hộ ướng d n:ẫ
H và tên cán b : ọ ộ PGS.TS Đ ng Minh Nh tặ ậ
6. Ngày giao nhi m v :ệ ụ
7. Ngày hoàn thành nhi m v :ệ ụ
Thông qua b môn Cán b hộ ộ ướng d nẫ
Ngày tháng năm 2014 (Ký và ghi rõ h tên) ọ
T trổ ưởng b mônộ
(Ký và ghi rõ h tên) ọ
K t qu đi m đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và n p ế ả ể ộ toàn b b n báo cáo cho b mônộ ả ộ
Ngày.…….tháng……. năm 2014 Ngày.… tháng… năm 2014
CH T CH H I Đ NGỦ Ị Ộ Ồ
(Ký và ghi rõ h tên) ọ
Trang 3cô giáo trong khoa Hóa. Em xin chân thành c m n:ả ơ
Toàn th giáo viên trong trể ường Đ i h c Bách Khoa đã d y d , giúp đ em trong su tạ ọ ạ ỗ ỡ ố quá trình h c t p.ọ ậ
Toàn th th y giáo, cô giáo trong khoa Hóa đã cung c p cho em nh ng ki n th c bể ầ ấ ữ ế ứ ổ ích trong su t quá trình h c t p.ố ọ ậ
Gia đình và b n bè đã đ ng viên, khích l em trong su t th i gian ng i trên gi ngạ ộ ệ ố ờ ồ ả
đường đ i h c.ạ ọ
Đ c bi t, em xin g i nh ng l i c m n chân thành nh t t i th y giáo: ặ ệ ử ữ ờ ả ơ ấ ớ ầ PGS.TS
Đ NG MINH NH TẶ Ậ Th y đã t n tình ch b o, h ng d n và giúp đ em trong th i gianầ ậ ỉ ả ướ ẫ ỡ ờ qua đ em có th hoàn thành t t đ án t t nghi p c a mình.ể ể ố ồ ố ệ ủ
Trong quá trình tính toán đ án ch c ch n không tránh kh i nh ng thi u sót. Em r tồ ắ ắ ỏ ữ ế ấ mong đượ ực s ch b o t n tình c a các th y, các cô đ em có thêm nh ng ki n th c b íchỉ ả ậ ủ ầ ể ữ ế ứ ổ làm hành trang cho công vi c c a em sau này.ệ ủ
Đà N ng, ngày 18 tháng 05 năm 2014ẵ
Sinh viên th c hi nự ệ
TR N TH THI PẦ Ị Ệ
M C L C Ụ Ụ
Trang 4M Đ U Ở Ầ
Đ t nấ ước Vi t Nam có l i th có b bi n dài và r ng, có nhi u sông ngòi, ao h ,ệ ợ ế ờ ể ộ ề ồ
t o đi u ki n thu n l i cho s phát tri n c a nghành nuôi tr ng và ch bi n h i s n.ạ ề ệ ậ ợ ự ể ủ ồ ế ế ả ả Các lo i h i s n nh tôm, cá, m c ,ch a m t lạ ả ả ư ự ứ ộ ượng l n protein d h p th , có đ y đớ ễ ấ ụ ầ ủ các axit amin thi t y u, r t t t cho s c kh e c a con ngế ế ấ ố ứ ỏ ủ ười. Hi n nay, đ đáp ng nhuệ ể ứ
c u tiêu dùng và xu t kh u, các s n ph m c a nghành công nghi p ch bi n h i s nầ ấ ẩ ả ẩ ủ ệ ế ế ả ả ngày càng đa d ng và phong phú. Bên c nh công ngh ch bi n cá khô thì s n ph mạ ạ ệ ế ế ả ẩ tôm khô cũng r t đấ ượ ưc a chu ng. B i ch t lộ ở ấ ượng và giá tr dinh dị ưỡng mà nó mang l iạ cho s c kh e c a con ngứ ỏ ủ ười nh lư ượng đ m cao, hạ ương v l i th m ngon, h p d n.ị ạ ơ ấ ẫ
M t khác, s n ph m tôm khô có th i gian b o qu n dài nên r t ti n l i trong cu c s ngặ ả ẩ ờ ả ả ấ ệ ợ ộ ố
h ng ngày. Vì nh ng lý do đó mà công ngh s y th y s n nói chung và s y tôm nóiằ ữ ệ ấ ủ ả ấ riêng ngày càng phát tri n, đóng góp cho s phát tri n n n kinh t c a đ t nể ự ể ề ế ủ ấ ước. Nh nậ
th y khu v c Mi n Trung nói chung và t nh Th a Thiên Hu nói riêng, m t hàng tômấ ở ự ề ỉ ừ ế ặ khô còn được ch bi n b ng các phế ế ằ ương pháp th công truy n th ng, không đ m b oủ ề ố ả ả
an toàn v sinh th c ph m và năng su t không cao. Chính vì th , tôi đệ ự ẩ ấ ế ược giao đ án t tồ ố nghi p v i đ tài: “Thi t k nhà máy ch bi n tôm khô v i năng su t 1 t n s nệ ớ ề ế ế ế ế ớ ấ ấ ả
ph m/ca”. V i hai lo i s n ph m: S n ph m tôm khô s ng và tôm khô chín.ẩ ớ ạ ả ẩ ả ẩ ố
Ch ươ ng 1 L P LU N KINH T K THU T Ậ Ậ Ế Ỹ Ậ
1.1 Đ c đi m t nhiênặ ể ự [13, tr13]
V trí đ a lý nh hị ị ả ưởng r t l n đ n s phát tri n và cung c p nguyên li u lâu dàiấ ớ ế ự ể ấ ệ cho nhà máy. Nó quy t đ nh v s lế ị ề ố ượng, ch t lấ ượng nguyên li u cung c p, c v th iệ ấ ả ề ờ
v s n xu t và đôi khi c đ n quy trình s n xu t. Chính vì v y, vi c l a ch n đ a đi mụ ả ấ ả ế ả ấ ậ ệ ự ọ ị ể xây d ng sao cho phù h p đóng m t vai trò r t quan tr ng.ự ợ ộ ấ ọ
Do đó, em quy t đ nh xây d ng nhà máy ch bi n tôm khô t i khu công nghi pế ị ự ế ế ạ ệ Phú Bài, t nh Th a Thiên Hu ỉ ừ ế
M t nét đ c s c trong t ng th đ a hình Th a Thiên Hu là s hi n di n c aộ ặ ắ ổ ể ị ở ừ ế ự ệ ệ ủ
đ m phá nầ ướ ợc l mênh mông n m c nh r ng núi, đ ng b ng và Bi n Đông. H đ mằ ạ ừ ồ ằ ể ệ ầ phá Tam Giang – C u Hai bao g m Phá Tam Giang, đ m Sam, đ m Th y Tú và đ mầ ồ ầ ầ ủ ầ
C u Hai h p thành, đây đầ ợ ược xem là v c nự ướ ớc l n nh t khu v c Đông Nam Á.ấ ự
Khu công nghi p Phú Bài có t ng di n tích h n 800 ha, n m cách trung tâm thànhệ ổ ệ ơ ằ
ph Hu kho ng 15 km, c nh sân bay qu c t Phú Bài, n m d c theo tuy n Qu c l 1Aố ế ả ạ ố ế ằ ọ ế ố ộ
và tuy n đế ường s t B c – Nam, cách c ng bi n Chân Mây 40 km v phía Nam, c ng ắ ắ ả ể ề ả
bi n Thu n An 15 km v phía B c, là m t n i có đi u ki n giao thông r t thu n l i.ể ậ ề ắ ộ ơ ề ệ ấ ậ ợ
Trang 51.2 Ngu n cung c p nguyên li uồ ấ ệ
Nguyên li u c a nhà máy ch y u đ m phá Tam giang, các xã thu c huy n Phúệ ủ ủ ế ở ầ ộ ệ
L c, n i ngộ ơ ười dân ch y u s ng b ng ngh đánh b t và nuôi tr ng th y h i s n.ủ ế ố ằ ề ắ ồ ủ ả ả
1.3 Ngu n cung c p đi nồ ấ ệ
Ngu n đi n s d ng cho nhà máy s đồ ệ ử ụ ẽ ượ ấ ừc l y t ngu n đi n khu công nghi pồ ệ ệ Phú Bài. Ngoài ra nhà máy còn có h th ng phát đi n d phòng.ệ ố ệ ự
1.4 Ngu n cung c p nhiên li uồ ấ ệ
Ngu n nhiên li u nhà máy s d ng ch y u dùng đ đ t lò h i, ch y máy phátồ ệ ử ụ ủ ế ể ố ơ ạ
đi n nh d u DO, FO, diezel… s đệ ư ầ ẽ ược cung c p t các tr m xăng d u c a t nh.ấ ừ ạ ầ ủ ỉ
1.5 Ngu n cung c p nồ ấ ước
Ngu n cung c p nồ ấ ước c a nhà máy s đủ ẽ ượ ấ ừc l y t ngu n nồ ước đã x lý c a nhàử ủ máy nước V n Niên,ạ v i công su t ban đ u là 2500mớ ấ ầ 3/ngày đêm và 15km đường ngố
d n nẫ ước cho đô th Hu ị ế và h th ng nệ ố ước ng m thông qua gi ng khoan c a nhà máyầ ế ủ (làm ngu n cung c p nồ ấ ước d phòng). Sau đó đự ược x lý l i b ng h th ng x lý nử ạ ằ ệ ố ử ướ c
c a nhà máy, đ đ m b o đ y đ các ch tiêu ch t lủ ể ả ả ầ ủ ỉ ấ ượng c a nủ ước trước khi đ a vàoư
s n xu t.ả ấ
1.6 Thoát nước và x lý nử ước th iả
Nước th i c a nhà máy s đả ủ ẽ ược x lý qua h th ng x lý nử ệ ố ử ước th i riêng c a nhàả ủ máy cho đ n khi đ t yêu c u trế ạ ầ ước khi d n qua h th ng x lý nẫ ệ ố ử ước th i chung c a khuả ủ công nghi p.ệ
1.7 Giao thông v n t iậ ả
V i v trí đ a lý nh v y, khu công nghi p Phú Bài r t thu n l i cho vi c v n ớ ị ị ư ậ ệ ấ ậ ợ ệ ậ chuy n nguyên li u, nhiên li u và phân ph i s n ph m ra th trể ệ ệ ố ả ẩ ị ường c a nhà máy.ủ
1.8 Ngu n nhân l cồ ự
Th a Thiên Hu là t nh có ngu n lao đ ng th công khá d i dào, c ng v i ngu nừ ế ỉ ồ ộ ủ ồ ộ ớ ồ lao đ ng có trình đ k thu t cao t các trộ ộ ỹ ậ ừ ường đ i h c c a khu v c Mi n Trung s làạ ọ ủ ự ề ẽ ngu n nhân l c chính c a nhà máy.ồ ự ủ
1.9 Th trị ường tiêu thụ
Bước đ u nhà máy s cung c p s n ph m tôm khô cho các đ i lý, t p hóa, siêu thầ ẽ ấ ả ẩ ạ ạ ị thu c khu v c Mi n Trung và Tây Nguyên. Đó h a h n s là th trộ ự ề ứ ẹ ẽ ị ường đ y ti m năng.ầ ề
V sau, nhà máy s m r ng th trề ẽ ở ộ ị ường tiêu th ra các t nh, thành khác trong c ụ ỉ ả
nước và ti n xa h n n a là th trế ơ ữ ị ường khu v c Đông Nam Á.ự
1.10 K t lu nế ậ
V i nh ng thu n l i bớ ữ ậ ợ ước đ u t y u t đ a lý đ n c th trầ ừ ế ố ị ế ả ị ường tiêu th nh đãụ ư nêu trên, vi c xây d ng nhà máy ch bi n tôm khô năng su t 1 t n s n ph m/ca t i khuệ ự ế ế ấ ấ ả ẩ ạ công nghi p Phú Bài, t nh Th a Thiên Hu là có đ y đ c s và có tính kh thi cao.ệ ỉ ừ ế ầ ủ ơ ở ả
Trang 6Ch ươ ng 2 T NG QUAN Ổ
2.1 Đ c đi m sinh thái c a nguyên li u tôm sú [7]ặ ể ủ ệ
Hình 2.1. Nguyên li u tôm súệ
Tôm sú là đ ng v t máu l nh, có t p tính ăn nhi u v ban đêm. Trong giai đo nộ ậ ạ ậ ề ề ạ
trưởng thành, tôm có t p tính s ng vùi dậ ố ưới đáy ao, sinh trưởng c a tôm g n li n v iủ ắ ề ớ
kh năng l t xác c a cá th Nhi t đ thích h p cho tôm sú là 2830ả ộ ủ ể ệ ộ ợ ⁰C, chúng không có
kh năng n đ nh nhi t đ trong c th , s thay đ i nhi t đ đ t ng t có nh hả ổ ị ệ ộ ơ ể ự ổ ệ ộ ộ ộ ả ưởng r tấ
l n đ n kh năng b t m i, làm m t cân b ng pH trong máu, thay đ i ch c năng đi uớ ế ả ắ ồ ấ ằ ổ ứ ề hòa áp su t th m th u, làm r i lo n hô h p và quá trình chuy n hóa v t ch t bên trongấ ẩ ấ ố ạ ấ ể ậ ấ
c th c a nó, sinh lý b r i lo n bi u hi n bên ngoài là cong thân, đ c c , tôm ít ho tơ ể ủ ị ố ạ ể ệ ụ ơ ạ
đ ng, n m im và tăng cộ ằ ường hô h p r t d nhi m b nh, r i ro s r t l n.ấ ấ ễ ễ ệ ủ ẽ ấ ớ
2.2 Thành ph n hóa h c[7]ầ ọ
Thành ph n hóa h c c a tôm có ý nghĩa l n v m t dinh dầ ọ ủ ớ ề ặ ưỡng và quy tế
đ nh giá tr th c ph m c a tôm. Thành ph n hóa h c c a tôm ph thu c vào cácị ị ự ẩ ủ ầ ọ ủ ụ ộ
y u t gi ng, loài, gi i tính, đ tu i, thành ph n th c ăn, đi u ki n môi trế ố ố ớ ộ ổ ầ ứ ề ệ ườ ng
s ng và nh ng bi n đ i sinh lý c a tôm. S khác nhau v thành ph n hóa h cố ữ ế ổ ủ ự ề ầ ọ
c a tôm và s bi n đ i c a chúng nh hủ ự ế ổ ủ ả ưởng đ n mùi v , giá tr dinh dế ị ị ưỡng, quá trình ch bi n.ế ế
B ng ả 2.1: Thành ph n hóa h c c a tôm có trong 100g nguyên li uầ ọ ủ ệ
Trang 7Thành ph nầ Hàm lượng
2.2.1 Protein
Protein là thành ph n ch y u trong c th th t tôm, nó chi m kho ng 70%80%ầ ủ ế ơ ể ị ế ả
t l các ch t khô. Protein trong c th t tôm liên k t v i các ch t h u c , vô c khác t oỉ ệ ấ ơ ị ế ớ ấ ữ ơ ơ ạ thành các ph c ch t có đ c tính sinh h c khác nhau. Thành ph n c u t o nên protein làứ ấ ặ ọ ầ ấ ạ các axit amin. Thành ph n c u trúc nên protein c a tôm quy đ nh giá tr dinh dầ ấ ủ ị ị ưỡng c aủ
s n ph m. Hàm lả ẩ ượng protein thay đ i trong kho ng 18%÷23% tùy lo i tôm, mùa v ,ổ ả ạ ụ vùng phân b , tr ng thái sinh lý. Có th chia protein trong mô c c a tôm nguyên li uố ạ ể ơ ủ ệ thành ba nhóm sau:
• Protein c u trúc (actin, myozin,actomyozin, tropomyozin) chi m 70%÷80% hàmấ ế
lượng protein. Các protein này hoà tan trong các dung d ch mu i trung tính v i n ng đị ố ớ ồ ộ
mu i ion khá cao (>0,5M).ố
• Protein tương c (sasscoplasmic) g m có: myogen, myoalbumin glubulin, cácơ ồ enzim
• Protein liên k t (collagen, elastin, reticulin) trong tôm có kho ng h n 30%ế ả ơ protein liên k t trong đó có kho ng 2,5% protein không hoàn thi n.ế ả ệ
Đi m đ ng đi n c a protein trong thân tôm pH= 4,5÷5,5. đ pH này cácể ẳ ệ ủ Ở ộ protein trung hoà v đi n kém a nề ệ ư ước so v i tr ng thái ion hoá, đi u đó có nghĩa là l cớ ạ ề ự liên k t và đi m hoà tan đi m c c ti u.ế ể ở ể ự ể
2.2.2 Nước
Hàm lượng nước trong tôm kho ng 70÷80% so v i kh i lả ớ ố ượng tươi, nh có hàmờ
lượng nước cao nh v y nên thân tôm m m m i bóng mư ậ ề ạ ượt. Tuy nhiên, do hàm lượ ng
nước cao nh v y cũng là nguyên nhân gây d p nát tôm, tôm d b ư ậ ậ ễ ị ươn h ng, t o đi uỏ ạ ề
Trang 8ki n thu n l i cho vi sinh v t ho t đ ng, gi m tr ng lệ ậ ợ ậ ạ ộ ả ọ ượng trong quá trình ch bi n vàế ế trong b o qu n đông l nh.ả ả ạ
Ngoài ra, trong c và trong các t bào c a tôm nơ ế ủ ước đóng vai trò quan tr ng làmọ dung môi cho các ch t vô c , t o ra môi trấ ơ ạ ường cho các ho t đ ng sinh hoá trong t bào,ạ ộ ế
đ ng th i nồ ờ ước tham gia r t nhi u các ph n ng hoá h c và có nh hấ ề ả ứ ọ ả ưởng đ n s t oế ự ạ thành các ph n ng c a các protein. Tr ng thái c a nả ứ ủ ạ ủ ước trong c th t tôm ph thu cơ ị ụ ộ vào tương tác gi a c u trúc c a nữ ấ ủ ước v i các dung d ch khác nhau trong t bào, đ c bi tớ ị ế ặ ệ
là protein. Nh ng thay đ i v hàm lữ ổ ề ượng nước trong th t tôm gây ra b i quá trình chị ở ế
bi n, nh hế ả ưởng m nh đ n các đ c tính th m th u, giá tr dinh dạ ế ặ ẩ ấ ị ưỡng và ch t lấ ượ ng
c m quan c a th t tôm.ả ủ ị
Nước trong c th t tôm t n t i 2 d ng là nơ ị ồ ạ ở ạ ước k t h p và nế ợ ướ ực t do.
Nướ ực t do t n t i trong c th t tr ng thái t do và d dàng làm m t đi, còn nồ ạ ơ ị ở ạ ự ễ ấ ước k tế
h p liên k t ch t ch v i các v t ch t c u trúc nên t ch c c th t, do đó khó làm m tợ ế ặ ẽ ớ ậ ấ ấ ổ ứ ơ ị ấ
đi được. Nước k t h p trong tôm ch y u là nế ợ ủ ế ước liên k t v i protein. Nế ớ ước k t h pế ợ
được hình thành là do phân t nử ước có mang c c tính, nó hút đự ược nh ng ion c c tínhữ ự
c a các ch t đ k t h p v i nhau, s k t h p này do tác đ ng thu hoá. Nh ng g c c củ ấ ể ế ợ ớ ự ế ợ ộ ỷ ữ ố ự tính thường là nh ng nhóm m ch nhánh c a chu i protein nh : OH, NH2, COOH,ữ ở ạ ủ ỗ ư
=C=O, =NH.
Khi tôm còn s ng thì hàm lố ượng nước k t h p và hàm lế ợ ượng nướ ực t do cố
đ nh. Nh ng sau khi tôm ch t thì hàm lị ư ế ượng nước thay đ i do sau khi tôm ch t dổ ế ưới tác
d ng c a enzim n i t i và vi sinh v t thì làm cho liên k t hydro gi a nụ ủ ộ ạ ậ ế ữ ước và protein bị tách ra làm gi m lả ượng nước k t h p, tăng lế ợ ượng nướ ực t do d n đ n tăng kh năngẫ ế ả
m t nấ ước c a tôm, làm tăng s hao h t tr ng lủ ự ụ ọ ượng n u tăng th i gian b o qu n tômế ờ ả ả sau khi ch t.ế
Nói chung hàm lượng nước trong c th t tôm có nh hơ ị ả ưởng r t l n đ n ch tấ ớ ế ấ
lượng c m quan và hao h t kh i lả ụ ố ượng trong quá trình ch bi n cũng nh trong quáế ế ư trình b o qu n đông.ả ả
2.2.3 Gluxit và lipit
Trong th t tôm có r t ít m , m ch kho ng 1÷2% , hàm lị ấ ỡ ỡ ỉ ả ượng gluxit c a tôm r tủ ấ
ít ch kho ng 0,4÷1,2%. Th c ph m ch a ít m là th c ph m đỉ ả ự ẩ ứ ỡ ự ẩ ượ ưc a chu ng nh t hi nộ ấ ệ nay
2.2.4 Ch t khoángấ
Trong th t tôm nói chung là giàu canxi, magie, và m t lị ộ ượng đáng k phospho,ể trong tôm có lượng i t cao.ố
2.2.5 Vitamin
Hàm lượng Vitamin trong tôm có đ c tr ng theo loài và sau đó biên thiên theoặ ư mùa v Nhìn chung th t tôm là ngu n th c ph m khá giàu vitamin. Do nhóm vitamin Bụ ị ồ ự ẩ
và vitamin C d hoà tan trong nễ ước nên trong quá trình b o qu n và ch bi n d b th tả ả ế ế ễ ị ấ thoát
Trang 9B ng 2.2: Hàm lả ượng m t s ch t khoáng và vitamin trong c th t tômộ ố ấ ơ ị
Ch t khoángấ Hàm lượng (mg%) Vitamin Hàm lượng (mg%)
2.2.6 Các s c tắ ố
Các lo i giáp xác khi gia nhi t nh : lu c, n u, ho c dùng axit vô c , rạ ệ ư ộ ấ ặ ơ ượu để ngâm thì v c a chúng bi n thành màu đ , s c t đó g i là Astaxin. Astaxin là s n ph mỏ ủ ế ỏ ắ ố ọ ả ẩ oxi hoá c a Astaxanthin thủ ường t n t i dồ ạ ướ ại d ng liên k t ch t ch v i protein có màuế ặ ẽ ớ xanh tím, xanh ve, xám. Ngoài ra, trong không khí Astaxanthin d b oxi hoá thànhễ ị Astaxin
2.2.7 Ch t ng m raấ ấ
Trong tôm có nhi u ch t ng m ra, các ch t ng m ra này trong quá trình ch bi nề ấ ấ ấ ấ ế ế
t o ra s n ph m có mùi v th m ngon kích thích d ch v , nh ng trong quá trình b o qu nạ ả ẩ ị ơ ị ị ư ả ả
ch t ng m ra d b vi sinh v t tác d ng gây ra th i r a làm gi m kh năng b o qu n,ấ ấ ễ ị ậ ụ ố ữ ả ả ả ả gây h h ng nguyên li u, khi rã đông nó thoát ra ngoài làm hao h t tr ng lư ỏ ệ ụ ọ ượng c aủ nguyên li u.ệ
2.2.8 Enzyme
Enzyme c a h i s n nói chung và tôm nói riêng có ho t đ m nh h n enzymeủ ả ả ạ ộ ạ ơ đông v t trên c n. Vì v y, h i s n phân gi i nhanh h n đ ng v t trên c n, trong quáậ ạ ậ ả ả ả ơ ộ ậ ạ trình b o qu n ngả ả ười ta c n c ch ho t đ ng c a chúng đ kéo dài th i gian b oầ ứ ế ạ ộ ủ ể ờ ả
qu n.ả
H Enzyme trong tôm bao g m:ệ ồ
Proteaza: Pepsinaza, Tripsinaza, Peptidaza, Aminopeptidaza, Cacboxyl
Dipeptidaza. Chúng ch y u phân gi i protein thành acid amin.ủ ế ả
Trang 10 Lipaza: Phân gi i lipid thành Glyceryl và Acid béo.ả
Enzyme oxy hoá: Tyrosinaza thu c h Enzyme Polyphenoloxydaza. Nhi t đ t i thíchộ ệ ệ ộ ố
h p cho các enzyme này là 25÷55 ợ oC
2.3 S bi n đ i c a tôm sau khi ch t[7]ự ế ổ ủ ế
S bi n đ i c a tôm sau khi ch t cũng tuân theo quy lu t bi n đ i chung, sau khiự ế ổ ủ ế ậ ế ổ
ch t c th đ ng v t s chuy n qua các giai đo n: trế ơ ể ộ ậ ẽ ể ạ ước tê c ng, tê c ng c , t phânứ ứ ơ ự
gi i, th i r a tả ố ữ ương ng v i đ tứ ớ ộ ươi gi m d n, đi đ n th i r a và h h ng hoàn toànả ầ ế ố ữ ư ỏ theo s tăng d n th i gian b o qu n nguyên li u.ự ầ ờ ả ả ệ
Tôm nguyên li u sau khi ch t trong c th t tôm x y ra hàng lo t nh ng bi n đ iệ ế ơ ị ả ạ ữ ế ổ
ph c t p, đ c bi t là nh ng bi n đ i v m t hóa h c dứ ạ ặ ệ ữ ế ổ ề ặ ọ ưới tác d ng c a các enzyme n iụ ủ ộ
t i và ho t đ ng c a các vi sinh v t, làm cho nguyên li u b bi n ch t và d n đ n khôngạ ạ ộ ủ ậ ệ ị ế ấ ẫ ế
s d ng đử ụ ược
Do h enzyme Protease c a tôm có ho t l c m nh có đ c đi m riêng v thànhệ ủ ạ ự ạ ặ ể ề
ph n hóa h c và có c u trúc kém ch c ch h n so v i cá nên th i đi m b t đ u và th iầ ọ ấ ặ ẽ ơ ớ ờ ể ắ ầ ờ gian co c ng ng n h n nhi u so v i cá. Trong th c t n u b o qu n l nh nhi t đ ≤ứ ắ ơ ề ớ ự ế ế ả ả ạ ở ệ ộ
5oC tôm ch có th b o qu n đỉ ể ả ả ược 7 ngày sau khi đánh b t. Sau khi ch t ATP trong môắ ế
c tôm phân h y r t nhanh, quá trình này làm nhi t đ c a tôm tăng lên. Glycogen trongơ ủ ấ ệ ộ ủ
c th tôm cũng d n d n b phân gi i s n sinh ra acid lactic làm cho pH c a c th t tômơ ể ầ ầ ị ả ả ủ ơ ị thay đ i. S acid hóa môi trổ ự ường này có tác d ng h n ch ph n nào s phát tri n c a viụ ạ ế ầ ự ể ủ sinh v t gây th i r a. C m quan c a tôm cũng thay đ i. Khi tôm v a ch t thì c th tậ ố ữ ả ủ ổ ừ ế ơ ị
m m m i, đàn h i t t, sau m t th i gian chuy n sang tr ng thái c ng. Khi tôm giaiề ạ ồ ố ộ ờ ế ạ ứ ở
đo n tê c ng, các s i c b co rút c c đ Sau giai đo n tê c ng là giai đ an m m hóa,ạ ứ ợ ơ ị ự ộ ạ ứ ọ ề lúc này tôm d b bi n d ng, thân m m nhão, h h ng. Cùng v i quá trình phân gi i ễ ị ế ạ ề ư ỏ ớ ả ở trên, pH c a môi trủ ường gi m d n làm cho các ph c ch t tăng kh năng phân ly, cácả ầ ứ ấ ả thành ph n vô c nh Ca, K tăng kh năng t o ph c v i các h p ch t h u c Đ ngầ ơ ư ả ạ ứ ớ ợ ấ ữ ơ ồ
th i do tác đ ng c a môi trờ ộ ủ ường các Actomiocin chuy n tr ng thái t hình c u chuy nể ạ ừ ầ ể sang hình s i. tr ng thái hình s i các thành ph n Actin và Miocin tăng kh năng k tợ Ở ạ ợ ầ ả ế
xo n v i nhau làm co rút t c và s i c Các s i Actin và Miocin đan xen l i v i nhauắ ớ ơ ơ ợ ơ ợ ạ ớ làm cho t ch c c co rút l i và c th t b tê c ng. Trổ ứ ơ ạ ơ ị ị ứ ường h p này thì s trung tâm aợ ố ư
nước c a ủ phân t protein gi m b t và làm cho m c đ hydrat hóa c a Actomiocin gi m đ tử ả ớ ứ ộ ủ ả ộ
ng t.ộ
2.4 M t s hi n tộ ố ệ ượng h h ng tôm thư ỏ ường g p[7]ặ
2.4.1 D p nát và t n thậ ổ ương c h cơ ọ
Tôm nguyên li u có k t c u t ch c c th t l ng l o, hàm lệ ế ấ ổ ứ ơ ị ỏ ẻ ượng nước cao, bên ngoài ch đỉ ược bao b c l p v chitin m ng nên r t d b t n thọ ớ ỏ ỏ ấ ễ ị ổ ương c h c. N u ta cóơ ọ ế
phương pháp đánh b t không phù h p, ch a đ ng trong thi t b cũ k , ho c nắ ợ ứ ự ế ị ỹ ặ ước đá
p tôm có kích th c l n làn cho tôm b h h ng c h c nh đ t đ u, n t v , m t
đ t, long đ u S h h ng này làm nguyên li u b lo i, có th gây m t nố ầ ự ư ỏ ệ ị ạ ể ấ ước d n đ nẫ ế làm gi m kh i lả ố ượng và th t thoát ch t dinh dấ ấ ưỡng. H n n a nh ng ch d p nát làmơ ữ ữ ỗ ậ cho vi sinh v t ho t đ ng và phát tri n làm tăng nhanh quá trình ậ ạ ộ ể ươn th i nguyên li uố ệ tôm
