NMCR truy xuat nguon goc NMCR

HỒ SƠ TRUY SUẤT NGUỒN GỐC NƯỚC MẮMCÁI RỒNG, QUẢNG NINH Dự án Tạo lập, quản lý và phát triển NHCN Cái Rồng cho sản phẩm nước mắm của huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh... Áp dụng QR code vào

HỒ SƠ TRUY SUẤT NGUỒN GỐC NƯỚC MẮM

CÁI RỒNG, QUẢNG NINH

Dự án Tạo lập, quản lý và phát triển NHCN Cái Rồng cho sản phẩm nước mắm của

huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh

MỤC LỤC

Phần I: Thông tin chung

1 Thông tin chung

2 Phạm vi điều chỉnh và đối tượng áp dụng

3 Yêu cầu ghi chép

Phần II: Ghi chép sổ sách

1 Thông tin cơ sở

2 Quy trình chế biến, đóng gói và bảo quản sản phẩm

3 Nội dung ghi chép sổ sách

Phần III: Giúp người tiêu dùng tiếp cận truy xuất nguồn gốc bằng QR Code

1 Giới thiệu về QR code

2 Áp dụng QR code vào truy suất nguồn gốc sản phẩm nước mắm Cái Rồng

PHẦN I: THÔNG TIN CHUNG

1 Mục tiêu

Việc xây dựng hồ sơ truy xuất nguồn gốc nhằm mục đích:

• Nhằm đáp ứng những yêu cầu của khách hàng và những yêu cầu về mặt pháp

lý

• Nhằm cung cấp thông tin cho cơ sở sản xuất, trợ giúp trong việc kiểm soát và

quản lí quá trình sản xuất, VD: kiểm soát hàng tồn kho,

• Trợ giúp cơ sở sản xuất khi gặp vấn đề phát sinh, VD: sự phàn nàn của khách

hàng, quản lí vấn đề phát sinh không chủ ý

• Hỗ trợ trong việc giải quyết các khiếu nại hoặc cung cấp thông tin đến khách

hàng

2 Phạm vi điều chỉnh và đối tượng áp dụng

2.1 Phạm vi điều chỉnh

Hồ sơ truy xuất nguồn gốc sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu chứng nhận Cái Rồng được sử dụng trong các cơ sở, hộ gia đình

Là tài liệu quan trọng phục vụ cho việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm

2.2 Đối tượng áp dụng

Hồ sơ này phục vụ cho Tổ chức chứng nhận sản phẩm nước mắm mang NHCN nước mắm Cái Rồng và các cơ sở, gia đình sản xuất nước mắm Cái Rồng của huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh

3 Yêu cầu ghi chép

Việc ghi chép thông tin công việc sau mỗi lô sản xuất nước mắm Cái Rồng hoặc theo thời gian quy định khác

PHẦN II GHI CHÉP SỔ SÁCH

1 THÔNG TIN CƠ SỞ

Tên cơ sở/hộ gia đình:

Diện tích mặt bằng sản xuất (m2):

Năm sản xuất:

2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM

Nước mắm Cái Rồng được sản xuất theo phương pháp đánh quậy gồm 7 bước cơ bản:

- Bước 1: Lựa chọn và làm sạch nguyên liệu

- Bước 2: Trộn cá và muối

- Bước 3: Ủ chượp, đánh quậy, phơi nắng

- Bước 4: Kéo rút, chắt lọc

- Bước 5: Pha đấu thành phẩm

- Bước 6: Kiểm tra chất lượng

- Bước 7: Bảo quản, đóng chai thành phẩm

Quy trình cụ thể như sau:

Bước 1 Xử lý nguyên liệu

- Cá sau khi được lựa chọn cần được làm sạch, loại các tạp chất

- Cá cần được phân loại theo kích thước và loại cá để đảm bảo chất lượng đồng đều của chượp

Bước 2 Trộn muối

- Cá tươi sau khi được xử lý làm sạch cần cho vào ang (chum) hay bể ướp để trộn với muối theo tỷ lệ nhất định Lượng muối thông thường khoảng 25-30% lượng cá

- Cần phải trộn đều muối với cá (thường sử dụng cào), cứ một lớp cá xen một lớp muối và trên bề mặt cần phủ lớp muối dày 1-2cm để giữ nhiệt và ngăn các loại côn trùng xâm nhập, sau đó đậy kín Chú ý mùa đông cần cho ít muối hơn mùa hè

- Có thể trộn đều cá và muối ở ngoài rồi cho vào ang (chum) để ủ chượp

- Không được cho nước vào ngay từ đầu vì cần dành thời gian để cho qua trình muối ngấm vào cá có thể tiết ra nhiều nước bổi, thuận lợi cho vi khuẩn phát triển sau này Sau 24- 48h có thể cho thêm ít nước lã để thuận tiện cho việc đánh đảo, tăng tiếp xúc của các enzim hay vi sinh vật với thịt cá nhằm đẩy nhanh quá trình phân giải

- Đối với cá đã ướp muối, nếu thân cứng và tóp lại, mắt lõm và đanh thì tức là cá quá mặn, cần dùng ngay nước lã để thoát bớt muối trong cá

Bước 3 Ủ chượp, đánh quậy, phơi nắng

- Trong giai đoạn ủ chượp, hàng ngày mở ra đánh đảo, phơi nắng ban ngày, ban đêm đậy lại để giữ nhiệt làm cho chượp nhanh chín Đánh quậy và phơi nắng như vậy nhằm thúc đẩy sự phân giải

- Chú ý theo dõi, nếu cá nổi lên mặt nước tức báo hiệu có hiện tượng thiếu muối

có thể gây nên tình trạng thối rữa Trong trường hợp này cần bổ sung muối Khi

bổ sung cần tạo trên bề mặt một lớp muối dày 1-2cm

- Việc bổ sung muối tùy thuộc vào thời tiết, kích cỡ của cá, nhưng chú ý nếu cho muối sớm quá sẽ làm cho quá trình thủy phân bị ức chế, muộn quá thì chượp dễ

bị thối rữa khiến giảm sút chất lượng Tổng số lần cho muối là 30% so với cá sau 3-4 tháng

- Kiểm tra nếu thấy nước bổi mặn (đo độ mặn trên 23º Be), có thể do cá đã mặn đầu hay bị ướp quá nhiều muối thì cần chắt một phần nước bỏ ra cho vào chỗ khác và cần bổ sung thêm một lượng nước lã thích hợp (thường lượng nước lã chiếm khoảng 20-30% so với lượng cá)

- Khi đánh đảo (đánh quậy) phải đảo chượp từ dưới lên và từ trên xuống khiến chượp trở nên tơi và đồng đều Cẩn trọng không được để muối lắng đọng xuống đáy bể Trong tháng đầu cần đánh quậy thường xuyên, trung bình 1-2 ngày/lần

Từ tháng thứ hai có thể giảm dần đến 4-5 ngày/lần

- Chu trình chăm sóc chượp bằng đánh đảo, thêm nước hay muối rồi phơi nắng diễn ra nhiều lần cho tới lúc chượp chín (khoảng 9 tháng đến 1 năm)

- Có thể đánh giá chượp chín bằng cảm quan hay phân tích thành phần Nếu đánh giá cảm quan, chượp chín có màu đỏ hoặc nâu tươi Nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi hôi Cá đã nát nhuyễn, lắng xuống đáy, cái chượp màu sáng, khi đánh khuấy không còn sủi bọt Còn chượp xấu có màu đen, mùi hắc

- Thời gian thông thường để chượp chín là từ 1-2 năm

Bước 4 Kéo rút, Chắt lọc

 Chượp chín loại tốt được mang đi kéo rút hoặc chắt lọc để lấy nước cốt có chất lượng cao dùng để chế biến nước mắm chất lượng cao

 Kéo rút:

- Chượp loại tốt được cho vào bể chuyên dụng để tiến hành kéo rút Để đạt được

sự đồng nhất và chất lượng cao, cần tiến hành đăng náo (tháo đảo) kỹ trước khi thu nước mắm thành phẩm loại thượng hạng;

- Chú ý mở nút lù để nước mắm chảy ra từ từ; nước mắm được đổ lại bể chượp

và kéo rút nhiều lần cho đến khi nước mắm trong được gọi là nước mắm cốt; chuyển nước mắm cốt ra thùng chứa thành phẩm;

- Số lần kéo rút thường là 4 lần, lấy hết cốt;

- Bã sau khi kéo rút được sử dụng cùng chượp xấu để chế biến nước mắm loại 1, loại 2 bằng cách đun, pha chế thêm

 Chắt lọc: Các hộ dân thường sử dụng phương pháp chắt lọc để thu nước mắm cốt Chượp loại tốt được chắt lọc trực tiếp để thu được nước mắm cốt duy nhất

Bã sau khi thu hết nước mắm cốt thường được bỏ đi hoặc làm thức ăn chăn nuôi

 Lưu ý: Kéo rút/chắt lọc càng chậm thì nước mắm càng trong

Bước 5 Pha đấu thành phẩm

Chỉ sử dụng các loại nước mắm cốt đạt tiêu chuẩn xác định làm sản phẩm mang nhãn hiệu chứng nhận Không được pha trộn các loại nước mắm nấu chất lượng kém với nước mắm cốt để chế biến sản phẩm

Bước 6 Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Trước khi đóng gói, nhất thiết phải tiến hành kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm theo các tiêu chuẩn đã quy định

Bước 7 Bảo quản, đóng chai sản phẩm

Mắm sau khi lọc rút cần được bảo quản ở điều kiện tự nhiên của môi trường trong các nhà kho, bể chứa bằng xi măng, các ang hay các tec bằng sành, Inox hợp vệ sinh và phải có mái che

Sau khi kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm, tiến hành đóng chai hoặc can theo qui định

3 NỘI DUNG GHI CHÉP SỐ SÁCH

3.1 Nguyên liệu

a Cá nguyên liệu

 Cá tươi được kiểm tra cảm quan, ngoại quan theo quy định:

- Cá phải tươi (có thể được ướp đá hoặc ướp muối), không được ươn thối

- Nếu cá là loại đã ướp muối thì phải theo tỷ lệ không lớn hơn 1 muối/ 3 cá và không sử dụng loại cá đã ướp muối lâu không rõ thời hạn

- Cá phải nguyên con, không sử dụng cá đã cắt khúc, cá không rõ nguồn gốc

 Nguyên liệu phải được kiểm tra để đảm bảo không có Urê hay các chất bảo quản khác

 Cá sau khi tiếp nhận được loại bỏ tạp chất, để ráo nước và cân

BẢNG 1 NHẬP CÁ NGUYÊN LIỆU

BẢNG 2 SỬ DỤNG CÁ NGUYÊN LIỆU

STT Ngày nhập Ngày sử dụng lượng Số

(kg)

Ký hiệu mẻ

mắm/ang mắm

Người sử dụng STT Chủng loại Ngày nhập Khối

lượng trạng Tình Người bán Người nhập

b Muối nguyên liệu

- Muối dùng ướp cá là muối biển NaCl kết tinh nguyên chất, các tạp chất khác ngoài NaCl không quá 1% Hạt muối phải trắng đều, không kết dính, hạt khô, nhỏ

- Muối ăn được tiếp nhận và bảo quản trong kho riêng biệt đảm bảo vệ sinh trong thời gian ít nhất 3 tháng trước khi đưa vào sản xuất để loại bỏ các loại muối khác ngoài muối ăn

BẢNG 3 NHẬP MUỐI NGUYÊN LIỆU

STT Chủng loại Ngày nhập

Khối lượng

Tình trạng Người bán Người

nhập

BẢNG 4 SỬ DỤNG MUỐI NGUYÊN LIỆU

STT Ngày nhập Ngày sử dụng lượng Số

(kg)

Ký hiệu mẻ

mắm/ang mắm

Người sử dụng

3.2 Mẻ sản xuất

- Thùng ủ chượp từng mẻ sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành ủ chượp

- Ủ chượp có thể sử dụng ang (bằng sành) hoặc bể (xi măng) Tuy nhiên, ang bằng sành được cho là sẽ cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

- Thực hiện đánh số từng thùng ủ chượp

BẢNG 5 GHI CHÉP ĐÁNH SỐ MẺ SẢN XUẤT

Mã số

Ngày thực hiện

Chủng loại Khối lượng

Người thực hiện

3.3 Đóng gói

- Mắm sau khi lọc rút cần được bảo quản ở điều kiện tự nhiên của môi trường trong các nhà kho, bể chứa bằng xi măng, các ang hay các tec bằng sành, Inox hợp vệ sinh và phải có mái che

- Sau khi kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm, tiến hành đóng chai hoặc can theo qui định

- Thực hiện mã số từng lô hàng thành phẩm

BẢNG 6 GHI CHÉP, THEO DÕI LÔ HÀNG THÀNH PHẨM

Mã số lô

hàng

thành

phẩm

Ngày thực hiện

Đóng gói

Mã số mẻ sản xuất

Người thực hiện

Loại chai

Dung tích

Số chai

3.4 Thông tin lô hàng xuất

BẢNG 7 GHI CHÉP, THEO DÕI XUẤT HÀNG

Mã số lô

hàng

xuất

Ngày xuất

Thông tin lô hàng

Cơ sở tiếp nhận

Người xuất hàng

Loại chai Dung

tích

Số chai

Phần III: Giúp người tiêu dùng tiếp cận Truy suất nguồn gốc bằng QR Code

1. Giới thiệu về QR Code

QR là từ viết tắt của Quick Response (tạm dịch “Mã phản hồi nhanh”) Đây là một ma trận mã vạch

có thể được đọc bởi máy đọc mã vạch hay smartphone (điện thoại thông minh) có chức năng chụp ảnh với ứng dụng chuyên biệt để quét mã vạch QR code gồm những module màu đen được xắp xếp ngẫu nhiên trong một ô vuông có nền trắng Sự tổ hợp những module này mã hóa cho bất kì dữ liệu trực tuyến bao gồm: link dẫn đến trang web, hình ảnh, thông tin, chi tiết về sản phẩm, quảng cáo cho sản phẩm…

Read more: http://clbinternet.info/xu-huong-moi-cua-cong-nghe-qr-code/#ixzz4cCeUjtQm

Hiện nay, QR code là một xu hướng trong lĩnh vực truy suất thông tin sản phẩm Với mã QR, người

sử dụng có thể dễ dàng tiếp cận các thông tin nhà sản xuất muốn truyền tải Mã phần mềm quét mã

QR có thể dễ dàng được tải và sử dụng miễn phí trên tất cả các hệ điều hành smart phone

2. Áp dụng QR code vào truy suất nguồn gốc nước mắm Cái Rồng, Quảng Ninh

- Tạo mã QR cho sản phẩm

- Mã hoá các thông tin về nguồn gốc, quy trình sản xuất nước mắm Cái Rồng trong mã QR

- Khi dùng phần mềm quét mã QR, người sử sụng sẽ được tiếp cận với các thông tin về nguồn gốc, quy trình sản xuất nước mắm Cái Rồng, Thông tin mở, minh bạch sẽ giúp người sử dụng thêm tin tưởng và sử dụng sản phẩm