Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng hương sen, công ty TNHH thương mại và dịch vụ hùng nguyên, hà nội

LỜI MỞ ĐẦU1.Tính cấp thiết của đề tài Hội nhập kinh tế với xu thế phát triển, đời sống của người dân ngày càng được nâng cao, vì thế trong những năm gần đây nhu cầu ăn uống của người dân ngày càng phong phú, đa dạng. Chính vì vậy kinh doanh nhà hàng ngày càng trở nên phổ biến và khẳng định được vai trò của nó trong việc thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Trong kinh doanh nhà hàng, hoạt động kinh doanh ăn uống chiếm vị trí chủ yếu và ngoài ra nhà hàng còn cung cấp thêm các dịch vụ khác. Thực tế cho thấy để đáp ứng được nhu cầu ăn uống của khách hàng và nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng thì nhà hàng phải luôn luôn nâng cao hiệu quả sử dụng của các yếu tố nguồn lực như vốn, cơ sở vật chất kỹ thuật, lao động…đặc biệt là vai trò của người lao động trong kinh doanh nhà hàng, nhận thấy đây là bộ phận lao động rất quan trọng vì phải thường xuyên tiếp xúc với khách hàng, là bộ mặt và hình ảnh của nhà hàng, quyết định đến sự thành công của nhà hàng, vì thế nhà hàng cần phải có những giải pháp để nâng cao hơn nữa chất lượng của đội ngũ nhân viên này.Do đặc thù trong kinh doanh khách sạn nói chung, kinh doanh nhà hàng nói riêng, lao động sử dụng chủ yếu là lao động sống, không thể thay thế nên lao động là yếu tố quan trọng, chủ chốt quyết định đến sự thành công hay thất bại trong kinh doanh của nhà hàng. Vì vậy, vấn đề nâng cao hiệu quả sử dụng lao động càng được các doanh nghiệp quan tâm thích đáng vì việc sử dụng có hiệu quả nguồn lao động của mình giúp doanh nghiệp tiết kiệm được chi phí, thời gian, tiền bạc; là cơ sở để nâng cao lợi nhuận, tăng uy tín, vị thế của doanh nghiệp trong tâm trí khách hàng.Nhà hàng Hương Sen, thuôc sự quản lý của công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên kinh doanh chủ yếu trong lĩnh vực ăn uống, cho thuê phòng hội nghị, hội thảo, tổ chức tiệc cưới… Nhà hàng nằm ở 269 Đỗ Đức Dục, Mỹ Đình, Từ Liêm – Hà Nội, ngay bên cạnh Trung tâm Hội nghị Quốc gia, trong khung cảnh yên tĩnh, an toàn, giao thông thuận tiện, bên cạnh là những công trình văn hóa như: bào tàng Hà Nội, siêu thị BigC…Sản phẩm dịch vụ của nhà hàng khá phong phú và đa dạng, các món ăn đa dạng, nhà hàng phục vụ các món ăn Âu – Á, các món ăn đặc sản Việt Nam đáp ứng nhu cầu về tiệc, cưới hỏi, liên hoan với khả năng phục vụ hàng ngàn thực khách và nhà hàng Hương Sen với tổng diện tích sàn trên 3000m2 phục vụ dạ tiệc, hội thảo, sự kiện, hội nghị, đám cưới với gần 1000 chỗ ngồi. Hệ thống nhà ăn rộng rãi lịch sự đa dạng các món ăn, đồ uống. Với cơ sở vật chất và trang thiết bị khá tiện nghi và đầy đủ nhưng hiện nay đội ngũ lao động tại nhà hàng chưa đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn của nhân viên. Trình độ tay nghề của nhân viên còn có một số mặt hạn chế làm giảm sút hiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng như nhân viên được tuyển dụng vào nhà hàng có trình độ thấp, không đủ tiêu chuẩn, lao động không làm đúng ngành nghề, còn xảy ra tình trạng người lao động chưa chấp hành đúng nội quy làm việc như lấy cắp đồ của nhà hàng, không tập trung vào công việc, không chấp hành đầy đủ các quy định về trang phục, tác phong khi làm việc gây ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ của nhà hàng. Với các lý do trên em quyết định chọn đề tài: “Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen, Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Hùng Nguyên, Hà Nội” làm khóa luận tốt nghiệp.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài: Phân tích đánh giá hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng Hương Sen. Đề xuất một số giải pháp thiết thực nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng Hương Sen, thuộc công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên, Hà Nội3. Đối tượng nghiên cứu của đề tài: Hiệu quả sử dụng nguồn lao động trong nhà hàng Hương Sen.4. Phạm vi nghiên cứu của đề tài: Không gian: nhà hàng Hương Sen Thời gian: từ năm 2013 đến năm 2015 và giải pháp cho năm 20165. Phương pháp nghiên cứu của đề tài: Trong quá trình thực hiện đề tài, em đã sử dụng các phương pháp nghiên cứu:Phương pháp nghiên cứu khảo sát thực địa và phỏng vấn.Phương pháp phân tích tổng hợp và so sánh.Phương pháp thống kê, thu thập số liệu.Phương pháp phân tích số liệu.6. Nội dung nghiên cứu của đề tài:Chương 1: một số vấn đề lí luận cơ bản vè hiệu quả sử dụng nguồn lao động trong nhà hàng.Chương 2: thực trạng hiệu quả sử dụng nguồn lao động trong nhà hàng Hương Sen.Chương 3: đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng Hương Sen trong thời gian tới.LỜI CẢM ƠNTrong quá trình thực tập và thực hiện luận văn tốt nghiệp em đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiệt tình từ phía nhà trường cũng như từ phía nhà hàng Hương Sen thuộc công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên – đơn vị nơi em thực tập.Em cũng xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn Ths Cao Thị Phương Thủy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo em trong suốt quá trình làm khóa luận. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Quản trị kinh doanh đã tạo điều kiện cho em hoàn thành khóa luận này.Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc, phòng kế toán, phòng nhân sự, các cô chú anh chị trong nhà hàng Hương Sen – Công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên đã tạo mọi điều kiện và chỉ bảo em tận tình trong suốt thời gian em thực tập ở nhà hàng để em được học hỏi kinh nghiệm, cung cấp cho em số liệu để em hoàn thành bài khóa luận của mình.Em xin chân thành cảm ơnHà Nội, ngày 16 tháng 05 năm 2016 Sinh viên Vũ Thị HằngNHẬN XÉT(Của giảng viên hướng dẫn)……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… NHẬN XÉT(Của giảng viên phản biện)……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… MỤC LỤCCHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG11.1 Một số khái niệm có liên quan11.1.1 Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng11.1.2 Đặc điểm lao động trong nhà hàng21.1.3 Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng51.2 Hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng71.2.1 Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng71.2.2 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng81.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng101.3.1 Các nhân tố chủ quan101.3.2 Các nhân tố khách quan11CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI14NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN142.1 Tổng quan tình hình hoạt động kinh doanh và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen142.1.1 Tổng quan về tình hình hoạt động kinh doanh tại nhà hàng Hương Sen142.1.2 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen242.2 Kết quả phân tích thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen262.2.1 Đặc điểm và tình hình sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen262.2.2 Đánh giá các chỉ tiêu hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen362.3 Đánh giá chung về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen382.3.1 Ưu điểm và nguyên nhân382.3.2 Hạn chế và nguyên nhân39CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN TRONG THỜI GIAN TỚI423.1 Dự báo triển vọng và quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen, Hà Nội423.1.1 Mục tiêu và phương hướng hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hương Sen423.1.2 Phương hướng sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen433.1.3 Quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen453.2 Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen của Công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên, Hà Nội463.2.1 Xác định định mức lao động473.2.3 Sắp xếp bố trí lao động hợp lí493.2.3 Hoàn thiện quy chế và quy trình làm việc523.2.4 Tạo môi trường làm việc thuận lợi cho nhân viên553.2.5 Hoàn thiện hình thức đánh giá nhân sự563.3 Một số kiến nghị593.3.1 Kiến nghị với Nhà nước593.3.2 Kiến nghị với Tổng cục Du lịch59KẾT LUẬN62TÀI LIỆU THAM KHẢO63PHỤ LỤC64 DANH MỤC CÁC BẢNG, SƠ ĐỒ,HÌNHHình 2.1: Sơ đồ mô hình bộ máy tổ chức quản lý nhà hàng Hương Sen17Bảng 2.1 Bảng kết quả HĐKD của nhà hàng Hương Sen năm 2014201522Bảng 2.2 Cơ cấu lao động tại nhà hàng Hương Sen27Hình 2.2 Cơ cấu lao động nhà hàng Hương Sen Hà Nội theo trình độ văn hóa28Bảng 2.3 Phân công lao động tại nhà hàng Hương Sen30Bảng 2.4 Lương cơ bản của nhân viên nhà hàng Hương Sen34Bảng 2.5 Tỷ lệ trích các khoản bảo hiểm35Hình 2.3 Hệ thống tạo động lực cho người lao động35Bảng 2.6 Hiệu quả sử dụng lao động tại NH Hương Sen trong năm 2014 – 201536Bảng 3.1: Kế hoạch kinh doanh của nhà hàng Hương Sen năm 201642Bảng 3.2 Định mức lao động chính vụ47Bảng 3.3 Định mức lao động trái vụ47Hình 3.1 Các yếu tố phân công lao động trong nhà hàng49Hình 3.2 Quy trình phục vụ của nhà hàng Hương Sen Hà Nội54Bảng 3.4 Chỉ tiêu đánh giá nhân viên nhà hàng Hương Sen57KÍ HIỆU CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT TNHH TM DV: Trách nhiêm hữu hạn thương mại dịch vụ.DN: Doanh nghiệpNH: Nhà hàngLN: Lợi nhuậnLNBQTT: Lợi nhuận bình quân trực tiếpNSLĐBQ: Năng suất lao động bình quânNSLĐBQTT: Năng suất lao động bình quân trực tiếpHĐKD: Hoạt động kinh doanhDT: Doanh thu CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG1.1Một số khái niệm có liên quan1.1.1Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng1.1.1.1Khái niệm về nhà hàngCùng với xu thế phát triển của nền kinh tế, đời sống của người dân ngày càng được nâng cao, nhu cầu ăn uống, giải trí của người dân cũng ngày một tăng lên vì thế hoạt động kinh doanh ăn uống của các nhà hàng cũng ngày càng phát triển phong phú, đa dạng. Các khái niệm về nhà hàng cũng ngày càng được hoàn thiện hơn phản ánh đúng hơn trình độ và mức độ phát triển ngày càng cao của nhà hàng.Có thể hiểu, nhà hàng là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm thu được lợi nhuận.Như vậy, nhà hàng chính là một cơ sở kinh doanh về mặt pháp lý, nó có thể mang tư cách là một doanh nghiệp độc lập, cũng có thể là một bộ phận trong khách sạn hay các cơ sở kinh doanh du lịch nào đó.1.1.1.2Khái niệm và nội dung hoạt động kinh doanh nhà hàngNhà hàng là bộ phận rất quan trọng của ngành du lịch cũng như trong nền kinh tế quốc dân. Kinh doanh nhà hàng là kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ liên quan đến ăn uống của khách hàng. Khái niệm kinh doanh nhà hàng được hiểu theo nghĩa rộng là hoạt động cung cấp các dịch vụ phục vụ cho nhu cầu ăn uống và nghỉ ngơi cho khách hàng. Còn theo nghĩa hẹp kinh doanh nhà hàng chỉ đảm bảo việc phục vụ nhu cầu ăn uống cho khách. Từ góc độ khái quát nhất, định nghĩa kinh doanh nhà hàng được hiểu như sau :Là hoạt động quản trị các yếu tố đầu vào, tổ chức phối hợp các yếu tố đó nhằm tạo kết quả đầu ra và các hoạt động liên quan để cung ứng dịch vụ ăn uống cho khách hàng để thu lợi ích.Hoạt động kinh doanh của nhà hàng gồm 2 nội dung chính:Kinh doanh ăn uống: Gồm các hoạt động chế biến, bán và phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng là khách vãng lai và một bộ phận dân cư địa phương. Kinh doanh dịch vụ bổ sung: Nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng, tạo niềm tin, uy tín và chất lượng, nhà hàng còn kinh doanh các loại dịch vụ bổ sung như tổ chức hội nghị, hội thảo, tiệc cưới, khu vui chơi giải trí, chăm sóc sức khỏe, cung cấp thông tin cho khách hàng…1.1.2Đặc điểm lao động trong nhà hàng1.1.2.1Khái niệm lao động trong nhà hàng Lao động trong nhà hàng là một bộ phận lao động xã hội cần thiết được phân công để thực hiện việc sản xuất và cung ứng các sản phẩm dịch vụ ăn uống đáp ứng nhu cầu của khách hàng.1.1.2.2Đặc điểm lao động trong nhà hàngTrong một doanh nghiệp thì lao động là một yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả sử dụng các yếu tố nguồn lực khác của doanh nghiệp. Bởi không thể phủ nhận được con người là chủ thể tiến hành mọi hoạt động kinh doanh nhằm thực hiện mục tiêu của doanh nghiệp. Đối với kinh doanh nhà hàng lao động chủ yếu là lao động sống tham gia vào toàn bộ quá trình cung ứng dịch vụ từ khi khách hàng bắt đầu tham gia quá trình tiêu dùng dịch vụ cho đến khi kết thúc quá trình tiêu dùng dịch vụ. Vì thế cần phải nắm rõ và hiểu về đặc điểm của lao động trong nhà hàng.Lao động trong nhà hàng mang tính chất phi sản xuất vật chất.Lao động trong nhà hàng tạo ra và phục vụ khách các sản phẩm vô hình, không tồn tại dưới hình thái vật thể do đặc điểm sản phẩm nhà hàng cung cấp mang tính chất vô hình, không hiện hữu, đó là cung cấp các sản phẩm ăn uống bằng cách tạo ra các món ăn đồ, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Lao động trong nhà hàng không chỉ tạo ra các sản phẩm ăn uống mà còn đóng vai trò quyết định đến chất lượng dịch vụ cũng như cảm nhận của khách hàng trong quá trình tiêu dùng dịch vụ ăn uống của nhà hàng qua thái độ, trình độ của nhân viên bàn khi phục vụ khách hàng.Lao động trong nhà hàng có tính chất phức tạp.Trong kinh doanh ăn uống, quá trình sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời, lúc nào cũng có sự có mặt của khách hàng nên lao động trong nhà hàng phải tiếp xúc với nhiều đối tượng khách hàng khác nhau có những đặc điểm khác nhau về nhân khẩu học, sở thích, tâm lý và thị hiếu, chịu môi trường làm việc căng thẳng, phải trực tiếp cung ứng dịch vụ cho khách hàng đòi hỏi lao động phải có kiến thức chuyên môn, xã hội, và kỹ năng giao tiếp khéo léo đối với từng đối tượng khách hàng đến tiêu dùng dịch vụ tại nhà hàng. Nhân viên trong nhà hàng có thể tác động đến khách hàng nhưng cũng có thể bị tác động từ khách hàng trong quá trình tác nghiệp. Vì vậy, lao động trong nhà hàng có tính chất phức tạp do môi trường làm việc tạo nên.Lao động trong nhà hàng có tính đa dạng và chuyên môn hóa cao.Trong nhà hàng có những nhóm lao động đảm nhiệm các công việc cụ thể và mang tính chuyên môn cao, khó có thể thay thế, tuy nhiên các nhóm vẫn có mối quan hệ với nhau, hỗ trợ cho nhau trong quá trình cung cấp dịch vụ cho khách hàng. Ví dụ: lao động bàn, bar, bếp…Sự chuyên môn hóa tạo ra sự chuyên nghiệp, thành thục trong công việc của người lao động mang lại năng suất và hiệu quả làm việc cao nhưng lại tạo ra sự cứng nhắc trong việc sử dụng lao động và lao động khó có thể thay thế cho nhau.Lao động trong nhà hàng có tính thời vụ, thời điểm.Do kinh doanh ăn uống mang tính thời vụ nên khi vào chính vụ nhu cầu sử dụng lao động rất cao còn vào trái vụ thì ngược lại phụ thuộc vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, vị trí kinh doanh, thời gian khách đến và đi. Khi nào có khách hàng thì nhân viên mới làm việc, nhà hàng mới cung ứng dịch vụ, vì thế nhà hàng cần sử dụng nhiều lao động theo mùa, bán thời gian dẫn đến sự khó khăn cho người lao động trong công việc và thu nhập.Lao động trong nhà hàng có tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách.Thực tế cho thấy khi nhà hàng có khách là bắt buộc nhân viên nhà hàng phải đón tiếp, bất kể mọi thời gian làm cho người lao động luôn bị động trong công việc. Do đó nhà hàng cần phải tổ chức lao động một cách hợp lý, bố trí lao động chia ca hay giờ hành chính tùy vào đặc điểm công việc của từng tổ mà bố trí cho phù hợp để luôn có thể phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng vào những thời điểm thích hợp.Tỷ trọng lao động nữ cao.Trong kinh doanh nhà hàng tỷ lệ lao động nữ chiếm gần 23 là do đặc thù của lao động nữ phù hợp với việc phục vụ khách hàng đặc biệt là lao động bộ phận bàn và bar, đặc điểm công việc trong nhà hàng đòi hỏi sự khéo léo, nhẫn nại, bền bỉ và có sức chịu đựng. Tiền lương lao động trong ngành kinh doanh ăn uống thấp không hấp dẫn nam giới, ít cơ hội thăng tiến. Lao động chủ yếu là bán thời gian hoặc làm ca nên có thời gian để lo cho các công việc gia đình khác, tính chất công việc phù hợp với nữ giới.Ngoài ra lao động trong nhà hàng còn có một số đặc điểm khác: Cường độ làm việc cao, thời gian lao động phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng dịch vụ của khách hàng. Kinh doanh ăn uống sử dụng nhiều lao động sống nên chi phí lao động cao, lao động tham gia nhiều vào quá trình sản xuất và cung ứng dịch vụ.1.1.2.3Phân loại lao động trong nhà hànga. Lao động quản trịQuản lý nhà hàng: là nhà quản trị cấp cao trong nhà hàng đóng vai trò quyết định đến sự thành công hay thất bại của nhà hàng, là người đề ra các chiến lược và kế hoạch kinh doanh. Quản lý nhà hàng là người chịu trách nhiệm tổ chức và điều hành toàn bộ hoạt động phục vụ ăn uống của nhà hàng.Trưởng các tổ bàn, bếp, bar: Các bộ phận này tham gia trực tiếp vào hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng. Trưởng các tổ bàn, bếp, bar là những người đứng đầu các bộ phận trong nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý và phân công công việc cho các nhân viên dưới quyền. Trưởng các tổ là những người có trình độ chuyên sâu về lĩnh vực phụ trách, có kinh nghiệm quản lý và phân công lao động, có trình độ ngoại ngữ phù hợp với lĩnh vực đảm trách.b. Lao động thừa hành: chiếm một tỷ lệ lớn trong nhà hàng, là lực lượng lao động trực tiếp tham gia vào hoạt động sản xuất ra sản phẩm dịch vụ và phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng. Lực lượng lao động này sẽ quyết định đến chất lượng cũng như là một yếu tố hấp dẫn khách đến với nhà hàng.Nhân viên bàn: là những người phục vụ khách hàng tiêu dùng trực tiếp các sản phẩm ăn uống tại phòng ăn, bàn ăn... Đó là những lao động được đào tạo kỹ thuật phục vụ bàn ở trình độ sơ cấp hoặc trung cấp, có ngoại hình cân đối, ưa nhìn, nhanh nhẹn và tính tình vui vẻ, hòa nhã giúp cho khách có cảm giác ăn uống ngon miệng hơn. Nhân viên bàn có nhiệm vụ hướng dẫn khách tìm chỗ ngồi, giúp khách chọn lựa thực đơn và giải thích những món ăn có trong thực đơn nếu khách có yêu cầu, phục vụ khách trong suốt bữa ăn, thanh toán tiền cho khách và dọn bàn ăn sau khi khách ăn xong theo khu vực được phân công trong phòng ăn.Nhân viên pha chế đồ uống: Là những nhân viên chuyên pha chế các loại đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng như các loại cocktail, sinh tố, coffee…Nhân viên pha chế đồ uống phải có sự hiểu biết về các loại rượu, bia, nước giải khát, các loại cocktail…và phải được đào tạo kỹ thuật pha chế đồ uống. Đó là những người nhanh nhẹn, có trí nhớ tốt, tự tin và là công việc thích hợp với nam giới.Nhân viên bếp: là những người trực tiếp chế biến các món ăn trong nhà hàng, nên thường là những người có trình độ tay nghề và năng khiếu nấu ăn. Nhân viên bếp phải được đào tạo về nghiệp vụ nấu ăn phù hợp với yêu cầu của từng nhà hàng…Họ đồng thời là những người có sự hiểu biết về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, có sức khỏe tốt vì luôn phải làm việc trong môi trường nóng ẩm.Các nhân viên khác: Ngoài các loại lao động chủ yếu nói trên trong nhà hàng còn có một số loại lao động khác như nhân viên quét dọn, nhân viên bảo vệ…1.1.2.4 Yêu cầu đối với lao động trong nhà hàngTrong nền kinh tế thị trường cung – cầu lao động được quy định bởi nhiều yếu tố như:•Lao động của nhà hàng phụ thuộc rất nhiều vào much tiêu, kế hoạch phát triển của nhà hàng trong từng thời kì.•Lao động phải phù hợp với cơ cấu tổ chức và kinh doanh, đáp ứng được đòi hỏi của từng bộ phận, nghiệp vụ.•Có trình độ và nghiệp vụ nhất định, luôn đảm bảo cho chất lượng sản phẩm tốt.•Đội ngũ lao động trong kinh doanh nhà hàng phải có khả năng cung cấp thông tin có chất lượng trong lĩnh vực chuyên môn cụ thể.•Số lượng lao động phụ thuộc vào kế hoạch kinh doanh của nhà hàng.•Hiểu nhu cầu của khách, động cơ và thái độ ứng xử nhanh nhạy linh hoạt trong mọi tình huống, có tính thay thế chuyển đổi giữa các bộ phận.•Có thái độ hướng tới khách hàng và làm việc theo quy trình.1.1.3Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng1.1.3.1Khái niệm bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàngTrên cơ sở khái niệm “Bố trí và sử dụng lao động trong doanh nghiệp là quá trình sắp đặt nhân sự vào các vị trí, khai thác và phát huy tối đa năng lực làm việc của nhân viên nhằm đạt hiệu quả cao trong công việc”. Có thể hiểu sử dụng lao động trong nhà hàng là việc sắp xếp, điều chỉnh và tạo ra sự hội nhập của từng nhân viên,kết nối họ vào hoạt động chung của nhà hàng nhằm tạo ra hiệu quả sử dụng lao động cao nhất.1.1.3.2Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàngVới đặc thù sử dụng lao động sống là chủ yếu và nhận thấy tầm quan trọng của đội ngũ người lao động trong nhà hàng, đây là bộ phận không thể thiếu được trong quá trình tác nghiệp, với mong muốn sử dụng tốt và có hiệu quả đội ngũ lao động thì nhà hàng cần phải xác định được các tiêu chí sau:a.Xác định định mức lao độngĐịnh mức lao động là lượng lao động sống hợp lý để tạo ra một đơn vị sản phẩm hay để hoàn thành một nhiệm vụ công tác nào đó hoặc để phục vụ một lượng khách hàng trong những điều kiện nhất định. Định mức lao động trong nhà hàng có thể được biểu hiện bởi số lượng sản phẩm hay mức doanh thu hoặc số lượng khách đối với một nhân viên hay một tổ bộ phận làm việc trong một thời gian nhất định. Vì vậy khi các điều kiện môi trường biến động thì định mức lao động phải thường xuyên được xem xét và điều chỉnh để phù hợp với điều kiện mới.Trong nhà hàng có nhiều cách phân loại định mức lao động khác nhau như sau:Theo đặc điểm nghề nghiệp: có định mức phục vụ bàn, định mức phục vụ bếp, định mức phục vụ bar…Theo trình độ chuyên môn: có định mức lao động cho nhân viên bậc 1, nhân viên bậc 2, bậc 3…Theo cấp quản lý: có định mức ngành (hay còn gọi là định mức chuẩn), định mức doanh nghiệp…Có 2 phương pháp xác định định mức lao động được sử dụng trong nhà hàng đó là: Phương pháp thống kê kinh nghiệm: Được tiến hành bằng cách xác định định mức lao động theo số trung bình của khối lượng công việc thực tế hoặc định mức lao động theo số trung bình tiên tiến. Định mức lao động chủ yếu được xây dựng dựa trên kinh nghiệm tích lũy của người quản lý, người có kinh nghiệm trong công việc và số liệu thống kê của các năm trước.Phương pháp xác định định mức lao động có căn cứ khoa học: Định mức lao động được xác định trên căn cứ phân tích thực trạng công việc của các nhân viên trong nhà hàng trong các điều kiện cụ thể để tính toán ra một định mức lao động có độ chính xác cao và đảm bảo cơ sở khoa học.b. Tổ chức lao động trong nhà hàngTổ chức lao động là việc sắp xếp và phân loại đội ngũ lao động trong nhà hàng sao cho phù hợp với từng loại công việc và đúng với chuyên môn cũng như khả năng của họ nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động và tạo động lực kích thíc

1.Tính cấp thiết của đề tài

Hội nhập kinh tế với xu thế phát triển, đời sống của người dân ngày càng đượcnâng cao, vì thế trong những năm gần đây nhu cầu ăn uống của người dân ngày càngphong phú, đa dạng Chính vì vậy kinh doanh nhà hàng ngày càng trở nên phổ biến vàkhẳng định được vai trò của nó trong việc thỏa mãn nhu cầu của khách hàng Trongkinh doanh nhà hàng, hoạt động kinh doanh ăn uống chiếm vị trí chủ yếu và ngoài ranhà hàng còn cung cấp thêm các dịch vụ khác Thực tế cho thấy để đáp ứng được nhucầu ăn uống của khách hàng và nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng thì nhà hàngphải luôn luôn nâng cao hiệu quả sử dụng của các yếu tố nguồn lực như vốn, cơ sở vậtchất kỹ thuật, lao động…đặc biệt là vai trò của người lao động trong kinh doanh nhàhàng, nhận thấy đây là bộ phận lao động rất quan trọng vì phải thường xuyên tiếp xúcvới khách hàng, là bộ mặt và hình ảnh của nhà hàng, quyết định đến sự thành công củanhà hàng, vì thế nhà hàng cần phải có những giải pháp để nâng cao hơn nữa chất lượngcủa đội ngũ nhân viên này

Do đặc thù trong kinh doanh khách sạn nói chung, kinh doanh nhà hàng nóiriêng, lao động sử dụng chủ yếu là lao động sống, không thể thay thế nên lao động làyếu tố quan trọng, chủ chốt quyết định đến sự thành công hay thất bại trong kinhdoanh của nhà hàng Vì vậy, vấn đề nâng cao hiệu quả sử dụng lao động càng đượccác doanh nghiệp quan tâm thích đáng vì việc sử dụng có hiệu quả nguồn lao động củamình giúp doanh nghiệp tiết kiệm được chi phí, thời gian, tiền bạc; là cơ sở để nângcao lợi nhuận, tăng uy tín, vị thế của doanh nghiệp trong tâm trí khách hàng

Nhà hàng Hương Sen, thuôc sự quản lý của công ty TNHH TM DV HùngNguyên kinh doanh chủ yếu trong lĩnh vực ăn uống, cho thuê phòng hội nghị, hội thảo,

tổ chức tiệc cưới… Nhà hàng nằm ở 269 Đỗ Đức Dục, Mỹ Đình, Từ Liêm – Hà Nội,ngay bên cạnh Trung tâm Hội nghị Quốc gia, trong khung cảnh yên tĩnh, an toàn, giaothông thuận tiện, bên cạnh là những công trình văn hóa như: bào tàng Hà Nội, siêu thịBigC…Sản phẩm dịch vụ của nhà hàng khá phong phú và đa dạng, các món ăn đadạng, nhà hàng phục vụ các món ăn Âu – Á, các món ăn đặc sản Việt Nam đáp ứngnhu cầu về tiệc, cưới hỏi, liên hoan với khả năng phục vụ hàng ngàn thực khách và nhà

hội nghị, đám cưới với gần 1000 chỗ ngồi Hệ thống nhà ăn rộng rãi lịch sự đa dạngcác món ăn, đồ uống Với cơ sở vật chất và trang thiết bị khá tiện nghi và đầy đủnhưng hiện nay đội ngũ lao động tại nhà hàng chưa đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn củanhân viên Trình độ tay nghề của nhân viên còn có một số mặt hạn chế làm giảm súthiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng như nhân viên được tuyển dụng vào nhà hàng

có trình độ thấp, không đủ tiêu chuẩn, lao động không làm đúng ngành nghề, còn xảy ratình trạng người lao động chưa chấp hành đúng nội quy làm việc như lấy cắp đồ của nhàhàng, không tập trung vào công việc, không chấp hành đầy đủ các quy định về trang phục,tác phong khi làm việc gây ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ của nhà hàng

Với các lý do trên em quyết định chọn đề tài: “Giải pháp nâng cao hiệu quả sử

dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen, Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Hùng Nguyên, Hà Nội” làm khóa luận tốt nghiệp.

2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:

Phân tích đánh giá hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng Hương Sen

Đề xuất một số giải pháp thiết thực nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trongnhà hàng Hương Sen, thuộc công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên, Hà Nội

3 Đối tượng nghiên cứu của đề tài:

Hiệu quả sử dụng nguồn lao động trong nhà hàng Hương Sen

4 Phạm vi nghiên cứu của đề tài:

Không gian: nhà hàng Hương Sen

Thời gian: từ năm 2013 đến năm 2015 và giải pháp cho năm 2016

5 Phương pháp nghiên cứu của đề tài:

Trong quá trình thực hiện đề tài, em đã sử dụng các phương pháp nghiên cứu:

6 Nội dung nghiên cứu của đề tài:

Chương 1: một số vấn đề lí luận cơ bản vè hiệu quả sử dụng nguồn lao động trongnhà hàng

Chương 2: thực trạng hiệu quả sử dụng nguồn lao động trong nhà hàng Hương Sen

động trong nhà hàng Hương Sen trong thời gian tới.

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực tập và thực hiện luận văn tốt nghiệp em đã nhận được sự giúp đỡrất nhiệt tình từ phía nhà trường cũng như từ phía nhà hàng Hương Sen thuộc công tyTNHH TM DV Hùng Nguyên – đơn vị nơi em thực tập

Em cũng xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn Ths Cao Thị Phương Thủy

đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo em trong suốt quá trình làm khóa luận Emxin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Quản trị kinh doanh đã tạo điều kiệncho em hoàn thành khóa luận này

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc, phòng kế toán, phòng nhân sự,các cô chú anh chị trong nhà hàng Hương Sen – Công ty TNHH TM DV HùngNguyên đã tạo mọi điều kiện và chỉ bảo em tận tình trong suốt thời gian em thực tập ởnhà hàng để em được học hỏi kinh nghiệm, cung cấp cho em số liệu để em hoàn thànhbài khóa luận của mình

Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 16 tháng 05 năm 2016

Sinh viên

Vũ Thị Hằng

(Của giảng viên hướng dẫn)

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

(Của giảng viên phản biện)

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

DỤNG LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG 1

1.1 Một số khái niệm có liên quan 1

1.1.1 Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng 1

1.1.2 Đặc điểm lao động trong nhà hàng 2

1.1.3 Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng 5

1.2 Hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng 7

1.2.1 Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng 7

1.2.2 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng 8

1.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng

10

1.3.1 Các nhân tố chủ quan 10

1.3.2 Các nhân tố khách quan 11

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI 14

NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN 14

2.1 Tổng quan tình hình hoạt động kinh doanh và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen 14

2.1.1 Tổng quan về tình hình hoạt động kinh doanh tại nhà hàng Hương Sen 14

2.1.2 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen 24

2.2 Kết quả phân tích thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen 26

2.2.1 Đặc điểm và tình hình sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen.26 2.2.2 Đánh giá các chỉ tiêu hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen 36

2.3.1 Ưu điểm và nguyên nhân 38

2.3.2 Hạn chế và nguyên nhân 39

CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN TRONG THỜI GIAN TỚI 42

3.1 Dự báo triển vọng và quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen, Hà Nội 42

3.1.1 Mục tiêu và phương hướng hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hương Sen 42

3.1.2 Phương hướng sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen 43

3.1.3 Quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen 45

3.2 Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen của Công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên, Hà Nội 46 3.2.1 Xác định định mức lao động 47

3.2.3 Sắp xếp bố trí lao động hợp lí 49

3.2.3 Hoàn thiện quy chế và quy trình làm việc 52

3.2.4 Tạo môi trường làm việc thuận lợi cho nhân viên 55

3.2.5 Hoàn thiện hình thức đánh giá nhân sự 56

3.3 Một số kiến nghị 59

3.3.1 Kiến nghị với Nhà nước 59

3.3.2 Kiến nghị với Tổng cục Du lịch 59

KẾT LUẬN 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

PHỤ LỤC 64

Hình 2.1: Sơ đồ mô hình bộ máy tổ chức quản lý nhà hàng Hương Sen 17

Bảng 2.1 Bảng kết quả HĐKD của nhà hàng Hương Sen năm 2014-2015 22

Bảng 2.2 Cơ cấu lao động tại nhà hàng Hương Sen 27

Hình 2.2 Cơ cấu lao động nhà hàng Hương Sen- Hà Nội theo trình độ văn hóa 28 Bảng 2.3 Phân công lao động tại nhà hàng Hương Sen 30

Bảng 2.4 Lương cơ bản của nhân viên nhà hàng Hương Sen 34

Bảng 2.5 Tỷ lệ trích các khoản bảo hiểm 35

Hình 2.3 Hệ thống tạo động lực cho người lao động 35

Bảng 2.6 Hiệu quả sử dụng lao động tại NH Hương Sen trong năm 2014 – 2015 36

Bảng 3.1: Kế hoạch kinh doanh của nhà hàng Hương Sen năm 2016 42

Bảng 3.2 Định mức lao động chính vụ 47

Bảng 3.3 Định mức lao động trái vụ 47

Hình 3.1 Các yếu tố phân công lao động trong nhà hàng 49

Hình 3.2 Quy trình phục vụ của nhà hàng Hương Sen- Hà Nội 54

Bảng 3.4 Chỉ tiêu đánh giá nhân viên nhà hàng Hương Sen 57

TNHH TM DV: Trách nhiêm hữu hạn thương mại dịch vụ.DN: Doanh nghiệp

NH: Nhà hàng

LN: Lợi nhuận

LNBQTT: Lợi nhuận bình quân trực tiếp

NSLĐBQ: Năng suất lao động bình quân

NSLĐBQTT: Năng suất lao động bình quân trực tiếp

HĐKD: Hoạt động kinh doanh

DT: Doanh thu

đa dạng Các khái niệm về nhà hàng cũng ngày càng được hoàn thiện hơn phản ánhđúng hơn trình độ và mức độ phát triển ngày càng cao của nhà hàng.

Có thể hiểu, nhà hàng là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống và cácdịch vụ bổ sung khác nhằm thu được lợi nhuận

Như vậy, nhà hàng chính là một cơ sở kinh doanh về mặt pháp lý, nó có thểmang tư cách là một doanh nghiệp độc lập, cũng có thể là một bộ phận trong khách sạnhay các cơ sở kinh doanh du lịch nào đó

1.1.1.2 Khái niệm và nội dung hoạt động kinh doanh nhà hàng

Nhà hàng là bộ phận rất quan trọng của ngành du lịch cũng như trong nền kinh tếquốc dân Kinh doanh nhà hàng là kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ liênquan đến ăn uống của khách hàng Khái niệm kinh doanh nhà hàng được hiểu theonghĩa rộng là hoạt động cung cấp các dịch vụ phục vụ cho nhu cầu ăn uống và nghỉngơi cho khách hàng Còn theo nghĩa hẹp kinh doanh nhà hàng chỉ đảm bảo việc phục

vụ nhu cầu ăn uống cho khách Từ góc độ khái quát nhất, định nghĩa kinh doanh nhàhàng được hiểu như sau :

Là hoạt động quản trị các yếu tố đầu vào, tổ chức phối hợp các yếu tố đó nhằmtạo kết quả đầu ra và các hoạt động liên quan để cung ứng dịch vụ ăn uống cho kháchhàng để thu lợi ích

Hoạt động kinh doanh của nhà hàng gồm 2 nội dung chính:

- Kinh doanh ăn uống: Gồm các hoạt động chế biến, bán và phục vụ nhu cầu ănuống của khách hàng là khách vãng lai và một bộ phận dân cư địa phương

- Kinh doanh dịch vụ bổ sung: Nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng,tạo niềm tin, uy tín và chất lượng, nhà hàng còn kinh doanh các loại dịch vụ bổ sungnhư tổ chức hội nghị, hội thảo, tiệc cưới, khu vui chơi giải trí, chăm sóc sức khỏe,cung cấp thông tin cho khách hàng…

1.1.2 Đặc điểm lao động trong nhà hàng

1.1.2.1 Khái niệm lao động trong nhà hàng

Lao động trong nhà hàng là một bộ phận lao động xã hội cần thiết được phâncông để thực hiện việc sản xuất và cung ứng các sản phẩm dịch vụ ăn uống đáp ứngnhu cầu của khách hàng

1.1.2.2 Đặc điểm lao động trong nhà hàng

Trong một doanh nghiệp thì lao động là một yếu tố quan trọng quyết định hiệuquả sử dụng các yếu tố nguồn lực khác của doanh nghiệp Bởi không thể phủ nhậnđược con người là chủ thể tiến hành mọi hoạt động kinh doanh nhằm thực hiện mụctiêu của doanh nghiệp Đối với kinh doanh nhà hàng lao động chủ yếu là lao độngsống tham gia vào toàn bộ quá trình cung ứng dịch vụ từ khi khách hàng bắt đầu thamgia quá trình tiêu dùng dịch vụ cho đến khi kết thúc quá trình tiêu dùng dịch vụ Vì thếcần phải nắm rõ và hiểu về đặc điểm của lao động trong nhà hàng

- Lao động trong nhà hàng mang tính chất phi sản xuất vật chất

Lao động trong nhà hàng tạo ra và phục vụ khách các sản phẩm vô hình, khôngtồn tại dưới hình thái vật thể do đặc điểm sản phẩm nhà hàng cung cấp mang tính chất

vô hình, không hiện hữu, đó là cung cấp các sản phẩm ăn uống bằng cách tạo ra cácmón ăn đồ, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng Lao động trong nhà hàngkhông chỉ tạo ra các sản phẩm ăn uống mà còn đóng vai trò quyết định đến chất lượngdịch vụ cũng như cảm nhận của khách hàng trong quá trình tiêu dùng dịch vụ ăn uốngcủa nhà hàng qua thái độ, trình độ của nhân viên bàn khi phục vụ khách hàng

- Lao động trong nhà hàng có tính chất phức tạp

Trong kinh doanh ăn uống, quá trình sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời, lúcnào cũng có sự có mặt của khách hàng nên lao động trong nhà hàng phải tiếp xúc vớinhiều đối tượng khách hàng khác nhau có những đặc điểm khác nhau về nhân khẩuhọc, sở thích, tâm lý và thị hiếu, chịu môi trường làm việc căng thẳng, phải trực tiếpcung ứng dịch vụ cho khách hàng đòi hỏi lao động phải có kiến thức chuyên môn, xã

hội, và kỹ năng giao tiếp khéo léo đối với từng đối tượng khách hàng đến tiêu dùngdịch vụ tại nhà hàng Nhân viên trong nhà hàng có thể tác động đến khách hàng nhưngcũng có thể bị tác động từ khách hàng trong quá trình tác nghiệp Vì vậy, lao độngtrong nhà hàng có tính chất phức tạp do môi trường làm việc tạo nên.

- Lao động trong nhà hàng có tính đa dạng và chuyên môn hóa cao

Trong nhà hàng có những nhóm lao động đảm nhiệm các công việc cụ thể vàmang tính chuyên môn cao, khó có thể thay thế, tuy nhiên các nhóm vẫn có mối quan

hệ với nhau, hỗ trợ cho nhau trong quá trình cung cấp dịch vụ cho khách hàng Ví dụ:lao động bàn, bar, bếp…Sự chuyên môn hóa tạo ra sự chuyên nghiệp, thành thục trongcông việc của người lao động mang lại năng suất và hiệu quả làm việc cao nhưng lại tạo

ra sự cứng nhắc trong việc sử dụng lao động và lao động khó có thể thay thế cho nhau

- Lao động trong nhà hàng có tính thời vụ, thời điểm

Do kinh doanh ăn uống mang tính thời vụ nên khi vào chính vụ nhu cầu sử dụnglao động rất cao còn vào trái vụ thì ngược lại phụ thuộc vào đặc điểm kinh doanh củanhà hàng, vị trí kinh doanh, thời gian khách đến và đi Khi nào có khách hàng thì nhânviên mới làm việc, nhà hàng mới cung ứng dịch vụ, vì thế nhà hàng cần sử dụng nhiềulao động theo mùa, bán thời gian dẫn đến sự khó khăn cho người lao động trong côngviệc và thu nhập

- Lao động trong nhà hàng có tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách

Thực tế cho thấy khi nhà hàng có khách là bắt buộc nhân viên nhà hàng phải đóntiếp, bất kể mọi thời gian làm cho người lao động luôn bị động trong công việc Do đónhà hàng cần phải tổ chức lao động một cách hợp lý, bố trí lao động chia ca hay giờhành chính tùy vào đặc điểm công việc của từng tổ mà bố trí cho phù hợp để luôn cóthể phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng vào những thời điểm thích hợp

- Tỷ trọng lao động nữ cao

Trong kinh doanh nhà hàng tỷ lệ lao động nữ chiếm gần 2/3 là do đặc thù của laođộng nữ phù hợp với việc phục vụ khách hàng đặc biệt là lao động bộ phận bàn và bar,đặc điểm công việc trong nhà hàng đòi hỏi sự khéo léo, nhẫn nại, bền bỉ và có sức chịuđựng Tiền lương lao động trong ngành kinh doanh ăn uống thấp không hấp dẫn namgiới, ít cơ hội thăng tiến Lao động chủ yếu là bán thời gian hoặc làm ca nên có thờigian để lo cho các công việc gia đình khác, tính chất công việc phù hợp với nữ giới

Ngoài ra lao động trong nhà hàng còn có một số đặc điểm khác: Cường độ làmviệc cao, thời gian lao động phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng dịch vụ của khách hàng.Kinh doanh ăn uống sử dụng nhiều lao động sống nên chi phí lao động cao, lao độngtham gia nhiều vào quá trình sản xuất và cung ứng dịch vụ.

1.1.2.3 Phân loại lao động trong nhà hàng

a Lao động quản trị

- Quản lý nhà hàng: là nhà quản trị cấp cao trong nhà hàng đóng vai trò quyếtđịnh đến sự thành công hay thất bại của nhà hàng, là người đề ra các chiến lược và kếhoạch kinh doanh Quản lý nhà hàng là người chịu trách nhiệm tổ chức và điều hànhtoàn bộ hoạt động phục vụ ăn uống của nhà hàng

- Trưởng các tổ bàn, bếp, bar: Các bộ phận này tham gia trực tiếp vào hoạt độngsản xuất kinh doanh của nhà hàng Trưởng các tổ bàn, bếp, bar là những người đứngđầu các bộ phận trong nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý và phân công công việc chocác nhân viên dưới quyền Trưởng các tổ là những người có trình độ chuyên sâu vềlĩnh vực phụ trách, có kinh nghiệm quản lý và phân công lao động, có trình độ ngoạingữ phù hợp với lĩnh vực đảm trách

b Lao động thừa hành: chiếm một tỷ lệ lớn trong nhà hàng, là lực lượng lao

động trực tiếp tham gia vào hoạt động sản xuất ra sản phẩm dịch vụ và phục vụ nhucầu ăn uống của khách hàng Lực lượng lao động này sẽ quyết định đến chất lượngcũng như là một yếu tố hấp dẫn khách đến với nhà hàng

- Nhân viên bàn: là những người phục vụ khách hàng tiêu dùng trực tiếp các sảnphẩm ăn uống tại phòng ăn, bàn ăn Đó là những lao động được đào tạo kỹ thuật phục

vụ bàn ở trình độ sơ cấp hoặc trung cấp, có ngoại hình cân đối, ưa nhìn, nhanh nhẹn vàtính tình vui vẻ, hòa nhã giúp cho khách có cảm giác ăn uống ngon miệng hơn Nhânviên bàn có nhiệm vụ hướng dẫn khách tìm chỗ ngồi, giúp khách chọn lựa thực đơn vàgiải thích những món ăn có trong thực đơn nếu khách có yêu cầu, phục vụ khách trongsuốt bữa ăn, thanh toán tiền cho khách và dọn bàn ăn sau khi khách ăn xong theo khuvực được phân công trong phòng ăn

- Nhân viên pha chế đồ uống: Là những nhân viên chuyên pha chế các loại đồuống tại quầy bar trong nhà hàng như các loại cocktail, sinh tố, coffee…Nhân viên phachế đồ uống phải có sự hiểu biết về các loại rượu, bia, nước giải khát, các loạicocktail…và phải được đào tạo kỹ thuật pha chế đồ uống Đó là những người nhanhnhẹn, có trí nhớ tốt, tự tin và là công việc thích hợp với nam giới

- Nhân viên bếp: là những người trực tiếp chế biến các món ăn trong nhà hàng,nên thường là những người có trình độ tay nghề và năng khiếu nấu ăn Nhân viên bếpphải được đào tạo về nghiệp vụ nấu ăn phù hợp với yêu cầu của từng nhà hàng…Họđồng thời là những người có sự hiểu biết về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm,

có sức khỏe tốt vì luôn phải làm việc trong môi trường nóng ẩm

- Các nhân viên khác: Ngoài các loại lao động chủ yếu nói trên trong nhà hàngcòn có một số loại lao động khác như nhân viên quét dọn, nhân viên bảo vệ…

1.1.2.4 Yêu cầu đối với lao động trong nhà hàng

Trong nền kinh tế thị trường cung – cầu lao động được quy định bởi nhiều yếu tốnhư:

triển của nhà hàng trong từng thời kì

đòi hỏi của từng bộ phận, nghiệp vụ

phẩm tốt

thông tin có chất lượng trong lĩnh vực chuyên môn cụ thể

trong mọi tình huống, có tính thay thế chuyển đổi giữa các bộ phận

1.1.3 Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng

1.1.3.1 Khái niệm bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng

Trên cơ sở khái niệm “Bố trí và sử dụng lao động trong doanh nghiệp là quá trìnhsắp đặt nhân sự vào các vị trí, khai thác và phát huy tối đa năng lực làm việc của nhânviên nhằm đạt hiệu quả cao trong công việc”

Có thể hiểu sử dụng lao động trong nhà hàng là việc sắp xếp, điều chỉnh và tạo ra

sự hội nhập của từng nhân viên,kết nối họ vào hoạt động chung của nhà hàng nhằm tạo

ra hiệu quả sử dụng lao động cao nhất

1.1.3.2 Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng

Với đặc thù sử dụng lao động sống là chủ yếu và nhận thấy tầm quan trọng củađội ngũ người lao động trong nhà hàng, đây là bộ phận không thể thiếu được trong quátrình tác nghiệp, với mong muốn sử dụng tốt và có hiệu quả đội ngũ lao động thì nhàhàng cần phải xác định được các tiêu chí sau:

a Xác định định mức lao động

Định mức lao động là lượng lao động sống hợp lý để tạo ra một đơn vị sản phẩmhay để hoàn thành một nhiệm vụ công tác nào đó hoặc để phục vụ một lượng kháchhàng trong những điều kiện nhất định Định mức lao động trong nhà hàng có thể đượcbiểu hiện bởi số lượng sản phẩm hay mức doanh thu hoặc số lượng khách đối với mộtnhân viên hay một tổ bộ phận làm việc trong một thời gian nhất định Vì vậy khi cácđiều kiện môi trường biến động thì định mức lao động phải thường xuyên được xemxét và điều chỉnh để phù hợp với điều kiện mới

Trong nhà hàng có nhiều cách phân loại định mức lao động khác nhau như sau:

- Theo đặc điểm nghề nghiệp: có định mức phục vụ bàn, định mức phục vụ bếp,định mức phục vụ bar…

- Theo trình độ chuyên môn: có định mức lao động cho nhân viên bậc 1, nhânviên bậc 2, bậc 3…

- Theo cấp quản lý: có định mức ngành (hay còn gọi là định mức chuẩn), địnhmức doanh nghiệp…

Có 2 phương pháp xác định định mức lao động được sử dụng trong nhà hàng đó là:

- Phương pháp thống kê kinh nghiệm: Được tiến hành bằng cách xác định địnhmức lao động theo số trung bình của khối lượng công việc thực tế hoặc định mức laođộng theo số trung bình tiên tiến Định mức lao động chủ yếu được xây dựng dựa trênkinh nghiệm tích lũy của người quản lý, người có kinh nghiệm trong công việc và sốliệu thống kê của các năm trước

- Phương pháp xác định định mức lao động có căn cứ khoa học: Định mức laođộng được xác định trên căn cứ phân tích thực trạng công việc của các nhân viên trongnhà hàng trong các điều kiện cụ thể để tính toán ra một định mức lao động có độ chínhxác cao và đảm bảo cơ sở khoa học

b Tổ chức lao động trong nhà hàng

Tổ chức lao động là việc sắp xếp và phân loại đội ngũ lao động trong nhà hàngsao cho phù hợp với từng loại công việc và đúng với chuyên môn cũng như khả năngcủa họ nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động và tạo động lực kích thích người laođộng làm việc Tổ chức lao động trong nhà hàng có những nội dung sau :

- Phân công lao động: là hình thức giao việc cho cá nhân hay một nhóm nhânviên nào đó trong nhà hàng, có thể thực hiện theo hình thức khoán đối với từng cánhân, từng nhóm người từng tùy theo quy mô và khối lượng công việc Trong từng bộphận của nhà hàng phải có sự hợp tác giữa phân công lao động và hợp tác lao độnggiữa các bộ phận bàn, bar, bếp trong giờ cao điểm

- Xác định quy chế làm việc: là thời gian quy định làm việc và nghỉ ngơi hợp lýđối với người lao động trong nhà hàng Việc xác định quy chế làm việc trong nhà hàngphải dựa trên đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, đó là phải có sự mềm dẻo, linh hoạtphân ca kíp hợp lý đảm bảo đủ số lao động cần thiết trong những thời gian nhất địnhtránh tình trạng lãng phí lao động trong nhà hàng

- Tổ chức chỗ làm việc: chỗ làm việc là phần không gian và diện tích đủ cho mộtnhóm người lao động làm việc Chỗ làm việc được cho là hợp lý khi nó đảm bảo đủdiện tích để sắp xếp, bố trí trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, thành phẩm… Đồngthời phải đảm bảo không gian để người lao động thao tác đáp ứng yêu cầu về an toànlao động như thông hơi, thông gió, chiếu sáng… Trong nhà hàng không gian làm việccủa người lao động thường phụ thuộc vào lượng khách vì vậy mà khi lượng kháchđông, diện tích làm việc bị thu hẹp, gây căng thẳng và khó khăn cho người lao độngtrong quá trình tác nghiệp

c.Hiệp tác lao động trong nhà hàng

Hiệp tác lao động là sự phối hợp công tác giữa những người lao động, giữa các bộphận làm việc thành những nhóm để đạt được mục đích cuối cùng là chế tạo sản phẩmhoàn chỉnh, hay hoàn thành một khối lượng công việc nào đó Như vậy hiệp tác laođộng là kết quả của phân công lao động Phân công lao động càng sâu, hiệp tác laođộng càng rộng, càng có nhiều người lao động và nhiều dạng lao động thì càng cầnthiết phải có hiệp tác lao động

Các hình thức hiệp tác lao động.

Tổ chức sản xuất: là một tập thể làm việc kết hợp những công nhân có cùng

một hoặc nhiều nghề cùng nhau thực hiện một công việc nhất định

Căn cứ vào nghề:

này tạo điều kiện nâng cao trình độ chuyên môn hóa, ứng dụng kỹ thuật tiêntiến, thi đua, kèm cặp giúp đỡ nhau trong sản xuất

tổng hợp có thể tổ chức dưới hai dạng:

+ Tổ sản xuất gồm những lao động chính và lao động phụ có liên quan chặt chẽ với nhau trong công việc sản xuất và phục vụ sản xuất Ví dụ:nhân viên bàn kết hợp nhân viên bếp để hỗ trợ nhau đáp ứng nhu cầu khách hàng + Tổ sản xuất gồm những lao động có nghề khác nhau cùng thực hiện một giai đoạn công nghệ hoặc toàn bộ quá trình sản xuất Hình thức này giúp phối hợp chặt chẽ các bước công việc nhằm hoàn thành toàn bộ công việc chế tạo sản phẩm, giảm thời gian sản xuất trong ngày

 Tổ sản xuất theo ca: gồm lao động trong một ca làm việc

Ưu: sinh hoạt thuận lợi, theo dõi và thống kê năng suất lao động từng người nhanh

Nhược: chế độ bàn giao ca phức tạp, đối với sản phẩm có chu kỳ sản xuấtdài xác định kết quả công việc khó khăn

chỗ nhất định hoặc cùng sử dụng chung thiết bị dụng cụ

- Ðộ dài ca làm việc ( 8 giờ): 2 hoặc 3 ca

- Hiệu quả kinh tế của tổ chức ca làm việc: chú ý đặc điểm sinh lý ngườilao động Do đó chú ý ít sử dụng ca đêm (tránh 3 ca)

Kết quả của hiệp tác lao động là giúp cho toàn bộ nhân viên của nhóm trong quá trình thực hiện công việc có điều kiện quan tâm đến công việc nhiều hơn thông qua sự trao đổi thông tin với nhau Qua đó cấp trên có điều kiện lắng nghe cấp dưới khuyến khích họ làm việc, cấp dưới ghi nhận được sự quan tâm

sẽ được khuyến khích nhiều hơn Quá trình này giúp cho khả năng làm việc của mọi thành viên trong nhóm tăng lên, mọi người làm việc tốt hơn, họ ghi nhận rằng doanh nghiệp muốn họ thành đạt nên muốn đóng góp nhiều hơn cho doanh nghiệp, nhờ vậy mà năng suất lao động được cải thiện

1.2 Hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng

1.2.1 Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng

Hiệu quả kinh doanh phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực của doanh nghiệp,được thể hiện bằng mối tương quan tối ưu của mối quan hệ giữa các yếu tố đầu ra vàcác yếu tố đầu vào cần thiết của doanh nghiệp đó Trong đó hiệu quả sử dụng lao động

là một yếu tố của hiệu quả kinh doanh nó phản ánh kết quả và trình độ sử dụng laođộng của từng đơn vị, qua đó mà thấy được hiệu quả lao động chung của từng ngành

và của toàn xã hội Hiệu quả sử dụng lao động là một chỉ tiêu chất lượng quan trọngtrong hoạt động kinh tế của mọi ngành kinh tế quốc dân nói chung và ngành kinhdoanh nhà hàng nói riêng

Hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng được hiểu là chỉ tiêu biểu hiện trình

độ sử dụng lao động thông qua quan hệ so sánh giữa kết quả hoạt động kinh doanh với chi phí lao động để đạt được kết quả cao nhất

Vậy bản chất của việc sử dụng lao động có hiệu quả trong kinh doanh nhà hàng

là cùng với một chi phí lao động bỏ ra làm sao tạo ra được nhiều lợi nhuận tăng doanhthu và đảm bảo được chất lượng phục vụ

1.2.2 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng

Đánh giá hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng là việc làm hết sức quantrọng của những người làm công tác quản trị, thông qua công việc này mà nhà quản trị

có thể đánh giá được tình hình sử dụng lao động của nhà hàng mình, qua đó nhận định

và đánh giá được những điểm mạnh cũng như những khuyết điểm còn đang tồn tại đểđưa ra được những phương án khắc phục kịp thời Trên đây là một số chỉ tiêu đánh giáhiệu quả sử dụng mà các doanh nghiệp cũng như nhà hàng hiện nay đang dùng

1.2.2.1 Chỉ tiêu năng suất lao động

a) Khái niệm:

Năng suất lao động là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng lao động sốngtrong quá trình sản xuất kinh doanh Nó là một chỉ tiêu hiệu quả kinh tế phản ánh mốitương quan giữa kết quả đạt được với chi phí bỏ ra để đạt được hiệu quả kinh doanh đó.b) Công thức:

Trong đó:

W là năng suất lao động đạt được trong kỳ

WTT là năng suất lao động trực tiếp đạt được trong kỳ

D là doanh thu đạt được trong kỳ

R là tổng số lao động bình quân trong kỳ

RTT là tổng số lao động trực tiếp bình quân trong kỳ

Năng suất lao động là một chỉ tiêu tổng hợp cho phép đánh giá chung nhất hiệuquả lao động của toàn bộ doanh nghiệp Chỉ tiêu năng suất lao động bình quân cho tathấy trong một thời gian nhất định thì một lao động bình quân và một lao động trựctiếp bình quân tạo ra doanh thu là bao nhiêu Chỉ tiêu này càng cao cho thấy hiệu quả

sử dụng lao động của doanh nghiệp càng tốt

1.2.2.2 Chỉ tiêu lợi nhuận bình quân

Trong đó:

L là lợi nhuận bình quân 1 lao động

LTT là lợi nhuận bình quân 1 lao động trực tiếp

L là lợi nhuận đạt được trong kỳ

Đây là một chỉ tiêu quan trọng để để đánh giá hiệu quả sử dụng lao động trongnhà hàng, nó cho ta thấy một lao động bình quân và một lao động trực tiếp bình quâncủa doanh nghiệp tạo được bao nhiêu đồng lợi nhuận Chỉ tiêu này phản ánh mức độcống hiến của mỗi người lao động trong doanh nghiệp trong việc tạo ra lợi nhuận đểtích lũy tái sản xuất mở rộng trong đơn vị và đóng góp vào ngân sách nhà nước So với

chỉ tiêu năng suất lao động thì chỉ tiêu lợi nhuận bình quân phản ánh xác thực hơn vìlợi nhuận là tiêu thức đánh giá hiệu quả kinh doanh chính xác hơn doanh thu.

1.2.2.3 Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương

Trong đó:

HP là hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương trong kỳ

P là tổng quỹ tiền lương trong kỳ

Chỉ tiêu này cho biết cứ một đồng chi phí lương bỏ ra đem lại bao nhiêu đồngdoanh thu hoặc lợi nhuận Chỉ tiêu này càng lớn nó phản ánh doanh nghiệp sử dụngquỹ tiền lương càng hiệu quả

1.2.2.4 Hiệu quả sử dụng thời gian làm việc

Hiệu quả thời gian làm việc là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng thờigian trong quá trình làm việc Nó là một chỉ tiêu hiệu quả kinh tế phản ánh mối tươngquan giữa kết quả đạt được với thời gian bỏ ra để đạt được kết quả đó

Hiệu quả thời gian làm việc là một chỉ tiêu tổng hợp cho phép đánh giá kết quảlao động của một nhân viên đạt được Chỉ tiêu hiệu quả thời gian làm việc cho ta thấytrong một thời gian nhất định thì một lao động bình quân tạo ra được bao nhiêu đồngdoanh thu Chỉ tiêu này cho phép ta đánh giá xem nhân viên có sử dụng thời gian củamình hiệu quả hay không

1.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng

1.3.1 Các nhân tố chủ quan

- Đội ngũ lao động của nhà hàng: Đây là nhân tố có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệuquả sử dụng lao động trong nhà hàng Do vậy xây dựng đội ngũ lao động hợp lý và cóhiệu quả cả về số lượng và chất lượng là mục tiêu quan trọng của công tác bố trí và sửdụng lao động Số lượng lao động phải vừa đủ với định mức lao động đặt ra thì vấn đề

sử dụng lao động với đạt được hiệu quả cao Chất lượng lao động thể hiện khả năngcủa người lao động về trình độ học vấn, trình độ chuyên môn tay nghề, trình độ ngoạingữ, ngoại hình, khả năng giao tiếp và còn phụ thuộc vào tính chất của công việc trongnhà hàng để họ có thể phát huy tối đa khả năng làm việc của mình

- Cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất được trang bị đầy đủ sẽ giúp người laođộng hoàn thành tốt các công việc và nâng cao hiệu quả sử dụng lao động, ngược lạithì sẽ gây ảnh hưởng đến năng suất lao động của nhân viên Ngoài ra trong nhà hàngchủ yếu là lao động trực tiếp tuy nhiên trang thiết bị máy móc vẫn được áp dụng vàotrong quá trình lao động, ở những bộ phận nào mà trang thiết bị máy móc có thể thaythế được lao động thì bộ phận đó sử dụng ít lao động hơn và việc quản lý sử dụng laođộng ở bộ phận đó đơn giản hơn như ở bộ phận bếp nếu có sử dụng dây chuyền máyrửa bát sẽ giảm được lao động rửa bát… Như vậy việc áp dụng máy móc hiện đại vàoquá trình phục vụ trong nhà hàng là cần thiết để nâng cao hiệu quả sử dụng lao động.

- Đối tượng phục vụ của người lao động: Do đối tượng khách hàng trong nhà hàngrất phong phú đa dạng đến từ nhiều nơi với nhiều tính cách và nhiều nền văn hóa vớinhững thói quen, đặc tính tâm sinh lý khác nhau, họ có những thói quen ăn uống khácnhau nên việc đánh giá hiệu quả lao động cũng khác nhau trong từng trường hợp cụ thể

- Trình độ tổ chức quản lý của nhà hàng: Phân công lao động hợp lý cho từng tổ

bộ phận trong nhà hàng đồng thời đi cùng với chất lượng của mỗi lao động phù hợpvới khối lượng của mỗi công việc, mỗi chức danh Vì vậy để sử dụng lao động có hiệuquả nhà quản lý phải biết bố trí đúng người đúng việc và đúng thời điểm cần thiết đểphát huy tối đa khả năng của người lao động, kích thích cho người lao động say mêcông việc Phân công lao động hợp lý tại các tổ bàn, bếp, bar sẽ giúp nhà hàng tránhđược tình trạng lãng phí lao động, tiết kiệm chi phí sức lao động và ngược lại nếukhông sẽ dẫn đến lãng phí sức lao động, sử dụng lao động không hiệu quả làm giảmnăng suất lao động

du lịch, vì vậy nó có ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng Do giá

cả của hàng hóa dịch vụ ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí của nhà hàng, đồng thời dođặc điểm kinh doanh của nhà hàng là sử dụng nhiều lao động trực tiếp nên chỉ cần một

biến động nhỏ về giá cả hàng hóa dịch vụ cũng sẽ gây ảnh hưởng đến doanh thu cũngnhư lợi nhuận của nhà hàng.

- Giá cả lao động trên thị trường: ảnh hưởng đến chi phí mà nhà hàng phải bỏ ra

để trả tiền lương, tiền thưởng cho người lao động Giá cả biến động theo thời điểm củathị trường vì vậy mà nó ảnh hưởng trực tiếp đến những chi phí của nhà hàng, đồng thời

do đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là sử dụng nhiều lao động trực tiếp nên chỉ cầnmột sự biến đổi nhiều về giá cả của lao động sẽ gây ảnh hưởng lớn đến doanh thu cũngnhư lợi nhuận mà nha hàng đạt được Do vậy mà nhà hàng cần phải nắm bắt được tìnhhình thực tế của giá cả lao động trên thị trường để có những thay đổi phù hợp đảm bảohiệu quả sử dụng lao động

- Sự cạnh tranh trong kinh doanh nhà hàng: Sự phát triển ngày càng nhanh củacác nhà hàng khiến cho sự cạnh tranh trong kinh doanh nhà hàng ngày càng cao, vì thếcác nhà hàng không ngừng phải nâng cao hiệu quả sử dụng các yếu tố vốn, cơ sở vậtchất đặc biệt là đội ngũ lao động Những nhà hàng có đội ngũ lao động có kinhnghiệm, có trình độ, năng suất lao động cao sẽ có lợi thế trong cạnh tranh kinh doanh

ăn uống với các nhà hàng khác Lợi thế về lao động là lợi thế mà các doanh nghiệpkinh doanh nhà hàng khác khó bắt chước cũng như làm nhái lại nhất, chính vì vậy việcnâng cao tay nghề cho người lao động còn phải đi kèm với vấn đề có một chính sáchđãi ngộ lao động sao cho hợp lý, giữ chân được người lao động

- Đối tượng khách hàng của nhà hàng: Khách hàng tiêu dùng sản phẩm ăn uốngtrong nhà hàng rất đa dạng về đặc điểm nhân khẩu

- học, quốc tịch, tuổi tác, địa vị xã hội và những đặc điểm về tâm sinh lý Dựavào đối tượng khách và khả năng thanh toán cũng như các đặc điểm khác của kháchhàng mà có sự bố trí nhân lực cho phù hợp Trong việc bố trí nhân lực trong nhà hàngcũng cần phải chú ý đến đặc điểm văn hóa, thói quen ăn uống của khách hàng để bố trínhân viên am hiểu văn hóa, thông thạo phong tục tránh xảy ra những hiểu nhầm gâyxung đột văn hóa

- Tính thời vụ: Sự tác động của tính thời vụ lên việc kinh doanh trong nhà hàng làrất lớn, do đó rất khó khăn trong việc dự trù lao động Nhất là trong dịch vụ tổ chứctiệc cưới chịu sự tác động của tính thời vụ rõ nét nhất Tính thời vụ gây khó khăn trongcông tác bố trí và sử dụng lao động tại những thời điểm khác nhau Vào thời điểm

chính vụ, hiệu suất sử dụng lao động là tối đa, doanh thu của nhà hàng tăng vì vậy màhiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng cũng tăng lên Vào thời điểm trái vụ thìlượng khách giảm sút nhanh chóng, nhà hàng thường cắt giảm lượng lao động, đôi khinhân viên sẽ phải đảm nhiệm thêm một số công việc có liên quan, cắt bớt một số caphụ để duy trì ca làm việc chính Tính thời vụ làm cho cơ cấu tổ chức, cơ cấu lao độngluôn thay đổi cho phù hợp Số lao động thường xuyên thay đổi theo mùa vụ khiến cho

cơ cấu lao động cũng phải thay đổi, điều này gây khó khăn cho việc ổn định tổ chức,quản lý nhân viên trong nhà hàng

- Chính sách của Nhà nước đối với người lao động: Công tác bố trí và sử dụnglao động trong nhà hàng phải phù hợp với các quy định trong luật lao động về chế độlương, bảo hiểm, thời gian làm việc và nghỉ ngơi Chính sách bảo hiểm xã hội, quỹphúc lợi xã hội, chế độ bảo hiểm người lao động nhằm đảm bảo lợi ích cho người laođộng cũng như trách nhiệm của người lao động phải đóng góp Nó giúp cho lao độnghiểu rõ hơn về các quyền lợi và trách nhiệm của mình để làm việc năng suất hơn, cóhiệu quả hơn Nếu nhà nước có các chính sách, chủ trương về sự phát triển kinh tế xãhội để bảo vệ quyền lợi người lao động khác thì công tác bố trí và sử dụng lao độngphải tuân thủ theo

Có thể thấy rằng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động là một vấn đề vô cùng cấp thiết đối với mỗi doanh nghiệp kinh doanh nói chung và ngành du lịch khách sạn nói riêng Bởi đối với doanh nghiệp trong công tác quản lý ngày nay, nhân tố con người được các nhà quản lý đặc biệt coi trọng và luôn đặt ở vị trí trọng tâm hàng đầu trong mọi sự đổi mới và kinh doanh nhà hàng là một ngành kinh doanh đòi hỏi phải có sự thay đổi thường xuyên đáp ứng những nhu cầu ngày càng cao của khách hàng Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tức là doanh nghiệp đang có những yêu cầu cao hơn đối với người lao động đòi hỏi họ phải tìm tòi tích lũy kinh nghiệm nhiều hơn đáp ứng nhu cầu thực tế Nguồn lao động có chất lượng cao chính là nền tảng để nhà hàng có thể phát triển trong thời buổi kinh tế thị trường hiện nay.

CHƯƠNG 2:

THỰC TRẠNG HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI

NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN

2.1 Tổng quan tình hình hoạt động kinh doanh và ảnh hưởng của các nhân

tố môi trường đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen

2.1.1 Tổng quan về tình hình hoạt động kinh doanh tại nhà hàng Hương Sen 2.1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Hương Sen

Nhà hàng Hương Sen thuộc sự quản lý của Công ty trách nhiệm hữu hạnThương mại và dịch vụ Hùng Nguyên

Tên đầy đủ : Nhà hàng Hương Sen

Tên giao dịch : Huong Sen Restaurant

Địa chỉ : Số 269 Đỗ Đức Dục – Mễ Trì – Mỹ Đình – Hà Nội

Tel : 043 732 0589 / Hotline: 0904 988 999

Web : http://www.nhahanghuongsen.com.vn

Email : huongsen.cskh@gmail.com

Nhà hàng Hương Sen được xây dựng trên diện tích sàn hơn 3000m2, bao quanh

là khung cảnh thiên nhiên tuyệt đẹp, thêm vào đó nhà hàng được tọa lạc tại 269 ĐỗĐức Dục, Mễ Trì – Hà Nội ngay sau Trung tâm Hội nghị Quốc gia, thuận lợi chonhững tuyến đường lớn từ Phạm Hùng và đại lộ Thăng Long đi vào, ngoài ra nhà hàngHương Sen được thiết kế theo phong cách cổ điển của Châu Âu với những nội thất rấthiện đại và sang trọng, hứa hẹn sẽ là một điểm đến lý tưởng cho du khách với nhữngbữa tiệc ấm cúng bên gia đình và bạn bè

Nhà hàng Hương Sen được bắt đầu khởi công vào tháng 3 năm 2006 và chínhthức đi vào hoạt động vào tháng 11 năm 2008 Với số vốn đầu tư ban đầu lên đến hơn

110 tỷ đồng, nhà hàng Hương Sen được sự quản lý của Công ty trách nhiệm hữu hạnThương mại và Dịch vụ Hùng Nguyên (TNHH TM & DV Hùng Nguyên)

Với mục tiêu ngày càng hoàn thiện cơ sở vật chất và nâng cao chất lượng vàdịch vụ ăn uống tại nhà hàng, trong những năm qua giám đốc và đội ngũ nhân viênnhà hàng đã có những thay đổi tích cực trong cách quản lý để tăng năng suất lao động,nâng cao hiệu quả kinh doanh Trong suốt quá trình hoạt động của mình, nhà hàng

Hương Sen đã không ngừng phát triển về quy mô cũng như đổi mới cơ sở vật chất vàtrang thiết bị phục vụ cho khách hàng, năm 2010 giám đốc nhà hàng quyết định xâythêm một khu bếp để nấu những món ăn Âu Có thể nói đây là một ý tưởng đã và đangđem lại thành công cho nhà hàng, nhằm đánh vào tâm lý và thị hiếu ẩm thực của kháchhàng ngày càng cao, đối tượng khách hàng của những món ăn Âu chính là nhữngdoanh nhân và những người có thu nhập cao, đáng mừng hơn là số lượng khách hàngbiết đến món ăn Âu đang tăng lên

Cuối năm 2010 nhà hàng đã nâng cấp một số phòng ăn thành phòng hạng VIPnhằm đáp ứng nhu cầu của những khách hàng cao cấp, hoặc thỏa mãn những bữa ăn

ấm cúng bên gia đình, bạn bè và người thân

Thực tế cho thấy với những phấn đấu không ngừng mệt mỏi cho đến nay nhàhàng đã được đông đảo khách hàng với mọi tầng lớp trong xã hội biết đến, nhà hàngđược biết đến như một địa chỉ ẩm thực tin cậy, chất lượng, giá cả phù hợp với kháchhàng, hiện nay nhà hàng đã có đủ những tiêu chuẩn phục vụ của một nhà hàng 3 saovới những bàn ăn tiêu chuẩn, phòng VIP sang trọng và đội ngũ nhân viên có 84 ngườivới rất nhiều kinh nghiệm làm việc và phong cách phục vụ khá chuyên nghiệp Ngoài

ra nhà hàng cũng thường xuyên cập nhật và tìm ra những món ăn mới tại các vùngmiền để có thể bổ sung thêm vào Menu của nhà hàng Không chỉ dừng lại ở đó giámđốc nhà hàng và trưởng các bộ phận dịch vụ thường xuyên có những buổi tập huấn đểnâng cao tay nghề cũng như phẩm chất đạo đức cho đội ngũ nhân viên nhà hàng vớimột mục đích duy nhất đó là thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng Chính nhữngyếu tố này đã làm cho tên tuổi của nhà hàng Hương Sen đang được rất nhiều ngườibiết đến và chiếm được lòng tin cao trong lòng khách hàng

* Nhà hàng Hương Sen hoạt động kinh doanh trên các lĩnh vực sau:

Kinh doanh ăn uống: Nhà hàng phục vụ các món ăn Á theo yêu cầu của kháchhàng, phục vụ cơm văn phòng, nhận đặt tiệc cưới, tiệc liên hoan, tiệc hội nghị, tiệcbuffet, mới đây là một số món ăn Âu, các loại đồ uống

- Các dịch vụ bổ sung khác: Cho thuê trang thiết bị phục vụ tiệc, tổ chức tiệc lưuđộng, cho thuê mặt bằng không gian nhà hàng để tổ chức tiệc

Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng:

Nhà hàng kinh doanh trên 2 lĩnh vực chính:

+Sản phẩm ăn uống

+ Tổ chức tiệc lưu động

Với không gian rộng và phong cảnh khá đẹp, phong cách phục vụ chuyênnghiệp, giá cả hợp lý, nhà hàng Hương Sen đang là điểm đến quen thuộc của khách.Nhà hàng có sức chứa khoảng 1000 khách với các món ăn Âu, Á và các loại đồ uống.Sản phẩm của nhà hàng luôn đảm bảo về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm tạo sựyên tâm cho khách hàng Đặc biệt là nhà hàng phục vụ cơm văn phòng cho các nhânviên công sở có nhu cầu, ngoài ra nhà hàng cũng nhận đưa đồ ăn cho khách trongphạm vi bán kính 5km nhằm đáp ứng nhu cầu cho những khách không muốn đi lại

Ngoài ra nhà hàng còn nhận đặt tiệc cưới, ăn hỏi, sinh nhật, hội nghị, hội thảocho khách đặt hàng Với không gian rộng, cơ sở vật chất tốt, giá cả hợp lý, nhà hàng

đã thu hút được nhiều lượt khách hàng đến với mình

2.1.1.2 Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Hương Sen

Hình 2.1: Sơ đồ mô hình bộ máy tổ chức quản lý nhà hàng Hương Sen

(Nguồn:phòng nhân sự nhà hàng Hương Sen)

* Chức năng của các bộ phận

- Quản lý nhà hàng: là người chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động kinh doanh

của nhà hàng Nắm bắt tình hình và đề ra các biện pháp cần thiết trong từng tình huống

cụ thể, ngoài ra quản lý nhà hàng còn phải thường xuyên kiểm tra, đánh giá và đốcnhân viên trong quá trình làm việc, giám sát các hoạt động của nhân viên dưới quyền + Là người có khả năng bao quát công việc, có khả năng truyền tải những thôngtin quan trọng của công ty đến cấp dưới một cách nhanh chóng và dễ hiểu nhất

+ Có khả năng năng giao tiếp tốt, am hiểu về kinh tế, pháp luật, nhanh nhạytrong các mối quan hệ, quyết đoán để có thể đưa ra được những quyết định chính xáctrong các tình huống cụ thể

+ Là người hiểu tâm lý nhân viên để có những phương án bố trí cơ cấu tổ chức,đào tạo nguồn nhân lực để phát triển đội ngũ lao động của nhà hàng

- Bộ phận nhân sự: Có nhiệm vụ xây dựng, quy hoạch quản lý cán bộ công nhân

viên, thực hiện chế độ chính sách khen thưởng, đề bạt tăng lương, kỷ luật, xây dựng kếhoạch lao động, bảo hiểm xã hội, chế độ an toàn lao động cho nhân viên nhà hàng, ngoài

ra bộ phận nhân sự còn có nhiệm vụ đào tạo và phát triển đội ngũ nhân lực cho nhà hàngthông qua các buổi tập huấn hàng năm duới sự chỉ đạo của giám đốc nhà hàng

- Bộ phận chăm sóc khách hàng: có nhiệm vụ giải quyết và giúp đỡ khách hàng

trong những thắc mắc mà khách hàng muốn trả lời, tư vấn cho khách hàng về việc đặt tiệc,chọn thực đơn, cung cấp thông tin về giá cả, thiết kế chương trình buổi tiệc cho khách

- Phòng tài chính, kế toán: Có nhiệm vụ bao quát, giám sát về tình hình thu chi

của nhà hàng, trực tiếp phê duyệt và thanh toán qua chữ ký của giám đốc nhà hàng vềcác chi phí có liên quan trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng, tổng kết doanh thu,chi phí về tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng, lập báo cáo tài chính, hạchtoán tiền lương, tiền thưởng và trả lương cho nhân viên, ngoài ra còn phải hạch toánthuế và lập các báo cáo có liên quan đến thuế

- Bộ phận bếp: Có nhiệm vụ chế biến những món ăn theo yêu cầu của khách,

theo yêu cầu của thực đơn, đảm bảo chất lượng món ăn theo đúng tiêu chuẩn, thời gianchế biến nhanh, đẹp hình thức, và đảm bảo về yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm

Bộ phận phục vụ:

- Bộ phận tiếp phẩm: Chịu trách nhiệm với nhà hàng về việc nhập, cung cấpthực phẩm và đồ ăn hàng ngày cho bộ phận bếp, yêu cầu của bộ phận tiếp phẩm là

phải đáp ứng nguyên liệu chế biến một cách nhanh chóng và kịp thời vì thế bộ phậntiếp phẩm phải có kế hoạch làm việc với các nhà cung cấp chuyên nghiệp và uy tín.

- Bộ phận Bar: Có nhiệm vụ làm đồ uống tùy theo yêu cầu của khách hàng gọimỗi khi khách vào nhà hàng, ngoài ra trong trường hợp nhà hàng có tổ chức nhữngtiệc với quy mô lớn như: tiệc cưới, tiệc buffet thì bộ phận bar có nhiệm vụ phục vụ

đồ uống cho khách, rót đồ uống, setup đồ uống ra bàn ăn cho khách

- Bộ phận bàn: Là những nhân viên trực tiếp tiếp xúc với các khách hàng, cónhiệm vụ đưa đồ ăn từ bếp ra cho khách theo đúng yêu cầu, tiếp nhận những yêu cầu

từ khách như nhận thông tin từ việc gọi món, giúp đỡ khách trong khi ăn uống hoặcgiải quyết những yêu cầu phát sinh từ khách

- Bộ phận tạp vụ: Đây là bộ phận khá quan trọng và không thể thiếu được trongnhà hàng, nhân viên tạp vụ có nhiệm vụ dọn dẹp đồ đạc mà khách đánh vỡ trong quá trình

ăn uống, thường xuyên phải dọn dẹp và vệ sinh nhà hàng sau khi tiệc kết thúc cũng nhưphối hợp với nhân viên nhà hàng trong quá trình làm việc và phục vụ khách hàng

- Bộ phận bảo vệ: có trách nhiệm bảo vệ và đảm bảo an ninh cho nhà hàng vềtài sản và cơ sở vật chất, ngoài ra nhân viên bảo vệ còn có nhiệm vụ trông giữ xe chokhách hàng và của nhân viên nhà hàng, giúp đỡ khách khi lấy xe

- Bộ phận lễ tân: Có nhiệm vụ chào hỏi khách, cung cấp thông tin về nhà hàng,

về giá cả, về những món ăn cho khách, trực điện thoại và trả lời khách về việc nhậnđặt bàn ăn, phòng ăn

Với mô hình cơ cấu tổ chức được sử dụng theo kiểu chức năng Ban lãnh đạonhà hàng Hương Sen rất dễ dàng trong khâu quản lý cũng như triển khai các kế hoạchtác nghiệp giữa các bộ phận Có thể dễ dàng nhận thấy với mô hoạt động này trưởngcác bộ phận có thể dễ dàng giám sát và nắm bắt được chính xác tình hình làm việc củacác nhân viên ở bộ phận mình, bởi vì trưởng các bộ phận phải thường xuyên tiếp xúc

và làm việc với nhân viên, và là người trực tiếp triển khai công việc từ cấp trên giaoxuống để phổ biến cho nhân viên, vì thế họ nắm rất rõ được yêu cầu của công việcphải cụ thể ra sao, hơn nữa do trưởng bộ phận và nhân viên thường xuyên làm việc vớinhau nên nếu có sai sót gì sẽ đựơc phát hiện và sửa chữa kịp thời Với mô hình tổ chứcquản lý theo kiểu chức năng này sẽ tạo điều kiện thuận lợi nhất cho các bộ phận có thểlàm việc có hiệu quả hơn, công việc được chuyên môn hóa nên năng suất lao độngđược cải tiến Ngoài ra do được chuyên môn hóa công việc nên mỗi nhân viên sẽ phát

triển được các kỹ năng chuyên môn và có kiến thức thực tế chuyên sâu hơn về côngviệc của mình đang làm.

Với mô hình cơ cấu tổ chức này, quản lý nhà hàng có thể giám sát và nắm bắttình hình làm việc của các bộ phận một cách dễ dàng thông qua các ý kiến đóng gópcủa trưởng các bộ phận Vì thế mà quản lý nhà hàng có thể dễ dàng đưa ra các quyếtđịnh cũng như có thể nhận biết được những cơ hội và thách thức mà nhà hàng đanggặp phải để có hướng giải quyết kịp thời

Với cơ cấu tổ chức trên nhà hàng Hương Sen có thể tiết kiệm được tối đa chi phínhân sự và chi phí quản lý bởi vì mô hình quản lý của nhà hàng rất đơn giản và gọnnhẹ Quản lý nhà hàng là người trực tiếp đưa ra các quyết định và truyền tải đếntrưởng các bộ phận, trưởng các bộ phận thông báo và triển khai kế hoạch làm việc vớinhân viên, theo thời gian cụ thể quản lý nhà hàng sẽ được nghe tình hình báo cáo thực

tế từ trưởng các bộ phận để từ đó có hướng giải quyết và khắc phục kịp thời, vì thế cóthể hạn chế tối đa được các sai sót gặp phải

Bên cạnh những ưư điểm đạt được thì mô hình cơ cấu tổ chức này cũng tồn tạimột số nhược điểm Trưởng các bộ phận nhiều khi quá chuyên quyền và độc đoán màkhông quan tâm đến những ý kiến của nhân viên đóng góp cũng như những cách làmsáng tạo của nhân viên vì thế một số công việc vẫn còn mất khá nhiều thời gian, hơnnữa nhân viên thường bị dập khuôn máy móc từ những ý kiến chỉ đạo của trưởng bộphận đặc biệt là những nhân viên mới chưa có kinh nghiệm nên đôi khi các công việcthường bị chồng chéo trong những lúc nhà hàng đông khách

2.1.1.3 Các loại hình dịch vụ trong nhà hàng Hương Sen- Hà Nội

Lĩnh vực hoạt động kinh doanh

Nhà hàng Hương Sen hoạt động kinh doanh trên các lĩnh vực sau:

- Kinh doanh ăn uống: Nhà hàng phục vụ các món ăn Á theo yêu cầu của kháchhàng, phục vụ cơm văn phòng, nhận đặt tiệc cưới, tiệc liên hoan, tiệc hội nghị, tiệcbuffet, mới đây là một số món ăn Âu, các loại đồ uống

- Các dịch vụ bổ sung khác: Cho thuê trang thiết bị phục vụ tiệc, tổ chức tiệc lưuđộng, cho thuê mặt bằng không gian nhà hàng để tổ chức tiệc…

Sản phẩm kinh doanh và thị trường khách:

Nhà hàng kinh doanh trên 2 lĩnh vực chính:

sở có nhu cầu, ngoài ra nhà hàng cũng nhận đưa đồ ăn cho khách trong phạm vi bánkính 5km nhằm đáp ứng nhu cầu cho những khách không muốn đi lại.

Ngoài ra nhà hàng còn nhận đặt tiệc cưới, ăn hỏi, sinh nhật, hội nghị, hội thảo chokhách đặt hàng Với không gian rộng, cơ sở vật chất tốt, giá cả hợp lý, nhà hàng đã thuhút được nhiều lượt khách hàng đến với mình

Thế mạnh của nhà hàng Hương Sen đó là tiệc lưu động, với các trang thiết bị đầy

đủ và hiện đại, đội ngũ nhân viên dày dạn kinh nghiệm trong công việc tổ chức tiệclưu động cho đến nay nhà hàng đã nhận rất nhiều tiệc lớn và tổ chức thành công chokhách hàng Có thể thấy rằng trong những năm qua tiệc lưu động đã đem lại doanh thukhá lớn cho nhà hàng

- Thị trường khách của Nhà hàng

Nhà hàng Hương Sen tập trung vào 2 thị trường khách lớn:

+Thị trường khách nội địa:

Đối tượng khách chính là những người dân trong địa bàn Hà Nội, những cá nhân,gia đình, và doanh nghiệp có nhu cầu ăn uống và tổ chức tiệc cho công ty Đây lànhững đối tượng khách hàng chính và đem lại nguồn thu lớn cho nhà hàng

Nhà hàng còn nhận tổ chức tiệc cưới, liên hoan, sinh nhật cho khách với số lượnglớn, tiệc lưu động trong địa bàn Hà Nội, tiệc buffet quy mô rộng và hoành tráng.Ngoài ra còn một số lượng khách không nhỏ nữa đó là những khách nội địa đi dulịch, dừng chân tại nhà hàng để ăn uống

+ Khách quốc tế:

Phần lớn là những khách du lịch quốc tế sang Việt Nam, họ thường đi theo đoànvới số lượng lớn Hiện nay bộ phận chăm sóc khách hàng của nhà hàng đang tích cựclàm việc với các công ty du lịch để họ có thể dẫn khách về nhà hàng, nếu nhà hàng làm

việc được với các công ty du lịch thì đây sẽ là một lợi thế lớn cho nhà hàng, vì vàothời điểm mùa vụ du lịch du khách quốc tế đến với Việt Nam khá nhiều, hứa hẹn đây

sẽ là đối tượng khách tiềm năng và đem lại nguồn thu đáng kể cho nhà hàng

2.1.1.4 Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hương Sen

Dưới đây là bảng báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hương Sentrong 2 năm gần đây:

Bảng 2.1 Bảng kết quả HĐKD của nhà hàng Hương Sen năm 2014-2015

ST

Năm2014

Năm2015

(Nguồn: báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng Hương Sen 2014-2015)

Qua bảng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hương Sen cho thấy:

- Tổng doanh thu của nhà hàng năm 2015 tăng 508 triệu đồng so với năm 2014,tương ứng với tỷ lệ tăng 1,98% Trong đó:

+ Doanh thu dịch vụ ăn uống năm 2015 giảm 1449 triệu đồng so với năm 2014,tương ứng với tỷ lệ giảm là 6,4%, tỷ trọng doanh thu từ dịch vụ ăn uống năm 2015giảm 7,26% so với năm 2014

+ Doanh thu từ hoạt động khác năm 2015 tăng so với năm 2014 là 1957 triệu đồng,tương ứng với tỷ lệ tăng 65,25%, tỷ trọng doanh thu từ hoạt động khác năm 2015 cũngtăng 7,26% so với năm 2014

+ Tổng chi phí của nhà hàng năm 2015 tăng 2803 triệu đồng so với năm 2014,tương ứng tỷ lệ tăng 13.91%, tỷ suất chi phí tăng thêm 9,19%

+ Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp năm 2015 tăng 1928 triệu đồng so với năm

2014, tương ứng tỷ lệ tăng 18,56%, tỷ trọng tăng thêm 2,1%

+ Chi phí nhân công trực tiếp năm 2015 tăng thêm 72 triệu đồng so với năm 2014,tương ứng với tỷ lệ tăng 2,08%, tỷ trọng giảm 1,78% so với năm 2013

+ Khấu hao tài sản cố định năm 2015 so với năm 2014 tăng 312 triệu đồng, tương ứng tỷ

lệ tăng 24,64%, tỷ trọng hao mòn tài sản cố định giảm xuống 0.2% so với năm 2014

+ Chi phí Marketing của nhà hàng năm 2015 tăng thêm 123 triệu đồng so với năm

2014, tương ứng tỷ lệ tăng 18.72%, tỷ trọng giảm xuống 0.25% so với năm 2014

+ Chi phí khác năm 2015 tăng thêm 368 triệu đồng so với năm 2014, tương ứng tỷ

lệ tăng 8,41%, tỷ trọng tăng thêm 0.13%

- Tổng số lao động của nhà hàng năm 2015 giảm 6 người so với năm 2014, tươngứng với tỷ lệ giảm 6.67% Số lao động bình quân trực tiếp năm 2015 giảm 2 người sovới năm 2014, tương ứng với tỷ lệ giảm 2.67%, tỷ trọng tăng lên 3,57%.

- Nguồn vốn kinh doanh của nhà hàng năm 2015 tăng thêm 387,1 triệu đồng so vớinăm 2014, tương ứng với tỷ lệ tăng 5,5% Trong đó:

+ Vốn cố định tăng thêm 443 triệu đồng, tương ứng tăng 9,78%, tỷ trọng tăng lên 2,61%.+ Vốn lưu động giảm 55,9 triệu đồng, tương ứng giảm 2,22%, tỷ trọng giảm 2,59%

- Lợi nhuận trước thuế của nhà hàng năm 2015 giảm 2295 triệu đồng so với năm

2014, tương ứng với tỷ lệ giảm 41,79%

- Tỷ suất lợi nhuận trước thuế của nhà hàng năm 2015 giảm 9,2% so với năm 2014

- Thuế thu nhập mà nhà hàng phải nộp cho nhà nước năm 2015 giảm 573,75 triệuđồng so với năm 2014, tương ứng với tỷ lệ giảm 41,79%

- Lợi nhuận sau thuế của nhà hàng năm 2015 giảm 1721,25 triệu đồng so với năm

2014, tương ứng với tỷ lệ giảm 41,79%

- Tỷ suất lợi nhuận sau thuế của nhà hàng năm 2015 giảm 6,89% so với năm 2014

- Tỷ suất lợi nhuận trước thuế và tỷ suất lợi nhuận sau thuế của nhà hàng năm 2015

so với năm 2014 đều giảm Điều này chứng tỏ rằng nhà hàng đang hoạt động khônghiệu quả

Nhìn chung tình hình kinh doanh của nhà hàng Hương Sen tuy doanh thu có tăng

so với năm 2014 nhưng hiệu quả lại không cao do chi phí tăng nhanh hơn doanh thudẫn đến lợi nhuận giảm, tỷ trọng lao động trực tiếp tăng nên cơ cấu lao động khôngphù hợp Vì thế nhà hàng cần xây dựng những kế hoạch chiến lược phù hợp để nângcao hiệu quả kinh doanh trong những năm tới, phát huy thế mạnh của nhà hàng trongkinh doanh ăn uống và các dịch vụ bổ sung

Môi trường kinh doanh ngày càng khắc nghiệt đòi hỏi nhà quản trị của nhà hàngcần có những chiến lược kinh doanh mới hơn để làm sao có thể giảm tối đa các chi phí

và tăng doanh thu cho nhà hàng Đặt ra mục tiêu kinh doanh cho năm tiếp theo để duytrì và phát triển một cách bền vững hơn nữa

2.1.2 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen

2.2.2.1 Ảnh hưởng của các nhân tố chủ quan

- Trình độ quản lý của nhà hàng: Nhà hàng Hương Sen phục vụ nhu cầu ăn uống chokhách tại địa bàn Hà Nội và khách vãng lai, nhà hàng có 3 bộ phận trực tiếp chuyên tráchphục vụ là bộ phận bàn nhà hàng, bộ phận bar và bộ phận bếp Mỗi bộ phận ngoài ngườiđiều hành và phụ trách trực tiếp là trưởng bộ phận, còn có trưởng ca có nhiệm vụ hỗ trợđiều hành, phân công, điều phối nhân viên trong mỗi ca Dưới sự giám sát trực tiếp củatrưởng các bộ phận vì thế nhân viên làm việc cẩn thận, có trách nhiệm hơn, tăng năng suấtlao động và nhằm đảm bảo tối đa hiệu suất sử dụng lao động.

- Khả năng phục vụ của nhân viên: Đội ngũ nhân viên bàn, bar, bếp của nhà hàngHương Sen có độ tuổi trung bình nhỏ nhất trong các bộ phận của nhà hàng, từ 20 – 26tuổi, đội ngũ lao động trẻ có lợi thế nhanh nhẹn, nhiệt tình, được đào tạo bài bảnnhưng còn thiếu kinh nghiệm trong giao tiếp và phục vụ khách hàng, xử lý các yêu cầuphát sinh của khách, trình độ ngoại ngữ còn chưa cao do đó chưa đáp ứng được tốt cácyêu cầu trong công việc Khả năng phục vụ của đội ngũ lao động nhà hàng có ảnhhưởng trực tiếp đến hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng, lao động có trình độ vàkhả năng phục vụ tốt làm cho năng suất lao động được nâng cao và theo đó nâng caohiệu quả sử dụng lao động

- Cơ sở vật chất kỹ thuật: Nhà hàng Hương Sen có hệ thống phòng ăn, bàn ănsang trọng được bố trí và thiết kế rộng rãi ở tầng 1 và tầng 2 của nhà hàng có thể phục

vụ từ 50 – 700 thực khách và không gian phục vụ tiệc cưới của nhà hàng Hương Senlên đến 1000 người gồm các trang thiết bị như sân khấu, phông điện tử, đèn trang trí,đèn kỹ thuật, đèn chiếu sáng và hệ thống âm thanh hiện đại, đẹp, sang trọng, văn minh.Bên cạnh đó nhà hàng vẫn chưa được đầu tư nhiều các công nghệ mới hiện đại phục

vụ cho công việc của nhân viên nên chưa phát huy được hiệu quả cũng như năng suấtlao động của nhân viên

- Các chính sách về lương, thưởng: Nhà hàng Hương Sen trả lương theo hình thứchàng tháng nên lương của người lao động tại bộ phận nhà hàng không ổn định vào chính

vụ và trái vụ Với mức lương trung bình từ 2.500 000 – 3.500.000 triệu đồng/ tháng/người, trợ cấp ăn uống là 1 bữa/ngày trong thời điểm hiện nay khi mà giá cả hàng hóa cácloại dịch vụ đều tăng thì hầu như không đáp ứng được nhu cầu của người lao động dẫnđến nhà hàng hầu như không có nhân viên làm việc trung thành Thu nhập không ổn địnhdẫn đến việc người lao động không nhiệt tình với công việc, làm việc theo kiểu đối phó,

bên cạnh đó nhân viên nảy sinh nhiều thói quen xấu làm ảnh hưởng đến hiệu quả kinhdoanh của nhà hàng cũng như hiệu quả sử dụng lao động.

2.1.2.2 Ảnh hưởng của các nhân tố khách quan

- Tính thời vụ: Đây là đặc điểm chung của ngành kinh doanh ăn uống nói riêng

và ngành nhà hàng, khách sạn nói chung, tính thời vụ ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quảkinh doanh của nhà hàng Vào chính vụ, nhất là mùa cưới nhà hàng Hương Sen có lúc

tổ chức 5,6 tiệc /ngày, nhân viên phải đảm trách lượng công việc lớn hơn, cường độlàm việc cao dẫn đến tình trạng mệt mỏi làm ảnh hưởng đến hiệu quả làm việc của laođộng Vào thời điểm trái vụ khách hàng chủ yếu của nhà hàng là khách địa phương cónhu cẩu ăn uống và tổ chức hội nghị, hội thảo do đó nhân viên nhà hàng dư thừa và cónhiều thời gian rảnh rỗi, không có nhiều việc để làm nên hiệu quả làm việc không cao

- Nguồn khách của nhà hàng: Sử dụng nhân lực cần phải quan tâm đến đặc điểmtâm lý khách hàng…Đối tượng khách của nhà hàng chủ yếu là khách công vụ, kháchđịa phương nên đó cũng là một điều kiện thuận lợi để cho nhân viên phục vụ vì nhânviên có thể hiểu rõ đặc tính tiêu dùng của người Việt Do vậy cần phải bố trí và sửdụng nhân viên phù hợp để họ có thể phát huy tối đa năng lực và sở trường của mình

- Giá cả của lao động trên thị trường: So với mức giá cả lao động chung hiện naythì mức lương trong nhà hàng Hương Sen hiện nay tương đối thấp nên lao động không

có trách nhiệm trong công việc, thiếu trung thành với nhà hàng, có thể rời bỏ công việc

ở nhà hàng nếu nhà hàng không có chế độ đãi ngộ hợp lý để giữ chân người lao động.Nhà hàng cần có sự nghiên cứu tìm hiểu giá cả trên thị trường để có sự điều chỉnh mứclương hợp lý nhằm tạo tâm lý an tâm làm việc cho nhân viên, từ đó giúp nâng cao hiệuquả sử dụng lao động trong nhà hàng

- Sự phát triển của kinh tế, văn hóa, xã hội: Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về

ẩm thực, ăn uống ngày càng nhiều, các yêu cầu của khách hàng đối với dịch vụ ăn uốngngày càng được nâng cao và có nhiều sự lựa chọn hơn Vì vậy song song với công tácmarketing thì nhà hàng còn phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao động nhằm giảm thiểu chiphí từ đó giảm giá thành dịch vụ, tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường

- Chính sách của Nhà nước đối với người lao động: Việt Nam có thị trường lao độngdồi dào với chi phí nhân công rẻ Đặc trưng của ngành kinh doanh nhà hàng - khách sạn

là sử dụng nhiều lao động sống, đó là lợi thế để phát triển dịch vụ ăn uống Việc bố trí và

sử dụng lao động phải dựa trên những quy định của nhà nước, tuân thủ theo các quy địnhcũng như chính sách có liên quan về người lao động để người lao động phát huy được tối

đa năng lực của bản thân, đảm bảo hiệu quả kinh doanh của nhà hàng

2.2 Phân tích thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen

2.2.1 Đặc điểm và tình hình sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen

- Về độ tuổi trung bình: Độ tuổi trung bình ở bộ phận bàn từ 20-23 tuổi nhân viênđều còn khá trẻ và có hình thức ưa nhìn, nhanh nhẹn, nhiệt tình trong công việc để cóthể đáp ứng tốt và kịp thời mọi nhu cầu của khách hàng trong quá trình tiêu dùng dịch

- Về trình độ ngoại ngữ: Trình độ ngoại ngữ của nhân viên bộ phận bàn còntương đối yếu do không có sự giao tiếp thường xuyên với khách hàng, còn với bộ phậnbếp kém hơn do không sử dụng nhiều ngoại ngữ

Cơ cấu lao động tại nhà hàng Hương Sen khá ổn định với đội ngũ nhân viên cóđược phân cấp rõ ràng, hợp lý, có sự chuyên môn hóa trong bộ phận Với cơ cấu laođộng hợp lý như vậy đảm bảo cho việc nâng cao chất lượng lao động từ đó nhằm mụcđích nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng

Bảng 2.2 Cơ cấu lao động tại nhà hàng Hương Sen

STT Bộ phận Số lượng Độ tuổi trung Trình độ văn hóa Trình độ