Kỹ thuật chế biến mực ống nguyên con, ống cắt khoanh đông lạnh IQF

Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và

BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN CON, ỐNG CẮT KHOANH

ĐÔNG LẠNH IQF

I.GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea Đa số mực ống sống ở độ sâu < 100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với

độ sâu > 100m nước Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thủy văn, thời tiết

và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt

Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu < 30m Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m

Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc

Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9) Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực Lợi dụng tính hướng quang dương của mực, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó Do đó, ở Việt nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng

Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%)

Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô

Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị

1 Các loài mực thường được dùng trong chế biến

a Mực lá

Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)

Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830

- Đặc điểm hình thái: là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa

giống mực ống Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng

- Vùng phân bố: Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc trung

Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận

- Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

b Mực ống (Logigo formosama)

Mực ống có thân hình như cái ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực, toàn thân như một hỏa tiển Mực có chiều dài gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quan lớn nên ngư dân dùng ánh sáng để tập trung mực và vây bắt

Mực ống phân bố rộng từ miền Nam biển Nhật Bản đến Việt Nam và Malaysia Tháng 5 –

10 mực áp lộng để sinh sản và từ tháng 12 -4 năm sau thì ra khơi, ở Việt Nam mực tập trung nhiều ở Thuận Hải, Quảng Ninh, Thanh Hóa, Phú Khánh Mực có chiều dài khai thác 200-

400mm, khối lượng 20-150gram

a Mực mai:

Mực mai ( Sepia subaculeata) còn gọi là mực nang hay mực tấm mực mai có cơ thể lớn, thân hình bầu dục bẹp Trên lưng có một thanh trắng xốp hình bầu dục gọi là mai mực, trong thân mực có túi nước mực màu đen, lưng có nhiều hoa văn, đoạn cuối của nang mực biến thành gai thô Mực nang phân bố rộng khắp Nam Thái Bình Dương, sống ở tầng giữa và tầng

đáy Mùa vụ ở phía bắc là từ tháng 10-12 và 1-2 còn ở phía nam là tháng 7-9 và kéo dài đến tháng 2 năm sau Mực mai có kích thước khai thác trung bình 180-300 mm và khối lượng từ 200-500 gram

b Mực mai vân hổ (Sepia tigris)

Mực mai vân hổ gần giống như mực mai thường có kích thước lớn hơn mực mai và ở mặt lưng phần thân có nhiều vân giống da hổ nên gọi là mực mai vân hổ Chúng phân bố rộng như mực mai từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan, vùng Trung Bộ tập trung nhiều từ Đà Nẵng đến Thuận Hải, mùa vụ tương tự mực mai Mực mai vân hổ có chiều dài trung bình từ 200-320 nm

và khối lượng khoảng 200-600 gram

c Mực thẻ (loligochinensis)

Mực thẻ có dạng tương tự mực ống nhưng kích thước nhỏ hơn, mực có chiều dài gấp 3-4 lần chiều rộng, đầu bằng không nhọn Mực sống ở tầng mặt và tầng giữa, tính hướng quang

mạnh, phân bố khắp Việt Nam và tập trung nhiều ở Trung Trung Bộ đến Vịnh Thái Lan Mùa

vụ gần như mực ống

d Mực nang gai

Thân dẹp, có dạng hình vòng cung, chóp đuôi nhọn, cơ thịt trắng mềm Khối lượng khai thác 50-500g/con Có nhiều ở vùng biển Kiên Giang, Vũng Tàu, Phan Thiết, biển miền Trung Mùa vụ khai thác: tháng 1-8 và tháng 10-12 hàng năm Sản phẩm chế biến là mực nang fillet đông lạnh

g Mực nang bầu:

Thân dẹp có dạng hình vòng cung, chiều ngang gần bằng 1/3-1/2 so với chiều dài thân mực, chóp đuôi bầu có đốm đen hoặc vàng, cơ thịt trắng ngà, mềm dai Khối lượng khai thác 30-300g/con Có nhiều ở vùng biển Kiên Giang, Vũng Tàu

Mùa vụ khai thác: tháng 1-8 và tháng 10-12 hằng năm Sản phẩm chế biến: mực nang nguyên con làm sạch đông lạnh

 Nguyên liệu :

Nguyên liệu mực ống cỡ: 4 con/ 500g

Đánh giá nguyên liệu:

1 Màu sắc Thịt trắng tự nhiên tươi

sáng

Thịt hơi phớt hồng hay phớt vàng

2 Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên của

mực tươi

Mùi kém đặc trưng, không

có mùi ươn hoặc mùi lạ

3 Vị Vị ngọt tự nhiên của mực

tươi không có vị lạ, nước luộc trong

Vị kém ngọt, không có vị lạ nước luộc vẩn đục nhẹ

4 Trạng thái cơ thịt Thịt săn chắc, đàn hồi, sau

khi luộc ăn giòn

Thịt hơi mềm, kém đàn hồi, sau khi luộc ăn kém giòn

5 Mức độ nguyên vẹn

và tạp chất

Mực ống: Thân nguyên vẹn

Mực nang: Vết cắt thẳng, nhẵn, không sót da, màng nhầy, mực đen và nội tạng

Cho phép không quá 5% số miếng bị thùng rách, mỗi miếng thùng rách không quá 2 vết, diện tích vết không lớn hơn 1cm2 Không sót da, màng nhầy, mực đen

và nội tạng

6 Lớp băng bọc ngoài sản phẩm

Thau nước sơ chế: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 2/3 thau nước sạch, thường để sơ chế

Thau nước bảo quản bán thành phẩm: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 1/3 thau nước sạch, cho

đá vào để nhiệt độ nước ≤ 50C

“râu ông” này cắm “cằm bà” kia) chích mắt để lấy mực trong mắt, lấy răng cứng trên đỉnh

đầu Sau đó tiến hành lột da mực từ chóp đuôi nhọn vào phần đầu thân mực, làm sạch da dưới

dè Bán thành phẩm sau khi sơ chế cho vào thau nước đá bảo quản, tạp chất cho vào thau nước

Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào thau nước muối nồng độ 3% khoảng 1/3 thau, cho

đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

+ Thao tác:

Cho bán thành phẩm vào thau dung dịch nước muối vừa pha, dùng tay khuấy đảo theo chiều kim đồng hồ, tiến hành đánh khuấy trong thời gian 15-30 phút tùy theo chất lượng bán thành phẩm Tốc độ khuấy 60 vòng/phút

+ Yêu cầu :

Thân mực săn chắc và trắng, sạch nhơt, tạp chất, không rót đầu

Cho bán thành phẩm vào để rửa

Dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên thân bán thành phẩm Để ráo, sau 30 – 40 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay

+ Yêu cầu:

Mực phải sạch tạp chất, không rớt đầu mực

 Phân cỡ/ phân loại

Mục đích : Phân mực thành các cỡ đồng đều để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng

Cỡ Mực ống nguyên con làm sạch được tính theo chiều dài/thân và được phân thành các size sau : 12 – 15, 16 -20, 21 - 25, 26 - 30, 30UP

Suy ra, cỡ mực ống của nhóm thuộc cỡ 12 – 15

- Phân loại :

Yêu cầu thân mực phải trắng, săn chắc, không mùi hôi thối Mực của nhóm với số lượng ít

chất lượng như nhau nên không cần phân loại

+ Thao tác :

Tiến hành rửa từng con Dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ dàn đều và để nghiêng một góc 30 0 trên giá, thời gian để ráo càng ngắn càng tốt Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay

Mực sau rửa sạch và để ráo Lấy tấm PE lót lên mâm sau đó cho bán thành phẩm lên tấm

PE Tách rời từng cá thể không được để râu mực dính lại với nhau Tiếp theo trãi lên 1 tấm PE rồi tiếp tục trải lớp mực trên cùng lót 1 tấm PE

Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt độ âm sâu nhằm ức

chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

+ Yêu cầu:

Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C

Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu

Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ

Máy hút chân không

Máy hàn miệng túi

+ Thao tác:

Mỗi vĩ cho vào một túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản  - 180C

+ Yêu cầu:

Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách

Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng dưới nền nhà

Hàn phải kín miệng túi

B KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC ỐNG CẮT KHOANH ĐÔNG IQF

Đánh giá nguyên liệu:

1 Màu sắc Thịt trắng tự nhiên tươi

sáng

Thịt hơi phớt hồng hay phớt vàng

của mực tươi

Mùi kém đặc trưng, không có mùi ươn hoặc mùi

4 Trạng thái cơ thịt Thịt săn chắc, đàn hồi,

sau khi luộc ăn giòn

Thịt hơi mềm, kém đàn hồi, sau khi luộc ăn kém giòn

5 Mức độ nguyên vẹn và

tạp chất

Mực ống: Thân nguyên vẹn

Mực nang: Vết cắt thẳng, nhẵn, không sót da, màng nhầy, mực đen và nội tạng

Cho phép không quá 5%

số miếng bị thùng rách, mỗi miếng thùng rách không quá

2 vết, diện tích vết không lớn hơn 1cm2 Không sót da, màng nhầy, mực đen và nội tạng

Thau nước: lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt

độ nước rửa  100C, nồng độ chlorine 30 ppm

+ Thao tác :

Tiến hành rửa từng con để loại bỏ đá, tạp chất bẩn Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ chuyển sang công đoạn tiếp theo Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay

Thau nước sơ chế: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 2/3 thau nước sạch, thường để sơ chế

Thau nước bảo quản bán thành phẩm: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 1/3 thau nước sạch, cho

đá vào để nhiệt độ nước ≤ 50C

+ Thao tác:

Tay nghịch cầm nguyên liệu sao cho đầu mực quay về hướng tay thuận, tay thuận nắm nhẹ đầu mực và kéo nhệ nhàng để lấy đầu ra, phần đầu cho vào thau đá bảo quản để chế biến sản phẩm khác Phần thân được lột da, sau đó dùng mũi dao lấy sạch nội tạng trong ống mực Thân mực được lột da cho vào thau nước đá ≤ 50C để bảo quản

+ Yêu cầu:

Thân mực phải được lột sạch da, không dính mực đen vào thịt mực Thao tác cẩn thận tránh làm bể túi mực, làm rách và lủng thân mực gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào thau nước muối nồng độ 3% khoảng 1/3 thau, cho

đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

+ Thao tác:

Cho bán thành phẩm vào thau dung dịch nước muối vừa pha, dùng tay khuấy đảo theo chiều kim đồng hồ, tiến hành đánh khuấy trong thời gian 15-30 phút tùy theo chất lượng bán thành phẩm Tốc độ khuấy 60 vòng/phút

+ Yêu cầu:

Bán thành phẩm phải sạch tạp chất, ráo nước

Định mức bán thành phẩm sau giai đoạn cắt khoanh:

Tính định mức = 𝑚𝑛𝑔𝑢𝑦ê𝑛 𝑙𝑖ệ𝑢

𝑚𝑏á𝑛 𝑡ℎà𝑛ℎ 𝑝ℎẩ𝑚 = 450/170 = 2.6

 Rãi mâm :

+ Mục đích:

Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông

Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C

Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu

Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ

+ Thao tác :

Mỗi đơn vị sản phẩm 500g/PE

+ Yêu cầu:

Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân, cân phải chính xác tránh sai số

Sau quá trình cấp đông thì khối lượng bán thành phẩm giảm so với khi xử lý là vì trong quá trình cấp đông xảy ra sự mất nước trong nguyên liệu Sự mất nước trãi qua 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: khi nước chưa đóng băng, có hiện tượng bay hơi nước từ bề mặt thực phẩm ra môi trường lạnh do chênh lệch nhiệt độ

Giai đoạn 2: khi nước đã đóng băng, có sự di chuyển nước từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi

có nhiệt độ thấp Hiện tượng này xảy ra do: nước ở gian bào đóng băng trước làm tăng nồng độ chất tan, do áp suất thẩm thấu nước trong tế bào di chuyển ra ngoài gian bào đưa đến tăng lượng nước tự do, giảm lượng nước liên kết

Giai đoạn 3: khi làm tan băng, một phần nước nóng chảy tùe tinh thể đá không thể quay lại

vị trí cũ do cấu trúc và tính chất các chất đã bị thay đổi dẫn đến hao hụt khối lượng do nước tự

do khuyếch tán ra ngoài Ngoài ra trong quá trình bảo quản có sự thăng hoa nước đá, sự thăng hoa này không đáng kể Bao gói sản phẩm khi lạnh đông sẽ hạn chế hiện tượng mất khối lượng nhưng lại tăng hao phí lạnh do bao bì

Máy hút chân không

Máy hàn miệng túi

+ Thao tác:

Mỗi vĩ cho vào một túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản  - 180C

+ Yêu cầu:

Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách

Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng dưới nền nhà

Hàn phải kín miệng túi

Hình ảnh thực hành

Mực sau khi cắt khoanh Mực được xếp mâm

C KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH IQF

1 Mục đích yêu cầu

1.1 Mục đích

- Trang bị cho sinh viên cách chọn lựa nguyên liệu mực: nang, ống đạt yêu cầu về chất lượng

để chế biến sản phẩm đạt yêu cầu

- Kỹ thuật chế biến sản phẩm mực cắt trái thông

1.2 Yêu cầu :

Sau khi học xong bài này sinh viên phải :

- Chọn lựa được nguyên liệu mực: nang, ống đạt yêu cầu về chất lượng để chế biến sản phẩm đạt

- Chế biến sản phẩm mực cắt trái thông đông lạnh IQF

Tiêu chuẩn đánh chất lượng của nguyên liệu

1 Màu sắc Thịt trắng tự nhiên tươi sáng Thịt hơi phớt hồng hay phớt vàng

2 Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên của mực

tươi

Mùi kém đặc trưng, không có mùi ươn hoặc mùi lạ

3 Vị Vị ngọt tự nhiên của mực tươi

không có vị lạ, nước luộc trong

Vị kém ngọt, không có vị lạ nước luộc vẩn đục nhẹ

4 Trạng thái cơ thịt Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi

luộc ăn giòn

Thịt hơi mềm, kém đàn hồi, sau khi luộc ăn kém giòn

5 Mức độ nguyên vẹn

và tạp chất

Mực ống: Thân nguyên vẹn

Mực nang: Vết cắt thẳng, nhẵn, không sót da, màng nhầy, mực đen và nội tạng

Cho phép không quá 5% số miếng

bị thùng rách, mỗi miếng thùng rách không quá 2 vết, diện tích vết không lớn hơn 1cm2 Không sót

da, màng nhầy, mực đen và nội