Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm Cá nục (Decapterus maruadsi ) tẩm gia vị thanh trùng xông khói

Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của cá nục, đa dạng hóa sản phẩm cá nục trên thị trường, đưa ra sản phẩm xông khói mới lạ hoàn toàn so với các sản phẩm xông

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ

NỤC (Decapterus maruadsi ) TẨM GIA VỊ THANH

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ

NỤC (Decapterus maruadsi ) TẨM GIA VỊ THANH

GIẤY XÁC NHẬN

Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị

thanh trùng xông khói” do sinh viên Hồ Thị Trúc Vân thực hiện, theo sự

hướng dẫn của Ths Nguyễn Quốc Thịnh

Luận văn tốt nghiệp đã được Hội đồng thông qua ngày 10/05/2012

Footer Page 3 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH i SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn nhưng cũng nhận được không ít sự yêu thương, ủng hộ, động viên, giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, thầy cô Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến:

Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến thầy Nguyễn Quốc Thịnh, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Xin cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 34 đã giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn

Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thành công trên con đường mình lựa chọn

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 10 tháng 05 năm 2012 Sinh viên thực hiện

Hồ Thị Trúc Vân

Footer Page 4 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH ii SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá nục (Decapterus maruadsi)

tẩm gia vị thanh trùng xông khói” Nghiên cứu được tiến hành và khảo sát ở

các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: nồng độ muối 8%, 10%, 12% và đường 8%, 10%, 12%, ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng

ở thời gian là 60 phút với nhiệt độ thanh trùng là 115oC, 120oC, 125oC, ảnh hưởng của chế độ xông khói ở nhiệt độ là 80-850C với thời gian xông khói là

15 phút, 30 phút, 45 phút và cuối cùng là khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường (30  20C)

Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được kết quả có giá trị như sau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối : đường (10% : 10%) ngâm trong 60 phút, nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp nhất là 115oC:60 phút, nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp nhất là 80-

850C:45 phút, sản phẩm được bảo ở nhiệt độ thường (30  20C) trong bao bì

PA có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất

Footer Page 5 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH iii SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vii

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Error! Bookmark not defined 2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá nục 3

2.2 Tổng quan về các loại phụ gia 4

2.2.1 Muối tinh NaCl 4

2.2.2 Đường 4

2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate) 4

2.2.4 Bột tiêu 4

2.2.5 Tỏi 5

2.2.6 Ớt 5

2.3 Tổng quan về sản phẩm xông khói 5

2.4 Những quá trình ảnh hưởng trong quá trình chế biến 5

2.4.1 Nguyên liệu 5

2.4.2 Quá trình ngâm gia vị 6

2.4.3 Quá trình xông khói 6

2.4.4 Quá trình sấy 10

2.4.5 Quá trình bảo quản 12

PHẦN III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 15

3.2 Dụng cụ thí nghiệm 15

3.2.1 Vật dụng 15

3.2.2 Máy móc, thiết bị 15

3.2.3 Hóa chất 15

3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm 16

3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản 16

Footer Page 6 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH iv SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN

3.3.1 Sơ đồ quy trình 16

3.3.2 Giải thích quy trình sản xuất 17

3.4 Phương pháp thí nghiệm 18

3.4.1 Thí nghiệm 1 18

3.4.2 Thí nghiệm 2 20

3.4.3 Thí nghiệm 3 21

3.4.4 Thí nghiệm 4 23

3.5 Các phương pháp phân tích 25

3.6 Phương pháp xử lý số liệu 25

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

Footer Page 7 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH v SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá nục 4

Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích 26

Bảng 4.1: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) 29

Bảng 4.2: Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) 31

Bảng 4.3: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo nhiệt độ (oC) thanh trùng 33

Bảng 4.4: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo thời gian (phút) xông khói 37

Bảng 4.5: Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo thời gian (phút) xông khói 39

Bảng 4.6: So sánh thành phần Ẩm, Protein và Lipid của nguyên liệu và sản phẩm tối ưu trên 100g sản phẩm 41

Bảng 4.7: So sánh thành phần dinh dưỡng của sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ thường (3020C) 42

Bảng 4.8: So sánh vi sinh của sản phẩm cá nục xông khói bảo quản ở nhiệt độ thường (3020C) 42

Bảng 4.9: Chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 Kg sản phẩm cá nục xông khói 43

Bảng A.1: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính 49

Bảng A.2: Chỉ tiêu hóa lí của đường kính 49

Bảng A.3: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn 50

Bảng A.4: Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn 52

Bảng B.1: Hệ số quan trọng của sản phẩm cá nuc xông khói 57

Bảng B.2: Đánh giá cảm quan sản phẩm cá nuc xông khói 57

Bảng B.3: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 58

Bảng B.4: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 59

Footer Page 8 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH vi SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN

Bảng B.5: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 59 Bảng C.1: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến giá trị điểm cảm quan của sản phẩm 60 Bảng C.2: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến độ

ẩm của sản phẩm 60 Bảng C.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm 61 Bảng C.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (phút) đến độ

ẩm của sản phẩm 61 Bảng C.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm 62 Bảng C.6 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến độ

ẩm của sản phẩm 62

Footer Page 9 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH vii SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1 Cá nục 3

Hình 2.2 Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm 7

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm 16

Hình 3.2 Quy trình thực hiện thí nghiệm 1 20

Hình 3.3 Quy trình thực hiện thí nghiệm 2 21

Hình 3.4 Quy trình thực hiện thí nghiệm 3 23

Hình 3.5 Quy trình thực hiện thí nghiệm 4 25

Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 30

Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến sự giảm độ ẩm sản phẩm 32

Hình 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến sự biến đổi cảm quan sản phẩm 34

Hình 4.4: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự biến đổi cảm quan sản phẩm 38

Hình 4.5: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự giảm độ ẩm sản phẩm 39

Hình 4.6: Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục xông khói hoàn chỉnh 45

Hình 4.7: Sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói 45

Footer Page 10 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH viii SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN

Footer Page 11 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 1 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là một trong những nước có tiềm năng rất lớn về thủy hải sản, thể hiện ở đường bờ biển kéo dài từ Bắc tới Nam, lại được thiên nhiên ưu đãi có hệ thống sông ngòi chằng chịt Do đó sản lượng thủy hải sản của Việt Nam rất phong phú Đặc biệt là Đồng Bằng Sông cửu Long tập chung chủ yếu

là các loài cá nước ngọt Tuy nhiên, bên cạnh các loài cá nước ngọt thì các loài

cá nước mặn cũng phát triển không kém Một trong số các loài cá nước mặn thì Cá nục là loài cá cũng chiếm sản lượng khá lớn, lại dễ đánh bắt ở các tỉnh ven biển Việt Nam Cá nục được xem là thực phẩm sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày của người dân Cá có chất lượng thịt thơm ngon, có thể chế biến thành nhiều món ăn, là loài cá có giá trị cao Tuy nhiên, loài cá này chưa được nghiên cứu nhiều, nguồn tài liệu nghiên cứu còn hạn chế

Ngay nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác Trong đó, một phương pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa là phương pháp chế biến để tạo ra sản phẩm mới đó là phương pháp xông khói Cá xông khói là sản phẩm phổ biến ở Châu

Âu, Châu Phi, Châu Mỹ nhưng chưa phổ biến ở Châu Á nói chung và ở Việt Nam nói riêng

Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của cá nục, đa dạng hóa sản phẩm cá nục trên thị trường, đưa ra sản phẩm xông khói mới lạ hoàn toàn so với các sản phẩm xông khói trước đây, đó là sau khi làm

ra sản phẩm thì người tiêu dùng có thể sử dụng cả phần thịt lẫn phần xương cá,

từ đó tạo ra được sản phẩm phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, đạt yêu

cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đây cũng là lý do mà đề tài “Nghiên cứu quy

trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói” được

nghiên cứu

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Nhằm mục tiêu là sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, từ đó nâng cao giá trị sử dụng cũng như giá trị kinh tế của cá nục, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm cá nục trên thị trường

Footer Page 12 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 2 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) : đường (%) trong quá trình ướp muối gia vị đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến giá trị cảm quan

và chất lượng sản phẩm xông khói

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm xông khói

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012

Footer Page 13 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 3 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN

PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá nục

Cá nục (Decapterus) có 2 loại chính :cá nục thường (Decapterus

maruadsi), cá nục thuôn (Decapterus lajang)

- Tên tiếng anh : Round Sacd

- Tên gọi khác : Cá dũa, cá nục sồ

Đây là loài cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, được khai thác phổ biến nhiều nơi trên thế giới

Các sản phẩm từ cá nục rất đa dạng như :đồ hộp, làm chả, sấy khô, các món ăn hàng ngày

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ có khi dài 40 cm Cá có vây phụ nằm sau vây thứ 2 và vây hậu môn Mùa sinh sản vào khoảng tháng 2 đến tháng 5 hằng năm Là loài cá sống thành bầy đàn tập trung chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và

Footer Page 14 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 4 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN

Đông, Tây Nam Bộ Là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân vào mùa vụ khai thác quanh năm

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá nục

Ngoài ra cá còn có các vitamin, sắc tố, enzyme,…thành phần hóa học còn phụ thuộc vào loài, môi trường, tuổi Sự khác nhau về thành phần hóa học

cũng ảnh hưởng đến mùi vị vá giá trị dinh dưỡng của sản phẩm [7]

2.2 Tổng quan về các loại phụ gia

2.2.1 Muối tinh NaCl

Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, được bổ sung vào thực phẩm

để điều vị cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu Từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm [10]

2.2.2 Đường

Trong chế biến sản phẩm đồ hộp người ta thường bổ sung đường với mục đích điều vị, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Đường thêm vào sản phẩm phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường sử dụng đường saccharose loại RE [10]

2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate)

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngọt giống như thịt Do đó nó được sử dụng làm tăng vị ngọt cho sản phẩm [10]

2.2.4 Bột tiêu

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến thực phẩm để tạo vị cay nồng, mùi thơm nhờ hợp chất piperin và chavixin, làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm, một phần có khả năng ức chế vi sinh vật

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 5 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN

2.2.5 Tỏi

Trong chế biến thực phẩm, tỏi góp phần tạo hương cho sản phẩm Trong tỏi có iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin C6H10OS2, một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh

2.2.6 Ớt

Ớt là loại cây thảo, họ Cà (Solanaceae) Chất cay trong ớt là capsicum,

sử dụng ớt để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu, khử mùi tanh cho thực phẩm [15]

2.3 Tổng quan về sản phẩm xông khói

Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói xông chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó

Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau

Có 2 phương pháp xông khói: xông khói lạnh và xông khói nóng Xông khói lạnh ở nhiệt độ dưới 400C, xông khói nóng trên 400C có thể lên đến

1700C Sản phẩm xông khói lạnh được ướp muối trước, thời gian xông khói kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7-15%, độ ẩm từ 45-55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng ; trong khi đó xông khói nóng kéo dài khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60-70% và

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 6 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN

2.4.2 Quá trình ngâm gia vị

- Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn

- Nồng độ muối, đường lớn gây áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn

- Tạo vị cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm

2.4.2.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối, đường gia vị

Khuếch tán; là sự san bằng nồng độ của một chất trong một phạm vi nhất định Các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp

Hiện tượng thẩm thấu: là quá trình di động của các phần từ chất tan, khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung dịch có nồng độ cao

2.4.2.2 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp gia vị cá

Trong quá trình muối cá dưới tác dụng của quá trình khuếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thẩm thấu vào trong cơ thể cá làm thay đổi khối lượng nguyên liệu

2.4.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị

+ Ảnh hưởng của phương pháp ướp gia vị

Nhìn chung tốc độ ướp muối của phương pháp ướp gia vị và ướp gia vị hỗn hợp chậm hơn ướp gia vị trong dung dịch

+ Ảnh hưởng của nồng độ gia vị và thời gian ướp

Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng đậm khi ướp muối ướt thì tốc độ càng nhanh

+ Ảnh hưởng của nguyên liệu

Nhân tố này ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối Để giảm thời gian ướp người ta xăm trên da cá những lỗ nhỏ để có thể thấm dịch ngâm tốt hơn

2.4.3 Quá trình xông khói 2.4.3.1 Mục đích của quá trình xông khói

Là để phát triển mùi đặc trưng cho sản phẩm, tăng khả năng bảo quản

và chống lại oxy hóa, tạo ra sản phẩm mới Quá trình xông khói góp phần tạo nên sự phong phú các sản phẩm như thịt cá…cũng đồng thời màu tự nhiên cho sản phẩm

Footer Page 17 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 7 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN

2.4.3.2 Nguyên liệu xông khói

Nhiên liệu xông khói thường là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để xông

và tỏa nhiệt Loại nhiên liệu hun có tính chất quyết định thành phần của khói hun vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu cũng là vấn đề rất quan trọng Tuy nhiên, nhiên liệu không nên dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm

Thường dùng gỗ mít Gỗ cứng sản xuất khói tốt nhất, gỗ mềm như cây thông không được dùng Nhiên liệu khác nhau tạo ra thành phần khói khác nhau rất nhiều bởi những phản ứng phức tạp phụ thuộc vào thành phần nhiên liệu và thành phần nguyên liệu

Gỗ mít là một loại gỗ có tính chất cơ lý ổn định, không công vênh, ít bị mối mọt Gỗ có màu vàng sáng, để lâu ngả thành màu đỏ sẫm Gỗ mít có mùi

thơm nhẹ, mềm, dẻo [11]

Thành phần hóa học: Gỗ chứa các hợp chất polyhydric phenolic

2-1-1-5 tetrahydroxysitillbenne, các chất màu của gỗ là artocarpin và artocapanone, một flavon và một flavonen tương ứng Vỏ chứa 3.3% tannin, còn có hai triterpen kết tinh là lupeol và acetate -amyrin Nhựa chứa steroketon kết tinh

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 8 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN

Có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói xông Khi đốt nếu lượng oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói càng nhiều, còn thành phần aldehyde và phenol thì giảm xuống

+ Độ ẩm của nhiên liệu (khoảng 30-40% là tốt)

Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn

và acid làm cho mùi và vị sản phẩm kém đi Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng acid nhiều (nhất là acid formic) làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu

Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian hun, nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt cháy mạnh tỏa ít khói, nhiệt độ cao sẽ sinh ra những thành phần không có lợi

2.4.3.4 Tác dụng của khói hun đến sản phẩm

- Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm: là bước đầu tiên của tác dụng hun khói (gọi là thẩm tích)

+ Tính chất thể keo của khói: khói hun là hệ thống keo tan không khí rất phức tạp

+ Nhân tố chính ảnh hưởng tới sự lắng đọng của khói hun: hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng càng lớn; tác động của các loại lực; ảnh hưởng tính chất mặt ngoài sản phẩm

- Sự thẩm thấu của khói hun: sau khi lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì bắt đầu ngấm dần vào bên trong sản phẩm Khi hạt khói bám lên sản phẩm những thành phần có trong khó sẽ thẩm thấu vào, nhất là những chất có tính tan trong nước

+ Nhân tố chính ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói hun: thành phần, nhiệt

độ, độ ẩm, nồng độ khói hun; kết cấu tổ chức và điều kiện bản than sản phẩm; phương pháp và thời gian xông khói

2.4.3.5 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun

Qua nghiên cứu khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng thối, nhưng tác dụng phòng thối của khói hun là mạnh hơn, hai điểm này có quan

hệ mật thiết với nhau

2.4.3.6 Tác dụng chống oxy hóa của khói hun

Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là đặc điểm quan trọng nhất của khói hun

Footer Page 19 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 9 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN

2.4.3.7 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm

- Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm

Khi xông khói, những sản phẩm xông khói có mùi vị và màu sắc riêng

Sự hình thành nên màu sắ và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho các giác quan

- Ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng

Phenol và polyphenol phản ứng với nhóm sulfhydryl của protein, đồng thời nhóm cacbonyl từ khói phản ứng vói amino Cả 2 phản ứng này đều làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein, vì làm giảm giá trị dinh dưỡng của amino acid, đặc biệt là lysine

Khói có thể làm giảm cấu trúc của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin Vai trò chống oxy hóa của khói gỗ sẽ giúp giữ ổn định những vitamin hòa tan trong chất béo và cũng sẽ ngăn cản sự oxy hóa bề mặt của sản phẩm Vì thế quá trình xông khói phần nào được xem là phương pháp

chế biến mang lại giá trị dinh dưỡng cao

- Ảnh hưởng tới sức khỏe con người

Từ xưa đến nay chưa có sự phát hiện nào về việc ngộ độc bởi sản phẩm xông khói cả Tuy nhiên, chúng ta cũng phải thừa nhân rằng có một số chất

thuộc loại phenol và aldehyde có hại [9]

2.4.3.8 Tác dụng của các thành phần cơ bản của khói đến sản phẩm

+ Các hợp chất phenol

Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol,… Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo mùi vị cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

+ Các hợp chất alcohol

Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản nhất là methanol Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm xông khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

+ Các acid hữu cơ

Các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 ÷ 10 nguyên

tử cacbon, trong đó các acid có mạch cacbon từ 1 ÷ 4 nguyên tử là nhiều nhất

Footer Page 20 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 10 SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN

như acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric,… xuất hiện trong pha hơi của khói Còn trong pha rắn của khói (các giọt nhựa) xuất hiện các acid

Các acid hữu cơ nhu không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông khói, chúng chỉ có tác dụng bảo quản nhỏ ở chỗ làm cho pH bề mặt sản phẩm giảm xuống, đồng thời nó có tác dụng trong việc đông tụ protein bề mặt ngoài sản phẩm xông khói, cùng với nhiệt độ nó tạo thành lớp vỏ ngoài của sản phẩm xông khói

pyrene,… Trong đó ít nhất la dibenz [ , h] anthracene, ben [ ] pyrene là

chất được ghi nhận là chất gây ung thư ở động vật Tuy nhiên các hợp chất này tồn tại rất thấp Ngày nay bằng các phương pháp xông khói đặc biệt các hợp chất hydrocacbon này được loại trừ

+ Các khí khác: Các thành phần của khói như CO2, CO ngấm vào thịt cá tạo carboxylmyoglobin, carbonmonoxide-myoglobin, đồng thời oxy kết hợp với

myoglobin thành oxy-myoglobin hay met-myoglobin tạo nên sắc tố đỏ [3]

2.4.4 Quá trình sấy 2.4.4.1 Các biến đổi trong quá trình sấy

a Mục đích

Tách đi một phần nước trong bản thân nguyên liệu, giảm khối lượng các sản phẩm Tăng độ giòn, dẻo, giữ tính chất đặc trưng của sản phẩm Đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản

b Biến đổi vật lý

Footer Page 21 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 11 SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN

Là sự di chuyển ẩm từ lớp bên trong ra bề mặt, từ bề mặt ra môi trường

do sự bốc hơi nước từ bề mặt, tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa các lớp bên trong

và bề mặt vật liệu dẫn đến một số biến đổi như:

 Hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng

 Biến đổi nhiệt tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và bên trong vật liệu

 Biến đổi tính chất cơ lý đó là sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc bị nứt nẻ

c Biến đổi hóa học

Khi nhiệt độ tăng dần làm thúc đẩy các phản ứng xảy ra: phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy protein, nhưng sau đó tốc độ phản ứng giảm dần do lượng nước trong nguyên liệu giảm

d Biến đổi sinh học

Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến bề mặt bên ngoài cũng như cấu trúc bên trong sản phẩm:

 Về cấu tạo tế bào: nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và nước Ngoài ra, còn làm biến đổi cấu trúc các mô

 Về vi sinh vật: bị kìm hãm hay bị tiêu diệt trên bề mặt vật liệu Tuy nhiên, một số loài vẫn phát triển được như các loại nấm mốc

 Về enzyme: phần lớn lượng enzyme trong bản thân nguyên liệu đã bị biến tính trong diều kiện nhiệt độ cao

e Cảm quan

- Màu sắc: bị biến đổi mạnh, phần lớn màu sắc ban đầu của nguyên liệu

bị mất đi, hình thành các màu đặc trưng của sản phẩm do phản ứng caramen hóa, melanoidin và phản ứng oxy hóa các polyphenol

- Mùi: một số mùi được hình thành nhưng cũng có một số chất thơm bay đi theo ẩm, một số bị phân hủy bởi nhiệt

- Vị: giảm ẩm dẫn đến vị sản phẩm tăng đặc biệt là vị ngọt và mặn

- Trạng thái: gắn liền với các biến đổi về vật lý hóa học như tăng tính đàn hồi, tính dai, tính trương nở, giòn và các biến đổi về hình dạng Về kích thước một số sản phẩm bị co kích thước có thể làm cho sản bị méo, cong…

2.4.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

Footer Page 22 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 12 SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN

- Nhiệt độ sấy: nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy tăng nhưng trong một phạm vi nhất định, nhiệt độ sấy quá cao sản phẩm sẽ bị khét, sâm màu, một số acid amin bị phá hủy và có thể làm cho sản phẩm lâu khô Nếu nhiệt độ sấy qua thấp thì thời gian sấy sẽ kéo dài tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng cho sản phẩm

- Ẩm độ không khí sấy: ẩm độ không khí sấy càng thấp thì tốc độ sấy càng nhanh Nếu độ ẩm quá cao thì sẽ làm cho mặt ngoài bị khô cứng ảnh hưởng đến khả năng thoát ẩm của nguyên liệu

- Tốc độ gió hay sự lưu thông không khí bên trong của thiết bị: vận tốc nhỏ thì thời gian sấy lâu nhưng tốc độ quá lớn thì nhiệt độ sấy sẽ không đều Vận tốc trung bình khoảng 0,4-0,6 m/s Không khí lưu thông song song thì tốc

độ làm khô sẽ nhanh hơn

- Đặc tính của nguyên liệu đem sấy: độ dày mỏng của nguyên liệu là khoảng cách để ẩm di chuyển từ bên trong ra bề mặt Nguyên liệu càng dày thì khoảng cách này càng lớn thời gian sấy càng lâu Nguyên liệu xốp thì thời gian sấy sẽ mau và ngược lại Thành phần nguyên liệu sấy như các chất hòa tan có khả năng liên kết với nước sẽ hạn chế tốc độ di chuyển ẩm

2.4.5 Quá trình bảo quản

Những biến đổi trong quá trình bảo quản:

2.4.5.1 Sự hút ẩm

Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm sẽ hút ẩm, khi áp suất bão hòa trên

bề mặt nguyên liệu nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí thì sản phẩm bị hút ẩm

Sản phẩm sau khi hút ẩm sẽ bị thối rửa Do đó việc ngăn ngừa hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu của quá trình bảo quản

2.4.5.2 Sự thối rửa và biến chất

Nếu lượng nước trong sản phẩm càng nhiều, thì tốc độ thối rửa càng tăng Ngoài ra, còn có thể xảy ra sự biến đỏ

2.4.5.3 Sự oxi hóa sản phẩm

Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có nhiều chất béo không no, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxi hóa Quá trình oxy hóa thường xảy ra tự động và liên tục Nhưng khi sản sinh ra một vật chất nào đó rồi tự động dừng lại

Footer Page 23 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 13 SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN

2.4.5.4 Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm

+ Chất lượng sản phẩm xông khói

Cá xông khói có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng Protein, Lipid cao hơn nguyên liệu tươi ban đầu rất nhiều do lượng ẩm mất đi trong quá trình sấy Tuy cũng có một lượng Protein tan trong nước bị mất đi nhưng hàm lượng không lớn hơn 1% tổng số Protein Khói tác động lên các acid amin làm thay đổi một số tính chất hóa học của các nhóm chức trong phạm vi giới hạn

và không ảnh hửng đáng kể lên giá trị dinh dưỡng của protein trong sản phẩm + Thời gian bảo quản sản phẩm

Cá xông khói nhìn chung là một sản phẩm rất dễ hư hỏng, dó đó nên được bảo quản ở nhiệt độ lạnh Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều tác nhân nhưng quan trọng nhất là nguyên liệu ban đầu, nồng độ muối và hàm lượng ẩm trong sản phẩm Nhiệt độ xông khói, thành phần khói, loại bao gói, điều kiện vệ sinh, nhiệt độ bảo quản cũng ảnh hưởng rất lớn đến tới thời gian bảo quản

2.4.5.5 Ảnh hưởng của thực phẩm xông khói đến sức khỏe con người

Mặc dù trong sản phẩm xông khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde có hại cho sức khỏe con người nhưng trên thực tế chưa có trường hợp nào bị ngộ độc vì ăn thực phẩm xông khói Nguyên nhân là lượng của các chất này rất ít, như theo quy định thì lượng formaldehyde trong thực phẩm không quá 20mg%, do đó không thể gây độc cho con người được Mặt khác, khi con người ăn thực phẩm xông khói vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh

hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của chúng [2]

2.4.5.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

Đoàn Thị Kiều Tiên 2002 Qua thí nghiệm “nghiên cứu cá lóc fillet

tẩm gia vị xông khói” đã kết luận với: tỷ lệ muối 10% và thời gian ướp muối

60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy sơ bộ trong 60 phút ở nhiệt độ

50-600C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp để bước vào công đoạn xông khói; trong 30-40 phút ở 60-700C sẽ xông khói tốt nhất; để sản phẩm hoàn thiện tiếp tục sấy ở 60-800C trong 8 giờ sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất, và được bảo quản ở nhiệt độ mát (20-220C)

Phạm Thị Cần Thơ, 2003 Qua “nghiên cứu cá tra fillet xông khói” đã

kết luận với: tỷ lệ tẩm gia vị muối 5% và đường 7% thời gian ướp gia vị 60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy sơ bộ trong 180 phút ở nhiệt độ 45-

500C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp để bước vào công đoạn xông

Footer Page 24 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 14 SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN

khói; trong 70-800C trong 9 giờ sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất, và được bảo quản ở nhiệt độ 10-150C

Ngô Thị Thu Phấn, 2010 Qua thí nghiệm “nghiên cứu quy trình cá ngừ

fillet tẩm gia vị xông khói” đã kết luận với : tỷ lệ muối 5%: đường 10% và

thời gian ướp muối 60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy sơ bộ trong 45 phút ở nhiệt độ 550C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp để bước vào công đoạn xông khói; trong 45 phút ở 550C sẽ xông khói tốt nhất; để sản phẩm hoàn thiện tiếp tụ sấy ở 60-800C trong 3 giờ sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng

và giá trị cảm quan tốt nhất, và được bảo quản ở nhiệt độ 50C trong 7 ngày

Huỳnh Thanh Long 2011 Qua thí nghiệm “nghiên cứu quy trình sản

xuất sản phẩm cá nục fillet tẩm gia vị xông khói” đã kết luận với: tỷ lệ muối

10%: đường 10% và thời gian ướp muối 60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy sơ bộ trong 40 phút ở nhiệt độ 80-850C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp để bước vào công đoạn xông khói; trong 60 phút ở 80-850C sẽ xông khói tốt nhất; để sản phẩm hoàn thiện tiếp tục sấy ở 80-850C trong 4 giờ sẽ tạo

ra sản phẩm có chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất, và được bảo quản ở nhiệt độ phòng (30±20C) trong 10 ngày

Từ đó, nghiên cứu này với tỷ lệ, thời gian ướp muối khác nhau; nhiệt

độ và thời gian sấy sơ bộ, xông khói, sấy chin và phương pháp, thời gian bảo quản khác nhau đối với nguyên liệu nhỏ và có nhiều mỡ

Có nguồn gốc từ Châu Âu và Châu Mỹ, các đề tài nghiên cứu về sản phẩm xông khó rất nhiều với các sản phẩm đa dạng: thịt lợn hun khói, thịt bò hun khói, thịt gà hun khói, xúc xích hun khói,…và thủy sản hun khói cũng rất phong phú, có thể tham khảo tài liều của Antonios E Goulas, Michael G Kontominas Effect ò salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensoryn attributes Department of Chemistry, Laboratory ò Food Chemistry and Technology, University of Ioannina, GR-45110 Ioannina, Greece, nhưng khảo sát ở nguyên liệu cá nục xông khói thì chưa tìm thấy nguồn tài liệu nào ở nước ngoài

Footer Page 25 of 166.

- Dung dịch Acid boric và dung dich NaOH 40%

3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm

- Cá nục, gỗ mít

- Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, ớt

3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản tẩm gia vị thanh trùng xông khói

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 17 SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN

Hình 3.1 : Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm thủy sản

tẩm gia vị thanh trùng xông khói

3.3.2 Giải thích quy trình sản xuất

a Nguyên liệu thủy sản

Nguyên liệu còn tươi hoặc đã qua cấp đông Cân 1 để tính khối lượng nguyên liệu cần cho thí nghiệm, kích thước nguyên liệu đồng đều trong một

mẽ chế biến thì quá trình hun khói càng rút ngắn, để chất lượng sản phẩm đồng đều

f Thanh trùng

Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh có hại trên nguyên liệu, kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm, làm mềm xương cá, gia tăng hương vị của sản phẩm, tạo ra sản xông khói mới nâng cao giá trị của sản

Tạo hương vị đặc trưng, tăng khả năng bảo quản, chống sự oxy hóa, tạo sản phẩm mới

+ Sấy

Tăng hàm lượng chất khô, giữ được đặc trưng sản phẩm, đảm bảo màu sắc sản phẩm, tăng độ sáng bóng, tăng độ bền sản phẩm

h Làm nguội

Tránh hiện tượng hút ẩm trở lại

k Bao gói chân không

Bao gói để bảo quản sản phẩm Tránh sản phẩm tiếp súc với không khí

l Bảo quản

Bảo quản ở nhiệt độ thường hay nhiệt độ lạnh 50C

3.4 Phương pháp thí nghiệm 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) và đường (%) trong quá trình ướp muối gia vị đến sự biến đổi giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói

Mục đích: nhằm chọn ra tỷ lệ muối (%) và đường (%) thích hợp để sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

Chuẩn bị mẩu: nguyên liệu sử dụng là cá nục có khối lượng từ 100g, lọai bỏ những phần không ăn được, rửa sạch và cân khối lượng Sau đó đem ngâm trong dung dịch, tỉ lệ khối lượng cá sau xử lý và dung dịch là (1:1) Ngâm trong dung dịch 60 phút

90-Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại

Số nghiệm thức: 3*3 = 9 Số mẫu thí nghiệm: 9*3 = 27

Footer Page 29 of 166.

Xử lý, Rửa sạch (Cân 2)

Ngâm gia vị (60 phút )

Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1:1

Cá nục (cân 1)

Kiểm tra cảm quan, độ ẩm sản phẩm

Sấy sơ bộ ở (80-85oC) trong 15 phút Thanh trùng (120oC trong 60 phút)

Để ráo

Footer Page 30 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 20 SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN

Hình 3.2: Quy trình thực hiện thí nghiệm 1

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ( o C) thanh trùng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói

Mục đích: nhằm chọn ra nhiệt độ (oC) thanh trùng thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

Chuẩn bị mẩu: nguyên liệu sử dụng là cá nục có khối lượng từ 100g, lọai bỏ những phần không ăn được, rửa sạch và cân khối lượng Sau đó đem ngâm trong dung dịch, tỉ lệ khối lượng cá sau xử lý và dung dịch là (1:1)

90-Tỉ lệ gia vị lấy kết quả thí nghiệm 1 Ngâm dung dịch 60 phút Sau đó đem thanh trùng trong thời gian 60 phút

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại

Số nghiệm thức: 3*1 = 3 Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9

Khối lượng mẫu 90-100g

 Nhân tố C: Nhiệt độ thanh trùng ( oC)  C1: 115 oC

 C2: 120 oC

 C3: 125 oC

Footer Page 31 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 21 SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN

Hình 3.3: Quy trình thực hiện thí nghiệm 2

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xông khói đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm và chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói

Mục đích: nhằm chọn ra thời gian xông khói thích hợp để sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

Chuẩn bị mẩu: nguyên liệu sử dụng là cá nục có khối lượng từ 100g, lọai bỏ những phần không ăn được, rửa sạch và cân khối lượng Sau đó đem ngâm trong dung dịch, tỉ lệ khối lượng cá sau xử lý và dung dịch là (1:1)

Chọn nhiệt độ thanh trùng thích hợp Sấy chín ở (80-85oC) 1h

Sấy sơ bộ ở (80-85oC) 15 phút

Để ráo

Footer Page 32 of 166.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 22 SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN

Ngâm dung dịch trong 60 phút Các thông số còn lại lấy kết quả thí nghiệm 1, thanh trùng lấy kết quả thí nghiệm 2 Sau khi sấy sơ bộ (80-850C) trong 15 phút thì đem xông khói (80-850C)

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại

Số nghiệm thức: 3*1 = 3 Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9

Khối lượng mẫu 90-100g + Nhân tốt D: thời gian xông khói (phút)

D1: 15 phút D2: 30 phút D3: 45 phút

Ngâm gia vị (60 phút )

Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1:1

Sấy sơ bộ (80-85oC) trong 15 phút

Đánh giá cảm quan, Kiểm tra độ ẩm

Xông khói (80-85oC ) Thanh trùng (120oC trong 60 phút)

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 23 SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN

Hình 3.4: Quy trình thực hiện thí nghiệm 3

3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói

Mục đích: nhằm chọn ra thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

Chuẩn bị mẩu: nguyên liệu sử dụng là cá nục có trọng lượng từ 100g, lọai bỏ những phần không ăn được, rửa sạch và cân khối lượng Sau đó đem ngâm trong dung dịch, tỉ lệ khối lượng cá sau xử lý và dung dịch là (1:1) Ngâm trong dung dịch 60 phút Các thông số còn lại lấy kết quả thí nghiệm 1, thanh trùng lấy kết quả thí nghiệm 2 Sau đó sấy sơ bộ (80-850C) trong 15 phút, xông khói (lấy kết quả thí nghiệm 3) và sấy lại (80-850C : 1h) Cuối cùng đem bảo quản ở nhiệt độ thường (30 ± 20C )

90-Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại

Số nghiệm thức: 4*1 = 4 Số mẫu thí nghiệm: 4*3 = 12

Khối lượng mẫu 90-100g

 Nhân tố E: nhiệt độ bảo quản (30 ± 20C )

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 24 SVTH: HỒ THỊ

TRÚC VÂN Hình 3.5: Quy trình thực hiện thí nghiệm 4

Xử lý, rửa sạch (cân 2)

Sấy sơ bộ (80-85oC ) trong 15 phút

Xông khối (80-85oC) trong 45 phút Thanh trùng (120oC trong 60 phút)

Bảo quản (nhiệt độ thường)

Kiểm tra cảm quan, vi sinh

Ngâm gia vị (60 phút )

Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1:1

Chọn thời gian bảo quản thích hợp

Để ráo

Footer Page 35 of 166.