Giới thiệu các làng nghề ẩm thực vùng Tây Nam Bộ

Nhưng để giữ nét đặc trưng của sợi hủ tiếu làng nghề thì loại gạo dùng để làm hủ tiếu được các lò làm hủ tiếu lựa chọn cẩn thận và phải là những giống gạo nở, có mùi thơm ngon riêng.. Hỏ

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAMGiới thiệu các làng nghề ẩm thực vùng Tây Nam Bộ

I. Khái quát chung về vùng Tây Nam Bộ:

- Các tỉnh miền Tây hay còn gọi là đồng bằng Sông Cửu Long, miền Tây Nam Bộ Nhưng theo cách gọi ngắn gọn của người Nam Việt là miền Tây gồm 12 tỉnh và 1 thành phố trực thuộc trung ương: An Giang, Bạc Liêu, Bến Tre, Cần Thơ, Cà Mau, Đồng Tháp, Hậu Giang, Kiên Giang, Long An, Sóc Trăng, Trà Vinh, Vĩnh Long

- Theo kết quả điều tra dân số ngày 1/4/2009 thì tổng dân số khu vực miền Tây là 17.178.871 người Là vùng hạ lưu châu thổ sông Mêkong có diện tích 39734 Km2

Có vi trí nằm kề với vùng Đông Nam Bộ, với phía Bắc giáp Cambodia, phía Tây Nam là vịnh Thái Lan, phía Đông Nam là Biển Đông Vùng đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam được hình thành từ những trầm tích phù sa và bồi dần qua những kỷ nguyên thay đổi mực nước biển Qua từng giai đoạn kéo theo sự hình thành những giồng cát dọc theo bờ biển Những hoạt động hổn hợp của sông và biển hình thành nên những vạt phù sa phì nhiêu dọc theo đê ven sông lẫn dọc theo một số giồng cát ven biển và đất phèn trên trầm tích đầm mặn trũng thấp như vùng Đông Tháp Mười, tứ giác Long Xuyên – Hà Tiên, tây nam sông Hậu và bán đảo Cà Mau

II. Hệ thống làng nghề ẩm thực ở Tây Nam Bộ:

1. Tỉnh Tiền Giang

- Trải dài bên bờ Bắc sông Tiền 120km, từ Đồng Tháp Mười đến biển đông, mảnh đất phì nhiêu của Việt Nam được mang tên sông: TIỀN GIANG

- Tiền Giang là tỉnh thuộc miền Trung Nam Bộ, cách thành phố Hồ Chí Minh 70km

về phía Tây – Nam Tỉnh có thành phố Mỹ Tho, thị xã Gò Công, thị xã Cai Lậy và

8 huyện gồm: Chợ Gạo, Gò Công Tây, Gò Công Đông, Tân Phước, Châu Thành, Cai Lậy, Cái Bè, Tân Phú Đông Diện tích 2.367km2, có 32km bờ biển, dân số hơn 1.700.000 người Nhiệt độ trung bình 270C, có hai mùa mưa nắng rõ rệt, nhờ vậy động thực vật càng trở nên phong phú

• Làng nghề Hủ tiếu Mỹ Tho:

- Hủ tiếu Mỹ Tho vừa được vinh danh tại Hội ngộ Kỷ lục gia lần thứ 27 của Tổ chức

Kỷ lục Việt Nam khi vinh dự được nhận bằng công nhận xác lập món ăn đạt giá trị

ẩm thực Châu Á Đây là món ăn được công nhận vào TOP 100 món ăn ẩm thực Châu Á và TOP 10 món ăn đặc sản Việt Nam lần thứ 2-2014 Thông tin này có lẽ

đã làm "nức lòng" của không riêng các hộ dân làng nghề Hủ tiếu Mỹ Tho (ở ấp Hội Gia, xã Mỹ Phong, TP Mỹ Tho) mà còn của những người mến mộ hủ tiếu Mỹ Tho

- Lịch sử hình thành: Hủ tiếu là món ăn gốc của người Triều Châu, mang vào Ðàng

Trong được người mình Việt hóa Hủ tiếu là món ăn bao gồm nước súp, thịt và bánh bột, sợi nhỏ như sợi bún của ta.Người Tiều phát âm là “củi tiểu” hay “củi thiểu” và người mình đọc trại ra là “hủ tíu” rồi “hủ tiếu” như ngày nay

- Không ai biết hủ tiếu có mặt ở Việt Nam vào lúc nào, nhưng chắc một điều là nó có mặt sau khi người Hoa được các chúa Nguyễn cho vào định cư ở phía Nam Ðặc biệt là kể từ khi Thống Soái Nguyễn Hữu Cảnh vào lập xứ Ðông Phố, cho người Tàu cư ngụ ở Trấn Biên (Biên Hòa) lập ra xã Thanh Hà, và người Tàu ở Phiên Trấn (Saigon & Gia Ðịnh) lập ra xã Minh Hương

- Thuở xưa, hủ tiếu ở Saigon có cái tên là hủ tiếu Tiều, thì giá chỉ có 6 xu (0.06 đồng) một tô Hủ tiếu lúc đó có ba loại, là “hủ tiếu phá lấu”, “hủ tiếu cá gà” và “hủ tiếu thịt” Phá lấu là thịt ram như gan, bao tử heo; cá là chả cá; thịt là thịt ram chớ không dùng thịt tươi như ngày nay

Nước súp hủ tiếu người mình kêu là nước lèo Bánh bột hủ tiếu Tiều là bánh tươi, sợi dẹp hơi to, có mùi chua Tô đựng hủ tiếu Tiều là tô sành, miệng rộng, rất trẹt, nên nhìn tô hủ tiếu bề thế nhưng chẳng là bao Hủ tiếu tươi được trụng sơ cho nóng, cho vào tô, trải lên trên mặt vài lát thịt, một lá cải xà lách, rồi chan đầy nước lèo vào Hủ ớt chua, chai nước tương, chai giấm Tiều, bày sẵn trên bàn cho khách tùy nghi sử dụng Ðó là hủ tiếu Tiều chánh hiệu

- Ðến thập niên 60 thì giá hủ tiếu là 3 đồng một tô, hủ tiếu mì là 5 đồng Lúc đó hủ tiếu đã phát triển với nhiều tên khác như: Hủ tiếu mì, hủ tiếu tôm thịt, tôm cua, hủ tiếu gà, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu xá xíu, hủ tiếu bò kho, v.v

- Nhưng nhìn chung có hai dòng hủ tiếu: Hủ tiếu Tiều và hủ tiếu Việt.

Hủ tiếu sau khi vào miền Nam được người mình đón nhận, biến cải để hợp với cái

mỹ vị, nghệ thuật ăn uống của con người ở đây Hủ tiếu Tiều có mặt ở Ðàng Trong theo như lịch sử của Saigon thì đã trên 300 năm, không ngừng cải tiến, phục vụ cái tật thích ăn ngon của người địa phương, dần dà hủ tiếu Tiều trở thành hủ tiếu Việt;

mà tiếng tăm vang lừng như: Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Sa Ðéc và nhất là hủ tiếu

Mỹ Tho

- Tên hủ tiếu Mỹ Tho xuất hiện vào đầu thập niên 60, khởi đầu từ các xe, các quán

hủ tiếu bên đường, ở bến xe với các tên nghe rặc Tàu như là : Phánh Ký, Vĩnh Ký, Hưng Ký, Nam Sơn, Diệu Ký, Quang Ký, Oai Ký, Gia Ký, Tuyền Ký trải rộng từ

Mỹ Tho đến Gò Công vào tận các quận Chợ Gạo, Cái Bè, Cai Lậy

- Chủ nhân các tiệm hủ tiếu Mỹ Tho lúc này hầu hết là người Việt gốc Hoa, nhưng chủ lò sản xuất bánh hủ tiếu lại là người Việt chánh gốc Bánh hủ tiếu Mỹ Tho là loại bánh khô, được chế từ gạo thơm địa phương như gạo Nàng Hương, gạo Nanh Chồn, gạo Nàng Út và có lò dùng gạo Nàng Thơm Chợ Ðào (gạo ngon số một) Hiện nay có hai trung tâm sản xuất bánh hủ tiếu khô nổi tiếng (loại hủ tiếu Mỹ Tho): Một ở thị trấn Mỹ Tho và một ở Gò Công, sản xuất hầu hết hủ tiếu khô Mỹ Tho cung cấp cho cả nước

- Ghé Mỹ Tho, phải tìm đến mấy quán hủ tiếu trên đường Trưng Trắc, dọc bờ sông thì mới đúng là hủ tiếu Mỹ Tho chính gốc

Dọc đường Trưng Trắc đến vườn bông Lạc Hồng, ngược qua cầu Quây vào Chợ

Cũ, nơi nào có hủ tiếu Mỹ Tho thì khách ra vào “nườm nượp”, không có ghế ngồi Mỗi nơi, mỗi tiệm chủ thêm bớt gia giảm khác nhau tùy theo “ngón nghề gia truyền” Sự khác nhau chỉ là một chín, một mười và người ăn khó phân biệt

- Hủ tiếu Mỹ Tho với tên gọi đến nay trên 50 năm đã làm nên danh hiệu Nay hủ tiếu

Mỹ Tho trở thành thương hiệu làm cho người Mỹ Tho hãnh diện.Cái làm cho hủ tiếu Mỹ Tho trở thành danh tiếng là nước lèo và hủ tiếu khô Chính điều đó làm cho hủ tiếu Mỹ Tho khác hủ tiếu Tiều và giờ đây trở thành một món ăn dân tộc, mà người Mỹ Tho đã cống hiến cho ẩm thực Việt Nam

- Quá trình sản xuất: Hủ tiếu Mỹ Tho có hương vị riêng là nhờ sự hoàn thiện từ hạt

gạo làm ra sợi hủ tiếu đến nồi nước súp và tuyệt kỹ pha chế của các đầu bếp Nhưng để làm nên cọng hủ tiếu là cả một chặng đường, ở làng nghề sản xuất Hủ tiếu Mỹ Tho thường bắt đầu một ngày làm việc từ lúc 4 giờ sáng Trước đó, gạo được ngâm một ngày đêm để hạt nở đều Gạo ngâm kỹ được xay đều tạo thành bột gạo Bột gạo cho vào bồn chứa lắng lại, để lọc bỏ nước trong, rồi bơm lên máy hấp, hấp chín trong vòng từ 2 đến 3 phút, sau đo đổ ra khuôn tạo thành từng tấm bánh hủ tiếu to, dài nóng hổi

- Từng khuôn bánh được chuyển theo băng chuyền xếp lên những tấm vỉ phơi làm bằng tre rồi mang ra phơi ngoài trời nắng hoặc dùng máy sấy nếu gặp thời tiết xấu Đến trưa, khi những tấm bánh đã vừa đủ độ khô sẽ mang vào máy cắt, đây là công đoạn cuối cùng để thành sợi hủ tiếu Đến khoảng xế chiều, sợi hủ tiếu thành phẩm được kiểm tra, đóng gói cẩn thận, chất lên xe giao đến các điểm thu mua, kết thúc một ngày làm việc bận rộn

- Nhiều người cho rằng, hủ tiếu ngon nhất phải làm bằng gạo Gò Cát có ở địa phương Sợi hủ tiếu làm bằng gạo Gò Cát thường dai, trong và giòn hơn những loại gạo khác "Tuy nhiên, gạo Gò Cát hiện đang hiếm dần và không còn đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất hủ tiếu nữa Do đó, các lò hủ tiếu ở làng nghề Hủ tiếu Mỹ Tho đã chọn nhiều loại gạo ở các nơi khác như: Đồng Tháp, Cai Lậy, Chợ Gạo để làm hủ tiếu Nhưng để giữ nét đặc trưng của sợi hủ tiếu làng nghề thì loại gạo dùng để làm

hủ tiếu được các lò làm hủ tiếu lựa chọn cẩn thận và phải là những giống gạo nở,

có mùi thơm ngon riêng

• Làng nghề cá khô Vàm Láng.

- Làng nghề cá khô Vàm Láng gắn liền với sự hình thành của làng cá Vàm Láng từ rất xưa và tồn tại, phát triển cho đến ngày nay Thuở ban đầu, người xưa làm khô vì lượng cá tươi đánh bắt được quá nhiều, ăn không hết nên chế biến, dự trữ để ăn dần trong những lúc trời mưa to, bão lớn

- Rồi theo thời gian, những cư dân ở đây đi làm ăn nơi xa đều mang món cá khô của quê nhà theo để ăn và được nhiều người ở xứ khác khen ngon, nhờ đặt mua giùm Dần dần từ đó, món cá khô ở làng biển này đã có mặt ở những sạp khô, mắm trong

và ngoài tỉnh

- Vào những khi cá nhiều, làm không kịp thì sẽ ướp muối đá cho vào kho trữ lạnh để giữ độ tươi của cá Quy trình làm cá khô truyền thống ở vùng biển này như sau: làm sạch vây, vảy, ruột, sau đó ướp muối hoặc tẩm gia vị, đem xếp lên giàn phơi nắng, mỗi ngày cần được trở 2 lần

Nếu nắng tốt, chỉ cần phơi đủ 2 nắng là con khô đạt yêu cầu

- Làng nghề cá khô Vàm Láng tuy phát triển, góp phần giải quyết việc làm cho nhiều lao động địa phương

• Mắm Tôm Chà Gò Công: Video

2. Tỉnh Cần Thơ:

- Cần Thơ là thành phố trực thuộc Trung ương, nằm ở vị trí trung tâm của vùng đồng bằng sông Cửu Long Vốn được mệnh danh là Tây Đô – Thủ phủ của miền Tây Nam bộ từ hơn trăm năm trước, giờ đây Cần Thơ đã trở thành đô thị loại I và là một trong 4 tỉnh thuộc vùng kinh tế trọng điểm của vùng đồng bằng sông Cửu Long và là vùng kinh tế trọng điểm thứ tư của Việt Nam

- Lợi thế của thành phố Cần Thơ không chỉ ở các lĩnh vực nông nghiệp, thủy sản mà còn ở vị trí địa lý, cho phép phát triển các dự án trong các lĩnh vực: hạ tầng đô thị,

hạ tầng giao thông; nông nghiệp công nghệ cao; công nghiệp chế biến nông, thủy sản; du lịch và hạ tầng phục vụ du lịch; các ngành công nghiệp phụ trợ

• Bánh tráng Thuận Hưng:

- Lịch sử hình thành: Nghề làm bánh tráng ở đây đã có thâm niên trên 50 năm Mới

đầu chỉ có vài hộ làm bánh bán Tết Sau đó vì bánh ngon, nhiều người biết tiếng tìm đến đặt hàng nên các lò bánh ngày càng mọc lên nhiều và phát triển mạnh trong khoảng 10 năm trở lại đây, lò bánh tập trung nhiều ở các ấp Tân Lợi 3, Tân Phú và Tân Thạnh Nhiều gia đình khá, giàu nhờ nghề làm bánh tráng

- Quá trình sản xuất: Bánh tráng Thuận Hưng được phân biệt theo 4 loại: bánh dịu

(bánh mặn), bánh xốp (bánh lạt), bánh nem và bánh dừa Bánh dịu là bánh để nhiều muối và giữ được lâu hơn so với bánh xốp Bánh xốp để ít muối Bánh nem là bánh

có kích cỡ nhỏ Bánh dừa là bánh có pha thêm nước dừa và mè Tùy theo đơn đặt hàng, mỗi loại có thể có nhiều kích cỡ khác nhau: 3,2 tấc, 3,5 tấc, 3,8 tấc và bánh đại (hơn 3,8 tấc)…

- Muốn cho bánh thơm ngon, không quá dai, không bở, để được lâu, phải chọn gạo của vùng Thốt Nốt Khi xay gạo không được chọn loại mới thu hoạch hoặc để quá lâu ngày Lấy gạo đó đem ngâm rồi đem xay thành bột mịn Sau đó, lọc đi nước chua và pha bột với nước sao cho vừa, không loãng cũng không được đặc quá Pha thêm chút muối để vị bánh đậm đà hơn Lò tráng bánh cũng lắm công phu, gồm 3 phần liên thông, một phần để đưa củi, nhóm lửa, phần kia là chiếc nồi nước lớn có căng lớp vải mỏng bên trên để tráng bánh và phần cuối cùng là ống khói

- Lửa cho lò tráng bánh cũng phải chú ý, không được lớn, chỉ được để liu riu mà thôi Tay tráng bánh phải nhanh, đều thì bánh mới tròn, mỏng đều mà khi lấy bánh mới không bị nát Nghề làm bánh lại còn phải trông trời, canh cây cỏ, nhìn giọt sương để biết ngày mai nắng lớn hay âm u để tráng bánh trong đêm, rồi đem phơi bánh ngay khi nắng vừa lên Phơi bánh, gỡ bánh cũng là một nghệ thuật Để có chiếc bánh còn nguyên vẹn, không cong vênh, người phơi phải biết canh nắng để

gỡ cho đúng lúc Sau đó, xếp bánh thành từng chục rồi dằn cho bằng mặt trước khi giao hàng

- Loại bánh lạt để nhúng, mỗi khi tết về nhà nhà đều mua để dùng, bánh lấy ra đem nhúng nước cho ướt mà độ ướt cũng vừa phải nếu không bánh sẽ mềm sau đó ăn kèm với cá nướng, rau sống, rau củ xào… quấn lại giống như gỏi cuốn chấm với nước mấm chua chua ngọt ngọt, cảm giác thật lạ và ngon Đây cũng là món ăn đặc trưng của người dân Nam Bộ ngày tết

• Cơm rượu ở Thốt Nốt:

- Khi đến xã Trung Thạnh, nói “xóm cơm rượu” ai cũng biết Ở rạch Bà Đằng - dọc hai bên rạch có khoảng 80-90 hộ làm cơm rượu Đó là địa phận thuộc ấp Thạnh Phước và Thạnh Phước 2, hai ấp vùng ven của huyện Thốt Nốt (TP Cần Thơ) Ở đây, cứ ba nhà thì có đến hai nhà chuyên sống bằng nghề làm cơm rượu Hỏi về cái nghề làm cơm rượu nơi đây có từ khi nào, những người lớn tuổi trong xóm hiện nay không ai biết cụ thể, chỉ biết nghề truyền lại đến nay là đã được 4-5 thế hệ”.

- Phương thức làm một ổ cơm rượu rất đơn giản: lấy nếp vo thật sạch, ngâm khoảng

3 tiếng đồng hồ, để ráo; đổ nước vào xửng, hấp nếp vừa chín, đem vo tròn, tiếp tục hấp lại cho mềm, đem xuống thấm nước muối và vò thành viên lớn nhỏ tùy thích; lấy men rượu (mua ở tiệm làm men) rắc đều lên Lấy lá chuối quấn tách rời từng viên không cho dính, bỏ vào cái sọt nhựa hoặc tre Trùm kín phía trên ổ cơm rượu, phía dưới khoét lỗ cho nước men chảy xuống ba đêm Lấy một phần nước cốt men

để riêng pha vào cơm rượu khi bán Thường thì 4-5 lít nếp được gần 2 lít nước cốt men Phần nước cốt men còn lại mỗi lít bán 10.000 đồng, có công dụng dùng làm bánh bò rất ngon, tương truyền còn trị được bệnh đau bao tử, phụ nữ sinh khó

“Nghe thì dễ vậy nhưng đổ nước sao cho xôi không bị khô, nhưng nhiều nước xôi

sẽ bị chua Đó kinh nghiệm làm của mỗi người”

- Nếp và men là hai thứ quan trọng nhất để quyết định việc ngon dở của một ổ cơm rượu Nếp phải là nếp dẻo, nếp rặt không lẫn lộn một hạt gạo Men làm cơm rượu phải là men ngọt ở miệt Long Xuyên, Châu Đốc (An Giang) mới ngon Men phải tán thật nhuyễn, trộn nếp thật đều tay trước khi cho vào ủ Thông thường, mùa nắng 4 lít nếp thì trộn với 6 viên men ngọt và nửa viên men đắng (loại men dùng

để nấu rượu đế), còn mùa mưa thì tăng lên 3 viên men ngọt Bà Duyên cho biết thêm: “Để làm ra một ổ cơm rượu ngon bán được phải qua nhiều khâu và thời gian

ít nhất là ba ngày Trải qua nhiều công đoạn, nhưng có một vài kỹ năng mà dân làm cơm rượu phải biết - đó là nước muối nấu sẵn phải là muối hột, thứ không thể thiếu đối với những người vò nếp, để chống dính tay và làm cho viên cơm rượu “chắc

thịt” hơn” Lá chuối cũng góp phần làm nên việc ngon dở của viên cơm rượu Theo kinh nghiệm của bà Duyên, chỉ có lá chuối hột và chuối xiêm quấn nếp mới ngon, còn lá chuối sáp là hoàn toàn không được Một ổ cơm rượu ngon nhìn vào viên nếp trắng không bời rời, nước không bị vàng kẹo, ăn vào vị ngọt thanh và gắt Điều kỵ nhất khi làm cơm rượu là khói thuốc lá, mùi dầu gió và người ăn trầu Nếu gặp những mùi đó, thì ổ cơm rượu làm ra người ăn sẽ bị ói.

3. Tỉnh Trà Vinh

- Tỉnh Trà Vinh nằm ở phía Đông Nam đồng bằng sông Cửu Long, giữa 2 con sông lớn là sông Cổ Chiên và sông Hậu Phía Bắc Trà Vinh là tỉnh Bến Tre được ngăn cách bởi sông Cổ Chiên (một nhánh của sông Tiền), phía Tây Nam giáp với tỉnh Sóc Trăng và thành phố Cần Thơ qua ranh giới sông Hậu, phía Tây giáp tỉnh Vĩnh Long, phía Đông là biển Đông

Trà Vinh nối với thị xã Vĩnh Long bằng quốc lộ 53, tuyến thông thương đường bộ duy nhất nối Trà Vinh với các tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long và vùng kinh

tế trọng điểm phía Nam

- Ở vị trí nằm giữa hai con sông Cổ Chiên, Hậu Giang và một mặt giáp biển (dài 65km), nơi có 2 cửa sông (Cung Hầu và Định An) được xem là 2 cửa sông quan trọng thông thương đồng bằng sông Cửu Long với biển Đông, nối với cả nước và quốc tế Do vậy, Trà Vinh ở vào địa thế có tầm quan trọng về kinh tế và quốc phòng đối với đồng bằng sông Cửu Long Đây là lợi thế mà các tỉnh khác không có được Tổng diện tích tự nhiên của tỉnh là 222.567 ha, với 8 đơn vị hành chính, gồm thị xã Trà Vinh và các huyện Càng Long, Cầu Kè, Tiểu Cần, Châu Thành, Trà Cú, Cầu Ngang và Duyên Hải

• Làng nghề cốm dẹp Ba So_Trà Vinh:

- Lịch sử hình thành: Ở ấp Ba So thuộc xã Nhị Trường, huyện Cầu Ngang, tỉnh Trà

Vinh có làng nghề chuyên làm cốm dẹp vẫn âm thầm tồn tại Để có được hạt cốm dẻo thơm, người làm cốm phải bỏ ra nhiều công sức và đổ không ít mồ hôi Sự tồn tại của làng nghề cốm dẹp Ba So cũng hết sức đặc biệt, thế hệ trước truyền cho thế

hệ sau và như thế làng nghề tồn tại theo thời gian

- Không ai biết nghề làm cốm dẹp có tự bao giờ, theo những người lớn tuổi hiện còn sống trong làng cho biết, làng nghề giã cốm dẹp ở Ba So đã hình thành cách đây hơn 50 năm.

- Ngày xưa thường vào thời điểm khoảng tháng 10 Âm lịch mới có cốm dẹp, do nhu cầu nên hiện nay cốm dẹp có bán quanh năm ngoài thị trường Thời điểm làng nghề cốm dẹp bận rộn nhất trong năm là mùa lễ hội Oc Om Bok của đồng bào Khmer, làng nghề có gần 20 hộ gia đình tham gia giã cốm để cung cấp cho thị trường Nghề làm cốm dẹp khá vất vả, phải thức dậy từ khuya và làm đến hơn 14 giờ chiều

- Quá trình sản xuất: Làm ra được hạt cốm dẹp dẻo thơm người dân phải bỏ ra

nhiều công sức và qua nhiều công đoạn Quan trọng nhất là nguồn nguyên liệu, muốn có loại cốm dẻo, thơm cần phải có nếp thuần chủng, ngon nhất là giống nếp mùa Long An Nếp vừa chín tới, người dân ra đồng gặt, tuốt và đem về lựa chọn những hạt nếp to, chắc để dành làm cốm Ban đầu cho nếp vào nồi đất rang cho nóng đều, hạt nếp vừa nở sẽ tiến hành giã Mỗi mẻ cốm cần 4 người, trong đó có 2 người cầm chày giã cốm, một người đảo, trộn cốm và một người sàng lọc cốm cho sạch bụi bẩn

• Làng nghề bánh tét Trà Cuôn:

- Lịch sử hình thành: Hình thành cách đây hơn 40 năm, bánh tét Trà Cuôn từ chỗ chỉ

có 4 cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, đến nay làng nghề phát triển mạnh giải quyết việc làm

ổn định cho 124 hộ và hơn 100 lao động dịch vụ khác Nhờ hương vị thơm đặc sắc làm từ nếp sáp, hột vịt muối (vịt chạy đồng), thịt 3 chỉ, màu sắc xanh tươi tự nhiên

từ lá bồ ngót nên bánh tét Trà Cuôn nổi tiếng cả nước

- Làng nghề bánh tét Trà Cuôn (chợ Trà Cuôn, xã Kim Hòa, huyện Cầu Ngang) nằm trên tuyến Quốc lộ 53, cách trung tâm Thành phố Trà Vinh khoảng 12 km

- Quá trình sản xuất:

- Để có được đòn bánh chắc nịch, ăn dẻo ngọt, để lâu ngày người nghệ nhân đã phải trải qua rất nhiều giai đoạn từ khâu chọn lá gói, lấy màu tự nhiên cho nếp sáp đến khâu làm nhân, gói và nấu bánh đều hết sức công phu với tiêu chí vệ sinh an toàn

thực phẩm được đặt lên hàng đầu Chọn lọc từ những tàu lá chuối tươi, khổ rộng vừa phải, không rách, đem phơi nắng cho hơi rám màu, lau kỹ và xếp lại gọn gàng Khi gói bánh cần chọn nếp sáp địa phương ngon thuần nhất có độ dẻo phù hợp không lẫn gạo hay nếp tạp khác, đãi sạch để ráo, trộn đều với nước cốt lá rau ngót

để có màu xanh tự nhiên và hương thơm nhẹ không có phẩm màu Đậu xanh cho nhân bánh phải là đậu hạt to, tròn đều và đãi sạch vỏ, nấu chín, quếch mịn pha thêm hương vị tạo mùi riêng Mỡ heo là loại mỡ dày dưới da, thịt và mỡ được sắc thỏi dài vuông vức các góc cạnh, tẩm ướp gia vị vừa phải như hành lá, muối, đường, Ngoài ra để hấp dẫn và thu hút khẩu vị thực khách, người gói còn cho thêm trứng muối

- Bánh tét ngon, dùng được lâu có khi tới 7-8 ngày phụ thuộc rất nhiều vào công đoạn gói Nhân bánh đặt ở trung tâm đòn bao xung quanh bởi một lớp nếp dày vừa phải Người gói phải khéo léo, giữ vững đòn thành hình trụ tròn, lạc gói phải phơi cho ráo nước mới dai chắc, buột vừa đủ chặt đều nhau để bánh không bị bung ra và thấm nước khi nấu Có vậy bánh mới giữ được lâu và giữ được hương vị đậm đà

• Làng nghề rượu Xuân Thạnh:

- Lịch sử phát triển: Làng nghề sản xuất rượu Xuân Thạnh, xã Hòa Thuận, huyện

Châu Thành, tỉnh Trà Vinh

- Rượu Xuân Thạnh được nấu lần đầu tiên vào khoảng năm 1926 do người họ Hà tại

ấp Xuân Thạnh, xã Hòa Thuận, huyện Châu Thành

- Thời Pháp thuộc, lính Pháp càn quét ra làng Xuân Thạnh, phát hiện những hủ rượu được giấu trong các bụi cây đế, tên gọi rượu đế xuất phát từ đó Về sau, ra làng Xuân Thạnh uống rượu đế và gọi tên là rượu Xuân Thạnh

- Quy trình sản xuất: rượu Xuân Thạnh cũng khá đơn giản, nhưng nếu không phải

là người của làng Xuân Thạnh và bề dày kinh nghiệm gia truyền thì không thể nào sản xuất ra loại rượu Xuân Thạnh có nồng độ cao, hương vị thơm nồng nàn Nếp được nấu chín, để nguội nhưng vẫn còn đủ độ ấm, trộn đều với 14 loại men rượu,

48 dòng nấm mốc, 35 dòng nấm men gia truyền, cho vào hủ ủ kín trong 03 ngày Tiếp theo cho nước (nước giếng tại làng Xuân Thạnh, vì khu vực này là đất giồng

cát) với hàm lượng vừa đủ vào hủ cơm rượu đã ủ men và ủ tiếp 03 ngày nữa, sau

đó đem chưng cất, trong quá trình chưng cất phải để lửa cháy đều vừa đủ để rượu chưng cất từng giọt đảm bảo nồng độ và hương vị, từ đó cho ra đời 03 loại rượu chủ yếu: Rượu Xuân Thạnh trắng (làm từ nếp trắng) nồng độ từ 50 – 55 độ, Rượu Xuân Thạnh lão tửu (làm từ nếp than) nồng độ từ 20 – 29 độ, Rượu Chuối hột (làm

từ nếp trắng và chuối hột) nồng độ từ 29 – 40 độ, tuy khác về nồng độ nhưng tất cả đều mang hương vị thơm nồng lâng lâng say đắm

• Nước mắm tiến vua:

- Mắm rươi- dân Ba Động, Duyên Hải, Trà Vinh

- Lịch sử hình thành: Nước mắm Giồng Giếng, Ba Động như chuyện cổ tích, từ

tháng mười đến tháng chạp (âm lịch), hễ trời lạnh là rươi xuất hiện Sau đó biến mất, không biết chúng ở đâu ra, rồi biến đi đâu? Tương truyền, nước mắm rươi có trước thời chúa Nguyễn Ánh lánh nạn về vùng này, đến lúc nếm món nước chấm đạm bạc của dân Ba Động “sướng tê đầu lưỡi”, ngày nào mâm cơm của chúa cũng

- Hồi xưa, dân Giồng Giếng chuyên làm muối Lấy muối ủ rươi, 3 tháng là có món nước mắm Nhưng từ hồi có ý tưởng làm nước mắm hàng hoá, Giồng Giếng phân làm hai hệ phái: người thì ủ rươi với muối, không cần nước, người thì lấy nước quậy muối rồi ủ Phẩm chất có khác nhau

- Qui trình sản xuất: Công thức chế biến nước mắm rươi của cư dân ở đây cũng đơn

giản Trung bình cứ một đôi rươi bằng 40 lít khi mới vớt lên, pha 8 lít muối hột cộng 20 lít nước lã, ủ trong lu hoặc trong mái dầm, rồi đem phơi nắng khoản 10 đến 15 ngày là ăn được Điểm lưu ý là khi xác rươi bị phân huỷ, nổi giề trên mặt lu

trông như bãi phân trâu, phân bò Nhưng đặc biệt là đám ruồi lằn không hề dám bén mảng tới.

- Đúng ngày ăn được ta vẹt lớp xác nổi trên mặt thì thấy nước mắm hiện ra một màu vàng óng của mật ong Đó là nước mắm cốt, ngon nhất, bốc lên mùi thơm dịu Ta chỉ cần vắt thêm vào miếng chanh, dầm tí ớt là có thể dùng làm nước chấm cho các loại thức ăn là rất ngon miệng, thậm chí chang cơm nguội ăn cũng rất ngon

- Đó là ngày xưa, còn hiện nay, do nguyên liệu khan hiếm và trong một chừng mực nhất định, nước mắm rươi đã trở thành hàng hoá trong nền kinh tế thị trường, người tiêu dùng không được ăn loại nước mắm cốt đậm đặc nữa, mà người ta pha chế kém chất lượng, đã làm giảm đi giá trị loại nước mắm đặc trưng, cao cấp này

4. Tỉnh Đồng Tháp

- Đồng Tháp nằm trong khu vực đồng bằng sông Cửu Long, là một trong ba tỉnh của vùng Đồng Tháp Mười, phía bắc giáp Cam-pu-chia, phía nam giáp Vĩnh Long và Cần Thơ, phía tây giáp An Giang, phía đông giáp Long An và Tiền Giang

- Tỉnh có hệ thống sông, ngòi, kênh, rạch chằng chịt; nhiều ao, hồ lớn Sông chính là sông Tiền (một nhánh của sông Mê Kông) chảy qua tỉnh với chiều dài 132km Dọc theo hai bên bờ sông Tiền là hệ thống kênh rạch dọc ngang Đường liên tỉnh giao lưu thuận tiện với trên 300km đường bộ và một mạng lưới sông rạch thông thương

- Khí hậu: Đồng Tháp nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, chia 2 mùa rõ rệt: mùa mưa

từ tháng 5 đến tháng 11 và mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau Nhiệt độ trung bình 26,6ºC

• Làng nghề bánh phồng tôm Sa Giang

- Bánh phồng tôm Sa Giang từ lâu đã rất nổi tiếng, không biết làng nghề hình thành

từ bao giờ, nhưng từ thập niên 60 trở lại đây mỗi khi nhắc tới bánh phồng tôm người ta lại nhắc đến bánh phồng tôm Sa Giang Những con tôm Sa Giang là tinh túy của dòng nước ngọt trong vùng

- Nguyên liệu chính để làm bánh phồng tôm là tôm

- Từ những con tôm nước ngọt như: tôm tích, tép mòng, tép ròng… qua bàn tay chế biến khéo léo của người dân, bánh phồng tôm Sa Giang đã trở thành một sản phẩm truyền thống đặc trưng cho người dân nơi đây

- Những con tôm được người dân cắt bỏ đầu rồi đem ngâm vào nước tro ấm khi thấy

vỏ tôm ửng hồng thì bóc vỏ, cát đuôi chỉ để lại khúc giữa, bổ dọc moi hết đường tủy đen trên sống lưng rồi “ quết” thật nhuyễn cùng với phụ liệu và gia vị phụ liệu gồm bột đao, mực nang, thạch cao phi, gia vị là muối và đường kính Bánh được làm từ bột, thịt tôm xay nhuyễn và 1 ít hạt tiêu giã nhỏ Trước khi cho tôm vào xay cần rửa tôm bằng nước sạch sau rửa lại bằng nước phèn vắt kĩ, cuối cùng rửa lại băng nước giếng củ giã nhỏ lại vắt cho thật ráo

- Các thành phần nguyên liệu sau khi trộn với nhau sẽ đươc nhồi vào chiếc túi vải dạng hình ống dài Sau khi hấp chín người ta cắt ra từng lát trong mỏng rồi đem phơi khô Khi ăn ta đem chiên giòn với dầu ăn nóng, bánh sẽ nở to ra, có độ tròn, xốp, béo ngậy kết hợp với hương vị nồng thơm, cay cay, khó quên

- Trong những dịp liên han, lễ, tết, tiệc tùng… đĩa bánh phồng tôm là món ăn không thể thiếu và được đặt trang trọng trên mâm cỗ

- Hiện nay bánh phồng tôm Sa Giang đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng và là một trong những mặt hàng xuất khẩu được ưa chuộng.bánh phồng tôm Sa Giang của Công ty cổ phần Xuất nhập khẩu Sa Giang (Sagimexco) nổi tiếng tại miền Nam từ những năm 1960

• Nghề làm nem Lai Vung

- Nghề làm nem ở đây nổi tiếng đã đi vào thơ ca:

“Lai Vung là xứ lạ lung

Nem chua mà ngọt, thơm nồng mà cay”

- Cùng với bánh phồng tôm Sa Giang, nem Lai Vung cũng nổi tiếng khắp đồng bằng Nam Bộ nằm ở phía bắc sông Hậu, làng nghề nem Lai Vung đã hình thành được hơn 60 năm nay và là một trong những làng nghề lâu đời nhất của địa phương

- Từ lâu nem Lai Vung đã nổi tiếng với hương vị thơm ngon đặc biệt nem Lai Vung

có 2 loại: nem chua khi ăn sẽ có vị ngọt của thịt và vị chua của nem, thứ 2 là nem nướng, cũng có vị chua của nem nhưng được dùng khi nem chưa lên men, nướng trên vỉ than đỏ hồng ăn kèm với bún, rau thơm, nước chấm…

- Để chế biến món ăn độc đáo này cũng thật công phu và trải qua nhiều công đoạn thịt làm nem là thịt heo đưa vào cối đá quết nhuyễn, da heo được lạng nhỏ thành

từng miếng, trộn lẫn các thứ thịt, bì, tiêu, ớt, lót kèm lá vông, sau đó được gói lại bằng lá chuối tươi để từ 3-4 ngày cho lên men ở nhiệt đọ 27-300c để tạo món nem đúng và chuẩn phải có 3 phần thịt, 2 phần bì, thịt lợn phải tươi, gia vị phải cân đối, gói thật đều tay Vì vậy mà ở đây người dân vẫn hay nhắc lại câu vè: “ Từng gói, từng gói, nếu tay không giỏi thì gói không đều, từng lá nhỏ tươi bao tròn viên thịt,

để lá ít thì nem lâu chua, để thịt vừa vừa thì nem lâu chín…”

- Tương truyền ông cha ta khi làm ra món này chỉ để sử dụng với mục đích cúng giỗ, lễ tết sau này vì món ăn ngon nên cư dân nơi đây quyết định làm nem để bán Tới những năm 1980-1990, nem Lai Vung đã trở thành mặt hàng được ưa chuộng đến năm 2000 đã có hàng chục là nem có tên tuổi: Út Thắng, Tư Minh, Năm Thơ… đến nay đây là một làng nghề nổi tiếng không thể không nhắc tới trong các làng nghề ẩm thực truyền thống ở Đồng Tháp

• Làng nghề làm bột ở Sa Đéc:

- Thị xã Sa Đéc là một trong những đầu mối trung chuyển lương thực lớn nhất vùng đồng bằng Sông Cửu Long và là địa phương nổi tiếng với nghè làm bột gạo.nghề làm bột ở Sa Đéc cho đến nay đã được khoảng 100 năm, có lẽ do điều kiện tự nhiên thuận lợi: nguồn nước ngọt quanh năm, thổ nhưỡng, thời tiết phù hợp nên sản xuất bột gạo ở đây mang những giá trị đặc sắc riêng

- Hiện nay ở Sa Đéc có khoảng 358 hộ tham gia sản xuất bột Hằng năm nơi đây sản xuất được trên 30.000 tấn bột gạo, là nơi cung ứng chủ yếu cho nhu cầu tiêu thụ của thành phố Hồ Chí Minh, khắp vùng Nam Bộ và còn xuất khẩu ra các nước Đông Nam Á

- Sản phẩm bột gạo ở đây chia làm 2 loại: bột tươi, ướt được cung cấp trực tiếp cho các nhà máy, cơ sở chế biến thực phẩm, bột khô dùng để dự trữ, chế biến dần từ bột gạo, người dân đã chế biến ra hàng chục mặt hàng thực phẩm rất hấp dẫn, không thể thiếu trong đời sồng hằng ngày như: phở, hủ tiếu, bún, các loại bánh, các sản phẩm ăn liền…

- Mới lúc đầu cư dân nơi đây sản xuất bột ngang, bột được xay ra, chủ yếu để làm hủ tiếu, kĩ thuật tương đối đơn giản, nên hầu như người dân ai cũng có thể làm được

sau đó người dân đã chế biến ra bột lọc, làm bột lọc cực nhọc hơn nhưng lại chế biến được nhiều món ăn hơn nên nhiều người chuyển sang làm bột lọc Bột lọc Sa Đéc còn nổi tiếng bởi bí quyết sản xuất gia truyền, độc đáo Các thực phẩm được chế biến từ bột lọc Sa Đéc có chất lượng tuyệt vời, dai mà mềm, thơm ngon đặc trưng Có lẽ vì vậy mà hủ tiếu Sa Đéc- một trong những món ăn được làm từ từ bột

Sa Đéc- từ lầu đã là đặc sản nổi tiếng, đến nay vẫn luôn được mọi người ưa chuộng với sợi hủ tiếu có vị ngon vừa phải, kết hợp với nước lèo thơm lừng, ngọt đậm đà

5. Tỉnh An Giang

- An Giang là tỉnh thuộc đồng bằng song cưu long, phía đông giáp tỉnh Đồng Tháp, phía tây giáp campuchia với đường biên giới dài gần 100km, tây và nam giáp tỉnh Kiên Giang, phía đông giáp thành phố Cần Thơ.An Giang là tỉnh có tiềm năng phát triển du lịch, du lịch của tỉnh tập trung vào lĩnh vực văn hóa, du lịch sinh thái, du lịch vuui chơi giải trí và du lịch nghỉ dưỡng.Cùng với sự phát triển làng nghề truyền thống của cả nước, làng nghề âm thực của tỉnh An Giang hình thành, phát triển mạnh như nghề chế biến bánh phồng, chế biến mắm, khô cá sặc bổi, khô cá tra phồng sản xuất đường thốt nốt

• Làng nghề bánh Phồng Phú Mỹ

- Lịch sử hình thành:Từ khi người dân biết trồng nếp thì cái bánh phồng cũng bắt

đầu xuất hiện.Làng nghề bánh Phồng Phú Mỹ hình thành, tồn tại và phát triển gần

70 năm nay, nghề làm bánh phồng được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác Làm loại bánh này không đòi hỏi kỹ thuật tay nghề cao, nhưng cần ở lòng yêu nghề, thiết tha với loại bánh mộc mạc, dân dã Làng nghề hiện có 50 cơ sở sản xuất, thu hút khoảng 300 lao động Trong đó, các gia đình nổi tiếng có truyền thống làm bánh như gia đình cụ Lê Minh Dơn, Ngô Thị Dờn, Trần Văn Tâm…

- Quá trình sản xuất:Các công đoạn làm bánh rất công phu Người làm bánh chọn

loại nếp rặt, ngon Nếp được ngâm đúng ba ngày ba đêm, đãi cho sạch nước đục, đem xôi lên rồi bỏ vào cối quết Sau khi nếp được quết nhuyễn, đem ra cán thành bánh, phơi nắng rồi đem vào nhúng nước đường và phơi lại lần nữa cho khô mới

đóng gói Các phụ gia như đậu, mè, sữa được đưa lần lượt vào bánh theo từng công đoạn Trước đây, người làm bánh quết bột bằng chày tay, nay đã có máy kéo chày thay thế nên người làm bánh đỡ nhọc công và sản phẩm được cải thiện rõ nét

cả về chất lượng lẫn số lượng Bánh phồng Phú Mỹ nhỏ bằng cái dĩa nhưng nướng chín phồng to hơn cái quạt nan Bánh vừa xốp, vừa mềm, cắn vào nghe “phao” miệng bởi vị béo của nếp, vị ngọt của đường, mùi thơm của sữa, mè, đậu nành, đậu phộng tạo nên hương vị đặc trưng và không thể thiếu trong bữa ăn ngày Tết hay các dịp đám tiệc, cưới hỏi

- Thời gian qua, bánh phồng Phú Mỹ được người tiêu dùng ưa chuộng nên làng nghề phát triển mạnh và sản xuất quanh năm, nhộn nhịp nhất là tháng giáp Tết Hiện bánh phồng Phú Mỹ có giá từ 3.000 — 4.000 đồng/chục, tùy loại bánh Những kỳ hội chợ hay triển lãm tại An Giang, Cần Thơ hoặc TP Hồ Chí Minh, bánh phồng Phú Mỹ đều có mặt trong gian hàng trưng bày sản phẩm đặc sản của An Giang Làng bánh phồng Phú Mỹ đã được UBND tỉnh An Giang công nhận làng nghề truyền thống vào cuối năm 2006 Nếu có dịp đến An Giang, bánh phồng Phú Mỹ là một món quà rất có ý nghĩa để du khách mang về làm quà cho người thân

• Làng nghề chế biến mắm:

- Lịch sử hình thành:Châu Đốc là vương quốc mắm, không phải chỉ bởi làng nghề

đã được hình thành từ khá lâu đời, mà còn bởi đây là nơi sản xuất các loại mắm cá hàng đầu ở miền Nam với số lượng thành phẩm hàng trăm ngàn tấn mỗi năm Làm mắm cá là một nghề không khó đối với người phương Nam Đặc sản mắm Châu Đốc ra đời gần 150 năm, từ xưa khi lưu dân từ miền Bắc, miền Trung tìm vào đất này đã phát hiện ra đây là vùng cá tôm nhiều vô kể Đánh bắt ăn không hết, họ nghĩ ra cách phơi khô hoặc làm mắm để ăn dần Đây có lẽ là một trong những yếu

tố làm hình thành làng nghề làm mắm, tập trung phần nhiều ở phường Núi Sam

- Quá trình sản xuất:Theo những người lâu năm trong nghề, quy trình làm mắm

thường qua 4 – 5 giai đoạn Nếu làm mắm cá linh chỉ cần bốn giai đoạn gồm: làm

cá, châm nước muối, vào thính rồi tới giai đoạn chế biến mắm Còn nếu mắm cá

lóc phải qua năm giai đoạn: làm cá, muối cá, châm nước muối – thính và châm đường Cá sau khi cho vào hũ ướp muối sẽ được gài kín lại Khoảng một tháng sau nước muối sẽ chảy ra ngập cá Lúc này người ta sẽ lấy cá ra, để ráo nước rồi rắc thính vào Thính được rắc đều khắp mình cá, bụng cá Cuối cùng cho cá vào hũ như cũ và để vậy chừng 40 – 45 ngày sau thì bắt đầu tiến hành châm đường Châm đường có nghĩa là hoà đường với nước rồi nấu cho hơi kẹo lại Cá được gỡ ra cho ráo nước xong được xếp lại vào trong hũ Lúc này, cứ một lớp cá lại rưới một lớp nước đường Lần lượt như vậy cho tới lớp trên cùng sẽ là lớp nước đường, sau khoảng gần 2 tháng thì cá chín và có thể bắt đầu thưởng thức được Nhiều người còn nói rằng với cách làm mắm như vậy, cá càng để lâu thì khi ăn sẽ càng ngon, càng đậm đà Còn để làm cá sặc thì chỉ cần làm cá sạch, cạo nhớt chứ không cần lạng xương vì cá sặc nhỏ con, cá sau khi làm mắm có thể ăn được cả phần xương

cá Tiếp theo cũng tiến hành ướp muối, vào thính và châm đường.Tương tự mắm

cá lóc và cá sặc nhưng cá linh thì không cần ướp muối mà sau khi làm cá xong, xóc muối, xả lại với nước xong là vào thính luôn rồi đợi khoảng 30 ngày thì có thể vào đường được Để có một mẻ mắm ngon và đạt chất lượng, người thợ làm mắm phải biết cân bằng lượng cá và lượng muối sao cho phù hợp Thông thường thì áp dụng theo công thức 5kg cá cần dùng 1kg muối, 250g thính, 350g đường Đường ở đây phải là đưởng thẻ, loại đường cục để khi nấu mới nhanh kẹo lại mà khi mắm chín ăn cũng sẽ ngon hơn thay vì làm bằng các loại đường khác Thế nhưng, làm mắm cũng đơn giản lắm, bất cứ loại cá nào cũng có thể làm mắm được Tuy nhiên,

để có được loại mắm thơm ngon, đặc biệt thông thường thì chỉ có cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt và cá linh là làm mắm ngon và đạt tiêu chuẩn nhất mà thôi

- Hiện nay nhờ sự hỗ trợ, quan tâm của các cấp chính quyền đã tạo điều kiện cho các

cơ sở, doanh nghiệp, làng nghề nên các sản phẩm khô, mắm cá Châu Đốc tiếp tục phát triển ngày một lớn mạnh, bền vững và đúng định Mỗi khi đến Châu Đốc, nhất là dịp lễ hội Vía Bà, khách tham quan, du lịch đều không quên mua đặc sản

mắm Châu Đốc làm quà biếu cho bạn bè, người thân Thương hiệu đặc sản mắm Châu Đốc cũng ngày một lan tỏa khắp trong và ngoài nước, góp phần mở rộng thị trường tiêu thụ.

• Làng nghề sản xuất đường thốt nốt

- Lịch sử hình thành:Nói đến quả :thốt nốt” thì đây có thể đựơc xem là loại trái cây

đặc sản của vùng đất Tịnh Biên – An giang Trái thốt nốt cho nước uống mát lạnh

và thơm ngon, từ nước thốt nốt này người dân ở vùng đất tịnh biên đã sáng tạo và làm ra loại đường thơm ngon gọi là đường Thốt NốtCâu chuyện về nguồn gốc đường thốt nốt là một huyền thoại được người Kh’Mer xưa và nay lưu truyền Chuyện kể rằng, một người nông dân chăn bò trong lúc nghỉ trưa dưới một gốc cây thốt nốt, bỗng thấy ngọt lịm vì giọt nước từ cây thốt nốt rớt ngay vào miệng mình Ông liền trèo lên cây thật nhanh để tìm hiểu sự tình thì thấy một cành cây bị gãy ngang, từng giọt nước từ thân cây nhỏ ra Ông liền dùng ống tre đựng nước uống của mình để lấy nước thốt nốt, đem về khoe với vợ con Ngày qua ngày, người nông dân đem ống tre hứng nước thốt nốt về uống, ông cũng không quên kêu gọi

bà con trong làng cùng đi Từ đó, người ta nô nức đi lấy nước thốt nốt Một số người dân trong làng đã biết dùng loại nước trời ban này để nấu rượu và tinh luyện thành đường thốt nốt nổi tiếng ngày nay

- Quá trình sản xuất: Để cho ra những mẻ đường hảo hạng, người thợ phải cẩn trọng

trong từng khâu và tiêu hao không ít công sức Để lấy dịch người ta sẽ cắt vòi hoa, vói lấy những ống tre đã hong khói đặt vào lấy dịch Vào mùa khô hạn, nước thốt nốt tiết ra càng nhiều, càng ngọt Để lấy được nhiều nước trước khi cắt mạch, phải dùng kẹp kẹp từ trong lưỡi mười kẹp dần ra Kẹp đúng bảy ngày bảy đêm mới cắt mạch, máng ống tre và hứng nước Mỗi ngày hai lần vào lúc chạng vạng và tờ mờ sáng, những người thợ chuyền từ cây này đến cây khác, cần mẫn lên xuống thay thế những ống đã đầy dịch, tránh để sương đêm hoặc ánh nắng thấm qua Để đường không bị chua, nước hứng được sẽ được thắng luôn trong ngày Nước đường được lọc trong hết tạp chất rồi chút vào chảo sâu lòng, đun bằng vỏ trấu

hoặc lá thốt nốt phơi khô, khuấy và vớt bọt liên tục chừng 3 – 4 tiếng đến khi nước đường sánh lại Tiếp đó trút vào ống tre, để nguội đến khi cô đặc rồi cắt thành từng khoanh đường ngọt thanh, vàng ươm, hơi ươn ướt, gói kĩ trong lá dừa, để gió khỏi lọt vào.

- Theo Bộ Công thương, toàn tỉnh An Giang hiện có hàng ngàn hộ sản xuất đường thốt nốt, đa số theo hệ cha truyền con nối Chỉ riêng xã Phú An, huyện Tịnh Biên đã có 118 hộ đăng kí làm nghề Trong số này, có những cơ sở sản xuất qui mô mỗi ngày trên 1 tấn đường thốt nốt thành phẩm Cơ sở sản xuất đường thốt nôt Lan Nhị là một điển hình

6. Tỉnh Bạc Liêu:

Bạc Liêu là một tỉnh thuộc bán đảo Cà Mau, miền đất cực nam của tổ quốc Việt Nam Phía tây bắc giáp thành phố Cần Thơ và Kiên Giang đông bắc giáp Sóc Trăng, tây nam giáp Cá Mau, đông nam giáp biển Bạc Liêu hiện có 8 làng nghề trong đó có hai làng nghề về ẩm thực là làng nghề muối và làng nghề bánh tắm

• Làng nghề sản xuất muối

- Lịch sử hình thành:Người Hoa được coi là tiên phong khi chọn vùng ven biển Bạc

Liêu để sản xuất muối, vì đây là vùng có độ bay hơi nước biển rất cao với trên 1.000mm/năm, độ hấp thụ nhiệt của đất rất mạnh, kết cấu chặt của đất, các nguyên

tố vi lượng của nước biển, đặc biệt là không có sự hiện diện của các ion kim loại nặng Từ đó, tạo lợi thế cho việc sản xuất muối theo phương pháp phơi nước kết tinh dài ngày để tạo thành loại muối Bạc Liêu “tuyệt diệu và độc đáo”

- Quá trình sản xuất:So với những vùng sản xuất muối khác, muối Bạc Liêu có tính

chất, chất lượng rất đặc thù và rất dễ nhận biết Muối có màu trắng, trắng hồng, ánh xám, không mùi, vị mặn, không vị đắng và hạt khô, chắc Trong đó, muối không có

vị đắng là một yếu tố đặc thù tạo nên sự khác biệt của muối Bạc Liêu so với muối của các tỉnh khác Về quy trình sản xuất, muối Bạc Liêu không khác biệt so với kỹ thuật sản xuất của các tỉnh như: Sóc Trăng, Trà Vinh Tuy nhiên, các ô phân cấp phơi nước trong quy trình sản xuất ở mỗi tỉnh sẽ có tên gọi khác nhau Cách phơi nước biển theo các cấp “xa kề, nhì kề, xếp chuối” (tiếng phổ thông của người Hoa