Khảo Sát Một Số Chỉ Tiêu Giết Mổ Trên Quầy Thịt Của Heo Được Nuôi Tại Vài Địa Phương Thuộc Tỉnh Vĩnh Long

Số lượng quầy thịt heo khảo sát con...24Bảng 4.2a Trọng lượng sống của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm kiểu hình...27Bảng 4.2b Trọng lượng sống của heo được giết mổ ph

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO MỘT SỐ CHỈ TIÊU GIẾT MỔ TRÊN QUẦY THỊT CỦA HEO ĐƯỢC NUÔI TẠI VÀI ĐỊA PHƯƠNG

-2006-LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO MỘT SỐ CHỈ TIÊU GIẾT MỔ TRÊN QUẦY THỊT CỦA HEO ĐƯỢC NUÔI TẠI VÀI ĐỊA PHƯƠNG

THUỘC TỈNH VĨNH LONG

Họ tên sinh viên thực tập: Bùi Cẩm Vân

Tên luận văn: “khảo sát một số chỉ tiêu giết mổ trên quầy thịt của heo được nuôi

tại vài địa phương thuộc tỉnh Vĩnh Long ”.

Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và ý kiến xác nhậnđóng góp của Hội đồng chấm thi tốt nghiệp Khoa Chăn Nuôi Thú Y

Ngày … tháng … năm 2007

Giáo viên hướng dẫn

TS Trần Văn Chính

Chân thành cảm tạ

- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

- Ban Giám Hiệu Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Vĩnh Long

- Ban Chủ Nhiệm Khoa Chăn Nuôi Thú Y

- Toàn thể quý Thầy Cô khoa Chăn Nuôi Thú Y đã tận tình chỉ dạy và truyềnđạt kiến thức cho em trong suốt quá trình học tập

- TS Trần Văn Chính đã tận tâm hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thờigian học tập và thực tập tốt nghiệp để hoàn thành bản luận văn này

Chân thành cảm ơn

- Ban Lãnh Đạo Chi Cục Thú Y Tỉnh Vĩnh Long, Trạm Thú Y huyện Long

Hồ đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi thực tập tốt nghiệp

- Ông Võ Văn Hoàng chủ cơ sở giết mổ tư nhân thuộc huyện Long Hồ, tỉnhVĩnh Long và anh em công nhân đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập

- Cám ơn bạn học cùng lớp, anh em đồng nghiệp đã động viên và tạo mọi điềukiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập và làm luận văn tốt nghiệp

Bùi Cẩm Vân

iii

PHẦN I MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU

1.2.1 Mục đích

1.2.2 Yêu cầu

Phần II TỔNG QUAN

2.1 SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH CHĂN NUÔI THÚ Y VÀ TIÊU THỤ THỊT HEO CỦA TỈNH VĨNH LONG

2.1.1 Tình hình chăn nuôi

2.1.2 Hoạt động thú y

2.1.3 Tình hình mua bán và tiêu thụ thịt heo

2.1.4 Tình hình giết mổ heo thịt ở lò mổ tư nhân của ông Võ Văn Hoàng

2.2 CẤU TRÚC TỔNG QUÁT CƠ THỂ HEO

2.3 KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG THỊT

2.3.1 Một số đặc tính về phẩm chất thịt

2.3.2 Một số đặc tính về chất lượng thịt xẻ

2.4 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT HEO

2.4.1 Các yếu tố sản xuất

2.4.2 Các yếu tố trong quá trình quản lý vận chuyển đến lò mổ 11

Phần III NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 14

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 14

3.2 PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 14

3.3 CÁC CHỈ TIÊU KHẢO SÁT 16

3.3.1 Trọng lượng sống (kg) 16

3.3.2 Trọng lượng móc hàm (kg) 16

3.3.3 Tỉ lệ móc hàm (%) 16

3.3.4 Trọng lượng quầy thịt xẻ (kg) 16

3.3.5 Tỷ lệ quầy thịt xẻ (%) 16

3.3.6 Trọng lượng đầu (kg) 17

3.3.7 Tỷ lệ đầu (%) 17

3.3.8 Trọng lượng lòng (kg) 17

3.3.9 Tỷ lệ lòng (%) 17

3.3.10 Dài thân thịt (cm) 17

3.3.11 Dày mỡ lưng trên đường giữa lưng (mm) 17

Đựợc đo 6 vị trí trên quầy thịt xẻ (đo bằng thước hynox) 17

+ Dày mỡ lưng (vị trí 3): chỗ vị trí đốt sống ngực cuối cùng (xương sườn cuối) tiếp giáp với đốt thắt lưng thứ nhất 18

+ Dày mỡ khum (vị trí 4,5,6): chỗ vùng xương khum, đo ở trước (vị trí 4), ở giữa ( vị trí 5), và sau (vị trí 6) của phần thịt lồi lên tiếp giáp với lớp mỡ của cơ mông giữa (Musculus gluteus medius) 18

Dày mỡ lưng trên đường giữa lưng được tính là kết quả tính trung bình của 6 điểm trên, (hình 4) 18

3.3.12 Dày mỡ lưng P2 (mm) 18

3.3.13 Diện tích mặt cắt cơ dài lưng (cm2) 18

3.3.14 Tỷ lệ quầy thịt bị PSE hoặc DFD (%) 18

iv

PHẦN IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 24

4.1 SỐ LƯỢNG QUẦY THỊT HEO KHẢO SÁT 24

4.2 TRỌNG LƯỢNG SỐNG 24

4.3 TRỌNG LƯỢNG MÓC HÀM 26

4.4 TỶ LỆ MÓC HÀM 28

4.5 TRỌNG LƯỢNG QUẦY THỊT XẺ 32

4.6 TỶ LỆ QUẦY THỊT XẺ 34

4.7 TRỌNG LƯỢNG ĐẦU 35

4.8 TỶ LỆ ĐẦU 37

4.9 TRỌNG LƯỢNG LÒNG 39

4.10 TỶ LỆ LÒNG 41

4.11 DÀI THÂN THỊT 43

4.12 DÀY MỠ LƯNG TRÊN ĐƯỜNG GIỮA LƯNG 47

Kết quả được trình bày ở hình 4.12a và 4.12b 47

4.13 DÀY MỠ LƯNG P2 49

4.14 DIỆN TÍCH MẶT CẮT CƠ DÀI LƯNG 50

4.15 TỶ LỆ QUẦY THỊT BỊ PSE VÀ DFD 54

4.16 MỨC ĐỘ VÂN MỠ TRONG THỊT NẠC CỦA CƠ DÀI LƯNG 54

4.17 TỶ LỆ BỆNH TRÊN HEO SỐNG HOẶC BỆNH TÍCH TRÊN QUẦY THỊT XẺ 57

Tổng cộng 58

26 58

45,61 58

25 58

43,85 58

6 58

10,52 58

57 58

100 58

PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 59

5.1KẾT LUẬN 59

5.2 ĐỀ NGHỊ 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

PHỤ LỤC 61

v

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cơ thể heo (%) (Whittemore, 1998) Bảng 4.1 Số lượng quầy thịt heo khảo sát (con) 24Bảng 4.2a Trọng lượng sống của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm kiểu hình 27Bảng 4.2b Trọng lượng sống của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và phái tính 27Bảng 4.3a Kết quả trọng lượng móc hàm của heo được giết mổ phân loại theo địa phương vànhóm kiểu hình 29Bảng 4.3b Kết quả trọng lượng móc hàm của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và phái tính 29Bảng 4.4a Kết quả tỷ lệ móc hàm của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm kiểu hình 31Bảng 4.4b Kết quả tỷ lệ móc hàm của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và phái tính 31Bảng 4.5a Kết quả trọng lượng quầy thịt xẻ của heo được giết mổ phân loại theo địa phương

và nhóm kiểu hình 33Bảng 4.5b Kết quả trọng lượng quầy thịt xẻ của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và phái tính 33 35Bảng 4.6a Kết quả tỷ lệ quầy thịt xẻ của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm kiểu hình 36Bảng 4.6b Kết quả tỷ lệ quầy thịt xẻ của heo được giết mổ phân loại theo phái tính và nhóm kiểu hình 36Bảng 4.7a Kết quả trọng lượng đầu của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm kiểu hình 38Bảng 4.7b Kết quả trọng lượng đầu của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và phái tính 38Bảng 4.8a Kết quả tỷ lệ đầu của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm kiểu hình 40Bảng 4.8b Kết quả tỷ lệ đầu của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và phái tính 40Bảng 4.9a Kết quả trọng lượng lòng của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm kiểu hình 42Bảng 4.9b Kết quả trọng lượng lòng của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình vàphái tính 42Bảng 4.10a Kết quả tỷ lệ lòng của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm kiểu hình 44Bảng 4.10b Kết quả tỷ lệ lòng của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và phái tính 44Bảng 4.11a Kết quả dài thân thịt của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm kiểu hình 46Bảng 4.11b Kết quả dài thân thịt của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và phái tính 46Bảng 4.12a Kết quả dày mỡ lưng trên đường giữa lưng của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm kiểu hình 48

vi

nhóm kiểu hình 51Bảng 4.13b Kết quả dày mỡ lưng P2 của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình

và phái tính 51Bảng 4.14a Kết quả diện tích mặt cắt cơ dài lưng của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm kiểu hình 53Bảng 4.14b Kết quả diện tích mặt cắt cơ dài lưng của heo được giết mổ phân loại theo nhómkiểu hình và phái tính 53Bảng 4.15 Tỷ lệ thịt PSE và DFD dựa trên màu sắc và độ mềm của quẩy thịt theo nhóm kiểuhình 55Bảng 4.16 Mức độ vân mỡ trên quầy thịt xẻ 56Bảng 4.17 Tỷ lệ bệnh trên heo sống hoặc bệnh tích trên quầy thịt 58

vii

Hình 1 Heo có kiểu hình hướng giống Duroc và Pietrain 15

Hình 2 Heo có kiểu hình hướng giống Landrace 15

Hình 3 Heo có kiểu hình hướng giống Yorkshire 16

Hình 4: Cách đo dài thân thịt, dày mỡ lưng trên đường giữa lưng của thân thịt xẻ 20

Hình 5: Cách đo độ dày mỡ lưng P2 21

Hình 6: Cách xác định diện tích mặt cắt cơ dày lưng 21

Hình 7: Đánh giá màu sắc và độ chắc ướt của thịt theo NPPC, 1991 22

Hình 8: Đánh giá phẩm chất thịt heo theo vân mỡ (NPPC, 1991) 23

viii

Để tài được thực hiện từ ngày 10-07-2006 đến ngày 10-11-2006, tại lò giết

mổ tư nhân của ông Võ Văn Hoàng, ấp Long Thuận A, xã Long Phước, huyện Long

Hồ, tỉnh Vĩnh Long

Nội dung của đề tài là khảo sát một số chỉ tiêu trên quầy thịt của 300 heođược giết mổ trong đó:

- Chia nhóm theo địa phương:

Thị xã Vĩnh Long (134 con), huyện Long Hồ (129con), huyện Vũng Liêm(37con)

- Chia nhóm theo kiểu hình: nhóm heo Duroc + Pietrain (62con), nhóm heoLandrace (94con), Yorkshire (144 con)

- Chia nhóm theo phái tính: heo đực (176 con), heo cái (124 con)

Kết quả so sánh một số chỉ tiêu cho thấy:

Trọng lượng sống trung bình của quần thể đàn heo được giết mổ là: 85,92kg,trong đó, cao nhất là heo ở huyện Long Hồ (86,23kg), nhóm heo có kiểu hình hướnggiống Landrace (86,71kg), heo đực (86,25kg)

Trọng lượng quầy thịt xẻ trung bình của quần thể heo được giết mổ là58,94kg, trong đó cao nhất là heo ở huyện Long Hồ (59,25kg) Nhóm heo có kiểuhình hướng giống Landrace (59,49kg), heo đực (59,31kg)

Dày mỡ lưng trên đường giữa lưng trung bình của quần thể đàn heo dược giết

mổ là 24,86mm, trong đó cao nhất là heo ở huyệ Long Hồ (25,34 mm), nhóm heo cókiểu hình hướng giống Landrace (25,33mm), heo cái (24,92 mm)

Diện tích mặt cắt cơ dài lưng ở vị trí xương sườn cuối trung bình của quần thểheo được giết mổ là 46,28cm2, trong đó cao nhất là heo ở huyện Long Hồ(46,68cm2), nhóm heo có kiểu hình hướng giống Landrace (46,76cm2), heo cái(46,72cm2)

ix

PHẦN I MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Nền kinh tế đất nước ngày càng phát triển, đời sống người dân ngày càng cảithiện, nhu cầu các mặt ngày càng cao về số lượng và chất lượng, trong đó có nhu cầutiêu dùng thực phẩm, đặc biệt là thịt heo Vì vậy ngành chăn nuôi heo đang có nhữngthay đổi về mọi mặt như sử dụng thức ăn dinh dưỡng tốt, cải tiến chuồng trại, kỹ thuậtchăn nuôi, nhất là nhập nội những heo giống ngoại chất lượng tốt…để đáp ứng yêucầu trên

Trên tinh thần đó, người chăn nuôi ở một số địa phương tỉnh Vĩnh Long cũngđang có khuynh hướng giảm dần các giống heo nội địa phương, heo nội lai heo ngoạinuôi chậm lớn, mỡ nhiều để đưa nhanh những nhóm heo ngoại thuần và ngoại laingoại vào nuôi để có được năng suất về trọng lượng suất chuồng cao hơn với thời giannuôi ngắn hơn, chất lượng thịt xẻ cao hơn và có hiệu quả kinh tế trong sản xuất

Điều tra để nắm bắt được thông tin về một số chỉ tiêu trên quầy thịt xẻ của heođang được nuôi ở các huyện thuộc tỉnh Vĩnh Long, qua đó phản ánh được phần nàochất lượng quầy thịt xẻ, đồng thời giúp các hộ chăn nuôi kịp thời có những biện phápđiều chỉnh quy trình kỹ thuật chăn nuôi để ngày càng nâng cao chất lượng đàn heo thịtphục vụ cho người tiêu dùng ngày càng tốt hơn ở địa phương cũng như đóng góp dữliệu khoa học cho các ban ngành chuyên môn trong việc định hướng và phát triển chănnuôi heo ngày càng tốt hơn là một điều cần thiết

Xuất phát từ những vấn đề trên được sự hướng dẫn của TS Trần Văn Chính,

Bộ Môn Di Truyền Giống Động Vật, Khoa Chăn Nuôi Thú Y, Trường Đại Học NôngLâm Thành Phố Hồ Chí Minh và được sự giúp đỡ của Ban Lãnh Đạo Chi Cục Thú Ytỉnh Vĩnh Long, Trạm Thú Y huyện Long Hồ Chúng tôi tiến hành đề tài:

“KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU GIẾT MỔ TRÊN QUẦY THỊT CỦA HEO ĐƯỢC NUÔI TẠI VÀI ĐỊA PHƯƠNG THUỘC TỈNH VĨNH LONG”.

1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU

1.2.1 Mục đích

Bước đầu đánh giá một số chỉ tiêu về chất lượng quầy thịt xẻ của các heo đượcnuôi ở thị xã Vĩnh Long, huyện Long Hồ, huyện Vũng Liêm thuộc tỉnh Vĩnh Longnhằm cung cấp một số thông tin hữu ích phục vụ cho việc chăn nuôi heo có chất lượngtốt hơn và việc mua bán sản phẩm heo thịt được hợp lý

Người chăn nuôi đã tận dụng tốt các lợi thế như: thời gian nhàn rỗi, các phụphẩm trong nông nghiệp (tấm, cám….) thị trường tiêu thụ thuận lợi để phát triển đàngia súc

Đã ứng dụng hiệu quả các chương trình khuyến nông về lĩnh vực chăn nuôi củahuyện đến từng hộ gia đình mà trước hết là chương trình nạc hoá đàn heo, cải tạo congiống trong thời gian qua

Hoạt động của mạng lưới thú y cũng khá đồng đều, mỗi xã có một mạng lướithú y, hoạt động tích cực theo hệ thống từ tỉnh, huyện, xuống xã, ấp nên sớm phát hiệntình hình dịch bệnh và có biện pháp phòng chống dịch trên đàn gia súc gia cầm đượckịp thời

Các hoạt động dịch vụ ngành chăn nuôi phát triển mạnh, cung cấp nguồn congiống, thức ăn đầy đủ và hiệu quả

Về giống heo: heo phổ biến được nuôi hiện nay chủ yếu là heo lai giữa cácgiống Yorkshire, Landrace, Duroc và Pietrain

Về thức ăn: đa số hộ chăn nuôi đã biết sử dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩmnông nghiệp như tấm cám…để trộn với thức ăn đậm đặc được sản xuất gần đây, một

số nơi chuyển sang thức ăn hỗn hợp nhằm rút ngắn thời gian lưu chuồng và nâng caolợi nhuận

2.1.2 Hoạt động thú y

Toàn tỉnh có 254 quầy thuốc thú y, phân bố đều trên địa bàn huyện nên đáp ứng

đủ nhu cầu cho các hộ chăn nuôi nên việc phòng chống, chăm sóc gia súc gia cầm cóhiệu quả

Hàng năm, các trạm thú y huyện có tổ chức tiêm phòng một số bệnh thườngphát lên theo chu kỳ hàng năm như: tụ huyết trùng trên heo, phó thương hàn trên heo,dịch tả heo, dại trên chó, lở mồm long móng vào hai đợt :

Đợt 1: tháng 3, 4

Đợt 2: tháng 9, 10

2.1.3 Tình hình mua bán và tiêu thụ thịt heo

Heo thịt của các nông hộ được các chủ lò, thương lái thu mua và giết mổ tại cáchuyện, thị xã địa bàn trong tỉnh, phần lớn tiêu thụ trong nội bộ tỉnh Vĩnh Long dướidạng thịt tươi ở các chợ Theo số liệu của Chi Cục Thú Y tỉnh Vĩnh Long trong năm

2005 trên địa bàn tỉnh có 162059 heo được giết mổ

2.1.4 Tình hình giết mổ heo thịt ở lò mổ tư nhân của ông Võ Văn Hoàng.

Sơ lược về lò giết mổ

Đề tài được thực hiện tại lò mổ của ông Võ Văn Hoàng (trên địa bàn huyệnLong Hồ), với công suất giết mổ hàng đêm là 80-90 con/đêm, đây là cơ sở có đủ tiêuchuẩn vệ sinh an toàn, được sự giám sát của Trạm Thú Y huyện Long Hồ

Lò được xây dựng theo kiểu hai mái, lợp bằng tôn fibro xi măng nên rất thoángmát, nền làm bằng bê tông có độ nghiêng thích hợp dễ thoát nước Có từng khu vựcriêng biệt cho từng công đoạn giết mổ, đảm bảo vệ sinh thú y theo quy định và đượckiểm dịch viên của Trạm Thú Y huyện Long Hồ giám sát chặt chẽ

Qui trình giết mổ

Heo được nhập về trong ngày, sẽ được giết mổ từ 11-4 giờ sáng ngày hôm sau.Heo đựơc tắm rửa sạch sẽ gây choáng bằng điện sau đó chọc tiết, cho vào chảo nướcnóng, cạo lông, cắt đầu mổ bụng lấy toàn bộ lòng, thân thịt được chẻ đôi móc lên giá,cân trọng lượng và chuyển đi Mỗi công đoạn đều có sự giám sát và kiểm dịch cuảTrạm Thú Y,các thân thịt đạt yêu cầu sẽ được đóng dấu kiểm soát giết mổ trước khichuyển đi tiêu thụ

2.2 CẤU TRÚC TỔNG QUÁT CƠ THỂ HEO

Thành phần hoá học của cơ thể heo thay đổi theo giai đoạn sinh trưởng, nhưngtrung bình khoảng 64% nước, 16% protein, 16% mỡ, 3% khoáng và với tỉ lệ rất ít chấtđường bột ở gan

Mô cơ chứa 70-75% nước, 5-15% protein Ở heo còn nhỏ hàm lượng nướctrong thịt nạc có thể lên đến 80%, nhưng ở heo trưởng thành tỉ lệ này có thể thấp hơn(70%)

Mô mỡ chứa 10-25% nước, 2%protein và 70-80% mỡ

Thành phần hoá học của cơ thể heo được trình bày qua bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cơ thể heo (%) (Whittemore, 1998)

Thành phần MớI sanh Lúc 28

ngày tuổi

100kg

150kgCho ăn tự

do

Cho ăn hạnchế

Trọng lượng sống khi không có chất

chứa trong đường tiêu hoá (95kg)

Trọng lượng hai mảnh thân thịt xẻ

(75kg)

Lông, máu, ruột, nội tạng

(20kg)

Trọng lượng sống (100kg)

Chất chứa trong đường tiêu hoá (5kg)

Thịt

(57kg)

Xương (7kg)

Da (3kg) Đầu, cẳng, sụn, mô

vụn (8kg)

Phần ăn được (3kg)

Phần không thể

ăn được (17kg)

Mô mỡ (15kg) Mô nạc (42kg)

Nạc

(3kg) (12kg)Mỡ (40kg)Nạc Mỡ (2kg)

Sơ đồ 1: Các thành phần cấu tạo của heo đực chất lượng cao với độ dày mỡ lưng

P2 là 10mm (Whittemore, 1998)

2.3 KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG THỊT

Chất lượng thịt bao gồm hai khía cạnh, thứ nhất là chất lượng thịt xẻ(the composition of pork carcass) được xác định qua các thông số về mặt số lượng nhưtrọng lượng sống, trọng lượng hay tỉ lệ móc hàm, trọng lượng hay tỉ lệ thịt xẻ, tỉ lệ nạc,chiều dài thân thịt, độ dày mỡ lưng, diện tích mặt cắt cơ dài lưng, chiều dài sâu cơ dàilưng, trọng lượng hay tỉ lệ các phần cắt như bụng rọi, lưng hông, đùi sau ….Thứ hai làphẩm chất thịt (the quality of porc carass) gồm các chỉ tiêu như độ mềm, sự giữ dịchchất, màu sắc, mùi vị, vân mỡ, trị số pH.

Wood (1986) thuộc viện nghiên cứu thịt tại Britol (Anh quốc) đã định nghĩarằng: “phẩm chất thịt là tất cả những đặc tính của thân thịt xẻ khác với mức độ nạc và

mỡ được dùng để nói lên giá trị của thân thịt đối với người bán thịt và người tiêudùng” Một cách định nghĩa khác về phẩm chất thịt từ việc đơn giản cho rằng những gì

mà thị trường sẵn sàng chi trả cho việc mua sản phẩm thịt, đến sự khá phức tạp nhưphẩm chất thịt phải đảm bảo yêu cầu tiêu chuẩn của bốn khía cạnh chủ yếu: cảm quan,dinh dưỡng, an toàn vệ sinh và quy trình kĩ thuật chế biến (Gusse, 1993; Hofman,1994; Honikel, 1998; Kauffann và cộng sự, 1990; Kauffmann, 1996; Olsen, 1997)

2.3.1 Một số đặc tính về phẩm chất thịt

Màu sắc

Thịt tươi có màu hồng đỏ Màu thịt của các nhóm giống cơ khác nhau có sựkhác biệt nhau đáng kể, nhưng màu sắc thịt trong cùng một nhóm giống cơ thườngđồng nhất

Thịt có màu sậm, có thể do nhiều nguyên nhân như số lượng tăng lên của sắc tốkhi heo càng lớn tuổi, các hoạt động sinh lý mạnh, sự hấp thụ oxy bề mặt của cơ ít, sựnhiễm khuẩn hoặc hàm lượng axit lactic ở thấp sau khi giết mổ và trong quá trình ướplạnh Ngược lại, thịt có màu xám hồng, hồng tái có thể do sự phân giải nhanh glycogencủa cơ thành acid lactic nhiều trong thịt sau khi giết mổ

Màu sắc của thịt ưa chuộng là màu hơi đỏ và sáng Thịt có màu tái nhanhchóng, chuyển sang màu xám và bị co rút, thường bị hao hụt trong quá trình chế biến.Ngược lại thịt quá sậm màu thường thời gian sử dụng thấp do thịt ít axít và dễ bị vikhuẩn phát triển

Độ mềm

Phần lớn độ mềm có sự khác nhau giữa các loại sản phẩm của thịt do trạng thái

co rút của các sợi cơ hay số lượng sợi co, loại và bản chất của các mô liên kết(Marsh,1977) Lớp mỡ trong cơ cũng liên quan đến độ mềm của thịt, trạng thái co của các sợi

cơ hay số lượng sợi cơ, loại và bản chất của mô liên kết

Độ mềm của thịt bị ảnh hưởng bởi các đặc tính của heo như: giống, tuổi, giớitính và tình trạng vỗ béo và các điều kiện giết mổ và sự chín tới của thịt cũng như theokiểu nấu và mức độ chín

Vân mỡ (lượng mỡ trong cơ)

Vân mỡ hay còn gọi là lượng mỡ trong cơ, liên quan đến chất lượng ăn của thịt,một lượng vân mỡ vừa phải sẽ cần thiết cho hương vị, mùi thơm và độ mềm của thịtsau khi nấu Ngoài ra, chất lượng thịt có nhiều vân mỡ ít thay đổi hơn so với thịt ít vân

mỡ Sản phẩm thịt heo không vân mỡ thường khô và không thơm

2.3.2 Một số đặc tính về chất lượng thịt xẻ

Trọng lượng thân thịt xẻ

Còn gọi là trọng lượng quầy thịt xẻ hay trọng lượng thân thịt xẻ nóng, thườngdùng nhất là trọng lượng thịt xẻ, là đối tượng khởi đầu cho một sự đánh giá chất lượngquầy thịt xẻ, tuỳ mỗi quốc gia sẽ có sự quy định khác nhau: Một số nước khi nói đếntrọng lượng thịt xẻ có nghĩa là trọng lượng heo cân được sau khi gây choáng, chọc tiết,

bỏ máu, lông, lòng Một số nước khác tính trọng lượng thịt xẻ là trọng lượng sau khigây choáng, chọc tiết, bỏ máu, lông, lòng, đầu, hai lá mỡ và bốn khuỷu chân

Theo tiêu chuẩn của Việt Nam (TCVN –1984) có sự phân biệt rõ ràng về trọnglượng móc hàm và trọng lượng thịt xẻ, theo đó trọng lượng móc hàm là trọng lượng làtrọng lượng heo cân được sau khi gây choáng, chọc tiết, bỏ máu, lông, lòng và trọnglượng thịt xẻ là trọng lượng móc hàm trừ thêm hai mảng mỡ sa và bốn khuỷu chân

Chiều dài thân thịt

Heo có chiều dài thân thịt dài sẽ có kết quả tỷ lệ phần thịt lưng không cao saukhi được giết mổ

Độ dày mỡ lưng

Có vai trò quan trọng gián tiếp ảnh hưởng đến tỉ lệ nạc của thân thịt, giữa chúng

có sự tương quan nghịch Độ dày mỡ lưng thường đựơc sử dụng nhiều nhất trong việcđánh giá năng suất thịt nạc và làm cơ sở cho việc thanh toán mua bán thân thịt xẻ Cónhiều cách đo lường độ mỡ lưng, đo trên đường giữa hay đo sâu vào bên trong ở vị trísườn nào thì tuỳ theo quy định của mỗi quốc gia

Chiều sâu cơ dài lưng và diện tích mặt cắt cơ dài lưng:

Đây là hai chỉ tiêu quan trọng cùng với độ dày mỡ lưng được sử dụng trong cácphương trình hồi quy nhằm xác định tỷ lệ thịt nạc trong thân thịt xẻ trong trường hợpthân thịt xẻ không được pha lọc

2.4 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT HEO

2.4.1 Các yếu tố sản xuất

Yếu tố di truyền

Ngày nay, đã có sự khác biệt rất lớn về sự tăng trọng, khả năng chuyển biếnthức ăn và chất lượng thân thịt xẻ, giữa các giống heo đã được cải tiến di truyền so vớinhững giống heo chưa cải tiến khi nuôi cùng một phương pháp

Chẳng hạn giống heo Pietrain có trọng lượng protein tích luỹ mỗi ngày có thểnhiều hơn 100g/kg trọng lượng sống, so với heo giống Yorkshire ở cùng trọng lượng(Lindsay, 1983) Những giống heo có khối lượng mô cơ cao hơn ở một trọng lượng cơthể lớn hơn (Whittemore, 1993)

Gen Hal (Halothane gen), gen RN (Rendement Napole gen)

Đây là vấn đề quan tâm chung của những nhà di truyền học và các chuyên gia

về khoa học thịt Những heo đồng hợp tử đối với cặp alen lặn của một loại gen chomột phản ứng đặc biệt khi ngửi thấy chất gây mê halothane sẽ làm heo bị cứng và tăngtrương lực cơ gọi là gen Hal, có 3 kiểu gen Hal

Boler và cộng sự (1991) đã so sánh chất lượng thịt heo bởi các cảm quan viênkinh nghiệm trên ba kiểu gen Hal dương tính (nn); âm tính (NN) và trung gian (Nn) về

độ mềm, những heo dương tính với halothan có điểm thấp hơn so với heo âm tính vớihalothan

PSE (pale soft exudaive bằng tái màu, mềm và rỉ nước) thường liên quan đếnhai trường hợp: một là heo bị hội chứng stress do sự kích động mạnh trước và trongkhi giết mổ bởi các yếu tố, sự đánh nhau khi trộn lẫn các đàn, sự gây choáng… hai là

do cấu trúc di truyền của heo Hai nguyên nhân này ảnh hưởng lẫn nhau, ở những heomang gen nhạy cảm khi bị stress sẽ có tần số cao về thịt bị PSE Mặc dù không bịstress, nhưng nếu cấu trúc di truyền gen nhạy cảm khi bị stress cũng sẽ có thể đếnphân nửa số heo có thân thịt xẻ bị PSE

Tình trạng thịt bị PSE (không nhất thiết xảy ra) có thể chiếm khoảng 50% đốivới kiểu gen dương tính với halothan (nn), 10% đối với heo âm tính (NN) 20% đối vớiheo lai F1 (Nn) (Whittemore, 1998)

Không giống như gen Hal, gen RN ảnh hưởng lên phẩm chất thịt bằng cáchtăng lượng glycogen dự trữ ở những sợi cơ trắng và giảm lượng protein cơ Chính vìvậy, gen Rn tác động đến sự sụt giảm pH kéo dài (pH sau 24 giờ nhỏ hơn 5,5) do sảnsinh nhiều acid lactic từ glycogen, gen này còn gây nên sự rỉ dịch nhiều trên thịt tươi

và tăng sự hao hụt sau khi đun nấu khoảng 8% so với thịt của heo không mang gen RN(4,2%) (Houde và cộng sự 2001)

ba nhóm giống giới tính ở giai đoạn nuôi dưỡng này (Fuller, 1984)

Tuổi và trọng lượng sống

Tuổi và trọng lượng sống của heo thường có cùng một ý nghĩa trong quá trìnhphát triển cơ thể: những heo tuổi lớn hơn sẽ nặng cân hơn so với heo còn nhỏ tuổi Tuynhiên, tiềm năng di truyền về sinh trưởng của các giống heo khác nhau có thể làm thayđổi thấp hơn so với heo giống khác Trong cùng một giống và giới tính, với khẩu phần

nuôi dưỡng có các chất dinh dưỡng hoàn chỉnh, lượng protein được tích luỹ mỗi ngàycủa heo thịt sẽ gia tăng và trong suốt thời gian đầy của sự sinh trưởng, đạt đỉnh cao vàsau đó giảm xuống khi tuổi và trọng lượng sống của heo tăng dần (Carr và cộng sự,1977), Yen và cộng sự, 1986).

Dinh dưỡng

Heo thịt sẽ không phát huy được hết khả năng sản xuất, nhất là mô cơ nếukhông có chế độ dinh dưỡng với thành phần và số lượng phù hợp một cách tối ưu chonhu cầu dinh đưỡng của heo thịt qua các giai đoạn nuôi dưỡng, khi khẩu phần cólượng protein phù hợp, tuỳ theo mức năng lượng khác nhau của khẩu phần, khả năngtiêu thụ được lượng thức ăn tự do của giống heo này có thể ít hay nhiều so với mức tối

đa cần thiết để tích luỹ thịt nạc nên cần phải có phương pháp cho ăn hạn chế phù hợp,

để đạt được hiệu quả kinh tế cao nhất

Nhiệt độ, môi trường

Nhiều nghiên cứu cho thấy ẩm độ, nhiệt độ không thích hợp có thể làm tăng chiphí sản xuất lên 15% do chuyển biến thức ăn kém và bệnh tật Về phẩm chất thịt, ảnhhưởng nhiệt độ và ẩm độ không khí không thích hợp sẽ dễ gây tình trạng thịt PSE vàDFD Forest và cộng sự, (1963), (trích dẫn bởi Briskey, 1964) đã tường trình rằngnhiệt độ và thời tiết liên quan đến sự xuất hiện thịt bị PSE trên đùi heo Tỷ lệ thịt bịPSE thấp nhất vào mùa đông và cao nhất vào mùa thu

Mật độ nuôi

Việc nuôi heo với số lượng đông quá mức trong một chuồng sẽ làm giảm sứctăng trọng và dễ bộc phát bệnh tật

Diện tích chuồng nuôi thiếu sẽ gây khó khăn cho việc cung cấp thức ăn, từ đó

có thể làm cho một vài heo giảm mức tăng trọng và tăng hệ số chuyển biến thức ăn

2.4.2 Các yếu tố trong quá trình quản lý vận chuyển đến lò mổ

Thời gian cho ăn lần cuối

Không cho ăn trước khi vận chuyển để hạn chế tỉ lệ chết trong quá trình chuyểntới lò mổ (Nielsen 1982; Eikelenborm, 1988) Heo cho ăn trước khi vận chuyển sẽ có

tỉ lệ chết cao hơn so với heo nhịn đói, đặc biệt là thời tiết nắng nóng và nhất là ở cácheo nhạy cảm với hội chứng stress Theo Won Mickwitz (1998) việc cho ăn trong

vòng 10 giờ trước khi giết mổ sẽ làm thức ăn bị loại thải ra khỏi cơ thể mà không

chuyển được thành tăng trọng, đồng thời làm phát triển vi khuẩn Samonella trong ống

tiêu hoá ảnh hưởng đến phẩm chất thịt

Sự nhịn khát

Khi heo bị nhịn khát sẽ làm hao hụt trọng lượng do mất nước của cơ thể Sựmất nước gia tăng nhanh trên đường vận chuyển ( Warris và cộng sự, 1993; Becker vàcộng sự, 1989) Các yếu tố làm cho sự mất nước gia tăng trong quá trình vận chuyểnnhư sự chuyển tiếp, sự gia tăng nhiệt độ môi trường, ẩm độ thấp, vận tốc vận đối lưukhông khí cao và nhiệt độ cơ thể cao

Sự di chuyển đến chuồng nhốt tập trung và đưa lên xe chuyên chở có hainguyên nhân thường gây hội chứng stress cho heo trước khi chuẩn bị đưa đến lò mổ làviệc quản lý heo từ chuồng nuôi đến nơi vận chuyển và đưa heo lên phương tiện vậnchuyển (Van Putten, 1998) Heo thường thích đi cùng nhau, vì vậy hành lang và cửa ravào nên đủ rộng để cho phép cùng một lúc 3 hoặc 4 heo lập thành đàn trong di chuyển.Heo đi dễ dàng theo đường thẳng dọc hành lang chuồng nuôi đến nơi tập trung, vì vậyhạn chế và tốt nhất không nên có các chỗ khúc quanh Một số trường hợp dùng sứcmạnh để nhấc bổng heo ra khỏi chuồng nhốt và đưa lên xe cũng chính là nguyên nhândẫn đến heo bị stress

Vận chuyển theo nhóm giống

Nhiều nghiên cứu ở Aislen cho thấy heo được nuôi từ các cơ sở sản xuất lớnđược đem tới nhà máy giết mổ với tần số pha lẫn cao hơn tỉ lệ thịt heo sau giết mổ bịtình trạng DFD cao hơn sao với nhóm giống heo được nuôi từ các nông trại nhỏ vàđược đưa trực tiếp tới bởi các nhà chăn nuôi trực tiếp (Gallwey và Tarrant, 1979)

Mật độ vận chuyển

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1999), mật độ cao thì tỉ lệ thịt xẻ bị PSE nhiều hơn

so với mật độ thấp Tỷ lệ bị PSE ở heo thuần cao hơn so với heo lai Đối với heo laiYorshire x Landrace), khi vận chuyển với mật độ 0,60m2/heo 80kg với hai cự ly khácnhau (20km và 60km) Tỷ lệ thân xẻ thịt PSE lần lượt là 10% và 11,1%; nhưng khivận chuyển ở mật độ cao (0,62m2) với cự ly 60km thì tỷ lệ thân thịt xẻ bị PSE tăng lên

và 38,9% Đối với heo thuần Yorkshire Bỉ và Landrace Nhật, khi vận chuyển với mật

độ 0,35m2 và 0,45m2 ở cự ly 60km, tỷ lệ quầy thịt bị PSE lần lượt là 73,7% và 45%

Thời gian tồn trữ ở lò mổ

Việc giết mổ ngay sau khi vừa đến lò mổ sẽ gây hiện tượng thịt bị PSE nhiềuhơn so với thời gian heo được nghỉ ngơi tối thiểu cần thiết khoảng 2-4giờ(Eikelenboom, 1988)

Sự gây choáng trước khi giết mổ

Do heo bị gây choáng không an toàn bởi các dòng điện thấp (70-90 volt) nênngày nay có khuynh hướng dùng dòng điện cao hơn (trên 240 volt) và chính điều này

đã dẫn đến sự xuất huyết gia tăng trong thịt và xương vai bị gãy (Gregory, 1987) Cónhiều bằng chứng cho thấy sự xuất huyết thấp hơn ở heo bị gây choáng khi dùng dòngđiện cao thế cao so với dòng điện thấp do tim ngừng đập nhanh )Larsen, 1983;Lambooy và Sybesma, 1988)

(Mục 2.2; 2.3 và 2.4 có tham khảo tư liệu của Trần Văn Chính 2002)

Phần III NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM

- Thời gian: từ ngày 10/07/2006 đến ngày 10/11/2006

- Địa điểm: tại lò giết mổ tư nhân của ông Võ Văn Hoàng ở ấp Long Thuận A,

xã Long Phước, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long

3.2 PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT

Là những heo được nuôi ở thị xã Vĩnh Long, huyện Long Hồ, huyện VũngLiêm, thuộc địa bàn tỉnh Vĩnh Long, được đưa đến giết mổ tại lò tư nhân của ông VõVăn Hoàng thuộc huyện Long Hồ, hàng đêm cung cấp cho người tiêu dùng

Hàng ngày, vào buổi chiều khi heo về nhập lò chọn ngẫu nhiên 4-5 con và đượcphân loại nhóm giống, phái tính của heo qua quan sát ngoại hình Sau đó cân trọnglượng và đánh dấu bằng mực đỏ trên lưng, đồng thời hỏi chủ heo để xác định nguồngốc xuất Đến khi heo bắt đầu được giết mổ sẽ thực hiện thu thập số liệu của từng con

Nhóm giống heo khảo sát:

Heo giết mổ được phân chia làm 3 nhóm kiểu hình như sau:

- Nhóm heo có kiểu hình hướng giống Duroc và Pietrain

Là heo lai có hai máu của hai giống heo Duroc và Pietrain, heo có thân hình nởnang chắc chắn, đòn ngắn, đầu to vừa, mặt gãy, đặc biệt có sắc lông màu nâu hoặc nâuánh vàng, phần thân xuất hiện những đốm bông đen hình tròn, hình bầu dục ở vị tríkhông nhất định trên cơ thể,(hình 1)

- Nhóm heo có kiểu hình hướng giống Landrace

Là nhừng heo lai có nhiều máu giống Landrace tầm vóc lớn, dài đòn, nhìnngang thân hình giống như hình tam giác, sắc lông trắng, tai lớn cụp che khuất mắt,bụng thon, mõm dài nhỏ thẳng, (hình 2)

- Nhóm heo có kiểu hình hướng giống Yorkshire

Là những heo lai có nhiều máu giống heo Yorkshire vóc lớn, thân có dạng hìnhchữ nhật, bụng thon, đuôi dài cong, dáng đi chắc chắn khoẻ, sắc lông trắng, lưng thẳng

và đùi to dài,( hình 3)

Hình 1 Heo có kiểu hình hướng giống Duroc và Pietrain

Hình 2 Heo có kiểu hình hướng giống Landrace

Hình 3 Heo có kiểu hình hướng giống Yorkshire 3.3 CÁC CHỈ TIÊU KHẢO SÁT

=

Tronmg

x 100

Trọng lượng quầy thịt xẻ

Trọng lượng sốngTronmg

=

Tronmg

x 100

Tỷ lệ quầy thịt xẻ(%)

Đo từ xương sườn thứ nhất đến phía trước của khớp xương mu, (hình 4).

3.3.11 Dày mỡ lưng trên đường giữa lưng (mm)

Đựợc đo 6 vị trí trên quầy thịt xẻ (đo bằng thước hynox)

+ Dày mỡ gáy (vị trí 1): chỗ dày nhất ở vùng có các đốt sống cổ

+ Dày mỡ ngực (vị trí 2): chỗ vị trí đốt sống cổ cuối cùng tiếp giáp với đốt sốngngực thứ nhất (đốt sống ngực thứ nhất gắn với xương sườn thứ nhất)

Trọng lượng đầuTrọng lượng sốngTronmg

=

Tronmg

x 100

Tỷ lệ đầu(%)

Trọng lượng lòngTrọng lượng sốngTronmg

=

Tronmg

x 100

Tỷ lệ lòng(%)

+ Dày mỡ lưng (vị trí 3): chỗ vị trí đốt sống ngực cuối cùng (xương sườn cuối)tiếp giáp với đốt thắt lưng thứ nhất

+ Dày mỡ khum (vị trí 4,5,6): chỗ vùng xương khum, đo ở trước (vị trí 4), ởgiữa ( vị trí 5), và sau (vị trí 6) của phần thịt lồi lên tiếp giáp với lớp mỡ của cơ mông

giữa (Musculus gluteus medius)

Dày mỡ lưng trên đường giữa lưng được tính là kết quả tính trung bình của 6điểm trên, (hình 4)

3.3.12 Dày mỡ lưng P2 (mm)

Được đo ở đường giữa lưng của quầy thịt xẻ sâu vào khoảng 6,5cm ở vị tríxương sườn cuối cùng, (hình 5)

3.3.13 Diện tích mặt cắt cơ dài lưng (cm 2 )

Được đo ở vị trí xương sườn cuối cùng bằng giấy kẻ li cansoon, đếm số ôvuông (1 ô vuông = 1mm2) và tính diện tích cm2 (hình 6)

3.3.14 Tỷ lệ quầy thịt bị PSE hoặc DFD (%)

Quan sát màu sắc, độ chắc ướt của mặt cắt cơ dài lưng của heo sau khi giết mổdựa theo tiêu chuẩn NPPC (1991)

Màu sắc và độ chắc ướt của thịt liên quan đến phẩm chất thịt PSE (pale softexudative = tái màu, mềm và rỉ nước) và DFD (dark firm dry = sậm màu, cứng và khô)như sau:

+Xám, hơi hồng và tái (rất mềm và nhiều nước), thịt bị PSE nghiêm trọng

+Hồng, hơi xám (mềm có rỉ nước), thịt bị PSE

+Hồng, hơi đỏ (hơi cứng và ẩm), thịt bình thường

+Đỏ hơi tím (cứng và tương đối khô), thịt bị DFD nhẹ

+Đỏ, hơi tím, sậm đen (rất cứng và khô), thịt bị DFD nghiêm trọng, (hình 7)

Tỷ lệ quầy thịt bị PSE hoặc DFD sẽ bằng số mẫu thịt có các loại tương ứng chiacho mẫu quầy thịt khảo sát và nhân với 100

3.3.15 Mức độ vân mỡ

Quan sát vân mỡ của mặt cắt cơ dài lưng của heo sau khi giết mổ dựa theo tiêuchuẩn của NPPC, (1991) và được trình bày qua hình 8 như sau:

+ Rất ít, mắt thường nhìn không thấy:thịt khá khô cứng

+ Hơi có vết nhẹ: thịt tương đối khô

+ Có rất ít vân mỡ đến trung bình: thịt có độ mềm

+ Từ trung bình đến hơi nhiều: thịt rất béo

Tỷ lệ mẫu thịt ở mặt cắt cơ lưng dài, có độ vân mỡ khác nhau sẽ bằng số mẫu

có mức độ vân mỡ khác nhau chia cho số mẫu khảo sát và nhân 100

3.3.16 Tỷ lệ bệnh trên heo sống hoặc bệnh tích trên quầy thịt xẻ (%)

Quan sát ghi nhận một số triệu chứng lâm sàng trên heo sống hoặc bệnh tíchtrên quầy thịt xẻ và tính phần trăm trên số heo sống hoặc quầy thịt xẻ khảo sát

3.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

Số liệu được thu thập được phân tích và xử lý dựa vào phần mềm excel 2000 vàMinitab 12.21 for Windows

Hình 4: Cách đo dài thân thịt, dày mỡ lưng trên đường giữa lưng của thân thịt xẻ

Hình 5: Cách đo độ dày mỡ lưng P2

Hình 6: Cách xác định diện tích mặt cắt cơ dày lưng

Hình 7: Đánh giá màu sắc và độ chắc ướt của thịt theo NPPC, 1991

Thịt bị PSE nghiêm trọng

Thịt bị PSE

Thịt bình thường

Thịt bị DFD nghiêm trọng

Thịt bị DFD nghiêm trọng

Hình 8: Đánh giá phẩm chất thịt heo theo vân mỡ (NPPC, 1991)

1*

Vân mỡ gần như không có (thịt không béo)

2 Vân mỡ có vết nhẹ (thịt ít béo)

3 Vân mỡ có ít đến trung bình (thịt hơi béo)

4 Vân mỡ có từ trung bình đến tương đối nhiều (thịt béo)

5 Vân mỡ có tương đối nhiều (thịt rất béo)

PHẦN IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 SỐ LƯỢNG QUẦY THỊT HEO KHẢO SÁT

Qua thời gian khảo sát ở lò mổ tại các huyện, thị xã ở tỉnh Vĩnh Long Chúngtôi đã theo dõi khảo sát 300 con heo được giết mổ trong đó được phân chia theo địaphương, theo kiểu hình và phái tính, được trình bày qua bảng 4.1

Bảng 4.1 Số lượng quầy thịt heo khảo sát (con)

Địa phương Kiểu hình hướng giống Phái tính

Tính chung

n 300

% 12,33 % 48,00Tính chung %n 300100 Tính chung %n 300100 % 100

Phân theo địa phương kết quả cho thấy lượng heo được đưa vào giết mổ với sốlượng biến động cao nhất là 44,66% (thị xã Vĩnh Long) kế đến 43% (huyện Long Hồ)

và thấp nhất 12,33 % (huyện Vũng Liêm ) Điều này là do lò mổ này nằm trong địaphận huyện Long Hồ và gần thị xã Vĩnh Long nhưng xa huyện Vũng Liêm vì vậy heo

có nguồn gốc từ huyện này đưa về mổ thịt ít hơn

Quầy thịt heo khảo sát có kiểu hình hướng giống Yorkshire được ghi nhận caonhất chiếm 48%, kế đến là nhóm heo kiểu hình hướng giống Landrace là 31,33% và ítnhất là nhóm heo có kiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain chỉ có 20,66%.Kết quảnày cho thấy heo lai có máu giống Landrace hoặc Yorkshire dễ thích nghi với điềukiện nuôi dưỡng và chăm sóc của nước ta hơn so với giống heo lai có máu Duroc nhất

là heo có máu giống Pietrain, nên được nuôi nhiều ở nông hộ của các nơi nói chung và

3 địa phương này của tỉnh Vĩnh Long nói riêng

Về phái tính, heo đực được giết mổ là 58,66% nhiều hơn so với con cái(41,33%).Điều này cho thấy khuynh hướng heo cái được các hộ chăn nuôi giữ lại tiếptục làm heo nái nuôi theo hướng sinh sản chỉ có một ít được nuôi thịt

4.2 TRỌNG LƯỢNG SỐNG

Kết quả được trình bày qua bảng 4.2a và 4.2b

Trọng lượng sống trung bình của quần thể heo giết mổ khảo sát là 85,92kg

- So sánh giữa 3 địa phương: cao nhất là heo ở huyện Long Hồ có trọng lượngsống là 86,23kg, kế đến là heo ở huyện Vũng Liêm (85,70kg), thấp nhất là nhóm heo ởthị xã Vĩnh Long là 85,67kg Tuy nhiên qua xử lý thống kê, sự khác biệt này không có

ý nghĩa với P>0,05

- So sánh giữa 3 nhóm kiểu hình: cao nhất là nhóm heo kiểu hình hướng giốngLandrace có trọng lượng sống là 86,71kg, kế đến là nhóm heo có kiểu hình hướnggiống Yorkshire (85,70kg) và thấp nhất là nhóm heo có kiểu hình hướng giống Duroc+ Pietrain (85,21kg).Qua xử lý thống kê sự khác biệt này không có ý nghĩa vớiP>0,05

Heo có kiểu hình hướng giống Yorkshire và Landrace có trọng lượng sống khigiết mổ cao là do chúng thích nghi tốt với điều kiện chăn nuôi ở các địa phương nàytốt hơn heo có kiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain, vì heo này đòi hỏi điều kiệnchăn nuôi cao mà người chăn nuôi khó lòng đáp ứng được đầy đủ

- So sánh giữa 2 phái tính: heo đực được giết mổ có trọng lượng sống là86,25kg, cao hơn so với heo cái (85,45kg).Qua xử lý thống kê sự khác biệt này không

có ý nghĩa với P>0,05

- Không có sự tương tác giữa địa phương và nhóm kiểu hình: ở thị xã VĩnhLong cao nhất là heo có kiểu hình hướng giống Landrace với trọng lượng sống là86,76kg, kế đó là nhóm heo kiểu hình hướng giống Yorkshire là 85,80kg và thấp nhất

là nhóm heo kiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain (81,94 kg) Ở huyện Long Hồnhóm heo kiểu hình hướng giống Landrace có trọng lượng sống là 87,44 kg kế đến lànhóm heo kiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain (86,39 kg) và thấp nhất là nhómheo kiểu hình hướng giống Yorkshire (85,55 kg).Trong khi đó, ở huyện Vũng Liêmnhóm heo kiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain có trọng lượng sống cao nhất là86,53 kg, kế đến là nhóm heo kiểu hình hướng giống Yorkshire (86,09 kg) và thấpnhất là nhóm heo kiểu hình hướng giống Landrace (83,67kg) Tuy nhiên, qua xử lýthống kê các sự khác biệt này là không có ý nghĩa với P>0,05

- Không có sự tương tác giữa nhóm giống kiểu hình và phái tính: Ở nhóm heokiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain, heo đực có trọng lượng sống là 85,32kg, caohơn so với heo cái (85,14kg), ở nhóm heo kiểu hình hướng giống Landrace, heo đực

có trọng lượng sống là 87,75kg, cao hơn so với heo cái (85,26kg) Ở nhóm heo có kiểuhình hướng giống Yorkshire, heo đực có trọng lượng sống là 85,63kg, thấp hơn so vớiheo cái (85,85kg) Tuy nhiên, qua xử lý thống kê các sự khác biệt này không có ýnghĩa với P>0,05

Kết quả trọng lượng sống của heo đưa vào giết mổ theo ghi nhận của Hồ NgọcCẩm (2001) tại huyện Long Hồ tỉnh Vĩnh Long là 83,30kg Trần Thị Anh Đào (2002)tại nhà máy Vissan đạt 83,16kg, Nguyễn Thị Ngọc Mai (2004) tại huyện Dĩ An, tỉnhBỉnh Dương là 85,02kg đều thấp hơn kết quả chúng tôi khảo sát (85,92kg) Điều này

có thể do chất lượng heo giống ngày càng tốt hơn và các hộ chăn nuôi ở đây đều có tậpquán nuôi heo gấn đến khoảng 100kg thì xuất chuồng

4.3 TRỌNG LƯỢNG MÓC HÀM

Kết quả được trình bày qua các bảng 4.3a, 4.3b

Trọng lượng móc hàm trung bình của quần thể heo được giết mổ là 64,94kg

- So sánh giữa 3 địa phương: cao nhất là nhóm heo ở Huyện Long Hồ có trọnglượng móc hàm trung bình là 65,29kg, kế đến là nhóm heo ở thị xã Vĩnh Long(64,78kg), và thấp nhất là nhóm heo ở huyện Vũng Liêm (64,29kg) Tuy nhiên, qua xử

lý thống kê sự khác biệt này không có ý nghĩa với P>0,05

- So sánh giữa 3 nhóm kiểu hình: cao nhất là nhóm heo kiểu hình hướng giốngLandrace với trọng lượng móc hàm trung bình là 65,46kg, kế đến là nhóm heo kiểuhình hướng giống Yorkshire (65,18kg) và thấp nhất là nhóm heo kiểu hình hướnggiống Duroc + Pietrain (63,58kg) Qua xử lý thống kê sự khác biệt này là không có ýnghĩa với P>0,05

Tham số

thống kê

- So sánh giữa 2 phái tính: heo đực có trọng lượng móc hàm trung bình là

65,34kg cao hơn so với heo cái (64,36kg) Qua xử lý thống kê sự khác biệt này không

có ý nghĩa với P>0,05

Mặc dù chưa có ý nghĩa về thống kê nhưng chúng tôi nhận thấy do heo đực có

sự phát triển về cơ thể như bắp cơ nhiều hơn, xương nặng hơn heo cái nên trọng lượng

móc hàm cao hơn so với heo cái

- Không có sự tương tác giữa địa phương và nhóm kiểu hình: ở thị xã Vĩnh

Long, cao nhất là nhóm heo kiểu hình hướng giống Landrace có trọng lượng móc hàm

là 65,52kg, kế đến là nhóm heo kiểu hình hướng giống Yorkshire (65,18kg) và thấp

nhất là nhóm heo kiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain (60,98kg) Ở huyện Long

Hồ cao nhất nhóm heo kiểu hình hướng giống Landrace có trọng lượng móc hàm

(66,17kg), kế đến là nhóm heo kiểu hình hướng giống Yorkshire (65,09kg) và thấp

nhất là nhóm heo kiểu hình Duroc + Pietrain (64,71kg), còn lại là huyện Vũng Liêm,

nhóm heo kiểu hình hướng giống Yorkshire có trọng lượng móc hàm cao nhất là

(65,73kg), kế đến là nhóm heo kiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain (64,32kg) và

thấp nhất là nhóm heo kiểu hình Landrace (62,47kg) Tuy nhiên qua xử lý thống kê

các sự khác biệt này không có ý nghĩa với P>0,05

- Không có sự tương tác giữa nhóm giống kiểu hình và phái tính: Ở nhóm heo

kiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain, heo đực có trọng lượng móc hàm là 63,79kg,

cao hơn so với heo cái (63,44kg), ở nhóm heo kiểu hình hướng giống Landrace, heo

đực có trọng lượng móc hàm là 66,52kg, cao hơn so với heo cái (63,97kg) Ở nhóm

heo có kiểu hình hướng giống Yorkshire, heo đực có trọng lượng móc hàm là 65,07kg,

thấp hơn so với heo cái (65,40kg) Tuy nhiên, qua xử lý thống kê các sự khác biệt này

không có ý nghĩa với P>0,05

4.4 TỶ LỆ MÓC HÀM

Kết quả được trình bày qua bảng 4.4a và 4.4b

Tỷ lệ móc hàm trung bình của quần thể heo được giết mổ là 75,63%

- So sánh giữa 3 địa phương: cao nhất là nhóm heo ở huyện Long Hồ có tỉ lệ

móc hàm (75,75%), kế đến là nhóm heo ở thị xã Vĩnh Long (75,65%), thấp nhất là

nhóm heo ở huyện Vũng Liêm (75,11%) Qua xử lý thống kê sự khác biệt này không

có ý nghĩa với P>0,05

28