Quy trình sản xuất rượu từ gạo

Thật vậy, 75% năng lượng dùng cho hoạt động sống của con người và gia súc là do lương thực cung cấp, và một trong những nguồn lương thực chính không thể không kể đến gạo.. Như ta đã biết

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA THỰC PHẨM-MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG

BÀI TIỂU LUẬN

MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN

Đề Tài: Phương Pháp Bảo Quản Gạo Và Quy Trình

Chế Biến Rượu

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Phương NHÓM: Nhóm 7

LỚP: 13DTP2

ĐồngNai, ngày 16 tháng 06 năm 2016

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Biên hòa, ngày… tháng……năm 2016

Mục lục

I TỔNG QUAN 6

1.1 Giới thiệu về cây lúa 6

1.1.1 Nguồn gốc của cây lúa và lịch sử phát triển 6

1.1.2 Đặc tính sinh học 6

1.2. Tình hình sản xuất lương thực của Việt Nam 9

II NỘI DUNG 10

2.1 Cấu tạo và thành phần hóa học của hạt thóc 10

2.1.1 Đặc điểm và cấu tạo của hạt thóc 10

2.1.2 Thành phần hóa học của hạt gạo 11

2.2 Các tác nhân gây tổn thất thường gặp của gạo 11

2.2.1 Tổn thất do sinh vật gây hại 11

2.2.2 Tác động của con người 13

2.3 Các phương pháp bảo quản gạo 14

2.3.1 Bảo quản thông thường 14

2.3.2 Bảo quản gạo trong môi trường khí CO 2 14

2.3.3 Bảo quản gạo trong môi trường kín có nạp khí N 2 19

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TỪ GẠO 19

3.1 Quy Trình Sản Xuất Rượu Gạo Truyền Thống 19

3.2 Quy Trình Sản Xuất Rượu Công Nghiệp 21

IV KẾT LUẬN 31

LỜI MỞ ĐẦU

Lương thực giữ vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người và trong chăn nuôi gia súc Thật vậy, 75% năng lượng dùng cho hoạt động sống của con người và gia súc là do lương thực cung cấp, và một trong những nguồn lương thực chính không thể không kể đến gạo Đúng vậy, gạo là nguồn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và cũng được trồng ở nhiều nơi trên thế giới Xưa nay Việt Nam được xem là đất nước gắn liền với nền nông nghiệp lúa nước Mặc dù hiện nay ngành công nghiệp cũng đang ngày càng phát triển nhưng lúa gạo lại là một trong những mặt hàng có kim ngạch xuất khẩu cao nhất Càng ngày nông dân càng cải tiến hơn để tạo ra sản lượng lúa nhiều hơn và có chất lượng hơn

Mặt dù sản lượng lúa gạo hằng năm vẫn tăng nhưng dân số lại ngày càng tăng cao khiến cho tình hình cung ứng lúa gạo ngày càng biến động, có thể gây nên khủng hoảng lúa gạo Vì vậy nhu cầu về lúa gạo đang cực kỳ bức thiết, đòi hỏi người nông dân cần tích cực trồng lúa để đủ lúa cung cấp cho người tiêu dùng

Như ta đã biết, gạo là sản phẩm từ cây lúa và nằm trong một quá trình sảnxuất nông nghiệp, thường bao gồm những khấu chính: làm đất, chọn thóc giống,gieo hạt, ươm mạ, cấy, chăm bón, gặt và cuối cùng là khâu xay xát Tất cả những công đoạn trên thì công đoạn nào cũng mang những khó khăn nhất định

I TỔNG QUAN

I.1 Giới thiệu về cây lúa

I.1.1 Nguồn gốc của cây lúa và lịch sử phát triển

Lúa là một trong năm cây lương thực chính trên thế giới và cũng là cây lương thực chính ở nước ta Cây lúa xuất hiện ở Đông Nam Á cách đây khoảng

10000 năm, có nguồn gốc từ một loại lúa hoang phổ biến tại khu vực xung quanh chân núi Himalaya, Ấn Độ, chúng thuộc họ hòa thảo, rễ chùm, có hình dạng thân mềm do các lá lúa bọc lại, nhỏ, cao, lá cong, hoa màu ngà

Trong những năm gần đây lúa là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ yếu trong nông nghiệp, do vậy công nghệ chế biến và bảo quản lúa gạo nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch có vai trò rất quan trọng

Hình 3: hình than cây lúa

I.1.2.3 Lá.

Lá lúa hình thành từ mầm lá ở trên mắt thân, mỗi mắt thân tương ứng một

lá Phiếm lá thường dài gấp đôi bẹ lá Số lá thay đổi tùy theo giống lúa và phụ thuộc vào kỹ thuật, thời vụ, phân bón và mật độ trồng

Lá lúa phát triểm qua 4 thời kỳ, sau đó chết đi, do đó cứ lá trên ra thì lá dưới bị lụi đi, cây lúa thường còn 4-5 lá xanh

I.2 Tình hình sản xuất lương thực của Việt Nam

Việt Nam là đất nước nông nghiệp với truyền thống trồng lúa nước từ rất lâu đời Từ những khó khăn phải nhập lương thực, chúng ta đã vươn lên thành nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới Diện tích trồng, năng suất và tổng sản lượng lúa, ngô và củ khoai mì tăng mạnh

Hiện nay, chúng ta đang chuyển đổi cơ cấu cây lương thực, tập trung vfaotrồng các cây cho chất lượng cao, có tiềm năng xuất khẩu, điển hình là cây lúa Diện tích trồng lúa chiếm một tỷ lệ rất lớn tổng diện tích trồng trọt ở Việt Nam

Và trong tương lai, Việt Nam sẽ không tăng diện tích trồng lúa mà tập trung tăng năng suất bằng cách cải tạo giống, phương cách trồng trọt, kỹ thuật canh tác nahwfm tăng sản lượng lúa gạo

Lượng lúa gạo Việt Nam chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng, với những điều kiện thuận lợi cho cây lúa nước, Việt Nam đã trở thành một trong những nước sản xuất và xuất khẩu lúa gạo

Sản lượng lúa trong cả nước: Sản lượng lúa của các địa phương không ngừng tăng qua các năm Trong đó, vùng đồng bằng sông Hồng chiếm hơn 50%sản lượng lúa ở miền Bắc, đồng bằng sông Cửu Long chiếm hơn 80% sản lượnglúa miền nam Đồng bằng sông Hồng và sông Cửu Long có thể coi là hai nơi sản xuất lúa chủ yếu trong vùng với diện tích trồng, năng suất, và sản lượng lúa đạt được cao hơn các địa phương khác trong cả nước

Với sản lượng sản xuất lúa gạo cao, Việt Nam hoàn toàn có khả năng giải quyết vấn đề lương thực cho người dân Số lượng lúa gạo tiêu thụ trong nước chiếm tỉ lệ khoảng 70% tổng sản lượng thu được Với lượng lúa gạo dồi dào, Việt Nam đã xuất khẩu lúa gạo Sản lượng gạo xuất khẩu của Việt Nam trong những năm gần đây đạt giá trị xấp xỉ 25 triệu tấn/ năm và tập trung vào nhóm nước đang phát triển khoảng 80% sản lượng Dự đoán trong tương lai, các nước đang phát triển sẽ nhập khẩu gạo nhiều hơn nữa

Xuất khẩu gạo thật sự đem lại cho Việt Nam một nguồn thu ngoại tệ lớn, những năm gần đây tổng kim ngạch xuất khẩu lúa gạo Việt Nam lên đến 650 triệu USD Gía gạo xuất khẩu ở Việt Nam vẫn là vấn đề quan tâm hàng đầu đối

với các nhà sản xuất và kinh doanh lúa gạo của nước ta Trong thời gian qua chất lượng gạo đã được cải thiện đáng kể, từ đó đã góp phần nâng cao, ổn định giá xuất khẩu gạo Việt Nam và thu hẹp khoảng cách chênh lệch so với thế giới Tuy nhiên nhìn chung giá xuất khẩu gạo ở nước ta còn thấp so với giá quốc tế

và chênh lệch này sẽ dần thu hẹp dần vì những tiến bộ trong chất lượng giống, quá trình chế biến và phương thức kinh doanh

II.1 Cấu tạo và thành phần hóa học của hạt thóc.

II.1.1 Đặc điểm và cấu tạo của hạt thóc.

II.1.1.1 Vỏ:

Vỏ hạt gồm những phần sau:

Vỏ trấu: là bộ phận giữ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ cũng như hóa học từ bên ngoài Thành phần của vỏ chủ yếu là cellulose và hemicellulose, lignin, không có chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến càng tách vỏ triệt

để thì giá trị dinh dưỡng của gạo càng cao Đặc biệt trong vỏ trấu có tỉ lệ silic tương đối cao, vì vậy thường gây mài mòn các thiết bị vận chuyển, chế biến

Vỏ quả: vỏ quả thuộc hạt gạo lật nhưng dễ dàng bị bóc ra trong quá trình xát trắng gạo,vỏ quả có cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp ngoài cùng gồm các tế bào có kích thước lớn sắp xếp theo chiều dọc hạt, lớp giữa gồm các tế bào tương

tự như lớp ngoài nhưng sắp xếp theo chiều ngang của hạt Đối với hạt đã chín thì lớp tế bào giữa trống rỗng, còn hạt xanh Lớp tế bào trong cùng, gồm các tế bào hình ống, sắp xếp theo chiều dọc hạt, trong cùng một hạt, chiều dài của lớp

vỏ quả không giống nhau, ở phôi lớp tê bào mỏng nhất

Vỏ hạt: bên trong vỏ quả là vỏ hạt Vỏ hạt gồm một lớp mỏng tế bào có chưa nhiều chất béo và protein nhưng ít tinh bột

II.1.1.2 Lớp aleuron

Lớp aleuron: ngăn cách giữa lớp vỏ hạt và nội nhũ là lớp aleuron Trong

tế bào aleuron có chứa chất khoáng, vitamin nhóm b và các giọt chất béo

Chiều dày lúa aleuron phụ thuộc vào loại, giống hạt và điều kiện canh tác

Ở lúa nương lớp aleuron dày hơn lúa nước.

II.1.1.3 Nội nhũ

Là thành phần chủ yếu của hạt, là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, thành phần chủ yeeau của nội nhũ là tinh bột và protein, ngoài ra còn có một lượng nhỏ chất béo, khoáng và vitamin

Các tế bào tinh bột ngoài cùng có dạng thon dài và được sắp xếp nằm ngang, đối xứng qua tim hạt, vì thế thường làm tăng khả năng rạn nứt của hạt trong quá trình chế biến

Càng đi sâu vào tâm hạt, hình dạng tế bào chuyển dần từ thon dài thành hình lục giác, vì thế lõi hạt gạo có độ bền vững hơn

II.1.2 Thành phần hóa học của hạt gạo

Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt gạo (% chất khô)

II.2 Các tác nhân gây tổn thất thường gặp của gạo

II.2.1 Tổn thất do sinh vật gây hại

Có 4 nhóm chính : vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn ), côn trùng, sâu bọ, loài gặm nhấm, Chim, sóc

Thiệt hại do sinh vật gây ra gồm nhiều mặt song có thể tổng kết 3 mặt sau:

Thất thoát về mặt số lượng do côn trùng, chim, chuột, nấm mốc trực tiếp

ăn hại

Thất thoát về mặt chất lượng khi nông sản bị côn trùng, chim, chuột xâm hại dẫn đến làm giảm giá trị dinh dưỡng do protein, chất béo,vitamin… bị biếntính làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị sử dụng Sản phẩm bị sinh vật xâm hại có mùi vị, màu sắc không đặc trưng như sản phẩm ban đầu

Làm nhiễm bẩn, nhiễm độc nông sản do chất thải và độc tố aAatoxin Do vậytrực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dung hoặc truyền bệnh cho người và gia súc

a Vi sinh vật

Tác động gây hại của vi sinh vật

Sinh vật là một nguy cơ gây bệnh làm tổn thất thu hoạch mùa màng rất lớn Theo thống kê của tổ chức Lương thực thế giới hang năm sâu bệnh đã làm giảm năng suất mùa màng, làm thay đổi màu sắc của nông sản thực phẩm, làm mất mùi thơm tự nhiên của nông sản thực phẩm,làm thay đổi cấu trúc nông sản thực phẩm, làm môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật gây hại, làm biến đổi thành phần dinh dưỡng

Thích ứng rộng với dải nhiệt và độ ẩm của môi trường

Có khả năng sinh sôi mạnh trong thời gian tương đối dài

Phân bố rất rộng, thích nghi với nhiều điều kiện sinh thái khác nhau

Hầu hết côn trùng hại kho đều đẻ trứng, mỗi lần đẻ từ 200-600 quả trứng

Tác hại của côn trùng.

Làm bẩn lương thực do trùng bọ thải phân, xác chết và làm vón, làm cho lương thực có mùi vị lạ, tăng tạp chất và thay đổi thành phần hóa học, dẫn đến làm giảm các chất dinh dưỡng của lương thực.

Trong quá trình sinh sống côn trùng hô hấp khá mạnh thải ra một lượng nhiệt và ẩm đáng kể, là một trong những nguyên nhân gây nên quá trình tự bốc nóng của lương thực

Một số côn trùng gây khó khăn trong quá trình chế biến, bảo quản như cắn hỏng bao bì, làm hư hỏng tường và các chi tiết bằng gỗ, cắn hại và nhả kén bịt kín lỗ rây…

Gây bệnh cho người: mọt và sâu mọt thường mang nhiều loại vi sinh vật gây bệnh đặc biệt là vi khuẩn và nấm mốc sinh ra độc tố Ví dụ: gián có thể gây truyền nhiễm dịch hạch, tả hay mạt gây bệnh ngứa

c Loài gặm nhấm: chuột, chim, dơi….

- Loài chuột

Loài gặm nhấm phá hại nông sản, thực phẩm chủ yếu là chuột Chuột có khả năng sinh sản rất lớn Chuột lớn có thể đẻ lứa đầu tiên vào lúc khoảng 4 tháng tuổi Và đẻ 5 lứa từng cuộc đời của nó, mỗi lứa chuột có thể đẻ 2-4 con Nếu đủ thực ăn, một đôi chuột một năm có thể sinh sôi nở ra 800 con, cháu, chắt… sau 3 năm có thể thành 20 triệu con Với số lượng lớn và mức độ phá hoại cao, ngoài phá hoại ngoài đồng thì chuột còn phá hoại trong các kho bảo quản đơn giản của người nông dân

- Tác hại của chuột: Hằng năm trên toàn thế giới có tới khoảng 33 triệu tấn lương thực bị chuột phá hại, với số lượng lương thực có thể nuôi đủ 100 triệu người trong một năm

II.2.2 Tác động của con người

Con người là nhân tố trung tâm đóng vai trò quyết định cho mọi hoạt động của sản xuất nông nghiệp, đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch nông sản Sẽ không có những tổn thất lớn sau thu hoạch nếu con người có đủ trình độ, khả năng, công nghệ tốt

Thông qua các yếu tố công nghệ, các phương tiện bảo quản, con người có thể quản lý được các yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch Có thể nêu một vài nguyên nhân như sau:

Trình độ tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thuật trong thu hoạch và sơ chế sản phẩm

Các thiết bị vận chuyển và bảo quản nông sản chưa đảm bảo chất lượng.Trong quá trình canh tác của người nông dân đã tiềm ẩn nguy cơ gây thất thoát lớn khi thu hoạch như việc: chọn giống, chăm sóc, bón phân…

Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất về

số và chất lượng nông sản thực phẩm không lường

II.3 Các phương pháp bảo quản gạo.

II.3.1 Bảo quản thông thường.

Từ thập kỷ 70 trở về trước, gạo thường được bảo quản theo công nghệ truyền thống là đóng vào bao đay, xếp vào các kho bảo quản theo công nghệ

mở, thời gian gạo giữ được chỉ 3 tháng đến 4 tháng là phải xuất, sau thời gian này chất lượng gạo giảm nhanh (nấm, mốc, mức độ biến vàng phát triển nhanh)

Gạo bảo quản thông thường sau 3 tháng tỷ lệ hạt vàng tăng 0,3-0,35%, mật độ côn trùng từ 10-20 con/ kg, độ chua 0,8-0,9%, hàm lượng Protein giảm 1,1 đến 1,8% Độ sang của hạt lúc này giảm đi rõ rệt, mầu gạo trở nên đục có mùi hôi và hạt mốc Gạo sau khi thổi cơm rời rạc, không có mùi thơm tự nhiên của gạo Để đảm bảo số lượng và chất lượng, Hội đồng nghiệm thu đã kết luận thời gian bảo quản gạo bằng phương pháp thông thường tối đa là 3 tháng

II.3.2 Bảo quản gạo trong môi trường khí CO 2

Trên cơ sở kết quả bảo quản thóc trong môi trường kín có nạp khí CO2thành công và các kinh nghiệm của các nước trên thế giới

Bố trí kho bảo quản:

Kho bảo quản phải đảm bảo ngăn được chim, chuột, động vật khác vào trong kho

Nền kho cao ráo, mặt nền kho phẳng, chịu tải trọng tối thiểu 3000 kg/m2.Tường sàn không bị thấm nước và ngưng tụ ẩm.

Không bị dột, nước mưa hắt vào kho, ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào trong kho, hạn chế tối đa ảnh hưởng bất lợi của môi trường ngoài

Kho phải xử lý sát trùng toàn bộ xung quanh, bên trong và bên ngoài trước khi nhập gạo

Nguyên liệu

Gạo đưa vào bảo quản phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật trên cơ sở tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5644-1999 nay là TCVN 5644-2008, bao gồm các nội dung: phân loại gạo, yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử

Màng PVC ngăn cách tạo môi trường- vi khí hậu:

Tạo môi trường kín phụ thuộc vào màng PVC chắn cách giữa môi trường trong lô gạo và ngoài lô gạo

Yếu tố quyết định chất lượng màng PVC là độ thấm khí, thấm ẩm, cơ tính, độ dầy của màng

Polivinil clorua là polime mạch thẳng, bột trắng vô định hình Phân tử khối 300- 400.000, ở dạng bột màu trắng

Để tăng tính dẻo của PVC cần trộn them chất hóa dẻo Người ta sử dụng PVC mềm để sản xuất ra hang loạt sản phẩm có tính chất mềm dẻo cao ngay cả khi hạ thấp nhiệt độ Nó phù hợp trong gia công các sản phẩm như màng

mỏng… phân tử lượng 60000-200000, ít thấm khí, hơi, tính bền dẻo tăng lên, nhưng có thể biến đổi như bị oxy hóa oxy không khí trong quá trình lão hóa, đôikhi phân hủy một phần đến monomer

Màng PVC phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, hàm lượng kim loại loại nặng phải trong giới hạn an toàn cho phép

Ghép nối dán màng PVC tạo túi bảo quản: Tấm sàn ền dán ghép nối lại với nhau Mối dán ghép có bề rộng 50 mm

Về kích thước: Căn cứ kích thước lô gạo để định hình kích thước tấm phủ, cho phép chiều cao tấm phủ lớn hơn chiều dài và rộng của lô gạo mỗi bên

150 mm

Pale

Làm bằng gỗ 1mx1mx0,1m được làm nhẵn chống rách màng được đóng chắc chắn, kê đảm bảo chắc chắn, khô sạch (không bị mối, mọt, mốc) Các góc cạnh của palet tiếp xúc với tấm phủ, tấm sàn phải được bào nhẵn, các đầu đinh phải được đóng chìm vào trong gỗ để không làm rách màng PVC

Ống lấy mẫu khí và thử áp lực:

Dùng ống nhựa dẻo đường kính 5-10mm chiều dài bằng từ đỉnh lô đến chân lô, một đầu được gắn cố định vào đỉnh lô, thông với bên trong lô, đầu còn lại để cắm vào một nhánh kế khi hút khí thử độ kín của lô gạo hoặc cắm máy đonồng độ CO2 khi kiểm tra nồng độ CO2

Cửa hút khí:

Cấu tạo: Gồm một ống nhựa cứng đường kính 3 cm, có độ dài bằng 1/3 chiều dài lô gạo, được gắn 1 van khí cách đầu ống 100- 150mm, cần để thừa ra 1000mm ống phía có gắn van Không đục lỗ , phần ống còn lại khoan thành 4 hàng lỗ so le chạy dọc hết ống Đường kính lỗ khoan 5mm, khoảng cách giữa 2

lỗ trong cùng hàng khoảng 100mm để giúp cho việc hút khí nhanh và khi nạp khí vào được phân bố đều

Vị trí: Cửa hút nạp khí ở quãng giữa theo bề rộng của lô gạo ở phía thuận lợi cho các thao tác hút, nạp khí

Ống hút nạp khí được đặt trong khoảng hở mặt dưới hàng palet Ở vị trí ống hút nạp thường xuyên qua, màng phải được gắn hoặc buộc chặt vào ống, đảm bảo kín khí

Máy hút chân không:

Dùng máy hút bụi có công suất từ 1200-1500W đảm bảo được chân không của lô gạo đạt tới độ chênh lệch cột nước Manomet là 200mm cột nước