Công nghệ sản xuất xoài sấy

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN I. Giới thiệu tổng quát về nguyên liệu xoài 1. Một số giống xoài ở Việt Nam • Xoài cát Hòa Lộc: quả to hình thuỗn, hơi bầu ở phần cuống, vỏ chín vàng tươi, thịt dày dẽo, ít xơ, hột nhỏ, ngọt có hương vị thơm ngon được trồng nhiều nơi như: Cái Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (Đồng Tháp). Xoài cát trắng: vỏ quả chín vàng nhạt, có lớp phấn bao bên ngoài . • Xoài cát chu: dễ đậu quả, cuống quả hơi lồi và lệch một bên. Vỏ quả chín vàng đậm, thịt dẻo và thơm. • Xoài bưởi (xoài 3 mùa mưa): mau cho quả, dễ trồng, những năm đầu quả có mùi bưởi. Xoài bưởi có 2 loại:  Xoài ghép nghệ: quả tròn , ngắn, cân đối, cuống quả lồi, vỏ dày ít mịn, thịt nhão có xơ.  Xoài ghép xanh: quả dẹp, hơi dài, gần cuống quả lõm, vỏ xanh vàng và dày. (Theo kết quả khảo sát thu thập của Trung tâm Cây ăn quả Long Định Tiền Giang) 2. Gía trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế 2.1. Gía trị dinh dưỡng Thành phần vitamin và khoáng của nguyên liệu xoài ( mg 100g ăn được ) Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Ca 10 Vitamin C 27.7 Fe 0.13 Thiamin 0.058 Mg 9 Ribiflavin 0.057 P 11 Niacin 0.584 K 156 Pantothenic 0.160 Na 2.0 Vitamin B – 6 0.134 Zn 0.04 Folate 14 Cu 0.11 Vitamin A, IU 765 Mn 0.027 Vitamin A, RAE 38 Se 0.6 Vitamin E 1.12 Beta carotene ( mcg ) 445 Vitamin K ( mcg ) 4.2 Alpha carotene ( mcg ) 17 Beta crytoxathin 11 Thành phần của nguyên liệu xoài ( g 100g ăn đươc ) Thành phần 100g ăn được Nước 81.71 Năng lượng 65.0 Protein 0.51 Lipid tổng số 0.27 Tro 0.5 Carbohydrate 17.0 Xơ 1.8 Đường 14.8 2.2. Gía trị kinh tế Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên men làm rượu, làm giấm,..Nhân hạt xoài làm thuốc sát trùng, cũng có thể tinh chế bột. Hoa dùng làm thuốc và là nguồn làm mật rất tốt. Lá non có thể cho trâu bò ăn và làm thuốc nhuộm màu vàng. 3. Thu hoạch Xoài là trái hô hấp mãn dục, phải hái lúc trái còn xanh. Trước hết là sự thay đổi màu của nó, thu hoạch xoài khi màu xanh chuyển sang màu vàng, trái xoài phình tròn, vai nhô lên khỏi núm, rất khó khi chọn thời điểm thi hoạch. Muốn chính xác hơn phải căn cứ vào các chỉ tiêu sau 3.1. Hình dáng và màu sắc Quả non thì đẹp, vai quả và đầu núm thẳng một hàng, màu xanh tốt, quả già thì vai quả vượt đầu núm, quả phồng lên, chiều dày tăng. Vỏ quá màu vàng dần. Nếu dùng dao cắt thấy thịt quả non màu trắng, quả già màu vàng da cam. Khi màu vàng da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phản phất có mùi thơm thì quả đạt độ chín tối đa. 3.2. Tuổi quả Tính từ ngày hoa nở, ở Việt Nam thường thu hái khi tuổi quả từ 95 – 110 ngày. 3.3. Phân tích Độ đường, độ chua, tỷ lệ chất hòa tan ( bằng chiết quan kế ) tối thiểu đạt độ Brix là 7% mới được thu hái, phân tích độ chua của quả nếu lớn hơn 2.5% thì không hái. Quá trình chín tiếp tục xảy ra vài ngày sau đó khi để ở nhiệt độ môi trường xung quanh hay ngâm trong ethephon hoặc sử dụng khí ethylene. Do đó, tùy theo yêu cầu sử dụng trái mà ta chọn thời điểm thích hợp. II. Thị trường sản phẩm xoài sấy 1. Ngoài nước 2. Trong nước CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XOÀI SẤY VÀ PHƯƠNG PHÁP GỌT, CẮT LÁT XOÀI ĐẠT HIỆU QUẢ NHẤT I. Công nghệ sản xuất xoài sấy Hình: sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xoài sấy II. Phương pháp gọt và cắt lát xoài hiệu quả nhất 1. Các yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp gọt và cắt lát xoài 1.1. Độ chín • Độ chín ăn được: quả ở giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất có màu sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả. Đây là độ chín thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi. • Độ chín thu hoạch: là trạng thái của quả mà khi đó quả đã đạt kích thước nhất định đặc trưng cho quả. • Độ chín kỹ thuật: đây cũng là độ chín mà quả cần phải đạt được để thu hoạch dùng cho chế biến. Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến. Do đó, độ chín này chỉ có ý nghĩa tương đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được. • Độ chín sinh lý: người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt và quả không còn giá trị dinh dưỡng nữa. 1.2. Giống xoài Ở Việt Nam, có nhiều giống xoài khác nhau, Tuy nhiên, để đạt được hiệu quả kinh tế, đáp ứng được nhu cầu sản lượng quanh năm cũng như đáp ứng được yêu cầu sản phẩm, sản phẩm xoài sấy ta có thể chọn giống xoài: xoài ghép. 1.3. Kích thước quả Để đáp ứng được yêu cầu sản phẩm xoài sấy là các lát xoài có kích thước, hình dạng tương đồng, đòi hỏi nguồn nguyên liệu đầu vào phải là các quả xoài có kích thước tương đương nhau. 2. Phương pháp gọt vỏ xoài Hình a. Thiết bị gọt vỏ xoài Hình b. Thiết bị gọt vỏ xoài Hình c.: Dụng cụ gọt vỏ xoài thủ công Theo tìm hiểu, nhóm đã tìm được hai phương pháp gọt vỏ xoài thủ công và công nghiệp. • Về thủ công, ta có thể dùng dao bào, gọt xoài theo chiều dọc trái xoài. • Về công nghiệp, ta thấy giai đoạn gọt vỏ xoài ta có thể dùng hai thiết bị cắt như hình a, hinh b. Xét về hướng công nghiệp, đối với sản phẩm xoài sấy, yêu cầu xoài có một độ chín nhất định, nên phương pháp như hình a sẽ cho ra kết quả tốt hơn, tạo ra được trái xoài sạch vỏ, không bị móp méo về mặt cảm quan, còn đối với phương pháp như hình b, sẽ tạo ra trái xoài không được sạch vỏ. Đồng thời, trái xoài sau cắt sẽ bị móp méo về mặt cảm quan. 3. Phương pháp cắt xoài Hình d. : phương pháp cắt xoài thứ 1 ( cắt nghiêng 45o ) Hình e.: Phương pháp cắt xoài thứ 2 ( cắt hai má xoài trước ) Hình f.: Phương pháp cắt xoài thứ 3 ( cắt xoài xung quanh hột xoài ) Theo tìm hiểu, nhóm đã thực hiện được 3 phương pháp cắt xoài. Phương pháp cắt xoài nào cũng có ưu và nhược điểm riêng của nó. Tuy nhiên, thực nghiệm, ta nhận thấy rằng: phương pháp d cắt gọt xoài nghiêng theo 45oC là tối ưu nhất vì lý do: tận dụng được triệt để phần thịt xoài, không bị dính phần xơ xoài, tạo ra được những lát xoài có hình dạng, kích thước tương đồng nhau, tạo ra được hình dạng phù hợp với sản phẩm xoài sấy. Còn các phương pháp như hình e, hình f thì không tạo ra được hình dạng miếng xoài đồng nhất về hình dạng, chưa tận dụng triệt để phần thịt xoài, sản phẩm tạo ra sẽ bị dính xơ xoài, chưa tạo ra được hình dạng phù hợp với sản phẩm xoài sấy. CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN Sau thời gian tìm hiểu và thảo luận về để tài : “ công nghệ sản xuất xoài sấy ”, đặc biệt là tìm phương pháp gọt và cắt xoài nhằm tạo ra mục đích tạo ra được sản phẩm xoài sấy có hình dạng tương đồng nhất, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, nhóm đưa ra các kết luận sau: • Giống xoài lựa chọn: xoài ghép. • Độ chín quả xoài: độ chín kỹ thuật. • Phương pháp gọt tối ưu nhất:  Thủ công: dùng dao bào, theo chiều dọc của quả xoài  Công nghiệp: dùng thiết bị gọt vỏ • Phương pháp cắt lát xoài tối ưu nhất: cắt xoài nghiêng 45o.

Công nghệ sản xuất xoài sấy

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

I Giới thiệu tổng quát về nguyên liệu xoài

1 Một số giống xoài ở Việt Nam

 Xoài cát Hòa Lộc: quả to hình thuỗn, hơi bầu ở phần cuống, vỏ chín vàng tươi, thịt dày dẽo, ít xơ, hột nhỏ, ngọt có hương vị thơm ngon được trồng nhiều nơi như: Cái Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (Đồng Tháp) Xoài cát trắng:

vỏ quả chín vàng nhạt, có lớp phấn bao bên ngoài

 Xoài cát chu: dễ đậu quả, cuống quả hơi lồi và lệch một bên Vỏ quả chín vàng đậm, thịt dẻo và thơm

mưa): mau cho quả, dễ trồng, những năm đầu quả có mùi bưởi Xoài bưởi có

2 Gía trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế

Thành phần vitamin và khoáng của nguyên liệu xoài ( mg/ 100g ăn được )

Beta carotene ( mcg ) 445 Vitamin K ( mcg ) 4.2

Alpha carotene ( mcg ) 17 Beta crytoxathin 11

Thành phần của nguyên liệu xoài ( g/ 100g ăn đươc )

Năng lượng 65.0

Lipid tổng số 0.27

Carbohydrate 17.0

2

Công nghệ sản xuất xoài sấy

2.2 Gía trị kinh tế

Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên men làm rượu, làm giấm, Nhân hạt xoài làm thuốc sát trùng, cũng có thể tinh chế bột Hoa dùng làm thuốc và là nguồn làm mật rất tốt Lá non có thể cho trâu bò ăn

và làm thuốc nhuộm màu vàng

3 Thu hoạch

Xoài là trái hô hấp mãn dục, phải hái lúc trái còn xanh Trước hết là sự thay đổi màu của nó, thu hoạch xoài khi màu xanh chuyển sang màu vàng, trái xoài phình tròn, vai nhô lên khỏi núm, rất khó khi chọn thời điểm thi hoạch Muốn chính xác hơn phải căn cứ vào các chỉ tiêu sau

Quả non thì đẹp, vai quả và đầu núm thẳng một hàng, màu xanh tốt, quả già thì vai quả vượt đầu núm, quả phồng lên, chiều dày tăng Vỏ quá màu vàng dần Nếu dùng dao cắt thấy thịt quả non màu trắng, quả già màu vàng da cam Khi màu vàng da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phản phất có mùi thơm thì quả đạt độ chín tối đa

Tính từ ngày hoa nở, ở Việt Nam thường thu hái khi tuổi quả từ 95 – 110 ngày

Độ đường, độ chua, tỷ lệ chất hòa tan ( bằng chiết quan kế ) tối thiểu đạt độ Brix là 7% mới được thu hái, phân tích độ chua của quả nếu lớn hơn 2.5% thì không hái

Quá trình chín tiếp tục xảy ra vài ngày sau đó khi để ở nhiệt độ môi trường xung quanh hay ngâm trong ethephon hoặc sử dụng khí ethylene Do đó, tùy theo yêu cầu sử dụng trái mà ta chọn thời điểm thích hợp

II Thị trường sản phẩm xoài sấy

1 Ngoài nước

2 Trong nước

4

Công nghệ sản xuất xoài sấy

CHƯƠNG 2:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XOÀI SẤY

VÀ PHƯƠNG PHÁP GỌT, CẮT LÁT

XOÀI ĐẠT HIỆU QUẢ NHẤT

I Công nghệ sản xuất xoài sấy

Nguyên liệu

Rửa

Phân loại

Gọt vỏ

Cắt miếng

Chần

Ngâm trong dung dịch đường

Vớt, để ráo

K2S203 ( 3g/ l )

Acid arcorbic 0.15%

Glycerin

Công nghệ sản xuất xoài sấy

Hình: sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xoài sấy

II Phương pháp gọt và cắt lát xoài hiệu quả nhất

1 Các yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp gọt và cắt lát xoài

1.1 Độ chín

 Độ chín ăn được: quả ở giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất

có màu sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả Đây

là độ chín thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi

 Độ chín thu hoạch: là trạng thái của quả mà khi đó quả đã đạt kích thước nhất định đặc trưng cho quả

 Độ chín kỹ thuật: đây cũng là độ chín mà quả cần phải đạt được để thu hoạch dùng cho chế biến Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và

cả những chỉ tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến Do đó, độ chín này chỉ có ý nghĩa tương đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được

 Độ chín sinh lý: người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt và quả không còn giá trị dinh dưỡng nữa

Sấy

Đóng gói

Bảo quản

Sản phẩm

1.2 Giống xoài

Ở Việt Nam, có nhiều giống xoài khác nhau, Tuy nhiên, để đạt được hiệu quả kinh tế, đáp ứng được nhu cầu sản lượng quanh năm cũng như đáp ứng được yêu cầu sản phẩm, sản phẩm xoài sấy ta có thể chọn giống xoài: xoài ghép

1.3 Kích thước quả

Để đáp ứng được yêu cầu sản phẩm xoài sấy là các lát xoài có kích thước, hình dạng tương đồng, đòi hỏi nguồn nguyên liệu đầu vào phải là các quả xoài có kích thước tương đương nhau

2 Phương pháp gọt vỏ xoài

8

Công nghệ sản xuất xoài sấy

Hình a Thiết bị gọt vỏ xoài

Hình b Thiết bị gọt vỏ xoài

 Về công nghiệp, ta thấy giai đoạn gọt vỏ xoài ta có thể dùng hai thiết bị cắt như hình a, hinh b Xét về hướng công nghiệp, đối với sản phẩm xoài sấy, yêu cầu xoài có một độ chín nhất định, nên phương pháp như hình a sẽ cho

ra kết quả tốt hơn, tạo ra được trái xoài sạch vỏ, không bị móp méo về mặt cảm quan, còn đối với phương pháp như hình b, sẽ tạo ra trái xoài không được sạch vỏ Đồng thời, trái xoài sau cắt sẽ bị móp méo về mặt cảm quan

3 Phương pháp cắt xoài

10

Công nghệ sản xuất xoài sấy

Hình d : phương pháp cắt xoài thứ 1 ( cắt nghiêng 45 o )

Hình f.: Phương pháp cắt xoài thứ 3 ( cắt xoài xung quanh hột xoài ) Theo tìm hiểu, nhóm đã thực hiện được 3 phương pháp cắt xoài Phương pháp cắt xoài nào cũng có ưu và nhược điểm riêng của nó

Tuy nhiên, thực nghiệm, ta nhận thấy rằng: phương pháp d cắt gọt xoài nghiêng theo 45oC là tối ưu nhất vì lý do: tận dụng được triệt để phần thịt xoài, không bị dính phần xơ xoài, tạo ra được những lát xoài có hình dạng, kích thước tương đồng nhau, tạo ra được hình dạng phù hợp với sản phẩm xoài sấy Còn các phương pháp như hình e, hình f thì không tạo ra được hình dạng miếng xoài đồng nhất về hình dạng, chưa tận dụng triệt để phần thịt xoài, sản phẩm tạo ra sẽ bị dính

xơ xoài, chưa tạo ra được hình dạng phù hợp với sản phẩm xoài sấy

12

Công nghệ sản xuất xoài sấy

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN

Sau thời gian tìm hiểu và thảo luận về để tài : “ công nghệ sản xuất xoài sấy ”, đặc biệt là tìm phương pháp gọt và cắt xoài nhằm tạo ra mục đích tạo ra được sản phẩm xoài sấy có hình dạng tương đồng nhất, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, nhóm đưa ra các kết luận sau:

 Giống xoài lựa chọn: xoài ghép

 Độ chín quả xoài: độ chín kỹ thuật

 Phương pháp gọt tối ưu nhất:

 Thủ công: dùng dao bào, theo chiều dọc của quả xoài

 Công nghiệp: dùng thiết bị gọt vỏ

 Phương pháp cắt lát xoài tối ưu nhất: cắt xoài nghiêng 45o