Chương trình dạy cao đẳng ngề chi tiết

đây là kỹ năng cuộc sống mà tất cả mọi người đều cần có cho một năm thành công và hạnh phúc, chiến lược kinh doanh và tất cả các thứ khác, kể cả kinh doanh và cuộc sốngđây là kỹ năng kinh doanh mà tất cả mọi người đềucần có cho một năm thành công và hạnh phúc, chiến lược kinh doanh và tất cả các thứ khác, kể cả kinh doanh và cuộc sống đây là kỹ năng kinh doanh mà tất cả mọi người đềucần có cho một năm thành công và hạnh phúc, chiến lược kinh doanh và tất cả các thứ khác, kể cả kinh doanh và cuộc sống

Trang 1

CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ

TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP

NGHỀ: SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG

VÀ LÀM MIẾN DONG

(Phê duyệt tại Quyết định số 590 /QĐ-BNN-TCCB ngày 26 tháng4 năm 2013

của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)

Trang 2

Hà Nội, năm 2013 CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP

NGHỀ: SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG VÀ LÀM MIẾN DONG

(Phê duyệt tại Quyết định số 590/QĐ-BNN-TCCB ngày 26 tháng 4 năm 2013

của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)

Tên nghề: Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong

Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề

Đối tượng tuyển sinh: Lao động nông thôn trong độ tuổi lao động, có đủ sức

khoẻ, có trình độ từ tiểu học trở lên và có nhu cầu học nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong”

Số lượng mô đun đào tạo: 05 mô đun

Bằng cấp sau khi tốt nghiệp: Chứng chỉ sơ cấp nghề

I MỤC TIÊU ĐÀO TẠO

1 Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp

+ Mô tả được các bước thực hiện hoàn thiện sản phẩm miến dong để chuẩn

bị đưa sản phẩm đi tiêu thụ;

+ Trình bày được một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của củ dong riềng, tinh bột dong riềng và miến dong;

+ Nhận biết được những nguy cơ gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất tinh bột dong riềng và miến dong;

+ Trình bày được các bước tìm hiểu thị trường, giới thiệu sản phẩm, ước tính giá thành sản phẩm và tiêu thụ tinh bột dong riềng, miến dong đạt hiệu quả cao

- Kỹ năng:

+ Sản xuất được sản phẩm tinh bột dong riềng, miến dong dạng sợi ép đùn

và dạng sợi tráng cắt theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm;

+ Chọn lựa và xử lý các nguyên liệu dùng trong sản xuất tinh bột dong riềng và miến dong đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm;+ Sử dụng được các dụng cụ, thiết bị trong qui trình sản xuất tinh bột dong riềng và miến dong có hiệu quả và đảm bảo an toàn lao động;

Trang 3

+ Vận dụng những kiến thức cơ bản về tìm hiểu thị trường, giới thiệu sản phẩm, ước tính được giá thành và bán sản phẩm tinh bột dong riềng, miến dong

để sản xuất đạt hiệu quả kinh tế

2 Cơ hội việc làm

Sau khi hoàn thành khóa học trình độ sơ cấp nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong”, người học có khả năng tự tổ chức sản xuất tinh bột dong riềng và miến dong ở qui mô hộ gia đình; hoặc có thể làm việc tại các cơ

sở sản xuất tinh bột dong và miến dong ở qui mô công nghiệp

II THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU

1 Thời gian của khóa học và thời gian thực học tối thiểu

- Thời gian đào tạo : 3 tháng

- Thời gian học tập : 12 tuần

- Thời gian thực học tối thiểu: 440 giờ

- Thời gian kiểm tra hết môđun và ôn, kiểm tra kết thúc khoá học: 40 giờ Trong đó, kiểm tra hết mô đun: 20 giờ, ôn tập và kiểm tra cuối khóa học: 20 giờ

2 Phân bổ thời gian thực học tối thiểu

- Thời gian học tập: 480 giờ

- Thời gian thực học các mô đun đào tạo nghề: 440 giờ, trong đó:

+ Thời gian học lý thuyết: 100 giờ;

+ Thời gian học thực hành: 340 giờ

III DANH MỤC MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN HỌC TẬP

Mã MĐ Tên mô đun đào tạo

Thời gian đào tạo (giờ)

Tổng số

Trong đó

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

MĐ01 Sản xuất tinh bột dong riềng 128 28 88 12MĐ02 Sản xuất miến dong theo phương

Trang 4

Tổng cộng 480 100 308 72

* Ghi chú: Tổng số giờ kiểm tra (72 giờ) bao gồm: số giờ kiểm tra định kỳ trong từng mô đun (32 giờ - tính vào giờ thực hành); số giờ kiểm tra hết các mô đun (20 giờ) và số giờ ôn, kiểm tra kết thúc khóa học (20 giờ)

IV CHƯƠNG TRÌNH VÀ GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO

(Nội dung chi tiết chương trình và giáo trình mô đun xem tại trang web:

http://www.omard.gov.vn ; Mục: Chương trình và giáo trình đào tạo nghề trình độ

Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng

và làm miến dong” được dùng để dạy nghề cho lao động nông thôn có nhu cầu

học nghề Khi người học học đủ các mô đun trong chương trình, tham dự và đạt kết quả trung bình trở lên tại kỳ kiểm tra kết thúc khoá học sẽ được cấp chứng chỉ sơ cấp nghề

Theo yêu cầu của người học, có thể dạy độc lập một hoặc một số mô đun như mô đun (MĐ01, MĐ02, MĐ03, MĐ04) kết hợp với MĐ 05 và cấp giấy chứng nhận học nghề đã hoàn thành các mô đun đã học cho người học

Chương trình nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” gồm 5

mô đun, với các nội dung như sau:

- Mô đun 01: “Sản xuất tinh bột dong riềng” có thời gian học tập là 128 giờ, trong đó có 28 giờ lý thuyết, 88 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị cho sản xuất; chuẩn bị nguyên liệu củ dong riềng, làm sạch củ dong; nghiền củ dong; lọc dịch bột; rửa tinh bột; làm khô tinh bột; bảo quản và kiểm tra chất lượng tinh bột dong riềng đạt hiệu quả cao

- Mô đun 02: “Sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn” có thời gian

học tập là 100 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 64 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, trang thiết bị cho sản xuất; chuẩn bị tinh bột dong; ép tạo sợi và phơi khô sợi miến đạt chất lượng và hiệu quả cao

- Mô đun 03: “Sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt” có thời gian học tập là 120 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 84 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, trang thiết bị cho sản xuất xử lý bột chủ, chuẩn bị bột giống; hoà dịch bột tráng; tráng bánh; phơi bánh; cắt (pha) bánh; ủ bánh; cắt tạo sợi và phơi khô sợi miến đạt chất lượng và hiệu quả cao

- Mô đun 04: “Hoàn thiện sản phẩm miến dong” có thời gian học tập là 64 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 44 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công

Trang 5

việc: chuẩn bị nhãn, bao bì; chuẩn bị miến khô; bó và bao gói; bảo quản và kiểm tra chất lượng miến dong thành phẩm đạt hiệu quả cao

- Mô đun 05: “Tiêu thụ sản phẩm tinh bột dong và miến dong” có thời gian học tập là 48 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 28 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: tìm hiểu thị trường; giới thiệu sản phẩm; ước tính giá thành sản xuất; thoả thuận mua bán sản phẩm tinh bột dong riềng và miến dong

Đánh giá kết quả học tập của người học trong toàn khóa học bao gồm: kiểm

tra trong quá trình học tập và kiểm tra kết thúc khoá học thực hiện theo “Quy

chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy”, ban

hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm

2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội

2 Hướng dẫn kiểm tra kết thúc khoá học

TT Nội dung kiểm tra Hình thức kiểm tra Thời gian kiểm tra

Kiến thức, kỹ năng nghề

1 Lý thuyết nghề Vấn đáp/Trắc nghiệm Không quá 60 phút

2 Kỹ năng nghề Bài thực hành kỹ năng

nghề

Không quá 8 giờ

3 Các chú ý khác:

Nên tổ chức lớp học tại địa phương, cơ sở sản xuất vào thời điểm mùa vụ

MĐ 01: “Sản xuất tinh bột dong riềng” vào khoảng từ tháng 10 đến tháng 12 âm lịch hàng năm, MĐ 02: “Sản xuất miến dong theo phương phát tráng cắt” và

MĐ 03: “Sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn” có thể giảng dạy vào bất kỳ thời điểm nào trong năm Tuy nhiên, vào 3 tháng cuối năm là mùa vụ sản xuất tinh bột dong riềng và sản xuất miến dong phục vụ tết nên thường sản xuất với sản lượng lớn

Chương trình xây dựng trong thời gian 3 tháng nhưng trong thực tế thời gian học tập nên bố trí theo thời gian của qui trình sản xuất và phù hợp với chu

kỳ sản xuất của cây dong riềng để rèn kỹ năng nghề cho học viên qua trải nghiệm và sản xuất thực tế

Có thể mời các chuyên gia hoặc người có tay nghề cao tham gia giảng dạy, hướng dẫn người học

Trong quá trình thực hiện chương trình nên bố trí cho học viên đi thăm quan các cơ sở sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong có uy tín ở các địa bàn lân cận;

Trang 6

Có thể tổ chức các hoạt động ngoại khoá và hoạt động văn hoá, thể thao khác khi có đủ điều kiện.

Trang 7

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN

Tên mô đun: Sản xuất tinh bột dong riềng

Mã số mô đun: MĐ01

Nghề: Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong

Trang 8

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN: SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG

Mã số mô đun: MĐ 01

Thời gian mô đun: 128 giờ (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành: 96 giờ;

kiểm tra hết mô đun: 4 giờ)

I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN

- Vị trí: Mô đun MĐ 01: Sản xuất tinh bột dong riềng được bố trí giảng dạy trước MĐ 05 và song song hoặc độc lập với các mô đun MĐ 02, MĐ 03 trong chương trình sơ cấp, của nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” tùy theo yêu cầu của người học;

- Tính chất: Mô đun Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong là một

mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất tinh bột dong riềng theo phương pháp bán cơ giới; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo có các dụng cụ, trang thiết bị cần thiết hoặc tại cơ sở sản xuất tinh bột

II MỤC TIÊU MÔ ĐUN

- Kiến thức:

+ Trình bày được qui trình công nghệ sản xuất tinh bột dong riềng

+ Nêu được nguyên nhân, cách khắc phục các tình huống và sự cố đơn giản thường xảy ra về công nghệ và thiết bị trong quá trình sản xuất;

III NỘI DUNG MÔ ĐUN

1 Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:

Trang 9

Số Tên các bài trong mô đun Thời gian

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1

Giới thiệu chung về quy trình sản

xuất và sản phẩm tinh bột dong

riềng

2 Chuẩn bị mặt bằng, nhà xưởng sản xuất tinh bột dong riềng 8 2 6

3 Chuẩn dụng cụ trang thiết bị sản xuất tinh bột dong riềng 12 2 8 2

4 Chuẩn bị nguyên liệu củ dong riềng 8 1 7

7 Lọc dịch tinh bột dong riềng 8 2 6

8 Lắng, rửa tinh bột dong riềng 16 2 12 2

9 Làm khô tinh bột dong riềng 16 2 12 2

10 Bảo quản tinh bột dong riềng 8 1 7

11 Kiểm tra chất lượng tinh bột dong riềng 12 2 10

12

Vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo

vệ môi trường trong sản xuất tinh

bột dong

*Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành

2 Nội dung chi tiết

Bài 1: Giới thiệu chung về quy trình sản xuất

và sản phẩm tinh bột dong riềng

Thời gian: 4 giờ

Mục tiêu:

- Trình bày được đặc điểm của sản phẩm tinh bột dong riềng

- Mô tả được qui trình sản xuất tinh bột dong riềng

- Trình bày được chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tinh bột dong riềng

Nội dung của bài:

1 Giới thiệu sản phẩm tinh bột dong riềng

2 Qui trình công nghệ sản xuất tinh bột dong riềng

3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm tinh bột dong riềng

Trang 10

Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi

2 Bài tập, thực hành

Bài 2: Chuẩn bị mặt bằng, nhà xưởng sản xuất tinh bột dong riềng

Thời gian: 8 giờ Mục tiêu:

- Trình bày được các bước chuẩn bị nhà xưởng sản xuất tinh bột dong riềng

- Kiểm tra được mặt bằng, kết cấu, hệ thống điện nước của nhà xưởng sản xuất tinh bột dong riềng

- Vệ sinh mặt bằng nhà xưởng theo đúng yêu cầu kỹ thuật

1.Kiểm tra mặt bằng, nhà xưởng sản xuất tinh bột dong riềng

2 Kiểm tra kết cấu nhà xưởng

3 Kiểm tra hệ thống điện

4 Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước

5 Thực hiện vệ sinh nhà xưởng

1 Câu hỏi

Bài 3: Chuẩn bị dụng cụ trang thiết bị sản xuất tinh bột dong riềng

Thời gian: 12 giờ Mục tiêu:

- Trình bày được các bước chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị sản xuất tinh bột dong riềng

- Liệt kê được được các dụng cụ, trang thiết bị phù hợp cho sản xuất tinh bột dong riềng

- Vệ sinh dụng cụ, thiết bị theo đúng yêu cầu kỹ thuật

- Rèn luyện tính nghiêm túc và tuân thủ các quy định về an toàn lao động

Trang 11

1 Chuẩn bị dụng cụ( phương tiện) vận chuyển nguyên liệu

2 Chuẩn bị máy rửa nguyên liệu dong riềng

3 Chuẩn bị máy nghiền củ dong riềng

4 Chuẩn bị hệ thống bể lắng rửa tinh bột dong riềng

5 Chuẩn bị máy khuấy, dụng cụ đánh bột

6 Chuẩn bị bao bì và các dụng cụ khác

1 Câu hỏi

Bài 4: Chuẩn bị nguyên liệu củ dong riềng

Mục tiêu:

- Chọn được loại củ dong riềng để sản xuất tinh bột

- Trình bày được tiêu chuẩn cơ bản của củ dong riềng dùng trong sản xuất tinh bột dong riềng

- Tập trung đủ khối lượng củ dong riềng chuẩn cho quá trình sản xuất tinh bột dong riềng

- Bảo quản được củ dong riềng đảm bảo chất lượng

- Rèn luyện tính khéo léo, cẩn thận

1 Chọn củ dong riềng sản xuất tinh bột

2 Vận chuyển và tiếp nhận củ dong riềng

3 Kiểm tra và bảo quản củ dong riềng

1 Câu hỏi

Bài 5: Làm sạch củ dong riềng Thời gian: 12 giờ Mục tiêu:

- Trình bày được mục đích của quá trình làm sạch củ dong riềng

- Thực hiện thành thạo các bước làm sạch củ dong riềng

- Đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh môi trường

Trang 12

- Nêu được nguyên nhân, cách khắc phục các tình huống và sự cố đơn giản thường xảy ra trong quá trình làm sạch củ dong riềng

1 Mục đích, yêu cầu của làm sạch củ dong

2 Tiến hành làm sạch củ dong riềng

2.1 Tiêu chuẩn của nước làm sạch củ

2.2 Cách tiến hành

2.3 Vệ sinh máy rửa

3 Một số lỗi thường gặp trong quá trình làm sạch củ

1 Câu hỏi

Bài 6: Nghiền củ dong riềng Thời gian: 12 giờ

Mục tiêu:

- Trình bày được cách thực hiện quá trình nghiền củ dong riềng

- Thực hiện thành thạo các bước nghiền củ dong riềng

- Nêu được nguyên nhân, cách khắc phục các tình huống và sự cố đơn giản thường xảy ra trong quá trình nghiền củ dong riềng

- Đảm bảo an toàn lao động

1 Mục đích, yêu cầu của nghiền củ dong

2 Tiến hành nghiền củ dong riềng

3 Vệ sinh máy nghiền

4 Một số lỗi và sự cố thường gặp trong quá trình nghiền củ

1 Câu hỏi

Bài 7 : Lọc dịch tinh bột dong riềng Thời gian: 8 giờ

Mục tiêu:

- Trình bày được cách thực hiện quá trình lọc dịch tinh bột dong riềng

- Thực hiện thành thạo các bước lọc dịch tinh bột

Trang 13

1 Mục đích, yêu cầu

2 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị

3 Cho nước vào bể lọc

3.1 Tiêu chuẩn nước để lọc dịch tinh bột

3.2 Tỉ lệ nước sử dụng

4 Cách tiến hành

5 Một số sự cố thường gặp trong quá trình lọc

1 Câu hỏi

Bài 8: Lắng, rửa tinh bột dong riềng Thời gian: 16 giờ Mục tiêu:

- Trình bày được cách thực hiện quá trình lắng rửa tinh bột dong riềng

- Thực hiện thành thạo các bước ngâm rửa tinh bột dong riềng

1 Mục đích, yêu cầu của quá trình lắng rửa tinh bột

2 Cách tiến hành

3 Một số lỗi thường xảy ra trong quá trình lắng rửa tinh bột

4 Kiểm tra tinh bột

1 Câu hỏi

Bài 9: Làm khô tinh bột dong riềng Thời gian: 16 giờ

Mục tiêu:

- Trình bày được yêu cầu của sân phơi bột

- Trình bày được các yêu cầu của tinh bột dong riềng khô

- Thực hiện thành thạo thao tác làm khô tinh bột

- Rèn luyện tính khéo léo, tỷ mỉ, cẩn thận

Trang 14

1 Mục đích, yêu cầu của quá trình phơi

2 Chuẩn bị sân phơi

3 Tiến hành phơi tinh bột

4 Kiểm tra tinh bột khô

5 Thu hồi tinh bột

1 Câu hỏi

Bài 10 Bảo quản tinh bột dong riềng Thời gian: 8 giờ Mục tiêu:

- Trình bày được mục đích của quá trình bảo quản tinh bột dong riềng

- Trình bày được các thông số kỹ thuật trong quá trình bảo quản

- Thực hiện thành thạo thao tác bảo quản tinh bột dong riềng

1 Bảo quản tinh bột ướt

2 Bảo quản tinh bột khô

2.1 Chuẩn bị kho bảo quản

2.2 Vệ sinh và khử trùng kho bảo quản

2.3 Bố trí, sắp xếp

3 Kiểm tra và điều chỉnh các thông số kỹ thuật

1 Câu hỏi

Bài 11 Kiểm tra chất lượng tinh bột dong riềng Thời gian: 12 giờ Mục tiêu:

- Trình bày được các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột dong

- Trình bày được trình tự các bước kiểm tra chất lượng tinh bột dong

- Thực hiện thành thạo thao tác kiểm tra chất lượng tinh bột dong

1 Kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan của tinh bột dong riềng

1.1 Màu sắc của tinh bột dong riềng

Trang 15

1.2 Kiểm tra mùi vị của tinh bột dong riềng

1.3 Kiểm tra trạng thái của tinh bột dong riềng

1.4 Kiểm tra tạp chất của tinh bột dong riềng

2 Kiểm tra độ ẩm nhanh bằng máy Kett 4

1 Câu hỏi

Bài 12: Vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường

trong sản xuất tinh bột dong riềng Thời gian: 8 giờ Mục tiêu:

- Trình bày được những yêu cầu về an toàn thực phẩm trong sản xuất tinh bột dong riềng

- Trình bày được những quy định về bảo vệ môi trường trong sản xuất tinh bột dong riềng

- Áp dụng được những kiến thức về an toàn thực phẩm vào thực tế sản xuấttinh bột dong riềng

1 Vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất tinh bột dong riềng

2 Vấn đề môi trường và bảo vệ môi trường trong sản xuất tinh bột dong riềng

1 Câu hỏi

IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN

1 Tài liệu giảng dạy

- Giáo trình dạy nghề mô đun Sản xuất tinh bột dong riềng trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp, nghề sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong

- Tài liệu khác: bản qui trình công nghệ sản xuất tinh bột dong riềng, bộ phiếu phân tích công việc

2 Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ

Máy tính, máy chiếu, bản vẽ thiết bị, dụng cụ

Trang 16

TT Tên thiết bị Số lượng Ghi chú

4 Video clip về thiết bị và quy trình

sản xuất tinh bột dong riềng

01 bộ

3 Điều kiện về cơ sở vật chất:

- 01 Phòng học có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30 người

- Nhà xưởng sản xuất, sân phơi để phục vụ cho thực hành (thuê hoặc mượn của các cơ sở sản xuất nơi tổ chức lớp học)

- Các loại máy móc, phương tiện, trang thiết bị phục vụ cho việc học lý thuyết và thực hành kỹ năng nghề trong mô đun: 1 máy rửa, 1 máy nghiền, 1 máy khuấy trộn, 2 bể lọc, 10 rổ nhựa, 4 giàn phơi, 8 nong, 20 bao bì, 4 xô, 4 chậu to, bàn chải, giẻ, chổi…

4 Điều kiện khác:

- Người có kinh nghiệm sản xuất tinh bột dong riềng trợ giúp cho giáo viên trong quá trình giảng dạy

- Bảo hộ lao động: gang tay, quần áo bảo hộ, mũ, khẩu trang, ủng…

V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ

1 Phương pháp đánh giá

- Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan

- Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên

- Kiểm tra kết thúc mô đun: mỗi nhóm từ 3-5 học viên:

+ Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước

+ Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quá trình thực hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên

2 Nội dung đánh giá

- Lý thuyết: Kiểm tra trắc nghiệm/vấn đáp về quy trình sản xuất tinh bột dong riềng, tiêu chuẩn của nguyên liệu, sản phẩm tinh bột dong riềng, các thông

số kỹ thuật của từng công đoạn trong qui trình sản xuất tinh bột dong riềng

Trang 17

- Thực hành: Thực hiện các thao tác: vệ sinh thiết bị, dụng cụ để sản xuất tinh bột dong riềng; vận hành các thiết bị dùng trong sản xuất tinh bột dong riềng; thực hiện các bước công việc sản xuất tinh bột dong riềng

VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN

1 Phạm vi áp dụng chương trình

- Chương trình mô đun “Sản xuất tinh bột dong riềng” áp dụng cho các khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020

- Chương trình mô đun “Sản xuất tinh bột dong riềng” có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác (MĐ02, MĐ03, MĐ04) cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên)

- Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước

- Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu

- Là mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành đòi hỏi tỷ mỉ, cẩn thận

2 Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun

a Phần lý thuyết

- Giáo viên có thể sử dụng phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và

dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS) … để phát

huy tính tích cực của học viên

- Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa để hỗ trợ trong giảng dạy

b Phần thực hành: Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực

tế

- Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong lớp thực hiện làm mẫu các thao tác trong bài thực hành và mời các học viên khác nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành Sau đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép;

- Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ;

- Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục

3 Những trọng tâm chương trình cần chú ý

- Phần lý thuyết: tiêu chuẩn của củ dong riềng, qui trình sản xuất tinh bột dong riềng, tiêu chuẩn sản phẩm tinh bột dong riềng khô và ướt, các thông số công nghệ trong các công đoạn sản xuất,…

Trang 18

- Phần thực hành: lựa chọn củ dong, rửa, nghiền, lắng, lọc bột, làm khô sơ

bộ và phơi tinh bột dong

4 Tài liệu cần tham khảo

[1] Cục chế biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn Chế biến tinh bột sắn,

dong riềng quy mô hộ gia đình Nhà xuất bản nông nghiệp, 2002.

[2] Bùi Đức Hợi Kỹ thuật chế biến lương thực Nhà xuất bản khoa học kỹ

thuật, 2006

Trang 19

Tên mô đun: Sản xuất miến dong

theo phương pháp ép đùn

Mã số mô đun: MĐ02

Trang 20

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT MIẾN DONG THEO PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN

Mã số mô đun: MĐ02

Thời gian mô đun: 100 giờ (Lý thuyết: 24 giờ ; Thực hành: 72 giờ;

Kiểm tra hết mô đun: 4 giờ)

I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN

- Vị trí: Mô đun sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn là một mô đun trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề ”Chế biến tinh bột dong riềng và làm miến dong”, được giảng dạy song song hoặc độc lập với các

mô đun khác theo yêu cầu của người học

- Tính chất: Mô đun Sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn là một

mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất miến dong theo phương pháp thủ công hoặc bán cơ giới; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo có các dụng cụ, trang thiết bị cần thiết hoặc cơ sở sản xuất miến dong

II MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN

- Chọn được nguyên liệu tinh bột dong riềng đạt yêu cầu kỹ thuật để sản xuất miến

- Trình bày được qui trình công nghệ sản xuất miến dong bằng phương pháp ép đùn theo phương pháp bán cơ giới

- Chọn và sử dụng các dụng cụ, thiết bị sản xuất miến dong phù hợp với thực tế và đảm bảo an toàn lao động

- Sản xuất được sản phẩm miến dong đạt yêu cầu chất lượng và hiệu quả kinh tế

- Tuân thủ các qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động trong quá trình sản xuất

- Có ý thức bảo vệ môi trường và phát triển sản xuất theo hướng ổn định và bền vững

- Nêu được nguyên nhân, cách khắc phục các tình huống và sự cố đơn giản thường gặp trong quá trình sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn

III NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN

1 Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

Trang 21

Số

TT

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1

Giới thiệu quy trình sản xuất và sản

phẩm miến dong theo phương pháp

Chuẩn dụng cụ trang thiết bị sản

xuất miến dong theo phương pháp

ép đùn

4

Chuẩn bị tinh bột dong riềng để sản

xuất miến dong theo phương pháp

ép đùn

7 Vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ

môi trường trong sản xuất miến

dong theo phương pháp ép đùn

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành

2 Nội dung chi tiết

Bài 1 Giới thiệu quy trình sản xuất và sản phẩm miến dong

- Mô tả được qui trình sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn

- Trình bày được một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của miến dong

Trang 22

1 Khái quát chung về sản phẩm miến dong

1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm miến dong

1.2 Phân loại các sản phẩm miến dong

2 Quy trình công nghệ sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn

2.1 Quy trình sản xuất miến dong

2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất miến dong

3 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm miến dong

3.1 Mô tả sản phẩm

3.2 Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng

3 Phụ gia thực phẩm

4 Bao bì và điều kiện đóng gói

1 Chuẩn bị mặt bằng nhà xưởng sản xuất

1.1 Yêu cầu chung về mặt bằng nhà xưởng

1.2 Kiểm tra mặt bằng nhà xưởng sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn

2 Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn2.1 Yêu cầu chung về kết cấu nhà xưởng

2.2 Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất

3 Kiểm tra hệ thống điện, nước trong nhà xưởng

Trang 23

3.1 Kiểm tra hệ thống đường điện

3.2 Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước

4 Vệ sinh nhà xưởng sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn

- Vệ sinh dụng cụ, thiết bị theo đúng yêu cầu kỹ thuật

- Rèn luyện tính nghiêm túc và tuân thủ các quy định về an toàn lao động

1 Chuẩn bị dụng dụng cụ sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn

1.1 Các dụng cụ thường dùng trong sản xuất miến dong

1.2 Vệ sinh dụng cụ dùng trong sản xuất miến dong

2 Chuẩn bị dụng cụ pha dịch tinh bột dong riềng

2.1.Dụng cụ pha dịch tinh bột dong riềng

2.2 Vệ sinh dụng cụ pha loãng dịch tinh bột dong riềng

2.3 Vận hành máy khuấy trong công đoạn pha dịch tinh bột dong riềng

3 Chuẩn bị dụng cụ( máy) ép đùn

3.1.Dụng cụ ép đùn thủ công

3.2 Máy ép đùn bán cơ giới

3.3 Vệ sinh dụng cụ(máy) ép đùn

3.4 Vận hành máy ép đùn tạo sợi

3.5 Bảo dưỡng và khắc phục những hư hỏng nhỏ

4 Chuẩn bị phên phơi, giàn phơi

5 Chuẩn bị bao bì và các dụng cụ khác

Trang 24

- Thực hiện thành thạo các thao tác cân, đong pha chế tinh bột

- Vận hành máy khuấy bột đúng qui trình kỹ thuật và đảm bảo an toàn, vệ sinh

- Rèn luyện tính nghiêm túc, cẩn thận, tỷ mỷ trong công việc

1 Nguyên liệu trong sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn

1.1 Các loại tinh bột dong riềng dùng trong sản xuất miến dong

1.2 Tiêu chuẩn chất lượng của tinh bột dong riềng dùng trong sản xuất miến dong

1.3 Cách lấy mẫu kiểm tra chất lượng tinh bột dong riềng

2 Chuẩn bị nguyên liệu tinh bột dong riềng

2.1 Cân đong tinh bột dong riềng

2.2 Ngâm tinh bột dong riềng

2.3 Khuấy đảo tinh bột dong riềng

2.4 Tách nước, tạp chất ra khỏi tinh bột dong riềng

2.5 Thu hồi tinh bột dong riềng ướt

3 Hồ hóa tinh bột dong riềng

3.1 Pha chế tinh bột ướt

3.2 Chuẩn bị nước đun sôi

3.3 Phối trộn nước sôi và dịch tinh bột dong riềng

4 Một số sự cố thường gặp trong quá trình chuẩn bị tinh bột dong riềng để sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn

1 Câu hỏi

Trang 25

Bài 5 Ép tạo sợi miến

Mục tiêu:

- Trình bày được các bước tiến hành ép đùn tạo sợi miến

- Vận hành được dụng cụ( máy) ép đùn tạo sợi

- Kiểm tra đánh giá được chất lượng của sợi miến sau khi ép đùn

- Rèn luyện tính nghiêm túc, cẩn thận

1 Cho tinh bột hồ hóa vào thùng chứa

2.3 Các biến đổi trong quá trình ép tạo sợi

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ép tạo sợi

3 Cắt và đón sợi miến lên phên phơi

3.1 Mục đích

3.2 Trình tự tiến hành

4 Một số sự cố thường xảy ra trong quá trình ép đùn tạo sợi

1 Câu hỏi

Bài 6 Phơi sợi miến ép đùn

Mục tiêu:

- Mô tả được các bước thực hiện quá trình phơi sợi miến ép đùn

- Thực hiện phơi sợi miến đúng yêu cầu kỹ thuật và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Trình bày được yêu cầu của sợi miến sau khi phơi

- Rèn luyện tính nghiêm túc, cẩn thận

1 Chuẩn bị điều kiện phơi

1.1 Sân phơi

Trang 26

5 Thu sợi miến khô trên phên, giàn phơi

6 Một số sự cố thường xảy ra trong quá trình phơi sợi miến

1.1 Các khái niệm cơ bản

1.2 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3 Các ảnh hưởng khi mất vệ sinh an toàn thực phẩm

2 Ngộ độc thực phẩm

2.1 Các loại ngộ độc thực phẩm

Trang 27

2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

3 Sự nhiễm bẩn thực phẩm trong sản xuất miến dong

3.1 Nhiễm vi sinh vật

3.2 Nhiễm các hóa chất độc hại

3.3 Nhiễm các tạp chất vật lý

4 Công tác vệ sinh, an toàn trong sản xuất miến dong

4.1 Một số biện pháp cơ bản giúp ngăn ngừa nhiễm bẩn thực phẩm

4.2 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất miến dong

5 Bảo vệ môi trường và phát triển bền vững trong sản xuất miến dong

5.1 Khái niệm môi trường

5.2 Khái niệm về bảo vệ môi trường

5.3 Thực trạng ô nhiễm ở các làng nghề sản xuất miến dong riềng

1 Câu hỏi

IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN

1 Tài liệu giảng dạy:

- Giáo trình dạy nghề mô đun “Sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề, nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong”;

- Bản qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm miến dong bằng phương pháp ép đùn; các nội quy, quy định về an toàn, vệ sinh lao động,…

2 Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ:

- Máy tính, máy chiếu, hình ảnh về các máy móc, dụng cụ phục vụ cho quá trình

sản xuất miến dong bằng phương pháp ép đùn

4 Video clip về thiết bị và quy

trình sản xuất miến dong theo

phương pháp ép đùn

01 bộ

3 Điều kiện về cơ sở vật chất:

- Phòng học 30m2 có đủ bảng, bàn ghế cho giáo viên và học viên

- Cơ sở sản xuất miến dong bằng phương pháp ép đùn

Trang 28

TT Tên máy, thiết bị và dụng cụ Số lượng Ghi chú

1 Thùng, bể ngâm bột 3-4 cái Tùy thuộc vào yêu cầu

4 Máy hoặc dụng cụ ép đùn 01 cái

5 Phên phơi 100 cái Kích thước theo yêu cầu

7 Cân đồng hồ 03 cái Loại cân 10,50 và 100 kg

4 Điều kiện khác: Đồ bảo hộ lao động( Khẩu trang, găng tay, ủng);

người có kinh nghiệm trong sản xuất miến dong, trợ giúp giáo viên trong quá trình giảng dạy thực hành

V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ

1 Phương pháp đánh giá

a Kiểm tra định kỳ

- Lý thuyết: Trắc nghiệm khách quan hoặc vấn đáp

- Đánh giá kỹ năng nghề: Kiểm tra kỹ năng nghề thông qua bài thực hành, kiểm tra quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên

b Kiểm tra kết thúc mô đun

- Kiểm tra theo nhóm: mỗi nhóm từ 3-5 học viên thực hiện theo quy trình

- Kiểm tra cá nhân: Học viên trình bày kỹ thuật và thao tác một công đoạn trong quy trình sản xuất miến dong teo phương pháp ép đùn

2 Nội dung đánh giá

- Lý thuyết: Kiểm tra vấn đáp hoặc trắc nghiệm về:

+ Quy trình và các bước công việc sản xuất miến dong

+ Tiêu chuẩn của nguyên liệu, các yêu cầu công nghệ, các thông số kỹ thuật và cách tiến hành các công đoạn trong qui trình sản xuất miến dong bằng phương pháp ép đùn

- Thực hành:

Trang 29

+ Thực hiện các thao tác vệ sinh thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng để sản xuất;

+ Vận hành các thiết bị dùng trong sản xuất miến dong;

+ Sản xuất hoàn thiện sản phẩm miến dong bằng phương pháp ép đùn

VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN

1 Phạm vi áp dụng chương trình

- Chương trình mô đun “Sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn” áp dụng cho các khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết

là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020

- Chương trình mô đun “Sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn” có thể

sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác (MĐ01, MĐ03, MĐ04, MĐ05) cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên)

- Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước

- Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức,

kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu

- Là mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành đòi hỏi học viên phải tuân theo các bước thực hiện công việc và phải nghiêm túc, cẩn thận, tỷ mỉ trong quá trình hòa bột, hồ hóa bột dong, phơi sợi miến ép đùn; cần tránh các nguy hiểm trong quá trình hồ hóa, ép đùn

2 Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun

- Phần lý thuyết: Ngoài việc diễn giảng giáo viên cần sử dụng các mẫu vật, dụng

cụ trực quan, mô hình trong quá trình giảng dạy để người học tiếp thu được những kiến thức liên quan một cách dễ dàng

- Phần thực hành: chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu theo yêu cầu của các bài trong mô đun Giáo viên hướng dẫn làm mẫu một cách chuẩn xác, học viên quan sát theo thao tác mẫu của giáo viên và sau đó thực hành lại nhiều lần để đạt đến kỹ năng thành thạo Trong quá trình học viên thực hiện các thao tác, giáo viên cần quan sát thật kỹ để chỉ rõ những thao tác chưa chuẩn xác và uốn nắn kịp thời

3 Những trọng tâm chương trình cần chú ý:bài 3, bài 5, bài 6, bài 7,

4 Tài liệu cần tham khảo

[1] Cục chế biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn Sản xuất miến dong

riềng quy mô hộ gia đình Nhà xuất bản nông nghiệp, 2002.

[2] Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu

phân tích công việc nghề Chế biến sản phẩm từ bột dong riềng, 2012

[3] Bùi Đức Hợi Kỹ thuật chế biến lương thực Nhà xuất bản khoa học kỹ

thuật, 2006

Trang 30

Tên mô đun: Sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt Mã số mô đun: MĐ03

Định dạng
Số trang	61
Dung lượng	632 KB