Bảo quản cá nục (decapterus macrosoma) tươi bằng nước đá polyphenol trà xanh

2.1.2 Các biến đỗỉ tự phân giải: Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzyme góp phần làm giảm chất lượng của cá, cùng vởi quá trình ươn hỏng do vỉ sinh vật gây nên.. Ngoài ra,

TÁC GIẢ: Nguyễn Lê Đình Quang

Dương Châu Hồng Anh Nguyễn Thụy

Nguyên Thảo Nguyễn Thị Thi Lê Thị

để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được.(4)

Hiện nay có rất nhiều phương pháp cũng như các chất bảo quản thuỷ sản khác nhau Polyphenol trong trà xanh là một chất kháng oxy hoá tốt, có thể áp dụng vào việc bảo quản nhiều loại thực phẩm

“Một nghiên cứu mới đây của Ấn Độ cho thấy: Chất polyphenol có trong trà xanh có thể giúp bảo quản thực phẩm tươi sống như thịt lợn, thịt bò, cá mà không cần đến tủ lạnh hay các chất bảo quản khác Neu nghiên cứu này thảnh công, chúng ta sẽ có một chất bảo quản mới không gây hại cho sức khoẻ con người.”(6)

1-2

Do đó trong bài nghiên cứu này ta sẽ tiến hành tách chiết, tinh chế và sử dụng polyphenol phối hợp với phụ gia là caragen để bảo quản cá nục tuơi Qua đó kiểm tra đánh giá khả năng (4) ThS PHAN

THỊ THANH QUẾ, “Công nghệ chế biến thuỷ hải sản”,

Trường Đại học cần Thơ Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, 2005

tác động của polyphenol đến công tác bảo quản thuỷ sản để từ đó có thể áp dụng mở rộng trong việc bảo quản nhiều loại sản phẩm khác Kết quả nghiên cứu là cơ sở khoa học ứng dụng chế phẩm sinh học (phuơng pháp sinh học) bảo quản thực phẩm tuơi và đồng thời là cơ sở để xây dựng các tiêu chuẩn về bảo quản thực phẩm bằng phuơng pháp sinh học

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:

1.2.1 Mục đích:

Bảo quản cá nục (Decapterus macrosoma) tuơi bằng nuớc đá polyphenol trà xanh Đây là phuơng pháp bảo quản sinh học, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không ảnh huởng đến sức khoẻ nguời tiêu dùng đồng thời nâng cao giá trị của sản phẩm bảo quản, góp phần vào việc xoá đói giảm nghèo cho ngu dân Ngoài ra còn giúp nâng cao mức sống cho ngu dân qua đó hạn chế việc khai thác bừa bãi gây ảnh huởng xấu đến môi truờng, làm cạn kiệt nguồn lợi

1.2.2 Nội dung:

Tách chiết và tinh sạch polyphenol từ trà xanh sấy khô Nghiên cứu phối chế caragen để tạo thành nuớc đá polyphenol và bảo quản cá nục (Decapterus Macrosoma) tuơi bằng nuớc đá polyphenol

1.2.3 Đổi tượng nghiên cứu:

Trà xanh đã sấy khô

Cá nục tuơi

Chưưng 2

cơ sở LÝ THUYẾT 2.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT: m

Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thề của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học Sự biến đổi của cá sau khỉ chết được mô tả theo sơ đồ:

-

>

:ẳc :,nr;; p 3ií?i K i J I III nr miM i'

li: dug :úa V I hii ■

cỡ và điều kiện vật lý của cá Những biến đểi đặc trưng về cảm quan sau khỉ cá chết rất khác nhau tùy theo loài cá và phương pháp bảo quản EEC đã đưa ra mô tả khái quát để hướng dẫn đánh giá chất lượng của cá Thang điểm từ 0 đến 3 trong đố điếm 3 tương ứng với mức chất lượng tốt nhất Có thể phát hiện

và chìa các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau:

- Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và cỗ vị ngon, ngọt, mủi như rong biển Vị tanh rất nhẹ của

kim loại

- Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng pH của thịt cá trở nên trưng tính nhưng không

(4) ThS PHAN THỊ THANH QUẾ, “Công nghệ chế biến thuỷ hải sản”,

Trường Đạỉ học Cân Thơ Khoa Nông nghiệp và sình học ứng

dụng, 2005 có mùi lạ Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

- Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khỉ) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Một trong những hợp chất bay hơi có thể

là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử

1-4

trimethylamin oxyt (TMAO) TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng Ngay khi bắt đầu giai đoạn này, mùi

lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo Trong những thời kỳ tiếp theo của giãi đoạn này, các mùi tanh ngọt, mủi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mủi ôi khét tăng lên cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô

- Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa)

2.1.2 Các biến đỗỉ tự phân giải:

Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzyme góp phần làm giảm chất lượng của cá, cùng vởi quá trình ươn hỏng do vỉ sinh vật gây nên

• Sự phân giả i glycogen:

Glycogen bi phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy bằng con đưỏmg Embden - Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng cố ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết Từ đồ thị hình 2 ta thấy khi

pH giảm xuống thấp nhất thì cá cứng và khi pH trở lại trung tính thì cá mềm và sau khi mềm thì tiến đến tự phân giải rồi thối rữa Khi pH giảm, sự hủt nước của cơ thể cá cũng giảm Khi pH=7 lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH=5 thì gần đến điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoảng 25% Tóm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết

cỗ pH=7, sau đó giảm xuống đến pH thấp nhất, cá trở nên cứng pH giảm đến một mức độ nào đó lại tăng lên gần trung tính, cá lủc này trở nên mềm

Sơ đồ 2: Sự biến đổi pH của cá sau khỉ chết

A Thời gian khi đánh bắt B Thời gian khi chết, bắt đầu tê cứng c Cá có pH thấp nhất D Cá cứng nhất E Cá bắt đầu mềm F Cá bắt đầu ươn hỏng G Cá ươn hỏng •

• Sự phân giải ATP:

Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành ỉnosỉne monophosphate (IMP) bởi enzyme nội bào (sự

tự phân) Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzyme nội bào IMP phosphohydrolase và inosine

ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzyme có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với sự mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân tích cảm quan ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng tự phân:

độ tươi của cá là biểu hiện bên ngoài bằng cách định lượng, đánh giá khách quan và cũng có thể bằng cách kiểm tra tự động Một mình ATP không thể sử dụng để đánh giá độ tươi bởi vì ATP nhanh chóng chuyển đổi tạo thành IMP Sản phẩm trung gian của sự phân hủy này tăng và giảm làm cho kết quả không chính xác Khi xác định kết quả, cần chú ý đến inosine và hypoxanthin, chất chuyển hóa cuối cùng của ATP IMP và 5 nucleotide khác có tác dụng như chất tạo mùi cho cá, chứng liên kết với acid glutamic làm tăng mùi vị của thịt cá IMP tạo mùi vị đặc trưng, hypoxanthine có vị đắng Sự mất mùi

vị cá tươi là kết quả của quá trình phân hủy IMP

• Sự phân giải protein:

Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý Hệ enzyme protease quan trọng nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể

- Các enzyme cathepsin: là enzyme thủy phân nằm trong lysosome Enzyme quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành peptide ở pH = 2-Ỉ-7

Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của men cathepsin A, B và c Tuy nhiên, quá trình phân

giải protein dưới tác dụng enzyme thủy phân trong thịt cá rất ít Enzyme cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín của cá ở pH thấp và nồng độ muối thấp Enzyme cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng

độ muối 5%

- Các enzyme calpain: tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hủy protein trong sợi cơ

- Các enzyme Collagenase: Giúp làm mềm tế bào mô liên kết Các enzyme này gây ra các “vết nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi bảo quản cá bằng đá trong một thời gian dài hoặc khi bảo quản chỉ trong

thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao Đối với cá hồi Đại Tây Dương, khi nhiệt độ đạt đến 17°c thì sự nứt rạn cơ là không thể tránh khỏi, có lẽ là do sự thoái hóa của mô liên kết và do sự co cơ nhanh vì nhiệt

độ cao khi xảy ra quá trình tê cứng

- Sự phân cắt TMAO: Enzyme xúc tác quá trình hình thành formaldehyt được gọi là TMAO- ase hoặc TMAO demethylase, nó thường được tìm thấy trong các loài cá tuyết Ở cá lạnh đông formaldehyde có thể gây ra sự biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc và mất khả năng

1-6 giữ nước của sản phẩm Sự tạo thành DMA và formaldehyde là vấn đề quan trọng cần quan tâm trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông Tốc độ hình thành formaldehyde nhanh nhất khi ở nhiệt độ lạnh đông cao (lạnh đông chậm) Ngoài ra, nếu cá bị tác động cơ học quá mức trong các khâu từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh đông và nếu nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh động bị dao động thì lượng formaldehyde hình thành sẽ tăng •

Bảng 1: Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh

Enzyme phân giải

glycogen Glycogen

- Tạo ra acid lactic, làm giảm pH của mô, làm mất khả năng giữ

nước trong cơ

- Trên thực tế, nếu được thì nên để

quá trình tê cứng của cá diễn ra ở nhiệt độ càng gần 0°c càng tốt

- Nhiệt độ cao khi xảy ra tê cứng

- Mất mùi cá tươi, dần dần xuất hiện vị đắng do Hx (ở những giai

đoạn sau)

- Tương tự như trên

- Bốc dỡ vận chuyển mạnh tay hoặc

đè nén sẽ làm tăng sự phá hủy

Cathepsin

Các protein, peptid

- Mô bị mếm hóa gây khó khăn hoặc cản trở cho việc chế biến - Tránh mạnh tay khi thao tác lúc bảo

Tự phân giải khoang bụng của các loài cá tầng nổi (gây hiện tượng vỡ

cơ của họ cá tuyết khi đông lạnh

- Bảo quản cá ở nhiệt độ < -30°c - Tác động vật lý quá mức và quá trình đông lạnh/rã đông làm tăng hiện tượng cứng cơ do FA

• Biến đổi do vỉ sinh vật:

Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diên rất ít Ở cá tươi vi khuẩn chỉ

có thể tìm thấy trên da (102 - 107cfu/cm2), mang (103 - 109cfu/g) và nội tạng (103 - 109cfu/g) (Shewan, 1962) Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh bắt lại phụ thuộc vào môi trường nơi đánh bắt hơn là vào loài cá (Shewan, 1977) số lượng vi khuẩn tồn tại trong cá cao hay thấp tùy thuộc vào

cá sống trong môi trường nước ấm hay nước lạnh Vi khuẩn trên da và

mang cá sống trong vùng nước ôn đỗi, mồi trường nước sạch ít hơn so với cá sống trong vùng nước nhiệt đới, môi trường ô nhiễm, số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn củã cá: cao ở cá ăn tạp và thấp ở cá không ăn tạp Ngoài ra số lượng vỉ khuẩn thay đổi còn tủy thuộc vào mủã sinh sống Cá sống trong mùa hè cỗ số lượng vì khuẩn cao hơn

Vỉ khuẩn ở cá mới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, ky khí không bắt buộc, vi khuẩn Gram

âm như Pseudomonas, Alteromonas, Acỉnetobacter, Moraxella, Flavolacberium, Cytophaga và Vibrio

Cá sống trong vùng nước ấm dễ bị nhiểm bởi vi khuẩn Gram dương như Micrococcus, Bacillus và

Coryneform

- Sự xâm nhập của vi sinh vật: Thịt của cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không cố vì khuẩn

vì hệ thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vỉ khuẩn trong thịt cá Khỉ cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển Trên bề mặt da, vi khuẩn phần lớn định

cư ở các túi vảy Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợỉ cơ Những nghiên cứu của Murray và She wan (1979) cho thấy rằng trong quá trình bảo quản bằng

đá chỉ có một lượng rất hạn chế vỉ khuẩn xâm nhập vào cơ thịt Có thể dùng kính hiển vỉ để phát hiện được vì khuẩn trong cơ thịt một khi lượng vi sinh vật trên bề mặt da tăng lên trên 106 cfu/cm2 (Ruskol

và Bendsen, 1992) Điều này quan sát thấy được ở cả hai trường hợp khi bảo quản cá bằng đá và ở nhiệt

độ thường Không cố sự khác nhau về mồ hình xâm nhập của vì khuẩn gây hư hỏng đặc trưng (ví dụ,

S putrefaciens) và vi khuẩn không gây hư hỏng cá Vi thực sự chỉ cổ một lượng giói hạn vi sinh vật

xâm nhập cơ thịt và sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá, nên sự hư hỏng của cá chủ yếu là do các enzyme của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngoài Sự hư hỏng của cá xảy ra với những tốc độ khác nhau và điều đỗ có thể giải thích bằng sự khác nhau về tính chất của bề mặt cá

- Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng: Đối với cá ôn đới, gần như ngay lập tức sau khi cá chết thì các vi khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân Điều này cũng đủng với cá ướp đá, có lẽ là do hệ vỉ sinh vật của chủng đã thích nghi vối nhiệt độ lạnh Trong quá trình bảo quản bằng đá, lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đôi sau khoảng một ngày và sau 2-3 tuần sẽ đạt 105-109 cfu trong một gam thịt hoặc trên một cm2 da Khi bảo quản ở nhiệt độ thường, sau 24 giờ thì lượng vi sinh vật đạt gần với mức 107-108

HSÍ ttfiÈ ( 10 * - I CfHi'il '' f ''Dà (Kp - 1

l&iiiỉịI

Hỉnh 1 : Sự hiện diện của vi sinh vật ở cá

1-8 cfu/g Đối với cá nhiệt đới: Vi khuẩn trong cá nhiệt đới thường trải qua giai đoạn tiềm ẩn (pha lag) từ 1 đến 2 tuần nếu cá được bảo quản bằng đá, sau đó mới bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân Tại thời điểm bị hư hỏng, lượng vi khuẩn trong cá nhiệt đới và cá ôn đới đều như nhau (Gram, 1990; Gram và cộng sự, 1990) Nếu cá ướp đá được bảo quản trong điều kiện yếm khí hoặc trong môi trường không khí có chứa C02, lượng vi khuẩn chịu lạnh thông thường như S.putreỷacỉens và Pseudomonas

thường thấp hơn nhiều (nghĩa là trong khoảng 106-107 cfu/g) so với khi bảo quản cá trong điều kiện

hiếu khí Tuy nhiên, lượng vi khuẩn ưa lạnh đặc trưng như p phosphoreum đạt đến mức 107-108 cfu/g khi cá hư hỏng (Dalgaard và cộng sự, 1993)

Bảng 2: Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu •

khí hoặc được đóng gói có đá và ở nhiệt độ môi trường

Vi sinh vật đặc trưng gây ươn hỏng Các họp chất ươn hỏng đặc trưng

Shewanella putrefaciens Photobacterium

phosphoreum Các loài Pseudomonas

Vibrionaceae

Các vi khuẩn gây hỏng hiếu khí

TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx TMA, Hx Ceton, aldehyde, este, các sunfit không phải H2S TMA, H2S

NH3, các acid: acetic, butyric và propionic

Bảng 3: Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình ươn

hỏng của cá

Cơ chất Các họp chất sinh ra do hoạt động của vỉ khuấn

TMAO Cysteine Methionine

Carbohydrat và lactate Inosine, IMP

Các acid amin (glycine, serine, leucine)

Các acid amin, urê

TMA H2S

CH 3 SH,(CH3)2S Acetat, C02, H20 Hypoxanthine Các este, ceton, aldehyde

NH 3

• Sự oxy hoả chất béo:

Trong lipid cá có một lượng lớn acid béo cao không no có nhiều nối đôi nên chứng rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa bởi cơ chế tự xúc tác Biến đổi xảy ra quan trọng nhất trong chất béo của cá là tiến trình oxy hóa hóa học

- Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa)

+ Giai đoạn khởi đầu:

RH —> Ro (gốc tự do) (chất béo chưa bão hòa)

Bước khởi đàu có thể được tăng cường dưới tác dụng của nguồn năng lượng như khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV), các hợp chất hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) là chất xúc tác rất nhạy cảm vì vậy có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra

+ Giai đoạn lan truyền:

ROOọ + RH - « R° + ROOH (hydroperoxide)

Cơ chế của sự phân hủy hydroperoxide chưa được biết rõ, nhưng có một vài sự phân hủy hydroperoxide tạo thành aldehyde và cetone mà không cần sự phân cắt chuỗi cacbon Các hợp chất tạo thành mùi vị xấu cho sản phẩm được hình thành sau khi chuỗi cacbon bị phân cắt Các thành phần này sau khi phân cắt tạo thành các hợp chất hòa tan trong nước, sau đó có thể bị phân giải dưới tác dụng của vi sinh vật tạo thành CƠ2 và H20

+ Giai đoạn kết thúc:

R° + R° - *> RR

ROO° + R° - ► ROOR

- Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme:

Dạng phân giải lipid này hên quan đến cả 2 quá trình thủy phân lipid và sự phân hủy acid béo do hoạt động của enzyme lipoxidase Quá trình thủy phân lipid gây ra do vi sinh vật hoặc enzyme lipase nội tại Bước đầu tiên của phản ứng này là sự thủy phân triglyceride tạo thành glycerol và các acid béo tự do Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá, sự thủy phân xảy ra do enzyme trong nội tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo quản khi nhiệt độ bảo quản gia tăng Tuy nhiên, không có mối hên hệ giữa hàm lượng acid béo tự do và mức độ tạo thành gốc tự do Cơ chế của sự phân hủy acid béo tự do chưa được biết rõ Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxydase kích thích chuỗi acid béo phản ứng với oxy tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde và cetone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm

2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ:

2.2.1 Phương pháp vật lý:

• Làm lạnh cá bằng nước đá để bảo quản:

Để làm lạnh cá, vấn đề cần thiết là nhiệt độ môi trường xung quanh phải lạnh hơn nhiệt độ của cá Môi trường làm lạnh có thể ở thể rắn, lỏng hoặc khí nhưng nước đá là môi trường làm lạnh lý tưởng nhất Nước đá có thể làm lạnh cá xuống rất nhanh thông qua việc tiếp xúc trực tiếp với cá Sử dụng nước đá

để làm lạnh vì các nguyên nhân sau:

1-10

- Giúp giảm nhiệt độ: Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0°c, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây

ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một

số nguy cơ về an toàn thực phẩm

- Nước đá đang tan có tác dụng giữ ẩm cho cá

- Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá: Nước đá có một số ưu điểm khi so sánh với các phương pháp làm lạnh khác kể cả làm lạnh bằng không khí Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: lượng nhiệt yêu cầu để chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng gọi là ẩn nhiệt: 1 kg nước đá cần 80 kcal nhiệt để làm tan chảy Dựa vào tính chất này cho thấy cần một lượng nhiệt lớn để tan chảy nước đá Vì vậy có thể ứng dụng nước đá để làm lạnh nhanh sản phẩm thực phẩm Nước đá có thể được sản xuất theo các dạng khác nhau; các dạng thường được sử dụng nhiều nhất để ướp cá là đá vảy, đá đĩa, đá ống và đá cây Đá cây phải được xay ra trước khi dừng ướp cá Đá vảy cho phép phân bố nước đá dễ dàng hơn, đồng đều hơn và nhẹ nhàng hơn xung quanh cá, trong các hộp và thùng chứa, do vậy sẽ ít hoặc không gây hư hỏng cơ học đối với cá và làm lạnh cá nhanh hơn các loại đá khác Mặt khác, đá vảy có xu hướng chiếm nhiều thể tích hơn trong các hộp và thùng chứa với cùng một khả năng làm lạnh và nếu đá ướt thì khả năng làm lạnh giảm nhiều hơn so với các loại nước đá khác (vì diện tích của một đơn vị khối lượng lớn hơn).(4)

• Chiếu xạ:

Phương pháp này dùng để hạn chế nhiễm côn trùng của cá khô trong quá trình bảo quản với liều chiếu

xạ trung bình đến 1 kGg, để giảm vi sinh vật tạp nhiễm và vi sinh vật gây bệnh trong cá và các sản phẩm cá bao gói sẵn với liều chiếu xạ trung bình đến 2,2 kGy (5)

2.2.2 Phưong pháp hoá học:

Hoá chất sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Không độc với người sử dụng

- Không có mùi lạ

- Không làm biến màu, mùi nguyên liệu

- Tính chất hóa học: phải ổn định, dễ hòa tan trong nước

- Có hiệu lực sát trùng mạnh

- Không làm mục dụng cụ bảo quản

Những hóa chất có thể sử dụng được để bảo quản nguyên liệu thủy sản

- Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaN02, NaN03

- Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic

- Các chat khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic

Hiện nay rất ít sử dụng hóa chất để bảo quản

(4) ThS PHAN THỊ THANH QUẾ, “Công nghệ chế biến thuỷ hải sản”,

Trường Đại học cần Thơ Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, 2005

2.2.3 Phương pháp sinh học:

Bảo quản trong bao gói có điều chỉnh khí quyển MAP (Modified Atmosphere Packaging) Với phương

pháp này, lượng và thành phần khí sử dụng thay đổi trong suốt quá trình bảo quản trong bao bì được hàn kín hay không kín Khí thường sử dụng trong kỹ thuật bảo quản này là N2, 02 và C02 Quan trọng nhất là khí C02

* Nitrogen (N 2 ): Khí N2 có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật Thay thế không khí bên trong bao bì bằng khí N2 nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Bất lợi chính của việc sử dụng nitơ riêng lẻ là tạo ra mùi vị xấu cho sản phẩm

* Oxy (0 2 ): Oxy được sử dụng trong hỗn hợp khí trước hết là để ngăn chặn sự mất màu đỏ của mô cơ

Ở nồng độ > 5%, oxymyoglobin được hình thành từ myoglobin, tạo cho mô cơ có màu đỏ sáng và ức chế sự biến đổi không thuận nghịch của myoglobin thành metmyoglobin Sử dụng nồng độ 02 > 50%, cải thiện được mùi vị tươi của sản phẩm bao gói

* C0 2 : Vi sinh vật cần C02 cho quá trình tự trao đổi chất của chúng Ở nồng độ C02 cao (> 10%) vi sinh vật bị ức chế Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh vật, nồng độ C02, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động của nước trong sản phẩm Thay thế 02 bằng C02 trong bao gói bảo quản sẽ ức chế được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí Một số nghiên cứu cho thấy rằng khả năng kháng vi sinh vật của C02 chủ yếu phụ thuộc vào sự tác động qua màng tế bào Các ý kiến khác cho rằng tiến trình tác động lên màng tế bào chỉ bị ức chế và cấu trúc màng tế bào không bị phá hủy nghiêm trọng C02 có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ enzyme vì vậy có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Một trong những tác dụng quan trọng nhất của việc ứng dụng phương pháp MAP trong bảo quản cá và các loài thủy sản khác là ức chế sự hư hỏng do vi sinh vật Vì vậy sẽ kéo dài thời gian bảo quản Hoạt động kháng lại vi sinh vật của C02 phụ thuộc vào hoạt động của pha khởi đầu và dạng ban đầu của vi sinh vật Kéo dài giai đoạn đầu (lag phase) là vấn đề rất quan trọng nhằm ức chế cơ chế hoạt động của

vi sinh vật Giảm tốc phát triển sau pha khởi đầu có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản Giảm nhiệt độ

sẽ làm giảm tốc độ phát triển của vi sinh vật C02 có tác dụng chính trong việc ức chế vi khuẩn gram

âm Đây là loại vi khuẩn gây hư hỏng ở nhiệt độ thấp Ngược lại vi khuẩn gram dương ít bị ức chế và

vi khuẩn lactic ít nhạy cảm nhất Nấm mốc và nấm men cũng bị ức chế Mối nguy của sự phát triển của

vi khuẩn gây bệnh trong MAP được giảm đến mức thấp nhất nếu dây chuyền chế biến được kiểm soát cẩn thận trong điều kiện lạnh Với lý do này, kiểm tra nhiệt độ trong suốt quá trình bảo quản, phân phối

và tiêu thụ là vấn đề rất quan trọng Với sự hiện diện của C02, sự phát triển của Staphylococcus aureus,

Salmonella và Listeria bị ức chế ở nhiệt độ thấp, nhưng ở nhiệt độ cao, sự phát triển có thể xảy ra Bào

tử Clostridium botulinum phát triển ở áp lực C02 < 1 atm Ở áp lực C02 > 1 atm ức chế sự hình thành bào tử và sản sinh độc tố Áp suất cao cũng tiêu diệt tế bào sinh dưỡng Nhóm vi sinh vật đặc biệt được

chú ý là vi sinh vật chịu lạnh Clostridium botulỉnum nhóm B và đặc biệt là nhóm E (trong cá) Loại vi

khuẩn 48 yếm khí này có thể phát triển và sinh độc tố ở nhiệt độ > 3,3 °c Điều này chỉ ra rằng độc tố

có thể

1-12

hình thành ở 10°c trước khi sự ươn hỏng xuất hiện Thành phần hỗn hợp khí sẽ thay đổi phụ thuộc vào loại cá cá béo hay cá gầy Cá gầy có thể bảo quản trong bao gói có chứa 65% C02, 25% N2 và 10% 02 Tuy nhiên, cá béo không thể bao gói trong hỗn hợp khí có chứa 02 bởi vì phần chất béo của cá rất nhạy cảm với 02, chúng sẽ bị oxy hóa tạo ra các gốc tự do Với cá loại này nên bảo quản trong bao gói với hỗn hợp khí chứa 60% C02 và 40% N2 Cá bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 50%, khi nhiệt độ bảo quản thấp Tuy nhiên, C02 hòa tan nhiều trong chất béo và nước hơn N2 Tốc độ hòa tan tăng khi nhiệt độ giảm Các yếu tố này làm giảm áp suất trong bao gói, kết quả làm cho bao gói bị hư hỏng (collapse) Sự hòa tan C02 trên bề mặt mô cơ cá làm giảm

pH sản phẩm, dẫn đến làm cho khả năng giữ nước của protein giảm, ứng dụng MAP trong bảo quản các loài nhuyễn thể có tác dụng ức chế sự tạo thành các đốm đen trên vỏ, khi nhiệt độ bảo quản từ 5 - 10°c Một số nhân tố quan trọng cần chú ý khi sử dụng MAP:

- Chỉ sử dụng cho cá tươi

- Đảm bảo nhiệt độ cá dưới 2°c trước khi bao gói

- Bao gói trong điều kiện lạnh và vận chuyển sản phẩm đã đóng gói đến kho bảo quản lạnh (< 2°C) càng nhanh càng tốt sau khi bao gói

- Kiểm tra hỗn hợp khí sử dụng trong bao gói có phù hợp không: 65% C02 + 25%N2 + 10% 02 (cá gầy); 60% C02 + 40% N2 (cá béo)

- Kiểm tra hỗn hợp khí thường xuyên

- Cần phải giữ nhiệt độ sản phẩm từ 0-2°C trong suốt quá trình vận chuyển và phân phối

- Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm thường xuyên, phải dao động trong khoảng từ 0-2°C khi đến kho bảo quản

- Khi bảo quản trong kho lạnh (0-2°C) cần theo dõi nhiệt độ thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ được giữ trong phạm vi này

- Đ ả m bảo thời gian bảo quản như ghi trên nhãn

2.3 TỔNG QUAN CÁ NỤC:

Cá nục là món ăn thường ngày của người Việt Nam đặc biệt cho những ai muốn có đạm và protein bồi

bổ cho sức khỏe sau 1 ngày làm việc chân tay nặng nhọc Cá nục có 2 loại: nục gai và nục xuông (thuôn)

Cá nục gai có vùng biển đánh bắt từ Nha Trang trở ra, nhiều nhất là Quảng Ngãi và Bình Định Còn cá nục xuông rộ nhiều ở Long Hải Thành phẩm cá nục hiện nay khá đa dạng: cá nục tươi (ăn liền trong ngày), có cung cấp đông nguyên con (làm mồi câu để xuất khẩu), cá nục hấp khô bẻ đầu, bỏ nội tạng,

cá nục mới hấp xong cho đóng thùng 3kg bảo quản kho lạnh (bán từ từ ra thị trường)

Tên thương mại của loài cá nục ở Việt Nam thường dùng: Round Scad Xét về mặt cảm quan, thịt cá nục rất xăng và chắc

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của cá nục (s)Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

lượng

Nước Protein lipid Tro Canxi Phos

pho Sắt Natri Kak A Bl B2 PP c

Tên khoa học: Decapterus macrosoma (Bleeker, 1851)

Tên tiếng Anh: Layang scad

Đặc điểm hình thái: thân hình thoi dài, hơi dẹp bên Chiều dài

thân bằng 5,1 - 5,8 lần chiều cao thân, bằng 3,5 - 4,0 lần chiều dài đầu Mõm tương đối dài,

nhọn Chiều dài mõm lớn hơn đường kính mắt Đường bên hoàn toàn, khi cá còn nhỏ đoạn

thẳng đường bên ngắn hơn đoạn cong, và cá lớn ngược lại Vây lưng dài, thấp Phần lưng

màu xanh xám, phần bụng màu trắng Thức ăn: xác động vật, sinh vật phù du Kích thước có

thể đạt được: 35cm Môi trường sống: ở các vùng nước ven biển và đại dương với độ sâu 12-

170 m Phân bố: Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương Inđônêxia, Philippin, Trung Quốc, Nhật

Bản, Việt Nam Ở Việt Nam, cá phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ, Đông-Tây

Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, lưới kéo đáy, vó, câu

Kích thước khai thác: 100 - 230 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, phơi khô, làm mắm,

phile, chả cá, các sản phẩm phối chế khác

• Cá nục sò (8)

Tên khoa học: Decapterus maruadsi (Teminck & Schlegel, 1842)

Tên tiếng Anh: Round scad

Đặc điểm hình thái: thân hình thoi, dẹp bên Chiều dài

thân bằng 4,0 - 4,5 lần chiều cao thân, bằng 3,3 - 3,7

lần chiều dài đầu Mép sau xương nắp mang trơn, góc

*

Hình 3: Cá nục sò trên xương nắp mang lõm Mõm dài, nhọn Miệng lớn,

chếch, hàm dưới dài hơn hàm trên Răng nhỏ, nhọn, hàm trên và hàm dưới đều có một hàng

Toàn thân, má và nắp mang phủ vảy tròn, nhỏ Đường bên hoàn toàn, vảy lăng phủ kín cả

đoạn thẳng Vây lưng dài, thấp Vây ngực dài, mút vây đạt đến hoặc quá lỗ hậu môn Phần

lưng màu xanh xám, bụng màu trắng Đỉnh vây lưng thứ hai có màu trắng Phân bố: vùng

biển Trung Quốc, Nhật Bản, Malaixia, Philippine, Việt Nam.ở Việt Nam, cá phân bố ở vịnh

(8) “ Cá nồi nhỏ - Small pelagic fishes”, Trung tâm Tin học - Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển

Nông Thôn

(10)www.fishbase.com

1-14 Bắc Bộ, vừng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Ngư cụ khai thác: lưới vây, mành, vó, lưới kéo đáy Mùa vụ khai thác: quanh năm Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, phơi khô, làm mắm Kích thước khai thác:

90 - 200mm

• Cá nục tròi (8)

Tên khoa học: Decapterus kưrroides (Bleeker, 1855)

Tên tiếng Anh: Redtail scad

Đặc điểm hình thái: thân hình thoi, hơi cao, dẹp bên Toàn thân

phủ vảy tròn, nhỏ Đường bên hoàn toàn, vảy lăng phủ kín cả

Hình 4: Cá nục trời

đoạn thẳng Vây ngực dài, mút vây đạt đến hoặc quá lỗ hậu

môn Phần lưng cá màu xanh xám, các vây có màu da cam, vây

đuôi màu đỏ Phân bố: Ấn Độ - Thái Bình Dương Ở Việt Nam, phân bố chủ yếu ở vừng biển

miền Trung Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới kéo đáy, lưới rê Kích

thước khai thác: 170 - 220 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp

2.4 Sơ LƯỢC POLYPHENOL TRÀ XANH:

‘Polyphenol là một nhóm các chất hóa học được tìm thấy trong cây trồng Polyphenol thường chia thành hydrolyzable tannins (gallic acid esters của glucose và các đường) và phenylpropanoids, chẳng hạn như lignins, flavonoids, và condensed tannins Trong đó đáng lưu ý nhất là nhóm ílavonoids vì đây nhóm chứa catechin và các dẫn xuất của catechin Chúng có thể làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch và ung thư Polyphenol từ trà xanh được sử dụng làm chất chống lão hóa, chống oxy hóa, ngừa ung thư và làm bền thành mạch máu Ngoài ra polyphenol trà xanh có khả năng hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn gây thối rữa, do đó có thể ứng dụng làm các chất bảo quản một số loại thực phẩm như cá fillet, sữa chua ” (9)

Bảng 5: Thành phần hoá học của lá chè tươi (Theo www.chemvn.net)

IViỉưìh |>liẩn Ham Utcrti£

(<>•)

Fta-iNo!

OEpigaUocatechm jial'ate (£0-00) a 12(-) Epicỉitcehin gnllaHo (ECO) 3 - 6

(-) Epigàllo Cit-echifi (EOC) 3 - 6

(-)Ej>]CHt«chin (EC) 1-3

<+) c*iđưn (O 1 -2 (+) GaJlocfltechin (GC) 3-4

Acid bửu cơ ( citrsc, malic, oxahc, ) Ừ5 -0.Ô Đưi-tig (glucose, fructose, Saccharose 4-5p.aflinose, stadiyose)

Xơ (cellulose, hemieelMcse, lignin) 4-7 Protein vá acid annul 1 4 1 7

5 - 6

ChầẾ máu (carotenoid, chlorophyll 0 5 - 0 6

Enzyme

'Trà xanh có tên khoa học là Camellia sinensis Đó là loại đồ uống quen thuộc ở Việt Nam và nhiều nước châu Á từ hàng ngàn năm Trong những năm gần đây, nhở áp dụng các phương pháp nghiên cứu khoa học hiện đại, người ta đã tìm thấy tác dụng sinh học của nước chiết lá trà chủ yếu là do các polyphenol, trong đó, quan trọng là các dẫn xuất của catechỉn:

• Catechin

• Epi catechin (EC)

• Epi galo catechin (EGC)

• Epỉgalo catechin gallat (EGCG) - nhóm catechin của chè xanh

Chính các polyphenol trên là tanin trong lá trà Tác dụng sinh học của các polyphenol trà hay của dịch chiết lá trà xanh được giải thích là do chúng có tác dụng khử các gấc tự do, gỉống như tác dụng của các chất antioxidant Các gốc tự do được sinh ra và tích luỹ trong quá trình sống, chính là nguyên nhân dẫn đến bệnh tật và làm tăng tốc độ quá trình lão hoá cơ thể con người Ngày nay, đã tìm thấy tác dụng của polyphenol trà ở mức độ khác nhau đối với bệnh ung thư, bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, bệnh đường ruột, bệnh răng và cố tác dụng làm chậm sự lão hoá, tăng tuổi thọ Polyphenol trà còn được sử dụng cố hiệu quả và an toàn trong công nghiệp thực phẩm để thay thế các chất antioxidant tểng hợp, như BHA, ĐHT dễ gây tác dụng phụ có hại Nhờ những tác dụng quý giá như nói trên của các polyphenol trà, nên chúng có giá trị cao trên thị trưởng hiện nay Polyphenol chiết xuất từ lá trà xanh thứ phẩm có tác dụng kháng oxy hóa rất rỗ rệt, mạnh hơn nhiều so với axit ascorbic và tocopherol.” (1)Tại Việt Nam đã có một cuộc khảo sát về polyphenol và catechỉn trong ba mươi loại trà nhãn hiệu khác nhau (21 loại trà xanh, 5 loại trà đen và 4 loại trà oolong) trên thị trường Thành phố Hồ Chí Minh, khảo sát về hàm lượng polyphenol tổng (TPC - tính theo acid gallic), catechỉn tổng (TCC - tính theo catechỉn) và hoạt tính quét gốc tự do DPPH (RSA - tính theo vitamine C) Trong nhóm khảo sát, trà xanh cố hàm lượng polyphenol, catechin tổng cao nhất (TPC

Hình 5: Cồng thức hoá học của các dẫn xuất catechỉn

1-16

(9) http ://en wikipedia.org/wiki/Polyphenol

(1) MAI TUYÊN,VŨ BÍCH LAN, NGÔ ĐẠI QUANG, "Nghiên cứu chiểt xuất và xác định tác dụng kháng oxy hoá của polyphenol từ lá chè xanh Việt Nam”, T ạ p c h í Công nghiệp Hoả chất,sổ 09/Năxn 1999

15.06 ± 0.53 ppm, TCC 7.33 ± 1.71 ppm) và hoạt tính quét gốc tự do lớn nhất (RSA 288 ± 23

mg) trong 3 gam trà khô thành phẩm, các giá trị thu được cao hơn trà oolong, trong khỉ trà đen ở vị trí thấp nhất.” (3)

[3 T""E Mtodiiii B Ti*Ht him lượig pQhpbnol

ĐỒ thị 1: Tổng hàm lượng polyphenol và catechỉn trong các sản phẩm trà 1 - 4

trà oolong 5 - 8 trà đen 9 - 2 7 trà xanh Bảng 6: Sự phân bé và hàm lượng trung bình của tồng lượng polyphenol và catechỉn ừong trà

Tổng lvợng polyi phenol (ppm GE)

(3) PHẠM THÀNH QUÂN, TỔNG VĂN HẰNG, NGUYỄN HẢI HÀ, BẠCH LONG GIANG, “Hàm lượng polyphenol tỗng, catechỉn tẩng và hoạt tính quét gấc tự do DPPH của mật số loại trà trên thị truừng Việt Nam”, Tạp chỉ phát triển khoa học và công nghệ, tập 10, số 10, năm 2007

Chương 3

NÔI DUNG PHƯƠNG PHÁP

3.1 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:

Tách chiết và tinh sạch polyphenol từ trà xanh sấy khô Nghiên cứu phối chế caragen để tạo thành nước

đá polyphenol và bảo quản cá nục (Decapterus Macro soma) tươi bằng nước đá polyphenol

3.2 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN:

3.2.1 Tách chiết polyphenol từ trà xanh:

Sử dụng trà xanh đã qua sấy khô để chiết trong dung môi nước ở nhiệt độ sôi Sau một thời gian ta bỏ

bã, thu dịch chiết gồm polyphenol, cafein, pigment và polysacarit Để tách cafein và các tạp chất, dịch chiết được xử lý với cloroform Sau khi cho cloroform vào, dịch chiết phân thành 2 lớp là polyphenol phía trên, cafein và tạp chất phỉa dưới Dùng bình trích ly đề loại bỏ cloroform, cafein và tạp chất, dịch chiết còn lại là polyphenol Đem xử lý dịch chiết bằng dung môi hữu cơ, như etylaxetat, để tủa polyphenol Tách lấy dịch chiết etylaxetat có polyphenol, loại bỏ etyelaxetat thừa, ly tâm rồi đem cồ quay chân không loại etylaxetat, tã thu được polyphenol thô

Bước 1: Đun sôi 400 ml nước cất ở 100°c, chiết 50g trà xanh khô Sau 20 - 30 phút, bỏ xác và thu dịch chiết Ta thu được 150ml dịch chiết trà xanh

Bước 2: Cho 130 ml cloroform vào dịch chiết để loại bỏ cafein và tạp chất Lớp trên màu nâu là polyphenol, lớp dưới màu vàng là cafein và tạp chất

Hình 6: Dịch chiết trà Hình 7: Dung dịch trà cổ cloroform tách thành 2 lớp Bước 3: Dùng bình trích ly để loại bỏ cloroform cùng cafein và tạp chất, thu dịch chiết

polyphenol

1-18 Bước 4: Tiếp tục xử lý dịch chiết polyphenol bằng etỵlaxetat để tủã polyphenol Tách lấy dịch chiết etylaxetat có polyphenol, loại bỏ etyelaxtat thừa

Hình 8: Trích ly loại bỏ cloroform- cafein-tạp chất thu dịch chiết polyphenol

Eh-laKẼtatdv

Hình 9: Tách lấy dịch chiết etylaxetat có polyphenol, loại bỏ etylaxetat thừa Bước 5: Ly tâm dịch chiết etylaxetat có polyphenol với tốc độ 4000 vòng/phút trong 20 phút

Hình 10: Dịch chiết etylaxetat cổ polyphenol Hình 11: Dịch chiết etylaxetat cổ

polyphenol sau khi ly tâm Bước 6: Cô quay chân không dịch chiết etylaxetat có polyphenol ở 80°c, tốc độ quay 60 vòng/phút

Hình 12: Thực hiện cô quay chân không dịch Hình 13: Polyphenol thô cô đặc

chiết etylaxetat có polyphenol 3.2.2 Lập đường chuẩn polyphenol:

Bước í: Cho 500pl polyphenol thu được ở trên vào bình định mức chứa 100ml nưởc cất Bước 2: Rổt dung dịch trên vào một ống nghiệm Cho thêm vào 4.5ml nước cất, 0.2ml Folin và 0.5ml Na2C03 bão hoà Khi cho Folin vào dung dịch có màu xanh thẫm, khi cho Na2C03 vào dung dịch

từ xanh thẫm chuyển qua xanh đậm Sau đó ta tiếp tục cho thêm vào 4.3ml nước cất

Bước 3: Pha loãng mẫu dung dịch trên + Mau 1:Hút 0.50ml dung

cất + Mẫu 2: Hút 1.0Oml dung dịch trên cho vào 9.00ml nước cất + Mẫu 3: Hút 1.50ml dung dịch trên cho vào 8.50ml nước cất + Mẫu 4: Hút 2.00ml dung dịch trên cho vào 8.00ml nước cất + Mẫu 5: Hút 2.50ml dung dịch trên cho vào 7.50ml nước cất Bước 4: Hút 5 mẫu vừa pha loãng cho vào curve để đo lập đường chuẩn bằng máy UV- VIS với bước sóng 725.00nm

Hình 14: Máy ƯV - VIS Hình 15: Các ống mẫu đo đường chuẩn polyphenol 3.2.3 Làm mẫu nước đá polyphenol, đo mẫu bằng uv - VIS theo đường chuẩn đã dựng:

Để thực hiện việc pha mẫu nước đá ta cần thêm lượng polyphenol Ta tiến hành tách chiết 53 5g trà xanh khô với 1.21 nước cất đun sôi Tiến hành tương tự như trên để thu đủ lượng polyphenol cần dùng Polyphenol thu được sau khi cồ quay được pha với caragen (tỷ lệ 0.00%; 0.05%, 0.10%, 0.15%) ở 2 nồng độ là 0.5%, 1.0% cùng nước cất cho đủ 1000 ml tương ứng lkg đá Bỏ vào tủ lạnh để nước đá đông lại Sau đó kiểm tra sự phân bố polyphenol của từng mẫu nước đá ứng với 5 vị trí khác nhau Phân tích và đo mẫu nước đá để rút ra được tỷ lệ caragen cho mẫu nưởc đá cố sự phân bố polyphenol tốt nhất Bước 1: Pha mẫu đối chứng Để làm lkg đá tương đương với 1000ml nước, ta lần lượt cân 5g và lOg polyphenol, không sử dụng caragen Cho polyphenol vừa cân vào ống đong, cho thêm nước cất để đủ 1000ml khuấy đều rồi cho vào bao, bỏ vào tủ lạnh

1-20

Hình 16: Cân 5g và lOg polyphenol để làm mẫu nước đá đối chứng Bước 2: Pha mẫu nước đá kiểm nghiệm

+ Cân lần lượt và làm 6 mẫu như sau:

al: 1.0% polyphenol- 0.05% caragen a2: 0.5% polyphenol- 0.05% caragen bl:

b2:0.5% polyphenol-0.10% caragen cl: 1.0% polyphenol-0.15% caragen c2: 0.5% polyphenol-0.15% caragen

Hình 17: Caragen và polyphenol để làm mẫu nước đá kiểm nghiệm + Lần lượt cho từng mẫu trên vào nồi cùng 1000ml nước cất, khuấy đều và đặt lên bếp đun nhẹ để caragen tan đều

+ Sau khi đun xong, lần lượt đổ ra cốc thuỷ tinh và để nguội

Hình 18: Polyphenol và caragen sau khi đun rót ra để nguội + Sau khi hỗn hợp polyphenol có caragen đã nguội, ta cho vào bao và đặt vào tủ lạnh Bước 3: Sau khoảng 1-2 ngày nước đá đã đông, ta lấy ra và lần lượt lấy mẫu để đo ở 5 vị trí khác nhau trên các mẫu nước đá đã làm Mầu nước đá sau khi lấy xong được để

trong các đĩa petri đã đánh dấu sẵn nồng độ và vị trí để nước đá tan hoàn toàn rồi sau đó đem đi ly tâm trong 15 phút để loại bỏ cặn, bã

+

Hình 19: Vị trí lấy mẫu nước đá Bước 4: Mầu nước đá sau khi ly tâm được cho trở lại vào ống nghiệm

Hình 20: Mầu nước đá đối chứng ở 5 vị trí khác nhau a: Mầu đối chứng 0.5%

Hình 21: Mầu nước đá kiểm nghiệm ở 5 vị trí khác nhau Bên trái: - Hàng 1: 0.5% polyphenol - 0.05% caragen

1-22

- Hàng 2: 1.0% polyphenol - 0.05% caragen

- Hàng 3: 0.5% polyphenol - 0.10% caragen

- Hàng 4: 1.0% polyphenol - 0.10% caragen Bên phải: - Hàng 1: 0.5% polyphenol - 0.15% caragen

- Hàng 2: 1.0% polyphenol - 0.15% caragen

Ta tiến hành lần lượt như sau với từng mẫu:

+ Pha loãng mẫu: Hút lml từng mẫu cho vào 9ml nước cất, lắc đều + Hút 0.5ml mẫu vừa pha loãng cho vào ống nghiệm Cho thêm vào 4.5ml nước cất,

0.2ml Folin và 0.5ml Na2C03 bão hoà Khi choFolin vào dung dịch có màu xanh thẫm, khi cho Na2C03 vào dung dịch từ xanh thẫm chuyển qua xanh đậm Sau đó ta tiếp tục cho thêm vào 4.3ml nước cất

Hình 22: Mầu đối chứng bắt màu với Folin a: Mẩu đối chứng 0.5% polyphenol b: Mẩu đối chứng 1.0% polyphenol

Hình 23: Mau kiểm nghiệm bắt màu với Folin (có 0.05% caragen) a: Mẩu kiểm nghiệm 1.0% polyphenol b: Mầu kiểm nghiệm 0.5% polyphenol

Bước 6: Dùng chương trình Microsoft Excel để so sánh phương sai các số liệu thu được ở trên Rút

ra kết quả như sau: (xem chi tiết ở phần kết quả và phụ lục) + Với mẫu 0.5% polyphenol, dùng 0.05% caragen sẽ cho ta mẫu nước đá có nồng độ polyphenol phân bố tương đối đồng đều

+ Với mẫu 1.0% polyphenol, dùng 0.10% caragen sẽ cho ta mẫu nước đá có nằng độ polyphenol phân bố tương đối đồng đều

3.2.4 Làm nước đá bảo quản cá nục

Bước 1: Tâ tiến hành phã mẫu nước đá tương tự như trên gồm:

+ Mau nước đá đối chứng: sử dụng nước cất, không dùng polyphenol + Mẩu nước đá có 0.5% polyphenol và 0.05% cararghen + Mẩu nước đá có 0.1% polyphenol và 0.10% cararghen Để ướp

1 kg cá nục ta cần 2 kg đá

Bước 2: Sâu khi đã có đá, ta cho cá và đá vào thùng xốp vói 1 lớp cá, 1 lớp đá

3.2.5 Đánh giá và kiểm tra chất lượng cá sau bảo quản (2)

• Đánh giá cảm quan

- Kiểm tra trạng thải ngoài cửa cả

Kiểm tra màu sắc, trạng thái của nhớt và độ bám chắc của vây vào da cá

+ Cá tươi: có màu sắc tự nhiên của loài cá đó, nhớt cá trong suốt, độ dính của nhớt cao, mủi tanh

tự nhiên, đối với cá có vảy thì vảy bám chắc vào da

(2) ThS TRƯƠNG THẾ QUANG, “Thực hành Kiểm

tra chất luợng sản phẩm» Trường Đại học Dân lập

Văn Lang, 2009