Các hình thức khai thác và chế biến hải sản trong cộng đồng ngư dân ven biển cửa lò, nghệ an

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ------ PHAN THỊ HOÀN CÁC HÌNH THỨC KHAI THÁC VÀ CHẾ BIẾN HẢI SẢN TRONG CỘNG ĐỒNG NGƯ DÂN VEN BIỂN CỬA LÒ,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

- -

PHAN THỊ HOÀN

CÁC HÌNH THỨC KHAI THÁC VÀ CHẾ BIẾN HẢI

SẢN TRONG CỘNG ĐỒNG NGƯ DÂN

VEN BIỂN CỬA LÒ, NGHỆ AN

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC LỊCH SỬ

Hà Nội 2008

LỜI CAM ĐOAN

Tôi tên là Phan Thị Hoàn, tác giả của luận văn “Các hình thức khai thác và chế biến hải sản trong cộng đồng ngư dân ven biển Cửa Lò, Nghệ An” Tôi cam đoan luận văn này là kết quả làm việc nghiêm túc của tôi trong một năm qua, từ tháng 11-2007 đến tháng 12-2008 Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm nếu có sự không trung thực về thông tin hoặc nguồn thông tin được sử dụng trong luận văn

Hà Nội, tháng 11 năm 2008

Phan Thị Hoàn

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, tôi xin gửi lời biết ơn chân thành tới cán bộ, các gia đình ngư dân – những con người miền biển chân chất và phóng khoáng - tại phường Nghi Thủy, thị xã Cửa Lò, tỉnh Nghệ An đã nhiệt tình hỗ trợ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu, khảo sát thực địa Tôi đặc biệt cảm ơn bác Nguyễn Hồng Hải – Chủ tịch hội ngư dân phường – đã xem tôi như người nhà, đưa tôi đi gặp gỡ các cá nhân và hộ gia đình trong phường, không quản ngại cái nắng hè gay gắt và gió Lào thiêu đốt của miền Trung

Nghiên cứu của tôi sẽ không thể được thực hiện một cách khoa học nếu không có sự hướng dẫn tận tâm của thầy giáo: Phó Giáo sư – Tiến sỹ Nguyễn Duy Thiệu, chân thành cảm ơn thầy

Tôi cũng xin gửi lời tri ân tới những người đi trước, bạn bè đã cho tôi những lời khuyên, lời góp ý vô cùng bổ ích để hoàn thành bản luận văn

Đặc biệt, tôi gửi lời cảm tạ tới gia đình, người thân và bạn bè đã luôn bên cạnh hỗ trợ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành kết quả nghiên cứu

Mặc dù đã rất cố gắng, nhưng luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự góp ý của tất cả những ai quan tâm tới đề tài

Hà Nội, tháng 11 năm 2008

Phan Thị Hoàn

MỤC LỤC TRANG

LỜI CAM ĐOAN 2

LỜI CẢM ƠN 3

MỤC LỤC 4

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU VÀ SƠ ĐỒ 7

MỞ ĐẦU 9

1 Lý do và mục đích chọn đề tài 9

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 10

3 Phạm vi và đối tượng nghiên cứu Error! Bookmark not defined 3.1 Phạm vi Error! Bookmark not defined 3.2 Đối tượng Error! Bookmark not defined 4 Phương pháp nghiên cứu Error! Bookmark not defined 5 Một số khái niệm như là công cụ nghiên cứu Error! Bookmark not defined 6 Bố cục luận văn Error! Bookmark not defined CHƯƠNG I CỬA LÒ – THIÊN NHIÊN VÀ CON NGƯỜI 17

1 Về điều kiện tự nhiên và nguồn lợi biển 17

1.1 Điều kiện địa hình, khí hậu 17

1.2 Nguồn lợi biển 19

1.3 Địa lý hành chính 20

2 Dân cư 21

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển 21

2.2 Về văn hóa 28

2.2.1 Đời sống vật chất 28

2.2.2 Tín ngưỡng, lễ hội 29

3 Về tình hình kinh tế - xã hội 34

Tiểu kết 37

CHƯƠNG II CÁC HÌNH THỨC KHAI THÁC NGUỒN LỢI HẢI SẢN CỦA CỘNG ĐỒNG NGƯ DÂN VEN BIỂN CỬA LÒ 38

1 Nhận thức của ngư dân về môi trường tự nhiên và nguồn lợi hải sản 38

1.2 Về chế độ thuỷ triều và sơ đồ nước mặt - nước đáy 39

1.3 Về mùa cá và làn nước của các loại hải sản 41

1.4 Những thay đổi trong nhận thức của ngư dân về môi trường tự nhiên và nguồn lợi 42

2 Các hình thức khai thác và hệ thống ngư cụ 43

2.1 Lưới rút 47

2.2 Câu 50

2.3 Dạ 52

2.3.1 Dạ bướm 52

2.3.2 Dạ ván 53

2.3.3 Dạ cào 54

2.3.4 Dạ luồi 54

2.3.5 Dạ va va 54

2.4 Vó ánh sáng, Mành 55

2.5 Te 57

2.6 Bóng ghẹ 57

3 Những thay đổi trong khai thác hải sản qua các thời kỳ 58

4 Các hình thức tổ chức khai thác hải sản 66

4.1 Phân công lao động theo giới 66

4.2 Tổ chức đánh bắt theo thuyền 68

4.3 Tổ chức đánh bắt theo nhóm 70

5 Các loại sản phẩm và mạng lưới phân phối sản phẩm 71

Tiểu kết 76

CHƯƠNG III CÁC HÌNH THỨC CHẾ BIẾN HẢI SẢN CỦA CỘNG ĐỒNG NGƯ DÂN VEN BIỂN CỬA LÒ 77

1 Tri thức về chế biến hải sản 77

2 Các hình thức chế biến hải sản 79

2.1 Các sản phẩm muối 79

2.1.1 Nước mắm 79

2.1.2 Các loại ruốc 83

2.2 Các sản phẩm chế biến qua lửa 86

2.2.1 Cá nướng 86

2.2.2 Cá luộc và hun khói, tôm luộc 87

2.3 Các sản phẩm chế biến không qua lửa 88

3 Những biến đổi trong nghề chế biến 90

3.1 Về dụng cụ 91

3.3 Về xây dựng và quảng bá thương hiệu 93

4 Tổ chức lao động trong chế biến hải sản 94

4.1 Các hình thức tổ chức lao động 94

4.1.1 Tổ chức lao động theo hộ gia đình 95

4.1.2 Tổ chức lao động theo nhóm 95

4.2 Vai trò của nữ giới trong nghề chế biến 98

5 Mạng lưới phân phối sản phẩm 103

6 Mối quan hệ giữa khai thác và chế biến hải sản 106

Tiểu kết 108

KẾT LUẬN 109

TÀI LIỆU THAM KHẢO 112

PHỤ LỤC 115

I Một số định nghĩa về khai thác, chế biến hải sản và sản phẩm hải sản 115

II Một số thông tin về hiện trạng khai thác hải sản ở Việt Nam 118

III Đề án phát triển kinh tế thủy sản thị xã Cửa Lò giai đoạn 2007 - 2010 có tính đến năm

2015 128

IV Hình ảnh 140

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU VÀ SƠ ĐỒ

Bảng biểu

Bảng1 (Mục I.2.1): Thống kê về lao động việc làm của UBND phường Nghi

Thủy (tính đến 6 tháng đầu năm năm 2008) Tr26

Bảng2 (Mục I.2.1): Thống kê chi tiết về các ngành nghề của phường Nghi

Thủy năm 2007 Tr27

Bảng 3 (Mục II.2): Bảng tổng hợp các chỉ tiêu về khai thác thuỷ sản theo

Lò Tr43

Bảng 4 (Mục II.3): Thống kê về số lao động và tàu thuyền đánh bắt năm

Lò Tr63

Bảng 5 (Mục II.3): Thống kê về sản lượng đánh bắt hải sản (phân chia theo

2005 Tr66

Bảng 6 (Mục II.3): Sản lượng khai thác hải sản từ năm 2001 đến năm 2006 ở

Cửa

Lò Tr

66

Bảng 7 (Mục III 4.1.1): Thống kê số lượng cơ sở chế biến và lao động

chuyên chế biến hải sản trên địa bàn thị xã Cửa Lò năm 2005 và 200 Tr94

Sơ đồ

Sơ đồ 1 (Mục I.1.2): Sơ đồ các hướng gió và chiều nước mặt, nước

đáy Tr38

Sơ đồ 2 (Mục II 5): Mạng lưới phân phối hải sản đánh bắt được thông qua

bán Tr75

Sơ đồ 3 (Mục III 2.1.1): Quy trình sản xuất nước mắm vẩy cổ truyền

Tr83

Sơ đồ 4 (Mục III.5): Mạng lưới thông tin sản phẩm từ chế biến tới người

tiêu

dùng Tr1

06

MỞ ĐẦU

1 Lý do và mục đích chọn đề tài

Quản lý nguồn lợi hải sản để phát triển ngư nghiệp bền vững đang là vấn đề bức thiết được đặt ra khi nguồn lợi này đang bị khai thác một cách quá mức và có chiều hướng suy giảm nghiêm trọng1 Đây không chỉ là vấn đề cấp bách của nước

ta mà còn là của nhiều quốc gia có nguồn lợi biển trên thế giới Để quản lý một cách hiệu quả, điều quan trọng không phải là chỉ tìm hiểu bản thân nguồn lợi, mà quan trọng là phải hiểu được chủ thể tiến hành các hoạt động khai thác nguồn lợi

đó – đó chính là ngư dân Chính vì vậy, nghiên cứu văn hoá của cộng đồng ngư dân đóng một vai trò quan trọng đối với nhận thức chung của xã hội, đặc biệt là đối với những nhà quản lý – người đưa ra và triển khai các chính sách và chiến lược phát triển

Tuy cùng lấy biển làm đối tượng khai thác chính nhưng không phải ngư dân nơi nào cũng có cách ứng biến giống nhau trước môi trường đó Ngoài những mẫu

số chung, sự khác biệt về điều kiện tự nhiên, hoàn cảnh lịch sử, kinh tế, xã hội,… tạo nên cách ứng xử khác nhau trước môi trường lớn là biển cả Cho nên, bức tranh

về văn hoá của các cộng đồng ngư dân là vô cùng phong phú và đa dạng, mang màu sắc địa phương, vùng miền

Để thích ứng với điều kiện tự nhiên, con người phải tạo ra những cách thức khác nhau trong những môi trường sinh thái khác nhau Nhưng liệu những cách thức đó có vừa đảm bảo điều kiện sống, vừa đảm bảo không tác động xấu tới môi trường tự nhiên, đảm bảo cho sự phát triển bền vững? Đó là một câu hỏi đáng được quan tâm và cần trả lời

Chính vì vậy, nghiên cứu về các hình thức khai thác và chế biến hải sản trong cộng đồng ngư dân cũng là nghiên cứu về cách ứng phó của cư dân đó trước môi trường tự nhiên biển cả, góp phần vào tìm hiểu văn hoá của ngư dân Đồng

1 Xem thêm phụ lục số 2.

thời, tìm hiểu các thói quen về đánh bắt và chế biến để thấy được những ưu điểm

và hạn chế của các hình thức đó đối với đời sống dân cư cũng như đối với sự phát triển bền vững nguồn lợi hải sản

Cửa Lò nằm trong vùng biển tiếp nối giữa vịnh Bắc Bộ với các vùng biển phía nam, ẩn chứa nhiều thành tố văn hóa tiếp xúc giữa hai khu vực: từ bắc vào và

từ nam lên, điều này đã được một số nhà nghiên cứu quan tâm và đã đặt ra một câu hỏi, phải chăng nơi đây đã từng có sự tiếp xúc với văn hóa Malayo-pôlynêdiêng? Đây cũng là một điểm lý thú khi tìm hiểu và khám phá văn hóa của vùng đất ven biển này

Ngư dân Cửa Lò, cũng như ngư dân ven biển nhiều nơi khác ở Việt Nam, mặc dù không có xuất xứ từ dân biển, nhưng do nhiều hoàn cảnh đã cùng nhau dựng làng, qua bao đời sinh sống ở môi trường ven biển, họ đã biết tận dụng môi trường tự nhiên đó và tạo ra các cách thích ứng, đảm bảo cho lẽ sinh tồn Cho nên, việc tìm hiểu các phương thức khai thác và chế biến, bảo quản hải sản của ngư dân ven biển Cửa Lò cũng là tìm hiểu khả năng thích ứng trước điều kiện tự nhiên của ngư dân nơi đây, và quá trình đó đã tạo nên những nét văn hoá của ngư dân vùng biển này, góp phần tạo nên bức tranh văn hoá đa dạng trong tiểu vùng văn hoá xứ Nghệ

Ngoài ra, Cửa Lò đang dần trở thành một đô thị du lịch biển, với nhiều đổi thay về kinh tế, xã hội Điều đó đã, đang và sẽ có những tác động không nhỏ đối với đời sống của cư dân vùng này nói chung, đối với ngư dân nói riêng Sự phát triển đó đã và sẽ có những tác động gì tới sinh kế truyền thống của ngư dân vùng này vốn là khai thác, buôn bán và chế biến, bảo quản hải sản, nhằm phát huy tính tích cực và hạn chế những tiêu cực trước những tác động của quá trình đô thị hoá đối với đời sống ngư dân – đây cũng là vấn đề mà luận văn cố gắng tìm hiểu bước đầu

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Nhìn chung, các nghiên cứu về ngư dân ở Việt Nam chưa nhiều, nội dung chủ yếu được hướng đến là văn hóa dân gian, đặc biệt là tín ngưỡng, lễ hội Trong

đó, phần nhiều là những công trình mang tính sưu tầm, hệ thống hóa nguồn tư liệu dân gian, mà chưa có nhiều nghiên cứu sâu mang tính dân tộc học Các hình thức khai thác và chế biến, bảo quản hải sản cũng đã được điểm qua ở một số công

trình, tuy nhiên cũng chưa được khảo cứu kỹ lưỡng

Với “Biển và người Việt cổ” [Trần Quốc Vượng, Cao Xuân Phổ; 1996], hai tác giả đã dựa trên những cứ liệu của ngành khảo cổ học, những dấu tích của người Việt cổ ở vùng ven biển trong các thời kỳ văn hóa từ tiền sơ sử, chứng minh sự gắn

bó của con người với biển cả ngay từ thời xa xưa Tuy nhiên, trong thuở nguyên sơ

ấy, con người chỉ mới tiến tới vùng biển sát bờ với các hình thức khai thác đơn giản và những sinh vật ven biển là một trong những nguồn thức ăn quan trọng cho con người thời đó

“Văn hóa dân gian làng ven biển” [Viện nghiên cứu văn hóa dân gian; 2000] được xuất bản vào năm 2000, là kết quả của đề tài “sưu tầm, nghiên cứu văn hóa dân gian các làng ven biển ở Việt Nam” Theo các tác giả, cộng đồng người Việt không có nguồn gốc biển, mà cơ bản họ là cư dân sống ở vùng trước núi tràn xuống khai thác đồng bằng lầy trũng rồi lấn biển và khai thác biển Cùng với quá trình phát triển cư dân và nam tiến, chất biển trong văn hóa của người Việt ngày càng tăng lên Trong phần giới thiệu ban đầu, công trình này cũng giới thiệu về các dụng cụ đánh bắt và hình thức chế biến hải sản Tuy nhiên, đó chỉ là những khái lược chung chung ban đầu

Tác giả Nguyễn Duy Thiệu với công trình “Cộng đồng ngư dân Việt Nam” [Nguyễn Duy Thiệu; 2002] đã cho chúng ta một cái nhìn khái quát về sự hình thành, cơ cấu tổ chức xã hội và tổ chức đời sống tín ngưỡng trong cộng đồng ngư dân ở Việt Nam Ngoài ra, với những tư liệu điền dã, tác giả đã tái dựng nên thiết chế xã hội truyền thống của một số cộng đồng ngư dân ở vùng Trung và Nam bộ Tác giả cũng giới thiệu một số hình thức khai thác hải sản của ngư dân ven cửa sông, cửa biển, nhưng, đây chỉ là một nội dung nhỏ được tác giả đề cập tới trong cộng đồng ngư dân ở Cửa Sót (Hà Tĩnh) Tuy nhiên, đây là một công trình mang tính khái quát, chủ yếu có đi sâu hơn vào những địa bàn phía Bắc, vùng Nam trung

bộ cũng có được đề cập qua, còn vùng Nam bộ chưa được viết tới

“Văn hóa tàu thuyền trong đời sống cư dân ở Việt Nam” [Đỗ Thị Thanh Thủy; 2005] là đề tài cấp Viện năm 2005 của Viện Văn hóa – Thông tin Dựa trên những tài liệu lịch sử, những tư liệu khảo sát điền dã, báo cáo cho ta cái nhìn tổng quát và khá chi tiết về các loại tàu thuyền của cư dân khai thác thủy hải sải cũng như sự gắn bó giữa nước – tàu thuyền – phong tục, tập quán trong văn hóa của cộng đồng dân cư Trong tài liệu này, các phương tiện khai thác hải sản, các hoạt động liên

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I TIẾNG VIỆT

1 Diệp Trung Bình (1985), Vài nét về đời sống của ngư dân vùng biển Đông

Bắc Việt Nam, Tạp chí Dân tộc học, Số 2

2 Nguyễn Dương Bình (2001), Một số vấn đề có liên quan đến cư dân ven

biển làm nghề cá ở miền bắc nước ta, T/c Dân tộc học, Số 1, tr3-9

3 Breton H (2005), An – Tĩnh cổ lục, Nxb Nghệ An, Trung tâm Văn hóa ngôn

ngữ Đông Tây, Nghệ An

4 Ngô Văn Doanh (2003), Tháp bà Pô Nagar - từ nơi thờ Siva đến đền thờ nữ

thần xứ biển Kauthara, T/c Nghiên cứu Đông Nam Á, Số 6, tr36-39

5 Trần Trí Dõi (2000), Về địa danh Cửa Lò, T/c Văn hóa dân gian, Số 3 (71)

6 Đảng bộ thị xã Cửa Lò (2004), Lịch sử Đảng bộ thị xã Cửa Lò, Nxb Nghệ

An

7 Đảng ủy phường Nghi Thủy (2006), Lịch sử Đảng bộ phường Nghi Thủy,

Tập 1, Nxb Nghệ An

8 Phạm Đình Đôn (2003), Phát triển kinh tế và vấn đề môi trường ven biển Cà

Mau, T/c Nghiên cứu Đông Nam Á, Số 6, tr31-35

9 Evans G (chủ biên) (2001), Bức khảm văn hóa châu Á – Tiếp cận nhân học,

Nxb Văn hóa dân tộc

10 Ninh Viết Giao (2006), Nghệ An đất phát nhân tài, Nxb Trẻ

11 Nguyễn Chu Hồi (2003), Hợp tác với ASEAN về môi trường biển, T/c

Nghiên cứu Đông Nam Á, Số 6, Tr11-14

12 Đình Hy (Sở VHTT tỉnh Ninh Thuận) (2003), Về ngư nghiệp và ngư dân

Bình Thuận giữa thế kỷ 20, T/c Nghiên cứu Đông Nam Á, Số 6, Tr26-30

13 Nguyễn Ngọc Lan (2003), Vai trò giới trong sản xuất và kiểm soát nguồn

lực của cộng đồng ngư dân ở Quảng Ninh (trường hợp xã Hùng Thắng – Tp

Hạ Long và xã Quan Lạn, huyện Vân Đồn), T/c Nghiên cứu Đông Nam Á,

Số 6, Tr40-45

14 Trần Hồng Liên (chủ biên) (2004), Cộng đồng ngư dân Việt ở Nam Bộ, Nxb

Khoa học xã hội, Hà Nội

15 Nguyễn Thành Lợi (2003), Thờ cá voi ở Tp Hồ Chí Minh, T/c Nghiên cứu

Đông Nam Á, Số 6, Tr52-57

16 Phạm Thị Mùi (2003), Lễ cưới của người dân vạn chài xã Hùng Thắng

(Quảng Ninh), T/c Nghiên cứu Đông Nam Á, Số 6, Tr46-51

17 Nguyễn Anh Ngọc (2006), Làng Cửa Vạn trên Vịnh Hạ Long, Trong “Kỷ

yếu Hội nghị Thông báo Dân tộc học năm 2005”, Viện Khoa học Xã hội Việt Nam, Viện Dân tộc học, Nxb Khoa học Xã hội

18 Đào Phụng (1992), Địa chí Diêm Phố - Ngư Lộc, Sở VHTT Thanh Hóa

19 Quốc sử quán triều Nguyễn (1992), Đại Nam nhất thống chí, Tập 2, Nxb Thuận Hóa – Huế

20 Nguyễn Trí Sơn (1999), Tìm hiểu văn hóa làng biển Nhượng Bạn (huyện

Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh), Luận văn Thạc sỹ khoa học lịch sử, Chuyên

ngành Dân tộc học, Huế

21 Sở Thủy sản Thừa Thiên Huế (1994), Hiểu biết tối thiểu để khai thác thủy

sản và bảo vệ nguồn lợi thủy sản, Nxb Nông nghiệp

22 Tạp chí văn hóa Nghệ An, Trung tâm văn hóa thông tin thể thao Thị xã Cửa

Lò (2007), Du lịch Cửa Lò, Nghệ An

23 Nguyễn Đình Tấn, Lê Tiêu La (1999), Vai trò nam chủ hộ ngư dân ven biển

miền trung trong bước chuyển đổi sang nền kinh tế thị trường ở Việt Nam hiện nay, Nxb Chính trị quốc gia

24 Trần Ngọc Thêm (2001), Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, Nxb Thành phố

Hồ Chí Minh

25 Nguyễn Duy Thiệu (2001), Việc tổ chức đời sống tín ngưỡng trong cộng

đồng ngư dân ở Việt Nam, Tạp chí Văn hóa nghệ thuật, số 1 (199), Tr 27-33

26 Nguyễn Duy Thiệu (2002), Cộng đồng ngư dân ở Việt Nam, Nxb Khoa học

xã hội

27 Nguyễn Duy Thiệu (2003), Cộng đồng ngư dân thủy cư ở vùng biển Việt

Nam, T/c Nghiên cứu Đông Nam Á, Số 6, Tr3-10

28 Nguyễn Duy Thiệu (2004), Quan hệ giữa văn hóa Việt với văn hóa Malayu

– qua cứ liệu nghiên cứu tại một số nhóm ngư dân, Tạp chí Văn hóa Nghệ

An, số 47, Tr31-33

29 Nguyễn Duy Thiệu (2005), Tìm hiểu các cộng đồng ngư dân thủy cư ở Việt

Nam, Tạp chí Dân tộc học, số 1, Tr13-21