Bảo quản và chế biến rau quả nguyễn vân tiếp, quách đĩnh, nguyễn văn thoa

C h ư ơ n g 1THÀNH PHẦN HÒA HỌC CỦA RAU QUẢ Thành ph٠ằh hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô cơ tạo nên tế bào và mô của chúng.. Trong rau quả có chứa nước, đư

Quách Đĩnh Nguyễn Vân Tiếp Nguyễn Văn Thoa

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

KS NGUYỄN VÂN TIẾP, KS QUÁCH ĐĨNH

GS TSKH NGUYỄN VĂN THOA

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

cdc dộc ĩíí sinlx tiong qud

ng

ﺓ

1 rau qud ở nước ta ١

0

ا

thUx thu-dn ìựì dê ’ trdng c.ác

١ ا ٦

ة ا ا ١

ا ا ١ اا'.

0

ا ا ١١

khdc

'ر ١٦

cho

٦ ﺍﺅﺍ

à íhì trường

ﺍ

80 triệu ddn nư'Oc ta

-١ t، qud kinh tế cao :

؛؛

8dn xudt vd chế biến rau qud dem lại h

vá tăng thii nhập cho cúc hộ nông dân; góp

رﻻ^

tạo công ăn việc

ti.ồng trong nổng nghiệp

ﺍ-،ﺍﺍﺍ

tâ.ng lẻn, việc xuất khdu rau qud tưol vd

, qud chng tdng trưởng nhiều

ﺍﺍ

0

ﺁ

trlến, nêtx sdn xudt

ti phui

؟ сЬЬ.ія

أا ﺀااا

ΪΓοηΰ сопя tac bti() Cịuản và ch ế biến i.üu

؛ í

١٦٦ أاﺎﺧ

'

ا"ااﺎﻣذ

cd d ế sdn ρί\αη ١ ااﺀ'اا

؛ ١٢ ا

dề Những cỏng ngh ,uu qm ١ '

١

' cuốn sdch chắc chắn W

cíia bạn dpc kỉ\i síf dung cuốn sdch ^in chdn thdnh

Phấn thứ nhất

NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

C h ư ơ n g 1

THÀNH PHẦN HÒA HỌC CỦA RAU QUẢ

Thành ph٠ằh hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất hữu

cơ, vô cơ tạo nên tế bào và mô của chúng

Trong rau quả có chứa nước, đường, các polysacarit, axil hữu cơ, muối khoáng, các hợp chất nitơ, chất thơm, chất màu, các hợp chất polyphenol, chất béo và vitamin

Do trong tế bào sống không ngìmg xảv ra các quá trình chuyển hóa và trao đổi chất nên thành phần hóa học của rau quả không ngừng biến đổi trong suốt quá trình sống và ngay cả trong khi chế biến

Thành phần hóa học của rau quả phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, thời tiết và tồn trữ

Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại rau quả không chỉ phụ thuộc vào lượng các chất trong đó mà còn vào bản chất của chúng, đặc biệt là vào cả các thành phần vi lượng

1.1 NƯỚC

Trong rau quả tươi, hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90% (có khi đến 93-97%) 80-90% hàm lượng nước ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào ở thành tế bào, nước liên kết với protopeclin, hemixenluloza

Lượng nước phân bố không đều trong các mô Nước trong mô bao che ít hơn trong nhu mô Ví dụ, trong cam, quýt, hàm lượng nước của vỏ là 74,7%, còn trong múi tới 87,2%

Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hòa tan, chỉ một phần nhỏ (không quá 5%) là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào Vì vậy, khi sấy rau quả đến độ ẩm dưới 5% thì phải dùng các phương pháp sấy đặc biệt Cũng như vậy, trong quá trình cấp đông, phần

lớn nước có thể đóng băng ở -5؛’c , nhưng để đóng băng hầu hết các phần

nước còn lại cần giám nhiệt xuống -35٠’c, có khi -50٠’c

Phan thif nhdt Nguyen ligu rau qua

Do ham am cao, Ciic qua t!-١nh trong lau qua urai xay ra manli ligl lam

ﺍﺓng ho hap, tleu liao cha! dinh duOng sinh nhiei va hoc hoi nuOc khi ion irU

Do dO lam rau qua giam khOi Irrqng, 1 0 ﺎﺣ nhauh va chOng hu hOng ١'a lam cho vi sinh \'at de phat trie’n

Khi rau qua da tach kliOi mOi troOng sOng va cay m؟ (tUc la sail thu hogch), luang nuOc mait di khOng duoc bU dap, nen mOt mat ban than rau

qua phai Ixx han che' bOc hoi, mat khac nhiet sinh ra chi mat di bang con

dnOng bdc xa nhiet ra xung quanh Sq bOc hoi nnOc cUa rau qua trong tOn tr٥

la nguygn nhan cJiU yCu lam giam khOi iLTong rau qua

Sq mat nuOc cOn anh huOng xa٧ de'n qua trlnh trao dOi chat binh thrrOng,

lam giam tinh troong nguyen sinh, lam rau qua heo Qua trlnh heo di'iam tang sq phan hUy cac chat, pha hUy can bang nang luqng, lam giam sdc de khang cUa rau qua

1.1.1.Hoat ؛٠ cUa niiofc

Gia trl dinh duOng, tinh cam quan cUng nhu do bCn cUa *iu qua trong tOn t r phq thuOc vao thanh phan cac chat cO trong rau qua, ma trong dO nnOc cO anh hnOng lOn hon ca

Khi nghien cdu cdc die٧ ki؛ n bao quan tOi ou, nguOi ta thay ham am

tuyet dOi cUa thqc pham khOng phai la yeu tO quyet dinh Vi dq, duOng kinh

cO do am la 0,12%, che 8%, phomat 40% van bao quan duqc trong cUng mOt

do am tnong dOi cUa khOng khi la 70% Hoqt do noOc ،7١ ١, la chi sO quan trqng cUa thqc pham dOi vOi tac d n g cUa mOi trnOng xung quanh

Hoqt do nuOc la ti sO giUa ap s٧at hoi cUa dung dlch p va dung mOi p[{.

trong dO: N - sO phan tU gam cUa dung dlch:

8

'hi/ong 1 Thanh phan hoa hoc cua rau qua

A',, - SO phan tij gam cua dung moi

Vi du mol ihu'c pham c6 do am 25% ham lugng dnong sacaroza 20%thi:

2518

Bang / ٠ A Hoqt dp nu6c 0 25.C cua mot so dung djeh

Gia tri ١؛/، cua rau qua va san pham

- Qua tuoi, nude qua, qua nude dudng: 0,97

9

10 Phần thứ nhất Nguyên Hệu rau quả

1.1.2 Ảnh hưởng của hoạt độ nước

Để nuôi cấv vi sinh vật, chúng ta phải có chỉ số aw phù hợp a,, tối

thiểu cho phép các vi sinh vật phát triển được lại nhiệt độ gần tối ưu là:

Chươnq 1 Thành phấn hóa học của rau qua 11

màu sẫm phi enzim được tạo ra tron٧ thực phẩm có hàm ẩm thấp hoặc trung

bình khi > 0,5

Phản ứng melanoidin tăng mạnh trong khoảng ،/١ ١, = 0,5 - 0,75 và đạt cực đại khi '،7,٧= 0,75 Nghiên cứu các mô hình phản ứng cazein - glucoza ở 7' và a khác nhau, người ta thấv lượng nitơ amin bị mất nhiều ở = 0,65 - 0,70

(tại nhiệt độ 37'١c, 70 ٠؛c và 90 ٠؛C) và giảm xuống khi ở độ ẩm cao hơn hay thấp hơn

ở rau quả và các sản phẩm thực vật, phản ứng sẫm màu xảy ra cực đại ở

a,, - 0,65 - 0,75.

1.2 C Á C G L U X IT

Glu.xit hay cacbonhydrat là họp phần chủ vếu của các chất khô trong rau quả Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi chất Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi tồn trữ

Gluxit của rau quả chư yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa như sacaroza،, glucoza và fructoza, nên được cơ thể hấp thu nhanh và triệt để

Các loại rau quả khác nhau có thành phần các chất gluxit khác nhau Gluxit tirong khoai tây chủ yếu là tinh bột, trong đậu non là tinh bột và đường, tìrong rau lá là xelluloza, trong quả chín là đường

12 Phẩn thứ nhát Nguyên Hệu rau quả

Với quả hô hấp đột biến oỊuxit được tích tụ dưới dạno tinh bột, tinh bột dần dần chuyên thành đườim trong quá trinh chín của quả ơ quá hô hấp khôna đột biến, gluxit được tích tụ dưới dạng đường

Các mô rau quả khác nhau cũng chứa gluxil khác nhau Mô bì nhiều xelluloza và pectin, nhu mô nhiều đường hoặc tinh bột

Các gluxit tron, rau quả thường có ở cả ba dạng: monosacarit (.lucoza

và fructoza), disacarit (sacaroza) và polysacarit (tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, pectin) Monosacarit và disacarit có vị ngọt nên gọi chung là các chất đường Polysacarit là các polyme thiên nhiên cấu thành lừ các monome là hexoza và pentoza

1.2.1 Các chất đường

Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D ' glucoza D - fructoza và

sacaroza Glucoza còn ở dạng liên kết trong phân lử của sacaroza, linh bột, xelluloza, fremixelluloza và glucozit Fructoza còn có trong thành phần của sacaroza và inulin Các loại đường có độ ngọt khác nhau:

Tất cả các đường đều tan trong nước, và độ tan tăng khi

Các đường đều hút ẩm mạnh, nhất là fructoza Trong khí quyển bão hồa hơi nước, fructoza có thể hút 30% nước (theo khối lượng đường), gluc(Oza là

l.٩%, sacaroza là 13%.

Chưũng 1 Thành phẩn hóa học cúa rau qua 13

Klii nồng độ đu'ò٠ng trong sán piiáiTi 0ا ا!؛' ا ا ٤ ا chuns cO thể kết t؛nh١ dặc

hlộl khi hạ nhJệt độ Vì vậv, quá dìinc iK'i'u !I٦ú't cẩn có dọ íixit cuo, nếu khòn٧ thl phiii hổ sung axit để Irdnh hlệ!i iut.)'ng "lại dươns".

Sacaroza trong dung dlch axil yếu cO ﺎﺟأ hị thUy phàn tạo ra D - glucoza 1

và L) - kructoza, vOi lượng bằng nhau, «ỌÍ là dường khứ.

Khi tồn trữ rau quả tuoi, sacaroza dổn dẩn bị thủy phân thànli dươns khử, diíới tdc dụng cUa enzim invectaza Ngược lại, trong quá trinh sinh trường của rau quá chU yếu xảy ra quá trinh tổng hợp sacaroza từ dường khư.Kha dun nOng lâu và 0 nhiệt độ cao, cdc rau quả chứa dường cO thể xảv

ra hiện tượng caramen hóa Phan ứns caramen hóa bắt dầu ở Ỉ20()c, tang

nlianh \'â tạo màu den ờ 160-200'٠c , cOn cV 400"c thi cháy lioàn toàn, ở ơiai

đoạn dầاu, các chất tạo thành thườns là!n rau qua có mUl thom (mùi rau rán)

và có m àu vàng chầy

Trong chê' biến rau quả, các quá trinh xử lí nhiệt rất ít klii dến I60('c (trừ quá trlưh rán, sấy phun, nướng) VI vậy phan ứng caramen hóa thường chỉ xảy ra ở giai đoạn dầu

Sự ^ẫm màu của các srln phẩm rau q ٧a chế biến, qua xử lí nhiệt nhẹ,

thường ẫà do tdc dụng giữa dường và axit amin (phản ứng Maillard hay pliản ứng melanoidin) Kết qua la các melanoidin du'0'c tạo ra, làm giảm chất

lượng sliri phẩm, cả ١'ể màu sic, mUl vỊ va gia trị dinh dưỡng Phan lÍTig này

xảy ra rr٦ạnh giữa cdc axil timin hOa tan (glixin, alanin, asparagin) với các

dường mono có nhOm cacbonyl tự do (fructoza, glucoza, mantoza, xiloza) Phản urnig xảy ra mạnh nhat klii tỉ lệ khối lượng phân tử giữa axit amln \'à dường b؛ằng 1:2 Sacaroza chỉ cO thể tham gia phản ứng sau khi dã thủy phân thành dường kliử Các axit amin cO khả năng hóa tan kém (xistin, tirozin), cũng kém hoạt dộng

Phản ứng Maillard cOn lạo ra hàng loạt sản phẩm trung gian (như aldehit) , chUng làm cho sản phẩm có mUi khác biệt

Phản ứng này bắt dầu ngay ở 30'١c, tang nhanh ở 60''c, rất nhanh ơ 100-

I20()c Nó xảy ra trong mOi trườ٠ng axlt hay kiềm, dặc biệt khi lượng nước bằng

30% so 'với lưọ٠ng lioạt chất Phản Uns kliOng xảy ra khi nước chiếm 90% Do

14 Phan thunhat Nguyen Heu rou qua

do, rau qua c6 dac lau 6 cac noi ho thirong c6 inau xau, mui \ i kem lu nliien Phan ling xay ra khong chi ngay khi gia nhiet ma con tiep tuc trong qua irinh ton trir VI vay, nhieu loai thiic pham ton tru cang lau, mau cang sain

Trong cac chung loai rau qua khac nhau, so iLrgng va ti le cac loai d im g khac nhau, lam cho rau qua c6 vi ngot khac nhau Qua hach (mo, man, dao) c6 it sacaroza, con glucoza va fructoza b^ng nhau Trong qua c6 mui (cam, chanh, quyt, buoi), chuoi tieu, dii'a thi dirbng chu yeu la sacaroza Trong qua nhan, dua hau, liipng fructoza thubng cao Trong nho, chudi bom, dubng chu yeu la glucoza

1.2.2 Tinh bot (CeH^oOs)„

Tinh bot la mot polyme tu nhien ma monome la glucoza Tinh bot khong phai la mot hcrp chat dong the ma gom hai polysacarit khac nhau: amiloza mach thang va amilopectin mach nhanh Nhin chung, ti le amiloza va amilopectin trong da so tinh bot la 1/4 Tinh bot gao nep, ngo nep gfin nhu 100% la amilopectin, cua khoai tay, gao te, ngo te 78-83% la amilopectin Trong qua, amilopectin khong c6 hoac c6 rat it, rieng tinh bot chudi c6 83%

la amilopectin Trong dau xanh, dong rieng amiloza chiem 80% tinh bot.Tinh bot ton tai trong thuc vat dudi dang hat tinh bot Hat tinih bot trong mdi loai thuc vat c6 hinh dang va kich thudc dac trung, do vay c 6 tinh chat

CO li (nhiet do hd hda, kha nang hap thu xanh metilen ) khac nhau Kich thudc hat tinh bot cang Idn (tir 20 p.m trd len) thi cu cang bd xidp khi nau chin Khi ton tru lau cac loai cu, kich thudc hat tinh bot cd the giam, do vay

cu trd nen quanh hoac supng Khdi lucmg rieng cua tinh bot la 1,5-1,6, do vay khi tron cu da nghien trong nude, tinh bot Hng xudng day Tinh bot hd hda d 62-73"C, tuy thudc vao thanh phan amiloza va amilopectin Trong dung dich, tinh bot can trd sir ddi luu Khi gap lot, tinh bot cho> mau xanh, dun ndng thi mat mau nhung de ngudi mau xanh lai hien ra Khi thuy phan hoan toan, tinh bot cho glucoza Cac san pham trung gian la amilodextrin, dextrin va mantoza

Chương 1 Thành phắn hóa học của rau qua 15

TJ!ih bột cliLra iihJều Irons các hạt cOc (60-75%)ا các loai đậu (50-60%),

cU (khoai tây 18- 5ا%, klioai lang 12-26%, sắn 20%), chuối xanh (15­

20%) Trong các loại rau quả khac, tinli bột dều có nhưng hàm lượng thấp

và thay đổi tlieo quy luật riêng ٧ó'ì các loại rau dậu, hàm lượng tinli bột tàng lẻn trong quá trìnli già cliín, dOng IhOi hàm lượng dương giảm di ٧ớỉ các loại quả thl ngưực lại, kill xanh, tinh bột nhiều hơn khi chín Ví dụ, chuối tiêu khi xanli già chứa 20,6% tinli bột, nhưng khi chín chỉ còn 1,95%, trong khi hàm lượng dường tang từ 1,44% lẽn 16,48%

Trong thực tế sản xuất của cOng nshiệp thtrc phẩm, ứng ١'ớì mỗi sản phrim thực phẩm tliưOng dơi hOi một dạng tinh bột hoặc dẫn xuất nhất định

Vì vậv, dể có các loại hlnli tinli bột phù hợp, người ta phải biến hình tinh bột Mục dích cùa biến hlnh tinh bột là:

- Cải biến các tinh chất của sản phẩm؛

- Tăng giá trỊ cảm quan;

Xelluloza (CfiH|٠ ١ 0 ٩)n có trong rau quả 0 các phần vỏ (thành tê' bào, vỏ quả,

vỏ hạt) và mồ nâng dỡ Xelluloza có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000-10000 phân từ glucoza Các phân tử xelluloza hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hydro tạo thành bó gọi là mixen Nhiều mixen liên kết thành chUm sợi Những

chUm sợi liên kết với nhau bằng hernixelluloza, proto۴ ctin (doi khi cả licnin và

cutin) tạo thành mô vO rắn chắc và quả cứng khi chUng còn xanh

16 Phần thứ nhất Nguyên Uệu rau quả

Trong quá trinh cliê' biến, xe!luloza nh؛éu sẽ gây khó khản nhu truyắn

nh؛ệt kém, cản trơ dối íưu dễ gây cháy sản phẩm١ Ciin trơ quá trinh chà và dồng hóa

Khi tổn trữ rau quả, xe!luloza 1؛ biến dổi Tuy nhiên, có nghỉèn cứu clio thấy, khi tồn trữ cải bắp, xehuloza giam di, có thể nó dã bị thUy phân Hoặc, trong mô nạc một số quả có nhiều thạch bào (na, ổi, lê ), khi bảo quản quả chín dần và xảy ra hiện tượng nghỊch gỗ hóa vỏ thạch bào, tức là xelluloza bị thUy phân

Hàm lượng xelluloza trong quả là 0,5-2,7%, có khi tới 6% (dứa -0,8%, cam, b ư ở i-1,4%, liồng -2,5%, ổi chín -6%)؛ trong rau 0,2-2,8% (cà, cải bắp -1,5%, mãng -3%) và có khi cao hơn (dưa chuột 4-5%)

1.2.4 Hemixelluloza

Hemixelluloza hay semixelluloza (bán xelluloza) có trong thành tế bào rau quả nhưng kém bền hơn xenlluloza Khác với xelluloza, hemixelluloza

vừa là vật liệu cấu trUc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự tr٥ năng lượng

cho các quá trinh trao dổi chất trong rau quả

Hemixelluloza rau quả chU yếu là pentozan, khi thUy phân sẽ cho: arabinoza, manoza, galactoza và xiloza Pentozan khOng bi thUy phân trong dường tiêu hóa của người, nên có nhiều hay ít trong rau quả cững khOng ảnh hưởng dến giá trỊ dinli dưỡng của chUng Trong quả chứa 0,3-2,7% và trong rau 0,2-3,1% pentozan, khi dun sôi lâu trong axit clohydric dậm dặc, từ pentozan sẽ thu dược frucfurol Tinh chất này cần dược áp dụng dể xử lý phế liệư rau quả (nUm rau, núm quả, lõi bắp ngỗ V.V.)

1.2.5 Cốc Chat pectin

Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử nhưng phân tử lượng của

nó thấp hơn nhiều so với xelluloza và hemixelluloza, từ 20.000 đến 200.000 Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả Chất pectin trong rau quả ở hai dạng: dạng không hòa tan (protopectin) và dạng hòa tan (axit pectic hay axit polygalacturonic)

Chương 1 Thanh phẩn hoa học của ran quá 17

Protopectin thưừns ở troníi tập hợp \'ới hemixellulozit và xdluloza Nó

khõnii hòa tan troníỉ nước nhưn« de bị thúy phân bỏi enzim hay axil thành

pectin Protopectin là vật liệu ٥ắn kcl các chùm sợi xelluloza ở thành lế bào và

Trong quá trình chín, dưới lác dụng cứa protopectinaza với sự tham gia của axit hữu cơ protopectin bị phân thành pectin hòa tan, làm cho cường lực liên kết các tế bào giảm, thành tế bào trở nên mỏng hơn, quả trở nên mềm dần

Sự chuyển hóa protopectin còn lại trong quả chín thành pectin có thể thực hiện bằng cách gia nhiệt Khi đó, mõi trường axit của quả sẽ tham gia vào quá trình này, và ngoài pectin ta còn thư được araban Quá trình này làm cho rau quả mềm hơn khi chần hay gia nhiệt đến 80-85"C

Dưng dịch pectin có lính keo cao độ nhót và độ bển của keo lớn, gây khó khãn cho nhiều quá trình chế biến như lọc, làm trong cô đặc nước quả v.v

Pectin là chất không mùi vị Keo pectin nhờ có các nhóm cacboxyl tự do nên mang điện lích âm, do vậv dễ bị kết tủa với kim loại, tạo thành pectat

Ví dụ, vói canxi clorua tạo canxi pectat Từ dung dịch nước, pectin có thế bị kết tủa với rượu, axeton, eie hoặc benzen Pectin kết hợp với tanin tạo ra hợp chất không tan và kết tủa Đun nóng trong nước, pectin bị phá hủy Một lính chất quan trọng nữa của pectin là lính tạo dông ở nồng độ thấp (1- 1,.؟ %) khi

có đủ đường (60%) và axil (1%) Tính chất này được ứng dụng trong sản xuất các loại mứt ướt và bánh kẹo

Khả nãng tạo đông của pectin tùy thuộc nguồn pectin, mức độ metoxin hóa và phân tử lượng của pectin Pectin quả tốt hơn pectin rau, trong khi đó, pectin từ bã cam, bưởi tốt hơn từ bã táo v.v

Các loại rau quả khác nhau có hàm lượng pectin khác nhau: táo 1,5­3,5%, chanh 2,5-4%, cam 3,5-12,4%, cà rốt, bí ngô 2,5%, cùi bưởi 3,1%, vỏ múi bưởi 5,8% vỏ hạt 5,3% bã tép 5,2%

Trong quá trình phát triển và già chín của

luôn biến đổi, thường cao nhất khi chín tới, sau

hóa và depolỉme hóa Khi quả bị thối rữa, pectin

18 Phan th an hot Nguyen Ueu rou qua

1.3 CAC AXIT HUU CO

Axit hiiu ca tao cho rau qua c6 vi va mui noi han bat cu thanh ph^n nao khac Axil hiJu ca cung tham gia vao qua trinh oxi boa khu trong rau qua nhu gluxit va trong qua trinh ho hap (chu trinh tricacboxilic, con goi la chu trinh Krebs) Vi vay, sau khi ton trCr lau dai, gia tri cam quan ve mui vj ciia mot so rau qua giam di ro ret

Axit hull ca c6 trong rau qua duoi dang iq do, dang muoi va este Mol so axit hu’u CO bay hoi va lien ket voi ete tao ra mui thorn Trong rau qua, axil hiru CO 6 dang tu do la chinh, nhung trong la chiit chit (la chua lam gia vi) thi 3,77% la axit tq do va 7,98% la b dang lien ket

Do axit chung cua rau qua thubng khong qua 1% Tuy nhien mot so qua c6

do axit cao: birbi chua 1,2%, man chua 1,5%, mo 1,3%, chanh 6-8%

Do axit khong chi phu thuoc vao loai rau qua ma con theo giong, do chin, noi trong va mtia thu hoach Vi dq, do axit ciia mot so giong cam:

Cam chanh Nghe An: 0,40%

Cam chanh Hoa Binh: 0,55%

Cam chanh Tuyen Quang: 0,60%

Cam sanh Bo Ha: 0,67%

Cam sanh Hoa Binh: 0,75%

Cam sanh Nghe An: 1,04%

Cam chua Hai Duong: 1,18%

Ph^n Ibn cac loai rau thuoc loai khong chua vbi pH 5,5-6,5, con hau hel cac loai qua va mot so rat it loai rau (ca chua) thuoc loai chua, c6 pH 2,5­4,5 Do do, pH 4,6 duqc chon lam ranh gidi giua thqc phdm axit cao (chua)

va thqc ph^m axit th^p (it hoac khong chua)

Trong rau qua c6 nhieu loai axit nhung m6i loai rau qua chi c6 1-2 axil chinh Tuy nhien, vi chua dac irung tirng loai rau qua la do tap hop cua axit chinh va cac axit phu Axil chii yeu cua citrus, dua la axit xilric, cua nho la axit tatric, cua tao la axit m.alic, cua chuoi bom la axit oxalic

Do chua khong chi phu thuoc vao tong luqng axil ma c5n vao do phan li

Do chua tang dan theo thu؛ tq: xitric, axetic, tatric, malic, lactic Axil tatric duoc coi la chat c6 vi chua lieu chuan

Chương 1 Thành phẩn hóa học của rau quả 19

Vị chua của rau quả còn phụ thuộc vào hàm lượng đường, tức là vào chí

số đường/axit Ví dụ, hàm lượng đường của dứa hoa Vĩnh Phúc là 15,8%,

hàm lượng axit là 0,51% thì chỉ số đưò٠ng/axit là 15,8:0,51=31

Sự hài hòa chua-ngọt có thể lính toán trên cơ sở ngưỡng cảm thụ (nồng

độ tối thiểu của chất gây vị bắt đầu gây cảm giác vể vị) Ngưõìig cảm thụ của sacaroza là 0,38%, của axit xitric là 0,015%, vị chua ngọt hài hòa là 0,38:0,015=25,3

Nhưng vì độ ngọt và độ chua còn phụ thuộc vào thành phần đưcmg và axit

có trong rau quả nên không thể lấy một chỉ số chung cố định được

20 Phần thứ nhốt Nguyên Hệu rou quả

1.3.1 Axít malic

Axit malic (HOOC CH(OH) CHjCOOH) là axit phổ biến nhất trong rau quả, ngoài họ citrus Nó có nhiều trong chuối, cà chua, quả hạch (mơ, đào, mận), hạt họ đậu v.v Nhưng nó là axil chủ yếu của láo, nên có khi sọi là axit táo Axit malic có vị chua gắt, hòa tan tốt trong nước, được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất nước quả, giải khát, bánh kẹo

1.3.2 Axỉt tatrỉc

Axit tatric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) là axit chủ yếu của nho, nên

có khi gọi là axit nho Trong các loại rau quả khác, nó có rất ít hoặc hầu như không có Khi sản xuất và tồn trữ vang nho và nước nho, thường thấy kết tủa canxi tatrat gọi là sạn nho Đây là phương pháp cổ điển để thư axit tatric Axìt tatric được dùng trong sản xuất nước quả, giải khát, là chất làm xốp hóa học của bột nhào

1.3.3 Axỉt xỉtrỉc

Axit xitric (HOC (CHjCOOH), COOH) có trong nhiều loại rau quả với hàm lượng khá cao Trong họ citrus, hầu như chỉ có axit xitric với hàm lượng cao; chanh 6-8%, cam 1,41%, bưởi chua 1,2%, vì thế axit xitric còn gọi là axit chanh Trong dứa, axit xitric chiếm 45-60% lượng axit chung

Axit xitric có vị chua dịu nên thưòỉng được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt cho các sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác

Các axit hữu cơ khác như axit oxalic (HOOC COOH), axit íbmic

(HCOOH), axit xuxinic (HOOC (CH 2 ) COOH), axit benzoic (C ؛H١ 5 )2 c (OH) COOH, axit xalixilic HOCf؛H 4 COOH cũng có trong rau quả, nhưng hàm

lượng rất thấp

1.4 CÁC GLUCOZIT

Glucozit tạo thành từ các monosacarit (hexoza, pentoza) liên kết theo kiểu este với các hợp chất hữu cơ khác nhau (rượu, aldehit, phenol, axit )

Chương 1 Thành phần hoa học của rau quà 21

Pliân phi gluxỉl này eọi là aslucon iMột số gluco7.it tạo cho rau quả mùi thơm đặc trưng, nhưn» đa phần là o,ây vị đắng Glucozit còn là chất dự trữ, đồi khi còn là chất báo NÔ, vl khi thủy phân, ngoài thành phần đường, la thu đươc các chất sát trùng. ٠ ١ —

Trong rau quả, gluco/.il nầm chủ vếu ở vỏ và hạt Nhưng khi tồn trữ rau quả (ví dụ như citrus, quá hạch, khoai tây) ớ điều kiện không thích hợp, hoặc khi gia nhiệt thì glucozit có thể chuyển từ vỏ, hạt vào phần mô nạc Khi khoai tây mọc mầm, glucozit xolanin từ vỏ sẽ tập trung tại chân mầm Naringin ớ vỏ tép quá citrus có thể chuyển vào dịch bào khi đông lạnh hay gia nhiệt Nhưng khi nấu, glucozit sẽ bị phá hủy dần

Ngoài một số trường hợp lạo mùi vị đặc trưng (glucozit trong hoa houblon dùng trong ngành bia) và bảo vệ, glucozit thường gây vị đắng không thích hợp và thậm chí gây dộc Trong sản xuất thực phẩm, các loại này cần được tách ra hoạc phá hủy

Trong rau quả thường gập các glucozit sau đây: hesperidin, naringin, lirnonin, xolanin amidalin, manihotin vacxinin, xinigrin, capxaixin, apiin

và gluconasluxin

1 A 1 Hesperỉdỉn

Hespcridin (C2kH٦ 40|٩) cỏ nhicLi trong quả họ citrus ở vỏ, các phần mò khung, bao che, không có vị dáng, có hoạt tính vitamin p, giữ vai trò điều chỉnh tính thẩm thấu và tính đàn hồi của các thành mạch máu Khi thủy phân, hesphidin sẽ phân hủy đến ramnoza, glucoza và aglucon hesperitin

1.4.2 Narỉngỉn

Narigin (C27HT0.4) có trong cùi trắng và cả trong dịch quả họ citrus Khi quả còn xanh, naringin gây vị đắng Khi quả chín, do tác dụng của enzim peroxidaza, naringin bị phân hủy thành glucoza, ramnoza và aglucon nariiiginen không có vị đắng Trong chanh non còn có neohesperidin, có vi rất đắng

22 Phan thunhdt Nguyen lieu rau qua

1 A 3 Limonin

Limonin (Ck.Hj؛,) hien dien trong ho qua citrus Ban than limonin khong d^ng, nhirng khi ket hop vo'i axit xitric thi c6 vi d^ng Phan ung nay xay ra khi cau true te bao bi pha huy, nhu khi cha, ep dong lanh hay khi qua bi hu, thoi rCra

1.4.4 Xolanin

Xolanin (C١ 4H،;٠ ١N20|؛<.H20) thtiong gap trong khoai tay, ca chua va cac loai ca Trong khoai tay, xolanin chi a trong v6 va lop thit cu sat lop v6 Vi vay, phan Ion xolanin bi loai di khi got v6 Ham lupng xolanin trong khoai tay khong nhieu (0,01%), nhung tang rat nhanh khi nay m^m Xolanin con tang nhanh o cac cu khoai tay bi xanh do ho ra ngoai dat, nhirng cu do kho

bi thbi hong Vi vay, khoai tay mam trade khi trong 15 ngay nen dd ra ngoai anh sang se giam di ti le mam thdi khoai gidng trong dat Tuyet ddi khong

an khoai tay bi xanh va mam lihoai tay!

Xolanin la mot chat doc An rau qua vdi tong laong qua 20 mg/lan c6 the bi ngd doc, vi khi vao co the no bi pha huy, tao thanh axit xianhidric (HCN) rat doc

1.4.5 Amidalin

Amidalin (C2؛)H270uN.١H20) c6 trong hat mo, man, dao, hanh nhan d^ng

tu 0,96 den 3% Amidalin c6 cau true tinh the, vi d^ng, tan trong nude va trong rugoi Khi thuy phan, amidalin cho HCN

Chương 1 Thành phàn hóa học của rau qua 23

Tanin và các poliphenol khác dễ bị oxi hóa khi có xúc tác của các enzim

có chứa đồng (tức polyphenol oxidaza) Khi đó tanin tạo thành flobafen có màu nâu hay đỏ Quá trình này xảy ra rất nhanh và là nguyên nhân chính gây sẫm màu các quả khi chế biến

Để chống hiện tượng quả bị đen do tanin bị oxi hóa, cần có biện pháp chống tác dụng của oxi trong không klií hoãc phá hủy hệ enzim này

24 Phẩn thứ nhất Nguyên Uệu rgụ quả

Do có khả nâng kếl tủa protein (tạo ra tanat) và các hệ keo lự nhiên khác, tanin được sử dụng để làm trong dịch quả ép và rượu vang Trong quá trình tồn trữ rượu quả, tanin bị oxi hóa đến quinon, làm rượu có hương vị đậm hơn

Có thể làm giảm độ chát của hồng tươi bằng cách xử lí CO2 theo ba cách sau đây:

- Chứa hồng vào lểu hay kho có chứa 80-90% CO2 trong 24 giờ;

- Trữ hồng trong không khí có 90-95% CO2, ở 20-25٠’C trong 3-4 ngày;

- Bảo quản hồng ở - l '٠c có 4% CO2 trong hai tuần, trước khi lấy ra 6-18 giờ cho hồng vào không khí 90% CO2 ở 17٠'c

Gác polyphenol có vai trò quan trọng trong bảo quản rau quả vì có tác dụng điều chỉnh các đặc tính sinh lí quan trọng như trạng thái "ngủ" và

"độ bển" của rau quả với vi sinh vật Khi bị thương tích, rau quả có thể tạo ra hợp chất polyphenol mới hay oxi hóa các hợp chất polyphenol sẵn

có, làm lãng khả năng đề kháng với nấm, khuẩn Trong một số trường hợp, sự oxi hóa các hợp chất phenol sẽ tiêu diệt các tế bào rau quả, ở vết thương, cũng như nấm và vi sinh vật sống ký sinh tại đó Tính chất đó là phản ứng tự vệ nhạy cảm của rau quả

1.6 CÁC CHẤT T H Ơ M

Chất thơm hay tinh dầu, là chất bay hơi, tạo ra mùi đặc trưng cho từng loại rau quả Trong rau quả, chất thơm tập trung ngoài vỏ nhiều hơn trong thịt quả Chất thơm được tổng hợp trong quá trình chín, từ protein, gluxit, chất béo và vitamin

Trong các loại rau, rau thơm chứa nhiều tinh dầu nhất (0,05-0,5%, có khi tới 1%) Trong tỏi chứa 0,01%, hành chứa 0,05% tinh dầu Trong các loại quả, citrus là loại có nhiều tinh dầu: vỏ cam chanh -2,4%, vỏ quýt - 1,3%, vỏ chanh -2,0% Hàm lượng tinh dầu trong các loại rau quả khác rất thấp, không quá 0,0 0 1%

Chirgifig 1 Thành phần hóa học của rau quả 25

Tuv ít nhun ا؛اااا clau cho cám giác \'é mhl I.â.t mạnh Ví dụ, thCin cam (hụ của mÇ)t sô chai ihom (mg/.٩0cm٦ khOiig khl) là:

hUiíg quế, pinen - mùi ta Trong hành có aliin và tỏi có alixin, là những họrp chât thơm có chứa lưu huỳnh Trong liương thơm cUa dứa có nhiều este: etyl axetat, metyl caprilal, metyl izovalerat, metyl izocapronat Ѵ.Ѵ

Để tránh tổn thất nhiéu cliất thơm trong chế biến rau quả khOng nên kéo dài thơi gian ١'à sử dụng nhiệt độ cao Dối với rau quả tươi, việc sử dụng ở

độ chín tới là lối ưư vl lUc dó rau qua có hương vị cao nhất

1.7 CÁC CHẤT MÀU

Chất màu (sắc tố) tạo cho rau q٧a có màu sắc khác nhau Các chất màu trong rau quả cổ thể chia tlianh bốn nhóm: clorophyl, carotlnoit hòa tan trong chất béo, antoxian và châ'1 màu havon hòa tan trong nước

1.7.1.ClorophyỊ

Clorophyl có màu xanh lá (màu lục), v) thế còn gọi là diệp lực, dOng vai trO quan trọng trong quá trinh quang hpp - ngưồn chủ yếu tạo ra các hợp chất liữu co và là nguồn duv nhất tạo ra oxí tự do trên Trái dất Clorophyl trong lục lạp nằm trong chất nguyên sinli cUa phần xanh trong rau quả Hàm

K

26 Phần thứ nhất Nguyên Uệu rou quả

lượng clorophyl cúa thực vật xanh khoảng 1% khối lượng chất khô và thường đi kèm với chất màu khác như carotinoit

Trong phân tứ clorophyl có bốn gốc pirol đối xứng qưa tâm là nguyên tử

Mg tạo thành nhân pofirin

Khi đun nóng trong mòi trường axil, magie có thê bị thế bằng nguyên tử hydro, để tạo ra chất mới màu ứa vàng là feofitin Vì thế để bảo vệ màiU xanh của rau quả khi gia nhiệt, cần tiến hành trong môi trường kiềm Khi thay thế

Mg bằng Fe sẽ tạo ra màu nâu, bằng Sn, Al - màu xám, bằng Cu - màu xanh rực rỡ Clorophyl trong axit béo, có mật lipoxigenaza, bị oxi hóa thàĩih chất không màu

Clorophyl là sắc tố chủ lực trong vỏ trái cây màu xanh Trong quá trình chín, clorophyl mất dần và sắc tố khác tăng lên Tuy nhiên, ví dụ như cam,

có loại khi chín vẫn còn xanh hoặc màu xanh là chính, làm giảm giá trị thương phẩm

Licopin (C4٠٠H5١؛) là một đồng phân của carotin, tạo màu đỏ của cà chua

và một số quả Do không chứa vòng i !-ionon nên licopin không có lnoạt tính vitamin A

Xantofin (C4„H ٠١(02) là sản phẩm oxi hóa của carotin, tạo ra m.àu vàng rực rỡ Cùng với clorofin và carotin, xantofin có trong cà chua Khi quả chín thì hàm lượng xantofin tãng nhanh, làm cho quả có màu đỏ tươi

Các sắc tố carotinoit dễ bị oxi hóa, bền với kiềm nhưng không bền với axit

1.7.3 Antoxỉan

Đó là nhóm sắc tố làm cho rau quả có nhiều màu sắc khác nhaiu, từ đỏ đến tím Về nguồn gốc hóa học, antoxian là một glucozit, trong đó gốc đường là glucoza hay ramnoza, còn aglucon là antoxianidin

Chương 1 Thành phẩn hóa hoc của rau quả 27

Rấl nhiéu antoxian rau quá có lính khánií sinh Quá trình chín là quá

trình tích tụ antoxian Nó có, hoặc chí ở iiRoài \'ỏ (nho đỏ, mận tím), hoặc cá

ở vỏ và cả ở cùi quả (mận dỏ dâu, rau dền củ dền)

K.hi dun none lâu trone nước, antoxian bị phá húy một phần Khi tác dụne với Sn có màu lam, với AI có màu tím, với Fc, Cu thì biến màu

Trong rau quả, các hợp chất nitơ ở nhiều dạng khác nhau: protein, axit amin, amit (asparagin, glutamin), axit nucleic, amoniac và muối, nitrat, glucozit có chứa nitơ (xolanin, amidalin, rnanihotin, xinigrin) và enzim Các hợp chất nitơ ở đây không bao gồm các chất không phải là sản phẩm thủy phân protein hoặc từ đó tổng hợp thành protein, ví dự, các hợp chất phenol

và ancaloit, dù trong thành phần của nó cũng có nitơ

Trong rau quả, nitơ protein chiếm phần chủ yếu Ví dụ, cà chua có 30%, chuối, cải bắp có 50% Protein rau quả chưa được nghiên cứu nhiều, tuy rằng những đặc tính lí hóa cơ bản cửa nó vẫn là những tính chất chung Một đặc tính quan trọng của protein là sự biến tính, tức là sự phá vỡ liên kết nước trong phân tử protein, làm cho nó bị đông tụ không thuận nghịch Tác nhân gây biến tính có thể là nhiệt, là axit hay bức xạ

Sự biến tính protein còn có thể xảy ra khi tồn trữ rau quả dài ngày Ví

dụ, ở đậu hạt, sự biến tính này chỉ xảy ra ở mức độ thấp, protein chưa bị

đông tụ mà chỉ bị "già cỗi", tức là giảm khả nãng háo nước và mất khả năng trương trong nước Những hạt đậu nàv khi nấu sẽ sượng, nở kém và lâu chín

28 Phan thi/nhdt Nguyen Heu rau qua

Nita amoniac, amit va axit amin tuy it nhung c6 vai iro quan Irong han nita protein trong san xuat vang, vi nam men can su dung dang nilo nay dd phat trien Cho nen trong san xuat ruau qua len men, doi voi cac loai qua ngheo cac hop chat nita nay (cam, budi ) phai b6 sung muoi amon vao dich len men Trong rau qua c6 hau het axit amin tu do, dac biet la c6 du tain axit amin khong the thay the Ti le thanh phan cac axit amin trong mot so rau qua kha can doi nhu trong chuoi tieu, dau, khoai tay, ca rot, cai biip (1,5­1,6%) Trong la s^n tuoi c6 6-9% nito (nhung chi c6 20% lupng dam nay diipc CO the hap thu) Vi vay, ngoai thuc an dong vat, rau qua la thuc an rat quan trong cung cap dam cho co the

Trong rau qua con chua cac hop chat nito phi protein nhung rat can cho

co th6, goi la axit amin khong protein nhu P- alanin (trong tao), aliin (trong toi), xitrulin (trong dua hau), S - metylxistein (trong dau), S - metylxisteinsunfocxit (trong cai bdp), xacozin (trong nam, lac)

Nhin chung, trong qua trinh ton tru, nito protein giam di (do bi phan huy mot phan) va nito phi protein tang len (lupng axit amin tang) Khi cii nay mam, nito protein khong giam do co su tong hpp protein tu axit amin tu do

1.9 CAC CHAT BEO

Chat beo trong rau qua tap trung nhieu d hat, mam, chi trong mot vm loai qua (gac, qua bo) la ca d thit qua Chat beo thudng di kem vdi sap, tao thanh mang mdng bao ve ngoai vd Ham lupng chat beo cua lac la 44,5%, vung - 46,4%, com dua gia - 35,1%, hat budi - 23%, hat ca chua - 23-25% Gac (8% chat beo), qua bo (23%) la hai loai qua giau chat beo nhat

Chat beo cua rau qua thudng chua hai axit beo no la axit panmitic CHTCH2)i4COOH 31% va axit stearic CH٩(CH2)٠6COOH 4,5% va bai axit beo khong no la axit oleic CH3(CH2)،,(CH)2COOH 4,5%, axit linoleic C.yH^dCOOH 53% va axit linolenoic C17H29COOH 7% Trong do■ axit linoleic va axit linolenoic la cac axit beo khong the thay the dupe Vii vay, chat beo trong rau qua vua dd tieu hda, vCra la thanh phan rat can trong khau phan an hang ngay

Chương 1 Thành phẩn hóa học c ua rau qua

1.10 CÁC VITAMIN

29

Nhiều ١ '؛اةا!اا1ا chi có thể long họp đươc tiOng thực vật, clc) vạy rau quá là

!Iguồu cung cấp vitamin rât quan trợng \'à rất cần thiết đốt vớí con n.ười Rau quả sihu vitamin A (dạmí carotin), c, l), pp, B l B2, K, V.V

Các vitamin hòa tan troiiũ ituOc quan trọng có trong rau quả là vitamin

c, vitamin 1ي, axit folic, ١''itamin pp, vitamin nliOm B và axit pantotenic

Cdc vitamin hOa tan Irons chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K

l l ٠ .l.V » a m ln C

Axit L-ascobic CfHOft là vitamin có nhiều nhất trong rau quả Dạng oxi hóa của axit ^-ascobic là axit deliydro ascobic, cũng có hoạt tinh sinh học mạnh Trong một sô' rau (cải bắp, sUp lo') còn gặp dạng thứ ba của axit ascobic là dạng liên kết vOi protein, gọi là ascobigen, có nhiều 0 phần bUp, rau non Trong vật phẩm ascobigen thương có lưu huỳnh Ascobigen hòa tan trong nước và có hoạt tinh sinh lý như vitamin c, nhưng kliOng gây phản ứng vitamin c Khi thUy phân thận trọng, từ ascobigen cO thể thu vitamin c, do

dó trong một số rau nấu chín (cai bắp, sUp lo') hàm lượng vitamin c có thể khOng giảm mà còn lăng so với rau tưưi

Tinh chà't quan trọng nhả.t cUa vitamin c, nhất là khi gia nhiệt, có khOng khi và ánh sáng, là dễ bị oxi hOa

Vitamin dược bảo vệ tơi trong dung dỊch có nồng độ dường cao Các muOi sắt và dồng, dặc biệt là đổng phá hủy vitamin c vì dồng có trong thành phầir cUa enzim ascobin-oxidaza

Trong mồi rau quả, vitamin c pliân bố khOng dều, thường tập trung ỏ' vỏ hay lứp gần vỏ, có khi 2-4 lần cao lion trong mẫu trung binh Trong lõi cải bắp, hàm lưọng vitamin c cao gấp hai lần ở bẹ (100 và 50mg%)

1.10.2 VitaminP

vitam in p là các hợp chất polyphenol và dẫn xuất

30 Phần thứ nhất Nguyên Ịịệu rou quả

Vitamin p thường đi kèm với vitamin c ở khu vực nào, ở rau quả nào

có nhiều vitamin c thì cũng giàu vitamin p Chúng vừa bảo vệ nhau vừa có tác dụng làm nổi vai trò của nhau

Tổng lượng các chất có hoạt tính vitamin p trong rau quả nếu ít thì từ vết đến 40mg% (cải bắp, rau), trung bình 300-400mg% (quả) và cao trên 500mg% (vỏ citrus, mận)

Ý nghĩa của dẫn xuất polyphenol đối với cơ thể động vật cực kỳ rộng, trước tiên là các yếu lố điều chỉnh tính thẩm thấu (nhất thiết phải có vitamin C) và khắc phục tính giòn của mạch máu Nó là chất nhận các gốc tự do và

là chất kìm hãm các phản ứng dây chuyền, do đó được dự đoán là chất dùng

để trị bệnh nhiễm phóng xạ, phòng bệnh ác tính, chống xơ vữa động mạch, bệnh tim mạch và các bệnh khác

1.10.3 Tiền vitamin A

Carotin hay tiền sinh tố A (provitamin A) rất phổ biến trong rau quả, với hàm lượng trưng bình 0,2-2,5mg%, và thường đi kèm với clorofin Cà rốt và gấc rất giàu provitamin A (8-l2m g% và 90mg%)

Khi chế biến rau quả giàu vitamin A nên sử dụng chất béo, vì khi hòa tan vào chất béo carotin dễ được cơ thể hấp thu Carotin bền, khi đun nấu nếu có ít không khí thì chỉ mất 10-20% Khi sấy rau quả, carotin có thể mất

Chuamj 1 Thanh phan hoa hoc cua rau qua 31

huynh phospho irong ihanh phiiii cua protein, cnzim va lipoit; s^t dong trong enzim Phan chu yeu cac chat khoang 6 trong thanh phan cac axit huu

CO va v6 CO nliu axit phosphoric, axil sunfuric, axil silixic, axit boric v.v Co the nguoi rat cie hap thu cac chat khoang 6 dang lien ket nhu vay

Tuy theo ham iLfcmg, cac chat khoang trong rau qua chia ra cac loai: da Irrong., vi iLTcmg va sieu vi luong

Cac nguyen to da luong trong rau qua la: canxi, kali, natri, phospho Sdt

la nguyen to irung gian giu٠a da luong va vi luong

Cac nguyen to vi luong quan trong la: magie, mangan, iot, bo, kem, dong.Cac nguyen to sieu \ i luong chua trong rau qua v6 cung nho, duoc bieu thi b^ng pg% hay |ig% ؛> Do la urani, radi, thori

1.12 CAC FITONXIT

Fitonxit la chat khang sinh c6 nguon gdc thuc vat

Fitonxit khong phai la chat hoa hoc dac trung ma c6 ban chat hoa hoc khac ahau: tinh dau, axil, glucozit

Fitonxit kliong chi chiia trong hanh, loi, gung, ridng v.v nliu van thuong thay, m a c6 trong hau het rau qua vbi ham lugfng va tinh chat khac nhau

Kha nang khang sinh cua fitonxit rat khac nhau, tuy thuoc vao ban chat

hoa hc١c cua chiing Chung khac nhau giua cac rau qua, dieu kien trong trot

va ihbi han ton tru

Fitonxit cua toi la alixin, dang dau long, tan trong rucru, ete, it tan trong nuoc, CO tinh khang sinh ngay 6 nong do 1/250000 Alixin c6 mui xoc manh, duoc tao thanh tu axit amin aliin duoi tac dung cua enzim alinaza.Fitonxit cua khoai lay la xolanin, cua nhi6u loai qua la antoxian, cua ca rot la hjop chat chuia luu huynh Ca tim, bau, sup lo khong c6 fitonxit

1.13 CAC ENZIM

Enzim la chat xiic tac sinh hoc cac qua trinh trao doi chat va bien doi hoa hoc xay ra trong cac mo thuc vat Cac he enzim chiia trong cac chat

32 Phan thCinhat Nguyen Ueu rou q ua

nguyen sinh c6 tac dung tong hop ra cac chat phii'c tap han con cac he enzim 0 dich qua lai thuy phan ra cac chat don gian hon Enzim trong rau qua rat khac nhau va c6 boat luc cao

Trong mo thqc vat c6 cac lop enzim sau:

- Lop enzim oxi hoa - khtr (oxidaza, dehydraza) xiic tae cac qua trinh oxi hoa khtr trong co the’ song: peroxidaza, polyphenoloxidaza, catalaza, ascobinoxidaza, dehydrogenaza v.v

- L6p enzim thuy phan (hydrolaza) xuc tac cac qua trinh thuy phan: cacbohydraza (amilaza, invectaza ); enzim pectolitic (pectaza, pectine steraza ); enzim proteolitic (bromelin, papain )·

- Lop enzim tong hop xiic tac cac qua trinh tong hop cac chat don gian thanh cac chat phiic tap: photphotaza,

Hoat luc cua enzim phu thuoc vao nhiet do va pH ciia moi trubng Nhiet

do toi uii cua phan Ion enzim la 40‘٠C Nhiet do thap hon, hoat dong enzim bi yeu di, nhimg nhiet do cao thi enzim bi dlnh chi hoat dong vi protit ciia chiing bi dong tu Trong che bien rau qua, khi can phai dlnh chi hoat dong cua enzim, nguoi ta thubng su dung tinh chat nay Do pH thich hop ciia enzim thay doi theo tCmg loai

1.13.1 Peroxidaza

PO la enzim hoat luc manh, pho bien va ben nhiet hon ca VI vay, theo muc do lie che PO c6 th6 danh gia su uc che tat ca cac enzim khac trong che bien va ton tru cac san phdm rau quL Do ben nhiet cua PO thay doi theo tung loai rau quL Can luu y r^ng, ngay sau khi gia nhiet, hoat dong cua PO

CO th6 bi dlnh chi, nhung trong qua trinh ton tru no c6 the phuc hoi Do vay, khi thanh trung san pham, khong chi tinh den kha nang diet triing, ma den ca miic lie che cac enzim, dac biet la PO Thong thudng, muon v6 hoat !hoan toan cac enzim ve sau thi qua trinh gia nhiet phai keo dai gap 5 - 6 l^n s(0 voi thbi gian chi can lic che ngay sau khi gia nhiet

1.13.2 Polyphenoloxidaza

PFO la enzim xuc tac qua trinh oxi hoa cac hop chat poliphenol, lam cho rau qua bi s^m mau Trong cong nghiep, de giam tac dung tieu cue cua PFO,

Chương 1 Thánh phẩn hóa học cua rau qua 33

như chcíng ^ẫm màu của lau اااا ا ١ iLiơị Ii<aười ta ؟unfit hóa Đối với lau qua

.؟ống, n»()ài ؟unfit hóa nguyẽii ll ١؛ u, chn ch l!iể chần, hấp trước khi ؟ấy

1.13.3 Ascobinoxidaza

Rất phổ biến trong Ihgc \’(it AO là enziin xúc tác sự oxi hóa axit a؟c()bic thành dạng khU' hydro Để vỏ hoạt AO, người ta cUng dUng cách như với PFO, tức là ؟ unfit hóa hay chổn

chấm dộng vật, thuộc da, làm sạch vải lụa, mĩ phẩm ١.'à chế thuốc trị bệnh, ơ Việt Nam từ năm 2000 dă có liên doanh nước' ngoài trồng du dU dể lấy nhựa chế thànli chê' phẩm papain

1.13.5 Bromelin

Từ cliồi và quả dứa iưoi thu dược chế ا.١1اةﻻا enzim bromelin, có tác dụng tương tự !ihư papain Trong thành phần cha bromelin cO 285 axit amin, cO phân tử lượng 25.000 float lực của bromelin ờ các pltần khác nhau của quả dứa cO chènh lệch lớn Nếu bromelin ờ vỏ có hoạt lực là 100%, thì ở thịt quả

là 72,٩%, ò lõi dưới là 38,4%, ở chồi ngọn là 36,5%, còn ở dịch dứa là

570% Họat độ cltung tối da ở 50('c, và mất hoàn toàn ở I00()c

Trung y dược, bromelin dược dUng dể diều trị viêm loét, rối loạn tiêu hóa, giảm phù nề, tụ huyết, giUp các vết thương mau lành, như trong dược phẩm Extrannase (Mỹ, Pháp), Ananase (Pháp), Roerissan (Mỹ), Tomasin (Nhật Bản) Trong Tetranase, Trau.snanaseeyclin (Dức), bromelin có tinh an thần, làm tăng sự hấp thu kliáng sinh lên bốn lần Bromelin cOn dUng dể chữa hen suyễn

34 Phan thCrnhdt Nguyen Ueu rau qua

1.13.6 Viec suf dung enzim trong che bien rau qua

Trong san xuat nuac qua trong, d6 tang hieu suat ep va lam trong iiuoc qua, nguoi ta dung che pham pectolitic Che ph^m nay chufa pectinestaraza,

endo- va exo- polygalacturonaza, pectintranxeliminaza Su dung che pham

nay, khong nhung tang hieu suat thu hoi dich qua, lam trong dich qua, ma ham lircmg chat kho va chat lucmg cam quan d6u tang

V6i nuac qua due, nuac qua c6 thit qua, de tang hieu suat cha, do min va miic do khong phan lap, nguai ta dung che pham enzim gay rua, trong do c6 pectintranxeliminaza

D6 lam giam vi d^ng cua nuac qua citrus, ngudfi ta dung che pham c6 naringinaza

Chương 2

CÁC LOẠI RAU QUẢ CHÍNH

2.1 CÁC LOẠI QUẢ

2.1.1 Dúa

Dứa có nhiều giống, có thể gộp trong ba nhóm sau:

Hoàng hậu (Queen), quả iưưng đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển Thịt quả vàng đậm, giòn, thom, vị chua ngọt đậm đà Nhóm này có chất lượng cảm quan cao nhất, trên thế giới thưòìig dùng để ãn tươi Khóm, dứa tây, dứa hoa, dứa Victoria thuộc nhóm này Cho đến nay, nhóm này được trồng nhiều nhất ở Việt Nam

Tây Ban Nha (Spanish), quả lớn hơn dứa Queen, mắt sâu Thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưns nhiều nước hơn dứa hoa Thơm, dứa ta, dứa mật thuộc nhóm này Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở Tam Dương (Vĩnh Phức)

Caien (Cayenne), quả lớn nhất, mắt phảng và nông Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen Dứa tây, dứa độc bình thuộc nhóm này Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Caien được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawaii, Philippin ) Hiện nay, Việt Nam đang phát triển nhóm dứa này

Về thành phần hóa học, dứa có 72-88% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8% axil, 0,25-0,5% protein, khoảng 0,25% muối khoáng Đường trong dứa chủ yếu là sacaroza (70%), còn lại là glucoza Axit chủ yếu của dứa là axit xitric (65%), còn lại là axit malic (20%), axit tatric (10%), axit xuxinic (3%) Họ dứa nói chung, dứa quả nói riêng có enzim thủy phân protein, gọi là bromelin Từ lâu nhân dàn ta đã biết dùng dứa để làm cho mắm chóng ngấu, làm mềm thịt Khi ãn dứa tươi ta thấy rát lưỡi, đó là do tác dụng của bromelin Quả dứa có vitamin c 15-55mg%, vitamin A 0,06mg%, vitamin

B 0,09mg%, vitamin B2 0,04mg% Thành phần hóa học của dứa, cũng nhu

36 Phan thử nhdt Nguyen lỉệu rau quả

các loại rau ٩uả khác, thay dổi theo giống, độ chín, thời vụ, dla diể!n và áiều kiện trồng trọt

Chương 2 C á c loại rau quả chinh 37

Giống dứa, nơi t٢ổng

Khối lượng quả, g

Chiểu cao quả, cm

Dường kinh, cm

Vỏ dày, cm

Mắt sáu, cm

Dường kinh lõi, cm

hành phổn hốa học của dứa hoa Phú Thọ

؛ hay dổl

؛

hu hoạch

؛ hóng

؛ heo

٥/ ũ

Độ khỏ,

0

ه ا ٠

Vitamin c,

mg%

Chỉ số đường/axit

38 Phẩn thứ nhốt Nguyên Ịịệu rau quở

ăn tươi Chuối tiêu có hai giống chính: tiêu lùn và tiêu cao Chuối được trao đổi trên thị trường thế giới chủ yếu ở dạng tươi

Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm) là giống đã nhập nội từ lâu đời Chất lượng ngon nhất là vào mùa nóng Cây chuối goòng chịu nước hơn chuối tiêu Lá dùng để gói bánh Hoa chuối và thân cây non dùng làm rau ăn (rau chuối)

Chuối bom (pomme, có hương táo tây, chuối cau lai) mới nhập nội sau

1960 và trồng tập trung ở vùng bảy xã Cây Gáo thuộc tỉnh Đồng Nai Quả nhỏ, vỏ và ruột vàng, vị chua hơn hai loại chuối trên, thích họp cho chế biến

vì biến màu ít hơn hai loại trên Cây chuối bom chịu hạn tốt, có thể trồng trên đồi dốc đến 45'

Chương 2 Các loại rau quả chinh 39

\ ’ề thành phần hóa học, chuối chín chứa 70-80% nước, 20-30% chất

khô, chử yếu là đường Tron« dưò'n٧ thì dường khử chiếm 55% Hàm lượng protein thấp (1- 1 ,8%), gồm mười báv axil amin, nhưng chủ yếu là histidin Lipit khôiiíỉ đáng kể Axit trong chuối (khoáng 0.2%) chủ yếu là axit malic

và axit oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu Chuối chứa ít vitamin (carotin, vitamin B١ c, axil pantotenic, axit folic, ino.sitol) nhưng hàm lượng cân đối; ngoài ra còn có muối khoáng, pectin, hợp chất polyphenol

Tuy hàm lượng polyphenol trong chuối thấp (1-1,84%) nhưng hoạt lực của các enzim oxi hóa (oxidaza, polyphenoloxidaza) mạnh, nên các hợp chất này bị oxi h(Sa mạnh Do phản ứng enzim và phi enzim của các hợp chất polyphenol, xảy ra trong chế biến và suốt qưá trình tổn trữ, hợp chất màu được tạo ra làm cho các sản phẩm chuối bị biến màu, cường độ màu đậm theo thời gian (xám hồng, đỏ, nâu, đen) Chuối tiêu biến màu mạnh nhất, chuối bom yếu nhất

Chỉ tiêu Chuốì tiêu

Phú Thọ

Chuô'1 tiêu Hải Dương

Chuối bom Đổng Nai

Chuối sứ Đồng Tháp

Chuối ngự Nam Định

4 0 Phổn thứ nhất Nguyên Uệu rau quở

Xốp, có Ống nhựa, hay nẫu

Chương 2 Các loại rau quả chính 41

Đường kính quả, cm

Tỷ lè ruột,

%

Khối lượng buồng,

kg

Sô nải trong một buồng

Sô quả trong một nải