Hương thơm trong quá trình xử lý nhiệt thực phẩm giàu lipit

Khi rang, lại có sự chuyển biến rất đặc biệt về mùi, hạt Lạc trở nên giòn, thơm, có mùi béo ngậy của bơ, mùi thơm hấp dẫn của hoa quả…Mùi thơm đặc trưng này được cho là do sự có mặt của

I Đặt vấn đề.

Trong đời sống hiện đại ngày nay, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng, quyết định chất lượng và mức độ ưa thích của một sản phẩm thực phẩm Do vậy, việc tạo nên mùi thơm hấp dẫn cho các sản phẩm thực phẩm là hết sức quan trọng và là một công đoạn đáng được lưu ý trong công nghệ chế biến thực phẩm chất lượng cao

Hạt lạc có giá trị dinh dưỡng cao, và rất giàu năng lượng Ngày nay, các sản phẩm thực phẩm từ Lạc rất đa dạng, như lạc sấy, dầu Lạc, bơ làm từ lạc….các sản phẩm này được dùng ngày càng phổ biến do những tiện ích và giá trị về mặt dinh dưỡng to lớn của nó mang lại Hạt lạc sống chứa nhiều dầu, protein, axit béo nên có mùi hôi và rất dễ bị oxy hóa làm suy giảm phẩm chất và giá trị dinh dưỡng Khi rang, lại có sự chuyển biến rất đặc biệt

về mùi, hạt Lạc trở nên giòn, thơm, có mùi béo ngậy của bơ, mùi thơm hấp dẫn của hoa quả…Mùi thơm đặc trưng này được cho là do sự có mặt của các hợp chất pyrazines trong quá trình rang Đồng thời, các hợp chất pyrazines cũng có mối tương quan chặt chẽ với chất thơm được tạo thành Trong khi, cũng xuất hiện những mùi thơm không mong muốn trong suốt thời gian bảo quản và trong quá trình rang Mùi không mong muốn này dựa trên hàm lượng axit béo rất cao trong hạt lạc Quá trình oxy hóa Lipit, hô hấp kỵ khí, nhiễm bẩn từ bên ngoài là những nguyên nhân chính hình thành những chất

có mùi không mong muốn này Hiểu rõ những biến đổi của các hợp chất thơm trong quá trình rang là rất cần thiết để tạo ra sản phẩm rang có nhiều mùi thơm hơn, đồng thời che lấp những mùi không mong muốn để tạo ra các sản phẩm thực phẩm có chất lượng cao

II Hóa học hương thơm của Lạc

II.1 Thành phần hạt lạc sống

Hiện nay, các sản phẩm thực phẩm chế biến từ Lạc được sử dụng ngày

càng nhiều trên toàn thế giới Cây lạc là một loại cây lương thực phổ biến ở

Mỹ, Đông Nam châu Á,…và cho giá trị kinh tế cao Theo thống kê của Tổ chức lương thực thế giới sản lượng năm 2004 khoảng gần 5 triệu tấn Trong

đó Trung Quốc có sản lượng khoảng 2.614 ngàn tấn, Việt Nam 143 ngàn tấn, Ấn Độ 531 ngàn tấn, Mỹ 81 ngàn tấn

Hạt lạc có giá trị dinh dưỡng cao, và rất giàu năng lượng Hạt lạc chứa nhiều dầu, protein, axit béo Trong đó gần 50% là chất béo, 30% protein Mỗi năm thành phần và chất lượng của hạt lạc có thể thay đổi, phụ thuộc vào sự biến đổi của thời tiết, khí hậu, cũng như sự khác nhau về mùa vụ, kỹ thuật thu hái…

Những chất axit chính được tìm thấy trong dầu béo của lạc là pamitic, oleic, linoleic…Có tới 6% dầu béo của hạt lạc chứa các axit béo no mạch dài như arachidic axit, behemic, lignoceric, oleic axi, linoleic axit…tỷ lệ oleic / linoleic phụ thuộc vào giống, địa điểm trồng, thời tiết…Tỷ lệ giữa oleic/ linoleic có mối liên quan chặt chẽ với tính ổn định của dầu béo trong Lạc

Protein trong hạt Lạc bao gồm các albumin, globulin, archin và conarachin Tổng số protein có nhiều ý nghĩa trong tiêu hóa chủ yếu là bao

gồm 10 amino axit Hàm lượng các axit amin này cũng phụ thuộc vào giống, địa điểm trồng, mùa vụ…

Bình thường hạt lạc chứa các hợp chất chống oxy hóa như peroxit bền, tocophenol, caroten, axit ascorbic, trong dầu lạc đặc biệt chứa peroxitdase và catalase Trong dầu Lạc cũng chứa các chất chống oxy hóa như α, γ và δ tocopherols Những

hợp chất khác trong dầu lạc bao

gồm cacbohydrates như: tinh bột,

sucrose, pectins, và cellulose

Sucrose là cacbohydrates chính

trong Lạc Trong quá trình rang

sucrose bị mất đi Ngoài ra, hạt

II.2 Bảo quản Lạc và chế độ rang tạo mùi thơm

Hạt lạc được gia nhiệt liên tục từ 30 0C – 90 0C , tổng thời gian gia nhiệt khỏang 45 phút Trong quá trình này , hơi nước được đưa ra khỏi hạt,

vỏ hạt long ra và được tách bằng máy Gia nhiệt liên tục và đưa độ ẩm của Lạc xuống thấp hơn 6%( độ ẩm có thể đưa đi bảo quản, lưu kho) Adelsberg

và Sanders ( 1997) chỉ ra rằng giảm độ ẩm của hạt lạc từ 5,5 xuống nhỏ hơn 4% thì sử dụng nhiệt ở 87,7 C trong 45, 60 phút và 98 0C trong 30, 45 và 60 phút kết quả là ẩm mất đi khoảng 75% Tuy nhiên, Kant (2002) chỉ ra rằng, nhiệt độ vượt quá 96,7C và hơi ẩm thấp hơn 6% thì lấy đi khoảng 84,5% ẩm Thông thường thì khi hàm ẩm của hạt không được đưa xuống nhỏ hơn 10% thì chỉ trong 3 ngày sau, chất lượng của Hạt đã bị suy giảm nghiêm trọng do hoạt động sinh học xay ra trong hạt Điều kiện bảo quản Lạc tốt nhất là ở

100C và hàm ẩm của hạt khoảng 7,5%

Lạc được rang ở nhiệt độ 265-300 F và độ ẩm giảm từ 4-6% xuống 1% Kết quả, phản ứng Maillard xảy ra Phản ứng này là cơ sở hình thành mùi thơm và màu đặc trưng của quá trình rang hạt Lạc Các phản ứng có

nhiều khẳ năng xảy ra nhất trong quá trình rang lạc là: Phản ứng Maillard, quá trình Strecker, và caramen hóa đường.

Phản ứng Maillard tạo thành các đường khử như glucose được tạo ra

từ sự thủy phân sucrose và amino axit duới điều kiện đặc biệt của PH, nước

tự do, và nhiệt độ Quá trình Strecker là sự phân hủy của glucose thành dione, những chất mà phản ứng với amino axit và làm mất phân tử nước, cuối cùng polyme hóa tạo thành pyrazines và các sản phẩm khác Ở nhiệt độ cao, quá trình caramen hóa của đường có thể xảy ra Caramen hóa bao gồm các quá trình thủy phân và phân hủy phân tử đường thành các sản phẩm như aldehydes, ketones…

II.3 Hoá học hương thơm của Lạc

Đậu phộng có mùi thơm Wasabi Đậu phộng có mùi thơm Cocoa

Hạt Lạc sống bao gồm các chất dễ bay hơi đặc trưng của quá trình oxy hóa lipit Điều này xảy ra bởi hoạt động của các enzim tự nhiên hoặc quá trình hư hỏng của hạt Những chất dễ bay hơi của hạt Lạc sống kết hợp với enzyme liposigenase hoạt động tạo ra : ethanol, pentane, pentanal, and hexanal…

Hạt Lạc sống thì không có mùi thơm hấp dẫn Lạc chứa nhiều dầu nên

có mùi ngái của dầu béo, mùi hôi do quá trình oxy hóa Lipit Khi rang Lạc ở

nhiệt độ cao, hạt Lạc có mùi thơm rất đặc trưng, đặc biệt là mùi béo ngậy của bơ…hạt Lạc trở thành một thực phẩm ưa thích Vấn đề đặt ra là tại sao khi hạt Lạc sống thì không có mùi thơm, nhưng khi gia nhiệt lại có mùi thơm rất hấp dẫn? Những quá trình sinh học nào đã xảy ra trong suốt quá trình rang để tạo nên mùi thơm hết sức đặc trưng của Lạc rang Tìm hiểu rõ ràng điều này vừa giúp cho chúng ta hiểu rõ những các quá trình xảy ra khi rang để tạo mùi thơm từ đó chúng ta có thể đưa ra những biện pháp nhắm làm bền cái mùi thơm có lợi và tạo ra các điều kiện theo hướng tạo ra nhiều mùi thơm hơn Ngoài ra, từ đây ta cũng có thể đưa ra biện pháp giảm thiểu những mùi không mong muốn xảy ra trong quá trình rang.

Đặc điểm của mùi thơm dễ bay hơi có trong hạt Lạc sống là có vị giống như vị mốc, mùi hoa quả và mùi mốc Một sự phối hợp giữa γ-butyrolactone, benzaldehyde, indene, 2-methoxy-3-isopropylpyrazine (C8

tạo nên mùi thơm trong hạt Lạc Ngoài ra thì mùi Lạc sống còn có liên quan tới methanol và ethanol

2-methoxy-3-isopropylpyrazine

II.4 Hương thơm được tạo ra trong suốt quá trình rang

Đậu phộng có mùi thơm Happy-rich Đậu phộng có mùi thơm Laver

Như chúng ta đã biết, Lạc sống có mùi hôi không hấp dẫn, tuy nhiên khi rang xuất hiện một mùi thơm rất hấp dẫn và đặc trưng Một số mùi thơm đặc trưng được tao ra trong quá trình rang được chú trọng để tạo ra sản phẩm

có mùi hương theo mong muốn Ngày nay thì yêu cầu về mùi thơm rất đa dạng, ngoài những mùi thơm đặc trưng của quá trình rang người ta còn bổ sung một số mùi thơm theo yêu cầu của sản xuất công nghiệp phục vụ nhu cầu tiêu dùng Những hương thơm đặc trưng của quá trình rang là kết quả của giống di truyền, lưu kho, và điều kiện chế biến khác nhau

Khi rang lạc người ta nhận thấy hạt Lạc có mùi thơm của hạnh nhân, mùi thơm béo ngậy của phomat, …Cơ sở để tạo nên đặc trưng của mùi thơm khi rang này được Sanders (1995) nghiên cứu:

+ Mùi thơm giống như mùi hạnh nhân là từ sự có mặt của methylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, và 2-methyl-5-ethylpyrazine

+ Mùi thơm giống như mùi phomat bởi sự có mặt của isobutyric và valeric acids

+ Mùi thơm giống như mùi tỏi từ sự có mặt của sulphides trong hạt Lạc

Phản ứng Maillard là nguyên nhân chủ yếu của phản ứng nâu hóa trong quá trình rang hạt Lạc Mặc dù phản ứng Caramen của đường cũng giữ một vai trò quan trọng

Trong quá trình gia nhiệt, các axit amin tương tác các đường (Gluxit)

và tạo thành các andehyt và reducton theo sơ đồ sau:

Hexoza + Pentoza + Axit amin  Furfurol + Oxy-metyl-furfurol

+ Andehyt + Reducton

Hoạt động của phản ứng nâu hóa tạo thành: pyrazines, pyrroles, furans

và các hợp chất có phân tử lượng thấp khác Mặc dù có nhiều chất được tìm thấy trong quá trình rang hạt Lạc, từ những chất góp phần tạo nên mùi hạnh

nhân, hay mùi rang đặc trưng, đến những mùi thực phẩm rang khác giống như khoai tây chiên, coffee, cacao…

Sự tập trung của các Carbohydro và nhóm Cacboxyl khác cũng ảnh hưởng đến mùi thơm của hạt Lạc, phản ứng Maillard trong qua trình rang Trong suốt quá trình rang hơi nước và các chất dễ bay hơi được đưa ra Trong khi protein bị biến tính trong phản ứng Maillard Sự tạo thành đường

là được giải phóng từ sucrose và axit amin tự do được tạo thành từ mạch polypeptit lớn trong suốt quá trình rang tới khi phản ứng Maillard tạo ra Quá trình gia nhiệt tàn phá tính nguyên vẹn của màng, tách rời tinh bột, dầu,

và sự dự trữ protein trong hạt Lạc

Trong phản ứng với amino axit, carbohydrate bị đường khử, polyhydroxycarbonyl bị phá vỡ cấu trúc giống như kết quả từ sự thủy phân Sucrose thành fructose và glucose Carbohydrate này có thể có dạng Schiff bazơ với amino axit , phản ứng tách ra trở thành reductones Sau đó xuất hiện trong chuỗi nào đó của hợp chất thơm và khép vòng phản ứng Ví dụ imidazoles và pyrazines được hình thành trong sự ngưng tụ của polyme mang màu Trong phản ứng Maillard, carbonyls được tạo ra từ sự biến tính Strecker và quá trình oxy hóa nhưng có sau đó có thể mất đi bởi quá trình bay hơi.( Buckholz- 1980) Tương tự như vậy, Đường có thể bị caramen hóa hoặc có thể bị suy giảm phẩm chất ( Hoffpauir, 1953)

Các hợp chất thơm dễ bay hơi được tạo thành trong quá trình rang có thể chia thành 3 nhóm

+ Nhóm những chất tạo ra trong khoảng nhiệt độ gia nhiệt rộng, như methanol, acetaldehyde, 3-methylbutanal (CH3-CH(CH3)-CH2-CHO), N-

methylpyrrole( C5 H7N),và 3- carbon pyrazines

3-methylbutanal N methylpyrrole

+ Nhóm những chất tạo ra ở mức độ thấp ở nhiệt độ dưới 142 0C như:2-methylpropanal, dimethylpyrazine, 4-carbon, pyrazines, benzene acetaldehyde

+ Nhóm 3 là những chất ít bị tác động bởi sự gia tăng nhiệt độ trong khi rang, như ethanol và những chất do quá trình oxy hóa lipit tạo ta

Pyrazynes, chất nitơ mở vòng dễ bay hơi, trong hỗn hợp là hợp chất thơm chính ảnh hưởng đến mùi thơm của Lạc rang ( Warner, 1996) Pyrazines và pyrrole được tìm ra đầu tiên trong hạt Lạc rang bởi Mason và Johnson ( 1996) bằng cách ngưng tụ thành dạng hơi của hai pha hơi của Lạc Tây ban nha, và sử dụng phươg pháp phân tich bằng phương pháp sắc ký và phương pháp khối phổ, chiếu xạ tia hồng ngoại,… Phương pháo khối phổ được sử dụng để tìm ra methylpyrazine, 2, 5-dimethylpyrazine, trimethylpyrazine, ethylmethylpyrazine, dimethylethylpyrazine, và N-methylpyrrole trong hạt Lạc Tây ban nha

2, 5-dimethylpyrazine 2,3, 5-dimethylpyrazine

Khi nghiên cứu bằng phương pháp Sắc ký, khối phổ, chiếu xạ IR và UV…Johnson (1971) lần đầu tiên tiên tìm thấy 19 alkylpyrazines trong hạt lạc rang Phần lớn các alkylpyrazines gián tiếp được cho là từ phản ứng nâu hóa Tuy nhiên, 2-phenyl-2-alkenal lại được cho là từ sự ngung tụ aldol giữa phenylacetaldehyde và aliphatic aldehydes, acetaldehyde, isobutyraldehyde,

hoặc isovaleraldehyde với bước tiếp theo là bị thủy phân Tương tự như vậy, những chất bay hơi trong quá trình rang hạt Lạc như 2- methyl pyrazine và 2,6-dimethyl pyrazine có cũng được tìm thấy với mức độ xuất nhiện cao nhất.

Một vài cách khác cũng được đưa ra lý giải cho sự tìm thấy của pyrazines, xuất hiện trong phản ứng của đường với amino axit, ngưng tụ và phân tách kết quả cuối cùng tới khi tìm thấy alkylpyrazines Ở nhiệt độ cao Đường có thể được sắp xếp lại và tách thành những cấu trúc nhỏ hơn, dạng

có thể kết hợp với amino axit tạo thành alkylpyrazines và cuối cùng phương pháp này được sử dụng ngày càng nhiều, như một thói quen khi rang thực phẩm nói chung

Tuy nhiên, Pyrazines không phải là hợp chất duy nhất được tìm thấy trong hạt Lạc rang Trong nghiên cứu về các chất bay hơi trong quá trình rang Lạc (Mason, 1967) tìm thấy acetaldehyde, isobutyraldehyde, benzaldehyde, phenylacetaldehyde, cũng giống như 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, và 3-methyl-2-butanone sử dụng 2,4-dinitrophenylhydrazone làm chất dẫn xuất Các aldehydes này được tạo ra trong quá trình suy giảm chât lượng bởi quá trình Strecker của các đồng vị của các amino axit Ethyl acetate, toluene, và N,N dimethylformamide cũng được tìm thấy ( Mason 1967) Những hợp chất mở vòng và hợp chất Sulfua khác như phenols, ketones, esters, alcohols, và hydrocarbons cũng được tìm thấy trong các hợp chất bay hơi của hạt Lạc rang bởi Walradt (1971) Basha và Young ( 1996) tìm thấy chất dễ bay hơi có trong hạt Lạc rang giống như n methylpyrrole Walrdt(1971) cũng tìm thấy 5,6,7,8 tetrahydroquinoxaline và methyl- và ethyl acetylpyrazine trong hạt Lạc rang lần đầu Johnson tìm thấy 24 hợp chất bao gồm 7 fuans, 6 pyrroles, 3 loại 2-phenyl-2-alkenals, và 2 thiophenes trong đậu phộng rang Đặc biệt, toluene, methyl disulfide, n-hexanal,

2-methyltetrahydrofuran-3-one, furfural, 5-methylfurfural, furfuryl alcohol,naphthalene, acetyl-2-thiophene, N-(2-furfuryl)-pyrrole, phenyl-3-furan, 2-phenyl-2-butenal, 2-acetylpyrrole, pyrrole-2-carboxaldehyde, và 5-methyl-2-hexenal.

Hợp chất, isobutyraldehyde, isovaleraldehyde, 2-methylbutanal, methylpyrrole, 2-methylpyrazine, và 2,5-dimethylpyrazine được tìm thấy bằng phương pháp hút bám polymer và sau đó bằng phương pháp khối phổ ở hạt Lạc rang Nhiều hợp chất thơm lần đầu được tìm thấy khi sử dụng khí nitơ để di chuyển những hợp chất dễ bay hơi trong hạt Lạc rang Sau khi ngưng tụ tách triết thu được lactones, pyrazines, pyrroles, pyridines, sulfides, thiophenes, và furanoids Hexanal, 1-methylpyrrole, cyclobutanol, 4-ethyl-2, 5-dimethylsoxazolidine, 2, 6-dimethylpyrazine, 1-hexanol, và axit acetic trong hạt sống, hạt rang và khi sấy lạc ( Burroni 1997) Trong thực tế Patter

1-và Singleton đã tìm thấy tổng số khoảng 223 hợp chất thơm Những chất này

đã góp phần tạo nên mùi thơm đặc trưng của Lạc khi rang

Đánh giá cảm quan hương thơm của hạt Lạc rang tương quan với mức

độ đậm đặc Pyrazines Đặc biệt ethyl-3-methylpyrazine cũng như nonenal tạo thành mùi thơm đặc trưng của Lạc rang Clark (1977) thấy răng:

2-Sự tăng lên của hợp chất Pyrazines là có liên quan đến sự chuyển đổi trạng thái giữa hương thơm mạnh và yếu trong hạt Lạc rang Methylpropanal, methylbutanal, dimethylpyrazine, và methylethylpyrazine có liên quan đến mùi thơm không thật sự rõ ràng trong hạt Lạc rang Mason thấy rằng pyrazines có vai trò đặc biệt tới cảm quan hương thơm " Lạc rang" đặc trưng Ông chỉ ra rằng trimethylpyrazine hoặc 2-methyl-5-ethylpyrazine chịu

Sự xuất hiện của 2, 3, 5-trimethylpyrazine cũng là chất chỉ thị tốt cho mùi thơm của Lạc rang Mặc dù vậy, khi lạc được rang trên 150 0C, 2, 5-dimethylpyrazine chịu trách nhiệm chính trong việc tạo nên mùi thơm đặc

trưng của lạc khi rang 2,5- dimethylpyrazine có mối tương quan cao với mùi thơm và hưong thơm của hạt Lạc rang Methylpyrazine có vai trò không thật sự quan trọng trong cảm quan mùi thơm đặc trưng của quá trình "rang"

Độ đậm đặc cao của Methylpyrazine cũng như pyrazines khác thì mùi thơm trở lên mạnh hơn (Leunissen, 1996)

Lạc dùng để rang là hỗn hợp các giống khác nhau, cỡ hạt và cấu tạo hạt khác nhau Điều này củng cố vững chắc mối quan hệ của hợp chất dễ bay hơi và mùi thơm của hạt Lạc rang là khách quan Mặc dù vậy, Pyrazines không chỉ là hợp chất quan trọng tạo nên đặc trưng của mùi thơm khi rang Lạc mà nó còn che lấp một số mùi không mong muốn

II.5 Ảnh hưởng của các thông số gia nhiệt tới mùi thơm

Mặc dù chất lượng tiêu chuẩn cho mùi thơm của hạt Lạc rang là dựa trên màu sắc hạt và sự thay đổi độ ẩm toàn phần của hạt sau khi rang Các yếu tố khác như giống lạc, mùa vụ, ngày trồng, chế độ rang,…cũng ảnh hưởng tới mùi thơm khi rang

Pyrazine được tăng lên bởi mức độ PH, mức độ tập trung cao của đường như fructo Đặc biệt là loại pyrazines bị ảnh hưởng bởi nguồn Nitơ ( Koehler và Odell, 1970) Thời gian và điều kiện gia nhiệt của quá trình rang là ảnh hưởng có ý nghĩa nhất tới sự xuất hiện các hợp chất thơm Leunissen (1996) chỉ ra rằng sự xuất hiện với mức độ tập trung cao của các hợp chất Pyrazines và hexanol, hexanal, và methylpyrrole là do chế độ gia nhiệt ngặt nghèo

Trong một nghiên cứu mới đây, Koehler và Odell không tìm thấy Pyrazines ở nhiệt độ thấp hơn 100oC nhưng trên nhiệt độ này thì lượng Pyrazines tăng lên Nhiệt độ rang trên 120 0C tạo ra nhiều hợp chất dựa trên phản ứng Maillard Gia nhiệt ở 120oC methypyrazines là hợp chất được tạo

ra chủ yếu Trong khi tỷ lệ của dimethylpyrazines và methylpyrazine bền

vững tăng lên thời gian sau đó Ở nhiệt độ trên 150 0C một số Pyrazines biến tính xuất hiện Bằng phương pháp sắc ký trực tiếp Vercellotti (1992) tìm thấy methylpropanal, methylbutanal, methylbutanol, methylpyrazine, dimethylpyrazine, methylethylpyrazine, và vinylphenol

II.6 Tiền chất của những hợp chất thơm trong Lạc

Ban đầu, tiền chất của chất thơm trong khi rang hạt Lạc được kết luận

do các hợp chất có phân tử lượng thấp như alơron, protein phân tử lớn Mason (1969) chỉ ra rằng, hạt Lạc sống tách mỡ làm tăng hương vị đặc trưng của hương thơm khi rang Lạc Mùi thơm tăng lên nếu như Lạc được lựa chọn một cách cẩn thận Ông cũng chỉ ra mỗi liên quan giữa mức độ xuất hiện cao của những chuỗi peptit đặc biệt với sự lựa chọn hạt một cách cẩn thận

Mason cho rằng, những chuỗi peptit này là những chất tiền thân tạo nên mùi thơm đặc trưng của hạt Lạc rang Newell( 1976) cũng đưa ra cơ chế cho sự chuyển đổi của amino axit với đường tạo thành những hợp chất thơm

dễ bay hơi, với sản phẩm cuối cùng là 2,5 – dimethylpyrazine Một nhóm chất tương tự cũng được tìm thấy là aspartic acid, glutamic acid, glutamine, asparagine, histidine, và Phenylalanine được kết hợp tạo ra đặc trưng của mùi thơm Lạc

Hàm lượng hơi ẩm cũng ảnh hưởng một phần đến sự gia tăng mùi thơm Trong quá trình rang, quá trình thủy phân có thể xảy ra ở hạt Lạc có hàm ẩm cao, làm tăng số lương amino axit tự do và mono saccharides, và kết quả là hàm lượng ban đầu của hạt Lạc là ảnh hưởng quan trọng đến những hợp chất là tiền thân tạo nên hương thơm trong hạt Lạc và có thể là chất chỉ thị cuối cùng cho chất lượng của hương thơm

Trong thực tế, Chiou(1991) nhận ra răng, hàm lượng amino axit của hạt lạc thay đổi cùng với thời gian gia nhiệt và hàm lượng ẩm ban đầu Hàm