Số hiệu: BM3/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: ĐÁP ÁN Câu 1: 2.5 điểm Cho biết quá trình lên men lactic và các vi sinh vật tham gia vào quá trình này?. Là quá trình chuyển hóa kị khí đường Tạo
Trang 1Số hiệu: BM3/QT-PĐBCL-RĐTV Trang:
ĐÁP ÁN
Câu 1: (2.5 điểm)
Cho biết quá trình lên men lactic và các vi sinh vật tham gia vào quá trình này?
Là quá trình chuyển hóa kị khí đường
Tạo thành acid lactic
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacteriaceae
Gram (+)
Không tạo bào tử
Hầu hết không di động
Sống kị khí cho đến vi hiếu khí
Có nhu cầu sinh trưởng phức tạp
Cần hàng loạt vitamin và các acid amin
Không phát triển trên môi trường chỉ chứa glucose và muối NH4
Có 2 kiểu lên men lactic
Đồng hình: chỉ tạo acid lactic có ý nghĩa về mặt công nghiệp sản xuất acid lactic
Dị hình: ngoài a lactic còn có ethanol, a.acetic, CO2
Lên men lactic đồng hình
Phân giải glucose theo con đường EMP pyruvat
Sản phẩm tạo thành là a.lactic (> 90%)
Một số sản phẩm phụ
A.acetic, ethanol, glycerin, CO2,…
C6H12O6
2NAD+ 2NADH2
2 CH3-CO-COOH A.pyruvic
A.acetic, ethanol,
CO2,
2 CH3-CHOH-COOH
Glucose
Acid lactic
Lên men lactic đồng hình
Lên men lactic dị hình
Vi khuẩn lactic dị hình
Thiếu enzyme trong con đường EMP
Aldolase
Triozophosphatisomerase
Phân giải glucose theo con đường PP
Acid lactic (40%)
A.succinic và ethanol (20%)
Acid acetic (10%)
CO2 và H2 (20%)
Lên men lactic đồng hình
C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH
Lên men lactic dị hình
C6H12O6 CH3CHOHCOOH
+ CH3COOH
+CH3CHOH
+ CO2
Một số vi khuẩn hoại sinh cũng lên men sinh lactic
E.coli
Trang 2Số hiệu: BM3/QT-PĐBCL-RĐTV Trang:
Bacillus subtilis
Bacillus megatherium
Bacillus mesentericus
Pseudomonas fluorescens
Sarcina
Micrococcus
Rhizopus: sử dụng Rhizophus oryzae sản xuất lactic công nghiệp (62~67%)
Câu 2: (2.5 điểm)
Cho biết các đặc điểm về cấu tạo của nấm mốc?
• Là tên chung chỉ nhóm nấm không phải nấm men và nấm lớn có quả thể
• Cấu tạo dạng sợi, có lông tơ, sợi bông, tạo bào tử ở dạng bột…
• Màu sắc do màu sắc của bào tử: xanh, vàng, trắng, đen, nâu…
• Trong thực phẩm
– Bề mặt nước chấm
– Bánh mì
– Rau quả
• Có thể tạo mùi vị khó chịu
• Một số loài sinh độc tố
• Tham gia vào một số qui trình sản xuất thực phẩm
– Chao
– Tương
– Đường
– Acid hữu cơ
– …
• Hiếu khí bắt buộc
• Có thể phát triển ở môi trường có ástt cao, độ ẩm thấp và acid cao
• Hình sợi phân nhánh hoặc không phân nhánh
• Sợi nấm có đường kính 1 – 20 mm
• Chiều dài lên đến vài chục cm
• Nấm mốc phát triển tạo hệ sợi (khuẩn ty thể)
– Khuẩn ty khí sinh: phát triển phía trên bề mặt môi trường
– Khuẩn ty dinh dưỡng (khuẩn ty cơ chất): ăn sâu vào môi trường
• Đến giai đoạn trưởng thành nấm mốc tạo bào tử
• Một số nấm mốc, khuẩn ty không có vách ngăn: Mucor, Rhizopus… nấm mốc đơn bào
• Một số có vách ngăn: Penicillium, Aspergillus… nấm mốc đa bào
• Nấm mốc sống hoại sinh
• Cấu tạo bên trong giống vi khuẩn và nấm men: thành tế bào, nguyên sinh chất, nhân
Câu 3: (2.5 điểm)
Cho biết vai trò của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc đến sự hư hỏng ở rau quả?
Thường bao gồm 3 dạng
Hư hỏng do vi khuẩn
Hư hỏng do nấm mốc
Hư hỏng do nấm men
a) Hư hỏng do vi khuẩn
Tác nhân đầu tiên gây hư hỏng
Thường kết hợp với nấm mốc
Rau: protein tương đối cao, ít chua dễ hư hỏng do vi khuẩn hơn quả
b) Hư hỏng do nấm mốc
Chiếm phần lớn trường hợp hư hỏng
Bắt đầu từ quả dập nát đến quả chín
Thường là nấm hoại sinh
Dịch bào rau quả: pH acid, đường cao
Thích hợp cho nấm mốc phát triển
Hệ sợi nấm mốc: phá hủy vỏ quả (cellulase, pectinase) chảy dịch bào, tạo độc tố thối rữa quả
Thường gặp: Aspergillus, Penicillium, Mucor
c) Hư hỏng do nấm men
Lên men đường rượu + CO2
Tiếp theo, vi khuẩn acetic: rượu acid acetic chua
Câu 4: (2.5 điểm)
Hư hỏng gồm:
Trang 3Số hiệu: BM3/QT-PĐBCL-RĐTV Trang:
Nem bị hỏng (không chua, nhầy nhớt…): do quá trình lên men lactic diễn ra chậm hoặc không diễn ra dẫn đến sự phát triển mạnh của các nhóm vsv gây hư hỏng
Nem chua bị mốc: do gói không kỹ hiếu khí nấm mốc phát triển
Kết cấu nem chua hỏng: do pH giảm quá mức hỏng kết cấu do protein bị biến tính
Các yếu tố tích cực:
pH thấp: ức chế sự phát triển của các nhóm vsv khác
kị khí: vsv hiếu khí không phát triển được
Ưu tiên cho sự phát triển của vi khuẩn lactic
Yếu tố tiêu cực:
Các yếu tố về pH và kị khí gây tác động tiêu cực đến các nhóm vsv khác