Đề cương chi tiết học phần Thí nghiệm rau quả nước giải khát (Trường đại học sư phạm kĩ thuật TP.HCM)

Điều kiện tham gia học tập học phần Môn học tiên quyết: Hóa học thực phẩm, Hóa sinh thực phẩm, Vi sinh thực phẩm, Các quá trình và thiết bị cơ học – thủy lực – khí nén trong CNTP, Các qu

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM Ngành đào tạo: Công nghệ Thực phẩm

Trình độ đào tạo: Đại học Chương trình đào tạo: Công nghệ Thực phẩm

Đề cương chi tiết học phần

1 Tên học phần: Thực tập Công nghệ chế biến rau quả & nước giải khát

Mã học phần: DFBP 425450

2 Tên tiếng Anh: Practical Beverage, Vegetable and Fruit Processing Technology

3 Số tín chỉ: 2 tín chỉ (0/2/4) (0 tín chỉ lý thuyết, 2 tín chỉ thực hành/thí nghiệm)

Phân bố thời gian: 9 tuần (10 tiết/tuần)

4 Các giảng viên phụ trách học phần

1/ GV phụ trách chính: ThS Đặng Thị Ngọc Dung

2/ Danh sách giảng viên cùng GD:

2.1/ KS Hồ Thị Thu Trang

5 Điều kiện tham gia học tập học phần

Môn học tiên quyết: Hóa học thực phẩm, Hóa sinh thực phẩm, Vi sinh thực phẩm, Các quá trình và thiết bị cơ học – thủy lực – khí nén trong CNTP, Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt trong CNTP, Các quá trình và thiết bị truyền khối trong CNTP, Công nghệ chế biến rau quả & nước giải khát

6 Mô tả tóm tắt học phần (Course Description)

Đây là môn học thực hành dựa trên cơ sở lý thuyết đã được trang bị từ môn công nghệ chế biến nước giải khát, rau quả nhằm giúp người học có điều kiện kiểm nghiệm lại các kiến thức lý thuyết đã học và tiếp cận, làm việc với các thiết bị máy móc thông dụng để chế biến/sản xuất một

số sản phẩm thuộc lĩnh vực nước giải khát, rau quả tiêu biểu Nội dung môn học gồm có:

– Chế biến các sản phẩm thức uống pha chế: sữa được làm từ các loại hạt, nước quả trong, nước quả đục, syrup, rượu mùi …

– Chế biến các sản phẩm từ rau quả: đồ hộp quả, mứt trái cây, bột trái cây …

– Sản xuất các sản phẩm lên men: rượu vang, nước trái cây lên men, rau quả muối chua

7 Mục tiêu học phần (Course Goals)

Mục

tiêu

(Goals

)

Mô tả

(Goal description)

(Học phần này trang bị cho sinh viên:)

Chuẩn đầu ra CTĐT

G1 Kiến thức cơ bản, nền tảng và nâng cao về công nghệ chế biến

nước giải khát và công nghệ chế biến rau quả 1.1, 1.2, 1.3

G2 Vận dụng lý thuyết đã học về công nghệ chế biến nước giải khát 2.1,2.2,2.3,2.4

Trang 2

& rau quả vào thực tế sản xuất.

Kỹ năng vận hành tốt các máy móc, thiết bị được sử dụng trong

lĩnh vực nước giải khát & rau quả

Khả năng phân tích, giải thích và lập luận giải quyết các vấn đề

có liên quan đến công nghệ chế biến nước giải khát & rau quả

, 2.5

G3

Có khả năng làm việc nhóm, thành lập, điều hành và lãnh đạo

nhóm về những vấn đề có liên quan đến kiến thức về công nghệ

chế biến nước giải khát và công nghệ chế biến rau quả

Có kỹ năng giao tiếp bằng lời nói, văn bản, các phương tiện điện

tử/đa truyền thông, thuyết trình, thảo luận và đàm phán

Kỹ năng đọc hiểu các tài liệu kỹ thuật bằng tiếng Anh

3.1,3.2,3.3

G4

Nhận thức về vai trò và trách nhiệm của bản thân khi hoạt động

trong các nhà máy chế biến nước giải khát & rau quả 4.1

Khả năng xây dựng, thiết kế và vận hành các quy trình công

8 Chuẩn đầu ra của học phần

Chuẩn đầu ra

HP

Mô tả

(Sau khi học xong môn học này, người học có thể:)

Chuẩn đầu ra CDIO

G1

G1.1 Biết cách lựa chọn nguyên liệu thực phẩm được sử dụng trong

G1.2

Mô tả, giải thích được quy trình sản xuất sữa được làm từ các loại hạt, chế biến nước quả trong, nước quả đục, mứt quả, rau quả muối chua, rượu pha chế (liquor)

Trình bày, giải thích & phân tích được các phản ứng hóa học và hóa sinh trong quá trình chế biến và bảo quản các sản phẩm từ rau quả nhằm mục đích bảo toàn giá trị dinh dưỡng, chống hư hỏng, đạt các yêu cầu kỹ thuật và tính chất cảm quan phù hợp

Trình bày và giải thích được mục đích công nghệ và phương pháp thực hiện của từng công đoạn trong quy trình sản xuất

1.2

G1.3

Mô tả, giải thích được quy trình sản xuất nước giải khát pha chế, nước giải khát lên men và các sản phẩm từ rau quả (mứt quả, rau quả sấy khô, rau quả muối chua, rau quả muối mặn, )

1.3

G2

G2.1 Nhận biết và liệt kê được các vấn đề có liên quan đến lĩnh vực

G2.1 Phân tích và giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

nước giải khát, CNCB Rau quả

Trình bày được các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh cho sản phẩm

2.1.3

Trang 3

Xác định được các thông số kỹ thuật trong quy trình chế biến, tính toán được tính cân bằng vật liệu cho quy trình

Thành thạo trong việc sử dụng các thiết bị máy móc thông thường trong phòng thí nghiệm

G2.2

Biết cách chọn lựa và tóm tắt tài liệu, mô tả được những vấn đề có liên quan đến lĩnh vực CNCB Nước giải khát & Rau quả và mô tả được những vấn đề đã và đang tồn tại trong lĩnh vực này

2.2.1, 2.2.3

G2.3 Đề xuất được các biện pháp hạn chế hư hỏng trong quá trình chế

G2.4 Nghiên cứu và phát triển các sản phẩm nước giải khát & rau quả

G2.4

Xác định và mô tả được thông tin, nhận biết và phân loại yếu tố ảnh hưởng khách quan và chủ quan để chọn được hướng giải quyết công việc tốt nhất trong CNCB NGK & Rau quả

Xây dựng được các tiêu chuẩn cho sản phẩm nước giải khát, rau quả

2.4.3

G2.5 Cập nhật thông tin trong kỹ thuật, chọn được những giải pháp

khắc phục, cải tiến trong lĩnh vực nước giải khát & rau quả 2.5.4

G3

G3.1

Thành lập nhóm, xác định được kế hoạch phân công công việc, xác định được kế hoạch kiểm tra đánh giá cũng như rút kinh nghiệm để nhóm cùng tồn tại và phát triển có hiệu quả

3.1.1, 3.1.2, 3.1.3

G3.2 Mô tả và tóm tắt được các nội dung cần giao tiếp bằng lời nói, văn

G3.2 Mô tả và tóm tắt được các nội dung cần giao tiếp bằng phương

G3.2 Có kỹ năng thuyết trình & giao tiếp 3.2.6 G3.3 Kỹ năng đọc hiểu các tài liệu kỹ thuật bằng tiếng Anh 3.3.1

G4

G4.1

Vận dụng được các kiến thức và kỹ năng đã học trong công việc thực tế tại các nhà máy chế biến/sản xuất nước giải khát & rau quả

Hình thành nhận thức về các hoạt động trong nhà máy chế biến/sản xuất nước giải khát & rau quả

Đánh giá được tình hình sản xuất & tiêu thụ các sản phẩm nước giải khát & rau quả tại Việt Nam & thế giới

4.1.1 4.1.2 4.1.3

G4.4 Xây dựng được các qui trình công nghệ chế biến nước giải khát &

rau quả

4.4.1 4.4.3

9 Tài liệu học tập

- Sách, giáo trình chính:

Trang 4

 Đặng Thị Ngọc Dung, Bài giảng thực hành CNSX Nước giải khát & Rau quả,

ĐH SPKT 2007

- Sách tham khảo khác:

 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến đồ uống, Nhà xuất bản Đại học Quốc

gia Tp Hồ Chí Minh, 2003

 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch

và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học & Kỹ thuật, 2000

 Nguyễn Đình Thường, Nước giải khát, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật,

1986

 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau

quả, NXB Thanh Niên, 2000

 Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ bảo quản & chế biến rau quả, NXB ĐH Quốc gia Tp.HCM, 2007

 Steven Nagy Chin Shi Chen, Philip E Shaw, Fruit juice processing

technology, Ag Science Inc, 1999

10 Đánh giá sinh viên

 Thang điểm: 10

 Kế hoạch kiểm tra học phần lý thuyết như sau:

Hình

thức

KT

Nội dung Thời điểm

Công

cụ KT

Chuẩn đầu ra KT Tỉ

lệ (% )

BT#

1

Trước mỗi buổi học, giảng viên

đặt ra một số câu hỏi có liên quan

đến bài thực hành và sinh viên trả

lời

Tuần 1-9 Vấnđáp G2.1,G2.2,G2.3,G2.4,G2.G1.1,G1.2,G1.3

5 G3.1,G3.2

10

BT#

2

Sau khi kết thúc bài thí nghiệm,

giảng viên sẽ chấm điểm sản

phẩm để đánh giá và so sánh các

chỉ tiêu của sản phẩm giữa các

nhóm thí nghiệm với nhau

Tuần 2-10 G2.1,G2.2,G2.3,G2.4,G2.

5 G3.1,G3.2

15

Sau khi kết thúc phần thực hành,

các nhóm sinh viên (sau khi được

chia nhóm) sẽ lên báo cáo kết quả

mà nhóm mình đã thí nghiệm

Các nhóm sẽ nhận xét, đánh giá

kết quả lẫn nhau

Tuần 10

Tiểu luận -Báo cáo

G1.2,G1.3, G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5, G3.1, G3.2,G3.3

Nội dung bao quát tất cả các

chuẩn đầu ra quan trọng của môn

Thi vấn đáp

G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,G2.5

Trang 5

học G3.1,G3.2,G3.3

G4.1,G4.4

11 Nội dung chi tiết học phần

1 BÀI 1: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA (JUICE) 10(0/10/10)

A/ Nội dung và PPGD trên lớp (5)

- Các nội dung GD trên lớp:

I Kiểm tra lý thuyết và giới thiệu về sản phẩm, công nghệ chế

biến:

1 Kiểm tra bài cũ về kiến thức về lý thuyết công nghệ chế đồ hộp nước

quả trong: nguyên liệu, quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng sản

phẩm đã được trình bày trong tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc bài ở

nhà trước và trả lời các câu hỏi)

2 Giới thiệu sản phẩm và công nghệ chế biến đồ hộp nước quả trong

II Bài thực hành:

1 Yêu cầu dụng cụ và thiết bị: thiết bị ép, autoclave, dụng cụ đóng nắp

chai, nồi, thau, rổ, dao, tủ sấy…

2 Yêu cầu nguyên liệu

3 Nguyên tắc chế biến

4 Quy trình công nghệ

5 Các bước tiến hành:

– Bước 1: Xử lí nguyên liệu: Sơ chế nguyên liệu  chần ép

lọc phối chế – Bước 2: Rót hộp Bài khí

– Bước 3: Ghép nắp, thanh trùng Yêu cầu: Mí ghép đều đặn, kín,

không bị trầy xước Thanh trùng theo đúng công thức của bài thí nghiệm

6 Đánh giá sản phẩm:

– Yêu cầu cảm quan:

o Nước: nước màu vàng nhạt, đồng nhất, không phân lớp, lắng ,vị chua ngọt hài hòa

o Cái: Tỷ lệ cái/nước, cái phải nguyên vẹn, không bị gãy vụn, màu đặc trưng của dứa

– Chỉ tiêu chất lượng: hóa sinh, vi sinh, hóa lý

- PPGD:

+ Thuyết trình

+ Làm mẫu, hướng dẫn

+ Sinh viên thao tác lại các bước tiến hành

+ Giảng viên sẽ theo dõi và nhận xét, đóng góp ý kiến

G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.2,G3.3 G4.1,G4.4

Trang 6

B/ Các nội dung cần học ở nhà (10)

+ Viết báo cáo thực hành

+ Đọc thêm các tài liệu có liên quan

+ Tìm hiểu thêm các tài liệu về công nghệ chế biến các sản phẩm nước

quả trong khác

- Tài liệu tham khảo cần thiết:

1 Đặng Thị Ngọc Dung, Bài giảng thực hành CNSX Nước giải khát &

Rau quả, ĐH SPKT 2007

2 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ

hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 2000

3 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau

thu hoạch và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học & Kỹ thuật,

2000

G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3

2 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR CHANH DÂY

(NƯỚC QUẢ ĐỤC) 10(0/10/10)

- Các nội dung GD trên lớp:

biến:

1 Kiểm tra bài cũ về kiến thức về lý thuyết công nghệ chế đồ hộp nước

quả đục: nguyên liệu, quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng sản

2 Giới thiệu sản phẩm và công nghệ chế biến đồ hộp nước quả đục

1 Yêu cầu dụng cụ và thiết bị: thiết bị ép, autoclave, dụng cụ đóng nắp

chai, nồi, thau, rổ, dao, tủ sấy…

2 Yêu cầu nguyên liệu

3 Nguyên tắc chế biến

4 Quy trình công nghệ

5 Các bước tiến hành:

– Bước 1: Xử lí nguyên liệu: Sơ chế nguyên liệu  Ép  Lọc 

Pha chế

– Bước 2: Rót hộp

– Bước 3: Ghép nắp, thanh trùng Yêu cầu: Mí ghép đều đặn, kín,

không bị trầy xước Thanh trùng theo đúng công thức của bài

thí nghiệm

6 Đánh giá sản phẩm:

– Yêu cầu cảm quan: Nước màu vàng nhạt, đồng nhất, không

phân lớp, lắng ,vị chua ngọt hài hòa

G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,G2 5 G3.1,G3.2,G3 3 G4.1,G4.4

Trang 7

– Chỉ tiêu chất lượng: hóa sinh, vi sinh, hóa lý

Chỉ tiêu vi sinh

- PPGD:

+ Thuyết trình

+ Làm mẫu

+ Tìm hiểu thêm các tài liệu về công nghệ chế biến các sản phẩm nước

quả đục khác

2000

G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3 G4.1,G4.4

3 BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 10(0/10/10)

biến:

1 Kiểm tra bài cũ về kiến thức về lý thuyết công nghệ chế sữa đậu

nành: nguyên liệu, quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng sản

2 Giới thiệu sản phẩm và công nghệ chế biến sữa đậu nành

1 Yêu cầu dụng cụ và thiết bị: Các loại thau, rổ đựng; Máy xay sinh tố,

nồi nấu, túi lọc, máy đồng hóa, chai, nút, dụng cụ đóng nút chai, thiết

bị thanh trùng…

2 Yêu cầu nguyên liệu và phụ gia: lecithin, đậu nành, đường, bơ…

3 Nguyên tắc chế biến

4 Quy trình công nghệ

5 Các bước tiến hành:

– Bước 1: Chuẩn bị ngâm đậu nành Yêu cầu của công đoạn này

đậu nành phải trương nở hoàn toàn nhằm thuận lợi cho giai

G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3 G4.1,G4.4

Trang 8

đoạn xay.

– Bước 2: Xay nhuyễn, Lọc Giai đoạn này quyết định đến hiệu

suất thu hồi dịch sữa nên chú ý đến độ pha loãng khi xay

– Bước 3: Nấu nóng, pha chế đường

– Bước 4: Đồng hóa có tác dụng làm giảm kích thước các hạt béo

và phân bố đều các hạt béo trong sữa, tránh hiện tượng tách lớp

giúp cho khối sữa được đồng nhất

– Bước 5: Đóng chai

– Bước 6: Tiệt trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, giúp kéo

dài thời gian bảo quản sữa

– Bước 7: Làm nguội nhằm ngăn chặn quá trình sẫm màu của sản

phẩm

6 Đánh giá sản phẩm:

– Yêu cầu cảm quan

– Chỉ tiêu chất lượng: hóa sinh, vi sinh, hóa lý

- PPGD:

+ Thuyết trình

+ Làm mẫu

+ Tìm hiểu thêm các tài liệu về công nghệ chế biến các sản phẩm sữa

được làm từ các hạt ngũ cốc và các hạt có dầu khác

2000

G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3 G4.1,G4.4

4 BÀI 4: ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG (0/10/10)

biến:

1 Kiểm tra bài cũ về kiến thức về lý thuyết công nghệ chế đồ hộp quả

nước đường: nguyên liệu, quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng

G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3

Trang 9

sản phẩm đã được trình bày trong tài liệu thí nghiệm (sinh viên đọc bài

ở nhà trước và trả lời các câu hỏi)

2 Giới thiệu sản phẩm và công nghệ chế biến đồ hộp nước quả nước

đường nói chung và đồ hộp dứa nói riêng

1 Yêu cầu thiết bị và dụng cụ: Bếp điện; Autoclave; Dụng cụ đục lõi

dứa; Dụng cụ cắt khoanh; Nồi, rổ, thau, kẹp gắp; keo( lon), nắp; Tủ

sấy…

2 Yêu cầu nguyên liệu: Dứa; Đường; Acid citric; Hương dứa;

5 Các bước tiến hành:

– Bước 1: Xử lí nguyên liệu: Gọt vỏ  Đục lõi  Cắt khoanh

Yêu cầu của giai đoạn này là tạo được những khoanh dứa đều nhau

không còn vết xanh của vỏ, không còn các chấm đen của mắt , các

khoanh dứa không dập

– Bước 2: Xếp hộp  rót nước đường

Yêu cầu: xếp các khoanh dứa đúng khối lượng, rót nước đường đầy

hộp, cách mép hộp 2 mm

– Bước 3: Ghép nắp, thanh trùng

Yêu cầu: Mí ghép đều đặn, kín, không bị trầy xước Thanh trùng

theo đúng công thức của bài thí nghiệm

6.Đánh giá sản phẩm:

– Yêu cầu của sản phẩm : Màu khoanh dứa vàng nhạt, vị ngọt,

mùi dứa đặc trưng

Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh

- PPGD:

+ Thuyết trình

+ Làm mẫu

G4.1,G4.4

+ Tìm hiểu thêm các tài liệu về công nghệ chế biến đồ hộp quả nước

đường khác: chôm chôm, vải, cocktail,…

G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5 G3.1,G3.2, G3.3 G4.1,G4.4

Trang 10

2000

5 BÀI 5: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY (0/10/10)

biến:

1 Kiểm tra bài cũ về kiến thức về lý thuyết công nghệ chế đồ mứt

đông: nguyên liệu, quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng sản

2 Giới thiệu sản phẩm và công nghệ chế biến mứt đông dâu tây

II Bài thí nghiệm:

1.Yêu cầu thiết bị và dụng cụ: Thiết bị chà; Thiết bị cô đặc chân

không; nồi, dao, rổ, thớt….; tủ sấy

2 Yêu cầu nguyên liệu:

5 Các bước tiến hành

– Bước 1: Xử lí nguyên liệu: Sơ chế nguyên liệu; Chà; Pha chế;

– Bước 2: Cô đặc chân không Yêu cầu cô đặc tới độ khô 65 – 70

0Bx

– Bước 3: Rót vào lọ Yêu cầu rót đầy hộp cách miệng keo (lọ) 1

cm

– Bước 4: Ghép nắp Yêu cầu: Mí ghép đều đặn, kín, không bị

trầy xước

6 Đánh giá sản phẩm:

– Yêu cầu cảm quan: sản phẩm còn màu đỏ đặc trưng của

nguyên liệu, vị ngọt, cấu trúc sản phẩm phải đồng nhất, cứng

không chảy nhão nhưng trét được lên bánh mì

Chỉ tiêu vi sinh, hóa lý

- PPGD:

+ Thuyết trình

+ Làm mẫu

G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4,G2 5 G3.1,G3.2,G3 3 G4.1,G4.4

+ Tìm hiểu thêm các tài liệu về công nghệ chế biến mứt đông khác:

G1.1, G1.2,G1.3 G2.1,G2.2, G2.3,G2.4, G2.5

Định dạng
Số trang	17
Dung lượng	219 KB