bài tiểu luận về quy trình sản xuất mè xửng truyền thống

- Vai trò của bột năng trong mè xửng : • Khả năng trương nở và hút nước rất mạnh : hỗn hợp đờng khi đun được hòa tan mà không bị đặc cứng, đem lại độ dẻo sánh.. • Khả năng hồ hóa sớm, độ

Mục lục

1 MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định nhữngđặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặctrưng Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng

Trong đó, Mè xửng là một trong những đặc sản đã trở thành biểu tượng văn hóa của Huế, giống như cơm hến, tôm chua hay chùa Thiên Mụ hay Sông

hương, Núi Ngự vậy Thấy trong hành lý của ai có mè xửng tức là người đó vừa

ở Huế Người Huế đi vô Sài Gòn, ra Hà Nội, hay ra nước ngoài ai cũng mang theo vài gói mè xửng làm quà cho người thân, bạn bè

Tại Huế có nhiều xửng sản xuất mè xửng nỗi tiếng như Thiên Hương, Song Nhân,Song Hỷ, Sông Hương Nhưng hôm nay nhóm chúng em xin trân trọng giới thiệu đến thầy và các bạn về quy trình công nghệ để sản xuất mè xửng truyền thống tại xửng mè xửng Phước Lộc- 8/103 Nhật Lệ, thành phố Huế

Vì thời gian và kiến thức có hạn nên bài tiểu luận vẫn còn nhiều hạn chế và sai sót Kính mong thầy góp ý để chúng em có thể hoàn thiện hơn Chúng em xin chân thành cảm ơn

2 : TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

2.1 : Bột năng

- Nguồn gốc: Còn gọi là bột sắn, bột đao (miền Bắc), bột lọc (miền Trung)

là loại tinh bột của củ khoai mì (sắn) Miền Nam, bột năng là bột được lấy từ củ năng, một loại củ ở vùng đất trũng Kiên Giang

- Tên thế giới, bột năng dược sử dụng để làm chất phụ gia cho các lại sốt ở Việt Nam, bột năng còn là nguyên liệu để tạo độ sánh cho các món chè và một

số lại bánh như bánh da lợn, bánh bột lọc,…

[ Hình ảnh tự chụp thực tế]

- Vai trò của bột năng :

+ Bột năng cung cấp chủ yếu tinh bột (gần 95%) nên được xem là một lại bột giàu năng lượng, 381kcal/100g

+ Bên cạnh đó, bột năng không có nhiều protein cũng như chất xơ nên lượnggluxid có thể khiến lượng đường trong máu tăng cao Do đó các trường hợp bị bệnh tiểu đường hoặc bép phì nên lưu ý trước khi tiêu thụ bột năng

+ Lượng kali, sắt, phosphor có trong bột năng là rất ít

+ Bột năng hoàn toàn không có gluten nên hoàn toàn thích hợp với những người dị ứng với gluten cũng như bệnh coeliaque

- Vai trò của bột năng trong mè xửng :

• Khả năng trương nở và hút nước rất mạnh : hỗn hợp đờng khi đun được hòa tan

mà không bị đặc cứng, đem lại độ dẻo sánh

• Khả năng tạo gel : tạo độ bền và độ đàn hồi cho kẹo

• Khả năng hồ hóa sớm, độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp, quá trình oxy hóa chất béo có trong bột, quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột : tạo màu vàng tươi ngon và thời gian bảo quản kẹo mẽ xửng được lâu hơn

Tro 0.20% max

Bảng 1.1 : Chỉ tiêu chất lượng của bột năng trong mè xửng

được sử dụng rất phổ biến từ Nam cho đến miền Bắc trong các món như bánh cuốn, bánh căn, bánh canh, bánh bò,…

Bột gạo để làm mè xửng ngon là bột gạo La Khê huyện Hương Trà, hay bộtgạo mua từ Sa Đéc, Nam Bộ ra Bột mịn mà không vón cục khi nấu

2 : Đường

Đường saccharose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là

C12H22O11, có vị ngọt, tan trong nước Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suất

thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế

các vi sinh vật phát triển Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó

tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan trong dung

dịch

Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau:

Chỉ tiêu Đường kính thượnghạng Đường kính loại IHàm lượng đường

saccharose (% chất khô không

Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120 0C sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường

bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi làcaramel Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2 - 4) hay bazơ (pH=9 - 10), và cũng có thể xúc tác bằng muối amonium Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liên quan)

Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard) Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9 - 10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40 - 70% ẩm)

Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm

3 : Mạch nha

Mạch nha là một chất đường lấy từ gạo nếp Người ta thường dùng mộng lúa để làm mạch nha (tên mạch nha có nghĩa là mộng lúa) Mạch nha có đặc tínhngọt thanh và dịu, ăn nhiều không thấy gắt, cái dẻo của mạch nha cũng khác đường non, cầm thố hay lon đựng mạch nha nghiêng qua một bên thấy mạch nhakhông đổ dồn, sờ không dính tay, ăn có chứa nhiều sinh tố vì dùng toàn mộng lúa pha với mộng nếp hay toàn mộng nếp thay vì mộng lúa, nên mạch nha có thể

để lâu mà vẫn giữ nguyên mùi vị thơm ngon, dễ bảo quản

Chỉ tiêu chất lượng của đường mạch nha:

và được trồng để lấy hạt ăn do hạt của nó có hàm lượng chất béo và chất đạm cao Đây là một cây cao cỡ 1-1,5m Lá đơn và kép 3 lá phụ có loonh, hoa vàng nhạt, nang có khía, hạt nhỏ Hạt vừng chưa từ 38-50% dầu

 Vai trò của mè

- Chất béo trong mè thường là chất béo chưa bão hòa, có khả năng bảo vệ tim mạch trước nguy cơ bị tổn thương do lão hóa, đồng thời giúp giảm xơ vữa động mạch và thiếu máu cơ tim

- Thành phần chủ yếu trong hạt mè là chất béo, acid béo bão hòa trong mè là yếu tố mang nhiều giá trị dinh dưỡng cao

- Hạt mè có chứa nhiều chất chống oxy hóa và ngoài ra còn nâng caokhả năng bảo vệ và hấp thụ vitamin E, giúp chống oxy hóa mạnh, tăng cường hệ thống miễn dịch và có tác dụng phòng chống một số bệnh ung thư

 Yêu cầu chất lượng: hạt trắng, không bị vỡ vụn, không bị sâu mốc, mối mọt

- Tiêu chuẩn chất lượng

Về cảm quan

bị biến màu

có mùi lạCôn trùng sống nhìn thấy bằng mắt

thường

Không được có

Yêu cầu về chất lượng

Độ ẩm và hàm lượng các chất dễ bay hơi, % khối lượng, không

lớn hơn

9,0

Hàm lượng axit béo tự do trong phần dầu trích ly, quy về axit

olêic, % khối lượng dầu, không lớn hơn

3,0

5 : Đậu phộng :

• Thời điểm thu hoạch rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng hạt giống

• Nên chọn ngày nắng ráo, mặt ruộng khô để thu hoạch Đậu phộng giống nên thu hoạch khi kiểm tra thấy lá vàng, vỏ quả cứng chắc, ít quả lép, 70-75% quả chín sinh lí

• Sau khi nhổ, rải cây thành hàng để khử lẫn lần cuối, loại bỏ cây có quả bị bệnh Quả rơi rụng không nên giữ lại Sau đó phơi ngay tại ruộng nếu trời nắng to,

ruộng khô ráo hoặc phơi ngay dưới hiên

- Vai trò của đậu phộng :

+ Chất bột đường trong đậu thuộc nhóm đường phức tạp nên không làm

tăng đường huyết nhanh khi ăn

+ Chất béo trong đậu không có cholesterol, chứa nhiều chất xơ nên tất phù hợp đê đưa vào chế độ ăn của nệnh nhân đái tháo đường

- Yêu cầu chất lượng :

+ Đậu phộng phải còn nguyên hạt, không bị sâu, mốc, mối, mọt

[ Hình ảnh tự chụp thực tế]

6 : Nước

Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong làm mè xửng Giúp hòa tan và trộn đều các nguyên liệu lại với nhau Nguồn nước phải sạch, tinh khiết và đảm bảo vệ sinh

[ link nguồn : https://www.google.com.vn/search?q=n%C6%B0%E1%BB

%9Bc&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi169qJt63QAhULqo8KHQQ-BiEQ_AUICCgB&biw=1366&bih=621#imgrc=1BDfzs3IBuPB9M%3A ]

6 Vừng 3,5 kg[ link nguồn :

Đóng gói Tạo hình Làm nguội Nấu kẹo( 5 phút) Nấu kẹo( 1 giờ) Nấu kẹo( 30 phút)

3.2 Thuyết minh quy trình

Sau đây là quy trình công nghệ sản xuất mè xửng của xưởng mè xửng Phước Lộc:

3.2.2 Hòa tan

Tránh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn hơn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bảo hòa

Cho 5 lít nước và 13kg đường vào nồi nấu cho đến khi tan hết đường Sau

đó để nguội dịch đường Tiếp theo ta trộn đều dịch đường với hỗn hợp bột

Từ khi cho vào nồi đường hỗn hợp bột đã được đánh trước đó cùng với 3kgđường vào nấu khoảng 15 phút cho đến khi cho mạch nha lần 1 vào.( trong quá trình này dùng cánh khuấy gỗ để khuấy bằng tay) Lượng mạch nha cho vào lúc này khoảng 7kg.

Kẹo được đổ ra và dàn đều trên các khay đã được chuẩn bị sẵn, chiều dày lớp kẹo khoảng 1cm Sau đó rắc lên mặt kẹo một lớp mè mỏng, làm nguội 10 phút trước khi tạo hình

Kẹo được gói bằng giấy bóng kính Sau đó được bỏ bì và đóng gói theo số lượng theo quy định của cơ sở sản xuất.

3.2.7 Biến đổi nguyên liệu:

 Hòa tan:

- Biến đổi vật lí:

+ Nhiệt độ khối dung dịch tăng

+ Tỉ trọng dung dịch tăng

- Biến đổi hóa lí:

+ Sự hòa tan của đường vào nước

+ Sự bốc hơi nước

- Biến đổi hóa học:

+ Phản ứng thủy phân đường saccharose tạo thành đường nghịch đảo.+ Tăng nông độ chất khô

- Biến đổi sinh học:

+ Vi sinh vật bị ức chế

 Nấu kẹo:

- Biến đổi vật lí:

+ Nhiệt độ khối kẹo tăng

+ Tỉ trọng khối kẹo tăng

+ Độ nhớt khối kẹo tăng

- Biến đổi hóa học:

+ Xảy ra phản ứng caramel hóa

+ Phản ứng thủy phân saccharose tạo thành đường nghịch đảo

+ Tăng nồng độ chất khô

- Biến đổi hóa lí:

+ Sự bốc hơi nước

- Biến đổi sinh học:

+ Vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao

 Đánh trộn:

- Biến đổi vật lí:

+ Nhiệt độ giảm

- Biến đổi hóa học:

+ Tăng thành phần các chất dinh dưỡng

- Biến đổi hóa lí:

+ Độ ẩm tăng

 Làm nguội:

- Biến đổi vật lí:

+ Nhiệt độ khối kẹo giảm

+ Độ nhớt khối kẹo tăng

- Biến đổi hóa lí:

+ Khối kẹo hút ẩm

3.3 Thiết bị, dụng cụ, thông số kĩ thuật:

3.3.1 Hệ thống nấu kẹo nồi 2 vỏ:

- Nồi nấu kẹo này được dùng để nấu keọ Nồi nấu này bao gồm một thùng chứa hơi, một bơm định lượng có tốc độ thay đổi được, một thiết bị làm nóng hỗn hợpđường, một khoang tách hơi và hai thùng để nhận, tất cả đều được lắp ráp trên thân máy chính

Link: http://vietnamnay.com/xem-san-pham/noi-nau-keo-boiler.html

• Thông số hơi làm việc: 6bar; 165 °C

- Cơ cấu khuấy trộn có tốc độ khuấy 20-30 vòng/ph Cánh khuấy có khả năng tháo rời nhanh chóng để dễ dàng vệ sinh

- Cơ cấu quay rót kẹo qua miệng phễu rót trên thân nồi đảm bảo một góc quay

90 °

• Dung tích nấu từ:100 -2000l

• Vật liệu chế tạo:thép inox SUS 304

• Nhiệt độ hơi bão hòa 1300ₒC

3.3.2 Nồi nấu có cánh khuấy 3 lớp:

Nồi được làm 3 lớp, cụ thể: lớp vỏ ngoài, sau đó đến lớp bông thủy tinh cách nhiệt không cho lớp vỏ ngoài bị nóng và nồi giữ nhiệt tốt hơn Tiếp theo sẽ đến 1 lớp chứa dung dịch phát nhiệt, đa số sử dụng dầu ăn Tiếp đến là lớp inox

vỏ trong tiếp xúc dung dịch cần nấu

• Về NLLV: thanh nhiệt hay còn gọi là điện trở sẽ làm sôi dầu ăn, từ đó dầu ăn sẽ truyền nhiệt cho dung dịch cần nấu Với cách tạo nhiệt này thì dung dịch cần nấu sẽ không nóng trực tiếp, mà quá trình lên nhiệt sẽ được lên đều Không làm biến đổi chất và không bị cháy khét.

Link:

http://dienmaybigstar.com/noi-nau-dien-co-canh-khuay-3-lop-200-lit-1-1-5222809.html

3.3.3 Máy khuấy lọc bột:

Máy khuấy điện 10-50 lít AA-D-08

- Công suất motor (Phụ thuộc vào độ nhớt của dung dịch): 1/4 đến 2 HP

- Tốc độ ( theo yêu cầu )

- Kích thước máy gia công theo cỡ thùng chứa dung dịch

- Kích thước trục khuấy: Ø20 x 550mm

- Kích thước cánh khuấy: 1 cánh 6"x1

Thông tin cụ thể Máy khuấy điện 10-50 lít AA-D-08:

Tùy thuộc vào từng nhu cầu, từng dung dịch mà máy sẽ có những Motor phù hợp

- Motor kéo Taiwan hoặc Brazil ( Thích hợp dung dịch yêu cầu tốc độ khuấy cao )

+ Dãy công suất từ 1/4 đến 2 Hp

+ Tốc độ khuấy: ( 2 pole~2800 v/p; 4 pole~1430 v/p; 6 pole~960 v/p )- có thể lắp biến tần để điều chỉnh tốc độ.

Link

:http://www.vatgia.com/raovat/7820/11757109/may-khuay-thung-50-lit-aa-d-08.html

3.3.4 Máy rang đậu,mè:

Thông số kỹ thuật máy rang hạt việt nam:

Xuất xứ : Việt nam

Điện áp: 220V

Nhiên liệu :Ga – than

KT: ϕ 800 x 1500 mm

T.lượng : 300 kg

Dung tích mỗi lần rang: 30- 50 kg/mẻ

Ưu điểm của các loại máy rang hạt

- có thể làm việc liên tục, với công suất lớn

- Tự động đảo hạt giúp hạt chín đều, đẹp hơn rất nhiều so với rang thủ công

- Nhiệt lượng sử dụng có thể là gas, điện hoặc than tùy vào điều kiện của từng vùng

- Có nút điều chỉnh nhiệt độ thích hợp với nhiều loại hạt khác nhau

Máy rang hạt Việt Nam sử dụng điện qua các thanh điện trở đốt nóng lồng rang kép kín gia nhiệt và lồng rang quay đều quanh điện trở để đảm bảo nhiệt tỏa đều.

Có thiết kế đặc biệt với lồng rang bằng Inox 304, máy rang hạt Việt Nam giúp cho quá trình sử dụng không bị rỉ sét, đặc biệt là với các loại hạt cần rang trong điều kiện môi trường muối như: hạt điều, đậu phộng,…

Link:

http://habaco.vn/shops/May-rang-hat/May-rang-hat-Viet-Nam-283/#.WC2bUY2g_IU

3.3.5 Máy cắt kẹo:

3.3.6 Máy đóng gói bao bì:

Trọng

Máy ép đạp chân M5 (Mặt bàn gỗ)phù hợp ép các loại nylon đựng bánh kẹo

cà phê đậu phộng hạt điều như túi PP,PA,PVC,Bao bạc và các loại màng ghép

phức hợp khác vvv

Link:

http://tanthanh279.com/m/vi/san-pham/may-ep-dap-chan-m5-mat-ban-go-110.html

• Ngoài ra có các dụng cụ hỗ trợ trong quá trình sản xuất kẹo mè xửng truyền

thống nếu không có mấy móc thay thế như:

Cái cán bột Cái nia

Các khay bánh

4 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

4.1 Chỉ tiêu cảm quan:

Là chỉ tiêu quan trọng nhất áp dụng theo TCVN

- Hình dạng bên ngoài: có nhiều hình dạng tùy khác nhau theo sản phẩmnhư: hình vuông dẹt, thanh dài, có hình dạng nguyên vẹn

- Màu sắc: đồng đều, phù hợp với tên gọi, không có màu quá đậm

- Trạng thái: Mềm, mịn, đồng nhất, không hồi đường, có hình dạng nguyên vẹn

- Mùi, vị: thơm, không có mùi vị lạ như cháy, khét

4.2 Chỉ tiêu vi sinh:

Áp dụng theo TT 01/2000/TT-BYT đối với các loại mứt, kẹo có đường không chưa ca cao và quyết định số 46/2007/QĐ-BYT đối với nhóm thực phẩm sản xuất chế biến từ ngủ cốc, khoai củ, đậu, đỗ áp dụng theo TCVN7406:2004

STT TÊN CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ TÍNH MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA

Bảng: Chỉ tiêu hóa lý và hóa học của sản phẩm theo TCVN

Chỉ tiêu hóa lý và hóa học

=<0.1

- Phụ gia thực phẩm: giới hạn áp dụng theo thông tư số

27/2012/TT-BYT + Phẩm màu+ Hương liệu+ Chất bảo quản+ Chất ngọt tổng hợp

4.4 Phương pháp thử:

- Phương pháp lấy mẫu: theo TCVN 4067- 85

- Phương pháp xác định khối lượng tịnh, kích thước, các chỉ tiêu cảm quan và khối lượng của sản phẩm: theo TCVN 4068 - 85.

- Phương pháp xác định độ ẩm: theo TCVN 4069 - 85

- Phương pháp xác định hàm lượng đường khử ( glucose ): theo TCVN 4075 - 85

- Phương pháp xác định đường toàn phần: theo TCVN 4074 - 85

- Phương pháp xác định tro không tan trong HCl: theo TCVN 4071 - 85

Đường link bảng: http://community.h2vn.com/index.php?topic=748.0

5 Kết luận

Sau khi đến tham quan tại cơ sở mè xửng Phước Lộc, nhóm chúng em đã tìm hiểu về quy trình sản xuất cũng như nguyên liệu để sản xuất ra một sản phẩm hoàn thiện Bài báo cáo trên là những gì nhóm đã tìm hiểu được thông quacác anh chị công nhân làm tại xưởng và các tư liệu trên mạng

Vì vậy để sản xuất ra một sản phẩm mè xửng – đặc sản của Huế là cả một quá trình và cái tâm của người làm

Thông qua đây nhóm em xin chân thành cảm ơn đến cô chú anh chị tại xưởng mè xửng Phước Lộc đã tạo điều kiện cho nhóm em tham quan và học hỏi!