TRUYỆN kể dân GIAN về các LOẠI BÁNH gạo của NGƯỜI VIỆT ở MIỀN bắc VIỆT NAM

Từ lâu trong tín ngưỡng dân gian người ta đã tôn sùng cây lúa và tất cả những sản phẩm từ lúa, đặc biệt như các loại bánh gạo đều được ca ngợi là những sản phẩm tinh túy của đất trời.. M

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGỮ VĂN

Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Nguyễn Thị Bích Hà

HÀ NỘI - 2015 LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn trân trọng và sâu sắc nhất tới PGS

TS Nguyễn Thị Bích Hà – Người thầy đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em

trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn

Em cũng trân trọng cảm ơn ban Giám hiệu trường Đại học sư phạm Hà Nội, ban Chủ nhiệm khoa Ngữ Văn, các thầy cô giáo bộ môn đã tham gia giảng dạy, truyền đạt kiến thức, hướng dẫn khoa học, đóng góp ý kiến quý báu và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tại trường cũng như quá trình thực hiện luận văn

Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã cổ vũ, động viên nhiệt tình và tạo điều kiện giúp đỡ mọi mặt để tôi hoàn thành tốt chương trình học tập và nghiên cứu đề tài khoa học này

Hà Nội, tháng 09 năm 2015

Tác giả

Đặng Thị Thương

MỤC LỤC

PHỤ LỤC

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Bánh gạo là tên gọi chỉ chung các loại bánh mặn và bánh ngọt được làm từ gạo hoặc bột gạo Các loại bánh gạo đã tồn tại trong văn hóa ẩm thực của nhiều nước khác nhau ở khu vực châu Á Với sự ra đời và phát triển của nền văn minh nông nghiệp trồng lúa, và trải qua quá trình lịch sử lâu dài, bằng các kinh nghiệm đúc rút được, nhân dân ta đã sáng tạo ra nhiều loại bánh gạo Việc ra đời các loại bánh gạo không chỉ thể hiện sự phát triển của nhận thức

mà còn thể hiện trình độ văn hóa trong lối ứng xử với tự nhiên Đối với người Việt Nam ăn uống cũng là một phương diện cơ bản trong việc thể hiện lối sống và đạo đức của con người Từ lâu trong tín ngưỡng dân gian người ta đã tôn sùng cây lúa và tất cả những sản phẩm từ lúa, đặc biệt như các loại bánh gạo đều được ca ngợi là những sản phẩm tinh túy của đất trời Chúng không chỉ có giá trị vật chất đơn thuần, mà mỗi loại bánh đều mang những ý nghĩa văn hóa riêng Bởi vậy hầu hết các loại bánh đều bao phủ xung quanh nó những truyền thuyết, huyền thoại minh chứng cho giá trị của nó trong đời sống cộng đồng Một số loại bánh có tổ nghề thì nguồn gốc gắn với các sự kiện về tổ nghề được ghi chép trong các thần phả, thần tích, gia phả, và thường được dâng cúng trong các lễ hội thờ tổ nghề hay thành hoàng làng; một số loại bánh không rõ tổ nghề thì người ta thường đan dệt xung quanh chúng những màu sắc hoang đường để giải thích sự ra đời của nó Lại có loại bánh vừa có truyền thuyết gắn với nhân vật lịch sử có thật, vừa có huyền thoại, sự tích mang tính chất tưởng tượng hư cấu Sự đa dạng đó tạo nên một thế giới nghệ thuật độc đáo, một bầu không khí văn hóa bao bọc xung quanh

các loại bánh gạo Bởi vậy cho nên nhà văn Vũ Bằng trong Thương nhớ mười

hai, đã có những cảm xúc yêu thương sâu sắc, lắng đọng với những thức quà

dân tộc này

Ngoài ra, khác với các nước có truyền thống ăn lúa mì, đời sống cư dân Việt gắn với cây lúa và biểu hiện rõ sắc thái dân tộc qua cây lúa Từ khi tìm ra được giống lúa, biết biến lúa thành cơm rồi sau đó sáng tạo ra các loại bánh từ gạo, bột gạo, người Việt đã từng bước nâng cao giá trị của cây lúa, khẳng định vai trò cây lúa trong đời sống xã hội Khắp từ Bắc chí Nam đâu đâu cũng

có những loại bánh gạo đặc trưng cho từng địa phương Số lượng các loại bánh trên cả nước rất phong phú đa dạng, nên người viết chỉ khảo sát những loại bánh của người Việt ở miền Bắc

Có thể nói, đề tài Truyện kể dân gian về các loại bánh gạo của người

Việt ở miền Bắc Việt Nam là một đề tài đặc sắc thú vị nhưng lâu nay còn bỏ

ngỏ Đề tài mà từ trước đến nay mới được các nhà nghiên cứu nêu lên một cách sơ sài trong một số bài viết ở các kỷ yếu hội thảo, sách, báo, tạp chí, chưa có ai nghiên cứu một cách đầy đủ hệ thống Vấn đề này chúng tôi sẽ trình bày cụ thể trong phần lịch sử vấn đề

Với những lý do trên, việc khám phá các truyện kể dân gian về bánh gạo của người Việt là việc làm có ý nghĩa khoa học và thực tiễn đối với người làm công tác giảng dạy văn học dân gian, nghiên cứu văn hóa dân gian Đây chính là lý do thôi thúc chúng tôi đến với đề tài này

2 Lịch sử vấn đề

Vấn đề nghiên cứu truyện kể dân gian về bánh gạo hiện nay đang là một vấn đề bỏ ngỏ Nói chính xác hơn chúng tôi chưa được tiếp xúc với công trình khoa học nào hay một bài viết cụ thể nào đề cập, nghiên cứu một cách

có hệ thống đề tài này Mặc dù các truyện kể dân gian về nguồn gốc các loài vật, loài cây, địa danh,…rất đa dạng phong phú thậm chí được xuất bản thành những chuyên đề riêng biệt, trong khi đó truyện kể dân gian về bánh gạo còn tản mạn ít ỏi trong các sách sưu tầm truyện dân gian Việt Nam Có thể nói truyện kể dân gian về bánh gạo chủ yếu sống đời sống lưu truyền trong dân

gian, trong trí nhớ của người dân địa phương, hay trong những thần phả, thần tích về tổ nghề Nhưng việc thống kê các tổ nghề bánh ở các sách nghiên cứu phổ thông cũng chưa đầy đủ Hiện nay trên thị trường đã có cuốn “các vị tổ ngành nghề Việt Nam” của Lê Minh Quốc, nhà xuất bản trẻ, nhưng lại không thấy đề cập đến một vị tổ nghề bánh nào.

Nói như vậy không có nghĩa là đề tài này chưa được nhắc đến Khi tìm hiểu vấn đề này chúng tôi thấy rải rác trong một số công trình nghiên cứu văn học dân gian hay một số chuyên luận về văn hóa dân gian, các tác giả có nhắc đến vài phương diện nội dung và nghệ thuật của các truyện kể dân gian về bánh gạo một cách khái quát, sơ lược Sau đây tôi xin điểm lại một số ý kiến

có liên quan đến đề tài mà chúng tôi nghiên cứu

Sách Lĩnh Nam chích quái cho biết đôi nét về đồ ăn thức uống của

người Việt hồi quốc sơ khi mới dựng nước như sau: “…lấy cốt gạo làm rượu, lấy cây quang lang, cây tung lư làm cơm, lấy cầm thú, cá ba ba làm mắm; lấy

rễ rừng làm muối, cày bằng dao, trồng bằng lúa, sản xuất nhiều lúa nếp, lấy ống tre mà thổi cơm” [60;5] Ở sách này cũng đã nhắc đến quá trình sản xuất

để chế biến lúa thành gạo, thành cơm, thành các món ăn nhưng chỉ mới bàn luận ở mức sơ lược

Trong luận văn thạc sĩ của Phan Ngọc Anh thực hiện năm 2005 với đề tài:

Truyện kể dân gian Việt Nam về cây lúa và tín ngưỡng thờ lúa vùng đất Tổ,

chương 1, mục III với tiêu đề : “Đề tài về việc chế biến lúa thành các món ăn”, tác giả đưa ra hai dạng thức của việc chế biến lúa Dạng thứ nhất, chế biến lúa thành các loại cơm, xôi Dạng thứ hai, chế biến lúa thành các loại bánh, rượu Và tác giả cũng đưa ra một số nhận định sơ lược đánh giá các truyện kể dân gian về bánh gạo: “So với dạng 1, chúng tôi thấy ý nghĩa nghệ thuật và thẩm mỹ của dạng 2 cao hơn Nó không đơn giản là những tiết chế biến lúa thành các món ẩm thực Trong một số truyện, chi tiết này trở thành một môtip nghệ thuật – chế biến

lúa thành bánh Môtip này không còn phản ánh và lưu giữ quá trình chế tạo lúa thành các loại bánh, rượu nữa mà ẩn chứa trong đó là bao điều thú vị Đó là những quan niệm về thế giới và con người của người xưa Thứ nhất xét ở góc độ

“văn học nghệ thuật là bức tranh phản ánh đời sống” thì ta thấy môtip này cũng

có chức năng như dạng 1 Nó phản ánh sự phát triển vượt bậc trong đời sống ẩm thực của người Việt Nam thời xưa Lần đầu là biết cách chế biến lúa thành cơm, xôi thay cho việc “ăn sống nuốt tươi” của thời nguyên thủy Còn lần này là chế tạo ra bánh và rượu.” [2;34]

Năm 2007, luận văn thạc sĩ văn học dân gian, Văn hóa ẩm thực trong

tục ngữ, ca dao người Việt và trong sáng tác Nôm của một số nhà thơ trung đại (Nguyễn Trãi, Nguyễn Bỉnh Khiêm, Nguyễn Khuyến), Trần Hồng Hoa

cũng đã đề cập đến vấn đề liên đới mà chúng tôi đang nghiên cứu: “Theo các

tác giả Lĩnh Nam chích quái thì các vật trên trời đất và mọi của quý của con

người không gì quý hơn gạo nếp Gạo nếp có thể nuôi người khỏe mạnh và ăn không bao giờ chán Nếp có hương thơm, hiếm hơn gạo tẻ nên được chọn làm

lễ vật dâng cúng thần linh và tiên tổ Từ gạo nếp, người dân nấu thành xôi, oản, cốm…hoặc làm ra các thứ bánh dùng làm quà hoặc cho những ngày đặc biệt lễ, tết” [ 23;19 ]

Năm 2009, PGS.Ts Trịnh Sinh trong bài viết Thời Hùng Vương từ tâm

thức đến lịch sử in trên báo điện tử Lao động cũng đã đề cập đến kinh nghiệm

của người Việt cổ trong việc chế biến các sản phẩm từ gạo, được chứng minh qua các truyền thuyết và tư liệu khảo cổ học: “Về mặt ẩm thực, người xưa không còn ở giai đoạn "lấy bột cây mà ăn" nữa mà đã trồng lúa Dấu vết hạt gạo đã tìm được, các vỏ trấu cũng còn vương lẫn trong đất làm khuôn đúc đồng Họ cũng không chỉ biết trồng lúa tẻ mà cũng đã biết trồng lúa nếp Bằng chứng là phát hiện các mảnh chõ đồ xôi trong khu mộ táng Làng Vạc Chính sự có mặt của hạt gạo nếp cũng phù hợp với một truyền thuyết trong thời Hùng Vương là truyền thuyết bánh chưng, bánh giầy” [50]

Trong bài đăng Ẩm thực của người Việt thời Hùng Vương, tác giả Lê

Thái Dũng trên báo Đất Việt đã viết: “Người Việt Nam còn tạo ra nhiều loại lúa khác nhau như lúa nếp, lúa tẻ, lúa muộn, lúa sớm, luá mùa và một loại lúa đặc biệt có khả năng chịu hạn, đó là lúa chiêm Từ những nguyên liệu thiên nhiên, bằng tài năng và óc sáng tạo, tổ tiên của chúng ta còn làm ra các loại đồ ăn khác như mật mía, bánh chưng, bánh dày, bánh bỏng, bánh mật, bánh uôi, bánh tổ…

mà sự ra đời gắn liền với nhiều truyền thuyết thời Hùng Vương” [13]

Bên cạnh đó, truyện kể dân gian về bánh gạo gắn với kinh nghiệm làm bánh của người Việt còn được đề cập đến tản mạn qua một số bài viết về các làng nghề làm bánh cổ truyền, các đặc sản vùng miền trên các trang điện tử về

du lịch, hay chuyên trang địa phương, nhưng số lượng những bài viết này khá

ít ỏi và chủ yếu viết dưới góc độ tìm hiểu đời sống văn hóa của người dân theo lối ký sự, chứ không đứng trên lập trường nghiên cứu văn học với tính chất khoa học

Như vậy đề tài chúng tôi đưa ra là đề tài khá mới mẻ, chưa được nghiên cứu một cách có hệ thống Bởi vậy trong quá trình thực hiện sẽ còn nhiều thiếu sót, hi vọng sẽ được các nhà nghiên cứu bổ sung, đóng góp để công trình hoàn thiện hơn

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Như phần lịch sử vấn đề đã trình bày ở trên, đề tài Truyện kể dân gian

về các loại bánh gạo của người Việt ở miền Bắc Việt Nam là đề tài mới chỉ

được các nhà nghiên cứu nêu ra hoặc giới thiệu, miêu tả; chưa có một tác giả hay một công trình nào đi sâu vào tìm hiểu một cách kỹ lưỡng và có hệ thống

Đó cũng là lý do để chúng tôi chọn lựa đề tài này Đối tượng nghiên cứu của chúng tôi gồm những vấn đề sau: Tất cả các truyện kể dân gian về bánh gạo trong kho tàng văn học người Việt đều trở thành đối tượng khảo sát của chúng tôi Trong những truyện này, có một số truyện đã được ghi chép và công bố

trong các giáo trình, tuyển tập văn học; bên cạnh đó, cũng còn một số truyện đang lưu truyền trong dân gian chưa được sưu tầm hoặc đã sưu tầm mà chưa

có điều kiện để công bố Vì vậy chúng tôi khảo sát những tư liệu đã xuất bản

và cả những tư liệu chúng tôi có thể sưu tầm được

Phạm vi nghiên cứu của chúng tôi là tất cả các truyện kể dân gian về bánh gạo, nhưng chỉ của bộ phận cư dân người Việt ở miền Bắc Phạm vi đó bao gồm những tác phẩm đã được công bố, xuất bản và các tư liệu điền dã Chúng tôi đã tiến hành điền dã tại các làng nghề truyền thống làm bánh, tìm hiểu về những kinh nghiệm làm bánh dân gian, về tổ nghề và các truyện kể xung quanh các nhân vật lịch sử mà chưa được công bố bằng văn bản chính thức

4 Mục đích nghiên cứu

- Luận văn nhằm hệ thống hóa các truyện kể dân gian về bánh gạo, đồng thời khảo sát diện mạo của chúng không chỉ thống kê mà còn đi vào phương diện nội dung, nghệ thuật

- Nghiên cứu giá trị của các truyện kể dân gian, rút ra được những giá trị tinh thần truyền thống nhằm góp phần xây dựng bản sắc văn hóa của con người

Trên cơ sở này, chúng tôi đưa ra những đánh giá khoa học, khách quan

để góp phần nhỏ bé của mình vào quá trình hệ thống hóa một mảng truyện kể dân gian về bánh gạo lưu truyền trong nhân dân mà chưa được văn bản hóa

5 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp điền dã, sưu tầm, thu thập tư liệu về các truyện kể dân gian có liên quan đến bánh gạo tại các địa phương

- Phương pháp thống kê, phân loại để xử lý các tư liệu đã thu thập được

- Phương pháp phân tích, mô tả

- Phương pháp hệ thống: Xem xét các truyện kể dân gian về bánh gạo trong một hệ thống để đưa ra các mô típ chung

6 Đóng góp của đề tài

6.1 Chỉ ra được vai trò của cây lúa trong đời sống vật chất cũng như

tinh thần của người Việt, đồng thời thấy được sự sáng tạo của ông cha ta trong việc tạo nên các loại bánh gạo phong phú, đa dạng, ý nghĩa

6.2 Cung cấp bảng thống kê các truyện kể dân gian về bánh gạo: các

truyện đã được in trong các sách văn học; các bản kể trước đây được lưu truyền trong dân gian qua lời kể của người dân địa phương; trong các thần phả, thần tích hoặc trong một số công trình, bài viết nghiên cứu văn hóa dân gian

6.3 Vận dụng những thành tựu nghiên cứu lý luận khoa học của

chuyên ngành văn học dân gian vào việc tìm hiểu truyện kể dân gian về bánh gạo của người Việt ở miền Bắc Luận văn sẽ đi sâu tìm hiểu nội dung, kết cấu,

mô típ được sử dụng trong các truyện kể dân gian

7 Cấu trúc của luận văn

Luận văn có cấu trúc ba phần cơ bản như sau:

Chương 1: Cây lúa nước và kinh nghiệm chế biến món ăn từ gạo của

người Việt

Chương 2: Khảo sát và phân loại truyện kể dân gian về bánh gạo của

người Việt ở miền Bắc Việt Nam

Chương 3: Những phương diện cơ bản trong nội dung và nghệ thuật

của các truyện kể dân gian về bánh gạo

Chương 1 CÂY LÚA NƯỚC VÀ KINH NGHIỆM CHẾ BIẾN

MÓN ĂN TỪ GẠO CỦA NGƯỜI VIỆT 1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cây lúa

1.1.1 Nguồn gốc cây lúa

Về nguồn gốc cây lúa, đã có nhiều tác giả đề cập tới nhưng cho tới nay vẫn chưa có những dữ liệu chắc chắn và thống nhất Có một điều là lịch sử cây lúa đã có từ lâu và gắn liền với sự phát triển của nhân dân các nước châu

Á Vavilov (1926), trong nghiên cứu nổi tiếng của ông về sự phân bố đa dạng

di truyền của cây trồng, cho rằng lúa trồng được xem như phát triển từ Ấn Độ Chowdhury và Ghosh thì cho rằng những hạt thóc hóa thạch cổ nhất của thế giới đã được tìm thấy ở Hasthinapur (Bang Uttar Pradesh - Ấn Độ) vào khoảng năm 1000 – 750 trước Công Nguyên, tức cách nay hơn 2500 năm Theo Grist D.H cây lúa xuất phát từ Đông Nam Á, từ đó lan dần lên phía Bắc Gutchtchin, Ghose, Erughin và nhiều tác giả khác thì cho rằng Đông Dương

là cái nôi của lúa trồng De Candolle, Rojevich lại quan niệm rằng Ấn Độ mới

là nơi xuất phát chính của lúa trồng Đinh Dĩnh (Trung Quốc) dựa vào lịch sử phát triển lúa hoang ở trong nước cho rằng lúa trồng có xuất xứ ở Trung Quốc Một số nhà nghiên cứu Việt Nam lại cho rằng nguồn gốc cây lúa là ở Miền Nam nước ta và Campuchia Sampath và Rao (1951) cho rằng sự hiện diện của nhiều loại lúa hoang ở Ấn Độ và Đông Nam Á chứng tỏ rằng Ấn Độ, Miến Điện hay Đông Dương là nơi xuất xứ của lúa trồng S Sato (Nhật Bản) cũng cho rằng lúa có nguồn gốc ở Ấn Độ, Việt Nam và Miến Điện Tuy có nhiều ý kiến nhưng chưa thống nhất, nhưng căn cứ vào các tài liệu lịch sử, di tích khảo cổ, đặc điểm sinh thái học của cây lúa trồng và sự hiện diện rộng rãi của các loài lúa hoang dại trong khu vực, nhiều người đồng ý rằng nguồn gốc cây lúa là ở vùng đầm lầy Đông Nam Á, rồi từ đó lan dần đi các nơi Thêm

vào đó, sự kiện thực tế là cây lúa và nghề trồng lúa đã có từ rất lâu ở vùng này, lịch sử và đời sống của các dân tộc Đông Nam Á lại gắn liền với lúa gạo

đã minh chứng nguồn gốc của lúa trồng T.T Chang (1976), nhà di truyền học cây lúa của Viện Nghiên Cứu lúa Quốc Tế (IRRI), đã tổng kết nhiều tài liệu khác nhau và cho rằng việc thuần hóa lúa trồng có thể đã được tiến hành một cách độc lập cùng một lúc ở nhiều nơi, dọc theo vành đai trải dài từ đồng bằng sông Ganges dưới chân phía đông của dãy núi Hy-Mã-Lạp-Sơn (Himalayas - Ấn Độ), ngang qua Bắc Miến Điện, Bắc Thái Lan, Lào và Việt Nam, đến Tây Nam và Nam Trung Quốc

Với Việt Nam, nền nông nghiệp nước ta bắt đầu từ cây ăn củ và cây lúa

Kể từ thế kỷ XX trở lại đây, ngành nông nghiệp nói chung và cây lúa nói riêng được các nhà khoa học thuộc nhiều ngành nghiên cứu khác nhau quan tâm như: khảo cổ học, ngôn ngữ học, nhân chủng học, địa lý, di truyền, sinh lý thực vật…Người ta đã đưa ra được nhiều bằng chứng về nền văn hóa hang động Hòa Bình

ở Việt Nam, từ đó phát hiện ra “chốn tổ” của cây lúa cách đây hàng chục thiên

niên kỷ Trong Lịch sử Việt Nam – Tập 1 (1971), tr.37 có ghi: “ Việt Nam và

Đông Nam Á nói chung là một trong những trung tâm phát sinh cây trồng của thế giới”, “chủ nhân của văn hóa Hòa Bình, Bắc Sơn (đồ đá giữa) đã biết nuôi chó, trồng một số cây ăn quả, cây có củ, rau, đậu…” Theo Trần Ngọc Thêm, đây chính là cái nôi sinh sản và phát triển nền văn hóa lúa nước vào khoảng đầu thiên niên kỷ thứ VI – V trước công nguyên Trải qua quá trình lịch sử lâu dài,

sự phát triển của nền văn minh trồng lúa đã in dấu ấn trong các nền văn hóa kế tiếp nhau: nền văn hóa Hòa Bình, Sơn Vi, Phùng Nguyên, Đồng Đậu, Gò Mun, Đông Sơn (tiêu biểu là các trống đồng Ngọc Lũ)

Ở Việt Nam, từ các di chỉ Đồng Đậu và trống đồng Đông Sơn có in hình người giã gạo, cùng với các vỏ trấu cháy thành than,…vv đã chứng tỏ ngành trồng lúa đã ra đời từ rất lâu Đinh Văn Lữ (1978) cũng đã cho rằng

khoảng 4000 – 3000 trước công nguyên, người ta đã tìm thấy những di tích như bàn nghiền hạt lúa, cối và chày đá giã gạo Ngoài ra, các cuộc khảo cổ gần đây còn chứng minh sự tồn tại của con người trên lãnh thổ Việt Nam từ thời Đồ đá cũ Vào thời kỳ Đồ đá mới, các nền văn hoá Hoà Bình - Bắc Sơn (gần 10.000 năm trước CN) đã chứng tỏ sự xuất hiện của nông nghiệp và chăn nuôi, có thể là cả nghệ thuật trồng lúa nước Các nhà khảo cổ tìm thấy trong lớp đất bên dưới khu khảo cổ thuộc Văn hóa Hòa Bình những hạt thóc hóa thạch khoảng 9260-7620 năm trước, và người Việt trong cộng đồng chủng Nam Mongoloid được chứng minh là tổ tiên của văn minh lúa nước.

Có thể nói, từ thời kỳ Đồ Đá Cũ đến thời kỳ Đồ Đá Mới và Kim Khí,

cư dân đất Việt đã tích tụ hiểu biết về thiên nhiên, xã hội và con người ngày càng nhiều hơn, qua các nền văn hóa khảo cổ học như văn hóa Sơn Vi trong hậu kỳ Đá Cũ đến nền văn hóa Hòa Bình-Bắc Sơn-Đa Bút của thời đại Đá Mới; văn hóa Phùng Nguyên, Đồng Đậu và Gò Mun của thời đại Đồng Thau Nền kinh tế nông nghiệp ra đời đã giúp cho đời sống con người chuyển đổi từ

du mục đến định cư và sau đó phát triển nhanh hơn mọi mặt để tiến đến nền văn minh hiện đại hôm nay Họ đã thuần dưỡng những cây lúa dại đa niên trở thành hàng niên và cây lúa trồng, có khả năng sản xuất đáp ứng nhu cầu lương thực dân tộc ngày càng nhiều Nghề nông nghiệp lúa tiến bộ được biểu hiện qua kỹ thuật canh tác và các công cụ sản xuất hữu hiệu hơn như rìu, cuốc, cày, mai bằng đá, đồng, sắt Ngành trồng lúa rẫy đạt đến mức cực thịnh và nông nghiệp lúa nước bắt đầu xuất hiện sau khi mực nước biển thoái dần Kinh nghiệm tích lũy của cư dân qua các nền văn hóa nêu trên là tiền đề quan trọng cho sự lớn mạnh cộng đồng Việt Cổ và hình thành đất nước Văn Lang vào thiên kỷ II và I trước CN, khai sáng nền văn hóa Đông Sơn rực rỡ trong thời Cổ Đại, và xuất hiện thời đại Hùng Vương - An Dương Vương lớn mạnh trên bờ Biển Đông

Về giống lúa, người nông dân đã chọn lọc những biến dị trong tự nhiên những giống lúa đáp ứng nhu cầu lương thực ngày càng cao Một nền văn hóa phi vật thể xung quanh nghề trồng lúa ở Việt Nam chứa đựng biết bao kinh nghiệm truyền lại cho hậu thế bằng ca dao, tục ngữ :“Tốt giống, tốt má, tốt

mạ, tốt lúa”; “ Nhất nước, nhì phân, tam cần, tứ giống”; “Nhất thì, nhì thục”;

“Gió đông là chồng lúa chiêm, Gió bấc là duyên lúa mùa”; “Cô kia tát nước bên đàng, Sao cô múc ánh trăng vàng đổ đi”…Những kinh nghiệm trên cho đến nay vẫn còn nguyên giá trị khuyến nông

1.1.2 Đặc điểm sinh thái của cây lúa

Cây lúa thích nghi rất rộng với nhiều điều kiện sinh thái khác nhau từ vĩ

độ 35 độ nam đến 53 độ bắc Điều kiện sinh thái có ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống cây lúa, nó quyết định loại hình cây lúa, cơ cấu giống lúa, thời vụ gieo cấy, biện pháp canh tác và hình thành các vùng trồng lúa khác nhau Nhiệt độ

có tác dụng quyết định đến tốc độ sinh trưởng của cây lúa nhanh hay chậm, tốt hay xấu Trong phạm vi giới hạn từ 20 đến 30 độ C, nhiệt độ càng tăng cây lúa phát triển càng mạnh Nhìn chung, nhiệt độ thích hợp nhất cho cây lúa là 26 đến 28 độ, nhiệt độ thay đổi tùy theo cao độ, vĩ độ và mùa trong năm

Vào thời kỳ tăng trưởng, cây lúa cần một lượng mưa vào khoảng 125mm trong một tháng, còn thời kỳ thu hoạch lúa cần nhiều nắng Để canh tác lúa thì cư dân nông nghiệp cũng cần phải có kinh nghiệm trong tưới và tiêu Thời vụ là yếu tố cũng quan trọng không kém cho cây lúa nước, điều này thúc đẩy việc sáng chế ra lịch tính ngày, tháng, năm và các mùa trong năm của các cư dân trồng lúa nước Khu vực canh tác phải có độ bằng phẳng rất cần thiết để duy trì mực nước từ 100 mm đến 150 mm để giúp cho cây lúa tăng trưởng và kết hạt tốt Yếu tố nước trong việc trồng lúa nước là điều kiện bắt buộc để hình thành văn minh lúa nước Có lẽ người nguyên thủy lúc đầu phát hiện ra sự khác nhau về năng suất của lúa nương, một loại lúa mọc trên

các triền đất khô ẩm và lúa nước mọc ở khu vực ngập nước của lưu vực các con sông lớn là hoàn toàn khác nhau Cây lúa nước chỉ có thể phát triển tốt khi sống ở những khu vực khí hậu phù hợp như các vùng nhiệt đới, và đặc biệt tốt, năng suất cao khi hàng năm các con sông lớn như sông Hồng, sông Mã mang theo một lượng phù sa mới, bồi đắp hàng năm vào các mùa nước

lũ Chính vì vậy, những khu vực đồng bằng và các lưu vực các con sông chảy qua các miền nhiệt đới nhiều mưa sẽ là môi trường thuận lợi cho cây lúa nước phát triển Ví dụ như đồng bằng sông Hồng, lưu vực sông Dương Tử thích hợp cho cây lúa nước Có thể nói, điều kiện đồng bằng sông Hồng là nơi rất thích hợp cho lúa hoang và sau này là lúa trồng Điều đó đã góp phần lý giải tại sao các sản phẩm đa dạng phong phú từ lúa gạo lại tập trung chủ yếu ở những vùng đồng bằng ven sông Hồng

Như vậy, nằm trọn trong vành đai nhiệt đới gió mùa với khí hậu nóng

ẩm, lượng mưa hàng năm rất cao nên Việt Nam có đủ điều kiện thuận lợi để phát triển một nền nông nghiệp toàn diện, vững vàng nếu như con người nơi đây có khả năng tận dụng nó một cách triệt để

1.2 Vai trò của cây lúa trong đời sống cư dân nông nghiệp

1.2.1 Vai trò cây lúa trong đời sống vật chất

Qua hàng nghìn năm lịch sử, lúa đã là cây lương thực chủ yếu nuôi sống các thế hệ người Việt cho đến nay Đối với người Việt chúng ta, hay phần lớn dân Á châu nói chung, cây lúa (tên khoa học là Oryza sativa) và hạt gạo là một loại thực phẩm hết sức gần gũi và đóng một vai trò cực kỳ quan trọng trong dinh dưỡng

Theo các tài liệu khảo cứu, khu vực đồng bằng sông Hồng được bồi tụ bởi phù sa của hai con sông lớn là sông Hồng và sông Thái Bình, đó chính là nơi tụ cư đầu tiên của người Việt cổ Tổ tiên người Việt cũng là những người đầu tiên thuần hóa cây lúa dại thành cây lúa trồng Môi trường tự nhiên tươi

đẹp, phồn thịnh của một xứ nóng ẩm, mưa nhiều, đậm đặc yếu tố sông nước

đã tự nhiên xui khiến người dân chọn nghề trồng lúa để sinh sống Nên cũng rất tự nhiên, người Việt lấy lúa gạo làm nguồn lương thực cơ bản Sự phong phú về thực vật đã khiến cho lúa gạo trở thành yếu tố đầu bảng của bữa ăn người Việt và cơm đã thành tên gọi của bữa ăn Việt: đó là bữa cơm Người Việt thường mời nhau đến nhà ăn cơm, xơi cơm… Ngay từ khi còn trong lòng

mẹ, chúng ta đã làm quen với cơm gạo, và lớn lên theo cây lúa cùng hạt gạo

Từ những bữa cơm đơn giản đến các bữa tiệc quan trọng không thể thiếu sự góp mặt của hạt gạo, chỉ có điều nó được chế biến dưới dạng này hay dạng khác Đối với dân tộc Việt Nam, hạt gạo được tôn vinh là ngọc thực, là thứ nguyên liệu mà chàng Lang Liêu khi xưa đã chọn để tạo ra những thứ tượng trưng cho trời và đất Vì vậy hạt gạo được nhân dân ta hết sức coi trọng

Như vậy, không phải ngẫu nhiên mà bữa ăn của người Việt Nam được gọi là bữa cơm Không phải ngẫu nhiên mà cây lúa trở thành tiêu chuẩn cái đẹp của người Việt Nam: “Em xinh là xinh như cây lúa” Cũng không phải ngẫu nhiên mà tiếng Việt có vô số từ khác nhau để phân biệt các giai đoạn trưởng thành và các bộ phận chuyên biệt của cây lúa: Còn nhỏ là cây mạ, lớn lên là lúa, ngọn lúa đâm bông gọi là đòng, hạt lúa nếp non rang lên là cốm, hạt lúa già là thóc; bông lúa gặt về thì phần còn lại ngoài đồng là rạ, đập tách hạt thóc ra rồi thì phần còn lại của bông lúa là rơm; sau khi xay giã xong thì hạt thóc chia thành gạo, cám, trấu, gạo gãy gọi là tấm; gạo nấu lên thành cơm, xôi, nấu cho nhiều nước thành cháo, chế biến thành món quà là bỏng

Rõ ràng là cây lúa đã đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống cư dân nông nghiệp Nó đem lại cho con người sự sống, là nguồn lương thực quan trọng giúp cho người Việt bao đời tồn tại, vượt qua những nạn đói khủng khiếp Thực tế cuộc sống đã chứng minh được điều đó Từ xa xưa (sau khi kết thúc thời kỳ hái lượm tự nhiên), nông nghiệp đã trở thành nguồn sống chính

của cả dân tộc Hầu hết cư dân khắp mọi miền đều tham gia trồng trọt sản xuất lương thực làm thức ăn chủ yếu cho mình để duy trì cuộc sống Rồi trong trường kỳ lịch sử dựng nước, cây lúa và con người càng chung thủy với nhau, gắn bó bên nhau như hình với bóng Không chỉ xưa kia các bậc tiền nhân luôn luôn dạy dỗ con cháu thấm nhuần tư tưởng “nông vi bản” mà những năm gần đây Đảng và Nhà nước ta cũng hết sức coi trọng vai trò của nông nghiệp.Từ một nước thiếu lương thực trầm trọng trong những năm chiến tranh nhưng hiện nay, nền nông nghiệp của nước ta không chỉ sản xuất ra đủ một lượng lớn lương thực đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu sang nhiều thị trường lớn trên thế giới Trong đó ngành trồng lúa ở nước ta là một trong những ngành ngành sản xuất lương thực vô cùng quan trọng và đạt được những thành tựu đáng kể, đưa Việt Nam trở thành nước xuất khẩu gạo lớn trên thế giới Trước đây cây lúa hạt gạo chỉ đem lại no đủ cho con người, thì ngày nay nó còn có thể làm giàu cho người nông dân và cho cả đất nước nếu chúng ta biết biến nó thành thứ hàng hóa có giá trị.

Ngoài ra, nói đến các sản phẩm từ gạo thì có thể nói bánh gạo là thứ thực phẩm quan trọng trong đời sống người dân Ở hầu hết các tỉnh miền Bắc, đâu đâu cũng sản sinh ra những loại bánh riêng, đặc sắc của địa phương Nhân dân ta có rất nhiều thứ bánh chế biến từ hạt gạo, tạm kể như bánh chưng, bánh dày, bánh nếp, bánh tẻ, bánh mật, bánh gai, bánh rợm, bánh giò, bánh cốm, bánh khúc, bánh đa, bánh cuốn, bánh nẳng…Có nhiều thứ bánh được dùng trong tế lễ, đình đám, trong thờ cúng tổ tiên, đi vào phong tục tập quán Bánh chưng không thể thiếu vắng trong ngày tết đầu năm trên bàn thờ của gia đình, bánh dày để tế lễ thần linh trong đình đám làng quê Múa mo xã Nam Cường (Tam Nông) có lễ vật là bánh tằm (hình con tằm), tế xong tung cho dân cướp Đám cưới có tục lễ ăn hỏi phải có bánh dày trên mặt dán chữ

“Hỉ” giấy đỏ, thành thị còn đưa lễ với bánh cốm, bánh xu xuê Ở các chợ làng

quê phổ biến là bánh đa, bánh đúc Đó là những thức quà quen thuộc dân dã vừa đáp ứng nhu cầu ăn uống của người dân, vừa làm phong phú thêm bản sắc ẩm thực vùng miền.

1.2.2 Vai trò cây lúa trong đời sống tinh thần.

Từ ngàn đời nay,cây lúa đã gắn bó với con người, làng quê Việt Nam, và đồng thời cũng trở thành tên gọi cho một nền văn minh - nền văn minh lúa nước Không chỉ giữ vai trò to lớn trong đời sống kinh tế, xã hội mà còn có giá trị lịch

sử, bởi lịch sử phát triển của cây lúa gắn với lịch sử phát triển của cả dân tộc Việt Nam, in dấu ấn trong từng thời kỳ thăng trầm của đất nước Việt Nam, một trong những cái nôi của nền văn minh lúa nước đã sản sinh ra biết bao vật phẩm quý kết tinh từ những cây cỏ trên đất đai, sông biển, núi non của mình Thứ nào cũng mang một huyền tích thú vị thấm đẫm chất nhân văn

Đối với người Việt chúng ta, cây lúa vừa là một loại cây lương thực quý vừa là một biểu tượng trong văn chương ẩn dưới "bát cơm","hạt gạo” Hạt lúa và người nông dân cần cù, mộc mạc là mảng màu không thể thiếu trong bức tranh của đồng quê Việt Nam hiện nay và mãi mãi về sau Kinh nghiệm trồng trọt lâu đời của nhà nông cùng với những ước mơ thiết thân, mộc mạc về thóc gạo, về mùa màng của họ luôn luôn được thể hiện và trở thành cái chất liệu quý giá cho sự tồn tại, phát triển các loại hình văn hóa dân gian mà trước hết chúng ta rất hay bắt gặp trong kho tàng ca dao, tục ngữ Chẳng hạn như:

- Được mùa cau

Đau mùa lúa…

Hay như:

Bao giờ cho đến tháng nămNấu nồi cơm nếp vừa nằm, vừa xơiBao giờ cho đến tháng mườiNấu nồi cơm nếp vừa cười, vừa ăn…

Trong nền văn học hiện đại, nhà thơ Nguyễn Đình Thi cũng đã có những câu thơ bất hủ ca ngợi quê hương đất nước, ca ngợi vẻ đẹp của cây lúa:

Việt Nam đất nước ta ơiMênh mông biển lúa đâu trời đẹp hơnNhững sản phẩm từ cây lúa trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống tinh thần của người dân Chúng không chỉ đơn thuần là những món ăn dân

dã mà đã trở thành linh hồn của dân tộc, gắn kết con người với nhau Và truyện thuyết về bánh chưng, bánh giày đã thể hiện sâu sắc ý nghĩa gắn kết đó

Đấy là trong văn chương nghệ thuật, còn trong đời sống sinh hoạt hàng ngày của con người, cây lúa cũng gắn bó thân thiết vô cùng Điều đó được thể hiện rất rõ trong ngôn ngữ giao tiếp, trong cách nói, cách đặt tên, gọi tên từ cửa miệng của những người hai sương một nắng

Như vậy cây lúa không chỉ mang lại sự no đủ mà còn trở thành một nét đẹp trong đời sống văn hóa và tinh thần Cái đặc biệt của người Việt so với các dân tộc khác ở chỗ, họ không chỉ xem cây lúa, xem đồng ruộng là đối tượng làm ăn mà còn coi là người bạn đồng hành trong cuộc sống của mình Hạnh phúc đối với họ không phải là một cái gì trừu tượng, cao xa mà là cây lúa, là đồng ruộng, là sự yên ổn làm ăn và làm ăn có kết quả Đó là cảnh:

Trên đồng cạn, dưới đồng sâuChồng cày, vợ cấy, con trâu đi bừa”

Như ca dao cổ đã nói.

Dân tộc Kinh từ xa xưa đã quần tụ ở vùng đất cổ thuộc đồng bằng sông Hồng và gắn bó với nghề trồng lúa nước Trải qua nhiều thời kỳ phát triển, nghề trồng lúa nước không chỉ làm ra nguồn lương thực nuôi sống con người,

mà còn tạo ra không gian văn hóa, bề dày lịch sử mang bản sắc riêng của người Kinh Gắn bó với với nghề trồng lúa nước, cuộc sống của người dân sống dựa vào thiên nhiên, nên dần hình thành nhiều phong tục, tập quán, tín ngưỡng tâm linh đặc trưng như: tục thờ cúng tổ tiên, tục thờ Tứ Pháp (thờ thần mưa, gió, sấm, chớp) Tất cả đã tạo thành nét văn hoá độc đáo của dân tộc Kinh Bên cạnh đó, rất nhiều loại hình văn hoá nghệ thuật như: hát chèo, nghệ thuật múa rối nước…đã khẳng định tính sáng tạo của cư dân nền văn minh vùng châu thổ Sông Hồng

Có thể nói, vai trò của cây lúa trong đời sống tinh thần được phản ánh

rõ nhất trong các hoạt động văn hóa dân gian của dân tộc Đáng chú ý là những tín ngưỡng liên quan đến cây lúa Người ta thờ thần lúa, gọi vía lúa, rước mạ, rước lúa Lúa gạo là kết quả cuối cùng của một quá trình lao động nông nghiệp vất vả, là sản phẩm chính yếu, trực tiếp nuôi sống con người từ thế hệ này sang thế hệ khác Chính vì vậy mà con người rất quý lúa gạo, sợ lúa gạo mất đi sẽ kéo theo sự hủy diệt cuộc sống của họ Và cũng chính vì vậy

mà họ đã thực hiện rất nhiều lễ nghi để nhờ thần linh phù hộ cho mình có đủ lúa gạo ăn sống quanh năm, và cao hơn nữa là dư thừa chút ít phòng khi mùa màng thất bát Những tín ngưỡng và lễ thức đa dạng về cây lúa, về việc trồng cấy có thể thấy ở người Việt cũng như các dân tộc thiểu số Ở làng Tứ Xã, huyện Phong Châu, tỉnh Phú Thọ xưa có tục rước lúa Người ta buộc những cây lúa vào một cây mía rồi rước đi quanh đồng làng để cầu cho mùa màng được phong túc Ở làng Quắc Thước, huyện Yên Lập, tỉnh Vĩnh Phú thì có lễ

“mẹ lúa xuống đồng” Ngày 1 tháng năm âm lịch, toàn thể dân làng vây

quanh một thửa ruộng trước đình làng đã được cày bừa làm cỏ sẵn Sáng sớm, ông chủ lễ nổi ba hồi chiêng trống, bốn giáp trong làng bưng đến bốn mâm cỗ cúng gồm xôi gà, trầu cau và rượu Mỗi mâm cỗ lại kèm theo một bó mạ và một người phụ nữ đi theo Bốn người phụ nữ được chọn trong đám phụ nữ trung niên, không có tang gia, gia đình yên ấm Đó là những “mẹ lúa” Chủ lễ

và quan viên chức sắc làm lễ xong thì cùng ra bờ ruộng, hướng về phương đông mà khấn vái Sau đó chủ lễ rao thật to như sau:

Cầu cho: Cây mạ làng ta tốt như dâuLúa tốt bằng đầu

Bông cái bằng bông lauBông con bằng bông sậyTiếng đồn đã dậy

Hỏi: lúa làng nào ?Thì nói: “Lúa làng ta nhé!”

Bốn Mẹ lúa đồng thanh đáp: “Ờ ờ ờ…” Sau đó các Mẹ lúa bước xuống ruộng và cấy Trên bờ ruộng người ta gõ chiêng trống hò reo đến khi bốn Mẹ lúa cấy xong bốn bó mạ Khi ấy ông chủ lễ mang một cây nêu có treo những chiếc vòng bằng tre lồng vào nhau lên trồng trên thuở ruộng Một hồi chiêng trống thu quân kết thúc buổi lễ

Ở xã Tất Thắng, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ xưa, thì “bố mo” khấn gọi “vía lúa” như sau:

Lúa ở Mường trời,Nghe lời Mường con kêu gọi…

Lúa về mường này làm giàu làm có,Bao nhiêu khốn khó bay về mường xa

Hỡi lúa nếp, lúa tẻ,Nghe lời mường ta kêu gọi

Bông con vừa bằng vòi hái,Bông cái vừa bằng đuôi trâuLúa về đây làm giàu cho dân cho bảnLúa về đây làm cho dân bản no lòngLúa ơi, lúa á à à…”

Và đến ngày cấy người ta còn có lễ cúng hồn lúa Cỗ cúng gồm có cơm nếp đồ Hai phần ba gạo nếp nhuộm màu đen một phần màu trắng, cả ba phần gạo nếp ấy trộn vào nhau rồi mới đem đồ Khi đồ chín rồi thì gói thành từng gói trong lá chuối Cúng ngày hôm trước thì tờ mờ sang hôm sau bà chủ nhà

ra ruộng cấy bốn khóm mạ Sau đó người nhà cùng nhau cấy nốt

Các lễ thức dân gian như vậy đã được nhà nước Đại Việt nâng lên thành quốc lễ Theo sử cũ thì hàng năm vào ngày mùng 4 tháng giêng âm lịch, sau khi tế thần Tiên nông, nhà vua đích thân cày một luống trên ruộng tịch điền

(ruộng công nhà nước) Theo Việt sử lược thì năm 1048, vua Lý Thái Tông xuống chiếu định ra lễ “đả xuân ngưu” Sách An Nam chí lược chép như sau: “

Đến tiết lập xuân, nhà vua sai dùng roi đánh vào con trâu nặn bằng đất Sau đó các quan cài hoa lên mũ rồi vào trong cung ăn yến do nhà vua ban”

Như vậy, nếu các lễ thức nông nghiệp ở các dân tộc thiểu số chỉ có tính chất dân gian và thường chỉ được tổ chức trong làng bản hoặc đôi khi được tổ chức trong phạm vi một vùng (mường) là cùng Bên cạnh đó, ở người Việt, các lễ thức đa dạng và có tính chất dân gian vẫn được tiến hành ở các làng quê thuộc các vùng khác nhau Nhưng một số lễ thức ấy lại được nâng lên thành quốc lễ, do nhà nước đứng ra tổ chức Tóm lại, ở nước ta xưa kia, việc tiến hành các lễ thức nông nghiệp, trước hết là các lễ thức liên quan đến các tín ngưỡng về cây lúa không chỉ là việc của nhân dân mà có khi được coi như việc của nhà nước, của triều đình Xem thế đủ thấy vai trò cây lúa trong đời sống văn hóa của nước ta ngày xưa là như thế nào

Tất cả những dẫn chứng liên quan đến cây lúa được chỉ ra trong văn học nghệ thuật, trong sinh hoạt thường ngày, trong tư duy, giao tiếp của con người cũng như trong phong tục, tập quán đã khẳng định chắc chắn vai trò quan trọng của cây lúa trong đời sống tinh thần của người Việt từ rất xa xưa

và lưu giữ đến ngày nay

1.3 Kinh nghiệm chế biến các món ăn từ gạo của người Việt

1.3.1 Quá trình chế biến từ gạo thành các loại bánh gạo

Sự giống nhau về vị trí địa lí, điều kiện tự nhiên và môi trường sinh thái

đã tạo ra một nền văn hóa Đông Nam Á bản địa đa dạng nhưng thống nhất với bốn đặc trưng tiêu biểu: văn hóa thực vật, văn hóa làng nước, văn hóa ruộng nước và hằng số văn hóa mẹ Chịu sự chi phối mạnh mẽ của đới khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm mưa nhiều và địa hình chia cắt phân tầng, Đông Nam Á

có một hệ sinh thái sinh vật học rất phong phú và đa dạng Điều đó đã ảnh hưởng đến sinh hoạt văn hóa tinh thần và văn hóa vật chất của người Đông Nam Á rất lớn Nếu quan sát kỹ chúng ta có thể thấy rằng những thói quen những phong tục của người Đông Nam Á ảnh hưởng rất nhiều bởi tính chất thực vật Như chúng ta đã biết, lúa gạo là sản phẩm chính của nền nông nghiệp Đông Nam Á, từ lúa gạo người Đông Nam Á đã sáng tạo ra những món ăn đại diện cho quốc hồn, quốc túy của dân tộc mình Người Đông Nam

Á có đặc trưng là ăn cơm gạo và các sản phẩm làm từ lúa gạo, các loại bánh bằng gạo nếp, gạo tẻ, bột nếp, bột tẻ, bún, phở, rượu gạo… Ở Thái Lan, món xôi Xoài Khao Neiw Ma Muang được xem là món ăn tráng miệng truyền thống với nguyên liệu hoàn toàn từ thực vật Hay ở Indonesia có cơm rang Nasi Goreng, món cơm gà Hải Nam của người Singapore Việt Nam chúng ta

có món bánh chưng, bánh dày đã đi cùng chúng ta suốt chiều dài lịch sử Nó khác xa với đặc trưng ẩm thực của các khu vực trồng lúa khô (lúa mì, lúa mạch), họ ăn cháo bột và các loại bánh từ bột mì, bột mạch…Ví dụ như, ở

nước Nga cây trồng chủ yếu là lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và kê cung cấp các thành phần cho nhiều loại bánh mì, bánh, ngũ cốc, bia và rượu vodka Cho đến nay, những món ăn truyền thống và các đặc sản của Nga như bánh

mỳ “karavai” và rượu vodka vẫn giữ nguyên tầm quan trọng trong các bữa ăn hàng ngày cũng như trong các bữa tiệc hay lễ lớn

Xét về Việt Nam, một quốc gia châu Á, ẩm thực nước ta cũng mang những đặc trưng chung của các nước trồng lúa nước và ăn cơm gạo như việc

sử dụng những món ăn có tính chuẩn mực nghệ thuật truyền thống cao, dùng gạo là nguyên liệu trung tâm trong mọi sự kết hợp món ăn Bên cạnh đó, mỗi quốc gia có điều kiện tự nhiên và môi trường sinh thái khác nhau Chúng tác động mạnh mẽ đến phương thức sinh hoạt sản xuất và tính cách con người quốc gia đó Cách sinh hoạt khác nhau dẫn đến nền văn hóa cũng khác nhau, nên văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng mang nhiều nét riêng độc đáo

Từ thuở sơ khai, những người con đất Việt đã là chủ nhân của nền văn hóa sông Hồng, trong đó nổi bật lên nền văn minh lúa nước Dù sinh sống ở miền đồng bằng, trung du hay trong những thung lũng miền núi thì cư dân Lạc Việt vẫn gắn bó với cây lúa và duy trì cuộc sống định canh, định cư Cùng với thời gian, nếp sinh hoạt ăn uống của con người có nhiều thay đổi với cách thức chế biến cầu kỳ hơn Từ nhu cầu lương thực để đủ ăn, con người tiến xa hơn trong đời sống sinh hoạt hàng ngày với đòi hỏi nhu cầu được thưởng thức món

ăn Người ta bắt đầu tìm tòi cách chế biến các sản phẩm từ gạo để có thể tạo nên những món ăn ngon hơn, đẹp mắt hơn và phù hợp với gia vị của từng vùng Các món ăn có thể đơn thuần từ gạo hoặc là sự pha trộn của nhiều loại nguyên liệu với nhau, trong đó bột gạo giữ vai trò chủ yếu Đời sống con người càng phát triển, nhu cầu thưởng thức càng nâng lên thì các món ăn cũng càng trở nên cầu kỳ, tinh tế Với việc phát hiện ra lửa và chế biến lúa gạo thành các món ăn như cơm, xôi, bánh là thành quả to lớn của các dân tộc trồng lúa ở Việt

Nam nói riêng và trên thế giới nói chung Điều này đã được phản ánh và lưu giữ sinh động trong các truyện kể dân gian về bánh gạo.

Trong quá trình phát triển, con người sản xuất hai loại lúa gạo cơ bản đó

là lúa tẻ và lúa nếp.Từ gạo nếp có thể chế biến các món như cơm nếp, xôi, bánh chưng, các món chè, hoặc cất rượu nếp và ngâm rượu cần Bột gạo nếp được dùng để làm các món bánh như bánh nếp, bánh giầy, bánh rán, bánh trôi, bánh gai, bánh cốm Còn gạo tẻ đa số được dùng để chế biến các loại bánh mặn như: bánh lá, bánh đúc, bánh cuốn, bánh bèo, bánh ít… Quá trình chế biến bánh gạo được người dân đúc rút, truyền lại qua nhiều thế hệ, và

có những loại đòi hỏi kỹ thuật và kinh nghiệm chế biến khá cầu kỳ, cẩn thận

Có thể nói, quá trình chế biến bánh gạo ngày càng đòi hỏi kinh nghiệm, kỹ thuật cao hơn Ban đầu từ chế biến các loại thực phẩm đơn giản đến các loại bánh đòi hỏi sự khéo léo là cả một tiến trình phát triển lâu dài của lịch sử Nó in dấu nét văn hóa đặc thù của từng địa phương, từng giai đoạn Do gắn liền với

sự phát triển của xã hội mà các loại bánh gạo của người Việt ngày nay rất đa dạng và hài hòa

Trải qua các thời kỳ lịch sử, thì những người sáng tạo đầu tiên, những sản vật lúa gạo đầu tiên luôn luôn giữ vai trò rất quan trọng trong cộng đồng Bởi theo quan niệm của cộng đồng, đức tính tốt đẹp nhất không phải là đạt được một cái gì đó mà là cho đi một cái gì đó Nhưng một người không thể cho đi những gì mà anh ta không tạo ra Đầu tiên phải có sáng tạo, sau đó mới

là phân phối, nếu không thì chẳng có gì để phân phối cả Phải có người sáng tạo trước khi có người hưởng lợi từ sự sáng tạo hay bắt chước sự sáng tạo Do

đó, những người đầu tiên tìm ra một loại thức ăn mới, họ được ngợi ca là những anh hùng văn hóa, họ không chỉ làm phong phú cho đời sống vật chất cộng đồng mà còn mở ra một bước phát triển mới trong văn hóa, trong lối

sống, tạo nên quốc hồn, quốc túy dân tộc Ở truyện Bánh chưng, bánh giầy,

huyền thoại quy công sáng tạo cho Lang Liêu, một người con thứ của vua Hùng, tổ dựng nước Việt Nam Cũng như vua Hùng, Lang Liêu là một anh hùng văn hóa, không hiện hữu như một cá thể (cá nhân), chỉ tồn tại trong công thể (cộng đồng) của nhân dân, dân tộc Việt Nam Lang Liêu có tài sáng tạo, thần chỉ nói về giá trị của gạo, và mách bảo Lang Liêu nên lấy gạo để làm bánh, chứ không chỉ cách thức cụ thể làm bánh ra sao Thế nhưng, Lang Liêu

đã biết kết hợp sử dụng những nguyên liệu sẵn có của nhà nông, của quê hương xứ sở để tạo thành hai thứ bánh thơm ngon Nguyễn Thị Tần, người đầu tiên sáng tạo ra chiếc bánh cáy cũng được sử sách ghi công, được phong

là kiệt tiết công thần bảo mẫu đại vương Có thể nói, vai trò của người sáng tạo đầu tiên rất lớn, là những người có công khai phá, là anh hùng văn hóa, là

tổ nghề mở mang đời sống nhân dân

1.3.2 Diện phổ biến của bánh gạo khắp các địa phương

Các loại bánh làm từ bột gạo hoặc gạo là những món ăn phổ biến trong dân gian Mỗi vùng miền trên đất nước đều có những loại bánh gạo khác nhau, mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng vùng, phản ánh truyền thống

và đặc trưng của các cư dân sinh sống ở đó Nhắc đến miền Bắc, chúng ta không thể không nhớ tới món bánh cốm thơm ngon, mát lành đã truyền cảm hứng văn chương cho rất nhiều cây bút Hà Thành: “Bánh cốm hàng Than Một thứ bánh ngon mà cũng không đắt, một thứ bánh gợi cho ta những kỷ niệm rất nhiều màu Bánh cốm chính là thứ bánh cưới, trao đi đổi lại trong những mùa thu, để chứng nhận cho cái sung sướng của cặp vợ chồng mới, và cái vui mừng của họ hàng Vuông vắn như quyển sách vàng, bọc lá chuối xanh buộc lạt đỏ; cái dây lạt đỏ như sợi dây tơ hồng buộc chặt lấy những cái ái ân Nhân đậu xanh giã nhuyễn, vương mấy sợi dừa, và đường thì ngọt đậm Có lẽ chúng ta có quyền phàn nàn rằng cái thứ bánh ấy và nhiều thức bánh khác của ta nữa, phần nhiều ngọt quá,

ăn hay chóng chán Nhưng bánh mừng đám cưới lại nhạt ư? Cho nên họ làm

ngọt, hết sức ngọt, để tận hình dung cái đằm thắm của cặp vợ chồng (cũng vì thế

mà tình yêu chóng chán )” [ 38] Hay nhắc đến miền Trung, người ta nhớ ngay đến món bánh thuẫn, món bánh mang tính truyền thống nên không thể thiếu trong dịp lễ, tết , dùng để cúng ông bà , tổ tiên cũng như mời khách Xuôi về Nam Trung Bộ, người ta thương thầm bánh ít lá gai Bình Định Bánh ít lá gai đã trở thành một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực ở Bình Định

Muốn ăn bánh ít lá gaiLấy chồng Bình Định sợ dài đường đi

Dừng lại ở miền Nam tổ quốc, chúng ta được thưởng thức món bánh

bò, món bánh đặc trưng của đất phương Nam Bánh bò đã đi vào văn hóa qua những bài ca dao, dân ca mà ai cũng thuộc làu: “Hai tay bưng dĩa bánh bò, giấu cha giấu mẹ cho trò đi thi”, “Ghe không tay sao kêu ghe vạch? Bánh không cẳng sao gọi bánh bò?”

Có thể nói, các loại bánh gạo dân gian khá đa dạng, phong phú Bảng thống kê sơ lược về các loại bánh gạo trong cả nước dưới đây sẽ thể hiện đầy

đủ diện phổ biến của chúng khắp các địa phương

Bảng số 1: Thống kê 100 loại bánh gạo trong cả nước

52 Bánh lá mơ Miền Tây

Miền Bắc nước ta cũng là vùng có nhiều làng nghề nổi tiếng làm bánh gạo trên cả nước Có thể nhận thấy điều đó thông qua bảng thống kê 60 làng nghề truyền thống làm bánh gạo dưới đây.

Bảng 2: Bảng thống kê 60 làng nghề bánh gạo ở miền Bắc Việt Nam

9 Làng nghề bánh gai Ninh Giang Hải Dương

10 Làng nghề bánh gai làng Giá Hà Nội

11 Làng nghề bánh cốm làng Vòng Hà Nội

12 Làng nghề bánh bỏng Cổ Loa Hà Nội

13 Làng nghề bánh chưng Tranh Khúc Hà Nội

14 Làng nghề bánh dày Quán Gánh Hà Nội

16 Làng nghề bánh chưng Lỗ Khê Hà Nội

24 Làng nghề bánh đa Nông Xá Hải Phòng

25 Làng nghề bánh đa Dụ Đại Thái Bình

26 Làng nghề bánh đa nem làng Chều Hà Nam

27 Làng nghề bánh đa thôn Đoài Bắc Ninh

28 Làng nghề bánh đa Đông Hải Thái Bình

29 Làng nghề bánh đa Lộ Cương Hải Dương

30 Làng nghề bánh chè lam Thạch Xá Hà Nội

31 Làng nghề bánh bác Giang Xá Hà Nội

32 Làng nghề bánh cáy làng Nguyễn Thái Bình

33 Làng nghề bánh cuốn Cát Lại Hà Nam

34 Làng nghề bánh cuốn Thanh Trì Hà Nội

35 Làng nghề bánh cuốn Mão Điền Bắc Ninh

36 Làng nghề bánh cuốn làng Kênh Nam Định

37 Làng nghề bánh cuốn làng Cót Hà Nội

38 Làng nghề bánh cuốn Mễ Sở Hưng Yên

39 Đồng Quan Làng bánh cuốn Lâm Lợi Bắc Giang

51 Làng nghề bánh gio làng Giá Hà Nội

52 Làng nghề bánh gio Đa Mai Bắc Giang

53 Làng nghề bánh lòng Huề Trì Hải Dương

54 Làng nghề bánh nhãn Đông Cương Hải Hậu

55 Làng nghề bánh phu thê Đình Bảng Bắc Ninh

56 Làng nghề bánh tẻ Văn Giang Hưng Yên

Hệ thống văn hóa vật thể bao gồm các di tích lịch sử văn hóa nhằm tôn thờ ông tổ nghề, môi trường, cảnh quan để tạo nên diện mạo của một làng nghề truyền thống Bên cạnh đó là các sản phẩm có giá trị văn hóa do nghề

truyền thống của làng tạo ra để làm nên những nét đặc trưng riêng biệt cho văn hóa của một làng nghề Ví dụ như ở làng Nguyễn (xã Nguyên Xá, huyện Đông Hưng, Thái Bình) có truyền thống sản xuất bánh cáy nổi tiếng từ lâu đời Theo tài liệu điền giã dân gian, gia phả họ Nguyễn và các nguồn sử liệu,

các sách: Văn hoá làng Nguyễn của Nguyễn Huy Hồng và sách Nữ thần và

thánh mẫu Thái Bình của Phạm Minh Đức và Bùi Duy Lan…đều nhắc đến

nhân vật Nguyễn Thị Tần ( thường gọi là bà cụ Đại), thời Lê - là thuỷ tổ của nghề làm bánh cáy Sau khi bà mất, nhiều làng thờ bà là thành hoàng làng và hiện ở làng Nguyễn có từ đường và phần mộ để nhân dân địa phương và khách thập phương đến thắp hương tế lễ Lăng mộ, từ đường của tổ nghề Nguyễn Thị Tần cũng như sản vật địa phương đã tạo nên một diện mạo riêng trong bản sắc của văn hóa làng

Hệ thống văn hóa phi vật thể bao gồm hoạt động lễ hội, những phong tục tập quán, những truyền thuyết, ca dao…có liên quan trực tiếp đến nghề truyền thống của làng, sự truyền dạy của các bậc nghệ nhân với các thế hệ con cháu cũng như các loại hình văn hóa dân gian, các sáng tác văn học nghệ thuật nhằm phản ánh tư tưởng, tình cảm và tâm hồn của người dân trong cộng đồng làng nghề truyền thống Chắc hẳn trong chúng ta không ai là không biết đến món bánh bún dân dã, thân thuộc Nhắc đến bún, người ta nhớ ngay đến bốn làng nghề làm bún nổi tiếng miền Bắc: Làng bún Phú Đô ( Từ Liêm – Hà Nội ); làng bún Tứ Kỳ (Thanh Trì – Hà Nội); làng bún Cố Đô (Hà Tây) và làng bún Đa Mai (Bắc Giang) Mỗi một làng làm bún đều có những nét văn hóa phi vật thể riêng Cụ thể ở đây, chúng ta nói về làng nghề làm bún Đa Mai – một trong những ngôi làng nổi tiếng với nghề làm bún Chợ Đa Mai họp vào các ngày 1, 3, 6, 8 hàng tháng và bán đủ các loại bún: bún riêu, bún vảy ốc, bún con bừa, bún rối… Bún được làm từ nguyên liệu chính là gạo Gạo được sát từ những hạt lúa vàng thơm do nước của con ngòi Đa Mai mang

lại Nghề làm bún Đa Mai tuy không ai biết rõ tổ nghề nhưng vào những dịp tết Nguyên Đán, những ngày lễ hội của làng…mọi người dân trong làng đều sắm lễ ra đình, đền, chùa tế thần, cúng phật đều có sản phẩm là bún Trước năm 1945, hàng năm cứ vào ngày mùng 9 tháng chín âm lịch, làng Đa Mai lại

tổ chức hội thi bún ở đình làng Ban tổ chức gồm có lý trưởng, phó lý và ba người có tay nghề giỏi, uy tín Bún được giải phải dẻo, trắng, bóng mượt, không có vị chua, bảo quản được tối thiểu 24 tiếng không bị thiu, và nhà nào đạt giải nhất thì được thưởng một tấm vải điều và một giấy chứng nhận của

xã Hội thi làng bún Đa Mai là một nét sinh hoạt văn hóa làng đã đi vào câu ví của người xưa

“Bún Đa MaiVai làng ĐòGiò làng ThươngTương làng Bún”

Ngoài hội thi bún, ở Đa Mai còn có một phong tục rất đẹp, giàu đạo lý

Đó là con cái khi ở riêng, vào những ngày lễ tết đều đem bún biếu ông bà, bố

mẹ Việc này có ý nghĩa là báo với ông bà bố mẹ rằng các con đã trưởng thành, đã tiếp thu được nghề của ông bà, bố mẹ truyền dạy Đồng thời mang hàm ý nhờ lớp người đi trước chỉ dạy xem bún mình làm đã đạt được chất lượng chưa Tất cả đã đem lại những giá trị văn hóa phi vật thể của làng nghề

Đặc trưng văn hóa và tính chất truyền thống địa phương của làng nghề thủ công được thể hiện rõ rệt nhất trên các sản phẩm Những đặc trưng văn hóa được lặp đi lặp lại một cách ngẫu nhiên đã trở thành truyền thống nghề nghiệp của làng nghề thông qua việc dùng sức lao động thủ công tạo ra sản phẩm để kiếm sống hàng ngày của những người thợ trong làng Đặc tính truyền thống còn được thể hiện trên các công cụ sản xuất, trong từng thao tác kỹ thuật, các bí quyết hành nghề riêng của các nghệ nhân trong từng làng nghề

Ở mỗi làng nghề, việc tổ chức sản xuất theo từng hộ gia đình là nét đặc trưng phổ biến Trong gia đình, mỗi người đảm đương một công việc, họ cùng làm với nhau, bảo ban nhau, truyền dạy kinh nghiệm làm nghề cho nhau Vì thế truyền thống của nghề đã được lưu truyền một cách tự nhiên từ đời này sang đời khác So với các làng thuần nông thì làng nghề truyền thống sản xuất bánh gạo cũng có nhiều điểm riêng biệt:

- Về cảnh quan môi trường: Do việc tổ chức sản xuất được tiến hành theo hộ gia đình nên xưởng sản xuất được đặt ngay tại nơi sinh sống, và nơi ở cũng là nơi làm việc Chợ quê là nơi giao lưu hàng hóa chính của làng nghề

Ở đó người ta chọn mua nguyên liệu, bán sản phẩm, đặt làm các công cụ sản xuất Sự nhộn nhịp của phiên chợ quê là biểu hiện rõ rệt nhất của nhịp sống làng nghề Sản phẩm do làng làm ra được thương lái từ các nơi về làng mua cất rồi đem bán ở các địa phương khác

Làng nghề thường là các làng cổ nên ở các làng đó cũng thường lưu giữ nhiều di tích cổ Do có thu nhập cao hơn làng thuần nông, cùng với trình độ thẩm mỹ được nâng cao trong quá trình giao du, buôn bán nên người dân có điều kiện tu sửa các di tích của làng một cách đẹp đẽ, có quy hoạch Nhiều làng nghề còn có nơi thờ tổ nghề được xây dựng khang trang như từ đường lăng mộ tổ nghề bánh cáy – Thái Bình

Tục thờ tổ nghề là môt nét đẹp trong văn hóa ứng xử của người dân làng nghề Nó biểu hiện lòng biết ơn của dân làng đối với người đã có công truyền dạy và mở mang nghề nghiệp, đem lại cuộc sống no ấm cho dân làng

Nó còn là sự tự hào về nghề nghiệp, là ý thức giữ gìn tinh hoa nghề tổ Truyền thuyết của làng nghề cũng hết sức phong phú Các truyền thuyết thường xoay quanh sự tích về các vị tổ nghề, về những nghệ nhân tài hoa thuở trước, về các kỹ thuật làm nghề

Do sự phát triển của nghề mà người dân trong các làng nghề giàu lên và

lễ hội ở đó cũng được phục hồi Trong ngày hội ấy, những người thợ trưởng thành làm ra các sản phẩm độc đáo để dâng lên tổ nghề và giới thiệu, phục vụ nhu cầu tìm hiểu của người dân từ khắp nơi về với làng nghề Họ nhắc nhiều đến công lao của tổ nghề, của các nghệ nhân quá cố và cùng nhau tổ chức những nghi thức tế lễ long trọng, các trò chơi dân gian, trong đó có những cuộc thi, trò chơi liên quan đến nghề nghiệp.

- Về kinh tế: Làng nghề truyền thống đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân Các làng nghề truyền thống đã đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đang ngày càng đa dạng, giải quyết việc làm cho lao động dư thừa ở nông thôn

-Về văn hóa: Làng nghề thủ công truyền thống sản xuất bánh gạo là nơi tạo nên rất nhiều sản phẩm có giá trị về kinh tế và văn hóa Hệ thống các bí quyết, quy trình làm nghề, các nghệ nhân, các sản phẩm ẩm thực đậm hương sắc địa phương được lưu truyền cùng với toàn bộ cảnh quan, môi trường, các

hệ thống giá trị và chuẩn mực, lối sống, phong tục tập quán, lễ hội của làng nghề truyền thống đã và đang trở thành một di sản văn hóa tiêu biểu cần được bảo tồn và phát huy

Tiểu kết chương 1

Sản xuất nông nghiệp lâu đời đã chi phối nhiều mặt cuộc sống của người nông dân – từ cách làm, nếp nghĩ đến tín ngưỡng, phong tục, từ sinh hoạt tình cảm đến lý tưởng thẩm mỹ… Có thể nói, cây lúa đã trở thành một loại cây gắn bó thân thiết với người dân Việt Nam: trong lao động sản xuất, trong đời sống, nhất là những nhu cầu sinh hoạt hàng ngày Không những vậy, cây lúa còn mang một giá trị văn hoá tinh thần sâu sắc Cây lúa đã đi vào lịch sử dân tộc Việt Nam, trở thành một đặc trưng cho văn hoá Việt Một nét đặc trưng mà có lẽ khó có thể mất đi hay phai mờ Do nông nghiệp trồng lúa nước có ảnh hưởng sâu sắc đến con người như thế nên trong quá trình làm ăn,

tương tác nó đã tạo ra cho người dân bản địa một cuộc sống tinh thần hết sức phong phú, đa dạng in đậm đặc thù nghề nghiệp mà giới nghiên cứu đã từng khẳng định: “Văn minh Việt Nam là văn minh nông nghiệp”; “Văn hóa Việt Nam là văn hóa lúa nước” hay “Văn hóa làng xã” Bởi vậy, việc hình thành các làng nghề truyền thống xuất phát từ hạt gạo là đặc thù phổ biến.

Chương 2 KHẢO SÁT, PHÂN LOẠI TRUYỆN KỂ DÂN GIAN

VỀ BÁNH GẠO CỦA NGƯỜI VIỆT Ở MIỀN BẮC VIỆT NAM 2.1 Thống kê

2.1.1 Một số khái niệm

- Bánh: Theo từ điển Việt, bánh là món ăn chín có hình khối nhất định, chế biến bằng bột hoặc gạo, thường có thêm chất mặn, ngọt, béo Bánh thường được dùng làm thức quà ăn vặt trong dân gian Vì vậy, có những loại không được gọi là bánh (xôi) nhưng gần với bánh, mang những đặc trưng của bánh như trên thì vẫn được chúng tôi thống kê nghiên cứu

- Bánh gạo : Bánh gạo là tên gọi chỉ chung các loại bánh mặn và bánh ngọt được làm từ nguyên liệu chủ yếu là gạo hoặc bột gạo

- Người Việt hay người Kinh: là một dân tộc hình thành tại khu vực địa

lý mà ngày nay là miền Bắc Việt Nam và miền nam Trung Quốc Đây là dân tộc chính, chiếm khoảng 86,2% dân số Việt Nam và được gọi chính thức

là dân tộc Kinh để phân biệt với những dân tộc thiểu số tại Việt Nam Ngôn ngữ chính sử dụng là tiếng Việt theo nhóm Việt-Mường Người Kinh sinh sống trên khắp toàn thể nước Việt Nam và một số nước khác nhưng đông nhất vẫn là các vùng đồng bằng và thành thị trong nước

- Miền Bắc Việt Nam:

+ Theo quan niệm lâu đời của người Việt Nam thì vùng lãnh thổ miền Bắc Việt Nam được tính từ khu vực tỉnh Hà Tĩnh lên phía bắc Quan niệm này xuất phát từ thời Trịnh Nguyễn phân tranh vào giữa thế kỷ 17 Ranh giới này trước đây thậm chí còn được xác định rõ ràng bởi sông Gianh Tuy nhiên ngày nay chỉ còn khái niệm là vùng lãnh thổ nhỏ phía bắc tỉnh Quảng Bình

+ Từ năm 1954 trở đi, khái niệm miền Bắc Việt Nam được dùng để chỉ vùng lãnh thổ do chính phủ Việt Nam Dân chủ Cộng hòa kiểm soát, kể từ phía

bắc vĩ tuyến 17, với ranh giới tự nhiên là sông Bến Hải, nay tương ứng với vùng lãnh thổ phía bắc tỉnh Quảng Trị Khái niệm này bắt nguồn từ Hiệp định Genève năm 1954 quy định vùng lãnh thổ tạm thời của 2 bên tham chiến tại Việt Nam Ranh giới này tồn tại đến tận năm 1975 thì bị hủy bỏ, nhưng khái niệm này vẫn còn được sử dụng nhiều trong dân gian và các tài liệu văn bản.

+ Theo cách phân chia hiện nay thì miền Bắc Việt Nam, còn được gọi

là Bắc Bộ, bao gồm các tỉnh ở phía bắc tỉnh Thanh Hóa Với cách phân chia

về địa lý tự nhiên thì miền Bắc gồm 25 tỉnh thành với các tiểu vùng như sau:

* Tây Bắc bộ (bao gồm 6 tỉnh: Lào Cai, Yên Bái, Điện Biên, Hoà

Bình, Lai Châu, Sơn La) Vùng này chủ yếu nằm ở hữu ngạn sông Hồng Riêng Lào Cai, Yên Bái đôi khi vẫn được xếp vào tiểu vùng đông bắc

* Đông Bắc bộ (bao gồm 9 tỉnh: Hà Giang, Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng

Sơn, Tuyên Quang, Thái Nguyên, Phú Thọ, Bắc Giang, Quảng Ninh.)

* Đồng bằng sông Hồng (bao gồm 10 tỉnh: Bắc Ninh, Hà Nam, Hà

Nội, Hải Dương, Hải Phòng, Hưng Yên, Nam Định, Ninh Bình, Thái Bình, Vĩnh Phúc.)

2.1.2 Tiêu chí thống kê

Tiêu chí thống kê là tính chất, dấu hiệu đặc trưng để nhận biết, xem xét, hoặc phân loại một vật, sự vật Trong quá trình tìm kiếm tư liệu, điền dã, ở phần này chúng tôi đưa ra 3 bảng thống kê Các bảng thống kê này bao gồm những tiêu chí như sau:

1 Các loại bánh phải làm từ gạo hoặc bột gạo

2 Các loại bánh có cùng một cách làm nhưng tên gọi khác nhau

3 Chỉ khảo sát thống kê bánh gạo ở không gian miền Bắc và chủ nhân của nó là người Kinh

4 Khảo sát bánh có truyện kể và bánh không có truyện kể, bánh có tổ nghề và bánh tham gia vào các lễ hội truyền thống để tiện cho việc so sánh, bao quát đời sống dân gian của các loại bánh gạo và truyện kể về chúng

2.1.3 Bảng thống kê

Với những tiêu chí đã chỉ ra ở trên, trong phần này người viết đưa ra ba bảng thống kê Từ bảng thống kê 100 loại bánh gạo của người Việt trên cả nước ở chương 1, người viết thống kê được 50 loại bánh gạo ở miền Bắc Việt Nam Bảng thứ hai thống kê các loại bánh gạo gắn với tổ nghề và phong tục

lễ hội, bảng thứ ba thống kê các truyện kể dân gian về bánh gạo, trong đó người viết đã tìm ra được 44 truyện kể về 27 loại bánh khác nhau

Bảng số 3: Bảng thống kê 50 loại bánh của người Việt ở miền Bắc Việt Nam

Stt Tên bánh Cách đặt tên Nguyên liệu chính Địa phương Độ phổ biến

1 Bánh bác Cách làm Bột nếp, gấc, đỗ xanh, mỡ lợn Hà Nội Một số tỉnh miền Bắc

2 Bánh bỏng Cách làm Gạo nếp Hà Nội Miền Bắc

3 Bánh bèo Hình dáng Bột nếp, tôm Hải Phòng Nhiều tỉnh từ Bắc chí Nam

7 Bánh chay Nguyên liệu Bột nếp, đỗ xanh Hà Nội Miền Bắc

8 Bánh chưng Cách làm,

quan niệm

Gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn Miền Bắc Cả nước

9 Bánh cuốn Cách làm Bột tẻ Hà Nội, Nam Định Các tỉnh phía Bắc

10 Bánh cốm Nguyên liệu Gạo nếp non, đậu xanh Hà Nội Miền Bắc

11 Bánh chuối Nguyên liệu Bột nếp, chuối

Hà Nội, Nam Định,

Hà Nam Cả nước

12 Bánh củ sắn Nguyên liệu Bột nếp, củ sắn, đỗ xanh Hà Nội, Phú Thọ Cả nước

13 Bánh củ mài Nguyên liệu Bột nếp, củ mài Hà Nội Các tỉnh quanh Hà Nội

14 Bánh chè lam Màu sắc, Cách làm

Bột nếp, lạc rang, mạch nha, gừng

Các tỉnh quanh Hà Nội