nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết mổ lợn thuộc huyện tiên lãng, thành phố hải phòng

coli, C.perfringens, 3.4 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ thuộc LIFSAP và cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP thuộc 3.4.1 Kết quả kiểm tra mức đ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

-

HOÀNG THỊ YẾN

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN THUỘC HUYỆN TIÊN LÃNG, THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Phạm Hồng Ngân, người thầy

đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành bản luận văn này

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể BLĐ Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ thành phố Hải Phòng, Chi cục Thú y Hải Phòng, BQL dự án LIFSAP Hải Phòng, gia đình và bạn đồng nghiệp đã quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, làm đề tài và hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn

Ngày 30 tháng 10 năm 2015 Tác giả luận văn

Hoàng Thị Yến

MỤC LỤC

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam 3

1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới 6 1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam 8 1.2 Các tổ chức quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm 9

1.3.3 Nguồn lây nhiễm từ nước dùng trong sản xuất, giết mổ 12

1.3.6 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm 13 1.4 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật 14

1.4.4 Vi khuẩn Salmonella 17

1.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 19

1.6.1 Quản lý Nhà nước đối với hoạt động giết mổ tại Hải Phòng 20 1.6.2 Một số chương trình, dự án liên quan đến hoạt động giết mổ tại

2.3.3 Thiết bị máy móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm 29

2.4.1 Phương pháp điều tra, thu thập thông tin 29 2.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn 29 2.4.3 Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật 31

3.1 Điều tra tình hình giết mổ lợn tại địa bàn huyện Tiên Lãng 38 3.1.1 Phân bố, số lượng và qui mô các cơ sở giết mổ lợn 38

3.2 Đánh giá điều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và ý thức người tham gia hoạt động tại một số cơ sở giết mổ lợn thuộc huyện Tiên Lãng 39 3.2.1 Đánh giá điều kiện cơ sở hạ tầng của các cơ sở giết mổ 39

3.2.2 Đánh giá điều kiện trang thiết bị của các cơ sở giết mổ lợn tại

3.2.3 Điều tra tình hình vệ sinh công nhân giết mổ, kiểm soát giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn của huyện Tiên Lãng 50 3.3 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng cho giết mổ tại cơ sở giết mổ lợn thuộc huyện Tiên Lãng 52

3.3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform, E coli, C.perfringens,

3.4 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số

cơ sở giết mổ thuộc LIFSAP và cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP thuộc

3.4.1 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí 56 3.4.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Coliform 58 3.4.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn E coli trong thịt lợn 59 3.4.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 61 3.4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 62 3.4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 63 3.4.7 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một

số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP và cơ sở giết mổ thuộc LIFSAP

GMTT Giết mổ tập trung

HACCP Hazard Analysis Critical Point

(Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) ISO International Organization for Standardization

(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

LT Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt)

ST Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt)

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VKHK Vi khuẩn hiếu khí

WHO World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

WTO World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới)

DANH MỤC BẢNG

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2004 đến 2014 8 1.2 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật 20

2.2 Tổng hợp nhận định tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella 35

3.1 Phân bố, số lượng và qui mô các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Tiên Lãng 38 3.2 Kết quả điều tra điều kiện cơ sở hạ tầng cơ sở giết mổ lợn 41 3.3 Kết quả điều tra điều kiện trang thiết bị của cơ sở giết mổ lợn thuộc

3.4 Kết quả điều tra vệ sinh công nhân giết mổ, kiểm soát giết mổ của

3.5 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm nguồn nước sử dụng cho hoạt

động giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn ngoài LIFSAP và các cơ sở giết mổ lợn thuộc LIFSAP trên địa bàn huyện Tiên Lãng 54 3.6 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong

thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP và cơ sở giết mổ

3.7 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn Coliform trong thịt lợn

tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP và cơ sở giết mổ thuộc

3.8 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli trong thịt lợn tại

một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP và cơ sở giết mổ thuộc

3.9 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt

lợn tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP với cơ sở giết mổ thuộc

3.10 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn S aureus trong thịt lợn

tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP với cơ sở giết mổ thuộc

3.11 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn C Perfringens trong

thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP với cơ sở giết mổ

3.12 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại các

cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP và các cơ sở giết mổ thuộc LIFSAP

DANH MỤC HÌNH

3.1 Hạ tầng giết mổ tại CSGM ngoài LIFSAP thuộc huyện Tiên Lãng 40 3.2 Nơi giết mổ lợn (thuộc CSGM ngoài LIFSAP) cạnh chuồng nuôi nhốt 40 3.3 Một số trang thiết bị sử dụng cho giết mổ tại các CSGM thuộc

3.6 Nước dùng cho giết mổ tại CSGM ngoài LIFSAP 55

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Hải Phòng là một thành phố công nghiệp, du lịch, dịch vụ với dân số trên 1,8 triệu người và hàng năm đón hàng triệu lượt khách du lịch trong và ngoài nước đến tham quan Nhu cầu thực phẩm sạch cung cấp cho tiêu dùng và phục vụ

du lịch là rất lớn

Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc động vật là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là thành phần quan trọng của bữa ăn, do đó, việc đảm bảo vệ sinh thịt đóng vai trò quan trọng trong việc bảo đảm sức khoẻ cho cộng đồng Để

có được thịt “sạch” cần đảm bảo tất cả các mắt xích trong chuỗi chăn nuôi - giết

mổ - vận chuyển - kinh doanh - tiêu thụ sản phẩm thịt hay nói cách khác cần kiểm soát chặt chẽ các quá trình trong chuỗi giá trị sản xuất sản phẩm “từ trang trại đến bàn ăn”

Từ năm 2010, Hải Phòng tham gia vào Dự án Cạnh tranh ngành Chăn nuôi và An toàn thực phẩm (LIFSAP) do Ngân hàng Thế giới tài trợ Mục tiêu chính của dự án nhằm nâng cao khả năng cạnh tranh của các hộ chăn nuôi thông qua nâng cao năng suất, chất lượng, an toàn thực phẩm và giảm thiểu ô nhiễm môi trường trong chuỗi sản phẩm chăn nuôi theo hướng chăn nuôi sạch từ trang trại đến bàn ăn trên địa bàn thành phố Để đạt được mục tiêu này, dự án LIFSAP đặc biệt chú trọng việc tăng sản phẩm chăn nuôi đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm qua việc hỗ trợ các lò mổ và chợ bán thịt tươi sống đạt tiêu chuẩn quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm Trong năm 2014, dự án đã tiến hành hỗ trợ, nâng cấp, cải thiện hạ tầng giết mổ tại 19 cơ sở giết mổ lợn thuộc các huyện

An Dương, Kiến Thụy, Vĩnh Bảo, Tiên Lãng

Nhằm đánh giá thực trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ hoạt động theo phương thức truyền thống và tại cơ sở giết mổ do LIFSAP đầu tư nâng

cấp, cải thiện hạ tầng kỹ thuật, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết mổ lợn thuộc huyện Tiên

Lãng thành phố Hải Phòng”

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Nghiên cứu so sánh thực trạng vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết mổ lợn thuộc LIFSAP và cơ sở giết mổ lợn ngoài LIFSAP thuộc huyện Tiên Lãng thành phố Hải Phòng

- Đánh giá hiệu quả của việc cải thiện hạ tầng cơ sở giết mổ lợn do LIFSAP đầu tư tại huyện Tiên Lãng Từ đó cung cấp thêm thông tin giúp các cơ quan chức năng có những biện pháp thiết thực nhằm quản lý các điểm giết mổ nhỏ lẻ tại những địa bàn chưa có cơ sở giết mổ tập trung hoặc những địa bàn khó khăn trong việc triển khai xây dựng cơ sở giết mổ tập trung theo quy định tại Thông tư 60/2010/TT-BNNPTNT quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn

4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

- Kết quả nghiên cứu của đề tài cung cấp những thông tin xác thực về thực trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Tiên Lãng, thành phố Hải Phòng

- Kết quả nghiên cứu góp phần cung cấp thêm thông tin giúp cơ quan chức năng có những biện pháp thiết thực nhằm quản lý điểm giết mổ nhỏ lẻ tại những địa bàn chưa có cơ sở giết mổ tập trung; hoặc những địa bàn khó khăn trong việc triển khai xây dựng những cơ sở giết mổ tập trung theo quy định tại Thông tư 60, 61

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam

1.1.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm

Thuật ngữ ngộ độc thực phẩm nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, triệu chứng thần kinh, hô hấp, tuần hoàn, vận động tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc

Dựa vào diễn biến, ngộ độc thực phẩm được chia thành hai loại: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn Ngộ độc mãn tính thường do

ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau:

- Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: virus, ký sinh trùng, nấm mốc, nấm men và vi khuẩn Trong đó, ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phẩm Thường

gặp do vi khuẩn Salmonella, E coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Vibrio cholerae, nhóm Listeria monocytogenes, Campylobacter sp, Yersinia sp, Pseudomonas aeruginosa.

- Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học: ô nhiễm các kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, phụ gia thực phẩm độc hại, tồn dư các loại kháng sinh, hormone, chất kích thích tăng trưởng dùng trong thú y và các chất phóng

xạ Sự tồn dư, tích lũy các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý

và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền và gây ung thư

- Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: các chất độc có trong thực phẩm như Solamin trong khoai tây mọc mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất độc bufogin trong cá nóc, các chất gây đãng trí

(Amnesic Shellfish Poisoning: ÁP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm (động vật nhuyễn thể)

- Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biên chất, thức ăn ôi thiu: một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như hợp chất amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm, hay các peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần Đây là các chất độc hại đối với cơ thể và các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi

được đun sôi

TÓM TẮT MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN VÀ TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC

THƯỜNG GẶP

Nguyên nhân Loại thực phẩm Triệu chứng ngộ độc

Salmonella Trứng, thịt gia cầm nấu chưa

chín

Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn

Campylobater Sữa tươi, nước chưa khử

trùng hoặc đun sôi, thịt gia cầm nấu chưa chín

Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân có máu

V cholerae Sử dụng nguồn nước ô

nhiễm để làm kem, đá hoặc tưới rửa rau quả Nấu chưa chín hoặc ăn sống cá, nhuyễn thể sống ở nguồn nước bị ô nhiễm

Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm theo nôn và đau bụng

E coli Thịt, cá, rau, sữa tưới, nước

bị ô nhiễm phân người

Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ hoặc

Nguyên nhân Loại thực phẩm Triệu chứng ngộ độc

phân có máu, bệnh tả

S aureus Sản phẩm từ sữa, thịt gia

cầm nấu chưa chín Nhiễm trùng từ mũi, tay và da lây sang thức ăn chín

Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng, không sốt, mất nước nặng

Shigella Sữa và thực phẩm bị ẩm ướt,

Độc tố vi nấm

(Aflatoxin)

Đậu, lạc, vừng, hạt hướng dương và các loại ngũ cốc

Gây rối loạn chức năng gan có thể dẫn đến ung thư

các trường hợp ngộ độc nặng có biểu hiện rối loạn thần kinh, co cứng cơ giống như bệnh uốn ván

và có thể dẫn tới tử vong sau khoảng 30 phút

Ngộ độc nấm

Nấm độc màu vàng sáp (Gyromitra)

Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi

ăn nấm Đau bụng, nôn, sau đó xuất hiện vàng da và có thể dẫn

Nguyên nhân Loại thực phẩm Triệu chứng ngộ độc

Nấm độc màu nhạt (Amanita phalloides)

Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây rối loạn dạ dày, ruột kèm theo đau bụng, vô niệu, gan to, hôn

mê, có thể dẫn đến tử vong Nấm đỏ (Amanita muscaria) Xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn,

gây toát mồ hôi, chảy dãi, nôn mửa, tiêu chảy, co đồng tử, trường hợp nặng có thể hôn mê,

co giật

Nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, các quốc gia đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức giới hạn các chất tồn dư, các tạp chất, chất phụ gia và vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm Thực phẩm được đánh giá là không đảm bảo

vệ sinh nếu chỉ số các chất trên vượt ngưỡng cho phép

1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh

tế Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại

Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này (Bộ y tế, 2008)

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện

và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm

và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006 - Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011)

Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh (Bộ y tế, 2008)

Tại Nhật Bản, vụ nhiễm độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị nhiễm độc thực phẩm Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức (Bộ y tế, 2008)

Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và

“cấm nhập” hết 500 triệu USD (Bộ y tế, 2008)

Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu (Bộ y

tế, 2008)

Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm (Bộ y tế, 2008)

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy

mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên tục trong

thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008) (Bộ y tế, 2008)

1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Theo thống kê của Cục An toàn Thực phẩm - Bộ Y tế từ 2004 đến 2014,

đã có 1.902 vụ ngộ độc thực phẩm, trung bình 190,2 vụ/năm, số người bị ngộ độc thực phẩm là 6.139,7 người/năm, số người chết là 485 người (48,5 người/năm),

(Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế)

Tính riêng trong năm 2014 (số liệu được tính đến ngày 15/12/2014), cả nước ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người nhập viện và 43 trường hợp tử vong So với năm 2013, số vụ ngộ độc thực phẩm tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người nhập viện giảm

901 người nhưng số người tử vong tăng gần 54% (tăng thêm 15 người) Số liệu

về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục VSATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm

Từ đầu tháng 01/2015 đến 22/7/2015, cả nước đã xảy ra 09 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể với 1.275 mắc, làm 1.214 người phải nhập viện, trong đó 8/9

vụ ngộ độc là do vi khuẩn Đáng chú ý là vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty TNHH Túi xách Simone (Khu công nghiệp Long Hậu, Long An) và Chi nhánh Công ty TNHH Túi xách Simone (Khu công nghiệp Tân Hương, Châu Giang, tỉnh Tiền Giang) vào tháng 4/2015 làm 737 công nhân mắc và phải nhập viện;

nguyên nhân gây ngộ độc do vi khuẩn tụ cầu Staphylococcus aureus; Vụ ngộ độc

thực phẩm tại bếp ăn tập thể của Công ty TNHH CY Vina (Khu công nghiệp Long Đức, thành phố Trà Vinh) làm 229 người mắc (2.229 người ăn) do bữa ăn trưa ngày 26/3/2015; thức ăn có món thịt gà chiên; nguyên nhân ngộ độc nghi

ngờ do độc tố vi khuẩn Staphyloccocus aureus/Bacillius cerius

Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đồng thời giảm thiểu chi phí đối với ngân sách nhà nước và người dân trong việc xử lý ngộ độc thực phẩm Ở nước ta, mục tiêu này đã được cụ thể hóa trong chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2020 và tầm nhìn 2030: "Ngăn ngừa

có hiệu quả tình trạng ngộ độc thực phẩm cấp tính và các bệnh truyền qua thực phẩm Chỉ tiêu: Giảm 20% số vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính được ghi nhận ≥ 30 người mắc vào năm 2015 và 30-35% vào năm 2020 so với năm 2010"

1.2 Các tổ chức quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn cầu Để giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm tham gia góp sức của các cá nhân, các tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế Đến nay

đã có một số tổ chức quốc tế hoạt động trong lĩnh vực VSATTP rất hiệu quả:

Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius Commission - CAC): là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức nông lương thế giới (FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) đồng thành lập vào năm 1962 CAC có nhiệm vụ xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn cộng đồng quốc tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó phối hợp hành động trong chương trình bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, công bằng trong kinh doanh và thúc đẩy công tác tiêu chuẩn hoá về thực phẩm Đến nay Uỷ ban Codex quốc tế có 173 quốc gia thành viên Việt Nam chính thức tham gia Uỷ

ban Codex năm 1989 do Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và công nghệ) chủ trì Năm 1997, Uỷ ban Codex Việt Nam ra đời bao gồm các Bộ, ngành liên quan đến thực phẩm và các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization for Standardization - ISO): ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất của thế giới hiện nay ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn, chính thức hoạt động từ 23/02/1947 với 25 thành viên đầu tiên ISO hiện có 156 thành viên trong đó có 100 thành viên đầy đủ,

46 thành viên thông tấn và 10 thành viên đăng ký Mục tiêu của ISO là thúc đẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá và các hoạt động có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên phạm vi toàn thế giới và phát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ, khoa học công nghệ và kinh tế Việt Nam tham gia ISO từ năm 1977 và đã có những đóng góp nhất định cho tổ chức này

Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Association of Veterinary Food Hygienists -WAFVH) thành lập năm 1952 là một hiệp hội nhằm trao đổi về cấp độ quốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật Ngoài ra nó hoạt động như một diễn đàn để trao đổi thông tin về việc giảng dạy và cung cấp các dịch vụ liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các loại thực phẩm từ động vật thông qua các cuộc hội nghị khoa học quốc tế, hợp tác với các hiệp hội thế giới (Tổ chức y tế thế giới, Hiệp hội thú y thế giới.)

Viện khoa học đời sống quốc tế Châu Âu (Institute of Life Science International - ILSI): là một tổ chức phi lợi nhuận trên thế giới có mục đích thúc đẩy sự hiểu biết về các vấn đề khoa học có liên quan tới dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, độc tố, đánh giá rủi ro và môi trường

Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu (European Food Safety Authority - EFSA) là cơ quan pháp nhân độc lập riêng biệt của Uỷ ban Châu Âu (EU), cung cấp cho Uỷ ban Châu Âu văn bản khoa học độc lập tư vấn về các vấn đề có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến an toàn thực phẩm

Uỷ ban các biện pháp vệ sinh và kiểm dịch động thực vât SPS của Tổ chức thương mại thế giới (WTO)

Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật (The Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

1.3.1 Nguồn lây nhiễm từ cơ thể động vật

Bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hóa của

động vật chứa rất nhiều vi khuẩn, chủ yếu là S aureus, Streptococus faecalis, Salmonella , E coli (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) Nếu động vật được giết mổ

trong điều kiện nhà xưởng không đảm bảo vệ sinh thú y, quy trình kỹ thuật không đảm bảo thì thịt và sản phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các loại vi khuẩn này

Đối với động vật suy dinh dưỡng hay ốm yếu hoặc mắc bệnh truyền nhiễm, cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gây bệnh Do vậy, để ngăn cản sự nhiễm khuẩn vào thịt, yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm yếu, gia súc bệnh để giết mổ và xử lý ở khu vực riêng

1.3.2 Nguồn lây nhiễm từ không khí

Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc Trong không khí ô nhiễm, ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn, ví dụ: nếu không khí có nhóm

vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm vi khuẩn do bụi đất; nếu phát

hiện thấy vi khuẩn E coli, Cl.perfringen nghĩa là không khí nhiễm bụi phân khô của động vật; nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus thì có thể xác định

là vùng đó có động vật chết và đang phân hủy

Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như:

Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens

Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn từ không khí

1.3.3 Nguồn lây nhiễm từ nước dùng trong sản xuất, giết mổ

Nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, đất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng trọt hoặc từ động vật ở dưới nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Sử dụng nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại sử dụng nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt

Sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm trong giết mổ là một trong những nguyên

nhân làm thịt bị nhiễm vi khuẩn như E coli, Salmonella, Clostridium perfringens

(Phạm Hồng Ngân, 2012)

1.3.4 Nguồn lây nhiễm từ đất

Đất là nơi chứa một số lượng rất lớn vi sinh vật Từ đất, vi sinh vật có thể nhiễm vào không khí, thức ăn, nước uống trong chăn nuôi hoặc giết mổ và từ đó sẽ nhiễm vào thực phẩm Một số vi sinh vật có mặt trong đất thường tìm thấy ở thực

phẩm như: Bacillus, Clostridium, E coli, Micrococcus, Preteus, Streptococcus

(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

1.3.5 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ

Vấy nhiễm xảy ra tại cơ sở giết mổ phân bố rất rộng, bắt nguồn từ thú sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, nhà xưởng, tổ chức hạ thịt, pha lọc và ý thức của người tham gia (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Tồn trữ gia súc tại chuồng chờ hạ thịt càng lâu càng làm gia tăng khả năng vấy nhiễm cho quầy thịt trừ khi không nhốt nhiều gia súc và luôn vệ sinh sạch sẽ Trong khi đó, gia súc nghỉ ngơi trước khi hạ thịt là cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm chất lượng, lưu giữ gia súc quá lâu chỉ làm tăng khả năng vấy nhiễm, trong

đó nhiễm Salmonella cần được lưu ý (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thịt Để đảm bảo vệ sinh cơ sở giết mổ, tất cả các trang thiết bị phải có chất lượng tốt, bền, dễ làm sạch và không gây nhiễm độc cho thịt và các sản phẩm thịt (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) Trang thiết bị, dụng cụ phải được bố trí sắp xếp hợp lý, phù hợp với từng loại động vật giết mổ,

có khoảng cách nền nhà thích hợp, thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh… Trước và sau khi giết mổ trang thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh, sát trùng nhằm loại bỏ các chất chứa trên vật dụng và tạp khuẩn lây nhiễm

Việc thực hiện quy trình vệ sinh trong các cơ sở giết mổ, chế biến thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất thịt Vì vậy, việc giết mổ được quy định bằng những quy trình chặt chẽ, nếu vi phạm sẽ là nguyên nhân làm cho thịt

bị ô nhiễm, ví dụ: Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt (Borowka, 1989); chất chứa trong hệ thống tiêu hoá có rất nhiều vi khuẩn đường ruột, cũng như nhiều vi khuẩn hiếu khí khác, trong khi giết mổ nếu hệ thống này bị thủng, rách vi khuẩn sẽ nhiễm vào thịt và rất khó làm sạch

Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn vấy nhiễm tiềm tàng Vi sinh vật có trên quần áo, đầu tóc, chân tay của người giết

mổ, pha lóc, chế biến thịt,… cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến Đặc biệt những người mắc bệnh truyền nhiễm còn có khả năng truyền vi trùng gây bệnh vào thịt Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết

mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân mang bệnh Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần

1.3.6 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm

Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ

yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007)

Theo Herry, (1990) tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm

trong quá trình vận chuyển là 40% Đặng Thị Hạnh và cs, (1998), cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vk/g Như vậy trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi

Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý Đó là ruồi nhặng, côn trùng trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt và làm cho thịt nhiễm bẩn Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì

sự lây nhiễm này rất lớn Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt Mức

độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật

Ngoài các yếu tố trên thì stress cũng đóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn Bởi vì những stress này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển

1.4 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật

1.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Hệ vi khuẩn hiếu khí trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thông qua việc xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép

sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng

số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997)

Dựa theo mức độ chịu nhiệt và điều kiện phát triển, vi khuẩn hiếu khí được chia thành hai nhóm: nhóm vi khuẩn ưa nhiệt và nhóm vi khuẩn ưa lạnh

Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ Vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 10C, bởi vậy những thực phẩm có nguồn gốc động vật cần được kiểm tra loại vi khuẩn này ở nhiệt độ nuôi cấy từ 350C- 370C (Herbert, 1991 – Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân)

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức

độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc

tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố enterotoxin của S aureus Hay

trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này

1.4.2 Coliform tổng số

Coliform là nhóm trực khuẩn đường ruột Gram (-), không sinh nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở

370C trong 24 - 48 giờ

Coliform hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật

Nhóm Coliform gồm 4 giống là Escherichia với một loài duy nhất là E coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter Tính chất đặc trưng của nhóm này được thể hiện qua các thử nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002)

Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ điểm, chỉ ra sự có mặt của các

yếu tố gây bệnh Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliform trong thực

phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao

1.4.3 Escherichia coli

E coli là thành viên của nhóm vi khuẩn đường ruột, thuộc họ

Enterobacteriacae được đặc trưng bởi tính chất có enzym galactosidase và

b-glucorodase Vi khuẩn E coli nhiễm vào đất, nước từ phân của động vật Trong

đường ruột, chúng có mặt nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng; khi

gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển, E coli trở nên gây bệnh

E coli là vi khuẩn Gram (-), hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông di động

mạnh, kích thước 2-3 x 0,4-0,6µ Vi khuẩn E coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô E coli là vi khuẩn hiếu khí hay

yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ 5-400C, nhiệt độ thích hợp nhất là 370C, pH: 7,2-7,4, cũng có thể phát triển ở pH 5,5-8,0

Các chủng E coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường Glucose,

Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại đường: Sarcharose, Ducitol, Salixin Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho kết quả (++ ) hoặc (-+ )

E coli có sức đề kháng kém, dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 550C trong 1 giờ hoặc 600C trong 30 phút Các chất sát trùng thông thường như nước Javel 0,5%,

phenol 0,5% diệt được E coli sau 2-4 phút

E coli sản sinh hai loại độc tố đường ruột: Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin) và Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin) Những dòng

E coli có cả hai loại độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng kéo dài

Căn cứ vào khả năng và đặc điểm gây bệnh của E coli người ta chia

chúng thành 5 nhóm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002):

- EPEC (Enterophathogenic E coli): không sản sinh độc tố ruột, phá huỷ

các vi nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dính bám vào màng nhày ruột EPEC là nguyên nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ

- ETEC (Entrotoxigenic E coli): gồm những dòng mang yếu tố bám dính

và xâm chiếm niêm mạc ruột non, tiết ra độc tố chịu nhiệt và độc tố không chịu nhiệt Gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ nhỏ

- EIEC (Enteroinvasive E coli): không sản sinh độc tố ruột nhưng chúng

nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận, tấn công đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già và trẻ em rất nhạy cảm với các chủng EIEC

- EHEC (Enterohaemorrhagic E coli) - VTEC (Verotoxin producing E coli): các chủng VTEC có thể gây hội chúng tan máu, tăng ure huyết và các ban

đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra Điển hình là E coli O157:H7 được xem là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc E coli O157:H7 sản sinh độc tố Verotoxin (VT) gây

xuất huyết nội Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc lẫn máu, sốt, nôn mửa Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3-5%

- EAggEC (Enteroadherent aggregative): có liên quan đến EPEC, chúng

có các fimbiae Đó là các yếu tố gây kết tập E coli lại với nhau nhờ protein đặc

hiệu ở màng ngoài tế bào Vài dòng EAggEC sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt EAggEC chủ yếu gây tiêu chảy cho trẻ em, đáng chú ý là O3:H2, O4H7 và O44

1.4.4 Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là vi khuẩn Gram (-) thuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn

hình gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô Hầu hết các

Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ S gallinarum và S pullorum) nên

có khả năng di động

Salmonella là vi khuẩn hiếu yếm khí tùy tiện, dễ nuôi cấy, pH thích hợp 7,6, nhiệt độ 370C Nhưng có thể phát triển được ở pH 6 - 9, nhiệt độ 6 - 420C

Các chủng Salmonella đều lên men sinh hơi các loại đường: Glucose,

Galactose, Fructose, Maltose; không lên men các loại đường Lactose, Sarcharrose, Salixin; không sinh Indol; sinh H2S

Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 600C trong 1 giờ, ở 750C trong 5 phút Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước

đục sau 9 giờ Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp

muối ở 6-120C từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella từ

bên trong

Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc

tố Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi

khuẩn bị phân giải Salmonella sản sinh ra hai loại độc tố là: nội độc tố - có khả

năng gây ngộ độc cao và ngoại độc tố - chỉ hình thành trong điều kiện invivo và trong nuôi cấy kỵ khí, ngoại độc tố tác động và ruột và hệ thần kinh

Trong các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây nên, ngộ độc do

Salmonella là nguy hiểm nhất, 49% các vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn chế

biến từ thịt có liên quan đến Salmonella (Lowry and Bater, 1989) Salmonella là

loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có mặt loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (TCVN, 2002) Điểm đáng chú ý, khi thực phẩm nhiễm

Salmonella thì các tính chất của thực phẩm không bị thay đổi rõ rệt nên ngộ độc

do Salmonella rất dễ xảy ra Để phòng tránh bệnh do Salmonella, người ta

khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách

1.4.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

S aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện, hình cầu, đường kính khoảng 0,7µm, Gram (+) Dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào Nhiệt

độ thích hợp từ 32-370C, pH 7,2-7,6

Tất cả các dòng S aureus đều mẫn cảm với novobiocine, có khả năng tăng

trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl Một số dòng có khả năng làm tan máu trên môi trường thạch máu Đường kính vòng tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng đều nhỏ hơn đường kính của khuẩn lạc Hầu hết các dòng đều tạo sắc tố vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng

S aureus phân bố khắp nơi, nhưng chủ yếu được phân lập từ da, màng nhầy

niêm mạc của người và động vật máu nóng S aureus có thể nhiễm vào thực phẩm

trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm và làm hư hỏng thực phẩm

Hầu hết các dòng S aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường

có nhiệt độ trên 150C, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 350C – 370C Hiện nay người

ta đã xác định S aureus có 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) chúng khác nhau về độc tính, trong đó phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A và D (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

S aureus là một trong các yếu tố độc hại về vi sinh vật gây ô nhiễm trong

thực phẩm bắt buộc phải giám sát và kiểm tra Sự có mặt của S aureus trong

thực phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh hoặc nhiệt độ của quá trình chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu Tuy nhiên, để tìm bằng chứng của các vụ ngộ độc thực

phẩm do S aureus phải phát hiện ra khả năng sản sinh độc tố của những vi khuẩn

này (W.Andrews, 1992)

1.4.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens

C Perfringens là trực khuẩn Gram (+), hình que, kỵ khí, không di động,

có hình thành giáp mô trong cơ thể bệnh và ở bên ngoài môi trường có khả năng hình thành nha bào

Tế bào vi khuẩn C Perfringens dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ đun nấu thông

thường, nhưng nha bào của nó có khả năng đề kháng nhiệt cao

Đặc tính gây bệnh của C Perfringens liên quan tới 4 loại độc tố gây chết

do chúng sản sinh ra là Alpha, Beta, Epsilon và Iota, ngoài ra còn có độc tố ngoại bào enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm ở người Dựa theo các dạng độc tố gây

chết mà chúng sản sinh ra, hiện tại chia C Perfringens thành 5 type khác nhau A,

B, C, D và E Trong đó, các type gây ngộ độc thực phẩm là A, C và D

C Perfringens tồn tại trong đất, bụi, nước thải, trong đường tiêu hoá của

người và gia súc (có thể tìm thấy trong nước tiểu) Ô nhiễm C Perfringens vào

thịt phản ánh tình trạng vệ sinh giết mổ kém

1.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

Vệ sinh thịt nói riêng và vệ sinh các sản phẩm có nguồn gốc động vật nói chung là một thành phần của vệ sinh thực phẩm Mục đích của vệ sinh thực phẩm nhằm cung cấp các sản phẩm sạch và an toàn cho người tiêu dùng

Vệ sinh thịt và sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm cho con người Vệ sinh thịt và sản phẩm có nguồn gốc từ động vật là vệ sinh trong quá trình chăn nuôi ở trang trại,

vệ sinh vận chuyển thú sống, tồn trữ và hạ thịt, vệ sinh trong bảo quản và chế biến, phân phối và tiêu thụ Vệ sinh thịt tại cơ sở giết mổ là quan trọng nhất vì đó

là khâu cuối cùng trong quá trình sản xuất thịt

Vấy nhiễm vi sinh vật cho thịt chủ yếu xảy ra tài cơ sở giết mổ và quá trình phân phối vì lúc này thịt tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài Sự bảo

vệ nhiễm khuẩn cho thịt hoàn toàn phụ thuộc vào bộ máy hoạt động sản xuất thịt, trang thiết bị và tình hình vệ sinh trong hạ thịt, pha lọc thịt, vận chuyển và phân phối Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm “từ trang trại đến bàn ăn”, giết mổ gia súc gia cầm là một trong những công đoạn mấu chốt

Bảng 1.2 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật

tính

Khu giết mổ động vật

Khám thịt

và phủ tạng

Cấp đông đóng gói

1.6.Tình hình hoạt động giết mổ tại Hải Phòng

1.6.1 Quản lý Nhà nước đối với hoạt động giết mổ tại Hải Phòng

Thời Pháp thuộc, thực dân Pháp đã xây dựng một lò giết mổ gia súc tập trung của thành phố tại khu vực gần chân cầu Quay trên địa bàn phường Cát Dài, quận Lê Chân (hiện nay) có sự kiểm soát chặt chẽ của Bác sỹ Thú y

Từ năm 1955 - sau giải phóng, lò giết mổ động vật tập trung của thành phố vẫn tiếp tục hoạt động và hình thành hệ thống lò giết mổ tập trung đến các huyện, thị xã do Công ty thực phẩm thành phố quản lý, có sự kiểm soát của Chi cục Thú y

Từ giữa những năm 80 của thế kỷ 20, do xoá bỏ chế độ bao cấp, chuyển sang nền kinh tế thị trường, hệ thống lò giết mổ tập trung ngừng hoạt động, chuyển thành

khu dân cư hoặc các mục đích sử dụng khác Hoạt động kinh doanh giết mổ gia súc

đã bung ra rất nhiều điểm giết mổ nhỏ lẻ nằm phân tán trong các khu dân cư (đặc biệt trong đô thị) không chịu sự quản lý, kiểm soát của các cơ quan quản lý Nhà nước các cấp

Đến tháng 7/1014, trên địa bàn thành phố có trên 1.580 cơ sở, điểm giết

mổ gia súc, gia cầm Trong đó có 08 cơ sở giết mổ tập trung, 1.572 điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán khắp các huyện, quận

*Các điểm giết mổ tập trung

- Được đầu tư xây dựng đủ điều kiện vệ sinh thú y về trang thiết bị, xử lý chất thải, quy trình giết mổ, nước sử dụng trong giết mổ, quy trình vệ sinh

- Sản phẩm giết mổ của cơ sở cung cấp nhu cầu thực phẩm cho cộng đồng dân cư tại các khu vực: huyện Cát Hải, quận Lê Chân và các quận nội thành

- 02 cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu: Công ty sản xuất hàng tiêu dùng và xuất khẩu, Công ty Cửu Long hoạt động cầm chừng;

- 02 cơ sở giết mổ xuất khẩu tham gia giết mổ phục vụ tiêu dùng nội địa:

Cơ sở giết mổ thuộc Công ty Xuất nhập khẩu Súc sản gia cầm Hải Phòng (Animex) tại xã Lê Lợi huyện An Dương, công suất thiết kế 50 con trâu bò, 300 con lợn/ca sản xuất, thực tế giết mổ: 1-3 con trâu, bò/ngày, 5 con lợn/2ngày và Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Huy Quang tại quận Lê Chân, với công suất thiết kế 200 con lợn/ca sản xuất, thực tế giết mổ 25-40 con lợn/ngày

- 02 cơ sở giết mổ lợn tại huyện Cát Hải, công suất 30 con/ngày;

- Cơ sở giết mổ gia cầm tập trung thuộc Công ty Cổ phần giống gia cầm Lượng Huệ với công suất thiết kế 3000 con/ngày, thực tế giết mổ 400 con gia cầm/ngày

- Cơ sở giết mổ lợn của Công ty CP Thực phẩm Hải Phòng công suất 480 con/ngày, được xây dựng và đi vào hoạt động từ 01/7/2014 tại Khu Công nghiệp Vĩnh Niệm phường Vĩnh Niệm quận Lê Chân Cơ sở đáp ứng được nhu cầu giết

mổ của các điểm giết mổ nhỏ lẻ khu vực bờ đê Nghĩa Xá phường Nghĩa Xá quận

Lê Chân, các điểm giết mổ nhỏ lẻ khu vực các quận lân cận: Ngô Quyền, Hồng Bàng, Hải An, Kiến An và các địa phương khác, cụ thể: 38 điểm giết mổ lợn nhỏ lẻ trên

địa bàn các quận Lê Chân, Ngô Quyền, Hồng Bàng, Hải An, Kiến An đã di rời vào cơ sở giết mổ tập trung

- Các cơ sở giết mổ tập trung được kiểm tra, giám sát của Chi cục Thú y

*Các điểm giết mổ nhỏ lẻ

1572 điểm giết mổ nhỏ lẻ tại Hải Phòng không đủ điều kiện vệ sinh thú y theo quy định tại Thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ

sở giết mổ lợn Thông tư số 61/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ

sở giết mổ gia cầm Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 của

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Quy định việc kiểm tra cơ sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp và kiểm tra, chứng nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh nông lâm thủy sản đủ điều kiện an toàn thực phẩm Cụ thể:

- Các điểm giết mổ nằm phân tán khắp các huyện, quận, hoạt động tự do, không khai báo với chính quyền địa phương, không có đăng ký kinh doanh, chủ yếu do 01 hộ gia đình tổ chức giết mổ, có diện tích chật hẹp ≤ 20 m2 (chỉ là một khoảng trống, ô quầy trong chợ hoặc tận dụng một phần sân, nhà ở, ngõ hẻm ), không đủ không gian cho quá trình giết mổ, không phân chia khu sạch và khu bẩn riêng biệt Có nhiều điểm giết mổ nằm ngay trong khu vực chợ, nằm cạnh nhà vệ sinh trong khu vực chợ, không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y Công suất giết mổ thấp, chủ yếu là 1 con trâu, bò/ngày, 1-2 con lợn/ngày, 5-10 con gia cầm/ngày Việc giết mổ gia cầm thường được thực hiện ngay tại chợ, ven các trục đường giao thông, đường liên thôn, xã, hoặc ngay trên vỉa hè, trong khu dân cư (với hình thức mua gia cầm sống và giết mổ tại chỗ) Một số địa phương còn tồn tại hình thức giết mổ lưu động

- Trang thiết bị, dụng cụ, công nghệ sử dụng tại các điểm giết mổ hoàn toàn thủ công; 100% các điểm giết mổ đều thực hiện toàn bộ quá trình giết mổ trên sàn, là nguyên nhân trực tiếp gây ô nhiễm cho thịt và phủ tạng

- Nguồn nước sử dụng trong giết mổ chưa đảm bảo tiêu chuẩn nước dùng trong giết mổ theo đúng quy định, chỉ có 10% điểm giết mổ sử dụng nguồn nước máy

đảm bảo yêu cầu vệ sinh cho giết mổ, còn lại 90% sử dụng nước giếng khoan, giếng khơi, nước sông ngòi, ao hồ không đảm bảo vệ sinh thú y trong giết mổ

- Hệ thống xử lý chất thải: các điểm giết mổ không có hệ thống xử lý chất thải, chất thải rắn được thu gom cho vào các vật chứa, thường là xô hoặc bao tải, sau đó được vận chuyển, cung cấp làm phân bón Chất thải lỏng được đổ trực tiếp xuống sông, ao, hồ hoặc cống thải chung của khu dân cư, chỉ lọc qua một hố

ga nhỏ… tiềm ẩn nguy cơ gây ô nhiễm môi trường, lây lan dịch bệnh cho gia súc, gia cầm và cả con người Một số điểm giết mổ có xây dựng bể lắng, bể biogas để

xử lý chất thải, tuy nhiên không được kiểm tra, đánh giá định kỳ về yêu cầu chất

xả thải theo quy định Một số rất ít điểm giết mổ có cam kết môi trường do chính quyền địa phương cấp (huyện An Dương, quận Kiến An) nhưng nguồn xả thải không được kiểm tra, đánh giá định kỳ theo quy định

- Việc vận chuyển động vật và sản phẩm động vật trước và sau giết mổ: chủ yếu vận chuyển bằng xe máy, xe đạp, xích lô, sản phẩm động vật không được bao gói đúng quy định không đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm

- Nguồn gốc động vật đưa vào điểm giết mổ không được cơ quan thú y kiểm tra, giám sát theo quy định, tiềm ẩn nguy cơ lây nhiễm và phát tán dịch bệnh truyền nhiễm trên đàn gia súc, gia cầm nuôi trên địa bàn thành phố

- Người trực tiếp giết mổ tại các điểm giết mổ chưa được tập huấn kiến thức thực hiện quy trình giết mổ theo quy định; không sử dụng bảo hộ lao động, không tuân thủ quy trình vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giết mổ, nguy cơ vấy nhiễm vi sinh vật cho thân thịt và phủ tạng

- Hầu hết các điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán không được kiểm soát vệ sinh thú y, không có dấu Kiểm soát giết mổ hoặc tem Kiểm tra vệ sinh thú y (do không thể bố trí đủ lực lượng cán bộ thú y đến từng điểm giết mổ)

- Sản phẩm giết mổ từ các điểm giết mổ chủ yếu phục vụ cho tiêu dùng tại địa phương Một số điểm giết mổ cung cấp sản phẩm giết mổ cho khu vực nội thành Hải Phòng, tuy nhiên sản phẩm của các điểm giết mổ này chưa được cơ quan thú y kiểm soát giết mổ, không có giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển, không có dấu Kiểm soát giết mổ hoặc tem Kiểm tra vệ sinh thú y theo quy định

1.6.2 Một số chương trình, dự án liên quan đến hoạt động giết mổ tại Hải Phòng

1.6.2.1 Một số chương trình liên quan đến hoạt động giết mổ tại Hải Phòng

Ủy ban nhân dân thành phố đã ban hành Quyết định 372/QĐ-UBND ngày 09/3/2009 về việc phê duyệt Quy hoạch các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung trên địa bàn thành phố Hải Phòng giai đoạn 2008 - 2010 và định hướng đến năm 2020 và Công văn số 75/UBND-NN ngày 05/01/2012 về việc chủ trương lập Dự án xây dựng các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung trên địa bàn thành phố; giao Sở Kế hoạch và Đầu tư chủ trì phối hợp cùng Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Tài chính, Công Thương và Ủy ban nhân dân các huyện, quận xem xét cụ thể, đề xuất báo cáo Ủy ban nhân dân thành phố Tuy nhiên đến tháng 01/2014, sau gần 5 năm ban hành Quyết định 372 vẫn chưa có cơ sở giết

mổ gia súc, gia cầm tập trung quy mô lớn đưa vào hoạt động có hiệu quả trên địa bàn thành phố

Ngày 20/5/2014, Ủy ban nhân dân thành phố Hải Phòng ban hành Chỉ thị số 09/CT-UBND về việc tăng cường công tác quản lý giết mổ gia súc, gia cầm và kinh doanh thịt, sản phẩm gia súc gia cầm trên địa bàn thành phố

1.6.2.2 Dự án “Nâng cao năng lực cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm” (Dự án LIFSAP) tại Hải Phòng

Dự án “Nâng cao năng lực cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm” được thực hiện với mục tiêu: nâng cao sức cạnh tranh sản phẩm chăn nuôi thông qua cải thiện năng suất, chất lượng vật nuôi, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và vệ sinh môi trường theo chuỗi sản xuất thịt an toàn “từ sản xuất đến bàn

ăn” Nâng cấp cơ sở giết mổ là một trong 2 hoạt động thuộc Tiểu hợp phần A3 của

dự án Kế hoạch ban đầu của dự án là nâng cấp 14 cơ sở giết mổ nằm trong qui hoạch của thành phố và từ chối hỗ trợ nâng cấp các lò mổ nằm ngoài qui hoạch Tuy nhiên, đến tháng 3 năm 2013 vẫn chưa có cơ sở giết mổ nào tại Hải Phòng được hỗ trợ nâng cấp Trước tình hình đó, Ngân hàng Thế giới xác định: nếu hoạt động nâng cấp cơ sở giết mổ không được cải thiện thì dự án không đạt được mục tiêu về an toàn thực phẩm Vì vậy, theo ý kiến tham vấn của các chuyên gia, được ngân hàng Thế giới chấp thuận, Ban quản lý Trung ương dự án

LIFSAP (PCU) cùng các Ban quản lý dự án các tỉnh (PPMU) thống nhất đề xuất

hỗ trợ cải thiện điều kiện vệ sinh thú y cho các cơ sở giết mổ đang tồn tại trong vùng GAHP (các cơ sở giết mổ nằm ngoài quy hoạch) nhằm tạo mối liên kết giữa

cơ sở giết mổ-chợ-vùng GAHP Đây được coi như một giải pháp khả thi trong ngắn hạn Nội dung cải thiện bao gồm:

- Các điểm giết mổ được trang bị các loại thiết bị thiết yếu chuyên biệt phục

vụ công tác giết mổ đảm bảo vệ sinh: bệ chọc tiết, bàn mổ, bàn pha thịt, chậu đựng tiết, xe thu lòng, xe đẩy chở lợn đã giết mổ, thùng chứa chất thải rắn, thùng vận chuyển thịt, kìm chích điện gây choáng động vật trước khi giết thịt, bơm cao áp

- Khu giết mổ đảm bảo đủ diện tích để bố trí các khu bẩn, khu sạch và được

hỗ trợ nâng cấp các hạng mục: hệ thống xử lý nước cấp, cải tạo nền, mái, tường bao, bể xử lý nước thải, bể tách mỡ, hố ga lắng - lọc, mương thoát nước

Sơ đồ bố trí các khu vực giết mổ

- LIFSAP yêu cầu đối với các cơ sở giết mổ sau khi nâng cấp:

+ Chịu sự quản lý, giám sát của cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền: Thực hiện, tuân thủ đầy đủ các yêu cầu về thực hành giết mổ, kiểm soát dịch bệnh, kiểm soát sát sinh, vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm…

+ Sau khi nâng cấp, sẽ ưu tiên tiêu thụ sản phẩm của các hộ GAHP, sản phẩm của vùng GAHP, tham gia và tuân thủ hoạt động truy nguyên nguồn gốc vật nuôi theo yêu cầu của Dự án LIFSAP

+ Thực hiện các nghĩa vụ theo quy định của pháp luật

1.7 Một số văn bản pháp luật quy định đối với cơ sở giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật

- Quyết định số 1318/QĐ - TTg ngày 13/12/2005 của thủ tướng Chính phỏ

về việc hỗ trợ giết mổ tập trung, chế biến sản phẩm gia cầm

- Quyết định số 394/QĐ - TTg, ngày 13 tháng 3 năm 2006 của Thủ tướng Chính phủ về khuyến khích đầu tư xây dựng mới mở rộng cơ sở giết mổ chế biến gia súc, gia cầm và cơ sở chăn nuôi gia cầm tập trung công nghiệp

- Quyết định số 3065/2005/QĐ - BNN ngày 16/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiêp va PTNT quy định tạm thời về quản lý thu mua, giết mổ, bảo quản, chế biến, kinh doanh thịt, trứng gia câm

- Thông tư số 42/2006/TT –BNN ngày 01/6/2006 của Bộ Nông nghiệp và PTNT hướng dẫn thực hiện một số điều tại Quyết định số 394/QĐ – TTg ngày 13/3/2006 của Thủ tướng Chính phủ về khuyến khích đầu tư xây dựng mới, mở rộng cơ sở giết mổ, bảo quản, chế biến gia súc, gia cầm và cơ sở chăn nuôi tập trung, công nghiệp

- Thông tư số 58/2006/TT – BTC ngày 26/6/2006 của Bộ Tài Chính hưóng dẫn thực hiện Quyết định số 394/QĐ – TTg ngày 13/3/2006 của Thủ

tướng Chính Phủ về khuyến khích đầu tư xây dựng mới, mở rộng cơ sở giết mổ, bảo quản, chế biến gia súc, gia cầm và cơ sở chăn nuôi tập trung, công nghiệp

- Thông tư Số: 60/2010/TT-BNNPTNT Quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn

- Chỉ thị 11/CT - UB ngày 24/5/2002 của UBND thành phố Hải Phòng về

“Thực hiện những quy định tạm thời về điều kiện hoạt động và vệ sinh thú y trong giết mổ, vận chuyển, buôn bán thịt và phụ phẩm chế biến từ thịt động vật trên địa bàn thành phố Hải Phòng”

- Quyết định số 2217/Đ - UB ngày 16/9/2002 của UBND thành phố Hải Phòng về việc ban hành quy định tạm thời các điều kiện đối với cửa hàng, điểm kinh doanh, quầy bán thực phẩm tươi sống trên địa bàn thành phố Hải Phòng

- Quyết định số 2218/Đ - UBND ngày 16/9/2002 của UBND thành phố Hải Phòng về việc ban hành quy định về vệ sinh thú y trong giết mổ, vận chuyển, buôn bán thịt và phụ phẩm, sản phẩm chế biến từ thịt động vật trên địa bàn thành phố Hải Phòng

- Quyết định số: 2579/QĐ - UB ngày 08/11/2006 của UBND thành phố ban hành về việc quy định tạm thời về chăn nuôi, giết mổ và vận chuyển, kinh doanh gia cầm, sản phẩm gia cầm trên địa bàn thành phố

- Quyết định số: 372/QĐ - UBND ngày 09/3/2009 của UBND thành phố ban hành về việc phê duyệt quy hoạch cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung trên địa bàn thành phố hải Phòng giai đoạn 2008 - 2010 và định hướng đến năm 2020

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

Các chỉ tiêu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Tiên Lãng - thành phố Hải Phòng: địa điểm cơ sở giết mổ, khu vực tiến hành hoạt động giết mổ, trang thiết bị, dụng cụ, nguồn nước sử dụng trong giết mổ, thịt lợn

từ các cơ sở giết mổ

2.2 Nội dung nghiên cứu

- Điều tra tình hình giết mổ lợn tại các xã trên địa bàn huyện Tiên Lãng, thành phố Hải Phòng

- Đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công tác vệ sinh thú y và ý thức người tham gia hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở giết mổ thuộc huyện Tiên Lãng

- Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng trong giết mổ tại một số cơ sở giết mổ do LIFSAP đầu tư nâng cấp và các cơ sở giết

mổ ngoài LIFSAP, gồm các chỉ tiêu: TSVKHK, E coli, Coliform, Salmonella, C.perfringen

- Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ do LIFSAP đầu tư nâng cấp và các cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP bao gồm

các chỉ tiêu: TSVKHK, E coli, Coliforms, Salmonella, S aureus, C perfringen

2.3 Nguyên liệu nghiên cứu

2.3.1 Mẫu xét nghiệm

Mẫu thịt lợn, mẫu nước lấy tại một số cơ sở giết mổ tại một số xã trên địa bàn huyện Tiên Lãng

2.3.2 Môi trường nuôi cấy vi khuẩn

Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn gồm các loại: dung dịch Pepton, CLP, LT, Muller Kauffmam và BHI, Thạch thường, Bair - Parker, PCA, EC,

Endo, SS (Salmonella Shigella agar), Chapman, Macconkey, Winson blair

2.3.3 Thiết bị máy móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm

- Thiết bị: tủ ấm, tủ lạnh, tủ mát, tủ hấp sấy, nồi cách thuỷ, cân, buồng cấy

vô trùng, kính hiển vi

- Máy đồng nhất mẫu Stomacher, máy định danh vi khuẩn Vitek

- Dụng cụ: Pipet, ống nghiệm, chai lọ các loại, và hoá chất cần thiết cho phòng thí nghiệm vi sinh vật

2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Phương pháp điều tra, thu thập thông tin

- Thu thập thông tin thứ cấp về tình hình giết mổ gia súc, tài liệu về qui hoạch và quản lý giết mổ từ các cơ quan như: chi cục Thú y, Sở NN&PTNT, Ban quản lý dự án LIFSAP, Cơ quan thú y vùng II

- Lập bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn huyện Tiên Lãng dựa trên các qui định tại thông tư 60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25 tháng 10 năm 2010, gồm các nội dung: số lượng, phân bố, qui mô các cơ sở giết mổ lợn; cơ sở hạ tầng; trang thiết bị phục vụ giết mổ; tình hình vệ sinh và ý thức của người trực tiếp tham gia giết mổ lợn

- Tiến hành điều tra tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Tiên Lãng có công suất giết mổ 1-2 con/ngày trở lên

2.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn

Mẫu nước sử dụng trong giết mổ và mẫu thịt lợn phục vụ cho việc đánh giá, so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn được thu thập tại 05 cơ sở giết mổ do LIFSAP đầu tư nâng cấp và 05 cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP có cùng qui mô giết

mổ, tại cùng thời điểm, đảm bảo thống nhất về phương pháp lấy mẫu và phương pháp xét nghiệm, đánh giá các chỉ tiêu vệ sinh thú y, cụ thể:

- Phương pháp lấy mẫu nước: Các mẫu nước được lấy tại các cơ sở giết

mổ trong cùng một ngày Tiến hành lấy mẫu theo “Thường quy kỹ thuật y học lao động và vệ sinh môi trường” của Viện y học lao động và vệ sinh môi trường,

Hà Nội 1993, được mô tả tóm tắt như sau:

Bảng 2.1 Phương pháp lấy mẫu và đánh giá vi khuẩn

đầu tư nâng cấp

Cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP

Quy mô giết mổ 05 - 10 con/ngày 05 - 10 con/ngày

Hạ tầng kỹ thuật Theo qui trình giết mổ của

LIFSAP

Tự do

Mẫu nước xét nghiệm Lấy từ vòi hoặc bể chứa

nước tại cơ sở giết mổ

Lấy từ vòi hoặc bể chứa nước tại cơ sở giết mổ Thời điểm lấy mẫu nước Tháng 11/2014 Tháng 11/2014

Phương pháp lấy mẫu

nước

Theo TCVN 5992:1995 dựa trên ISO 5667/2:1991

về lấy mẫu nước và theo TCVN 5993:1995 dựa trên ISO 5667/3:1985 về bảo quản mẫu nước

Theo TCVN 5992:1995

5667/2:1991về lấy mẫu nước và theo TCVN 5993:1995 dựa trên ISO 5667/3:1985 về bảo quản mẫu nước