Khảo sát tình trạng nhiễm vi sinh vật trên các mẫu cá ðông lạnh nhập khẩu qua cảng hải phòng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ix DANH MỤC BẢNG 1.3 Các ñiều kiện phát triển của vi khuẩn V.parahaemolyticus 21 2.1 Môi trường chính dùng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv

MỤC LỤC

Lời cam ñoan ii

Lời cảm ơn iii

Mục lục iv

Danh mục chữ viết tắt viii

Danh mục bảng ix

Danh mục biểu ñồ x

Danh mục hình x

MỞ ðẦU 1

1.1.Tính cấp thiết của ñề tài: 1

1.2 Mục tiêu ñề tài: 2

Chương I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Một số vấn ñề an toàn thực phẩm 3

1.1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm và sự phát triển kinh tế 3

1.1.2 Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới 3

1.1.3 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta 5

1.2 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm 7

1.2.1.Tác nhân vật lý 7

1.2.2 Tác nhân hóa học 8

1.2.3 Mối nguy sinh học 9

1.3 Một số con ñường gây ô nhiễm ñối với sản phẩm cá ñông lạnh 12

1.3.1 Nhiễm khuẩn trong quá trình ñánh bắt, chế biến và bảo quản cá 12

1.3.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng trong chế biến 12

1.3.3 Nhiễm khuẩn từ không khí 13

1.3.4 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia chế biến 14

1.3.5 Nhiễm khuẩn từ vận chuyển, bảo quản 14

1.4 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm trên cá 14

1.4.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 14

1.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli 15

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v

1.4.3 Vi khuẩn Salmonella 16

1.4.4.Vi khuẩn Staphylococcus aureus 18

1.4.5.Vi khuẩn Clostridium perfringens 19

1.4.6.Vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus 20

1.5 Một số quy ựịnh về vệ sinh thú y ựối với cá ựông lạnh 22

Chương 2 NỘI DUNG, đỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Nội dung nghiên cứu 23

2.2 đối tượng và thời gian nghiên cứu 24

2.2.1 đối tượng nghiên cứu 24

2.2.2 Thời gian nghiên cứu 24

2.3 địa ựiểm nghiên cứu 24

2.4 Nguyên liệu nghiên cứu 24

2.4.1 Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thắ nghiệm 24

2.4.2 Môi trường chắnh dùng ựể phân tắch một số chỉ tiêu vi sinh vật trong cá ựông lạnh 24

2.5 Phương pháp lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật 25

2.5.1 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thủy sản theo TCVN 5276-90 25

2.5.2 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khắ trong cá ựông lạnh theo TCVN 4884:2005 28

2.5.3 định lượng E.coli trong mẫu cá ựông lạnh theo TCVN 6864:2007 29

2.5.4 định tắnh Salmonella trong cá ựông lạnh theo TCVN 4829:2005 31

2.5.5 định lượng S.aureus trong cá ựông lạnh theo TCVN 4830:1/2005 33

2.5.6 Kiểm tra tổng số vi khuẩn C.perfringens trong cá ựông lạnh theo TCVN 4991:2005 36

2.5.7 định lượng V.parahaemolyticus trong cá ựông lạnh theo NMKL No 156/1997 38

2.6 đánh giá và phương pháp xử lý số liệu 39

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vii

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40

3.1 Kết quả ñiều tra số lượng ñộng vật, sản phẩm ñộng vật, thủy sản và sản phẩm thủy sản nhập khẩu qua cảng Hải Phòng từ tháng 01/2014 ñến hết tháng 12/2014 40

3.2 Kết quả ñiều tra các loại thủy sản, sản phẩm thủy sản ñược qua cảng Hải Phòng năm 2014 42

3.3 Kết quả kiểm tra tổng số VSVHK trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng 43

3.4 Kết quả kiểm tra tổng số E.coli trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng 46

3.5 Kết quả ñịnh tính Salmonella trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng 48

3.6 Kết quả kiểm tra tổng số S.aureus trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng 49

3.7 Kết quả kiểm tra tổng số C.perfringens trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng 52

3.8 Kết quả kiểm tra V.parahaemolyticus trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng 53

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56

Kết luận 56

Kiến nghị 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

Học viện Nơng nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nơng nghiệp Page viii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

CðXN Chẩn đốn xét nghiệm

CNH – HðH Cơng nghiệp hĩa – Hiện đại hĩa

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

HTH Huyết thanh học

KHT Kháng huyết thanh

KST Kí sinh trùng

MPN Most probable number

TACN Thức ăn chăn nuơi

TCVSTY Tiêu chuẩn vệ sinh thú y

TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ix

DANH MỤC BẢNG

1.3 Các ñiều kiện phát triển của vi khuẩn V.parahaemolyticus 21

2.1 Môi trường chính dùng ñể phân tích một số chỉ tiêu VSV trong cá

3.1 Các loại ñộng vật, sản phẩm ñộng vật và thủy sản, sản phẩm thủy

3.2 Các loại thủy sản, sản phẩm thủy sản qua cảng Hải Phòng năm 2014 42 3.3 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong cá ñông lạnh nhập

3.4 Mức ñộ nhiễm vi khuẩn E.coli trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua

3.5 Kết quả kiểm tra ñịnh tính vi khuẩn Salmonella trong cá ñông lạnh

3.6 Tổng số S.aureus trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng 50 3.7 Tổng số C.perfringens trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng 53 3.8 Tổng số V.parahaemolyticus trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua

3.9 Tổng hợp kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong cá ñông lạnh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page x

3.3 Mức ñộ nhiễm trung bình của vi khuẩn E.coli trên cá ñông lạnh

3.4 S.aureus tổng số trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng 51

DANH MỤC HÌNH

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 1

MỞ ðẦU

1.1.Tính cấp thiết của ñề tài:

Nước ta ñang thực hiện quá trình công nghiệp hóa- hiện ñại hóa ñể cơ bản trở thành nước công nghiệp vào năm 2020 Song song với sự phát triển của các ngành công nghiệp thì nông nghiệp cũng ñược quan tâm phát triển mạnh mẽ theo hướng hiện ñại hoá ðất nước ngày càng phát triển nhu cầu về thực phẩm nói chung và thực phẩm sạch có nguồn gốc từ thủy sản nói riêng ngày càng tăng Mặc dù là nước xuất khẩu thủy sản lớn nhưng hàng năm nước ta vẫn phải nhập một lượng lớn thủy sản phục vụ nhu cầu trong nước

Việt Nam với lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên có rất nhiều lợi thế về việc khai thác và nuôi trồng thủy sản ñể phục vụ nhu cầu trong nước và chế biến xuất khẩu.Tuy nhiên, khai thác và sử dụng hiệu quả nguồn lợi thuỷ sản

là một vấn ñề rất quan trọng Hiện nay, kỹ thuật khai thác thủy sản ở nước ta còn tương ñối lạc hậu so với thế giới nên sản lượng khai thác còn chưa tương xứng với tiềm năng Mặt khác, do kỹ thuật chế biến còn bị hạn chế dẫn ñến giá trị kinh

tế khi xuất khẩu các mặt hàng thủy sản của nước ta không cao

Cũng giống như thịt ñộng vật trên cạn, thịt cá cũng chứa một số loại axit amin không thay thế Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu Dầu cá ngoài việc cung cung cấp lipit cho con người, còn có giá trị sinh học rất cao, ñặc biệt là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao ñổi chất của

cơ thể như: Omega-3, Omega-4 và acid linoleic …Thực phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật thủy sản còn chứa một tỷ lệ rất cân ñối của nhiều nguyên tố vi lượng cần thiết cho sự phát triển khỏe mạnh trong cơ thể như: asen, crôm, sắt, flo, iốt, ñồng, mangan, selen, kẽm và thiếc…

Cá và ñộng vật thủy sản có thể ñược sử dụng ñể ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm ñáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Tuy nhiên, các loại thủy sản nói chung hay các loại cá nói riêng rất dễ giảm chất lượng và gây ngộ ñộc thực phẩm cho người tiêu dùng nếu không ñược bảo quản

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 2

ñúng cách Các mối nguy gây mất vệ sinh ATTP ñối với thực phẩm nguồn gốc thủy sản ñược chia thành một số nhóm chính như: hóa học, vật lý và sinh học Trong số các mối nguy hại trên thì mối nguy hại về sinh học, nhất là các vi sinh vật có hại là nguy hiểm hơn Vì vậy, ñánh giá ñược tình trạng nhiễm vi sinh có hại trên thủy sản và các sản phẩm thủy sản nhập khẩu sẽ giúp chúng ta kiểm soát tốt ñược chất lượng thực phẩm

Xã hội phát triển, nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng Cùng với

ñó thì nhu cầu về chất lượng thực phẩm ñược ñặt lên hàng ñầu An toàn thực phẩm là vấn ñề có tầm quan trọng ñặc biệt và việc ñược tiếp cận với thực phẩm ñược kiểm soát vệ sinh an toàn ñang trở thành quyền cơ bản ñối với mỗi con người Thực phẩm an toàn ñóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ cộng ñồng

Hiện nay nước ta ñã ra nhập tổ chức thương mại thế giới nên nguồn gốc xuất nhập khẩu các sản phẩm ñộng vật, thủy hải sản và những sản phẩm của chúng ñều phải quản lý vệ sinh an toản thực phẩm, kiểm tra theo hệ thống HACCP hay ISO 22000: 2005 Các cơ sở sản xuất, các nhà máy sản xuất thực phẩm xuất nhập khẩu bắt buộc phải ñược cơ quan có thẩm quyền công nhận áp dụng hệ thống quản lý HACCP ñể kiểm soát các mối nguy hại với thực phẩm và ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài:

“Khảo sát tình trạng nhiễm vi sinh vật trên các mẫu cá ñông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng”

1.2 Mục tiêu ñề tài:

- Xác ñịnh mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trên các mẫu cá ñông lạnh nhập

khẩu vào Việt Nam qua cảng Hải Phòng trong năm 2014 -2015

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 3

Chương I TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số vấn ñề an toàn thực phẩm

1.1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm và sự phát triển kinh tế

Ngày nay, trong công cuộc ñổi mới ñất nước, khi nền kinh tế chuyển dịch theo hướng công nghiệp hóa hiện ñại hóa thì vấn ñề an toàn thực phẩm lại càng ñược quan tâm An toàn thực phẩm góp phần to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, nâng cao chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Khi thu nhập của con người tăng lên, chất lượng cuộc sống ñược ñảm bảo thì thực phẩm tươi, ngon và sạch là nhu cầu tất yếu của xã hội Vì vậy, việc thúc ñẩy sản xuất thực phẩm sạch, an toàn là hướng ñi ñúng ñắn giúp nền kinh tế phát triển và hội nhập với thế giới hay nói cách khác việc kiểm soát tốt an toàn thực phẩm là ñiều kiện cần và ñủ ñể nền kinh tế phát triển bền vững

1.1.2 Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là vấn ñề nóng bỏng Không chỉ tại những nước kém phát triển mà ngay cả những nước phát triển, ngộ ñộc thực phẩm luôn là vấn ñề bức xúc ðặc biệt những năm gần ñây tình hình vệ sinh ATTP ñang diễn ra phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường bị ô nhiễm; thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc, gia cầm; thịt lợn nhiễm dioxin; hàm lượng hormone tăng trưởng cao; rau quả chứa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản nhiễm vi sinh vật gây bệnh; dịch tả xuất hiện nhiều nơi… Theo báo cáo gần ñây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh

do thực phẩm gây ra mỗi năm ðối với các nước ñang phát triển, tình trạng này lại càng trầm trọng hơn nhiều Hàng năm ngộ ñộc thực phẩm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong ñó hầu hết là trẻ em

Năm 2009, ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ

ñậu phộng, 575 người tại 43 bang của Mỹ ñã mắc bệnh và 8 người ñã tử vong

Học viện Nơng nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nơng nghiệp Page 4

Hơn 1.760 sản phẩm các loại làm từ đậu phộng bày bán trong siêu thị đã được

kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn Salmonella Một số sản phẩm buộc phải thu hồi,

hủy bỏ (Hồng Cẩm, 2009)

Năm 2011, một chủng mới của E.coli đã gây ra vụ bùng phát ngộ độc thực

phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền bắc nước ðức Khoảng 4.000 người nhiễm bệnh trong đĩ cĩ 53 người tử vong (Nguyễn Thanh Hải, 2013) Ngày 20/08/2012 The Japan Times Online đưa thơng tin, ngộ độc thực phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido, 6 phụ nữ đã chết ở Sapporo và Ebetsu trong đĩ

cĩ 1 bé gái 4 tuổi sau khi cĩ triệu chứng ngộ độc thực phẩm do đã ăn bắp cải

muối nhiễm vi khuẩn E.coli Khoảng 103 người đã cùng bị một triệu chứng khi

ăn bắp cải muối Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng 7 bởi một cơng ty ở Sapporo

Ngày 14/05/2013, ABC News đưa tin tại nhà hàng Copa Brazilian Churrasco tại Dickson của Philipines cĩ 22 người bị ngộ độc thực phẩm trong đĩ

cĩ ít nhất 5 người phải nhập viện, được bác sĩ chẩn đốn là bị ngộ độc do

Theo Trung tâm Kiểm sốt và Phịng ngừa bệnh tật của Mỹ (CDC) cho biết vào thứ sáu ngày 21 tháng 2 năm 2014 tại Canifornia cĩ 3 người chết trong

đĩ cĩ 2 trẻ sơ sinh, 7 người phải nhập viện tại Maryland do ăn đồ ăn nhẹ hoặc pho mát cĩ nguồn gốc Tây Ban Nha tại chuỗi cửa hàng tạp hĩa Roos Foods Theo Trung tâm Kiểm sốt và Phịng ngừa bệnh tật của Mỹ (CDC) tính

đến 16/05/2014 đã cĩ 11 trường hợp ngộ độc thực phẩm do nhiễm E.coli

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 5

O157:H7 ở 4 tiểu bang (Massachusetts, Michigan, Missouri, and Ohio) do ăn thịt

bò của công ty Wolverine Packing tại Detroit thuộc bang Michigan

Tình hình ngộ ñộc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy

mô lớn, phức tạp tại nhiều quốc gia Việc phòng ngừa và xử lý ngộ ñộc càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia, ñó cũng là thách thức lớn của toàn nhân loại

Theo dự báo của Trung tâm Thuỷ sản Thế giới, ñến năm 2020, các nước ñang phát triển sẽ chiếm tới 77% tổng tiêu thụ thuỷ sản toàn cầu và 79% tổng sản lượng thuỷ sản thế giới Như vậy từ năm 1997 ñến năm 2020 tiêu thụ thuỷ sản ở các nước ñang phát triển sẽ tăng từ 62,7 triệu tấn lên 98,6 triệu tấn (57%), trong khi các nước phát triển sẽ chỉ tăng 4%; từ 28,1 triệu tấn lên 29,2 triệu tấn Tại Canada, người dân sống ven sông và vùng duyên hải thường có thú ñào vớt nghêu sò Tuy nhiên ít người ý thức rằng các loại thủy sản này ñôi khi là mối

ñe dọa về sức khỏe Cũng như bất cứ loài thủy sản nào khác, sò ốc cũng có thể

bị nhiễm các loại vi khuẩn như E.coli spp, Salmonella spp, V

vulniculus, V.parahaemolyticus và các lo ngại về virus như virus Norwalk

(Norovirus) và virus bệnh viêm gan A Hiện nay, bệnh tả vẫn còn xuất hiện

quanh năm trên thế giới với số lượng bệnh nhân nhỏ hơn Năm 2005, có 131.943 trường hợp bệnh xảy ra trong 52 quốc gia trên thế giới ñược báo cáo với tổ chức Y Tế Quốc Tế 94% trường hợp bệnh xảy ra ở những quốc gia châu Phi nghèo khổ Năm 1992, một trận dịch hoàn toàn bất ngờ của một thể

bệnh giống như dịch tả, gây bởi V.cholerae nhóm O139 Bệnh khởi phát

ở Madras, Ấn ðộ và lan ra theo vịnh Bengal thuộc Bengladesh Sau ñó, dịch lan ra toàn Á Châu và vài trường hợp xâm nhập vào các quốc gia ñã phát triển

do người bệnh mang vào 75% bị dịch tả là do sự yếu kém về vệ sinh phòng dịch liên quan ñến nguồn nước ñược người dân sử dụng và kiểm soát thực phẩm hải sản tươi sống, và 25% do thói quen chưa tốt của người dân tại ñịa phương về cách ăn uống

1.1.3 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 6

Nhận thức rất rõ tầm quan trọng của an toàn thực phẩm ñối với sự phát triển kinh tế - xã hội của ñất nước, ðảng và Nhà nước ta ñã ban hành nhiều văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm như: Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, nghị ñịnh số 38/2012/Nð-CP ngày 25/4/2012 qui ñịnh chi tiết thi hành một số ñiều của Luật An toàn thực phẩm Luật An toàn thực phẩm qui ñịnh việc quản lý an toàn thực phẩm do ba bộ quản lý: Bộ Nông nghiệp và PTNT, Bộ

Y Tế, Bộ Công Thương Mỗi Bộ căn cứ vào phạm vi của mình, xây dựng các qui chuẩn, tiêu chuẩn làm căn cứ pháp lý ñánh giá ñiều kiện an toàn thực phẩm, ñồng thời xây dựng các qui hoạch, kế hoạch phát triển sản xuất gắn liền với an toàn thực phẩm

Mặc dù công tác kiểm tra, thanh tra về an toàn thực phẩm ñã ñược ñẩy mạnh trong những năm gần ñây, nhưng nguồn gốc thực phẩm tiêu thụ trên thị trường vẫn chưa ñược kiểm soát triệt ñể Tại Việt Nam những năm gần ñây, công tác ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phòng chống ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng ñược mọi tầng lớp trong xã hội quan tâm Sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan quản lý, của các ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng ñã khiến cho công tác này ñã ñạt ñược những tiến bộ rõ rệt Tuy nhiên, trong thời gian qua trên ñịa bàn cả nước vẫn xảy ra một số vụ ngộ ñộc thực phẩm ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng

Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong

Sáng ngày 4/10 /2013, tại Công ty TNHH Một thành viên Wondo Vina (trụ

sở tại xã Long Bình ðiền, huyện Chợ Gạo tỉnh Tiền Giang) khoảng 1.200 công nhân

nhập viện vì ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella có trong thịt viên nhồi trứng cút

Thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), năm 2013 cả nước xảy ra

163 vụ ngộ ñộc thực phẩm với hơn 5.000 nạn nhân, trong ñó 28 người tử vong Ngày 07/02/2014, tại Công ty TNHH Công nghiệp Giầy Aurora Việt nam

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 7

tại huyện Thủy Nguyên, thành phố Hải Phòng ghi nhận vụ ngộ ñộc thực phẩm làm 16 người mắc và phải nhập viện

Ngày 31/3/2014, trên ñịa bàn tỉnh Lào Cai ñã xảy ra vụ ngộ ñộc tại bếp ăn tập thể của ông Cao Quyết Thắng, khu vực Cửa khẩu phụ Bản Vược thuộc thôn

1, xã Bản Vược làm 22 người phải nhập viện

Tính chung sáu tháng năm 2014, trên ñịa bàn cả nước ñã xảy ra 90 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 2636mắc, 2035 người ñi viện và 28 trường hợp tử vong So với cùng kỳ năm 2013, số vụ giảm 05 vụ (5,3%), tuy nhiên số mắc tăng 528 người (25%), số ñi viện tăng 213 người (11,7%) và số tử vong tăng 10 người (55,6%)

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

(Tổng hợp báo cáo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)

1.2 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 8

thích nghi và phát triển trên thực phẩm, làm thực phẩm hư hỏng, ô thiu, gây ngộ ñộc, ảnh hưởng ñến sức khỏe con người

Ví dụ: Nhiệt ñộ thấp ñược sử dụng ñể ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật Ở nhiệt ñộ -20°C hay thấp hơn, vật phẩm bị ñông lạnh, vi sinh vật bị ñình chỉ sinh trưởng Bảo quản lạnh giúp làm chậm sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, nhưng không ñủ làm ngừng hẳn sự sinh trưởng Nên khi ta thay ñổi nhiệt ñộ sẽ làm vi sinh vật sinh trưởng và phát triển, gây hại cho sức khỏe con người

1.2.2 Tác nhân hóa học

1.2.2.1 Mối nguy do bản thân thủy sản tự có:

Một số thủy sản ngay trong cơ thể chúng ñã chứa một số chất hóa học gây ảnh hưởng cho sức khỏe con người, có thể dẫn ñến tử vong khi trong thực phẩm chưa ñược loại ñộc tố

Các chất hóa học xuất hiện một cách tự nhiên trong thủy sản gồm: Histamine (cá ngừ, cá thu…), PSP, DSP, ASP, NSP (loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ), CFP (cá hồng, cá mú …), Tetrodotoxin (cá nóc)…

Ví dụ: cá nóc chứa ñộc tố Tetrodotoxin, tập trung nhiều ở gan, thận, tuỵ,

cơ quan sinh sản (Buồng trứng, túi tinh), mắt, mang, da, máu của cá nóc ðộc tính của ñộc tố tăng mạnh vào mùa sinh sản của cá (từ tháng 2 ñến tháng 7) ðộc

tố cá nóc không có trong thịt cá nóc, tuy nhiên khi ñánh bắt, chế biến hoặc cá ñể ươn, bị dập nát, ñộc tố ngấm vào thịt cá sẽ gây ñộc khi dùng

Một số vụ ngộ ñộc thủy ngân kinh hoàng tại Nhật Bản:

Vào ñầu những năm 1950, nhiều người dân ở khu vực Minamata - một khu vực chuyên về ñánh bắt thủy sản ở phía Nam Nhật Bản bị mắc những chứng bệnh lạ như run rẩy chân tay, bại liệt, mất trí nhớ, một số trường hợp bị tử vong Các nhà chức trách phát hiện ra chất thải công nghiệp có chứa thủy ngân của công ty sản xuất hóa chất Chisso ñã làm cho các loài hải sản vùng biển này bị nhiễm thủy ngân

Năm 1965, một vụ nhiễm ñộc trên diện rộng ở Nigata cũng xảy ra tương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 9

tự như ở Minamata và thủ phạm là chất thải chứa thủy ngân của một công ty khai khoáng trên ñịa bàn

Năm 2001, có khoảng 1.700 trong số 2.200 người bị chết vì bị ảnh hưởng bởi ñộc chất từ nhà máy hóa chất ở miền Nam Nhật Bản, là do bị ngộ ñộc vì ăn cá ở ñịa phương

1.2.2.2 Mối nguy do nhiễm từ quá trình nuôi trồng

Với lợi thế về ñiều kiện tự nhiên, ngành nuôi trồng và chế biến thủy sản của nước ta ñã có những ñóng góp quan trọng cho phát triển kinh tế – xã hội Tuy nhiên, do sự phát triển nhanh, thiếu quy hoạch, công tác quản lý còn chồng chéo giữa các bộ, ngành… dẫn ñến nhiều sản phẩm có nguồn gốc thủy sản không ñảm bảo, gây hại cho sức khỏe con người, gây ngộ ñộc thực phẩm

1.2.2.3 Mối nguy do con người cố tình ñưa vào

Thời gian qua, nghề nuôi trồng thủy sản phát triển mạnh cả về diện tích và sản lượng; nhưng ñồng thời cũng nảy sinh việc sử dụng hóa chất, kháng sinh trong nuôi trồng thủy sản ngày càng tăng Mặc dù thuốc kháng sinh, hóa chất ñóng một vai trò hết sức quan trọng trong việc chống lại nhiều bệnh tật cho con người và các loài ñộng vật thuỷ sinh, nhưng việc sử dụng bừa bãi trong nuôi trồng thuỷ sản có thể gây ra nhiều vấn ñề nghiêm trọng như gây ñộc, biến ñổi hệ

vi khuẩn của người tiêu dùng hoặc làm cho người tiêu dùng cũng bị kháng thuốc

Ví dụ: Enrofloxacin là một tác nhân hóa học trị liệu tổng hợp từ các lớp

học của các fluoroquinolone dẫn xuất axit cacboxylic Nó có tác dụng kháng khuẩn ñối với một loạt các vi khuẩn Nó là loại thuốc giúp cho người nông dân kháng bệnh cho vật nuôi Tuy nhiên vì quy trình nuôi trồng chưa tốt nên con giống hay bị bệnh tấn công, sản lượng thấp Các hộ nông dân ñã lạm dụng loại thuốc này mà không ñể ý ñến cảnh báo của thuốc

1.2.3 Mối nguy sinh học

1.2.3.1 Vi khuẩn

Vi khuẩn có mặt ở tất cả mọi nơi xung quanh chúng ta như trong ñất, nước,

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 10

không khắ, thức ăn, ựồ dùng, cây cối, con ngườiẦThực phẩm là môi trường lý tưởng cho sự tồn tại và nhân lên của vi khuẩn Sự tồn tại và nhân lên của chúng làm thực phẩm bị mất chất dinh dưỡng, bị hỏng, bị ôi thiu, thối rữa gây ảnh hưởng ựến sức khỏe, gây ngộ ựộc thực phẩm cho người tiêu dùng

Một số loại vi khuẩn gây mất ATTP như: S.aureus, Salmonella, E.coli,

V.parahaemoliticus,Ầ

Trên thế giới các vụ ngộ ựộc thực phẩm do vi sinh vật chiếm khoảng 70%

tổng số ca ngộ ựộc thực phẩm Tại các nước châu Á Vibrio spp là nguyên nhân hàng ựầu gây ra các vụ ngộ ựộc và các vụ nhiễm Vibrio spp chủ yếu ở các nước

Nhật Bản, Trung Quốc và trong khu vực đông Nam Á

Theo thống kê ở Nhật Bản năm 1997 có 1.960 vụ ngộ ựộc thực phẩm với 39.989 người mắc Ở Úc mỗi ngày có 11.500 người mắc các bệnh cấp tắnh do ăn uống gây ra

Năm 2001, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết có 184.311 trường hợp mắc bệnh tả ựược báo cáo từ 58 quốc gia (95% các quốc gia này thuộc châu Phi)

và có 2.728 người chết do tiêu thụ thức ăn nhiễm Vibrio spp

1.2.3.2 Virus

Virus còn gọi là siêu vi, siêu vi khuẩn hay siêu vi trùng, là một tác nhân truyền nhiễm chỉ nhân lên ựược khi ở bên trong tế bào sống của một sinh vật khác Virus có thể xâm nhiễm vào tất cả các dạng sinh vật, từ ựộng vật, thực vậtẦchúng còn gây ngộ ựộc thực phẩm, nhất là ở những nước kém phát trển hoặc ựang phát triển

Một số loại virus thường gặp gây ngộ ựộc thực phẩm như: Enterovirus,

Hepatitis A, Hepatitis E, Norovirus, Rotavirus,Ầ

Vắ dụ: Virus Rota là nguyên nhân phổ biến nhất của bệnh tiêu chảy nặng ở

trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, và là một trong số các loại vi rút gây nhiễm trùng thường ựược gọi là cúm dạ dày, mặc dù không có liên quan ựến cúm Tuy nhiên, với mỗi lần nhiễm, hệ miễn dịch lại phát triển, và các lần nhiễm tiếp theo ắt nghiêm trọng hơn người lớn ắt khi bị ảnh hưởng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 11

Bệnh tiêu chảy do virus Rota gây ra thường ñược kiểm soát dễ dàng, tuy

nhiên trên toàn thế giới, mỗi năm vẫn có hơn 500.000 trẻ em dưới năm tuổi chết

vì nhiễm virus Rota và có thêm gần hai triệu người mang bệnh nặng (theo Tổ

chức Y tế Thế giới- WHO, bài viết về vai trò của vacxin virus Rota)

1.2.3.3 Nấm và ñộc tố nấm mốc Mycotoxin

ðến nay có hơn 10.000 loài nấm ñược biết ñến, ña số trong chúng chúng ñều có lợi cho con người như trong việc sản xuất bánh mỳ, pho mát, kháng sinh, men nhưng có khoảng 50 loài nấm mốc có mặt trong thức ăn và nguyên liệu làm thức ăn (ngũ cốc) gây hại cho vật nuôi và con người vì chúng sản sinh ra ñộc

tố, người ta thường gọi tên chúng là ñộc tố nấm mốc (Mycotoxin) Trên toàn thế giới không có khu vực nào tránh khỏi tác hại của mycotoxin gây ra Theo số liệu của Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) thì khoảng 25% tổng số lượng ngũ cốc nhiễm Mycotoxin

Một số Mycotoxin thường gặp là: Aflatoxin, Citrinin, Cytichalasins, Axit cyclopiazonic,…

Ví dụ: Aflatoxin có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus parasiticus và

Aspergillus flavus Các nấm mốc này thường có trong các loại quả, hạt ngũ cốc,

hạt có dầu Các dạngAaflatoxin là B1, B2, G1, G2 và M1, trong ñó Aflatoxin B1 thường gây các bệnh về gan như xơ gan, ung thư gan

1.2.3.4 Ký sinh trùng

Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là một số loại giun, sán hoặc

ấu trùng của chúng Một số loại KST gây ngộ ñộc thực phẩm như gạo lợn, gạo

bò, giun bao…Ký sinh trùng có thể gây ngộ ñộc TP từ dạng trưởng thành như giun ñũa hoặc có thể gây bệnh bằng dạng ấu trùng như giun bao

Ví dụ: Người hoặc một số ñộng vật mắc bệnh sán lá gan nhỏ khi ăn phải nang ấu trùng sán còn sống ở trong cá (chẳng hạn khi ăn gỏi) Tuy nhiên, chỉ có các loài cá nước ngọt là vật chủ trung gian của sán lá gan nhỏ, chủ yếu là mè, diếc, trắm, trôi, rô phi Sán lá gan nhỏ trưởng thành sống trong ñường mật của người hoặc một số ñộng vật khác (chó, mèo ) và ñẻ trứng Sán lá gan nhỏ gây

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 12

tổn thương nghiêm trọng ở gan, có thể dẫn ñến xơ gan, cổ chướng và gan thoái hóa mỡ Vị trí ký sinh và kích thước của sán dễ gây hiện tượng tắc mật, dần dần biến chứng nhiễm trùng, tạo ñiều kiện ñể ung thư gan phát triển

1.3 Một số con ñường gây ô nhiễm ñối với sản phẩm cá ñông lạnh

1.3.1 Nhiễm khuẩn trong quá trình ñánh bắt, chế biến và bảo quản cá

Trong lĩnh vực nuôi trồng thủy sản, việc nuôi tự phát, nhỏ lẻ, thiếu quy hoạch cũng là nguyên nhân dẫn tới việc bảo quản sau thu hoạch gặp nhiều hạn chế Hầu hết các dụng cụ bảo quản không ñảm bảo vệ sinh, cách thức bảo quản không ñúng, thiết bị vận chuyển không ñáp ứng ñược yêu cầu về vệ sinh, nhiệt

ñộ trong quá trình vận chuyển; Thêm vào ñó, người chăn nuôi sử dụng tùy tiện các chất bảo quản, không tuân theo quy ñịnh của cơ quan chức năng dẫn tới hiệu quả bảo quản sản phẩm thủy sản không ñạt yêu cầu dẫn tới chất lượng sản phẩm thấp, không thể sử dụng cho việc chế biến xuất khẩu

Trong lĩnh vực khai thác, việc bảo quản không ñúng kỹ thuật cũng khiến sản phẩm không ñảm bảo chất lượng, gây tổn thất sau khai thác khá lớn Tổn thất sau thu hoạch ñược ñánh giá có thể lên tới 20-30% tổng sản lượng khai thác Nguyên nhân là do tàu khai thác có công suất nhỏ, lạc hậu, thiếu thiết bị bảo quản; cơ sở dịch vụ hậu cần nghề cá chưa phát triển (một số cảng cá, bến cá ñã xuống cấp, chất lượng của nước ñá thấp, không ñáp ứng ñược yêu cầu bảo quản) Bên cạnh ñó, hầu hết ngư dân có trình ñộ hạn chế, chủ yếu dựa vào kinh nghiệm

ñể tiến hành bảo quản sản phẩm

Hiện nay, ngành chế biến thủy sản ñang phải ñối mặt với vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm, khi người dân và một số doanh nghiệp thủy sản ñang lạm dụng hóa chất trong hoạt ñộng nuôi trồng và bảo quản sản phẩm Ngoài ra, các sản phẩm chế biến còn ñơn ñiệu, chủ yếu là xuất khẩu nguyên liệu thô Máy móc, thiết bị chế biến

cũ kỹ, lạc hậu cũng là trở ngại cho việc phát triển ngành chế biến thủy sản.Công tác

dự báo thị trường tiêu thụ còn yếu, thiếu kiến thức thương mại, dẫn tới việc doanh nghiệp không chủ ñộng ñược thị trường

1.3.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng trong chế biến

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 13

Hầu hết các công ñoạn trong chế biến thực phẩm ñều sử dụng ñến nước Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong chế biến liên quan chặt chẽ ñến chất lượng vệ sinh sản phẩm

Nước dùng trong chế biến thực phẩm bao gồm nước và nước ñá Các loại nước này có chat lượng phải ñạt yêu cầu theo QCVN tương ứng do Bộ y tế và Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Nguồn nước chế biến thực phẩm không ñược kiểm soát như nước sông, nước giếng khơi, giếng khoan… sẽ là nguồn lây nhiễm VSV, hóa chất vào thực phẩm

Chỉ tiêu ñánh giá nguồn nước dùng trong chế biến thực phẩm về vi sinh

vật gồm E.coli; Coliform…

ðể ñánh giá chất lượng về mặt vi sinh vật, tổ chức Y tế thế giới WHO ñã ñưa ra tiêu chuẩn theo bảng số liệu dưới ñây:

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO

Nước uống sau khi lọc và sát khuẩn thông

Nước uống ñược sau khi ñã diệt khuẩn theo

Nước ô nhiễm chỉ ñược dùng sau khi ñã

diệt khuẩn rất cẩn thận và ñúng mức 5.000 – 10.000 vi khuẩn/100ml Nước rất ô nhiễm, không dùng nên tìm

1.3.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

ðộ sạch bẩn của không khí trong khu vực chế biến thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ nhiễm khuẩn trong cá và sản phẩm của cá Khi không khí bị

ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn Trong không khí, ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc

Không khí trên tàu ñánh bắt cá, khu vực chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ rác thải từ cá, nước thải, nền xưởng xâm nhập vào

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 14

Như vậy, ñộ sạch bẩn của môi trường không khí trong khu vực sản xuất, chế biến và bảo quản cá có ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn vào cá và sản phẩm chế biến từ cá Nếu không khí ô nhiễm thì cá và sản phẩm chế biến từ cá có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí

1.3.4 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia chế biến

Công nhân ñánh bắt cũng như công nhân làm trong các khu chế biến thực phẩm cũng có thể là nguồn lây nhiễm VSV vào thực phẩm ñặc biệt là những người mắc bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm có bệnh là nguồn lây nhiễm VSV

gây ngộ ñộc thực phẩm như: Salmonella, E.coli, S.aureus…

1.3.5 Nhiễm khuẩn từ vận chuyển, bảo quản

Việc vận chuyển thực phẩm phải ñược thực hiện trong các thiết bị ñảm bảo các yêu cầu theo quy ñịnh như ñiều kiện vệ sinh, ñộ kín ñể tránh lây nhiễm VSV từ môi trường vào sản phẩm Mặt khác ñiều kiện bảo quản sản phẩm trong quá trình vận chuyển phải ñảm bảo yêu cầu như nhiệt ñộ, ẩm ñộ, thời gian… ñể tránh việc VSV sẵn có trong sản phẩm nhân lên gây hỏng sản phẩm

1.4 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm trên cá

1.4.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Vi sinh vật hiếu khí là những vi khuẩn sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong ñiều kiện có oxy phân tử Thông qua việc xác ñịnh chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu phản ánh tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến, ñộ tươi mới hay nguy cơ hư hỏng thực phẩm Xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí ñược xem là phương pháp tốt nhất ñể ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Hệ vi khuẩn có mặt trong cá ñược xác ñịnh thành 2 nhóm, dựa theo mức ñộ

và ñiều kiện phát triển của chúng gồm:

- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt ở nhiệt ñộ 370C và ngừng phát triển

ở nhiệt ñộ thấp khoảng 10C;

- Và Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: sinh trưởng và phát triển ở nhiệt ñộ thấp hơn Việc phân nhóm này chỉ mang ý nghĩa tương ñối Nhóm vi khuẩn ưa lạnh có thể

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 15

phát triển trong phạm vi nhiệt ñộ từ 0oC – 30oC, song nhiệt ñộ tối ưu là 10oC–15oC

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay ñổi theo thời gian, ñiều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào sản phẩm trong quá trình ñánh bắt, chế biến… Bởi vậy, cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt ñộ nuôi cấy từ 35oC–37oC

Theo TCVN 4884:2005 nhiệt ñộ thích hợp ñể nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30oC Chỉ tiêu này ñược coi là nhân tố chỉ ñiểm về vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên không thể ñánh giá rằng tổng

số vi khuẩn ở mức ñộ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí thấp nhưng chứa ñộc tố gây ngộ ñộc của

vi khuẩn cao Ngoài ra, trong trường hợp thực phẩm lên men không thể ñánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này

1.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli

Vi khuẩn Escherichia coli ( E.coli ) thuộc họ Enterobacteria là trực khuẩn

bắt màu gram (-), hình gậy ngắn 2 ñầu tròn, có lông, di ñộng mạnh, không sinh

nha bào, một số có màng nhầy và có thể có giáp mô E.coli là vi khuẩn hiếu khí

hay yếm khí tùy tiện, có thể sinh trưởng phát triển trong khoảng nhiệt ñộ 7 -

480C, nhiệt ñộ thích hợp nhất là 370C Chúng có thể phát triển ñược pH trong khoảng 4,4 - 8,0 và dải tối ưu là pH từ 7,2 - 7,4

E.coli ñược ñặc trưng bởi enzym ß-galactose và enzym ß-Glucoronidase

nên nó có tính chất lên men sinh hơi mạnh ñường galactose và lactose Khả năng

sinh axit, indole từ Tryptophan là tính chất ñặc trưng nhất của E.coli hơn cả tính

chất lên men sinh hơi lactose

Có 3 loại kháng nguyên ñược dùng ñể ñịnh nhóm kháng nguyên của

E.coli: kháng nguyên O (kháng nguyên thân chịu nhiệt), kháng nguyên K (kháng

nguyên thân không chịu nhiệt) và kháng nguyên H (kháng nguyên lông không chịu nhiệt) Trong ñó kháng nguyên O ñược coi là yếu tố ñộc lực của vi khuẩn

Chủng E.coli ñược phân loại theo tính chất gây bệnh và mỗi nhóm có cơ chế gây bệnh khác nhau Có 6 nhóm E.coli :

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 16

Enteropathogennic E.coli (EPEC): là nhóm gây bệnh ñường ruột, gây

viêm ruột và ỉa chảy ở trẻ em, tạo thành dịch hoặc lẻ tẻ

Entrotoxigenic E.coli (ETEC):là nhómsinh ñộc tố ruột Nhóm này gây ra

những vụ dịch ỉa chảy kiểu dịch tả ở trẻ em và cả ở người lớn ðộc tố ruột loại ST: chịu ñược nhiệt, còn loại LT không chịu nhiệt

Enteroinvasive E.coli (EIEC): là nhóm xâm nhập tế bào ruột ,vi khuẩn xâm nhập vào ruột già, gây ỉa chảy giống lỵ trực trùng nên gọi là Shigella-like

Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC): gây xuất huyết ñường ruột, ỉa chảy,

phân có máu, gây hội chứng suy thận nặng nề

Verotoxinproducing E.coli (VTEC): E.coli sinh ñộc tố verotoxin, xuất hiện

những cơn ñâu bụng dữ dội kéo dài từ 5-10 ngày, có thể xuất hiện sốt nhẹ hoặc không có

Enteroadherent aggregative (EA-AggEC): E coli tập kết ở ruột, gây bệnh

chủ yếu ở trẻ em

Vi khuẩn E.coli sản sinh hai loại ñộc tố là ñộc tố chịu nhiệt và ñộc tố

không chịu nhiệt:

- ðộc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxin): Chịu ñược nhiệt ñộ

1200C trong vòng 1 giờ và bền vững ở nhiệt ñộ thấp (bảo quản ở 200C) nhưng

bị phá hủy nhanh chóng khi hấp cao áp ðộc tố ST kích hoạt hệ thống men Guanylate Cyclase tăng cường hoạt ñộng của GMPc, kích thích bài tiết nước, ngăn cản hấp thu HCO3-, Na+

- ðộc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): ðộc tố vô hoạt ở nhiệt

ñộ 600C trong vòng 15 phút ðộc tố LT kích hoạt hệ thống men Adenylate Cyclase – tăng cường hoạt ñộng AMPc, ngăn cản hấp thu Na+, Cl- từ xoang ruột vào tế bào, bài tiết nước từ mô bào xoang ruột gây ỉa chảy

Ngày nay người ta cho rằng cơ chế gây ngộ ñộc của E.coli cầnhai ñiều

kiện là vi khuẩn phải sống và thức ăn bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều

Triệu chứng ngộ ñộc do E.coli là ñau bụng dữ dội, ỉa chảy, trong trường

hợp nặng có thể ỉa chảy ra máu, sốt và nôn mửa là dấu hiệu ñiển hình Bệnh nhân

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 17

có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên một số trường hợp có thể gây tử vong ñặc biệt ở người già và trẻ em

E.coli thường ñược dùng làm chỉ tiêu chỉ ñiểm vệ sinh vì theo các nghiên

cứu sinh thái học chỉ ra rằng E.coli có nguồn gốc từ ñường tiêu hoá của người và

các ñộng vật máu nóng

1.4.3 Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là những vi khuẩn thuộc họ Enterobacteria, là trực khuẩn

gram âm, hiếu khí, có khả năng di ñộng, không sinh bào tử, không sinh indole hoặc acetone, lên men glucose và mannitol sinh acid nhưng không lên men saccharose và lactose, không phân giải ure, hầu hết các chủng ñều sinh H2S

Cho ñến nay ñã xác ñịnh ñược 2339 serotype thuộc giống Salmonella

Các serotype này ñược chia theo hệ thống của Kaffmann-White dựa trên công thức kháng nguyên O (kháng nguyên somatic) và kháng nguyên tiên mao H

Ngoài một số ñược ñặt tên riêng như S.typhi, S.paratyphi,… hầu hết các

serotype khác ñược ký hiệu bằng công thức kháng nguyên

Theo các tác giả trong và ngoài nước S.typhimurium và S.enteritidis là 2

typ huyết thanh chủ yếu ký sinh ở ñộng vật máu nóng và gây ngộ ñộc thức ăn cho người

Salmonella dễ nuôi cấy, có thể tồn tại ở 5-450C, nhiệt ñộ thích hợp là 370C,

pH từ 4,5- 9,0 tối ưu là 6,5-7,5 và lây nhiễm chủ yếu qua ñường tiêu hóa

ðộc tố của Salmonella có 2 loại gồm nội ñộc tố và ngoại ñộc tố

ðộc tố ñường ruột của Salmonella sản sinh ra có 2 thành phần gồm ñộc tố

thẩm xuất nhanh và ñộc tố thẩm xuất chậm

ðộc tố thẩm xuất nhanh có cấu trúc và hoạt tính giống với ñộc tố chịu nhiệt

(ST) của E coli ðộc tố này chịu ñược nhiệt ñộ 1000C trong 4 giờ nhưng bị phá hủy nhanh nếu hấp cao áp và bền vững ở nhiệt ñộ thấp thậm chí là ở nhiệt ñộ - 200C ðộc tố chịu nhiệt thực hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1 giờ và có thể kéo dài

48 giờ

ðộc tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 18

ñộc tố không chịu nhiệt (LT) của E.coli, ñộc tố này bị phá hủy ở nhiệt ñộ 700C sau 30 phút và 560C sau 4 giờ ðộc tố không chịu nhiệt của Salmonella làm thay

ñổi quá trình trao ñổi nước và chất ñiện giải dẫn ñến quá trình rút nước từ cơ thể vào ruột non, gây tiêu chảy ðộc tố này thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ

18 ñến 24 giờ và có thể kéo dài 26 ñến 48 giờ

Vi khuẩn Salmonella có thể sinh trưởng ở thực phẩm nhưng không sinh

ñộc tố, khi chúng xâm nhập vào trong ruột hoặc trong máu mới sinh ñộc tố gây viêm niêm mạc ruột non Các tế bào vi khuẩn bị chết tự phân giải làm phóng thích nội ñộc tố

Ngộ ñộc thực phẩm do nhiễm Salmonella liên quan ñến nhiều yếu tố khác

nhau Nó phụ thuộc vào từng serotyp, liều lượng vi khuẩn Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào loại thức ăn và tình trạng sức khỏe của mỗi cơ thể

ða số các trường hợp ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella thường gây nên

viêm dạ dày, ruột với triệu chứng chủ yếu là nôn mửa, ñau bụng, ñi ngoài ðặc

biệt ngộ ñộc thức ăn do S.typhi có thể gây nên sốt thương hàn trầm trọng với tỷ lệ

tử vong cao

Bởi sự nguy hiểm của Salmonella với sức khỏe con người nên các cơ quan kiểm tra vệ sinh thực phẩm thường coi Salmonella là tiêu chuẩn ñầu tiên ñánh giá

sự nhiễm khuẩn ở thực phẩm cũng như quá trình sản xuất thực phẩm

1.4.4.Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Tụ cầu có nhiều loại nhưng không phải mọi tụ cầu ñều có khả năng gây ngộ ñộc thức ăn Ngộ ñộc do tụ cầu thường chỉ xuất hiện khi ăn hay uống các thức ăn có nhiễm ñộc tố ruột của tụ cầu Chỉ có các chủng tụ cầu có men Coagulasa mới có khả năng sinh ra ñộc tố ruột mà ñiển hình là tụ cầu vàng

Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S.aureus) thuộc họ Micrococcacea

S.aureus là vi khuẩn hình cầu, bắt màu Gram (+), không sinh nha bào, không có

giáp mô và lông, không di ñộng, có khả năng gây ñông huyết tương Trong bệnh

phẩm S.aureus thường ñứng thành ñám nhỏ hình chùm nho

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 19

Vi khuẩn S.aureus sống hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, dễ nuôi cấy trên

các môi trường thông thường, nhiệt ñộ thích hợp là 370C, pH 7,0 - 7,5 Nhìn chung tụ cầu phát triển ñược trong khoảng nhiệt ñộ từ 70-7,80C và tổng hợp ñộc

tố trong khoảng từ 100- 460C

Tới nay ñã có 18 loại ñộc tố của tụ cầu cùng cấu trúc gen mã hoá ñược phát hiện, phổ biến là ñộc tố A, B, C1 , C2, D và E Chỉ có các chủng tụ cầu có men coagulase mới có khả năng sản sinh ñộc tố này ðộc tố ruột enterotoxin rất bền với nhiệt ñộ: Nhiệt ñộ Pasteur hóa (720C/15 phút) và nhiệt ñộ 143,30C/9 giây không ñủ sức vô hoạt ñộc tố ruột Enterotoxin ñề kháng với enzym phân giải protein như: pepxin, papain, trypxin

S aureus không có khả năng cạnh tranh cao so với các vi sinh vật gây hỏng

thực phẩm khác Nhưng khi không có ñối thủ cạnh tranh, chẳng hạn trong các sản phẩm ñã xử lý nhiệt (tôm nhúng, hay thực phẩm muối, ) vi khuẩn này có thể sinh sôi nhanh chóng và tạo ra các ñộc tố ðộc tố này ñặc biệt ñáng quan tâm, vì tính bền nhiệt, tuy thức ăn ñược ñun sôi, vi khuẩn bị tiêu diệt nhưng ñộc tố vẫn còn Ngộ ñộc thực phẩm do tụ cầu sản sinh ñộc tố ruột trong thực phẩm, ñộc tố này bền nhiệt nên không bị phá huỷ khi nấu thức ăn Triệu chứng bệnh sau khi nhiễm ñộc tố: gây nôn mửa, ñau thắt bụng, tiêu chảy dữ dội, vã mồ hôi, ñau ñầu,

có thể hạ thân nhiệt các dấu hiệu này xuất hiện nhanh vài giờ sau khi ăn Các triệu chứng thường kéo dài trong 24h-48h, tỷ lệ tử vong rất thấp

S aureus tồn tại rất nhiều trong tự nhiên: ñất, nước, không khí, vật dụng

hàng ngày, tay, da của người Do ñó, S.aureus rất dễ nhiễm vào thực phẩm Chính vì vậy, ngộ ñộc thức ăn do tụ cầu là rất phổ biến Việc xác ñịnh S aureus

trong thịt là cần thiết ñể ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng

1.4.5.Vi khuẩn Clostridium perfringens

Clostridium perfringens (C.perfringens) còn có tên khác là Clostridium welchii ñược Oen và Natan phân lập từ năm 1982 trong tổ chức có hơi của người

chết Vi khuẩn C perfringens thuộc họ Bacillaceae, giống Clostridiaceae

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 20

C.perfringens là trực khuẩn, hai ñầu hơi tròn Vi khuẩn không có lông,

không có khả năng di ñộng, có khả năng hình thành nha bào trong môi trường trung tính hoặc kiềm Vi khuẩn bắt màu Gram (+), có khả năng khử sulfite, yếm khí tuyệt ñối, mọc tốt trong các môi trường yếm khí thông thường, nhiệt ñộ thích hợp là 370C Môi trường TSC (Tryptone Sulfite Xycloserin) là môi trường ñặc

trưng ñể xác ñịnh C.perfringens Trong môi trường TSC vi khuẩn ñược ủ trong

ñiều kiện kỵ khí cho khuẩn lạc ñiển hình màu ñen do có khả năng khử sunfit thành sunfua

C.perfringens sản sinh ra 6 type ñộc tố A, B, C, D, E và F trong ñó A và

F là type ñộc tố chủ yếu gây ngộ ñộc thức ăn C.perfringens type A là nguyên

nhân gây bệnh ỉa chảy sau khi ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn từ 6 – 12 giờ, type

này có nhiều trong ñất, trên thực phẩm C.perfringens type C tìm thấy trên nhiều

loại sản phẩm và phủ tạng của ñộng vật, nó là nguyên nhân của viêm ruột hoại tử trầm trọng với triệu chứng ñau bụng, buồn nôn, ỉa chảy Thông thường sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn 10 – 12 giờ có khi 6 – 8 giờ (không quá 24 giờ) xuất hiện bệnh với các triệu chứng ñau bụng, ỉa chảy, phân lỏng toàn nước, có khi lẫn máu,

mủ, thỉnh thoảng có trường hợp nôn mửa, viêm ruột, viêm dạ dày Bệnh thường khỏi sau vài ngày nhưng cũng có trường hợp gây tử vong

C.perfringens phân bố rộng rãi trong thiên nhiên: ñất, nước, rác, phân

cho nên rất dễ nhiễm vào thức ăn và gây ngộ ñộc Chính vì vậy, việc xác ñịnh

C.perfringens trong thịt là cần thiết nhằm bảo ñảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho

người tiêu dùng

1.4.6.Vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus: ñược Fujino phát hiện lần ñầu tiên vào mùa hè

năm 1951 tại vùng ven biển Nhật Bản sau các vụ ngộ ñộc do ăn cá, hào… Người

ta ñã xác ñịnh ñuợc 21 loài thuộc giống Vibrio, trong ñó có 4 loài thuộc tác nhân gây bệnh cho người gồm: V.parahaemolyticus, V.vulnificus, V.alginolyticus,

V.cholera

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 21

V.parahaemolyticus thuộc họ Vibrio yếm khắ tùy tiện, có khả năng di

ựộng, là dạng vi khuẩn gram âm, dạng phảy khuẩn, có tiên mao ở một ựầu và ưa môi trường kiềm mặn Chúng thường sống ở cửa sông và ven biển ở hâu hết các vùng trên thế giới Người ta ựã phân lập ựược chung trong cát, bùn và nước biển

cũng như trong hải sản (Vesth et al 2010)

Bảng 1.3 Các ựiều kiện phát triển của vi khuẩn V.parahaemolyticus

V.parahaemolyticus có oxidase dương tắnh, lên men D-mannjtol, maltose,

L.arabinase, không lên men sacharose

Vi Khuẩn có 3 loại kháng nguyên:

+ Kháng nguyên thân O: chịu nhiệt ựược chia thành 12 type

+ Kháng nguyên lông H:

+ Kháng nguyên vỏ K: không chịu nhiệt ựược chia làm 59 type

V.parahaemolyticus có thể gây ra bệnh ở người thông qua việc ăn hải

sản, hải sản nấu chưa chắn hoặc qua vết thương tiếp xúc với ựộng vật biển

hoặc vùng nước ấm ven biển ựặc biệt là ở đông Nam Á V.parahaemolyticus

có thể gây viêm ựường tiêu hóa, nhiễm trùng vết thương, nhiễm trùng huyết ảnh hưởng nghiêm trọng ựến sức khỏe con người Sau khi ăn một lượng lớn vi khuẩn sống khoảng 12 giờ, xuất hiện các triệu chứng bệnh như: ựau bụng, tiêu chảy, mửa, hơi ớn lạnh, ựau ựầu Các triệu chứng tương tự như

Salmonella, nhưng trầm trọng hơn Salmonella tác ựộng lên vùng bụng trong

khi V.parahaemolyticus tác ựộng lên dạ dày người bệnh

Bệnh viêm ruột do V.parahaemolyticus là bệnh truyền nhiễm cấp tắnh lây

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 22

theo ñường ăn uống

V.parahaemolyticus gây ra hai hội chứng lâm sàng khác biệt nhau là tiêu

chảy kiểu tả nhẹ và tiêu chảy phân có nhiều máu, kèm theo ñau bụng và sốt, kiểu

lỵ trực khuẩn Thông thường bệnh nhẹ và ít nguy hiểm, song nếu phát hiện chậm

và không ñược ñiều trị kịp thời cũng có thể gây tử vong

+ Dạng tả nhẹ: Nôn và tiêu chảy, dạng tả triệu chứng ñặc trưng là phân lỏng, toé nước, mùi hơi tanh, màu xanh hoặc xanh vàng Nôn và tiêu chảy nhiều

có thể dẫn ñến mất nước cấp Hầu như không sốt , không ñau bụng

+ Dạng lỵ trực khuẩn: Tiêu chảy phân lỏng lờ lờ máu cá, mùi thối, kèm theo ñau bụng và sốt, kiểu lỵ trực khuẩn

1.5 Một số quy ñịnh về vệ sinh thú y ñối với cá ñông lạnh

Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản và các sản phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn ðo lường Chất lượng ñề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành TCVN 5289: 2006: Thủy sản ñông lạnh – Yêu cầu vệ sinh

+ Yêu cầu về vi sinh vật:

Bảng 1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của cá ñông lạnh

tối ña

( TCVN 5289 : 2006)

+ Yêu cầu về mặt cảm quan:

- Màu sắc: ðặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 23

- Mùi : Thơm ñặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

- Vị: ðặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

- Trạng thái: Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính ñàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ, cơ thịt ñỏ, phần thịt bụng ñược sử lí sạch, cho phép tối ña hai ñiểm máu hoặc ñường gân máu trên thịt trùng nhau

- Tạp chất: Không cho phép

- Khối lượng : Khối lượng tịnh của mỗi ñơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã ñông nhanh ñể ráo nước, cho phép sai khác 2.5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải ñạt giá trị ghi trên bao bì

Chương 2 NỘI DUNG, ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nội dung nghiên cứu

- Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng dựa vào một số chỉ tiêu sau:

+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí/g sản phẩm

+ ðịnh lượng tổng số V.parahaemolyticus/g sản phẩm

+ ðịnh lượng tổng số E.coli/g sản phẩm

+ ðịnh lượng tổng số S.aureus/g sản phẩm

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 24

+ định lượng tổng số C.perfringens/g sản phẩm

+ định tắnh Salmonella/25g sản phẩm

2.2 đối tượng và thời gian nghiên cứu

2.2.1 đối tượng nghiên cứu

Chúng tôi tiến hành nghiên cứu 1.000 mẫu cá ựông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng bao gồm:

2.3 địa ựiểm nghiên cứu

Các chỉ tiêu VSV trong mẫu cá ựông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng ựược kiểm tra tại Phòng Vi sinh thực phẩm - Trạm CđXN bệnh ựộng vật thuộc

Cơ quan Thú Y vùng II

2.4 Nguyên liệu nghiên cứu

2.4.1 Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thắ nghiệm

Tủ ấm, tủ sấy, tủ lạnh, nồi hấp cách thủy, cân, buồng cấy vô trùng, máy dập mẫu stomatcher, kắnh hiển vi có vật kắnh dầu, ống pancol, máy ựịnh danh

vi khẩn VitekẦ

đèn cồn, que cấy nhựa vô trùng dùng một lần, hộp lồng thủy tinh, khay men, cốc ựong, pipet, chai lọ các loại, ống nghiệm, dao mổ, kéo congẦ và hóa chất cần thiết dùng cho phòng thắ nghiệm vi sinh vật

2.4.2 Môi trường chắnh dùng ựể phân tắch một số chỉ tiêu vi sinh vật trong cá ựông lạnh

Bảng 2.1 Môi trường chắnh dùng ựể phân tắch một số chỉ tiêu VSV trong cá

ựông lạnh tại một số cơ sở chế biến

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 25

STT Chỉ tiêu phân tích Môi trường chính

2 V.parahaemolyticus TCBS-Thiosulfate-Citrate Bile Salts

4

Salmonella

Mulle kauffman,thạch XLD- Xylose Lysine Desoxycholate Agar, Hektoen enteric agar, thạch máu

5

C.perfringens TSC-Tryptose Sulfide Cycloserin ,

Thioglycolate lỏng, LS- Lactoza sunfit

6

S.aureus Baird - Parker, thạch máu, BHI-brain heart

infusion , huyết tương thỏ ñông khô

2.5 Phương pháp lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật

2.5.1 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thủy sản theo TCVN 5276-90 Lấy mẫu

Tùy theo mục ñích lấy mẫu, dạng sản phẩm, cỡ lô hàng mà lựa chọn phương pháp lấy mẫu, chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu và bao bì chứa mẫu

Trước khi lấy mẫu, cần kiểm tra tình trạng bảo quản mức ñộ ñồng nhất của lô hàng và tình trạng bao bì của lô (với các sản phẩm bao gói)

Số lượng các ñơn vị bao gói ñược chỉ ñịnh lấy mẫu, khối lượng mẫu ban ñầu, mẫu chung và mẫu trung bình ñược qui ñịnh cụ thể trong các tiêu chuẩn phương pháp thử của từng sản phẩm

Tiến hành lấy mẫu ban ñầu, lập mẫu chung và mẫu trung bình cho các lô hàng rồi và bao gói theo sơ ñồ lấy mẫu sau:

Sơ ñồ lấy mẫu

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 26

- Lấy mẫu ban ñầu

- Lập mẫu chung: gộp tất cả các mẫu ban ñầu ñã lấy ñược ñể lập mẫu

chung của một lô hàng xác ñịnh (như hình vẽ), nếu ñiều kiện của sản phẩm cho phép, cần trộn kỹ mẫu chung trước khi phân mẫu ñể lập mẫu trung bình

- Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản mẫu trung bình

Các mẫu trung bình phải ñược chứa ñựng trong các bao bì lành, sạch và làm bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới chất lượng mẫu Tùy theo mục ñích lấy mẫu và dạng sản phẩm ñể có các quy ñịnh phù hợp về bao bì ñựng mẫu Mẫu trung bình phải có nhãn với các nội dung sau:

- Tên và ñịa chỉ chủ hàng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 27

- Tên sản phẩm và hạng chất lượng

- Số hiệu và khối lượng lô hàng

- Khối lượng mẫu

- Thời gian, ñịa ñiểm và người lấy mẫu

Các mẫu trung bình phải ñược vận chuyển và bảo quản trong các phương tiện và ñiều kiện không làm ảnh hưởng ñến chất lượng mẫu và ñược tiến hành phân tích càng nhanh càng tốt

- Biên bản lấy mẫu bao gồm tất cả các nội dung quy ñịnh trong ñiều 24 và

cần nêu rõ phương pháp lấy mẫu ñã lựa chọn, mức ñộ ñồng nhất của lô hàng, tình trạng bao gói, bảo quản và mức ñộ nhiễm bẩn của lô hàng ñược lấy mẫu

Chuẩn bị mẫu

- Khi tiếp nhận mẫu trung bình, cần phải kiểm tra các yêu cầu hợp lệ của

mẫu

- Nếu không có quy ñịnh khác, khối lượng mẫu trung bình ñược phân bố

ñể kiểm tra chất lượng như sau:

40 % khối lượng mẫu trung bình ñể thử cảm quan

30% khối lượng mẫu trung bình ñể thử vi sinh vật

30% khối lượng mẫu trung bình ñể thử hóa học

- Chuẩn bị mẫu thử cảm quan theo TCVN 5277-90

Chuẩn bị mẫu thử vi sinh vật theo TCVN 5287-90

Chuẩn bị mẫu thử hóa học ñược tiến hành như sau:

- Chuẩn bị mẫu thử hóa học cho các sản phẩm ñông lạnh theo TCVN

2068-86; ñồ hộp theo TCVN 4409-87