Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn thành phố hải phòng

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngoài việc tuân thủ các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn… thì giết mổ đúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y và được ki

MỤC LỤC

Trang

Lời cam đoan ii

Lời cảm ơn iii

Mục lục iv

Danh mục bảng vii

Danh mục ảnh viii

Danh mục hình viii

Danh mục các chữ cái viết tắt ix

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục tiêu của đề tài 2

3 Ý nghĩa của đề tài 2

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Một số khái niệm 3

1.1.1 Thực phẩm 3

1.1.2 Vệ sinh an thực phẩm (VSATTP) 3

1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 3

1.2 Mối nguy ô nhiễm thực phẩm 4

1.2.1 Mối nguy sinh học 4

1.2.2 Mối nguy hoá học 7

1.2.3 Mối nguy vật lý 9

1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 9

1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 9

1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 12

1.4 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 14

1.6 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm 20

1.7 Một số vi sinh vật thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật 21

1.7.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 21

1.7.2 Vi khuẩn Escherichia coli 22

1.7.3 Vi khuẩn Salmonella 25

1.7.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 26

1.7.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens 29

1.7.6 Coliforms tổng số 29

1.8 Hiện tượng hỏng của thịt 30

1.8.1 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ 30

1.8.2 Hiện tượng hỏng thịt 32

1.8.3 Các dạng hư hỏng của thịt do vi khuẩn 33

Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

2.1 Nội dung nghiên cứu 35

2.2 Đối tượng nghiên cứu 35

2.3 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 35

2.4 Nguyên liệu nghiên cứu 36

2.4.1 Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm 36

2.4.2 Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn tươi tại một số cơ sở giết mổ 36

2.5 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu 38

2.5.1 Lấy mẫu 38

2.5.2 Chuẩn bị mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh 38

2.6 Phương pháp nghiên cứu 39

2.6.1 Phương pháp điều tra 39

2.6.2 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan 40

2.6.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn tươi 40

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42

3.1 Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Phòng 42

3.1.1 Địa điểm và quy mô giết mổ 42

3.1.2 Điều kiện, thiết kế xây dựng và phương thức giết mổ 44

3.1.3 Các tiêu chí vệ sinh thú y khác 45

3.1.4 Xử lý chất thải 45

3.2 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng ở một số điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hải Phòng 46

3.2.1 Kiểm tra chỉ tiêu Coliforms trong nguồn nước sử dụng ở một số

điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hải Phòng 46

3.2.2 Kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nguồn nước sử dụng ở một số điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hải Phòng 48

3.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu cảm quan trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Phòng 51

3.4 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Phòng 52

3.4.1 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí 52

3.4.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli 54

3.4.3 Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt lợn tươi 56

3.4.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 59

3.4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 61

3.4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số 62

3.4.7 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại 6 địa điểm giết mổ nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hải Phòng 64

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67

1 Kết luận 67

1.1 Thực trạng hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y tại các địa điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Phòng 67

1.2 Kết quả kiểm tra nước 67

1.3 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan thân thịt tươi của 6 địa điểm giết mổ nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hải Phòng 68

1.4 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu thịt lợn tươi lấy tại 6 địa điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Phòng cho kết quả cụ thể như sau: 68

2 Kiến nghị 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

DANH MỤC BẢNG

Số bảng Tên bảng Trang

1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 13

2.1 Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu VSV trong thịt lợn tươi tại một số cơ sở giết mổ 36

2.2 Các chỉ tiêu cảm quan 40

2.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật 41

3.1 Kết quả điều tra thực trạng hoạt động giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hải Phòng 43

3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms trong nước sử dụng cho giết mổ tại một số điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hải Phòng 47

3.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ tại một số điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hải Phòng 49

3.4 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan trên thịt lợn 51

3.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 52

3.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E coli trong 1g thịt lợn tươi 54

3.7 Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella 57

3.8 Kết quả kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus 60

3.9 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 62

3.10 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số 63

3.11 Tổng hợp kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt lợn tươi lấy tại các điểm giết mổ nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hải Phòng 66

DANH MỤC ẢNH

Ảnh 2.1: Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong môi trường PCA 37

Ảnh 2.2: Vi khuẩn Salmonella trong môi trường XLD 37

Ảnh 2.3: Vi khuẩn Sta Aureus trong môi trường BP 37

Ảnh 2.4: Vi khuẩn E.coli trong môi trường TBX 37

Ảnh 2.5: Vi khuẩn Coliforms trong môi trường LST 38

Ảnh 2.6: Vi khuẩn Coliforms trong môi trường BGB 38

Ảnh 2.7: Thanh API 41

DANH MỤC HÌNH Số hình Tên hình Trang 3.1: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms của nguồn nước 47

3.2: Kết quả kiểm tra E.coli của nguồn nước sử dụng trong giết mổ 49

3.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVSVHK của 93 mẫu thịt 53

3.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E Coli của 93 mẫu thịt tươi 55

3.5 Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm vi khuẩn Salmonella 58

3.6 Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm Staphylococcus aureus 61

DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

Danh mục chữ cái viết tắt tiếng Việt

QCVN Quy chuẩn Việt Nam

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVSTY Tiêu chuẩn vệ sinh thú y

TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí

TNHH Trách nhiệm hữu hạn

UBNDTP Ủy ban nhân dân thành phố

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTY Vệ sinh thú y

VSV Vi sinh vật

Danh mục các chữ cái viết tắt nước ngoài

BGA Brilliant Green Agar

BGB Brilliant Green Bile

BHI Brain-Heart Infusion

BSE Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bò điên)

CFU Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)

CDC The Center for Disease Control and Prevention

(Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật)

PCA Plate Count Agar

TBX Tryptone Bile X-glucuronide

TLS Tryptose Lauryl Sulphate

TSC Tryptose Sunfit Xycloserin

XLD Xylose Lysine Desoxycholate Agar

WHO World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Nước ta đang trong thời kì hội nhập và phát triển, đời sống của nhân dân được cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật ngày càng tăng Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật phục vụ nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu là yêu cầu cấp thiết hiện nay Trong đó, ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe, liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngoài việc tuân thủ các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn… thì giết mổ đúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y và được kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển… là rất quan trọng, đặc biệt là khâu giết

mổ động vật Thực tế cho thấy, nếu công tác giết mổ không đúng quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến đổi chất lượng hoặc gây ô nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng

Theo số liệu thống kê của tổ chức FAO và WHO thì trong số bệnh nhân bị ngộ độc có tới 90% là do thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ, chỉ

có 10% là do thịt gia súc bệnh Điều đó chứng tỏ, nếu quá trình giết mổ không làm tốt khâu vệ sinh thú y thì thịt có khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao

Hải Phòng là một thành phố công nghiệp, du lịch và dịch vụ; với 1,8 triệu dân và hàng trăm nghìn người đến thành phố để du lịch, làm ăn hàng năm nên nhu cầu thực phẩm là rất lớn Thực phẩm có nguồn gốc động vật được cung cấp

từ các điểm giết mổ ở các quận nội thành và một số điểm giết mổ ở các huyện ngoại thành Nếu sản phẩm thịt tại các điểm giết mổ này không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và không được kiểm soát của cơ quan thú y có thể sẽ gây ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Đây là nguy cơ tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, xã hội của thành phố

Vì vậy, muốn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật thì phải xây dựng các lò mổ tập trung, được kiểm tra và giám sát của cơ quan thú y và các ban ngành chức năng Việc kiểm tra mức độ ô nhiễm

vi khuẩn đối với thịt, nguồn nước, môi trường phải được tiến hành thường xuyên

Để làm được việc đó, trước hết cơ quan quản lý phải nắm được tình hình giết mổ động vật của thành phố hiện nay ra sao, từ đó đề xuất giải pháp thiết thực phù hợp và kịp thời với các cấp chính quyền địa phương

Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Phòng”

2 Mục tiêu của đề tài

- Xác định rõ số lượng, loại hình, sự phân bố và quy mô của các điểm giết

mổ, quy hoạch, trang thiết bị, quy trình, kỹ thuật giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Phòng

- Thông qua kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong nước sử dụng trong hoạt động giết mổ, xác định được tình trạng vệ sinh tại nơi giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Phòng; tác động của hoạt động giết mổ đến chất lượng của thịt, dịch bệnh của gia súc, gia cầm, vệ sinh môi trường

- Xác định được mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt lợn lấy tại một

số điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Phòng, thông qua một số vi sinh vật

chỉ điểm như: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Clostridium perfringen, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus trong 1 gam thịt bề mặt

3 Ý nghĩa của đề tài

Trên cơ sở kết quả khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hải Phòng, đưa ra nhận định về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, khả năng lây lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường Từ đó có những đề xuất thích hợp với

cơ sở giết mổ, các cơ quan chức năng và chính quyền địa phương một số giải pháp khắc phục những tồn tại hiện nay trong hoạt động giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Phòng

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Thực phẩm

Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 cụm từ

“thực phẩm” được hiểu là sản phẩm mà con người ăn, uống dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm,

thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

1.1.2 Vệ sinh an thực phẩm (VSATTP)

Vệ sinh an toàn thực phẩm là hệ thống các nguyên lý khoa học nhằm mục đích đảm bảo cho thực phẩm không gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người, thức ăn không bị hư hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học vượt quá giới hạn cho phép

1.1.3 Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm (Food disease) thuật ngữ này được dùng để nói về hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa nhiều chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, tiêu chảy, nôn mửa…) và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (thần kinh, hô hấp, tuần hoàn) Có thể hiểu, ngộ độc thực phẩm là tất cả các hiện tượng gây ra cho người tiêu dùng sau khi ăn uống thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, kí sinh

trùng, hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư… vượt quá giới hạn cho phép

Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ tháng 07/2011, ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa

chất độc

Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính Ngộ độc cấp tính xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể Còn ngộ độc mãn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, sinh dục, tiêu hoá…

1.2 Mối nguy ô nhiễm thực phẩm

Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: mối nguy sinh học, mối nguy hoá học và mối nguy nguy vật lý

Nhận diện nguồn gốc các mối nguy ô nhiễm thực phẩm theo quá trình sản xuất như sau:

1.2.1 Mối nguy sinh học

Là các loại vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, nấm có trong thực phẩm, có thể

gây hại cho người tiêu dùng

1.2.1.1 Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn

Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra

Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu…

Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con Phần lớn vi khuẩn

có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 - 60oC và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (100oC) Nhiệt độ từ 25 - 45oC rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3 oC) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể phát triển được ở nhiệt độ 3-10oC) Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút Tuy nhiên, một số vi khuẩn sinh bào tử hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi

Hình 1: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn

1.2.1.2 Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus)

Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị

Nấu đến nhiệt độ này thì hầu hết vi khuẩn đều bị tiêu

diệt

NHIỆT ĐỘ VỪA ĐỦ NÓNG

Ngăn chặn được sự tăng trưởng

của vi khuẩn

KHOẢNG NHIỆT ĐỘ NGUY HIỂM

Nhiệt độ trong khoảng này giúp cho vi khuẩn sinh sản nhanh chóng, kể cả vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh

1.2.1.3 Các ký sinh trùng

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ - 15 oC

Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán Ví dụ:

Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò

(gọi là sán dây bò hay “bò gạo”), trong thịt lợn (thịt lợn

gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát

triển thành thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường

ruột, gây rối loạn tiêu hoá

Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép,

cá trôi, cá rô có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu

kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan và phát triển ở

gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật

Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán

lá phổi, chưa được nấu chín kỹ, hoặc uống phải nước

không sạch có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành

ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán

trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra

máu rất nguy hiểm

Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt

sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt

cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong

1.2.2 Mối nguy hoá học

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Những chất hoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

+ Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải; hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng

- Chì: Dư lượng tối đa chấp nhận được cho một người là 0,005mg/ngày Nếu là 0.5mg/ngày bắt đầu có triệu chứng ngộ độc, gây chết với dư lượng 1g Ngộ độc cấp tính có biểu hiện: rối loạn tiêu hóa, viêm thận, viêm gan thận, đau bụng, mất máu, đi lại khó khăn và các triệu chứng thần kinh

Ngộ độc mãn tính: mệt mỏi, suy sụp, viêm đa dây thần kinh (đặc biệt là đối với trẻ nhỏ), tai biến não, viêm thận, viêm khớp

- Thủy ngân: Dư lượng gây chết: 01g

Ngộ đôc cấp tính (thường dẫn tới tử vong): Dư lượng khoảng 150 – 200mg, gây ra các triệu chứng rối loạn thần kinh: run, co giật, 1- 15 ngày bị ngộ độc gây hoại tử ống thận

Ngộ độc mãn tính: Tích lũy trong gan, thận động vật và người, rối loạn tiêu hóa, rối loạn thần kinh, rối loạn ngoài da, gây ung thư, quái thai

- Asen: Dư lượng tối đa cho phép của người lớn: 0,05 mg/kg thể trọng/ngày, dư lượng gây chết người: 70-80 mg

Ngộ độc cấp tính: Dư lượng 60mg, triệu chứng xuất hiện sau 30 phút đến vài giờ, gây khô miệng, đau bụng dữ dội, cơ thể bị mất nước, huyết áp giảm,

tử vong có thể sau 24h…

Ngộ độc mãn tính: nhiễm độc Asen trong thời gian dài làm tăng nguy cơ gây ung thư bàng quang, thận, gan và phổi Ngoài ra Asen còn gây ra những chứng bệnh tim mạch: cao huyết áp, tăng nhịp tim

- Cadimi: Cadimi tồn tại trong cơ thể từ 10-30 năm nên gây bệnh âm thầm

và kéo dài

Ngộ độc cấp tính: gây đau rát ở vùng tiếp xúc, buồn nôn, đau bụng, nhiễm độc qua đường hô hấp có thể dẫn đến phù phổi

Ngộ độc mãn tính: được quan tâm đặc biệt vì Cadimi được tích lũy ở thận

và được đào thải rất chậm, thời gian bán phân hủy trong cơ thể lớn (30 năm) Bị nhiễm Cadimi lâu ngày người bệnh sẽ bị suy giảm hệ miễn dịch và có nguy cơ ung thư rất cao

- Nhóm thuốc trừ sâu gốc chlor hữu cơ và nhóm gốc lân (hữu cơ?) gây ngộ độc cấp tính và mãn tính đối với sức khỏe người sử dụng, đặc biệt là để lại di chứng đến đời sau Hai nhóm này có độ bền hóa học rất cao (30 – 40 năm với nhóm gốc chlor, trên 3 tháng đối với nhóm gốc lân)

+ Các chất hoá học sử dụng trong sản xuất nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng

- Nitrofuran với các dẫn xuất: AOZ, AMOZ là hóa chất có thể gây ung thư cho người sử dụng

- Malachite Green, dẫn xuất là Leucomalachite Green, từ năm 2002 một nghiên cứu từ Mỹ đã phát hiện Malachite Green có khả năng gây ung thư, do vậy

đã được đưa vào danh sách cấm

- Chloramphenicol: trước đây được ghi nhận là 1 loại kháng sinh đặc trị nhiều loại bệnh nhiễm khuẩn, nhưng sau đó bị đưa vào danh sách cấm sử dụng

do phát hiện tác dụng phụ gây hại cho sức khỏe người sử dụng với triệu chứng: gây ức chế sự hoạt động của tủy xương dẫn tới thiếu máu và suy tủy Chloramphenicol gây ra hội chứng xanh xám ở trẻ sơ sinh

- Các chất kích thích tăng trưởng sinh trưởng: gây rối loạn hệ thống nội tiết + Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất

ổn định, chất chống ôxy hoá, ) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất; các hóa chất khác ô nhiễm trong quá trình chế biến (chất tẩy rửa khử trùng trang thiết bị nhà xưởng, thuốc bôi tay công nhân,…) Các chất tẩy rửa không được xếp vào nhóm phụ gia này

+ Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm

+ Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò, vẹm, ), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc ) Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường ở dạng cấp tính, nặng với tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc có những ảnh không tốt đến sức khoẻ lâu dài

1.2.3 Mối nguy vật lý

a) Nguồn gốc mối nguy vật lý

- Trong khai thác, thu hoạch: lưỡi câu, đinh, ba chĩa

- Trong bảo quản vận chuyển: mảnh gỗ, mảnh kim loại, mảnh nhựa cứng,

- Trong chế biến: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương, sạn,

- Trong gian lận thương mại: đinh, tăm tre, chì

b) Tác hại của mối nguy vật lý

- Gây tổn thương cho hệ tiêu hóa: những mối nguy vật lý sẽ gây tổn thương cho đường tiêu hóa, nhẹ nhất là hóc xương, nặng hơn là vỡ răng, thủng ruột, thủng dạ dày

- Có thể đưa VSV gây bệnh vào thực phẩm, có thể làm dập nát, hư hỏng sản phẩm: Đinh, chì, tăm tre găm vào thân tôm Ngoài việc làm dập cơ thịt còn làm cho vi khuẩn từ đinh, tăm tre xâm nhập và phát triển nhanh hơn dẫn tới thực phẩm nhanh hỏng và tăng thêm mối nguy cơ do sinh học trong sản phẩm

1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng bỏng Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả những nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc và luôn tập chung được sự quan tâm cảu nhiều nhà khoa học Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho rằng lương thực, thực phẩm là nguyên nhân chính gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay, Mann (1984) cho rằng phần lớn các bệnh sinh

ra từ thực phẩm đều có nguồn gốc bệnh nguyên là vi sinh vật Đặc biệt những năm gần đây, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực và thế giới đang

diễn ra khá phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như: môi trường bị ô nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch bệnh gia súc, gia cầm, thịt lợn nhiễm dioxin, hàm lượng hormone tăng trưởng cao; rau quả chứa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh vv Kết quả làm dịch bệnh xuất hiện mọi lúc ở khắp nơi Vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện:

Coliforms, E coli, Proteus, Clostridium perfringens Sự có mặt và số lượng của

các vi sinh vật được coi là một trong những tiêu chí bắt buộc để đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm

Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm thường gặp như:

Salmonella, Staphylococcus aureus, nhóm Listeria monocytogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae

Tại Nhật Bản có 2 vụ ngộ độc thực phẩm làm chấn động dư luận không chỉ trong nước Nhật mà cả khu vực và thế giới Đầu tiên là dịch bệnh Minamata phát sinh do con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thuỷ ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra Bệnh được phát hiện năm 1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh Thứ hai là vụ sữa Snow Brand bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh Công

ty sữa này đã phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên/người/ngày Vào tháng 1/2001, dịch bò điên ( BSE) lại bùng lên ở châu Âu: Đức đã chi gần 1 triệu USD, Pháp hơn 6 tỉ France, EU chi phí cho biện pháp đề phòng BSE mất hơn 1 tỉ USD

Cuối tháng 2, đầu tháng 3/2001, dịch bệnh “lở mồm long móng” ở châu

Âu lại bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp “giết bỏ và cấm nhập”

để phòng lây lan bệnh, đã lên tới gần 500 triệu USD

Năm 2009 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ

đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người tử vong (Fox Maggie, 2009) Nguồn gốc chung của ngộ

độc thực phẩm do Salmonella là các thực phẩm sống hoặc chưa nấu chín

Năm 2011, một chủng mới của Escherichia coli đã gây ra vụ bùng phát

ngộ độc thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền Bắc nước Đức Khoảng 4.000 người nhiễm bệnh trong đó có 53 người tử vong

Ngày 20/08/2012 The Japan Times Online đưa thông tin, ngộ độc thực phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido, sáu phụ nữ đã chết ở Sapporo và Ebetsu trong

đó có 1 bé gái 4 tuổi sau khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm do đã ăn bắp cải

muối nhiễm vi khuẩn E.coli Có khoảng 103 người cùng bị một triệu chứng như

nhau khi ăn bắp cải muối của Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng 7 bởi một công ty ở Sapporo

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện

và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm Thường chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006)

Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh

Ngày 25/9/2012 ở Đức đã mở cuộc điều tra sau khi hàng ngàn học sinh các bang miền Đông nước này đột nhiên bị nôn mửa và tiêu chảy Học sinh bị bệnh xuất hiện từ đêm 25/9 và tăng lên nhanh chóng sau mỗi ngày Theo trang

báo mạng The Local, có hơn 6.500 học sinh bị bệnh, đến ngày 28/9 lên tới hơn

8.700ca Ngoài học sinh, trẻ mẫu giáo thì các giáo viên cũng bị bệnh, những bang

bị ảnh hưởng lớn là Berlin, Brandenburg, Saxony, Thuringia và Saxony-Anhalt Trong một thông cáo, Viện Robert Koch (RKI) - một cơ quan y tế liên bang Đức cho biết tất cả những trường bị ảnh hưởng đều nhập thực phẩm từ một nhà cung cấp là Công ty Sodexo Đây là một vụ ngộ độc thực phẩm do norovirus (nhóm virus gây viêm đường ruột với các triệu chứng: tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm đã và đang xảy

ra ở quy mô rộng trên nhiều quốc gia và ngày càng trở nên phổ biến Do vậy, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia, trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại

1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Ở nước ta hiện nay, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề bức xúc và được cả

xã hội quan tâm Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn nhưng thực tế quản lý giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế Tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu lan tràn, thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không đảm bảo

vệ sinh là nguyên nhân gây ra ngộ độc cấp và mạn tính

Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam hiện còn ở mức cao Theo số liệu từ Chương trình mục tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm, hàng năm có khoảng 150-

250 vụ ngộ độc thực phẩm được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc Sỗ lượng tử vong từ 37 đến 71 người một năm Tuy nhiên trong thực tế con số này

có thể còn cao hơn nhiều Ngày nay có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp

ăn tập thể của các nhà máy, xí nghiệp liên doanh, khu công nghiệp hoặc tại các đám hiếu, đám hỉ,… Ngộ độc thực phẩm do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như: hóa chất bảo vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm xảy ra do nhiều nguyên nhân, trong đó do vi sinh vật là 7,8%, do hóa chất

là 0,5%, do độc tố tự nhiên là 25,4%, và do các nguyên nhân không xác định

được là 66,3% (Nguồn: Bộ Y tế, Báo cáo chung tổng quan y tế Việt Nam 2010)

Một số vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể điển hình gần đây: Ngày 07/02/2014, tại Công ty TNHH Công nghiệp giày Aurora Việt Nam tại huyện Thủy Nguyên, thành phố Hải Phòng ghi nhận vụ ngộ độc thực phẩm làm 16 người mắc và phải nhập viện

Ngày 31/3/2014, trên địa bàn tỉnh Lào Cai đã xảy ra vụ ngộ độc tại bếp

ăn tập thể của ông Cao Quyết Thắng, khu vực Cửa khẩu phụ Bản Vược thuộc thôn 1, xã Bản Vược làm 22 người phải nhập viện

Vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thương mại Thịnh Phát Ocean xảy ra vào ngày 29/ 10/ 2014 với tổng số 59 người mắc và phải nhập viện điều trị, không có người tử vong Kết quả kiểm nghiệm 6 mẫu

thực phẩm đã cho thấy có vi khuẩn E.coli trong 4/6 mẫu thực phẩm vượt quá giới

hạn cho phép, kiểm nghiệm 5 mẫu phân của người bệnh cho thấy có 5/5 mẫu

dương tính với vi khuẩn E.coli và 1/5 mẫu dương tính với vi khuẩn Staphylococcus.spp

Gần đây nhất, ngày 15/07/2015 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể của Công ty sản xuất giầy da L.S (trụ sở trên đường Lê Thị Hoa, phường Bình Chiểu, quận Thủ Đức) khiến gần 100 công nhân bị ngộ độc thực phẩm

Bảng 1.2 Tình trạng ngộ độc thực phẩm tại Hải Phòng

(trong năm 2013 và năm 2014)

Chỉ tiêu Đơn vị tính Năm 2013 Năm 2014

Năm 2014

so với năm 2013 (%)

(Nguồn: Tổng hợp báo cáo Chi cục An toàn thực phẩm Hải Phòng - 2014)

Năm Số vụ ngộ độc (vụ) Số người mắc (người) vong (người) Số người tử vong (%) Tỷ lệ tử

Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng đầu của tất cả các quốc gia trong đó có Việt Nam, nhằm bảo vệ người dân, đồng thời tránh được những khoản tiền tiêu tốn vô ích đối với ngân sách nhà nước và gia đình

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, các cơ quan chức năng từ trung ương đến địa phương cần phải duy trì thường xuyên các hoạt động tuyên truyền luật ATTP đến từng cơ sở, tổ chức và cá nhân đang sản xuất kinh doanh thực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra, kiểm tra liên ngành về VSATTP theo hướng quản lý chuỗi sản xuất thực phẩm “từ trang trại tới bàn ăn”

1.4 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

+ Nguyên nhân khách quan

• Do bản thân động vật

Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loại vi khuẩn, nhất là trên da, niêm mạc và các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và của đường tiêu hoá Các giống

vi khuẩn chủ yếu là Streptococcus, Salmonella, E.coli, Clostridium… Những vi

khuẩn này có thể nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau trong quá trình giết mổ và bảo quản

• Nhiễm khuẩn từ nước

Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm Mọi công đoạn giết mổ đều sử dụng đến nước để làm sạch Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nguồn nước dự trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết

mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt Nước ngầm có thể chứa kim loại nặng như: cadimi, chì…, nước sông không được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật

cho thịt như Salmonella, Vibrio Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để

hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt

• Nhiễm khuẩn từ không khí

Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn

Trong không khí, ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn; ở miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội địa

Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm ngoài tạp khuẩn cũng gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn

gốc nhiễm khuẩn Nếu không khí có nhiễm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất Trường hợp phát hiện thấy E coli, Clostridium perfringen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân khô của động vật bốc lên thành bụi Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có

xác động vật bị chết và đang phân huỷ

Khi kiểm tra nhà xưởng, các kho hàng nếu có nhiều nấm mốc, có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm

Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào

Ginoskova, nhà chuyên môn về vi khuẩn học không khí, sau nhiều năm nghiên cứu đã đưa ra tiêu chí đánh giá như sau:

- Không khí được đánh giá là loại tốt: trong hộp lồng thạch thường để lắng

10 phút có 5 khuẩn lạc (tương đương 360 vi sinh vật/1m3 không khí)

- Không khí loại trung bình: đĩa petri thạch thường để lắng 10 phút có 20 -

25 khuẩn lạc (khoảng 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí)

- Không khí loại kém: đĩa petri để lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc (tương ứng với trên 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí)

Như vậy, độ sạch bẩn của môi trường không khí trong khu vực sản xuất, giết mổ động vật, chế biến và bảo quản sản phẩm động vật có ảnh hưởng trực

tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt và sản phẩm chế biến Nếu không khí ô nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí

• Nhiễm khuẩn từ đất

Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi khuẩn vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi khuẩn tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời Do vậy, nấm mốc, nấm men,

giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, , Micrococcus, Proteus, Streptococcus,

E coli …có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm

Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau dao động rất lớn Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức

độ thoáng khí của đất Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ…cũng ảnh hưởng

+ Nguyên nhân chủ quan

• Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và bảo quản

Thịt của động vật khoẻ mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật Thịt có thể

bị nhiễm bẩn từ ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không đảm bảo

vệ sinh Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn từ

bề mặt da của con vật, từ lông và ống tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977) Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng

vi khuẩn trên 1 cm2 da có thể lên đến 3x106 vi khuẩn hoặc hơn (D Herenda, 1994) Khi rạch và lột da để bộc lộ thân thịt, không được để mặt da bên ngoài tiếp xúc với phần thịt của thân thịt khác

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch lâm

ba đến các bắp thịt Vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt ở

bể nước cạo lông xâm nhập

Theo Hồ Văn Nam và cs (1996) chất chứa trong ruột cũng thường xuyên

phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B subtilis

Nếu mổ làm rách phủ tạng, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt Vì vậy tuyệt đối tránh vô ý rạch hoặc cắt vào các phủ tạng khi mổ thân thịt hoặc khi moi phủ tạng

ra ngoài

Nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt bị dính phân hoặc các chất chứa trong phủ tạng thì nên cắt bỏ phần đó đi Nếu để phủ tạng vừa moi ra xa với thân thịt càng nhanh càng tốt

Dao mổ, dụng cụ, quần áo của công nhân trực tiếp tiếp xúc là những nguồn làm nhiễm bẩn vào thịt, thịt cũng có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo, khay đựng, xe chở hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm bẩn

Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất

nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus…

Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong làm

hư hỏng thịt Tốc độ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm của thịt và loài vi khuẩn

Quá trình nhiễm khuẩn cũng có thể do bao bì đóng gói sản phẩm, quá trình bảo quản, phương tiện vận chuyển và điều kiện bày bán không đảm bảo vệ sinh theo quy định Nhiễm khuẩn từ dụng cụ giết mổ

Dụng cụ trong quá trình giết mổ và pha lọc thịt như dao phóng tiết, bàn

mổ, khay đựng, dụng cụ treo, móc, dụng cụ bao gói cũng góp phần quan trọng cho việc lây nhiễm Khi những dụng cụ này được sử dụng trong nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước

40oC cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt

• Nhiễm khuẩn từ công nhân giết mổ

Vi sinh vật trên cơ thể của công nhân giết mổ và công nhân xử lý thịt như: quần áo, đầu tóc, chân tay,…đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển và xâm nhập vào sâu bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình này phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm thịt và phụ thuộc vào loài vi khuẩn

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kì

Ngoài ra cũng cần chú ý đến sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây như côn trùng, gặm nhấm…Trên cơ thể chúng có thể chứa nhiều vi sinh vật kể cả

vi sinh vật gây bệnh Khi chúng tiếp xúc với thân thịt sẽ làm cho thịt bị nhiễm khuẩn Đặc biệt là những khu giết mổ kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt Mức độ hư hỏng sâu vào trong cũng phụ thuộc vào độ ẩm môi trường, nhiệt độ, bản chất độc tính của vi sinh vật Ngoài các yếu tố trên thì stress cũng đóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn Bởi vì những stress này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển

1.5 Các tổ chức hoạt động về ATVSTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn cầu Để giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm tham gia góp sức của các cá nhân, các tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế Đến nay

đã có một số tổ chức quốc tế hoạt động trong lĩnh vực VSATTP rất hiệu quả:

Ủy ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius Commission

- CAC): Là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức nông lương thế giới

(FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) đồng thành lập vào năm 1962 CAC có nhiệm vụ xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn cộng đồng quốc tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó phối hợp hành động trong chương trình bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, công bằng trong kinh doanh và thúc đẩy công tác tiều chuẩn hóa về thực phẩm Đến nay Ủy ban Codex quốc tế có 173 quốc gia thành viên Việt Nam chính thức tham gia Ủy ban Codex năm 1989 do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và Công nghệ) chủ trì Năm 1997, Ủy ban Codex Việt Nam ra đời bao gồm các Bộ, Ngành liên quan đến thực phẩm và các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization - ISO): ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hóa

quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hóa lớn nhất của thế giời hiện nay ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn, chính thức hoạt động từ 23/02/1947 với 25 thành viên đầu tiên ISO hiện có 156 thành viên trong đó có 100 thành viên đầy đủ,

46 thành viên thông tấn và 10 thành viên đăng kí Mục tiêu của ISO là thúc đẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hóa và các hoạt động có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao đổi hàng hóa và dịch vụ trên trên phạm vi toàn thế giới và phát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ, khoa học công nghệ và kinh tế Việt Nam tham gia từ năm 1977 và đã có những đóng góp nhất định cho tổ chức này

Giữa CAC và ISO đã có một thỏa thuận chung về phạm vi tiêu chuẩn hóa trong lĩnh vực thực phẩm của hai tổ chức, trong đó Ban kĩ thuật ISO/TC34 của ISO chỉ chủ yếu xây dựng các tiêu chuẩn về các yêu cầu cụ thể của sản phẩm

Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Asociation of Veterinary Food Hygienists - WAFVH) thành lập năm 1952 là một hiệp hội nhằm trao đổi về

cấp độ quốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật Ngoài ra nó hoạt động như một diễn đàn để trao đổi thông tin về việc giảng dạy và cung cấp dịch

vụ liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các loại thực phẩm từ động vật thông qua các cuộc hội nghị khoa học quốc tế, hợp tác với các hiệp hội thế giới (Tổ chức y tế thế giới, Hiệp hội thú y thế giới,…)

Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu (Institute of Life Science International - ILSI): ILSI là một tổ chức phi lợi nhuận trên thế giới có mục đích

thúc đẩy sự hiểu biết về các vấn đề khoa học có liên quan tới dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, độc tố, đánh giá rủi ro về môi trường

Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (European Food Safety Authority - EFSA) là cơ quan pháp nhân độc lập riêng biệt của Ủy ban Châu Âu (EU), cung

cấp cho Ủy bân Châu Âu văn bản khoa học độc lập tư vấn về các vấn đề có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến an toàn thực phẩm

Ủy ban các biện pháp vệ sinh và kiểm dịch động-thực vật SPS của Tổ chức thương mại thế giới (WTO)

Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật (The Centers for Disease

Control and Prevention - CDC)

1.6 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng thu hút được sự quan tâm của đông đảo các nhà khoa học và các tổ chức trên thế giới Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm phần lớn là do vi sinh vật

Ingam và Simonsen (1980) nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực

phẩm C.M.Reid (1991) đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt

và sản phẩm của thịt Varhagen et al (1991) so sánh các phương pháp phân lập và giám định sinh hóa của Clostridium perfringens Mpanmugo et al (1995) nghiên cứu về độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium perfringens Akiko Nakama et al (1997) nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm

Đối với một nước đang phát triển như Việt Nam, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đang tồn tại nhiều bất cập cần phải đầu tư nghiên cứu tìm biện pháp giải quyết Ở nước ta mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới được quan tâm trong vòng 10 năm trở lại đây, nhưng cũng đã có những công trình nghiên cứu về lĩnh vực này:

Đặng Thị Hạnh và cs (1998) nghiên cứu về tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn tươi tại một số chợ ở thành phố Hồ Chí Minh

Trương Thị Dung (2000) khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội

Võ Thị Bích Thủy và cs (2002) nghiên cứu tình trạng ô nhiễm Salmonella

trong thực phẩm nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội

Lê Minh Sơn (2003) phân lập, xác định một số độc tố và độc lực vi khuẩn

Staphylococcus aureus trong thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng

Đinh Quốc Sự (2005) đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình

Đỗ Ngọc Thúy và cs (năm của tài liệu) nghiên cứu đánh giá tình hình nhiễm một số loại vi khuẩn gây bệnh trong thịt lợn tươi trên địa bàn Hà Nội

Ngô Văn Bắc (2007) nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn đối

với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng

Trần Thị Hạnh và cs (năm của tài liệu) nghiên cứu tỷ lệ nhiễm

Salmonella spp.tại cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ công

Lưu Quỳnh Hương và Trần Thị Hạnh, nghiên cứu tỷ lệ lưu hành

Salmonella trên thịt gà thu thập từ các chợ bán lẻ trên địa bàn Hà Nội

Ngành Y tế có một số nghiên cứu sau:

Nguyễn Đỗ Phúc và cs (2002) – Viện vệ sinh y tế cộng đồng thành phố

Hồ Chí Minh, nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn đường phố tại thành phố Hồ Chí Minh

Thạc sỹ Dương Thị Hiển nghiên cứu tình hình ngộ độc thực phẩm tại Bắc Giang, năm 2002

Bác sỹ Nguyễn Thanh Bình và cs (2000 – 2004) đã nghiên cứu và đánh giá tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bình Thuận

Bác sỹ Nguyễn Lý Hương và Bùi Thị Kim Dung khảo sát tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên một số mặt hàng thực phẩm ăn liền tại các chợ ở thành phố

Hồ Chí Minh trong 3 năm 2002 – 2004

Những nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số địa phương và đã đưa ra các giải pháp cần thiết để cải thiện tình hình hiện tại Để có các biện pháp tối ưu, trước mắt cũng như lâu dài, rất nhiều dự án, đề tài của các ngành, các cấp, các nhà khoa học đang tiếp tục triển khai nghiên cứu

1.7 Một số vi sinh vật thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật

định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng

số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Avery (2000) cho biết hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:

Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 37oC và ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1oC

Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn Tuy nhiên sự phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương đối

Ingram and Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 0ºC – 30ºC, song nhiệt độ tối ưu là 10ºC – 15ºC Morita (1975), cho rằng vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng

có thể phát triển ở nhiệt độ 0oC nhưng không sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt độ 20 ºC, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 0ºC – 15ºC hoặc thấp hơn Grau F.H (1986) cho rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn ưa lạnh là 20ºC, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 35ºC – 37ºC

Theo TCVN 4884: 2005 nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 300C

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức

độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc

tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố enterotoxin của S.aureus Hay

trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này

1.7.2 Vi khuẩn Escherichia coli

Vi khuẩn Escherichia coli (E coli) thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae có nhiều trong tự nhiên và đường ruột của người và gia súc

Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại

tràng Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất nước,…từ phân của động vật Chúng trở nên

gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng E coli được

Buchner tìm ra vào năm 1885 và được Escherich nghiên cứu đầy đủ năm 1886

E coli là trực khuẩn bắt màu gram (-), hình gậy ngắn 2 đầu tròn, có lông,

di động mạnh, không sinh nha bào, một số có màng nhầy và có thể có giáp mô Một số dòng có lông bám (pili) Là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tùy tiện, có thể sinh trưởng phát triển trong khoảng nhiệt độ 7-48oC, nhiệt độ thích hợp nhất là

37oC Chúng có thể phát triển được pH trongkhoảng 4,4-8,0 và dải tối ưu là pH

từ 7,2-7,4

E coli được đặc trưng bởi enzym ß-galactose và enzym ß-glucoronidase

nên nó có tính chất lên men sinh hơi mạnh đường galactose và lactose Khả năng

sinh axit, indole từ tryptophan là tính chất đặc trưng nhất của E coli hơn cả tính

chất lên men sinh hơi lactose

Có 3 loại kháng nguyên: kháng nguyên O (kháng nguyên thân chịu nhiệt), kháng nguyên K (kháng nguyên thân không chịu nhiệt) và kháng nguyên H (kháng nguyên lông không chịu nhiệt) Trong đó kháng nguyên O được coi là

yếu tố độc lực của vi khuẩn E.coli có cả nội độc tố và ngoại độc tố, nội độc tố

gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù thũng

Chủng E coli được phân loại theo tính chất gây bệnh và mỗi nhóm có cơ chế gây bệnh khác nhau Có 6 nhóm E coli :

-Enteropathogennic E coli (EPEC): E coli gây bệnh đường ruột gồm các

type thường gặp O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 là nguyên nhân gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi

-Entrotoxigenic E coli (ETEC): E coli sinh độc tố ruột gây bệnh cho trẻ

em, người lớn do tiết ra 2 độc tố ruột ST và LT Cơ chế tác động của LT và ST được mô tả tóm tắt như sau:

+ Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): Độc tố vô hoạt ở nhiệt

độ 60oC trong vòng 15 phút Độc tố LT hoạt hóa hệ thống men Adenylate Cyclaza trong tế bào ruột làm gia tăng yếu tố AMPc (cyclic adenozin 5’ monophosphat) Yếu tố này sẽ kích thích bài xuất Cl-, Na+ và nước từ tế bào vào xoang ruột, đồng thời ức chế hấp thu Na+, Cl-, hậu quả là gây tiêu chảy mất nước,

rối loạn cân bằng điện giải

+ Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxin): Chịu được nhiệt độ

120oC trong vòng 1 giờ và bền vững ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 20oC) nhưng bị phá hủy nhanh chóng khi hấp cao áp Độc tố ST kích hoạt hệ thống men Guanylate Cyclase tăng cường hoạt động của GMPc (cyclic guanosin 5’ monophosphat), kích thích bài tiết nước, muối, ngăn cản hấp thu HCO3-, Na+ gây

ra tiêu chảy

-Enteroinvasive E coli (EIEC): những E.coli này bám lên niêm mạc và

làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc do đó gây tiêu chảy có đờm lẫn máu

(giống Shigella) Các chủng này có thể lên men hay không lên men đường

lactose và có phản ứng lysin decarboxylaza âm tính Thường gặp các type O125, O157, O144…

-Enterohaemorrhagic E coli (EHEC): E coli gây xuất huyết

-Verotoxin-producing E coli (VTEC): Vừa gây tiêu chảy vừa là nguyên

nhân gây viêm đại tràng xuất huyết (hermorrhagic colilic) và làm tổn thương mao mạch gây hiện tượng sưng phù (ederma) nguy hiểm đến tính mạng (do biến chứng) Nhóm VTEC bao gồm các type: O26, O11, O113, O145, O157; đây là ngoại độc tố vetec gây tiêu chảy Các biến chứng trên do vi khuẩn tiết ra một trong 2 loại ngoại độc tố VT1 (verocytoxin) và VT2 gây tác động thần kinh

-Enteroadherent aggregative (EA-AggEC): E coli tập kết ở ruột, gây

bệnh chủ yếu ở trẻ em

Gần đây người ta phát hiện chủng E.coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7

Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (theo CDC, Center for Disease Control and pervention của Mỹ): năm 1982,

lần đầu tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157:H7 Năm 1985,

người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7 Năm

1990, bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng O157:H7 Năm 1996, xảy ra trận dịch khá phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo chưa diệt khuẩn

Ngày nay người ta cho rằng cơ chế gây ngộ độc của E coli cần hai điều kiện là vi khuẩn phải sống và thức ăn bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều

E coli thường được dùng làm chỉ tiêu chỉ điểm vệ sinh vì theo các nghiên cứu sinh thái học chỉ ra rằng E coli có nguồn gốc từ đường tiêu hoá của người và các động vật máu nóng Triệu chứng ngộ độc do E coli là đau bụng dữ dội, ỉa chảy,

trong trường hợp nặng có thể ỉa chảy ra máu, sốt và ít nôn mửa là dấu hiệu điển hình Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày.Tuy nhiên một số trường hợp có thể gây

tử vong đặc biệt ở người già và trẻ em, tỷ lệ tử vong từ 3-5%

1.7.3 Vi khuẩn Salmonella

Là những vi khuẩn thuộc họ Enterobactriaceae, là trực khuẩn Gram (-),

hiếu khí, có khả năng di động, không sinh bào tử, không sinh indole hoặc acetone, lên men glucose và mannitol sinh acid nhưng không lên men saccharose

và lactose, không phân giải ure, hầu hết các chủng đều sinh H2S

Cho đến nay đã xác định được 2339 serotype thuộc giống Salmonella Các

serotype này được chia theo hệ thống của Kaffmann - White dựa trên công thức kháng nguyên O (kháng nguyên somatic) và kháng nguyên tiên mao H Ngoài

một số được đặt tên riêng như S typhi, S paratyphi,… hầu hết các serotype khác được ký hiệu bằng công thức kháng nguyên S typhimurium và S enteritidis là 2

type huyết thanh chủ yếu ký sinh ở động vật máu nóng và gây ngộ độc thức ăn

cho người Salmonella dễ nuôi cấy, có thể tồn tại ở 5-45oC, nhiệt độ thích hợp là

37oC, pH từ 4,5- 9,0 tối ưu là 6,5-7,5 và lây nhiễm chủ yếu qua đường tiêu hóa,

49% trường hợp ngộ độc thực phẩm thịt là do thịt bị nhiễm Salmonella Độc tố của Salmonella có 2 loại gồm nội độc tố và ngoại độc tố Độc tố đường ruột của Salmonella sản sinh ra có 2 thành phần gồm độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố

thẩm xuất chậm

Độc tố thẩm xuất nhanh có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu

nhiệt (ST) của E coli Độc tố này chịu được nhiệt độ 100oC trong 4 giờ nhưng bị phá hủy nhanh nếu hấp cao áp và bền vững ở nhiệt độ thấp thậm chí là ở nhiệt độ

- 200C Độc tố chịu nhiệt thực hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1 giờ và có thể kéo dài 48 giờ

Độc tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt (LT) của E.coli, độc tố này bị phá hủy ở nhiệt độ 70oC

sau 30 phút và 56oC sau 4 giờ Độc tố không chịu nhiệt của Salmonella làm thay

đổi quá trình trao đổi nước và chất điện giải dẫn đến quá trình rút nước từ cơ thể

vào ruột non, gây tiêu chảy Độc tố này thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ

18 đến 24 giờ và có thể kéo dài 26 đến 48 giờ

Vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng và hầu hết là

do ăn phải thức ăn bị nhiễm như thực phẩm, sữa, nước uống…Sau khi xuyên qua

hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động về phía ruột non và sinh sản ở đó, tiếp tục

chui qua màng nhày và vào thành ruột Một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần

hoàn gây nhiễm trùng huyết, vì Salmonella là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên

lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột Các tế bào Paneth của niêm mạc ruột

tiết ra một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh Các

tế bào vi khuẩn bị chết tự phân giải làm phóng thích nội độc tố Salmonella có ba

loại kháng nguyên bề mặt (kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và kháng

nguyên độc)

Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Salmonella liên quan đến nhiều yếu tố khác

nhau Nó phụ thuộc vào từng serotyp, lượng độc tố, số lượng vi khuẩn Ngoài ra

nó còn phụ thuộc vào loại thức ăn và tình trạng sức khỏe của mỗi cơ thể Đa số

các trường hợp gây ngộ độc thực phẩm do Salmonella thường gây nên viêm dạ

dày, ruột cấp tính với triệu chứng chủ yếu là nôn mửa, đau bụng, đi ngoài nhiều

lần, phân toàn nước Đặc biệt ngộ độc thức ăn do S typhi có thể gây nên sốt

thương hàn trầm trọng với tỷ lệ tử vong cao

Do sự nguy hiểm của Salmonella với sức khỏe con người nên các cơ quan

kiểm tra vệ sinh thực phẩm thường coi Salmonella là tiêu chuẩn đầu tiên đánh giá

sự nhiễm khuẩn ở thực phẩm cũng như quá trình sản xuất thực phẩm Không

được có Salmonella trong thực phẩm và sự có mặt của vi khuẩn này không được

bỏ qua khi chúng bị phát hiện

1.7.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S.aureus) thuộc họ Micrococcacea

S aureus là vi khuẩn hình cầu, bắt màu Gram (+), không sinh nha bào, không có

giáp mô và lông, không di động, không sinh bào tử, thường không có màng nhày, có

khả năng gây đông huyết tương Trong bệnh phẩm Staphylococcus aureus thường đứng thành đám nhỏ hình chùm nho Vi khuẩn S aureus sống hiếu khí hoặc yếm

khí tùy tiện, dễ nuôi cấy trên các môi trường thông thường, mọc tốt ở 37oC nhưng tạo sắc tố tốt ở 20oC, pH 7,0 - 7,5 Nhìn chung tụ cầu phát triển được trong khoảng nhiệt độ từ 7oC- 47,8oC và tổng hợp độc tố trong khoảng từ 10oC- 46oC

Tụ cầu chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố Ngộ độc do tụ cầu thường xuất hiện khi ăn hay uống các thức ăn có nhiễm độc tố ruột của tụ cầu Nếu chỉ toàn vi khuẩn sống mà không có độc tố ruột thì cũng không thể gây ngộ độc được Chỉ

có các chủng tụ cầu có men coagulasa mới có khả năng sinh ra độc tố ruột mà

điển hình là tụ cầu vàng Staphylococcus aureus

Phần lớn Staphylococcus aureus sinh ra độc tố gồm: độc tố và enzyme

Độc tố

Độc tố dung huyết (Haemolysins): Có 4 loại cơ bản

Dung huyết alpha (α): dung huyết tố này gây hoại tử da và gây chết Đây

là một ngoại độc tố, bản chất là protein, bền với nhiệt độ Là một kháng nguyên hoàn toàn, gây hình thành kháng thể kết tủa và kháng thể trung hòa dưới tác dụng của focmon và nhiệt độ nó biến thành giải độc tố có thể dùng làm vắc xin

Dung huyết tố beta (β): gây dung giải hồng cầu cừu ở 40C, dung huyết tố này ít độc hơn dung huyết tố anpha

Dung huyết tố delta (δ): gây dung giải hồng cầu người, thỏ, cừu, ngựa và gây hoại tử da

Dung huyết tố gamma (γ): khác với các loại trên, loại này không tác động lên hồng cầu ngựa

Trong các loại dung huyết tố trên thì dung huyết tố alpha là đặc điểm cần thiết của các chủng tụ cầu có khả năng gây bệnh

Nhân tố diệt bạch cầu (Leucocidin) : Dưới tác động của nhân tố này,

bạch cầu mất tính di động, mất hạt và nhân bị phá hủy, nó giữ vai trò quan trọng

trong cơ chế sinh bệnh của tụ cầu

Độc tố ruột (Enterotoxin) : Độc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết

ra, nó gây nên các bệnh đường tiêu hóa: nhiễm độc do thức ăn, viêm ruột cấp

Độc tố ruột có 4 loại, trong đó có 2 loại đã biết độc tố ruột A: tạo ra do một chủng phân lập trong quá trình nhiễm độc thức ăn; độc tố ruột B: tạo ra do một

chủng phân lập trong các bệnh nhân viêm ruột Độc tố ruột là những ngoại độc tố bền với nhiệt độ và không bị phá hủy bởi dịch vị

+ Các Enzym

Men đông huyết tương (Coagulaza) : Men này làm đông huyết tương

của người và thỏ, nó tác động lên Globulin trong huyết tương Men này là một protein bền vững với nhiệt độ, có tính kháng nguyên yếu Coagulaza là một yếu

tố cần thiết của các chủng tụ cầu gây bệnh, nó gây nên các huyết cục trong tĩnh

mạch và gây nên nhiễm khuẩn huyết

Ngoài ra còn có Coagulaza cố định, nó tác động trực tiếp lên Fibrinogen, chất này gắn vào vi khuẩn tạo thành một loại vỏ xung quanh vi khuẩn, giúp cho

vi khuẩn chống lại hiện tượng thực bào

Men làm tan tơ huyết (Fibrinolyzin hay Staphylokinaza): Đây là một

men đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người Muốn có men này người ta phải

nuôi lên men vi khuẩn trong vài ngày sau khi vi khuẩn đã mọc Những chủng tụ

cầu tiết ra men này phát triển trong cục máu, làm cục máu vỡ thành những mảnh nhỏ, những mảnh này dời chỗ và gây tắc mạch nhỏ hoặc gây mưng mủ, đôi khi gây hiện tượng nhiễm khuẩn di căn

Men Dezoxyribonucleaza : Đây là một men có thể phân hủy axit dezoxybonucleic và gây các tổn thương tổ chức

Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu thường đi kèm các triệu chứng: buồn nôn, đau bụng, đi ngoài, vã mồ hôi, đau đầu, có thể hạ thân nhiệt Các triệu chứng thường kéo dài trong 24h-48h, tỷ lệ tử vong rất thấp

S aureus tồn tại rất nhiều trong tự nhiên như trong đất, nước, không khí, vật dụng hàng ngày, tay, da của người Do đó, S aureus rất dễ nhiễm vào thực

phẩm Chính vì vậy, ngộ độc thức ăn do tụ cầu là rất phổ biến Việc xác định

S aureus trong thịt là cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng

1.7.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens

Clostridium perfringens (Cl perfringens) còn có tên khác là Clostridium

welchii được Oen và Natan phân lập từ năm 1982

Cl perfringens là trực khuẩn, hai đầu hơi tròn Vi khuẩn không có lông,

không có khả năng di động, có khả năng hình thành nha bào trong môi trường

trung tính hoặc kiềm Vi khuẩn bắt màu Gram (+), có khả năng khử sulfite, yếm

khí tuyệt đối, mọc tốt trong các môi trường yếm khí thông thường, nhiệt độ thích

hợp là 37oC Môi trường TSC (Tryptone Sulfite Xycloserin) là môi trường đặc

trưng để xác định Clostridium perfringens Trong môi trường TSC vi khuẩn được

ủ trong điều kiện kỵ khí cho khuẩn lạc điển hình màu đen do có khả năng khử

sunfit thành sunfua

Cl perfringens sản sinh ra 6 type độc tố A, B, C, D, E và F trong đó A

và F là type độc tố chủ yếu gây ngộ độc thức ăn Cl perfringens type A là

nguyên nhân gây bệnh ỉa chảy sau khi ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn từ 6 – 12 giờ,

type này có nhiều trong đất, trên thực phẩm Cl perfringens type C tìm thấy trên

nhiều loại sản phẩm và phủ tạng của động vật, nó là nguyên nhân của viêm ruột

hoại tử trầm trọng với triệu chứng đau bụng, buồn nôn, ỉa chảy Thông thường

sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn 10 – 12 giờ có khi 6 – 8 giờ (không quá 24 giờ)

xuất hiện bệnh với các triệu chứng đau bụng, ỉa chảy, phân lỏng toàn nước, có

khi lẫn máu, mủ, thỉnh thoảng có trường hợp nôn mửa, viêm ruột, viêm dạ dày

Bệnh thường khỏi sau vài ngày nhưng cũng có trường hợp gây tử vong

Cl perfringens phân bố rộng rãi trong thiên nhiên: đất, nước, rác, phân

cho nên rất dễ nhiễm vào thức ăn và gây ngộ độc Chính vì vậy, việc xác định

Cl perfringens trong thịt là cần thiết nhằm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

cho người tiêu dùng

1.7.6 Coliforms tổng số

Coliforms tổng số là những trực khuẩn đường ruột, bắt màu Gram (-),

hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, có khả năng phát triển trên môi trường muối mật

hoặc các chất hoạt tính bề mặt khác có tính chất ức chế tương tự, không sinh nha

bào, lên men sinh hơi đường lactose, sinh axit và aldehyt trong vòng 24-48 giờ ở

30oC - 37oC Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với một loài duy nhất là E.coli, Citrobacter, Klebsiella và Enterbacter

Coliforms được coi là nhóm vi sinh vật chỉ thị bởi số lượng hiện diện của

chúng trong thực phẩm, nước hay các mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy

rằng khi số Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh cũng khá cao Như vậy, chỉ tiêu Coliforms có giá trị như một chỉ thị

về vệ sinh đối với thực phẩm và tỏ ra khá hữu hiệu trong chương trình an toàn chất lượng thực phẩm theo HACCP

1.8 Hiện tượng hỏng của thịt

Theo tài liệu tập huấn dự án EU – SVSV, 2002 Phạm Ngọc Kim Thanh Hiện tượng hỏng thịt thường diễn ra theo quá trình sau:

1.8.1 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Sau khi giết mổ quá trình tổng hợp ngưng hoạt động, được thay thế bằng

sự phá hủy của các enzym Vì thế sự phân hủy của mô sau khi giết mổ chính là giai đoạn tập hợp các phản ứng kế tiếp

+ Đình chỉ trao đổi chất

+ Phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô

+ Phân hủy những chất phức tạp thành những chất đơn giản

Dựa vào những biến đổi bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi đó thành ba giai đoạn liên tục như sau: Giai đoạn tê cứng, giai đoạn chín tới, giai đoạn tự phân sâu

1.8.1.1 Sự tê cứng

Tê cứng sau khi giết thịt là quá trình sinh hóa phức tạp dưới sự xúc tác của enzym mà đặc trưng của nó khác với quá trình khi sống, đó là quá trình tự phân Các quá trình này bao gồm:

+ Phân giải Glycogen để tạo thành Acid lactic và Glucose

+ Phân giải ATP thành CP

+ Actin kết hợp với myosin để tạo thành actinomysin (AM)

1.8.1.2 Sự phân giải Glycogen

Ngay sau khi hạ thịt, oxy ngưng cung cấp, giai đoạn trao đổi năng lượng trong điều kiện hiếu khí suy giảm dần Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi

hạ thịt, lượng oxy vẫn còn tồn tại một ít trong Hb ở hệ thống mao quản và trong bào cơ Sự trao đổi năng lượng xảy ra trên cơ co rút mạnh và thoát ra nhiệt lượng đáng kể, hậu quả là nhiệt độ của thịt tăng lên khoảng 2-30C

Tại vị trí sâu nhất của vùng đùi, thông thường nhiệt độ tăng lên đến

39-400C sau 30-70 phút Nhiệt độ của quầy thịt có ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau này Đồng thời với sự tăng nhiệt độ của quầy thịt là sự giảm dần pH của quầy thịt, pH quầy thịt khoảng 6,8-7,0 ngay sau khi giết thịt và giảm dần đến khoảng 5,3-5,7 sau khi bảo quản từ 18 – 24 giờ ở 0 - 40C (gần với vùng đẳng điện của protein tơ cơ)

Altekrusesf (1990) đã xác định yếu tố quyết định chỉ số pH ban đầu của bắp cơ là mức độ vận động của gia súc trước giết thịt hoặc trong khi giết thịt Còn pH cuối cụng phụ thuộc vào tình trạng sức khỏe của gia súc và hàm lượng glycogen dự trữ, tức là phụ thuộc vào mức độ nuôi dưỡng

Sự sụt giảm pH đến một giới hạn nào đó có tác dụng ức chế các enzym phân giải đường Chính sự ức chế này dẫn đến tích lũy loại oligosaccharide và các loại đường đôi có tính khử như Lactose, Maltose Hiện tường này thường xảy

ra vào cuối giai đoạn đường phân

1.8.1.3 Phân giải ATP và sự hình thành các phức hợp actinomysin (AM)

Dưới sự súc tác của myosin-ATATPase, ATP bị phân hủy thành ADP

và năng lượng dành cho sự co cơ Nếu tổng hợp ATP không cung cấp đủ cho nhu cầu co rút thì bắp cơ đạt đến đoạn cứng đơ (tạo phức chất AM)

1.8.1.4 Sự chín tới

Sau khi tê cứng phát triển cực đại, phức chất actomysin bắt đầu phân ly thành actin và myosin, nghĩa là chuyển bắp cơ từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu Vì vậy quá trình mềm mô trong thời kỳ đầu của giai đoạn chín tới xảy ra hoàn toàn trái ngược với giai đoạn tê cứng

Chính sự phân ly actomysin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ Trong giai đoạn này các base purine chuyển hóa thành hypoxanthine

và xanthin làm thịt heo có mùi thơm

Kết quả của tiến trình tự phân làm thịt có tính acid hơn, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa đồng thời làm cho thịt có biểu hiện tốt về mùi thơm

và vị ngọt, thịt trở nên mềm mại tười ngon và dễ bị tác động bởi enzym tiêu hóa

1.8.2 Hiện tượng hỏng thịt

1.8.2.1 Sự tự phân sâu

Nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới nhiệt độ dương thấp nhất ở điều kiện

vô trùng, trong một thời gian kéo dài quá trình tự phân trong thịt tiếp tục gọi là quá trình tự phân sâu Vào thời kỳ này sự phá hủy cấu trúc hình thái mô cơ rất mạnh mẽ, đặc trưng của sự tự phân là sự phân giải protein và lipid dưới tác dụng của các enzym có sẵn trong cơ bắp

Quá trình khử amin tích lũy NH3 làm cho pH tăng dần theo hướng phù hợp với điều kiện phát triển của vi sinh vật Nếu thịt bị ô nhiễm vi sinh vật cùng với tác động của các enzym của chúng sẽ gây hiện tượng thối rữa

1.8.2.2 Sự thối rữa

Quá trình khử amin tích lũy NH3 làm cho pH tăng dần theo hướng phù hợp với điều kiện phát triển của vi sinh vật Nếu thịt bị ô nhiễm vi sinh vật cùng với tác động của các enzym của chúng sẽ gây hiện tượng thối rữa Đây là một hiện tượng phưc tạp, thay đổi tùy theo số lượng, chủng loại vi sinh vật và các yếu

tố môi trường như nhiệt độ, độ ẩm…

Thời kỳ đầu của sự phân hủy khởi nguồn từ sự phân hủy trên bề mặt thịt bởi những vi khuẩn hiếu khí Sau đó sự phân hủy đi dần vào gian tầng mô liên kết Sự phan giải glycogen và protein là nguyên nhân chính làm cho bề mặt thịt

ẩm ướt và có chất nhầy

Giai đoạn tích lũy tiếp theo là sự tích lũy CO2, NH3, H2S và amim hữu

cơ, kết quả của phản ứng khử carboxyl của các amino acid có tính kiềm tạo nên amin hữu cơ có độc tính như Histamin, tyramin, cadaverine, putrepsine

Sự phân hủy trong lớp cơ dày gần xương và gần khớp xương xảy ra bởi

vi khuẩn kị khí Việc giả phóng khí vào gian tầng liên kết làm thịt trở nên xốp,

thịt có màu đỏ hoặc xám xanh nhạt (do H2S + MB), có mùi khó ngửi (do tích lũy

H2S và mercaptan), pH thịt 8-9 Màu thịt trên vết cắt ngang thịt biến đổi nhanh Sau khi luộc thịt có màu hồng nhạt như màu lược thịt chưa chín

Ammonia thoát ra trong quá trình khử amin sẽ tạo thành muối của acid trong thịt, đó là nguyên nhân pH của thịt có tính kiềm Do đó trong quá trình phân hủy thối rữa, ở thịt xuất hiện các hợp chất độc làm cho thịt không còn khả năng sử dụng được

Như vậy khi thịt nhiễm vi sinh vật, vi sinh vật sử dụng các dưỡng chất đơn giản để làm thức ăn cần thiết cho sự tăng trưởng và sinh sản Dần dần chúng phân tiết độc tố và các sản phẩm chuyển hóa trung gian có chất gây độc cho người tiêu dùng

1.8.3 Các dạng hư hỏng của thịt do vi khuẩn

Theo Lê Thắng (1990) có nhiều dạng hư hỏng của thịt tùy theo quá trình

hư hỏng xảy ra trong điều kiện hiếu khí hay yếm khí gây ra bởi vi khuẩn

1.8.3.1 Sự hư hỏng của thịt trong điều kiện hiếu khí

- Thịt hóa nhầy bề mặt: do các vi khuẩn thuộc các giống Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leucomostoc, Bacillus và Micrococcus, một số

loài Lactobacillus Ngoài ra nấm men có thể gây ra trạng thái này

- Sự biến đổi các sắc tố thịt: màu đỏ của thịt có thể biến thành màu xám, nâu hoặc lục do sự sản sinh những hoạt chất oxy hóa hoặc do hydrosunfua của vi

khuẩn Một số loài Lactobacillus và Leucomotos làm cho xúc xích, lạp xưởng có

màu xám

- Sự biến đổi của mỡ: Sự oxy hóa của mỡ trong thịt được xúc tiến khi ra không khí Vi khuẩn dung giải mỡ có thể làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa mỡ Một số mỡ như mỡ ở bơ trở nên ôi sau khi bị thủy phân

Những loại Pseudomonas và Achromobacter và một số nấm men làm cho mỡ ôi

- Hiện tượng lân quang: Vi khuẩn lân quang hoặc phát quang thuộc giống Photobacterium sinh trưởng trên bề mặt thịt gây hiện tượng lên quang

- Sự hình thành màu sắc trên bề mặt thịt do sắc tố của vi khuẩn, trên mặt thịt có thể có các “vết đỏ” do Seritia marcescens hoặc vi khuẩn khác có sắc tố đỏ,

những vết xám xanh, nâu đen do Pseudomonas synceanea, hoặc Flavobacterium