đánh giá thực trạng mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt tươi lấy tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn quận ngô quyền – thành phố hải phòng

34 3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ và mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí và nguồn nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn quận Ngô Quyền – thành phố

1.4 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trong nước 12

1.7 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm 19 1.8 Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt lợn tươi bị ô nhiễm vi sinh vật 20

1.8.2 Vi khuẩn E.coli 21

Chương 2 NỘI DUNG, ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, NGUYÊN LIỆU,

2.4.1 Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm 30 2.4.2 Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật

trong thịt lợn tươi tại một số cơ sở giết mổ 30

2.5.2 Chuẩn bị mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh 33

2.6.2 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan 34 2.6.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn tươi 34

3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ và mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí và nguồn nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn quận Ngô Quyền – thành phố Hải Phòng 39 3.1.1 Thực trạng hoạt động giết mổ tại một số cơ sở giết mổ gia súc, gia

cầm trên địa bàn quận Ngô Quyền – thành phố Hải Phòng 39 3.1.2 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí ở một số cơ sở giết

3.1.3 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng ở một số cơ sở

3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu cảm quan trên thịt lợn tươi của một số cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Ngô Quyền – thành phố Hải Phòng 44 3.3 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tươi của một

số cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Ngô Quyền – thành phố Hải Phòng 45 3.3.1 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí 45

3.3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli 46

3.3.3 Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt lợn tươi 48 3.3.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 50

3.3.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 52

3.3.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số 52 3.3.7 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn ở một

số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận Ngô Quyền – thành phố

DANH MỤC BẢNG

1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2007 đến tháng

2.1 Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu VSV trong thịt

3.7 Kết quả kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus 51 3.8 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 52

3.10 Tổng hợp kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt lợn tươi lấy

DANH MỤC ẢNH

DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

Danh mục chữ cái viết tắt tiếng Việt

QCVN Quy chuẩn Việt Nam

TCVSTY Tiêu chuẩn vệ sinh thú y

TNHH Trách nhiệm hữu hạn

TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí

UBNDTP Ủy ban nhân dân thành phố

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

Danh mục các chữ cái viết tắt nước ngoài

BGA Brilliant Green Agar

BGB Brilliant Green Bile

BHI Brain-Heart Infusion

BSE Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bò điên)

CDC The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm

phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật) CFU Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)

GMP Good Manufacturing Product (chương trình thực hành sản

xuất tốt)

HACCP Hazard Analysis Critical Point ( Phân tích mối nguy và kiểm

soát điểm tới hạn)

PCA Plate Count Agar

RV Rappaport Vassiliadis

TBX Tryptone Bile X-glucuronide

TLS Tryptose Lauryl Sulphate

TSC Tryptose Sunfit Xycloserin

WHO World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

XLD Xylose Lysine Desoxycholate Agar

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Nước ta đang trong quá trình phát triển để trở thành một nước công nghiệp hóa- hiện đại hóa Cùng với sự phát triển của đất nước thì nhu cầu thực phẩm của người dân ngày càng tăng, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, trong đó thịt lợn là nguồn thực phẩm được lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng Việt Nam Theo báo cáo của Viện Chính sách và Chiến lược PTNNNT năm 2014 nhu cầu tiêu thụ thịt lợn của Việt Nam vào khoảng 2.245 triệu tấn; tăng 1,8% so với năm 2013 Do vậy, vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) trong quy trình chăn nuôi, kiểm tra kiểm soát, sơ chế thịt lợn tươi cần được chú trọng

và kiểm soát nghiêm ngặt

Bên cạnh đó an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, việc được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người Thực phẩm an toàn góp phần trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm và các bệnh

do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ và an sinh xã hội Do vậy, đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế Vấn

đề an toàn thực phẩm đã được luật hóa để mội người phải tuân thủ

Đảm bảo ATTP đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngoài việc sử dụng các quy trình chăn nuôi tốt như: Giám sát an toàn dịch bệnh, chất lượng thức ăn, nước uống thì giết mổ đúng quy trình đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y

sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng

Kiểm soát giết mổ là quá trình kiểm soát, kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển thành phẩm đến tay người tiêu dùng Trong đó khâu quan trọng nhất là giết mổ động vật sống trong các cơ

sở giết mổ Thực tế cho thấy công tác giết mổ không theo đúng quy trình kĩ thuật

và vệ sinh thú y sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng, có thể gây ô nhiễm vi sinh vật

vào sản phẩm, qua đó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng

Hải Phòng là một trong năm thành phố trực thuộc trung ương, là thành phố công nghiệp, du lịch, dịch vụ, vì vậy nhu cầu thực phẩm của người dân Hải Phòng nói riêng và cả nước nói chung ngày càng tăng cả về số lượng và yêu cầu đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

Thực phẩm có nguồn gốc động vật được cung cấp cho Thành phố Hải Phòng chủ yếu từ các điểm giết mổ ở các quận nội thành và một số điểm giết mổ

ở các huyện ngoại thành Nếu sản phẩm thịt ở các điểm và cơ sở giết mổ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không được kiểm soát của cơ quan thú y sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường Vì vậy, để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật thì cần thiết phải quy hoạch, xây dựng các lò mổ tập trung, được kiểm tra, giám sát của cơ quan thú y và các ban ngành chức năng Ngô Quyền là một trong những quận nội thành quan trọng của thành phố Hải Phòng Trên địa bàn quận có nhiều cơ sở giết

mổ lợn với quy mô khác nhau Việc đảm bảo ATTP và thực hiện đúng quy trình của các cơ sở này còn nhiều bất cập Xuất phát từ tình hình thực tế đó, chúng tôi

tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Đánh giá thực trạng mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt tươi lấy tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn Quận Ngô Quyền – TP Hải Phòng”

1.2 Mục tiêu của đề tài

Đánh giá thực trạng tình hình vệ sinh giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận Ngô Quyền – TP Hải Phòng

Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt tươi lấy tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Ngô Quyền – TP Hải Phòng

Trên cơ sở kết quả điều tra và nghiên cứu, từ đó đề xuất các giải pháp thiết thực để cải thiện tình hình vệ sinh thú y nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong

hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Thực phẩm

Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 cụm từ “thực phẩm” được hiểu là sản phẩm mà con người ăn, uống dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm, thuốc lá và

kim loại nặng, các chất tồn dư… vượt quá giới hạn cho phép

Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ tháng 07/2011, ngộ độc thực

phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc

Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính Ngộ độc cấp tính xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể Còn ngộ độc mãn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, sinh dục, tiêu hoá…

1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1) Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của chúng; (2) Thực phẩm nhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép; và (3) Bản thân thực phẩm có chứa các chất độc Trong đó ngộ độc do thực

phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc

1.2.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

+ Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication)

Độc tố của vi sinh vật được sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý độc tố gây ra sẽ phát sinh Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỉ lệ tử vong cao Có 2 loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị phân huỷ Nội độc tố trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ giải phóng và gây bệnh Nội độc tố khó

bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH = 5 và trong cồn Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại được lưu ý

nhất là độc tố do Clostridium perfringens và Staphylococcus aureus tiết ra

+ Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne infection):

Sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ, vi sinh vật phát triển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất độc, gây ra các quá trình bệnh lý Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh

trùng Một số loại vi khuẩn thường gây NĐTP điển hình là: Salmonella.spp, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringenes, V.cholerae/Parahaemoliticus

Các virus có thể gây các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm như H5N1,

H1N1, Hepatitis A, E, G, Poliovirus, Rotavirus, Norwalkvirus

+ Ngộ độc kí sinh trùng:

Các ký sinh trùng và ấu trùng của chúng như: Ascaris summ, Ancylostoma canium, Moniezia, Trichocephaliasis, Clonorchis sinensis, Paragonimus …

Đặc biệt Trichinellosis, Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoắn Trichinella spiralis, đa số có trong thịt lợn Bệnh còn khá

phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới Trong vật chủ, giun xoắn ký sinh ở cả hai thể: trưởng thành và ấu trùng Giun xoắn trưởng thành ký sinh ở ruột và thể

ấu trùng giun xoắn ký sinh ở mô cơ Vật chủ của giun xoắn là người và những động vật nuôi như lợn, mèo, ngựa… Người mắc phải bệnh này do ăn phải thịt của động vật có kén giun xoắn chưa được nấu chín Vào tới dạ dày người, ấu trùng giun xoắn được giải phóng khỏi kén, sau 1-2 giờ, ấu trùng di chuyển tới ruột non Tại đây sau 24 giờ, ấu trùng phát triển thành giun trưởng thành và xâm nhập vào niêm mạc ruột Vào ngày thứ 4-5 và kéo dài từ 10-30 ngày, giun cái đẻ

ra ấu trùng Ấu trùng vào máu di chuyển tới tim phải, phổi rồi tới tim trái và tới

cơ vân, cơ hoành, lưỡi phát triển thành kén và có khả năng gây nhiễm Kén giun xoắn có khả năng tồn tại trong mô cơ khoảng 20 năm và vẫn giữ được khả năng gây nhiễm Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn Vài tuần sau là sốt, đau cơ khi bào tử di chuyển trong cơ thể Kí sinh trùng bị tiêu huỷ khi nấu chín hoặc đông lạnh ở nhiệt độ -18oC trong một ngày

TÓM TẮT MỘT SỐ LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP Nguyên nhân Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc chính

Salmonella Trứng, thịt gia cầm nấu

chưa chín

Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn

Campylobacter Sữa tươi, nước chưa khử

trùng hoặc đun sôi, thịt gia cầm nấu chưa chín

Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân có máu

Clostridium

botulinum

Thực phẩm đóng hộp bị ô nhiễm trong quá trình chế biến: cá, thịt, các loại rau

Giảm trương lực cơ, đặc biệt là

ở mắt (nhìn mờ) và ở phổi (gây khó thở)

Vibriocholerae Sử dụng nguồn nước ô

nhiễm để làm kem, đá, hoặc tưới-rửa rau quả Nấu chưa chín hoặc ăn sống cá, nhuyễn thể sống ở nguồn nước bị ô nhiễm

Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm theo nôn và đau bụng

Escherichia coli Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước

bị ô nhiễm phân

Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ hoặc phân có máu, bệnh tả

Nguyên nhân Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc chính

Staphylococus

aureus

Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm nấu chưa chín Nhiễm trùng từ mũi, tay và da lây sang thức ăn chín

Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng, không sốt, mất nước nặng

Shigella Sữa và thực phẩm bị ẩm

ướt và nhiễm phân

Tiêu chảy, phân có máu, sốt trong những trường hợp nặng

Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay

Độc tố vi nấm

(Aflatoxin)

Đậu, lạc, vừng, hạt hướng dương và các loại ngũ cốc

Gây rối loạn chức năng gan có thể dẫn đến ung thư

các trường hợp ngộ độc nặng có biểu hiện rối loạn thần kinh, co cứng cơ giống như bệnh uốn ván

và có thể dẫn tới tử vong sau khoảng 30 phút

Ngộ độc nấm Nấm độc màu vàng sáp

(Gyromitra)

Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi

ăn nấm Đau bụng, nôn, sau đó xuất hiện vàng da và có thể dẫn đến tử vong

Nấm độc màu nhạt

(amanita phalloides)

Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây rối loạn tiêu hóa dạ dày-ruột kèm theo đau bụng, vô niệu, gan

to, hôn mê, có thể dẫn đến tử vong

muscaria)

Xảy ra 1-6 giờ sau khi ăn, gây toát mồ hôi, chảy dãi, nôn mửa, tiêu chảy, co đồng tử, trường hợp nặng có thể hôn mê, co giật

1.2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất và chất tồn dư

Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây ra một số rối loạn trao đổi chất mô bào biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật không những tồn dư trong sản phẩm thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Tetracycline, các hormone tăng trưởng Thyroxin dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sự sử dụng các sản phẩm bị ô nhiễm

Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng 16,4% đối với lợn sau cai sữa, 10,6% đối với lợn choai, 4,2% đối với lợn vỗ béo Cromwell (1991) Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi rất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm

là rất cao Lã Văn Kính và cs (2007)

Các hoá chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, urê, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến được dai, giòn

Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng hoá chất độc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng kĩ thuật còn khá phổ biến Theo số liệu của Cục An toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%

1.2.3 Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất độc

Các chất độc có trong thực phẩm như chất solanin trong khoai tây mọc mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất tetrodotoxin trong cá nóc, chất gây tiêu chảy, gây liệt cơ, liệt thần kinh trong một số hải sản, tôm

1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng bỏng Không chỉ tại những nước kém phát triển mà ngay cả những nước phát triển, ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc Đặc biệt, những năm gần đây tình hình VSATTP đang diễn ra phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường bị ô nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch bệnh gia súc, gia cầm, thịt lợn nhiễm dioxin, hàm lượng hormone tăng trưởng cao, rau quả chứa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản nhiễm vi sinh vật gây bệnh, dịch tả xuất hiện nhiều nơi…

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là do 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia

Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện

ở 44 nước ở châu Âu, châu Á, Châu Phi và trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng

về kinh tế Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới

140 triệu Euro Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện

và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006)

Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm,

trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc

Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh

Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc bị cách chức

Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và

“cấm nhập” hết 500 triệu USD

Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh, ngày 19/9/2006 vụ ngộ độc thực phẩm ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư chất tạo nạc Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm

Ở 16 quốc gia thu nhập cao và trung bình, ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân lớn nhất đứng thứ 4 gây ra tử vong không chủ ý sau các thương tích giao thông đường bộ, bỏng và đuối nước (Báo cáo thế giới về phòng chống thương tích ở trẻ em, 2004)

Năm 2009, đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ

đậu phộng, 575 người tại 43 bang của Mỹ đã mắc bệnh và 8 người đã tử vong Hơn 1.760 sản phẩm các loại làm từ lạc bày bán trong siêu thị đã được kiểm tra mức

độ nhiễm khuẩn Salmonella Một số sản phẩm buộc phải thu hồi, hủy bỏ

Năm 2011, một chủng mới của Escherichia coli đã gây ra vụ bùng phát ngộ

độc thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền bắc nước Đức Khoảng 4.000 người nhiễm bệnh trong đó có 53 người tử vong

Ngày 20/08/2012 The Japan Times Online đưa thông tin, ngộ độc thực phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido, 6 phụ nữ đã chết ở Sapporo và Ebetsu trong đó

có 1 bé gái 4 tuổi sau khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm do đã ăn bắp cải

muối nhiễm vi khuẩn E.coli Khoảng 103 người đã cùng bị một triệu chứng khi

ăn bắp cải muối Trung Quốc sản xuất bởi một công ty ở Sapporo

Ngày 25/9/2012 ở Đức mở cuộc điều tra sau khi hàng ngàn học sinh các bang miền đông đột nhiên bị nôn mửa và tiêu chảy Học sinh bị bệnh xuất hiện từ

đêm 25/9 và tăng lên nhanh chóng mỗi ngày Theo trang báo mạng The Local, có

hơn 6.500 học sinh bị bệnh, đến ngày 28/9 lên tới hơn 8.700ca Ngoài học sinh, trẻ mẫu giáo thì các giáo viên cũng bị bệnh, những bang bị ảnh hưởng

là Berlin, Brandenburg, Saxony, Thuringia và Saxony-Anhalt Trong một thông cáo, Viện Robert Koch (RKI) - một cơ quan y tế liên bang Đức cho biết tất cả những trường bị ảnh hưởng đều nhập thực phẩm từ một nhà cung cấp là Công ty Sodexo, đây là một vụ ngộ độc thực phẩm do norovirus (nhóm virus gây viêm đường ruột với các triệu chứng như tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng)

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia, trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại

1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Tại Việt Nam những năm gần đây, công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được mọi tầng lớp trong xã hội quan tâm Sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan quản lý, của các ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng đã khiến cho công tác này đã đạt được những tiến bộ rõ rệt Tuy nhiên, trong thời gian qua trên địa bàn cả nước vẫn xảy ra một số vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng

Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong Tại Hải Phòng, theo báo cáo của Sở Y Tế, từ năm 2004 đến tháng 6/2008 đã xảy ra 37 vụ ngộ độc, số người mắc 435, trong đó có 1 người chết Các cơ quan chức năng địa phương đã tích cực hướng dẫn, kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất, kinh doanh về việc thực hiện VSATTP Trong 5 năm (từ năm 2001 – 2005) đã xử lý

vi phạm với các hình thức như: phê bình nhắc nhở 1.912 cơ sở, cảnh cáo 32 đơn vị, đình chỉ 27 cơ sở, bắt buộc hủy sản phẩm ở 3 cơ sở sản xuất

Ngày 07/02/2014, tại Công ty TNHH Công nghiệp giày Aurora Việt Nam tại huyện Thủy Nguyên, thành phố Hải Phòng ghi nhận vụ ngộ độc thực phẩm làm 16 người mắc và phải nhập viện

Ngày 31/3/2014, trên địa bàn tỉnh Lào Cai đã xảy ra vụ ngộ độc tại bếp

ăn tập thể của ông Cao Quyết Thắng, khu vực Cửa khẩu phụ Bản Vược thuộc thôn 1, xã Bản Vược làm 22 người phải nhập viện

Vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thương mại Thịnh Phát Ocean xảy ra vào ngày 29/ 10/ 2014 với tổng số 59 người mắc và phải nhập viện điều trị, không có người tử vong Kết quả kiểm nghiệm 6 mẫu

thực phẩm đã cho thấy có vi khuẩn E.coli trong 4/6 mẫu thực phẩm vượt quá giới

hạn cho phép, kiểm nghiệm 5 mẫu phân của người bệnh cho thấy có 5/5 mẫu

dương tính với vi khuẩn E.coli và 1/5 mẫu dương tính với vi khuẩn Staphylococcus.spp

Gần đây nhất, trưa ngày 26/3/2015 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp

ăn tập thể của Công ty TNHH CY Vina (Khu công nghiệp Long Đức, thành phố Trà Vinh) làm 229 người mắc; nguyên nhân nghi ngờ do độc tố vi khuẩn (Nghi

do vi khuẩn tụ cầu vàng – Staphyloccocus aureus/Bacillius serius)

Bảng 1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

(từ năm 2007 đến tháng 5 năm 2015 ) Năm Số vụ ngộ

độc (vụ)

Số người mắc (người)

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

Từ thực tế cho trên, để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, các cơ quan chức năng từ trung ương đến địa phương cần phải duy trì thường xuyên các hoạt động tuyên truyền Luật ATTP đến từng cơ sở, tổ chức và cá nhân đang sản xuất kinh doanh thực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra, kiểm tra liên ngành về VSATTP theo hướng quản lý chuỗi sản xuất thực phẩm “từ trang trại tới bàn ăn”

1.4 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trong nước

Hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm của các địa phương trong cả nước hiện nay vẫn chưa được quy hoạch hiệu quả, nhất là các tỉnh miền bắc Năm 2012, cả nước có tổng số 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, trong đó mới có 617 cơ

sở giết mổ tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6% (phía Bắc có 198 cơ sở, phía Nam có 428

cơ sở), số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 (94,4%), mới kiểm soát được 7.281 cơ

sở (trong đó khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y)

Các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ hoạt động lưu động, tự phát và không đảm bảo các điều kiện vệ sinh thú y, không đảm bảo an toàn thực phẩm Các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ thường nằm trong các khu dân cư, toàn bộ quá trình giết mổ thực hiện trên sàn, nước thải không được xử lý, người giết mổ không có trang phục bảo hộ, không có sự kiểm tra giám soát của cán bộ Thú y Trong khi đó các cơ sở giết mổ tập trung được đầu tư trang thiết bị hiện đại rơi vào tình trạng “đắp chiếu”, không

có khách Nguyên nhân các cơ sở giết mổ tập trung không tạo được sự hấp dẫn bởi các thủ tục hành chính phức tạp, chi phí cao và phân bố không đều, không cạnh tranh được với các lò giết mổ thủ công

Phương tiện vận chuyển của các cở sở giết mổ nhỏ lẻ chủ yếu là xe gắn máy không đảm bảo yêu cầu VSATTP Việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm bằng phương tiện thô sơ, không được bao gói, không đảm bảo VSATTP trong nhiều năm qua tại các tỉnh thành đã gây khó khăn cho công tác quản lý, bức xúc trong dư luận xã hội và thẩm mỹ quan đô thị

Ngày 07/10/2013, Bộ NN&PTNT phối hợp cùng UBNDTP Hà Nội tổ chức Hội nghị về công tác quản lý giết mổ, vận chuyển, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tại một số tỉnh trọng điểm phía Bắc Đánh giá tổng thể thực trạng: Cả

nước hiện có 28.285 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, trong đó 12 tỉnh, thành phố phía Bắc đã có tới 11.485 điểm giết mổ Trên cả nước, mới có 37/63 tỉnh, TP đã được cấp có thẩm quyền phê duyệt đề án quy hoạch cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm Các địa phương khác chưa thực hiện hoặc đang thực hiện quy hoạch hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm Quá trình kiểm tra thực tế cho thấy, đại

đa số các địa phương phía Bắc và một số tỉnh miền Trung đều ở tình trạng “quy hoạch treo” đối với việc quy hoạch giết mổ gia súc, gia cầm

Nguyễn thứ trưởng Bộ NN&PTNT Nguyễn Thị Xuân Thu cho biết, số lượng cơ sở/điểm giết mổ tại các tỉnh miền Đông Nam Bộ được cơ quan thú y kiểm soát giết mổ đạt tỷ lệ tới 88%, bên cạnh đó công tác quản lý giết mổ tại các tỉnh phía Bắc còn rất nhiều hạn chế

1.5 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

+ Nguyên nhân khách quan

• Do bản thân động vật

Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loại vi khuẩn, nhất là trên da, niêm mạc và các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và của đường tiêu hoá Các giống

vi khuẩn chủ yếu là Streptococcus, Salmonella, E.coli, Clostridium… Những vi

khuẩn này có thể nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau trong quá trình giết mổ và bảo quản

• Nhiễm khuẩn từ nước

Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm Mọi công đoạn giết mổ đều sử dụng đến nước để làm sạch Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nguồn nước dự trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết

mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt Nước ngầm có thể chứa kim loại nặng như: cadimi, chì…, nước sông không được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật

cho thịt như Salmonella, Vibrio Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để

hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt

• Nhiễm khuẩn từ không khí

Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn

Trong không khí, ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ôvà nông thôn; ở miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội địa

Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm ngoài tạp khuẩn cũng gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn

gốc nhiễm khuẩn Nếu không khí có nhiễm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất Trường hợp phát hiện thấy E coli, Clostridium perfringen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân khô của động vật bốc lên thành bụi Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có

xác động vật bị chết và đang phân huỷ

Khi kiểm tra nhà xưởng, các kho hàng nếu có nhiều nấm mốc, có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm

Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào

Ginoskova, nhà chuyên môn về vi khuẩn học không khí, sau nhiều năm nghiên cứu đó đưa ra tiêu chí đánh giá như sau:

- Không khí được đánh giá là loại tốt: trong hộp lồng thạch thường để lắng

10 phút có 5 khuẩn lạc (tương đương 360 vi sinh vật/1m3 không khí)

- Không khí loại trung bình: đĩa petri thạch thường để lắng 10 phút có 20 -

25 khuẩn lạc (khoảng 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí)

- Không khí loại kém: đĩa petri để lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc (tương ứng với trên 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí)

Như vậy, độ sạch bẩn của môi trường không khí trong khu vực sản xuất, giết mổ động vật, chế biến và bảo quản sản phẩm động vật có ảnh hưởng trực

tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt và sản phẩm chế biến Nếu không khí ô nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí

• Nhiễm khuẩn từ đất

Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi khuẩn vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi khuẩn tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời Do vậy, nấm mốc, nấm men,

giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, , Micrococcus, Proteus, Streptococcus,

E coli …có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm

Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau dao động rất lớn Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức

độ thoáng khí của đất Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ…cũng ảnh hưởng

+ Nguyên nhân chủ quan

• Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và bảo quản

Thịt của động vật khoẻ mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật Thịt có thể

bị nhiễm bẩn từ ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không đảm bảo

vệ sinh Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn từ

bề mặt da của con vật, từ lông và ống tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật Nguyễn Vĩnh Phước (1977) Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng vi khuẩn trên 1 cm2 da có thể lên đến 3x106 vi khuẩn hoặc hơn D Herenda (1994) Khi rạch và lột da để bộc lộ thân thịt, không được để mặt da bên ngoài tiếp xúc với phần thịt của thân thịt khác

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch lâm

ba đến các bắp thịt Vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt ở

bể nước cạo lông xâm nhập

Theo Hồ Văn Nam và cộng sự (1996), chất chứa trong ruột cũng thường

xuyên phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B subtilis Theo D Herenda (1994), các chất chứa trong dạ dầy, ruột có rất nhiều vi

khuẩn, 1 gram phân chứa tới 9x107 vi khuẩn và vô số nấm men, nấm mốc Chất chứa trong dạ cỏ có thể ít vi khuẩn hơn một chút Nếu mổ làm rách phủ tạng, vi

sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt Vì vậy tuyệt đối tránh vô ý rạch hoặc cắt vào các phủ tạng khi mổ thân thịt hoặc khi moi phủ tạng ra ngoài

Nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt bị dính phân hoặc các chất chứa trong phủ tạng thì nên cắt bỏ phần đó đi Nếu để phủ tạng vừa moi ra xa với thân thịt càng nhanh càng tốt

Dao mổ, dụng cụ, quần áo của công nhân trực tiếp tiếp xúc là những nguồn làm nhiễm bẩn vào thịt Grau.F.H et al (1986), thịt cũng có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo, khay đựng, xe chở hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm bẩn

Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất

nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus…

Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong làm

hư hỏng thịt Tốc độ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm của thịt và loài vi khuẩn

Quá trình nhiễm khuẩn cũng có thể do bao bì đóng gói sản phẩm, quá trình bảo quản, phương tiện vận chuyển và điều kiện bày bán không đảm bảo vệ sinh theo quy định Nhiễm khuẩn từ dụng cụ giết mổ

Dụng cụ trong quá trình giết mổ và pha lọc thịt như dao phóng tiết, bàn

mổ, khay đựng, dụng cụ treo, móc, dụng cụ bao gói cũng góp phần quan trọng cho việc lây nhiễm Khi những dụng cụ này được sử dụng trong nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước

40oC cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt

• Nhiễm khuẩn từ công nhân giết mổ

Vi sinh vật trên cơ thể của công nhân giết mổ và công nhân xử lý thịt như: quần áo, đầu tóc, chân tay,…đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển và xâm nhập vào sâu bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình này phụ thuộc

vào điều kiện bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm thịt và phụ thuộc vào loài vi khuẩn

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kì

Ngoài các yếu tố trên thì stress cũng đóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn Bởi vì những stress này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển

1.6 Các tổ chức hoạt động về VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn cầu Để giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm tham gia góp sức của các cá nhân, các tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế Đến nay đã có một số tổ chức quốc tế hoạt động trong lĩnh vực VSATTP rất hiệu quả:

Ủy ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius Commission

- CAC): Là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức Nông lương thế giới

(FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) đồng thành lập vào năm 1962 CAC có nhiệm vụ xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn cộng đồng quốc tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó phối hợp hành động trong chương trình bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, công bằng trong kinh doanh và thúc đẩy công tác tiều chuẩn hóa về thực phẩm Đến nay Ủy ban Codex quốc tế có 173 quốc gia thành viên Việt Nam chính thức tham gia Ủy ban

Codex năm 1989 do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và Công nghệ) chủ trì Năm 1997, Ủy ban Codex Việt Nam ra đời bao gồm các bộ, ngành liên quan đến thực phẩm và các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization - ISO): ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hóa

quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hóa lớn nhất của thế giời hiện nay ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn, chính thức hoạt động từ 23/02/1947 với 25 thành viên đầu tiên ISO hiện có 156 thành viên trong đó có 100 thành viên đầy

đủ, 46 thành viên thông tấn và 10 thành viên đăng kí Mục tiêu của ISO là thúc đẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hóa và các hoạt động có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao đổi hàng hóa và dịch vụ trên trên phạm vi toàn thế giới và phát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ, khoa học công nghệ và kinh tế Việt Nam tham gia từ năm 1977 và đã có những đóng góp nhất định cho tổ chức này

Giữa CAC và ISO đã có một thỏa thuận chung về phạm vi tiêu chuẩn hóa trong lĩnh vực thực phẩm của hai tổ chức, trong đó Ban Kĩ thuật ISO/TC34 của ISO chỉ chủ yếu xây dựng các tiêu chuẩn về các yêu cầu cụ thể của sản phẩm

Hội Vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Asociation of Veterinary Food Hygienists - WAFVH) thành lập năm 1952 là một hiệp hội nhằm trao đổi về

cấp độ quốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật Ngoài ra nó hoạt động như một diễn đàn để trao đổi thông tin về việc giảng dạy và cung cấp dịch

vụ liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các loại thực phẩm từ động vật thông qua các cuộc hội nghị khoa học quốc tế, hợp tác với các hiệp hội thế giới (Tổ chức Y tế thế giới, Hiệp hội Thú y thế giới,…)

Viện Khoa học đời sống quốc tế châu Âu (Institute of Life Science International - ILSI): ILSI là một tổ chức phi lợi nhuận trên thế giới có mục đích

thúc đẩy sự hiểu biết về các vấn đề khoa học có liên quan tới dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, độc tố, đánh giá rủi ro về môi trường

Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (European Food Safety Authority - EFSA) là cơ quan pháp nhân độc lập riêng biệt của Ủy ban châu Âu (EU), cung

cấp cho Ủy ban châu Âu văn bản khoa học độc lập tư vấn về các vấn đề có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến an toàn thực phẩm

Ủy ban các biện pháp vệ sinh và kiểm dịch động-thực vật SPS của Tổ chức thương mại thế giới (WTO)

Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật (The Centers for Disease Control and Prevention - CDC)

1.7 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng thu hút được sự quan tâm của đông đảo các nhà khoa học và các tổ chức trên thế giới Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm phần lớn là do vi sinh vật

Ingam và Simonsen (1980) nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực

phẩm Reid C.M (1991) đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên

thịt và sản phẩm của thịt Mpanmugo, O.Donovan và Brett (1995) nghiên cứu

về độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium perfringens Akiko Nakama, Michinori Terao (1998) nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm

Đối với một nước đang phát triển như Việt Nam, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đang tồn tại nhiều bất cập cần phải đầu tư nghiên cứu tìm biện pháp giải quyết Ở nước ta mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới được quan tâm trong vòng 10 năm trở lại đây, nhưng cũng đã có những công trình nghiên cứu về lĩnh vực này:

Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thị Thu Hằng (1998) nghiên cứu về tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn tươi tại một số chợ ở thành phố Hồ Chí Minh

Trương Thị Dung (2000) khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội

Nguyễn Thị Bích Thủy và cs (2003) nghiên cứu tình trạng ô nhiễm

Salmonella trong thực phẩm nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội

Lê Minh Sơn (2002) phân lập, xác định một số độc tố và độc lực vi khuẩn

Staphylococcus aureus trong thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng

Đinh Quốc Sự (2005) đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình Ngô Văn Bắc (2007) nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng

Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương

Giang, Trương Thị Quý Dương (2009) nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.tại

cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ công

Ngành Y tế có một số nghiên cứu sau:

Tác giả Dương Thị Hiển nghiên cứu tình hình ngộ độc thực phẩm tại Bắc Giang, năm 2002

Bác sỹ Nguyễn Thanh Bình, Nguyễn Văn Cảnh, Võ Thị Minh Tho, La Thị

Mỹ Linh nghiên cứu và đánh giá tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bình Thuận từ năm 2000 – 2004

Bác sỹ Nguyễn Lý Hương khảo sát tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên một

số mặt hàng thực phẩm ăn liền tại các chợ ở thành phố Hồ Chí Minh trong 3 năm

2002 – 2004

Những nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số địa phương và đã đưa ra các giải pháp cần thiết để cải thiện tình hình hiện tại Để có các biện tối ưu, trước mắt cũng như lâu dài, rất nhiều dự án, đề tài của các ngành, các cấp, các nhà khoa học đang tiếp tục triển khai nghiên cứu

1.8 Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt lợn tươi bị ô nhiễm vi sinh vật

1.8.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Vi sinh vật hiếu khí là những vi khuẩn sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có oxy phân tử Thông qua việc xác định chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu phản ánh tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến, độ tươi mới hay nguy cơ hư hỏng thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là

phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định thành 2 nhóm, dựa theo mức độ

và điều kiện phát triển của chúng gồm: (1) Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 10C, và (2) Nhóm vi khuẩn

ưa lạnh: sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn Việc phân nhóm này chỉ mang

ý nghĩa tương đối Nhóm vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ

0oC – 30oC, song nhiệt độ tối ưu là 10oC – 15oC

Tổng số VSV hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết

mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35oC – 37oC Theo TCVN 4884: 2005 nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 300C

Sự phát hiện số lượng vi sinh vật hiếu khí quá cao trong thân thịt chứng tỏ điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ là không tốt Chỉ tiêu này được coi là nhân tố chỉ điểm về vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng

số vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của

vi khuẩn Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này

1.8.2 Vi khuẩn E.coli

Vi khuẩn Escherichia coli (E coli) thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae có nhiều trong tự nhiên và đường ruột của người và gia súc

Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại

tràng Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất nước,…từ phân của động vật Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng E coli được

Buchner tìm ra vào năm 1885 và được Escherich nghiên cứu đầy đủ năm 1886

E coli là trực khuẩn bắt màu gram (-), hình gậy ngắn 2 đầu tròn, có lông,

di động mạnh, không sinh nha bào, một số có màng nhầy và có thể có giáp mô Một số dòng có lông bám (pili) Là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tùy tiện, có thể sinh trưởng phát triển trong khoảng nhiệt độ 7-48oC, nhiệt độ thích hợp nhất là

37oC Chúng có thể phát triển được trong môi trường pH khoảng 4,4-8,0 và dải tối ưu là pH từ 7,2 đến 7,4

E coli được đặc trưng bởi enzym ß-galactose và enzym ß-glucoronidase

nên nó có tính chất lên men sinh hơi mạnh đường galactose và lactose Khả năng

sinh axit, indole từ tryptophan là tính chất đặc trưng nhất của E coli hơn cả tính

chất lên men sinh hơi lactose

Có 3 loại kháng nguyên: kháng nguyên O (kháng nguyên thân chịu nhiệt), kháng nguyên K (kháng nguyên thân không chịu nhiệt) và kháng nguyên H (kháng nguyên lông không chịu nhiệt) Trong đó kháng nguyên O được coi là

yếu tố độc lực của vi khuẩn E.coli có khả năng sản sinh ra cả nội độc tố và

ngoại độc tố Nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù thũng

Chủng E coli được phân loại theo tính chất gây bệnh và mỗi nhóm có cơ chế gây bệnh khác nhau Có 6 nhóm E coli :

-Enteropathogennic E coli (EPEC): E coli gây bệnh đường ruột gồm các

type thường gặp O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 là nguyên nhân gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi

-Entrotoxigenic E coli (ETEC): E coli sinh độc tố ruột gây bệnh cho trẻ em,

người lớn do tiết ra 2 độc tố ruột ST và LT Cơ chế tác động của LT và ST được mô

tả tóm tắt như sau:

+ Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): Độc tố vô hoạt ở nhiệt độ

60oC trong vòng 15 phút Độc tố LT hoạt hóa hệ thống men Adenylate Cyclaza trong tế bào ruột làm gia tăng yếu tố AMPc (cyclic adenozin 5’ monophosphat) Yếu tố này sẽ kích thích bài xuất Cl-,Na+ và nước từ tế bào vào xoang ruột, đồng thời ức chế hấp thu Na+, Cl-, hậu quả là gây tiêu chảy mất nước, rối loạn cân bằng điện giải

+ Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxin): Chịu được nhiệt độ 120oC trong vòng 1 giờ và bền vững ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 20oC) nhưng bị phá hủy nhanh chóng khi hấp cao áp Độc tố ST kích hoạt hệ thống men Guanylate Cyclase tăng cường hoạt động của GMPc (cyclic guanosin 5’ monophosphat), kích thích bài tiết nước, muối, ngăn cản hấp thu HCO3-, Na+ gây ra tiêu chảy

-Enteroinvasive E coli (EIEC): những E.coli này bám lên niêm mạc và làm

tróc niêm mạc gây loét niêm mạc do đó gây tiêu chảy có đờm lẫn máu (giống

Shigella) Các chủng này có thể lên men hay không lên men đường lactose và có phản

ứng lysin decarboxylaza âm tính Thường gặp các type O125, O157, O144…

-Enterohaemorrhagic E coli (EHEC): E coli gây xuất huyết

-Verotoxin-producing E coli (VTEC): Vừa gây tiêu chảy vừa là nguyên

nhân gây viêm đại tràng xuất huyết (hermorrhagic colilic) và làm tổn thương mao mạch gây hiện tượng sưng phù (ederma) nguy hiểm đến tính mạng (do biến chứng) Nhóm VTEC bao gồm các type: O26, O11, O113, O145, O157; đây là ngoại độc tố vetec gây tiêu chảy Các biến chứng trên do vi khuẩn tiết ra một trong 2 loại ngoại độc tố VT1 (verocytoxin) và VT2 gây tác động thần kinh

-Enteroadherent aggregative (EA-AggEC): E coli tập kết ở ruột, gây

bệnh chủ yếu ở trẻ em

Gần đây người ta phát hiện chủng E.coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7

Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (theo CDC, Center for Disease Control and pervention của Mỹ): năm 1982,

lần đầu tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157:H7 Năm 1985,

người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7 Năm

1990, bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng O157:H7 Năm 1996, xảy ra trận dịch khá phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo chưa diệt khuẩn

Ngày nay người ta cho rằng cơ chế gây ngộ độc của E coli cần hai điều kiện là vi khuẩn phải sống và thức ăn bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều

E coli thường được dùng làm chỉ tiêu chỉ điểm vệ sinh vì theo các nghiên cứu sinh thái học chỉ ra rằng E coli có nguồn gốc từ đường tiêu hoá của người và các động vật máu nóng Triệu chứng ngộ độc do E coli là đau bụng dữ dội, ỉa chảy,

trong trường hợp nặng có thể ỉa chảy ra máu, sốt và ít nôn mửa là dấu hiệu điển hình Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày.Tuy nhiên một số trường hợp có thể gây

tử vong đặc biệt ở người già và trẻ em, tỷ lệ tử vong từ 3-5%

1.8.3 Vi khuẩn Salmonella

Là những vi khuẩn thuộc họ Enterobactriaceae, là trực khuẩn gram âm, hiếu

khí, có khả năng di động, không sinh bào tử, không sinh indole hoặc acetone, lên men glucose và mannitol sinh acid nhưng không lên men saccharose và lactose, không phân giải ure, hầu hết các chủng đều sinh H2S

Cho đến nay đã xác định được 2339 serotype thuộc giống Salmonella Các

serotype này được chia theo hệ thống của Kaffmann - White dựa trên công thức kháng nguyên O (kháng nguyên somatic) và kháng nguyên tiên mao H Ngoài

một số được đặt tên riêng như S typhi, S paratyphi,… hầu hết các serotype khác được ký hiệu bằng công thức kháng nguyên S typhimurium và S enteritidis là 2

type huyết thanh chủ yếu ký sinh ở động vật máu nóng và gây ngộ độc thức ăn

cho người Salmonella dễ nuôi cấy, có thể tồn tại ở 5-45oC, nhiệt độ thích hợp là

37oC, pH từ 4,5- 9,0 tối ưu là 6,5-7,5 và lây nhiễm chủ yếu qua đường tiêu hóa,

49% trường hợp ngộ độc thực phẩm thịt là do thịt bị nhiễm Salmonella Độc tố của Salmonella có 2 loại gồm nội độc tố và ngoại độc tố Độc tố đường ruột của Salmonella sản sinh ra có 2 thành phần gồm độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố

thẩm xuất chậm Độc tố thẩm xuất nhanh có cấu trúc và hoạt tính giống với độc

tố chịu nhiệt (ST) của E coli Độc tố này chịu được nhiệt độ 100oC trong 4 giờ nhưng bị phá hủy nhanh nếu hấp cao áp và bền vững ở nhiệt độ thấp thậm chí là

ở nhiệt độ - 200C Độc tố chịu nhiệt thực hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1

giờ và có thể kéo dài 48 giờ Độc tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc

và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt (LT) của E.coli, độc tố này bị phá

hủy ở nhiệt độ 70oC sau 30 phút và 56oC sau 4 giờ Độc tố không chịu nhiệt của

Salmonella làm thay đổi quá trình trao đổi nước và chất điện giải dẫn đến quá trình rút nước từ cơ thể vào ruột non, gây tiêu chảy Độc tố này thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ 18 đến 24 giờ và có thể kéo dài 26 đến 48 giờ

Vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng và hầu hết là do

ăn phải thức ăn bị nhiễm như thực phẩm, sữa, nước uống…Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động về phía ruột non và sinh sản ở đó, tiếp tục chui qua màng nhày và vào thành ruột Một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây

nhiễm trùng huyết, vì Salmonella là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng

trở về ruột gây viêm ruột Các tế bào Paneth của niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide

có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh Các tế bào vi khuẩn bị chết tự

phân giải làm phóng thích nội độc tố Salmonella có ba loại kháng nguyên bề mặt

(kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và kháng nguyên độc)

Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Salmonella liên quan đến nhiều yếu tố khác

nhau Nó phụ thuộc vào từng serotyp, lượng độc tố, số lượng vi khuẩn Ngoài ra

nó còn phụ thuộc vào loại thức ăn và tình trạng sức khỏe của mỗi cơ thể Đa số

các trường hợp gây ngộ độc thực phẩm do Salmonella thường gây nên viêm dạ

dày, ruột cấp tính với triệu chứng chủ yếu là nôn mửa, đau bụng, đi ngoài nhiều

lần, phân toàn nước Đặc biệt ngộ độc thức ăn do S typhi có thể gây nên sốt

thương hàn trầm trọng với tỷ lệ tử vong cao

Do sự nguy hiểm của Salmonella với sức khỏe con người nên các cơ quan kiểm tra vệ sinh thực phẩm thường coi Salmonella là tiêu chuẩn đầu tiên đánh giá

sự nhiễm khuẩn ở thực phẩm cũng như quá trình sản xuất thực phẩm Không

được có Salmonella trong thực phẩm và sự có mặt của vi khuẩn này không được

bỏ qua khi chúng bị phát hiện

1.8.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S.aureus) thuộc họ Micrococcacea

S aureus là vi khuẩn hình cầu, bắt màu Gram (+), không sinh nha bào, không có giáp

mô và lông, không di động, không sinh bào tử, thường không có màng nhày, có khả

năng gây đông huyết tương Trong bệnh phẩm Staphylococcus aureus thường đứng thành đám nhỏ hình chùm nho Vi khuẩn S aureus sống hiếu khí hoặc yếm khí tùy

tiện, dễ nuôi cấy trên các môi trường thông thường, mọc tốt ở 37oC nhưng tạo sắc tố tốt ở 20oC, pH 7,0 - 7,5 Nhìn chung tụ cầu phát triển được trong khoảng nhiệt độ từ

7oC- 47,8oC và tổng hợp độc tố trong khoảng từ 10oC- 46oC

Tụ cầu chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố Ngộ độc do tụ cầu thường xuất hiện khi ăn hay uống các thức ăn có nhiễm độc tố ruột của tụ cầu Nếu chỉ toàn vi khuẩn sống mà không có độc tố ruột thì cũng không thể gây ngộ độc được Chỉ

có các chủng tụ cầu có men coagulasa mới có khả năng sinh ra độc tố ruột mà

điển hình là tụ cầu vàng Staphylococcus aureus

Phần lớn Staphylococcus aureus sinh ra độc tố gồm: độc tố và enzyme

Độc tố

Độc tố dung huyết (Haemolysins): Có 4 loại cơ bản

Dung huyết alpha (α): dung huyết tố này gây hoại tử da và gây chết Đây

là một ngoại độc tố, bản chất là protein, bền với nhiệt độ Là một kháng nguyên hoàn toàn, gây hình thành kháng thể kết tủa và kháng thể trung hòa dưới tác dụng của focmon và nhiệt độ nó biến thành giải độc tố có thể dùng làm vắc xin

Dung huyết tố beta (β): gây dung giải hồng cầu cừu ở 40C, dung huyết tố này ít độc hơn dung huyết tố anpha

Dung huyết tố delta (δ): gây dung giải hồng cầu người, thỏ, cừu, ngựa và gây hoại tử da

Dung huyết tố gamma (γ): khác với các loại trên, loại này không tác động lên hồng cầu ngựa

Trong các loại dung huyết tố trên thì dung huyết tố alpha là đặc điểm cần thiết của các chủng tụ cầu có khả năng gây bệnh

Nhân tố diệt bạch cầu (Leucocidin) : Dưới tác động của nhân tố này,

bạch cầu mất tính di động, mất hạt và nhân bị phá hủy, nó giữ vai trò quan trọng

trong cơ chế sinh bệnh của tụ cầu

Độc tố ruột (Enterotoxin) : Độc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết

ra, nó gây nên các bệnh đường tiêu hóa: nhiễm độc do thức ăn, viêm ruột cấp

Độc tố ruột có 4 loại, trong đó có 2 loại đã biết độc tố ruột A: tạo ra do một chủng phân lập trong quá trình nhiễm độc thức ăn; độc tố ruột B: tạo ra do một

chủng phân lập trong các bệnh nhân viêm ruột Độc tố ruột là những ngoại độc tố bền với nhiệt độ và không bị phá hủy bởi dịch vị

+ Các Enzym

Men đông huyết tương (Coagulaza) : Men này làm đông huyết tương

của người và thỏ, nó tác động lên Globulin trong huyết tương Men này là một protein bền vững với nhiệt độ, có tính kháng nguyên yếu Coagulaza là một yếu

tố cần thiết của các chủng tụ cầu gây bệnh, nó gây nên các huyết cục trong tĩnh

mạch và gây nên nhiễm khuẩn huyết

Ngoài ra còn có Coagulaza cố định, nó tác động trực tiếp lên Fibrinogen,

chất này gắn vào vi khuẩn tạo thành một loại vỏ xung quanh vi khuẩn, giúp cho

vi khuẩn chống lại hiện tượng thực bào

Men làm tan tơ huyết (Fibrinolyzin hay Staphylokinaza): Đây là một

men đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người Muốn có men này người ta phải

nuôi lên men vi khuẩn trong vài ngày sau khi vi khuẩn đã mọc Những chủng tụ

cầu tiết ra men này phát triển trong cục máu, làm cục máu vỡ thành những mảnh nhỏ, những mảnh này dời chỗ và gây tắc mạch nhỏ hoặc gây mưng mủ, đôi khi gây hiện tượng nhiễm khuẩn di căn

Men Dezoxyribonucleaza : Đây là một men có thể phân hủy axit dezoxybonucleic và gây các tổn thương tổ chức

Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu thường đi kèm các triệu chứng: buồn nôn, đau bụng, đi ngoài, vã mồ hôi, đau đầu, có thể hạ thân nhiệt Các triệu chứng thường kéo dài trong 24h-48h, tỷ lệ tử vong rất thấp

S aureus tồn tại rất nhiều trong tự nhiên như trong đất, nước, không khí, vật dụng hàng ngày, tay, da của người Do đó, S aureus rất dễ nhiễm vào thực phẩm Chính vì vậy, ngộ độc thức ăn do tụ cầu là rất phổ biến Việc xác định S aureus trong thịt là cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng

1.8.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens

Clostridium perfringens (C perfringens) còn có tên khác là Clostridium welchii được Oen và Natan phân lập từ năm 1982

C perfringens là trực khuẩn, hai đầu hơi tròn Vi khuẩn không có lông, không

có khả năng di động, có khả năng hình thành nha bào trong môi trường trung tính hoặc kiềm Vi khuẩn bắt màu Gram (+), có khả năng khử sulfite, yếm khí tuyệt đối, mọc tốt trong các môi trường yếm khí thông thường, nhiệt độ thích hợp là 37oC Môi trường TSC (Tryptone Sulfite Xycloserin) là môi trường đặc trưng để xác định

Clostridium perfringens Trong môi trường TSC vi khuẩn được ủ trong điều kiện

kỵ khí cho khuẩn lạc điển hình màu đen do có khả năng khử sunfit thành sunfua

C perfringens sản sinh ra 6 type độc tố A, B, C, D, E và F trong đó A và F là type độc tố chủ yếu gây ngộ độc thức ăn C perfringens type A là nguyên nhân gây

bệnh ỉa chảy sau khi ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn từ 6 – 12 giờ, type này có nhiều

trong đất, trên thực phẩm C perfringens type C tìm thấy trên nhiều loại sản phẩm và

phủ tạng của động vật, nó là nguyên nhân của viêm ruột hoại tử trầm trọng với triệu

chứng đau bụng, buồn nôn, ỉa chảy Thông thường sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn

10 – 12 giờ có khi 6 – 8 giờ (không quá 24 giờ) xuất hiện bệnh với các triệu chứng

đau bụng, ỉa chảy, phân lỏng toàn nước, có khi lẫn máu, mủ, thỉnh thoảng có trường

hợp nôn mửa, viêm ruột, viêm dạ dày Bệnh thường khỏi sau vài ngày nhưng cũng có

trường hợp gây tử vong

C perfringens phân bố rộng rãi trong thiên nhiên: đất, nước, rác, phân cho

nên rất dễ nhiễm vào thức ăn và gây ngộ độc Chính vì vậy, việc xác định

C perfringens trong thịt là cần thiết nhằm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho

người tiêu dùng

1.8.6 Coliforms tổng số

Coliforms tổng số là những trực khuẩn đường ruột, bắt màu Gram (-), hiếu khí

hoặc yếm khí tùy tiện, có khả năng phát triển trên môi trường muối mật hoặc các chất

hoạt tính bề mặt khác có tính chất ức chế tương tự, không sinh nha bào, lên men sinh

hơi đường lactose, sinh axit và aldehyt trong vòng 24-48 giờ ở 30oC - 37oC Nhóm

Coliforms gồm 4 giống: Escherichia, Citrobacter, Klebsiella và Enterbacter

Coliforms được coi là nhóm vi sinh vật chỉ thị bởi số lượng hiện diện của

chúng trong thực phẩm, nước hay các mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng

hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số

Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh

cũng khá cao Như vậy, chỉ tiêu Coliforms có giá trị như một chỉ thị về vệ sinh đối

với thực phẩm và tỏ ra khá hữu hiệu trong chương trình an toàn chất lượng thực

phẩm theo HACCP