Giáo Trình Mô Đun Thu Hoạch Và Bảo Quản Điều

Các sản phẩm thu hoạch và chế biến từ cây điều rất phong phú, đa dạng và trên hết là nhân hạt điều là mặt hàng xuất khẩu lớn của đất nước.. Bộ giáo trình gồm 5 quyển: 1 Nhân giống điều

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN

ĐIỀU

MÃ SỐ: MĐ05 NGHỀ: KỸ THUẬT TRỒNG ĐIỀU

Trình độ: Sơ cấp nghề

LỜI GIỚI THIỆU

Cây điều thuộc nhóm cây công nghiệp có dầu, sống lâu năm Các sản phẩm thu hoạch và chế biến từ cây điều rất phong phú, đa dạng và trên hết là nhân hạt điều là mặt hàng xuất khẩu lớn của đất nước Từ năm 1996 đến nay Việt Nam luôn là nước đứng đầu về xuất khẩu điều nhân Tuy nhiên nguyên liệu đầu vào cho các nhà máy chế biến điều luôn thiếu hụt và phải nhập điều thô hàng năm từ các nước khác

Cây điều là loại cây có thể trồng được trên nhiều loại đất và khí hậu khác nhau và được coi là cây “xóa đói giảm nghèo” cho nhiều vùng sản xuất nông nghiệp Nhưng để sản xuất bền vững và có hiệu quả kinh tế cao hơn người trồng điều cần được đào tạo dạy nghề theo các chương trình phù hợp

Chương trình đào tạo nghề “Trồng điều” cùng với bộ giáo trình được

biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất tại vườn điều các địa phương có khí hậu nhiệt đới hai mùa mưa nắng có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tiếp tục hành nghề trồng điều

Bộ giáo trình gồm 5 quyển:

1) Nhân giống điều

2) Trồng mới điều

3) Chăm sóc điều

4) Phòng trừ sâu bệnh hại điều

5) Thu hoạch và bảo quản hạt điều

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận sự hợp tác, giúp đỡ của Phòng Nghiên cứu Cây Công nghiệp thuộc Viện Khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Miền Nam, đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường khối nông nghiệp, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Viện, Trường, các cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này

Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài

liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Trồng điều” Các thông tin

trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học

Giáo trình mô đun“Thu hoạch và bảo quản hạt điều” giới thiệu khái quát

về các sản phẩm chế biến từ hạt điều, các bước trong quy trình chế biến hạt điều; phần rèn luyện kỹ năng sẽ giúp người học thực hiện được các công việc trong thu hoạch và bảo quản hạt điều Giáo trình gồm 3 bài, thời lượng thực học

25 giờ và 4 giờ kiểm tra hết mô đun

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán

bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

THAM GIA BIÊN SOẠN

1 Phan Quốc Hoàn (chủ biên): giảng Trường Cao Đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc

2 Nguyễn Văn Tân: giảng Trường Cao Đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc

Giới thiệu mô đun

Mô đun Thu hoạch và bảo quản hạt điều là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành thu hái, bảo quản Nội dung mô đun trình bày các yêu cầu về thu hái và sơ chế bảo quản, đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về các sản phẩm từ hạt điều để có thái độ quan tâm đến chất lượng sản phầm và có kỹ năng thực hiện thu hoạch, sơ chế và bản quản hạt điều

Bài 1: CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÂY ĐIỀU

Hạt điều có giá trị dinh dưỡng cao tương đương với đạm của đậu phộng, đậu nành, thịt, trứng và sữa Trong thực tế người ta đã dùng hạt điều chề biến

ra rất nhiều sản phẩm phục vụ cho nhu cầu của con người; Mặt khác còn tận dụng các chất co trong hạt điều để làm nguyên nhiên liệu phục vụ cho một số ngành sản xuất khác Vì vậy thong qua bài giúp cho chúng ta biết được một số sản phẩm được chế biến từ hạt điều

Mục tiêu:

- Nêu được các sản phẩm chính từ cây điều;

- Hiểu được giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế từ nhân hạt điều;

- Nhận biết được các dạng sản phẩm hạt điều

- Đảm bảo yêu cầu chất lượng hạt khi xuất bán sản phẩm cho nhà máy

A Nội dung:

1 Các sản phẩm chính từ cây điều

Sản phẩm chính lấy từ cây điều là nhân hạt điều có giá trị xuất khẩu cao.Tiếp theo là dầu vỏ điều được dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp sơn, chế tạo hóa chất Trái điều là 1 sản phẩm phụ cũng có giá trị bổ dưỡng cao, được dùng để làm nước giải khát chế biến thành rượu, xirô, mứt Gỗ cây điều làm nguyên liệu giấy rất tốt hoặc dùng làm củi…

1.1 Nhân hạt điều:

Nhân hạt điều là sản phẩm chủ yếu của cây điều có giá trị dinh dưỡng và xuất khẩu cao Chất đạm hạt điều có nhiều loại axit amin cần thiết cho cơ thể tương đương với đạm của đậu phộng, đậu nành, thịt, trứng và sữa

Ngoài các chất chủ yếu nêu trên, nhân hạt điều còn chứa nhiều vitamin như B1, B2, D, E, PP … Nhân hạt điều còn được đem ép lấy dầu ăn hoặc dùng cho y học

1.2 Dầu vỏ hạt điều

Dầu được ép ra từ vỏ hạt điều chiếm 23-28% trọng lượng vỏ Dầu vỏ hạt điều dễ làm cháy da được sử dụng trong nhiều công việc như chế vécni, sơn chống thấm, sơn chịu nhiệt, thuốc nhuộm, mỹ phẩm, thuốc trừ sâu v.v…

1.3 Trái điều

Trái điều chứa nhiều nước 86-87% và các chất khác như khoáng 0,48%, đạm 0,8%, đường 7,5%, tanin 0,45% v.v… ngoài ra trái điều có chứa nhiều các vitamin nhất là vitamin B2 và vitamin C (nhiều gấp 5 lần vitamin C trong cam)

Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng ngà,

không có nám đen hoặc nâu

WW320 - Nguyên hạt 320

Nhân hạt điều loại: WW320

Số lượng hạt / LB: 300-320 Tên gọi: Nhân hạt điều trắng, hạt nguyên

Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng ngà,không có nám đen hoặc nâu

Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng ngà,

không có nám đen hoặc nâu

LBW-Hạt nám mờ

Nhân hạt điềuLoại: LBW

Số lượng hạt / LB: 300-320Tên gọi: Nhân điều nám lợt, hạt nguyên

Đặc điểm: Nhân hạt điều có vết nám nhẹ, cho phép bể tối đa 5%

1.1-d

1.1-c 1.1-b

1.1-a

DW-Hạt nám

Nhân hạt điều

Loại: DW

Tên gọi: Nhân hạt điều nám

Đặc điểm: Nhân hạt điều bị sém,

bị nhăn, gọt lẹm, có đốm màu

nâu thẫm hoặc đen

Hình 1.1: Các cấp chất lượng nhân điều Việt Nam (a,b,c,d,e)

2 Yêu cầu chất lượng hạt

Quy chuẩn kỹ thuật về hạt điều xô và hạt điều lò

2.1 Hạt điều xô

2.1.1 Hạt điều xô tươi

Là sản phẩm sau thu hoạch khi đã bóc quả già điều, cùi, cuống lấy phần hạt và đảm bảo tiêu chuẩn quy định tại khoản 2.1.1, phần 2.1 của QCĐP 1:2008/BP

- Độ ẩm của hạt điều xô tươi không được lớn hơn 17% tính theo khối lượng

- Hạt điều xô tươi được phép lẫn lộn tạp nhưng không được lớn hơn 5% tính theo khối lượng

- Số hạt điều/kg không được lớn hơn 180 hạt

- Tỷ lệ nổi của hạt điều không được lớn hơn 15% tính theo số hạt

- Tỷ lệ nhân thành phẩm thu hồi không được nhỏ hơn 30% tính theo khối lượng

2.1.2 Hạt điều xô thành phẩm

Là sản phẩm sau thu hoạch khi đã bóc quả già điều, cùi, cuống lấy phần hạt (điều xô tươi) đem phơi khô và đảm bảo tiêu chuẩn quy định tại khoản 2.1.2, phần 2.1 của QCĐP 1:2008/BP

- Độ ẩm của hạt điều xô thành phẩm không được lớn hơn 11% tính theo khối lượng

- Hạt điều xô thành phẩm được phép lẫn lộn tạp nhưng không được lớn hơn 1% tính theo khối lượng

- Số hạt điều/kg không được lớn hơn 200 hạt

- Tỷ lệ nổi của hạt điều không được lớn hơn 17% tính theo số hạt.

- Tỷ lệ nhân thành phẩm thu hồi không được nhỏ hơn 31.5% tính theo khối lượng

2.2.2 Hạt điều lò thành phẩm

Là hạt điều xô tươi đã được phân loại theo thứ tự A, B, C, D của cỡ hạt giảm dần và phơi khô hoặc điều lò tươi đã phơi khô và đảm bảo tiêu chuẩn quy định tại khoản 2.2.2, phần 2.2 của QCĐP 1:2008/BP

B Câu hỏi ôn tập

1 Cho biết giá trị của hạt điều?

2 Kể tên một số sản phẩm chính được chế biến từ hạt điều?

C Ghi nhớ

- Chú ý màu sắc các mẫu vật

- Bao bì đóng gói

- Màu sắc của sản phẩm

Bài 2: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU

Một trong các yếu tố cấu thành chất lượng của hạt điều đó là độ chín của quả và hạt Vì vậy khi thu hoạch điều ta phải xác định đúng độ chín của quả và hạt; Mặt khác xác định phương pháp hái phải căn cứ vào quy mô, diện tích trong

và điều kiện nhân lực cho phù hợp

Mục tiêu:

- Đánh giá đúng độ chín của trái.;

- Chọn lựa biện pháp thu hái thích hợp;

- Bảo quản hạt theo đúng yêu câu kỹ thuật ;

- Tuân thủ đúng yêu cầu kỹ thuật, cẩn thận, tỷ mỉ, chính xác

Nội dung:

1 Xác định độ chín của hạt và trái

Thu trái phải dựa trên nguyên tắc thu được nguyên liệu (hạt, trái) có chất lượng cao nhất Muốn vậy phải phân biệt chín thu hoạch (hình thái) với chín sinh lý

Chín sinh lý chủ yếu mới hoàn thành giai đoạn phát triển phôi và chức năng bảo vệ chưa được kiện toàn Còn chín thu hoạch thường hoàn thành sau giai đoạn chín sinh lý Khi các biến đổi hóa sinh trong hạt đã kết thúc, lượng chất khô đã ổn định, lượng nước trong hạt giảm thấp nhất Hạt bắt đầu chuyển sang trạng thái ngủ, và vỏ hạt đã đủ cứng, có tính năng bảo vệ tốt

Hình 2.1: Trái điều vàng chín đủ

Hình 2.2: Trái điều đỏ chín đủ

Do đó thu hoạch vào giai đoạn này đảm bảo chất lượng nguyên liệu nhất Nhưng khó khăn là cần xác định được chính xác giai đoạn chín để có quyết định thu hái mà không cần phải làm các phương pháp phân tích hóa học.

Thực tế ta chủ yếu dực vào sự thay đổi về hình thái, màu sắc, kích thước

và trọng lượng của hạt và trái trong quá trình phát triển và tới chin hoàn toàn

Vì thế chín thu hoạch cũng được xác định trực tiếp bằng chín hình thái Khi hạt chín hoàn toàn, vỏ có màu xám sáng bóng và trái có màu đỏ, hồng hay vàng tùy từng giống, mọng nước, da láng bóng và có mùi thơm ngát đặc trưng của trái đào lộn hột

2 Phương pháp thu hái

Việc thu hái hạt và trái phải thật chín mới đảm bảo chất lượng và giúp cho việc bảo quản hạt và chế biến hạt dễ dàng Tùy theo diện tích thu hái nhiều hay

ít hoặc khả năng bảo vệ chống mất mát (hái, nhặt trộm nguyên liệu) có thể chọn một trong hai phương pháp sau:

2.1 Thu hái trên cây

Khi diện tích nhỏ hoặc số cây có ít, đặt biệt cần thu hạt của một số giống tốt mọc xen với nhiều loại khác, thì cách tốt nhất là thu hái trên cây khi hạt chín hoàn toàn Có thể dùng tay hay bồng ( một loại sào đầu có móc và rổ chứa hạt)

để hái Phương pháp thu hoạch này thường tốn công, nhưng không sợ lẫn hạt giống, không sợ mất mát và thu hoạch cả trái lành lặn

Khi trái chín mọng tự động rơi xuống đất Công nhân hàng ngày tới từng gốc cây đã được dọn sạch cỏ, nhặt trái từ đất ngắt lấy hạt, còn trái tập trung thành đống cho bộ phận chế biến trái (nước giải khát, rượu thực phẩm, thức ăn gia súc) lượm về sử dụng hàng ngày

Trường hợp thiếu nhân lực có thể vài ngày tới gốc cây nhặt hạt một lần không sợ hạt biến phẩm chất, nhưng trái đã thối rữa, chỉ có thể dược dùng làm phân bón

Hình 2.5: Phơi hạt điều

Sau đó đem phơi hạt ngoài nắng 2-3 ngày cho thật khô (bấm móng tay vào vỏ hạt không có vết) rồi dùng sàng (rổ sàng 1 cm) loại bỏ những dị vật lẫn trong hạt

Hạt được sơ bộ phân hạng theo 3 loại kích thước và trọng lượng: lớn, trung bình và nhỏ, cũng như loại bỏ các hạt xấu, lép sâu bệnh trước khi đóng bao chuyển vào kho

Hình 2.6: Đóng bao

3.2 Kho bảo quản

Đối với gia đình có lượng hạt ít, chỉ cần phơi khô cho vào bao bố để nơi khô thoáng mát là được Còn các cơ sở trồng lớn cần phải có kho bảo quản trước khi chuyển đến xí nghiệp chế biến hoặc đơn vị thu mua

Riêng trái chín muốn dự trữ để chế biến dịch chiết, nước giải khát hoặc các loại rượu phải có kho bảo quản lạnh.Kho bảo quản hạt phải được xây dựng nơi cao ráo, mát mẻ

Móng kho phải chắc, nền cao, tường dày và có điều kiện thông gió Dụng

cụ để hạt có thể là bao bố, hòm gỗ, thùng thiếc và kê cao khỏi mặt nền kho ít nhất 30 – 40cm

Riêng đối với hạt giống cần có bao bì riêng cho từng loại thậm chí cho từng cây, tốt nhất đựng trong các thùng có nắp đậy kín Nếu hạt lưu kho, để tự nhiên chỉ 6 tháng sau là giảm khả năng nảy mần

Kho phải quét dọn khô ráo thường xuyên kiểm tra sâu bệnh và được sát trùng định kỳ

Hình 2.7: Bảo quản hạt điều

Thuốc sát trùng thường dùng là Bêkaphốt (Gastoxin) thành phần chính của Bêkaphốt là photphua nhôm 66% hơi photphua rất độc đối với sâu, mọt và chuột nhưng cũng rất nhanh bị oxy hóa thành axit metaphotphoric hoặc axit photphoric, nên thời gian hiệu lực ngắn (9-10 ngày)

Thuốc ít độc với người, gia súc và không làm ảnh hưởng hương vị của

hạt Lượng thuốc 12-20g cho 1m3hạt, trong khi xử lý thuốc cần bịt kín kho trong

3 ngày đêm, sau đó được xả hơi thuốc trong 10-12 giờ và chôn bã thuốc

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Cho biết biểu hiện độ chín của trái điều?

2 Trình bày các phương pháp thu hoạch trái điều?

3 Trình bày phương pháp phơi và bảo quản hạt điều?

4 Thực hành hái quả thu hạt, phơi sấy và bảo quản hạt

Bài 3: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU

Công nghệ chế biến hạt điều nhằm mục đích chế biến từ hạt điều thô tạo

ra sản phẩm nhân có thể sử dụng làm thức ăn để ăn ngay được và thu hồi các sản phẩm phụ khác như dầu vỏ, bánh dầu v.v Công nghệ chế biến có từ lâu đời nhưng mục đích cuối cùng là sản phẩm không thay đổi; những công nghệ mới cải tiến gần đây cho phép thu hồi sản phẩm tinh khiết hơn, an toàn cho môi trường và con người hơn Các nhà máy chế biến điều trong nước hiện nay được

áp dụng những công nghệ chế biến khác nhau do mức độ đầu tư và quy mô chế biến thực tế Nhìn chung quy trình công nghệ gồm các bước:

Tiếp nhận nguyên liệu → Rang → Bóc vỏ ngoài → Sấy khô → Bóc vỏ trong → Phân loại → Đóng thùng

Mục tiêu:

- Nắm được yêu cầu kỹ thuật chế biến hạt điều;

- Thực hiện được các thao tác thủ công đơn giản trong quy trình chế biến hạt điều;

- Đảm bảo an toàn trong lao động và bảo vệ môi trường

Nội dung:

1 Tiếp nhận nguyên liệu hạt điều

Tất cả các lô hàng nguyên liệu khi đến nhà máy đều phải được kiểm tra trước khi nhập vào Nguyên liệu sau khi kiểm tra, nếu đạt chất lượng (cảm quan) mới được chuyển qua bảo quản trong nhà máy

Trường hợp nguyên liệu đạt yêu cầu mới cho phép đưa vào chế biến hoặc lưu trữ Việc kiểm tra như vậy, sẽ đảm bảo nguyên liệu nhập vào chế biến đạt các yêu cầu theo quy định, ngăn ngừa việc sử dụng nguyên liệu có khả năng gây mất an toàn thực phẩm Tiến hành kiểm tra theo thứ tự nguyên tắc:

- Xem xét hồ sơ liên quan đến lô hàng nguyên liệu, chỉ cho phép nhận các

lô hàng khi đảm bảo đủ các yếu tố về nguồn gốc xuất xứ và độ an toàn cao

- Kiểm tra cảm quan nguyên liệu về màu sắc – mùi - vị

- Kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu và số hạt/kg phải đạt từ 180 hạt trở xuống

Ở nước ta năm 1998, công ty chế biến xuất nhập khẩu nông sản thực phẩm Đồng Nai (Donafoods) quy định tiêu chuẩn chất lượng thu mua hạt điều thô như sau:

- Về ẩm độ cảu hạt chín còn tươi vào tháng 2+3 ≤ 18%, tháng 4+5 ≤ 20% Không mua những hạt vỏ còn xanh hoặc hạt bị ngâm nước

- Tỷ lệ hạt đen, teo lép và sâu < 5%, hạt chưa đủ độ chín ≤ 12%

- Về kích cỡ hạt, căn cứ trọng lượng hạt khi còn tươi chia làm 3 loại:

+ Loại lớn : ≤ 170 hạt/kg

+ Loại trung bình : 170 – 190 hạt/kg + Loại nhỏ : >190 – 210 hạt/kg

2 Làm sạch hạt và bảo quản

Điều được phơi nắng trên nền xi măng sạch đến khi đạt độ ẩm thích hợp

<11% Sau đó, đóng vào bao và mang vào bảo quản trong kho theo từng lô riêng biệt, để chờ đưa vào sản xuất Tiêu chuẩn chất lượng hat sau khi phơi khô nhập kho phải đạt độ ẩm≤ 10% (đo lúc nguội), hạt không hoàn toàn ≤ 3%; không có đất cát, hạt non và hạt sâu thối

Điều nguyên liệu được giữ trong điều kiện khô thoáng, nhằm tránh trường hợp bị hư hỏng, bội nhiễm vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, nấm mốc) Yêu cầu

vệ sinh chung: sân phơi phải sạch tạp chất (không có rác thải), phương tiện và kho bảo quản hợp vệ sinh – khô thoáng Ngoài ra, trong thời gian lưu kho sẽ tiến hành hun trùng, khi có nghi ngờ côn trùng phát triển trong nguyên liệu

Độ ẩm hạt còn cao khi bảo quản dễ bị nấm mốc hoặc lên men làm hỏng chất lượng của nhân, vì trong nhân điều chứa nhiều chất béo nên rất kỵ nước Biểu hiện thấy rõ là màu trắng của nhân bị chuyển sang màu vàng theo thời gian bảo quản chất lượng nhân điều khi đưa vào chế biến đánh giá theo tỷ lệ màu sắc Nhân điều vàng giá xuất khẩu giảm 20 – 30% so với nhân trắng cùng cấp

3 Phân cỡ hạt

Khâu “phân cỡ” có một ý nghĩa nhất định trong việc sàng lọc sơ bộ hạt điều theo các cỡ A, B, C, D…để sau này tiện cho việc cắt tách và loại bỏ tạp chất như đất, đá, rác… lẫn trong Điều Sau khi được phân cỡ, Điều sẽ được chứa vào các bao và để theo lô

- Nước không được xuyên qua lớp vỏ trong

- Nước phải không chứa chất sắt vì sẽ tạo ra các vết màu nâu trên nhân hạt

Có 2 phương pháp rang được áp dụng là:

+ Rang trong thùng quay: Hạt cho vào 1 thùng nung đỏ và quay được

Do sức nóng của thùng dầu trong vỏ hạt rỉ ra sẽ bốc cháy và duy trì nhiệt độ