Chủ Đề Ứng Dụng Của Enzyme Trong Chế Biến Rau Quả

NỘI DUNGQuy trình sản xuất nước ép táo rót hộp Quy trình sản xuất nước ép táo rót hộp Các enzyme trong nước ép táo Các enzyme trong nước ép táo... GIỚI THIỆUHiện nay nước ta đang trong

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

Trang 2

NỘI DUNG

Quy trình sản xuất nước ép táo rót hộp

Các enzyme trong nước ép táo

Trang 3

GIỚI THIỆU

Hiện nay nước ta đang trong thời kỳ phát triển mạnh, cùng với xu thế hội nhập nền kinh tế quốc tế, thì các ngành khoa học kỹ thuật

và dịch vụ ngày càng phát triển, theo đó ngành công nghệ thực

phẩm cũng từng bước được cải tiến để cung cấp các sản phẩm đầy

đủ chất dinh dưỡng, đẹp mắt, tiện lợi đáp ứng những nhu cầu ngày càng cao của con người

Trang 5

GIỚI THIỆU

Ngày nay, người ta nghiên cứu tìm ra nguồn enzyme từ vi sinh vật phong phú, đa dạng và rẻ tiền Và được ứng dụng rộng rãi trong các ngành sản xuất khác nhau Đặc biệt trong ngành công nghiệp sản xuất rau quả thì người ta đã ứng dụng hệ enzyme vào các sản phẩm rau quả một cách thành công và phổ biến Với các sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường như: rau quả muối chua, các loại mứt, các loại nước ép đóng hộp,

Trang 6

Rửa, phân loại

Sản phẩm

Rót hộp

Lọc membrane

Phối chế Lọc Làm trongTáo

Trang 7

NỘI DUNG

2 Các enzyme trong nước ép táo

Trái cây Giai đoạn xử lí Enzyme sử dụng

cellulate

Trang 8

NỘI DUNG

a Khái quát các enzyme

Tên enzyme Tên thương

phẩm

Pectinase Pectinex ultra

Trang 9

NỘI DUNG

a Khái quát các enzyme

Enzyme pectinase

Trang 10

từ canh trường

bề sâu.

Thu nhận chế phẩm enzyme

từ canh trường

bề sâu.

Trang 11

NỘI DUNG

Ứng dụng trong ngành thực phẩm

Enzyme pectinase được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến trái cây nhằm mục đích gia tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch quả và có tác dụng làm trong

Trang 12

NỘI DUNG

Loại nước quả Hiệu

suất (%)

Chất khô (%)

Độ acid (%)

Đường (%)

Pectin (%)

Chất chát (%)

Điểm cảm quan Nước quả từ

Trang 13

2 CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO

 Có mặt trong mọi loại rau quả…

Cellulose là thành phần cơ bản của tế bào thực vật.

Enzyme cellulase

Không có khả năng phân giải cellulose

Cellulase là một phức hệ enzyme có tác dụng phân thủy phân

cellulose thông qua việc thủy phân liên kết β -1,4-glucoside

trong cellulose

 Cellulase có khả năng thủy phân cellulose thành đường.

Trang 14

Là enzyme được ứng dụng rất rộng rãi, chỉ

đứng sau protease và amylase.

Là enzyme được ứng dụng rất rộng rãi, chỉ

đứng sau protease và amylase.

Enzyme cellulase

Trang 15

Cellulase có bản chất là protein được cấu tạo từ các đơn vị là axit amin, các axit amin được nối với nhau bởi liên kết peptid –CO-NH–

Cấu trúc

Nguồn gốc

Được thu nhận từ các nguồn khác nhau:

 Động vật: dịch tiết dạ dày bò, các nhóm thân mềm…

 Thực vật: trong hạt ngũ cốc nảy mầm như đại mạch, yến mạch, lúa mì mạch đen…

 Vi sinh vật: các loại xạ khuẩn, vi khuẩn, nấm sợi, nấm men…

Trong thực tế người ta thường thu nhận enzyme cellulase

từ vi sinh vật Các chủng vi sinh vật thường sử dụng:

Trong thực tế người ta thường thu nhận enzyme cellulase

từ vi sinh vật Các chủng vi sinh vật thường sử dụng:

Nấm mốc: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae,

Trang 16

PHÂN LOẠI

Đặc điểm của cơ chất và cơ chế phân cắt

Trang 17

ỨNG DỤNG

Ngăn chặn sự tạo thành các diacetyl, rút ngắn thời gian cần thiết để ủ bia.

Xử lý bóc vỏ cà phê làm tăng khả năng trích ly dịch quả.

Tăng hiệu suất trích ly,

giảm độ nhớt, tăng mức

cảm quan…

Trang 18

Protopectin, pectin hòa tan enzyme pectinex

Quá trình này làm giảm độ bền cơ học của màng tế bào, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế bào dễ dàng hơn và hiệu suất nước ép thu được tăng lên trung bình khoảng

15 – 30%, có khi tới 49% (tùy từng loại quả)

Bổ sung cellulase góp phần phá vỡ lớp cellulose ở thành tế bào làm cho hiệu suất quá trình ép tăng lên đáng kể

Trang 19

Bổ sung enzyme cellulose và hemicellulose làm tăng hiệu suất ép.

c Các yếu tố ảnh hưởng đến

quá trình làm trong của enzyme

Trang 20

d Enzyme tham gia hình thành

màu sắc và mùi hương

Enzyme esterase

Enzyme lypoxygenase

Enzyme polyphenol oxydase

Là enzyme ngoại bào

có sẵn trong trái cây.

Tác động đến các acid béo dây dài ( lionic, liolenic).

Enzyme xúc tác quá trình o-hydroxyl của monophelnols  o- diphenols chung tiếp tục xúc tác quá trình oxi hóa của o- diphenol để tạo ra o- quinon.

Trang 21

Công nghệ chế biến nước ép trái cây ngày càng phổ biến, thông dụng

Sự phát triển của công nghệ enzyme đã góp phần to lớn trong ngành công nghiệp này

Công nghệ chế biến nước trái cây dạng trong hay cô đặc hầu hết đều lệ thuộc vào enzyme thêm vào.

Enzyme được thêm vào tùy theo mục đích và tính kinh tế.

Người sản xuất phải hiểu rõ về những enzyme mà họ

sẽ sử dụng.

Việc tìm hiểu, nghiên cứu các tính chất, nguồn trích ly hay những đặc điểm riêng của enzyme đang được giới khoa học đánh giá rất cao

Trang 22

va-ung-dung-trong-lam-nuoc-qua-66524/]

[http://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan-quy-trinh-san-xuat-enzyme-pectinase-[Công nghệ hóa sinh enzyme TS.Nguyễn Minh Xuân Hồng]

[http://luận giay-45481]

văn.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop-[Đề tài công nghệ sản xuất mước táo đóng hộp giấy-luận văn đồ án , đề tài tốt nghiệp,luanvan.net.vn]

[http://luanvan.co/luan-van/do-an-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop-giay-44476/]

dung.html]

[http://www.foodnk.com/phu-gia-pectin-protopectin-enzyme-pectinase-va-ung- dung-trong-lam-nuoc-qua-58522/]

[GS.TS Mai Xuân Lương, Giáo Trình Enzyme, NXB Đại học Đà Lạt, 2005]

[Nguyễn Thị Thu Sang, Bài giảng Hóa Sinh học thực phẩm, Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM (lưu hành nội bộ), 2011]

[http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-enzyme-trong-san-xuat-nuoc-tao-ep-72331/]

xuat-nuoc-tao-ep.htm]

[http://text.123doc.org/document/3397302-bai-thuyet-trinh-enzyme-trong-san-[https://en.wikipedia.org/wiki/Esterase]

[http://xetnghiemdakhoa.com/diendan/printthread.php?tid=255]

[https://en.wikipedia.org/wiki/Lipoxygenase]

Định dạng
Số trang	23
Dung lượng	6,68 MB