Etude de la qualité hygiènique et commerciale des fruits de mer sénégalais destinés à lexportation

PAPA NDARY NIANGJURY DIRECTEUR ET RAPPORTEUR DE THESE: Mr Malang SEYDI Professeur Agrégé EISMV Mr Louis J.. PANGUI: Professeur agrégé EISMV Mr Papa El Hassane DIOP: Professeur agrégé EIS

PAPA NDARY NIANG

JURY

DIRECTEUR ET RAPPORTEUR DE THESE: Mr Malang SEYDI Professeur Agrégé EISMV

Mr Louis J PANGUI: Professeur agrégé EISMV

Mr Papa El Hassane DIOP: Professeur agrégé EISMV Mme Sylvie Gassama SECK: Professeur agrégé à la

faculté de Médecine Dakar

1 ANATOMIE

-Kondi Jacques Lahamdi

~.

1

3 - ECONOMIE - GESTION

4 - HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES D'ORIGINE ANIMALE(HIDAOA) Malang

Papa Ndary Fatime (Mlle)

SEYDI NIANG DIOUF

Maître de Conférences Agrégé Moniteur

Moniteur

5 - MICROBIOLOGIE - IMMUNOLOGIE PATHOLOGIE INFECTIEUSE

'.

Ir

Justin Ayayi Jean

Rianatou (Mme) Souaibou

AKAKPO

OU DAR ALAMBEDJI FAROUGOU

Professeur Professeur Assistante Moniteur

• •• 1•••

CLINIQUE AMBULANTE

FrançoIs A.

Boubacar

ABIOLA DIATTA

Maître de Conférences Agrégé Moniteur

Alassane Moussa Nahar

SERE ASSANE MAHAMAT TAHIR

Professeur Titulaire Maître de Conférences Agrégé Moniteur

Amadou

GONGNET MISSOHOU GUEYE

Maitre Assistant Assistant

Moniteur

••• 1•••

- II PERSONNEL VACATAIRE (prévu)

Maitre- Assista nt Faculté de Médecine et de Pharmacie Université Cheikh Anta DIOP de Dakar.

Maitre de Conférences Agrégé Faculté de Médecine et de Pharmacie Université Cheikh Anta DIOP de Dakélr.

- BOTANIQUE - AGRO-PEDOLOGIE

Antoine NONGON 1ERMA Professeur

1 FAN - 1 nstitut Cheikh Anta DIOP Université Cheikh Anta DIOP de Dakar.

Docteur Vétéri nai re - Chercheur FAO - Banjul.

Docteur 1 ngénieu r Département "Sciences des Sols"

Ecole Nationale Supérieure

dl Agronomie - Thiès.

Centre de Suivi Ecologique Ministère du Développement Rural.

/Il PERSONNEL EN MISSION (prévu)

Professeur ENMV 5idi THABET (Tunisie)

- ANATOMIE PATHOLOGIQUE SPECIALE

- PATHOLOGIE DES EQUIDES ET CARNIVORES

ENV - Alfort ( France)

Professeur Université de PADOUE (Italie)

Docteur Université de PADOUE (Italie)

- ANATOMIE PATHOLOGIQUE GENERALE

Maitre Assistan t 1nstitut Agronomique et Vétérinaire Hassan Il - Rabat

- PATHOLOGIE INFECTIEUSE 1

Professeur ENV - Alfort (France)

/

Professeur ENV - Toulouse (France)

Professeur

Professeur Université de PI SE (1 talie)

JE DEDIE CE

1-'.

'III

A mon père Oumar Diop NIANG.

"Papa", c'est pour moi l'occasion de vous remercier pour tous les services que vous m'avez rendus Je voudrais également vous exprimer mon attachement et le souvenir reconnaissant que je garde de vos bontés et de votre fierté pour moi.

A Ma mère Lala Safiétou DIALLO

I lNana", avec l'âge, j'ai mieux compris encore toute ta tendresse et la valeur des sacrifices consentis pour l'avenir de toute lafanûlle Je voudrais, par le biais de ce modeste travail,pouvoir à mon tour t'entourer de soins et te payer mon immense dette

de gratitude

A mon frère et mes soeurs: Ibou, Fatou SOW,Adj~, Aïda, Anne-Marie, Mummy

L'unionfait laforce, persévérons!

A Birahim NDIAYE et Diaby CISSE

Je suis fier et réconforté d'avoir des amis comme vous Cette amitié extraordinaire qui nous lie, c'est Dieu qui l'a choisie pour nous trois, elle restera unique au Monde Puisse ce travail qui est aussi le vơtre, vous honorer.

A Mr et Mme Amadou CAMARA

Puisse ce travail sceller votre union pour toujours.

1-A Madame DIEYE et sa gentille famille

J'ai été subjugué par votre extrême gentillesse Vous resterez pour moi une seconde maman chérie.

A Laye NDIAYE et Papa Mor NDIA YE,

Ce travail restera le vôtre, trouvez içi l'expression de ma reconnaissance sans limite.

A mes tontons et à mes tantes,

A mes cousins et cousines,

A mes grand parents, '

A mes amis et compagtlOns de lutte "les durs": Seck, Gueye, Diaw, Piks (Dialla), Latyr

Nouhine, Sidy FaU

A mes amis: Saloum DIOP, Ababacar SOUMARE, El Hadji FALL, Ablaye KONE,

Ndéné DIOUF, Ibrahima SALL, THIAM, CISSE, Papis NIANG.

A mes amis de l'Immeuble Pasteur,

A mes aÎnés: Fadiga, Djibril DIOP, Jacques FA YE, Mamadou NDIAYE,

A Malick F ALL et Abdoulaye DIAW,

A la 19ème Promotion "Birago DIOP",

A mes frères et soeurs du VETO.

AuPATS

Au Sénégal ma patrie, ma fierté

A mon cher continent l'Afrique.

- Au directeur Général du GroupeAFRICAMER

- A Mme THIAM, Chef du laboratoire AFRICAMER

- A Mme Touti KONATE

- AMr NGUINGUE

- A mon beau frère Amadou CAMARA

- A Mme DIEYE, Sécrétaire au Département d'HIDAOA (EISMV)

- A tout le personnel de la Clinique: Mrs KONE, NALLA, TRA, BEYE, SANE, DIEDHIOU

- A Laye NDIAYE, Pape Mor NDIA YB et Bathie NDIAYE pour la qualité de ce travail

- A Mme DIOUF, Bibliothécaire del'EISMV

- A Mret Mme KEITA, DOPM

- A Mme NDIAYE, ISN

- A Mme DIOP, Département d'Anatomie de l'EISMVpour la qualité des illustrations

A Tous ceux qui de près ou de loin ont contribué à la réalisation de ce travail

auteurs et qu'elles n'entendent donner aucune approbation

18 20 20 20 2l 21 23 23

3- Localisation des bactéries des fruits de ~

CHAPITRE 5 : Production des fruits de mer

1.3 Crevettes entières crues congelées

3- Incidences des opérations sur la qualité

3.1 Effets de la transformation 3.2 Impact de la sulfitation des crevettes

23 24 24 24 27 27 27 27 28 28 29 29

30 30

31 31 31 31 32 32

32 32

33

33 34 34 34 34 35 35 35 35

36 36 36 36

../

2.3.1.3.6 Recherche de Vibrio parahaemolyticus 2.3.1.3.7 Recherche des salmonelles

1.1.1 Crevettes entières crues congelées

41 41 41 42 44 44 44 52 52 52 52 52 53 55 55 56 56

,.

i.

••

i

!

,.

1.,.

l.

l.

1.

1.1.2.7 Recherche des salmonelles 60

1.2 Seiches 60 1.2.1 Flore a~robie t o t a l e 60

1.2.2 Flore psychrotrophe 61

1.2.3 Coliformes f~caux 63

1.2.4 Staphylocoques pathogènes 63

1.2.5 A S R 64

1.2.6 Vibrioparahaemolyticus 64

1.2.7 S a l m o n e l l e s 64

1 3 Pou 1 pe s 6 4 1.3.1 Flore a~robie t o t a l e 64

1.3.2 Flore psychrotrophe 65

1.3.3 Coliformes f~caux 67

1.3.4 Staphyl~coques pathogènes 67

1.3.5 ASR 68 1.3.6 Vibrioparahaemolyticus 68

1.3.7 S a l m o n e l l e s 68

1.4 Niveau de contamination des fruits de mer par t y p e 68

2- Etude c h i m i q u e 69

CHAPITRE 3 : Discussion 71 1- Analyse bact~riologique 71

1.1 Critères bact~riologique 71

1.2 Appr~ciation de la flore t o t a l e 71

1.2.1 C r e v e t t e s 71

1.2.2 Seiches et p o u l p e s 72

1.2.3 S i g n i f i c a t i o n 72

1.3 Appr~ciation de la flore psychrotro9he 73

1.4 Appr~ciation du degr~ de contaminat~on fécale 74 1.5 Appréciation du degr~ de contamination par 8 aureus 74

1.6 ASR 75 1 7 Vi brio par a h a e mol Ytic us 7 5 1.8 S a l m o n e l l e s 76

1.9 Interprétation des écarts-type 76

2- Analyse c h i m i q u e 76

2.1 Norme 76 /

4 4

7

8 9

11

14 14 19 19

Courants de surface et zones d'upwelling

Place des fruits de mer dans les exportations (Tonnage)

Fig l Fig 2 Fig 3

Fig 4 Fig 5

Fig 6 Fig 7

Fig 8 Fig 9 Fig 10 Fig 11

Fig 12 Fig 13

Fig 16 Distribution géographique des principales zones de pêche

africaine des céphalopodes exploités au Sénégal 25 Fig 17 Histogrammes comparatifs de la répartition des flores

mésophiles et psychrotrophes des CECC 54

/

Fig 21 Diagramme de fabrication de la CECC 78

Fig 22 Diagramme de fabrication de la COCC •••••••••••••••••••• 78

Fig 23 Diagramme de fabrication de la seiche 79Fig 20 Diagramme de fabrication du poulpe 79

Exportations sénégalaises: 1981 - 1990 Place des fruits de mer dans les exp (Tonnage)

Evolution des prix des fruits de mer

Tab 8 Pourcentage des travailleurs porteurs de germes dans

Résultats des analyses bactériologiques des CECC 1

l••

Tab 9

45 45

48 49

Regroupement des résultats Flore mésophile des CECC 1

52

53 Tab 18 " " coliformes fécaux " 55

Tab 19 " " staphylocoques " 56 Tab 20 " " flore mésophile des COCC 56

Niveau de contamination par type 68

Critères microbiologiques relatifs aux crevettes 71 Résultats des analyses chimiques 70

Normes bactériolCXJiques proposées pour les seiches et les poulpes , 8 ')

60 61 62 63

65 66 64

68 67

80 81

"

Il ARMPC

Regroupement des résultats : staphylocoques des COCC

Le Sénégal a une longue tradition de pêche qui s'explique par -la

laquelle on compte les crustacés et les mollusques Ces invertébrés marins

haute qualité

économique notoire.En effet ils sont exportés dans leur quasi totalité vers

l es pays de l a CEE et du cont i nent as i at i que Dès lors ils contri buent demanière déterminante au redressement de la balance commerciale déficitaire

représentent en moyenne un tiers des échanges de produits halieut-iques envaleur commerciale

SENEGALAIS DESTINES A L'EXPORTATION"

Ce travail comprend deux parties:

mer sénégalais

recommandations

Le secteur de la pêche occupe une place croissante dans l'économienationale.

tonnes en moyenne (Tab1) En 1990, 1e sous-secteur de la pêche a apporté

Tab.l: Exportations sénégalaises: 1981-1990

1- CAPTURES: PRODUCTION NATIONALE

disponibles, il n'est pas possible de donner les quantités annuelles

2- EXPORTATIONS

~xportations totales des fruits de mer dans les produits de la pêche pendant

la période 1981-1990 (Fig! et 2)

Tab.2: Place des fru;ts de mer dans les exportat;ons (Tonnage)

Fig.2: PL,·" ,joë-= fnJ!~= j-=- ("o=r d3.r::= 102=

4:

-'f::'

:r>

x 33 c a.

les tableaux 4, 5 et 6 donnent une ventilation de ces chiffres parcatégorie de produits (fig 3, 4 et 5)

Tab.4: Exportations des crevettes: 1981-1990

le principal produit exporté (Fig 3).

Fig.3: Exportatjo~ des crevette~

.'.

'.

8

absorbé 3.337 tonnes.

Les Seiches viennent comme deuxième produit d'exportation (Fig 4).

Llannée 1990 a été particulièrement faste pour le sous-secteur de

la pêche sénégalaise Par contre, les remous observés dans les exportationsdes fruits de mer se situent entre 1981-1983

3- CONSOMMATION LOCALE APPARENTE

Une étude chiffrée nlest pas envisageable du fait du manque dedonnées sur la production nationale de fruits de mer Cependant, l'image qui

consommation est extrèmement faible au Sénégal

A l'exception des crevettes qui sont consommées par une minorité,

en raffole Et, c'est sans doute cette raison qui explique le niveau élevé

de leurs exportations.

4- PRIX

fruits de mer durant la période décennale

Tab.7: Evolution des prix des fruits de mer en FCFA (par Kg)

des que

FIgure t.: E',,·olut ion de~ prL< d ~ "nJl t.~

dE' mer (@n Francs CFA/Kg)

Les principaux débouchés sont par ordre d'importance la France, leJapon, l'Espagne et l'Italie Ces pays sont trés preneurs pour les produits

- la situation actuelle du frêt (ắrien, maritime) est défavorable

- le cỏt de l'énergie (électricité eau) est élevé par rapport auxtarifs appliqués dans les pays concurrents

la charge de main d'oeuvre reste élevée aussi

- il y a, en dernier ressort, une forte pression fiscale (+3%)Les résultats obtenus montrent le rơle éminemment vital de la pêche

et des fruits de mer en particulier dans le tissu économique sénégalais.Mais, ils reposent sur plusieurs facteurs dont le premier est le milieu devie de ces espèces, d'ó l'étude de la cơte sénégambienne

pêcheurs le long de ses 700 Km de côtes Mais la grande majorité voire la

plateau continental

1- PRESENTATION DU MILIEU

n'excède pas, au Sénégal 40 Km de large au Nord de la presqu'île de Dakar et

60 Km dans le Sud Au total, il couvre une superficie de 870 Km2 (Fig 7)

Courents de surface et zones d'upwelling

La côte Nord du pays est d'un abord difficile du fait d'un brisant.Ses fonds sont sableux uniformes et pauvres en végétation.

La côte Sud d'un dessein tourmenté d'estuaires comporte des fondsd'un faciès plus varié plus riche en végétation et percé par endroit deformat ions rocheuses -

2- CONDITIONS DU MILIEU

2.1 - Hydrographie

La portion sénégambienne des côtes atlantiques reçoit quatre cours

pseudo-lagunaire du Saloum Les cours d'eaux ont un régime de type tropical La

2.2 -Nature des eaux

Selon BERRIT (6) il y a trois types d'eaux définis en tenant compte

de la température et de la salinité:

- les eaux froides et salées avec une température de 24°C et

et sud atlantiques

- les eaux chaudes et déssa l ées provenant du sud avec une

La marée est de type semi-diurne avec un marnage moyen de 1 mètre

noeuds

16

2.4 - Houle

- la houle sud-ouest, qui est masquée par la première et de plusfaible amplitude

2.5- Courants et saisons hydrologiques (21)

Le Sénégal est, ici, au confluent de oeux climats et bénéficie desapports de chacun dieux

En période d'alizés (vents froids et secs du nord) de Novembre à

sud-ouest de Saint-Louis à Dakar Sur la côte sud, il peut cependant exister

un ccr.tre courant équatorial remontant le long de la côte Ces alizés ont laparticularité d'induire une remontée des eaux profondes, froides et riches

superficielles

Canaries porte généralement au Nord entre Juin et Aôut, puis son sens et savitesse deviennent variables jusqu'à la fin de la saison chaude En effet,dès que les alizés s'atténuent en Mai-Juin, on observe une arrivée des eauxtropicales chaudes et salées du Sud provenant du contre courant équatorial

Ces eaux chaudes envahissent jusqu'en Septembre-Octobre le plateau

Sud vers le Nord (fig.8)

Cette étude du plateau continental sénégalais montre les différents

stocks de fruits de mer passe inéluctablement par une bonne connaissance deleur biologie

l'alimentation des fruits de mer sénégalais Elle porte également sur leur

1- CREVErrES SENEGALAISES

- Embranchement des ARTHROPODA

- Sous-embranchement des ANTENNATES

- Classe des CRUSTACEA

- Sous-classe des MALACOSTRACA

- Super-ordre des EUCARIDA

- Ordre des DECAPODA

- Sous-Ordre des NATANTIA

- Famille des PENAEIDAE

1 2- Morph0 logje (21 ; 25 )

développé et un tégument mince peu calcifé (fig.9)

1 • 2 • 1- Ge nr e Penaeus

Il présente trois particularités:

- le deuxième segment de l'abdomen ne recouvre pas le premier

- il a trois paires de pinces aux trois premières paires de pattes

"-;,c.,lre l()

Trois espéces sont fréquemment rencontrées:

- Penaeus kerathurus: C'est la Caramote ou Crevette rose de laméditterranée Elle a une dent sur le bord ventral du rostre, un telson avec

-sixième segment abdominal (Fig 10)

- Penaeus duorarum notial is: C'est l a Crevette rose tropicale ouCrevette blanche du Sénégal Elle est la plus présente dans les captures

gouttière de chaque côte de la caréne dorsale du sixième segment demeurentses principales caractéristiques morphologiques (Fig Il)

- Parapenaeus longirostris: C'est la Crevette rose du larQe ouCrevette des grands fonds: Gambas Son rostre est légèrement recourbé vers

le haut avec un bord ventral édenté.Une suture longitudinale traverse tout

le long de la carapace tandis que le telson est terminé en pointe aigüe avecdeux épines fixes (Fig 12 )

Plesiopenaeus (18).

1.3- Alimentation et Croissance

s'effectue par mues et elle est plus forte en début qu'en fin de saison

1.4- Aires de répartition et migrations

Les crevettes sénéga lai ses sont rencontrées sur toute la lQngueur

suffisamment meuble leur permet un enfouissement aisé

Les mi grations sont essent ie llement locales et conditionnées par

rostre court, 8 dents sur le bord dorsal

-épine mobiles absentes,