Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây hại trong thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn thành phố lạng sơn tỉnh lạng sơn

Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus phân lập được.. Xác định tính mẫn cảm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Thú y Khoa: Chăn nuôi Thú y Khóa học: 2011 – 2016

Thái Nguyên, năm 2015

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

-

NGUYỄN VĂN TUYÊN

Tên đề tài:

XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN GÂY HẠI

TRONG THI ̣T LỢN TIÊU THỤ TRÊN ĐI ̣A BÀN THÀNH PHỐ LẠNG SƠN, TỈNH LẠNG SƠN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Thú y Lớp: K43 - TY

Khoa: Chăn nuôi Thú y Khóa học: 2011 – 2016 Giảng viên hướng dẫn: 1 ThS Lê Minh Toa ̀n

2 TS Nguyễn Thi ̣ Ngân

Khoa Chăn nuôi Thú y – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2015

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này trước hết em xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể các thầy cô giáo Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã truyền đạt cho

em những kiến thức quý báu và bổ ích trong suốt những năm học vừa qua

Đặc biệt em xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới thầy giáo

ThS Lê Minh Toàn, cô giáo TS Nguyễn Thi ̣ Ngân đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ

em để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn tới các thầy, cô giáo trong Khoa Chăn nuôi - Thú

y cũng như các thầy, cô giáo công tác tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Vi sinh - Viện Khoa học sự sống - Đại học Thái Nguyên đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại Viện

Trong quá trình thực tập vì chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế, chỉ dựa vào kiến thức đã học cùng với thời gian hạn hẹp nên khóa luận không tránh khỏi sai sót Kính mong được sự góp ý nhận xét của quý thầy cô để giúp em kiến thức hoàn thiện khóa luận và có nhiều kinh nghiệm bổ ích cho công việc sau này

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Văn Tuyên

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Đánh giá kết quả cảm quan ở thịt lợn 5

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn đánh giá thịt lợn tươi bằng các phản ứng sinh hóa học 5

Bảng 2.3: Một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh thú y đối với nước dùng trong giết mổ động vật 8

Bảng 3.1 Đọc kết quả theo bảng Sperber và Tatini 36

Bảng 3.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046 : 2002) 37

Bảng 4.1: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt lợn tươi 40

Bảng 4.2: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli trong thịt lợn tươi 41

Bảng 4.3: Kết quả xác định vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn tươi 43

Bảng 4.4: Kết quả xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt lợn tươi 44

Bảng 4.5: Tổng hợp kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số chợ tại TP Lạng Sơn 46

Bảng 4.6: Kết quả xác định vi khuẩn Escherichia coli nhiễm trên thịt lợn tươi theo thời gian 47

Bảng 4.7: Kết quả xác định vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn tươi theo thời gian 48

Bảng 4.8: Kết quả xác định vi khuẩn Staphylococcus aureusnhiễm trên thịt lợn tươi theo thời gian 50

Bảng 4.9: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli trong thịt lợn tươi theo tháng 52

Bảng 4.10: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tươi theo tháng 53

Bảng 4.11: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureustrong thịt lợn tươi theo tháng 54

Bảng 4.12: Kết quả giám định đặc tính sinh vât hóa học của các chủng vi khuẩn Escherichia coli 55

Bảng 4.13: Kết quả giám định đặc tính sinh vật hóa học của các chủng vi khuẩn Salmonella 56

Bảng 4.14: Kết quả giám định đặc tính sinh vật hóa học của các chủng vi khuẩn

Staphylococcus aureus 57 Bảng 4.15: Kết quả xác định độc lực của các chủng Escherichia coli phân lập được

58

Bảng 4.16: Kết quả xác định độc lực của các chủng Salmonella phân lập được 59

Bảng 4.17: Kết quả xác định độc lựccủa các chủng Staphylococcus aureus phân lập

được 60 Bảng 4.18: Kết quả xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh hóa dược của

các chủng vi khuẩn Escherichia coli phân lập được 62

Bảng 4.19: Kết quả xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinhhóa dược của

các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được 63

Bảng 4.20: Kết quả xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinhhóa dược của

các chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập được 64

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

BHI: Brain Heart Infusion Broth

Cl botulium : Clostridium botulium

Cl perfringens: Clostridium perfringens

cs: Cộng sự NĐTP: Ngộ độc thực phẩm NXB: Nhà xuất bản

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TP: Thành phố

TSI: Triple Sugar Iron Agar VKHK: Vi khuẩn

VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm XLD: Xylose Lysine Deoxycholate

MỤC LỤC

Trang

Phần 1 : MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích nghiên cứu 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 3

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 3

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 3

Phần 2 : TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 4

2.1 Tình hình ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn 4

2.1.1 Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 4

2.1.2 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 6

2.2 Ngộ độc thực phẩm 11

2.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 12

2.4 Tình hình nghiên cứu một số vi sinh vật gây ô nhiễm thịt 13

2.4.1 Vi khuẩn hiếu khí 13

2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli 14

2.4.3 Vi khuẩn Salmonella 17

2.4.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 19

2.5 Các biện pháp khống chế ô nhiễm thịt và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn 20

2.6 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm 22

2.6.1 Những nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam 22

2.6.2 Những nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới 25

Phần 3 : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

3.1 Đối tượng, nguyên liệu, phạm vi nghiên cứu 29

3.1.1 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 29

3.1.2 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 29

3.3 Nội dung nghiên cứu 30

3.4 Phương pháp nghiên cứu 30

3.4.1 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 30 3.4.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt lơn tươi 31

3.4.3 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli trong thịt lợn tươi 33 3.4.4 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tươi 34 3.4.5 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn

tươi 35 3.4.6 Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn tươi 37 3.4.7 Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn 37

3.4.8 Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E coli, Salmonella, Staphylococcus aureus 38

3.4.9 Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược

của các chủng vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus

phân lập được 39 3.5 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu 39

Phần 4 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40

4.1 Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn tươi tại một số chợ ở Lạng Sơn 40 4.1.1 Xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trên thịt lợn tươi tại một số chợ ở Lạng Sơn 40 4.1.2 Xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trên thịt lợn tươi theo thời gian bán hàng 47 4.1.3 Xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trong thịt lợn tươi theo tháng 52 4.2 Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn phân lập được 55

4.2.1 Giám định đặc tính sinh vật hóa học của các chủng vi khuẩn Escherichia coli

55

4.2.2 Giám định đặc tính sinh vật hóa học của các chủng vi khuẩn Salmonella 55 4.2.3 Giám định đặc tính sinh vật hóa học của các chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus 57 4.3 Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Escherichia coli , Salmonella, Staphylococcus aureus phân lập được 58

4.3.1 Xác định độc lực của các chủng Escherichia coli phân lập được 58

4.3.2 Xác định độc lực của các chủng Salmonella phân lập được 59

4.3.3 Xác định độc lực của các chủng Staphylococcus aureus phân lập được 60

4.4 Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh hóa dược của các chủng vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus phân lập được 61 4.4.1 Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh hóa dược của các chủng vi khuẩn Escherichia coli phân lập được 61

4.4.2 Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh hóa dược của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được 62

4.4.3 Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh hóa dược của các chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập được 63

4.5 Đề xuất biện pháp phòng, khống chế ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm vi khuẩn 64

4.5.1 Giải pháp ngắn hạn 64

4.5.2 Giải pháp lâu dài 66

Phần 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67

5.1 Kết luận 67

5.2 Kiến nghị 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

về thực phẩm không những đảm bảo về số lượng mà còn đảm bảo về chất lượng

Cùng với tốc độ tăng trưởng kinh tế cao của nhiều ngành như công nghiệp, dịch vụ, du lịch ngành nông nghiệp cũng có những bước tiến vượt bậc trong đó phải kể đến sự phát triển trong lĩnh vực chăn nuôi, không chỉ tăng về số lượng các loại gia súc, gia cầm mà chất lượng cũng được kiểm soát chặt chẽ hơn, các mô hình chăn nuôi ngày một hiện đại, quy mô hơn Tuy nhiên vấn đề kiểm soát giết mổ đối với gia súc còn nhiều hạn chế, bất cập Tình trạng giết mổ bừa bãi, không tuân theo các quy định về an toàn thực phẩm còn xảy ra ở nhiều nơi Chính vì vậy nhiều sản phẩm thịt khi đưa ra thị trường chưa đảm bảo chất lượng, đặc biệt tại những nơi thiếu các điều kiện kiểm tra như ở một số tỉnh miền núi phía bắc

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ có tầm quan trọng đối với sức khoẻ con người trước mắt cũng như lâu dài mà nó còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước

Theo báo cáo của Cục Quản lý vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm cho biết trong những năm gần đây vấn đề ngộ độc thực phẩm đã xảy ra khá phổ biến trên địa bàn cả nước: trong năm 2014, cả nước ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người nhập viện và 43 trường hợp tử vong Cũng trong 10 tháng đầu năm 2015, cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độc thực phẩm với 4077 người mắc trong đó có 21 người tử vong Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở người do nhiều yếu tố khác nhau nhưng do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn Theo số liệu thống kê từ năm 2012 - 2015 ở Việt Nam đã có hàng trăm vụ ngộ độc, trong đó

tỷ lệ ngộ độc do vi sinh vật chiếm từ 35 - 55%

Một trong những yếu tố quan trọng gây ô nhiễm thực phẩm là vi sinh vật,

trong đó: Bacillus cerus, Campylobacrter Jeini, Cl botulium, Cl perfringens, Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitia Những vi sinh vật này nhiễm vào thịt gây

ngộ độc, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ, tính mạng con người, với các triệu chứng chóng mặt, buồn nôn, sốt, tiêu chảy, trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong

Sự phát triển mạnh mẽ của kinh tế cùng quá trình đô thị hoá ngày càng tăng nhanh cũng như sự giao lưu quốc tế đòi hỏi mỗi nước không những tăng về số lượng thực phẩm mà còn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)

và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Trong xu thế hội nhập, phát triển diễn ra nhanh chóng với quy mô toàn cầu, các công ty xuất khẩu thịt động vật của Việt Nam đang đứng trước quy luật cạnh tranh khốc nghiệt của thị trường thế giới thì việc tăng cường quản lý chất lượng VSATTP là vấn đề cấp bách hiện nay

Ngành chăn nuôi của tỉnh Lạng Sơn trong mấy năm gần đây phát triển mạnh

đã cung cấp một lượng lớn thịt cho thị trường thành phố và các vùng lân cận, đã góp phần không nhỏ vào sự tăng trưởng kinh tế của tỉnh Do đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trên các loại sản phẩm từ thịt đã được các ban ngành của tỉnh quan tâm, kiểm soát Tuy nhiên, việc giết mổ và bán các sản phẩm thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô tư nhân, chưa có lò mổ đủ tiêu chuẩn Dụng cụ giết mổ, phương tiện vận chuyển và nhiều phản bán thịt trong các chợ trên địa bàn chưa đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y Vì vậy, trên địa bàn thành phố vẫn xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm; có thể

do nhiều nguyên nhân, nhưng nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật Để hạn chế đến mức tối đa các vụ ngộ độc thực phẩm do sản phẩm từ thịt lợn nhiễm vi sinh vật gây ra thì việc kiểm soát, đánh giá chất lượng sản phẩm thịt trên địa bàn thành phố,

từ đó đề ra các giải pháp hữu hiệu trong vấn đề VSATTP là việc làm cần thiết Từ

những cơ sở trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: "Xác định mức độ ô nhiễm

vi khuẩn gây hại trong thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn, tỉnh Lạng Sơn”

1.2 Mục đích nghiên cứu

 Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus ô nhiễm trong thịt lợn tiêu thụ trên thị trường khu vực thành

phố Lạng Sơn

 Nghiên cứu một số đặc tính sinh học, độc lực, độc tố và kháng kháng sinh

của vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus ô nhiễm phân

lập được từ thịt lợn

 Đề xuất một số biện pháp cải thiện chất lượng của thịt và đảm bảo vệ sinh

an toàn thịt lợn cho người tiêu dùng

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học

 Cung cấp, bổ sung thêm tư liệu về tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô

nhiễm Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus nói riêng trong

 Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến ngộ

độc thực phẩm do Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus

Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là cơ sở khoa học phục vụ cho các nghiên cứu tiếp theo về công tác đảm bảo VSATTP, đồng thời đóng góp thêm tư liệu tham khảo cho nghiên cứu và giảng dạy, cho cán bộ thú y cơ sở và người chăn nuôi

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

Kết quả nghiên cứu sơ bộ đánh giá được tình trạng ô nhiễm vi sinh vật nói chung và vi khuẩn gây bệnh nói riêng đối với thịt lợn tươi tiêu thụ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn

Đề ra một số giải pháp phù hợp, hạn chế ô nhiễm thịt lợn của thành phố Lạng Sơn bảo đảm sức khoẻ cho người tiêu thụ thịt lợn

Phần 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU

2.1 Tình hình ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn

2.1.1 Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt

Thịt tươi là thịt chưa bị biến chất bởi men của bản thân nó và của vi sinh vật, làm thay đổi cảm quan và hình thành những chất có hại Thịt tươi là một trong những sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng rộng rãi bởi thịt

có đầy đủ những chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sinh trưởng, phát triển và hoạt động sống của con người

Thịt tươi, thịt tươi sống hay thịt tươi ngon là tên gọi chỉ chung cho các loại thịt được sử dụng khi vừa qua giết mổ, thông dụng đó là các loại thịt gia súc (thịt đỏ) và thịt gia cầm (thịt trắng)

Miếng thịt tươi nhìn chung thì có bề ngoài khô, sáng, không ướt, không nhớt Thịt có độ mềm vừa phải, không quá cứng chắc cũng không mềm nhão, sờ tay vào thịt thấy có độ dẻo dính do miếng thịt tươi thường có độ rắn chắc, đàn hồi cao Dùng ngón tay ấn vào miếng thịt sẽ thấy không để lại vết lõm, không bị dính, thớ thịt săn chắc, mịn đều, khi ngửi có mùi thơm của thịt Khi cắt miếng thịt tươi lát cắt bình thường, sáng, khô còn miếng thịt đã hỏng lát cắt màu sắc tối và hơi ướt Thịt càng tươi thì mặt cắt càng bóng và căng

Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng Nhưng nhìn chung thành phần hóa học của thịt bao gồm:

Đánh giá cảm quan đối với thịt tươi theo bảng [36]

Bảng 2.1: Đánh giá kết quả cảm quan ở thịt lợn

1 Trạng

thái bên

ngoài

Hơi khô, màu hơi nhạt Khô, có khi ướt nhớt, màu sẫm

2 Vết cắt Hơi ướt, màu hồng Ướt nhớt, màu sẫm

4 Mỡ Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự nhiên của thịt tươi, không có mùi lạ Màu tối, độ rắn giảm, có vị ôi

5 Gân Gân trong, bám chặt vào thành ống

xương Kém trong, độ đàn hồi kém

6 Tủy Tủy trong, bám chặt vào thành ống xương Đục, co lại, không đầy ống xương

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn đánh giá thịt lợn tươi bằng các phản ứng sinh hóa học

pH của nước thịt

ngâm 5,4 – 6,4 6,5 – 6,7 Trên 6,7 Hàm lượng NH3 (mg) Dưới 1,26 1,27 – 1,68 Trên 1,68

Nước thịt đục có cặn sánh như keo

Nước thịt ngân, lọc không có hoặc lâu mới

có màu xanh lá mạ

Nước thịt ngâm, lọc không biến đổi màu sắc Phản ứng Nestler tìm

NH3

Nước thịt ngâm, lọc không màu

Nước thịt ngâm, lọc

có màu vàng nhạt

Nước thịt ngâm, lọc có màu vàng

vỏ chanh Phản ứng tìm H2S

2.1.2 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da cũng như các phần khác của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng Vì vậy, ống tiêu hoá, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của đường sinh dục là những nơi vi khuẩn thường sinh sống Trên nguyên tắc, những xoang không trực tiếp thông thương với môi trường bên ngoài thì vô khuẩn Không có vi khuẩn trong máu, tuỷ xương, hạch bạch huyết, xoang bụng, xoang ngực, gan và lách

Vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong việc làm hư hỏng và biến chất thịt cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm

Theo Emmreak (1955) [47] ở một vài loại mô, cơ quan của lợn lúc còn sống

có một số vi khuẩn nhưng chưa biết được con đường xâm nhập của những vi khuẩn này Tuy nhiên, sự có mặt của vi khuẩn trên mô, cơ quan khi lợn còn sống là không đáng kể mà chủ yếu thịt bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [15] Trong lúc giết mổ vi khuẩn từ dao chọc tiết

sẽ xâm nhập vào thịt (Jensen và Hess, 1941) [58] hay do chọc tiết áp suất máu giảm dần cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn từ đường tiêu hoá xâm nhập vào trong thịt

Sau khi giết mổ, kiểm tra thấy sự nhiễm khuẩn lớn hơn thì nguyên nhân nhiễm khuẩn là từ: phân, da, lông, móng, chất chứa trong ruột, từ dụng cụ cắt thịt, khay đựng, không khí, đất, nước của lò mổ; ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần

áo, chân tay, công nhân (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [15]

Ngoài ra, yếu tố stress do vận chuyển đường xa, nhốt chật, cắn xé nhau cũng làm sức đề kháng của cơ thể yếu đi, tạo điều kiện cho các vi khuẩn đường tiêu hoá xâm nhập qua màng nhầy ruột vào trong hệ tuần hoàn đến các cơ và tổ chức khác trong cơ thể (Gracey.J.F, 1986) [50]

Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều nguồn khác nhau:

Ngoài ra, pH thịt gia súc bệnh và thịt gia súc yếu mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và gây thiệt hại cho thịt lúc bày bán (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [37] Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước theo máu đến bắp cơ, phổi và tuỷ xương

Vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vào chủng loại vi khuẩn sinh sống trong đất nơi mà gia súc sinh sống Vào mùa đông, phần da nơi háng, bẹn của bò dính một lượng phân đáng kể và ước tính có 2,8 gram đất trên cơ thể, số lượng vi khuẩn khoảng 2 triệu/6,45 cm2 Điều này nói lên rằng dùng dao sạch cạo ngay vùng

ấy cũng có thể nhiễm đến 2 triệu vi khuẩn

Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi giết thịt là do tình trạng gia súc bị bệnh, vài loài vi khuẩn có khả năng gây ngộ độc thực phẩm Nhưng vi khuẩn nhiễm trên bề mặt quầy thịt ở lò mổ và tại các chợ là phổ biến nhất, đặc biệt trong điều kiện của Việt Nam hiện nay

Vi khuẩn xâm nhập từ lớp bên trên xuống đến các lớp mô bên dưới do việc

sử dụng dao để lạng da và pha lọc thịt Vi khuẩn được phát tán xa hơn nữa qua chân tay, quần áo bảo hộ lao động của người lao động

2.1.2.2 Nhiễm khuẩn từ nước

Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó mà còn chứa vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng trọt ) hoặc từ động vật đi lại bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [15] Khi nước bị ô nhiễm cân bằng sinh thái tự nhiên bị biến đổi theo hướng có hại, gây nguy hiểm đến sức khoẻ cộng đồng dân cư cũng như trong hoạt động sản suất

Nguồn nước dự trữ để sử dụng trong cơ sở giết mổ, nước ngầm không hợp

vệ sinh cũng là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không được lọc sạch và khử

trùng thích đáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella

Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn vi khuẩn chỉ điểm, chúng có thể biểu thị mức độ ô nhiễm của nước do chất thải và tồn tại ở

ngoại cảnh lâu hơn so với vi khuẩn gây bệnh Nhóm Coliform đã được thế giới công

nhận là vi khuẩn chỉ điểm vì chúng có thể thoả mãn yêu cầu là một chỉ tiêu vệ sinh

của nước so với những vi khuẩn đã được biết (Gyles C.I., 1994) [51] Escherichia coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu là phần ruột già, trong một số trường hợp nó gây bệnh tiêu chảy ở gia súc non và người Cl perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh H2S, từ lâu đã được coi là một chỉ tiêu vệ sinh

vì thường được phát hiện trong phân người, động vật Ngoài khả năng sinh hơi nó còn hình thành độc tố tác động thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố dung huyết

gây thuỷ thũng ác tính dẫn đến tử vong Vì vậy sự có mặt của Cl perfringens trong

nước là điều vô cùng nguy hiểm cho người và vật nuôi

Nước sinh hoạt ở các đô thị là nước máy, có nguồn gốc là nước giếng, nước sông nhưng đã được xử lý lắng lọc, khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật có rất ít so với các loại nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996) [8]

Nguồn nước trong thiên nhiên luôn có khả năng bị ô nhiễm và có khả năng

tự làm sạch, vi sinh vật trong nước có thể bị tiêu diệt bằng ánh nắng mặt trời do cạnh tranh sinh tồn giữa chúng, thuỷ sinh vật ăn Vì thế mà số lượng vi sinh vật trong nước bị giảm bớt, tự làm sạch một phần nào tuỳ thuộc vào từng điều kiện cụ thể:

Đối với lò mổ thì nước là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình làm lông, rửa thân thịt

Bảng 2.3: Một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh thú y đối với nước dùng trong giết mổ động vật

2.1.2.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

Nước ta là nước khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, do vậy trong không khí chứa rất nhiều vi sinh vật Đặc biệt, trong không khí chuồng nuôi, nhà xưởng, khu vực giết

mổ và chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật Từ phân, chất thải, mặt đất, nền, tường bao vi sinh vật lan tràn vào không khí, gió, bụi, hơi nước là những tác nhân làm tăng số lượng vi sinh vật trong không khí Bình thường các vi sinh vật trong không khí thường bị tiêu diệt bởi ánh sáng mặt trời, tia tử ngoại, thiếu dinh dưỡng và chết bởi sự khô lạnh

Trong không khí của chuồng nuôi gia súc, khu vực giết mổ và chế biến có

thể tìm thấy những vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus, Streptococcus, Escherichia coli, Cl perfringens Ngoài ra, còn có thể tìm thấy virus gây bệnh và bào tử nấm

Đất có chứa một số lượng rất lớn vi sinh vật, chúng có quan hệ mật thiết với

vi sinh vật trong không khí Từ đất, vi sinh vật có thể nhiễm vào không khí, nước dùng trong chăn nuôi hoặc giết mổ và từ đó sẽ nhiễm vào thực phẩm

Hệ vi sinh vật trong đất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men và các giống

vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aebacter, Escherichia coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [16]

2.1.2.5 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Nhiễm khuẩn xảy ra tại cơ sở giết mổ phân bố rất rộng, bắt nguồn từ gia súc sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, nhà xưởng, tổ chức giết thịt, pha lóc và ý thức của người tham gia

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vào hạch lâm ba đến các bắp thịt (Jensen và Hess, 1941) [58]

Ở những động vật khoẻ mạnh thịt của chúng chứa rất ít hoặc không chứa vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài vào trong do quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản Trong quá trình giết mổ, cạo lông, lột da và pha lóc thịt, thịt dễ bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [16]

Tồn trữ gia súc tại chuồng chờ giết thịt càng lâu càng làm gia tăng khả năng lây nhiễm cho thịt trừ khi không nhốt nhiều gia súc và luôn vệ sinh sạch sẽ Trong khi đó, gia súc nghỉ ngơi trước khi giết thịt là cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm chất lượng, lưu giữ gia súc quá lâu chỉ làm tăng khả năng vấy nhiễm, đặc biệt nhiễm

Salmonella cần được chú ý

Theo Hồ Văn Nam và cs (1997) [10] cho biết: chất chứa trong ruột gia súc

cũng thường xuyên phân lập được Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus, Streptococcus và B subtilis Khi lấy phủ tạng không khéo để bị rách, vi sinh vật sẽ

lây nhiễm vào thịt

Dao mổ, vải bọc, tay chân quần áo của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt (Gracey.J.F, 1986) [50] Trong quá trình xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm

Trong dây truyền giết mổ nhiễm khuẩn ở thịt bởi nguồn nước nhiễm khuẩn,

sự tiếp xúc của công nhân, quần áo bảo hộ lao động, bề mặt các thiết bị và dụng cụ Ngoài ra, còn có các loại côn trùng, chim và động vật khác là những phương tiện phát tán vi khuẩn Mặt khác, vi sinh vật được đưa vào cơ sở giết mổ bởi khách tham quan, khách hàng và phương tiện vận chuyển của họ

Từ bề mặt thịt vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển ngấm sâu vào bên trong làm

hư hỏng thịt Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài như: nhiệt

độ, độ ẩm thịt vào loài vi khuẩn Ví dụ: Vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella trong điều

kiện nhiệt độ bình thường sau 24 giờ đến 48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt được 14cm, các vi khuẩn hoại sinh khác cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4 - 5cm

2.1.2.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ

Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm vào thân thịt và các sản phẩm chế biến Thực tế cho thấy, tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể lây nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể từ người công nhân mang bệnh

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng 1 lần

2.2 Ngộ độc thực phẩm

Theo Lã Quý Đôn và cs (2008) [5], ngộ độc thực phẩm là do thức ăn bị ô nhiễm bẩn mà tác nhân gây bệnh là vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng, siêu vi trùng, thường là do vi khuẩn

Bệnh này thường xảy ra một cách đột ngột, hàng loạt (nhưng không phải là dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính Biểu hiện bệnh thường là nôn mửa, tiêu chảy (riêng trường hợp nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì bị táo bón)

và các triệu chứng khác đặc hiệu cho từng loại ngộ độc như: chóng mặt, sốt, đau bụng và có thể dẫn đến tử vong

* Escherichia coli: Có thể xâm nhập vào thịt gia cầm hay thịt gia súc trong

quá trình làm thịt Nếu thịt bị nhiễm và không nấu chín (71°C), thì vi khuẩn có thể

sống sót và thịt vẫn bị nhiễm khuẩn

* Staphylococcus aureus: Sự xuất hiện của vi khuẩn này trong thực phẩm là

nguyên nhân chính gây ra ngộ độc Chúng thường gây nhiễm trùng da, làm xuất hiện mụn và mụn nước Vi khuẩn ở trên thực phẩm trong quá trình chế biến, đi vào

cơ thể khi chúng ta ăn Khi để thực phẩm ở 1 nhiệt độ nhất định (37,80C) thường

thấp hơn nhiệt độ dùng để hâm nóng thức ăn, các vi khuẩn Staphylococcus aureus

sẽ phân chia và sản sinh ra 1 loại chất độc, chất này thường rất khó phân hủy ngay

cả khi thức ăn được nấu chín Các triệu chứng ngộ độc sẽ xuất hiện từ 1- 6h sau khi

ăn và sẽ gây khó chịu trong khoảng 1 ngày

* Salmonella: Vi khuẩn này là 1 nguyên nhân phổ biến khác gây ra hầu hết

các vụ ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn này được tìm thấy nhiều nhất trong các loại thực phẩm sống như: thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa, sò, ốc, cá, thịt băm nhuyễn, trong đó trứng gà và gan gà dễ bị nhiễm vi khuẩn này hơn cả Khi bị nhiễm

Salmonella, mùi vị thức ăn không hề thay đổi nên rất khó phát hiện Tuy nhiên, các

vi khuẩn Salmonella sẽ bị tiêu diệt khi thức ăn được nấu kĩ Các triệu chứng do nhiễm Salmonella xuất hiện từ 16 - 48h sau khi ăn và thường kéo dài từ 2 - 7 ngày

2.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật là nguồn thực phẩm thiết yếu của con người Việc lựa chọn thực phẩm và cách chế biến thực phẩm phù hợp khoa học đem lại cho con người nguồn dinh dưỡng quan trọng đảm bảo sức khỏe và chất lượng dân số Tuy nhiên, ngoài việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho con người thì các nguồn thực phẩm kém chất lượng có thể gây nguy hại đến sức khỏe con người

Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi chúng ta dùng phải thức ăn, nước uống nhiễm bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hay hóa chất độc hại Ở nước ta những năm gần đây các ca ngộ độc thực phẩm có chiều hướng gia tăng mà nguyên nhân chính là do các nguồn thực phẩm hay nước uống bị ô nhiễm Các thực phẩm có nguồn gốc động vật có xu hướng dễ bị nhiễm khuẩn hơn Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Loại 1, nhiễm độc do hóa chất; loại 2, nhiễm độc do vi sinh vật gây bệnh

Hóa chất độc bao gồm các hóa chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp Trong sản xuất nông nghiệp nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật độc hại được sử dụng, đặc biệt là nhóm clo hữu cơ như diclo-diphenyl-tricloetan (DDT), dipteren, lindane, padane Các hóa chất này một phần ngấm xuống mạch nước ngầm, phân tán vào môi trường không khí, tồn dư trên các sản phẩm nông sản, động vật ăn phải các sản phẩm này, tiếp đến con người sử dụng thực phẩm động vật nhiễm hóa chất, rau quả nhiễm hóa chất, làm gia tăng các bệnh rối loạn chuyển hóa, bệnh hiểm nghèo

Ngộ độc thực phẩm có thể gây ra do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và độc tố do vi sinh vật tạo ra Vấn đề ngộ độc thực phẩm đang là mối lo ngại và được quan tâm xử lí ở hầu hết các quốc gia trên thế giới, thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản, Trung Quốc cũng không phải là ngoại lệ

2.4 Tình hình nghiên cứu một số vi sinh vật gây ô nhiễm thịt

Ingram và Simonsen (1980) [55] cho rằng việc xác định vi khuẩn ưa lạnh bằng phương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ bị nhầm lẫn

Vi khuẩn này có thể phát triển được trong phạm vi nhiệt độ từ 0o

C - 30oC song nhiệt

độ tối ưu là 10oC - 15oC

Theo Herbert (1991) [53] vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ vì vậy thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy từ 35oC - 37oC Sự phát hiện ra số lượng lớn vi khuẩn này trong thân thịt chứng tỏ điều kiện vệ sinh trong giết mổ rất kém

Theo ISO (1996) [56] nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30oC

Như vậy, để kiểm tra chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm bắt buộc chúng ta phải kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thực phẩm đó Điều đáng quan tâm ở đây là

“vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, kết quả kiểm tra được coi là nhân tố chỉ điểm về vệ sinh thực phẩm Qua đó nói lên điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản thực phẩm và nó được coi là phương pháp tốt nhất để xác định số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [52]

Theo Avery S M, (2000) [44] hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm có nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 37oC và ngừng phát triển ở nhiệt độ 1oC và nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng phát triển ở nhiệt độ thấp hơn Việc phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương đối

2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli

Năm 1885, Escherich đã coi Escherichia coli là một chỉ điểm của sự nhiễm

phân, từ đó có rất nhiều công trình nghiên cứu của nhiều nhà vi khuẩn học đã chứng

minh rằng: Escherichia coli có trong nguồn nước không phải nguồn gốc duy nhất từ

con người hay phân của những loài động vật máu nóng mà còn có các nguồn gốc

khác như ở đất vì thế người ta gọi những Escherichia coli nói chung là nhóm Coliform, những Escherichia coli từ ruột theo phân ra đất, nước hoặc lẫn vào thực phẩm được gọi là Feacal Coliform (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [13] Tìm chỉ số Escherichia coli này trong nước, thực phẩm cho phép ta kết luận nước hoặc thực phẩm đó có bị nhiễm Escherichia coli phân hay không

* Đặc tính nuôi cấy

Escherichia coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông, di động

được, không hình thành nha bào, bắt mầu gram âm, thường thâm 2 đầu, ở giữa nhạt Kích thước 2-3 x 0,4-0,6µm Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng rẽ, đôi khi đứng thành chuỗi ngắn (Nguyễn Như Thanh và cs, 2001) [22]

Vi khuẩn Escherichia coli là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ

tiện, dễ nuôi cấy Có thể sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ từ 50C - 460C, nhiệt độ thích hợp là 370

C, pH thích hợp 7,2 - 7,4 nhưng vẫn phát triển trong môi trường pH = 5,5 - 5,8

- Nuôi cấy trong môi trường nước thịt: Escherichia coli phát triển rất nhanh,

môi trường đục đều, có lắng cặn màu tro nhạt, trên mặt hình thành màng mỏng màu ghi nhạt dính vào thành ống nghiệm, canh trùng có mùi phân thối

- Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: ở nhiệt độ 370C trong 24 giờ trên môi trường nuôi cấy hình thành những khuẩn lạc dạng S, tròn, ướt, hơi lồi, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, đường kính khuẩn lạc từ 2-3mm

- Nuôi cấy trên môi trường Endo: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc màu đỏ có ánh kim

- Nuôi cấy trên môi trường MacConkey: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc màu hồng cánh sen, tròn, nhỏ, hơi lồi, không nhầy và rìa gọn

Các chủng Escherichia coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường:

Glucose, Galactose, Lactose, Fructose, Maltose Lên men nhưng không sinh hơi các

loại đường: Saccharose, Ducitol, Salixin Đa số Escherichia coli di động (một số ít

không di động), có sinh Indol, không sinh H2S, Ureaza và không sử dụng Citrat

Escherichia coli có sức đề kháng kém, bị tiêu diệt ở nhiệt độ 550C trong 1 giờ và 600C trong vòng 30 phút Các chất sát trùng thông thường như nước Javel

0,5%, phenol 0,5% diệt được Escherichia coli sau 2 - 4 phút

* Cấu trúc kháng nguyên và đặc tỉnh gây bệnh

Escherichia coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có đủ 3 loại kháng

nguyên là O, H và K; trong đó, kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi

khuẩn Vi khuẩn Escherichia coli sản sinh ra hai loại độc tố: độc tố chịu nhiệt và

độc tố không chịu nhiệt Những độc tố này làm rối loạn trao đổi nước, muối và chất điện giải của lớp màng nhầy ruột gây ra tiêu chảy

- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin) chịu được nhiệt 120oC trong vòng 1 giờ và bền vững ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 20oC), nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi bị hấp cao áp

- Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin) bị vô hoạt ở nhiệt độ 60oC trong vòng 15 phút

Dựa vào triệu chứng bệnh, tính chất gây bệnh của Escherichia coli người ta chia chúng thành 5 nhóm: EAggEC (Entero aggregative Escherichia coli = Escherichia coli tập kết ở ruột); EHEC (Enterohemorrhagic Escherichia coli = Escherichia coli gây xuất huyết ở ruột); EIEC (Entero invasive Escherichia coli = Escherichia coli gây bệnh đường ruột); EPEC (Entero pathogenic Escherichia coli

= Escherichia coli gây bệnh đường ruột); ETEC (Entero toxigenic Escherichia coli

= Escherichia coli sinh độc tố ruột) (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [37]

- Nhóm EAggEC có liên quan đến EPEC, chúng có các Fimbriae là yếu tố

gây tập kết Escherichia coli lại với nhau nhờ protein đặc hiệu ở màng ngoài tế bào

Dòng này sinh độc tố chịu nhiệt (ST) EAggEC gây tiêu chảy cho trẻ em, đáng chú

ý là O3:H2, O4 : H7 và O44

- Nhóm EHEC chỉ tác động lên ruột và sản sinh lượng lớn độc tố giống như

Shigella Chúng có 16 serotype, 4 type không sinh trưởng ở 5oC, 12 type không sinh trưởng ở 8oC Những serotype có khả năng gây ngộ độc thức ăn như: O26, O56, O86,

O118, O125, O127, O157 : H7 (Hoàng Thu Thuỷ, 1991) [28] Dòng O157 sản sinh Verotoxin, người tiêu thụ ăn phải thức ăn nhiễm 20 - 100 vi khuẩn thuộc serotype này sẽ bị đau bụng quằn quại, viêm đại tràng với triệu chứng kiết giống hệt như bệnh lỵ do trực khuẩn gây ra, đi ngoài phân có máu, có thể sốt hoặc không Bệnh diễn biến nặng gây ra xuất huyết nội nghiêm trọng ở não, phổi, thận, gây suy thận

(HUS = Hemotytic uremic syndrome) dẫn đến tử vong Dòng Escherichia coli này

xuất hiện ở Mỹ năm 1982 trong món thịt băm (Hamburger), ở Nhật Bản, Osakai năm 1996 gây 10 ca tử vong với hơn 8000 ca bệnh

- Nhóm EIEC không sản sinh độc tố ruột như ETEC nhưng chúng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận Chúng tấn công ở đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già và trẻ em rất nhạy cảm Thời gian ủ bệnh từ 2 - 48h

- Nhóm EPEC gây ra tiêu chảy nhưng chúng không sản sinh độc tố ruột, có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột, phá huỷ các vi nhung mao ruột

- Nhóm ETEC gồm những dòng mang yếu tố bám dính và xâm chiếm niêm mạc ruột non (CFAs: Fimbrial colonization factor antigens) Có 4 type CFA ký hiệu lần lượt là I, II, III, IV gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ em Tiết hai loại độc tố: chịu nhiệt (ST) và không chịu nhiệt (LT) LT hoạt hoá adenylate cyclase của tế bào ruột non, còn ST hoạt hoá guanylate cyclase chúng gia tăng lượng C.AMP trong tế bào Như vậy, LT gây tăng tiết Cl-

, Na+ từ lòng ruột vào tế bào niêm mạc kết quả gây tiêu chảy mất nước và mất chất điện giải

2.4.3 Vi khuẩn Salmonella

* Đặc tính nuôi cấy

Salmonella là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha

bào và giáp mô Có khả năng di động mạnh do có từ 7 - 12 lông xung quanh thân

(trừ Salmonella gallinarum pullorum) Vi khuẩn bắt màu gram âm, bắt màu đều

toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu trong bệnh phẩm hoặc nuôi cấy, vi khuẩn đứng riêng lẻ không tạo chuỗi (Nguyễn Như Thanh và cs, 2001) [22]

Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kị khí, dễ nuôi cấy, pH thích hợp

7,6; nhiệt độ 37oC Nhưng có thể phát triển được ở pH = 6 - 9, nhiệt độ 6 - 420C

- Nuôi cấy trong môi trường nước thịt: sau cấy vài giờ đã đục nhẹ, sau 18 giờ đục đều, nuôi lâu ở đáy ống nghiệm có cặn, trên mặt môi trường có màng mỏng

- Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: ở nhiệt độ 370C trong 24 giờ trên môi trường nuôi cấy hình thành những khuẩn lạc dạng S, tròn, trơn, nhẵn bóng trong

sáng hoặc hơi xám, hơi lồi lên ở giữa, nhỏ và trắng hơn khuẩn lạc Escherichia coli

- Nuôi cấy trên môi trường MacConkey: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc màu trắng xanh, trong suốt, tròn, nhỏ, rìa gọn, hơi lồi ở giữa

- Nuôi cấy trên môi trường Brilliant green: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc màu trắng trên nền đỏ cánh sen của môi trường (lúc đầu màu vàng), khuẩn lạc tròn, nhỏ, rìa gọn

Các chủng Salmonella đều lên men sinh hơi các loại đường: Glucose,

Galactose, Fructose, Maltose Không men các loại đường: Lactose, Sarcharose, Salixin Không sinh Indol, sinh H2S

Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở nhiệt độ 60oC trong vòng 1 giờ, nếu 75o

C thì chỉ trong 5 phút Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng

5 giờ và nước đục sau 9 giờ Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày,

trong thịt ướp muối ở 6-12oC từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn

Salmonella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [16]

* Cấu trúc kháng nguyên và đặc tính gây bệnh

Salmonella có 3 loại kháng nguyên: O, H và K Trong đó, kháng nguyên O

được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn

Cho đến nay người ta đã phát hiên được 2324 serotype Salmonella, xếp

chúng thành 66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H do Kauffman White thiết lập Các nhóm đặc biệt có khả năng gây bệnh là A, B, C1, C2, D1, E1 trong đó phải

kể đến các serotype Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A, B Sự có mặt rất

ít của chúng trong thịt thể hiện sự kém vệ sinh trong giết mổ (Lowry và Bates, 1989) [64] Đây là loại phổ biến gây bệnh viêm dạ dày ở người và gây bệnh phổ biến cho động vật

Salmonella cholerasuis thuộc nhóm C gây bệnh viêm ruột, bệnh phó thương hàn lợn, có thể lây sang người với triệu chứng ỉa chảy Salmonella newport C 2 và

Salmonella enteritidis cũng gây bệnh cho người và các loại gia súc

Salmonella được lây nhiễm qua đường tiêu hoá Có tới 40% các vụ ngộ độc thức ăn chế biến từ thịt có liên quan đến Salmonella (Lowry và Bates, 1989) [64]

Bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu do ăn phải thịt chứa Salmonella

chưa được nấu kỹ, xuất hiện các triệu chứng như: nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy và sốt cao Có thể dẫn đến viêm dạ dày

sau khi bị nhiễm Salmonella từ 12 - 24h

Salmonella gồm 2 thành phần độc tố gọi là yếu tố khuếch tán nhanh và yếu

tố khuếch tán chậm

- Yếu tố khuếch tán nhanh của Salmonella: có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt (ST) của Escherichia coli và Vibrio cholerae có khả năng gây

bệnh tích ở thành ruột, tăng sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc

- Yếu tố khuếch tán chậm của Salmonella: có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt (LT) của Escherichia coli và Vibrio cholerae có khả năng

tác động vào chu trình aldenyl, làm rối loạn trao đổi muối và nước ở ruột gây tập trung nước vào lòng ruột

Nội độc tố gây độc cao có thể gây chết chuột lang trong vòng 48h với bệnh tích ở ruột non như: sung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử, gây triệu chứng hôn mê, co giật

Điểm đáng chú ý, khi thực phẩm bị nhiễm Salmonella thì tính chất của thực phẩm không bị thay đổi rõ rệt Do đó, để phòng tránh bệnh do Salmonella người ta

khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách

Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu

cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (FAO, 1992) [49]

2.4.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

* Đặc tính nuôi cấy

Vi khuẩn Staphylococcus được Cock mô tả năm 1878 Khi kiểm tra trên kính

hiển vi, vi khuẩn có dạng hình cầu, đứng thành từng cặp, chuỗi ngắn hoặc từng cụm trông giống như chùm nho, không sinh nha bào, không có giáp mô, không có lông nên không có khả năng di động, vi khuẩn bắt màu gram dương Tụ cầu khuẩn sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt độ nuôi cấy thích hợp từ 32 – 37oC, pH = 7,2 - 7,6 (Nguyễn Như Thanh và cs, 2001) [22]

- Nuôi cấy trong môi trường nước thịt ở nhiệt độ 370C trong 24 giờ trên môi trường nuôi cấy đục, lắng cặn nhiều, trên mặt môi trường không có màng

- Nuôi cấy trên môi trường thạch thường ở nhiệt độ 370C trong 24 giờ trên môi trường nuôi cấy hình thành những khuẩn lạc tương đối to dạng S, hơi ướt, bờ đều nhẵn, màu vàng thẫm hoặc màu vàng chanh

- Nuôi cấy trên môi trường thạch máu sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc gây dung huyết

Vi khuẩn Staphylococcus aureus có sinh ra độc tố gọi là enterotoxin Độc tố

được sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn Do vậy thịt và các sản phẩm

thịt nhiễm Staphylococcus aureus là nguyên nhân gây nên các vụ ngộ độc với các

dấu hiệu lâm sàng chính: ỉa chảy, nôn mửa Hầu hết độc tố ruột được sản sinh bởi

Staphylococcus aureus có coagulase dương tính (đông huyết tương) và nuclease

chịu nhiệt (do vậy độc tố này bền với nhiệt), tăng trưởng tốt trong môi trường hiếu

khí hơn môi trường yếm khí, tuy nhiên không phải tất cả các dòng Staphylococcus aureus có coagulase đều nhất thiết sinh độc tố ruột Vài loại cầu khuẩn sinh độc tố

rất ưa muối (10%- 20%) và cũng chịu đựng tốt với muối nitrite, do đó vi khuẩn tăng trưởng trong dung dịch nước muối, thịt muối nếu chúng có điều kiện thích hợp

Staphylococcus aureus sản sinh sáu loại độc tố ruột A, B, C1, C2, D và E chúng khác nhau về độc tính, phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A (Nguyễn

Ngọc Tuân, 1997) [37] Enterotoxin tác dụng lên trung tâm nhận cảm của dây thần kinh phế vị và thần kinh giao cảm gây ức chế sự hấp thu nước trong lòng ruột hay tăng mức độ kéo nước từ bên trong tế bào ruột đi ra ngoài hay cả hai gây viêm ruột

và phù thũng, kích thích co rút và tăng tiết dịch ruột

Theo Nguyễn Vĩnh Phước, (1976) [14] độc tố ruột do Staphylococcus aureus sản sinh ra trong thực phẩm khi con người ăn phải sẽ bị ngộ độc, xuất hiện

nhanh 1 - 6h và kéo dài 2 - 12h và có triệu chứng nôn mửa, ỉa chảy Người ăn thịt

hộp có nhiễm Staphylococcus aureus có thể nhiễm độc nặng mà chết

Staphylococcus aureus có mặt khắp mọi nơi trong môi trường sống của

chúng ta nên trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, chúng dễ bị lây nhiễm

và làm thực phẩm bị hư hỏng

Tại các lò mổ, điểm giết mổ thì các tổn thương, ổ áp xe hay ung nhọt trong thân thịt gia súc hay các vết thương gây viêm da, hoại tử thường có chứa

Staphylococcus aureus Nếu quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh thì vi khuẩn

này sẽ nhiễm vào thịt, đó là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

Đối với gia súc, vi khuẩn Staphylococcus aureus gây nên các bệnh như: ổ

mủ ở ngoài da, niêm mạc, vi khuẩn có thể vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, nhiễm

mủ huyết

Sự có mặt của Staphylococcus aureus cũng chỉ ra rằng: có nguy cơ nhiễm

khuẩn từ da, miệng, mũi, chân, tay của những người làm công tác giết mổ gia súc hay buôn bán thực phẩm bị nhiễm bệnh Điều này cho thấy cần phải thường xuyên kiểm tra sức khoẻ của những người hiện đang hành nghề giết mổ Số lượng lớn vi khuẩn tồn tại trong thực phẩm phản ánh quy trình kỹ thuật, nhiệt độ của quá trình giết mổ, chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu

Tuy nhiên sự có mặt của Staphylococcus aureus trong thực phẩm không

phải là bằng chứng của các vụ ngộ độc mà phải phát hiện ra khả năng sản sinh ra độc tố của những vi khuẩn này (Andew W., 1992) [41]

2.5 Các biện pháp khống chế ô nhiễm thịt và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

* Gia súc nuôi

- Lựa chọn những gia súc khoẻ

- Đảm bảo chuồng trại sạch sẽ, thoáng mát, hợp vệ sinh

- Tiêu diệt những côn trùng là tác nhân trung gian truyền bệnh

- Phòng hộ lao động tránh nhiễm khuẩn cho người tiếp xúc trực tiếp với gia súc mổ thịt và thịt đã mổ

- Thịt sau khi mổ cần được bảo quản trong tủ lạnh, kho lạnh

* Phương tiện vận chuyển và quầy bán buôn, bán lẻ

- Phải có xe chuyên dụng để vận chuyển thịt và các sản phẩm từ thịt, xe chuyên dụng được cấu tạo có điều hoà nhiệt độ

- Cơ sở hoặc địa điểm bán buôn, bán lẻ phải đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh, mặt bằng và các phương tiện bầy bán, bảo quản lạnh được thú y sở tại chứng nhận

Trước khi chế biến thức ăn phải rửa tay thật sạch Các thức ăn từ khâu chế biến đến khi tiêu thụ phải được bảo quản lạnh hoặc để chỗ mát để đảm bảo vệ sinh

Các thức ăn đã được nấu chín nên dùng ngay khi còn nóng và không nên để quá 2 giờ Các thức ăn thừa phải cất giữ trong tủ lạnh, khi dùng lại phải nấu lại trước khi ăn vì vi khuẩn có thể xâm nhập vào thức ăn trong lúc thức ăn nguội và trong lúc chúng ta đang ăn

Đối với những người ăn ở hàng, quán, nhà ăn tập thể phải quan tâm đến độ

an toàn của thực phẩm, chú ý nhiều ở khâu chế biến và dự trữ phải đảm bảo vệ sinh

Có thể thay thế những thức ăn khó bảo quản thành những thức ăn pha chế sẵn hợp vệ sinh cho người tiêu dùng

Trong quá trình dự trữ thức ăn cần đặc biệt quan tâm đến nhiệt độ, nếu không sẽ gây đến các trường hợp ngộ độc với độc tố của vi khuẩn

Những người lành mang trùng được khuyến cáo không nên làm việc ở phòng sinh, phòng trẻ sơ sinh, phòng mổ và các công ty chế biến thực phẩm

Tóm lại vấn đề phòng ngừa luôn được đặt ra, tuy nhiên phải trên cơ sở theo dõi từng trường hợp cụ thể, phân tích các loại thực phẩm có liên quan, các yếu tố lây nhiễm, các tác động đến sự phát triển dịch bệnh rồi mới có những biện pháp can thiệp thích hợp

2.6 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

2.6.1 Những nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam

2.6.1.1 Những nghiên cứu trong nước về Escherichia coli

Các báo cáo về các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Escherichia coli gây

ra tại Việt Nam cũng đã được công bố Năm 2004, các nhà nghiên cứu Việt - Úc đã

tiến hành nghiên cứu để biết tần số hiện diện của Escherichia coli trong thực phẩm

(theo Thi Thu Thao Van và cs, 2007) [74] Trong nghiên cứu này, 50 mẫu thịt bò,

30 mẫu thịt gà, 50 mẫu thịt lợn, và 50 mẫu hải sản (tôm, sò, cua, ghẹ, v.v…) từ các chợ ở Thành phố Hồ Chí Minh đã được nghiên cứu Phát hiện trên 90% các mẫu

thịt và hải sản chứa Escherichia coli, nhưng chưa xác định được cụ thể là loại Escherichia coli nào Ngoài ra, trong nghiên cứu này có đến 61% các mẫu thịt và 18% các mẫu hải sản bị nhiễm khuẩn Salmonella spp

Trong một nghiên cứu ở làng Yên Sở (Hà Nội) các nhà nghiên cứu theo dõi

636 người (tuổi từ 15 đến 70) thuộc 400 gia đình từ tháng 11/2002 đến tháng 5/2004 (theo Do Thuy Trang và cs, 2007) [75] Trong thời gian khoảng 2,5 năm đó,

họ ghi nhận có 196 người (~31%) bị tiêu chảy Để tìm hiểu vi khuẩn nào gây bệnh, các nhà nghiên cứu chọn 163 người mắc bệnh và 163 người không mắc bệnh, các mẫu phân cho thấy có khoảng 14% bệnh nhân tiêu chảy bị nhiễm vi khuẩn

Escherichia coli, nhưng trong nhóm người không mắc bệnh tiêu chảy vẫn có khoảng 10% nhiễm vi khuẩn Escherichia coli

2.6.1.2 Những nghiên cứu trong nước về Salmonella

Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy tại 4 cơ sở

chăn nuôi lợn thuộc miền Bắc nước ta của Cù Hữu Phú và cs (2000) [11] cho biết:

Tỷ lệ Salmonella trung bình ở lợn tiêu chảy là 80% Đây là điều đáng lo ngại đối

với ngành chăn nuôi lợn ở nước ta

Võ Thị Bích Thủy (2001) [29] đã nghiên cứu tình hình nhiễm Salmonella

trên thực phẩm tại thị trường Hà Nội cho thấy tỷ lệ nhiễm cao nhất là giò sống 46,67%; tiếp theo là thịt bò 40%; thịt gà 39,29%; thấp nhất là thịt lợn 33,33%

Lê Minh Sơn (2003) [20] đã xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn

giết mổ tiêu dùng nội địa từ 10,91-16,67% và thịt lợn xuất khẩu trung bình 1,42%

Theo Tô Thu Liên (2005) [26] khi nghiên cứu tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn vào thịt sau giết mổ của Hà Nội và một số phương pháp giảm sự nhiễm

khuẩn trên thịt đã cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella tại cơ sở giết mổ Hoàng Lộc là

33,33%; tại cơ sở Thái Hà là 13,3%; tại cơ sở Long Biên là 40%

Võ Thị Trà An và cs (2006) [1] nghiên cứu tình hình nhiễm Salmonella trong

phân và thân thịt (bò, lợn, gà) tại một số tỉnh phía Nam cho thấy tỷ lệ mẫu phân

mang Salmonella là 40,5% trong đó mẫu phân lợn chiếm tỷ lệ cao nhất 49,3% Tỷ

lệ nhiễm Salmonella ở thân thịt là khá cao, thịt lợn là 55,9% và thịt gà là 64%

Trần Thị Hạnh và cs (2009) [7] đã tiến hành nghiên cứu tỷ lệ ô nhiễm

Campylobacter tại cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ công nghiệp và cho kết quả: tại cơ sở giết mổ lợn công nghiệp tỷ lệ nhiễm Salmonella ở mẫu lau thân thịt

là 70%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết thịt là 40%, mẫu lau sàn giết mổ là

28% Tại cơ sở giết mổ thủ công tỷ lệ nhiễm Salmonella ở mẫu lau thân thịt là 75%,

mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn giết mổ là 80%

Đỗ Ngọc Thúy và cs (2009) [27] đã xác định trong thịt tươi bán lẻ tại các chợ

và siêu thị trên địa bàn Hà Nội, tỷ lệ nhiễm Salmonella spp là khá cao, trong đó tỷ

lệ nhiễm thịt lợn bị ô nhiễm Salmonella spp là 55% trầm trọng hơn rất nhiều so

với thịt bò (9,8%) và thịt gà (35,3%)

Lưu Quốc Toản và cs (2013) [35] qua nghiên cứu cho biết tỷ lệ nhiễm

Salmonella trong các sản phẩm thịt lợn bán lẻ tại chợ trên địa bàn quận Long Biên

TP Hà Nội rất phổ biến, khoảng 1/4 các mẫu thịt lợn bán lẻ tại chợ bị nhiễm

Salmonella, mật độ nhiễm dao động từ 100 - 27.500 vi khuẩn/25 g thịt lợn

Như vậy, việc nghiên cứu vi khuẩn Salmonella một cách toàn diện để từ đó

đề ra biện pháp phòng chống bệnh hiệu quả, giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo

vệ sức khỏe con người là một yêu cầu rất cần thiết Và vấn đề này đang gặp rất nhiều khó khăn

Đặc biệt là các loại thịt tươi, thịt đã được chế biến sẵn bán tại các chợ rất là phổ biến, trong đó điều kiện vệ sinh chợ, vệ sinh dụng cụ chế biến và người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa đảm bảo

2.6.1.3 Những nghiên cứu trong nước về Staphylococcus aureus

Trần Xuân Đông (2002) [6] tiến hành phân tích mẫu ở các cơ sở giết mổ tại

Quảng Ninh cho biết: tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus

23,41%; mẫu nhiều nhất là 9.103

vi khuẩn/g thịt

Theo số liệu từ cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong những vụ dịch được tổng kết từ năm 1997 - 2002 thì ngộ độc thực phẩm do tác nhân

vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao từ 40 - 45%, trong số đó có nhiều vụ được xác định tác

nhân là Staphylococcus aureus (Nguyễn Đỗ Phúc và cs, 2003) [12]

Lê Minh Sơn (2003) [20] khi nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng cho thấy: tỷ lệ mẫu thịt lợn lấy tại các cơ sở giết

mổ ở các tỉnh thuộc vùng hữu ngạn sông Hồng nhiễm Staphylococcus aureus là

88,98 - 96,67%

Nguyễn Quang Tuyên và cs (2005) [38] cho biết nhóm Staphylococcus spp

phân lập được từ các mẫu sữa bò tại Vĩnh Phúc bao gồm những loại chủ yếu sau:

Staphylococcus aureus chiếm (54,25%), Staphylococcus epidermitis (24,75%) còn lại là các Staphylococcus khác

Nguyễn Quang Tuyên và cs (2009) [40] nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do nhiều yếu tố khác nhau, nhưng do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn Trong đó tỷ lệ và

mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus, Salmonella và Escherichia coli ở

thịt lợn trong quá trình bày bán ở chợ tăng dần theo thời gian tồn tại ở bàn thịt Sau

giết mổ 1-2 giờ, tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus là 83,30%; mức độ nhiễm

6,20x104 CFU/g; tỷ lệ nhiễm Salmonella spp là 3,69%; tỷ lệ nhiễm Escherichia coli là 95,53% với mức độ là MPN/g Sau giết mổ 8-9 giờ, tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus là 99,10%; mức độ nhiễm 6,20x104 CFU/g; tỷ lệ nhiễm

Salmonella spp là 7,40% và tỷ lệ nhiễm Escherichia coli là 100% với mức độ là

154,23 MPN/g

Theo Đặng Xuân Bình và cs (2010) [3] cho thấy trong tổng số 136 mẫu thịt lợn tươi được thu thập tại các chợ khu vực Trung tâm thành phố Thái Nguyên từ

5/2009 - 4/2010 có chỉ tiêu tổng số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt chiếm 50-56%, cường

độ nhiễm trung bình từ 1,3x107

- 5,2x107 CFU/g Vi khuẩn Escherichia coli gây ô

nhiễm thịt chiếm 37,9 - 48,7%; cường độ nhiễm 3,7x102 - 8,9x102 CFU/g;

Salmonella chiếm 10 - 19,5%; cường độ nhiễm 3,2 - 4,2 CFU/25g; Bacillus cereus

chiếm 27,5 - 31,7%; cường độ nhiễm từ 1,2x102

- 2,0x102 CFU/g; Staphylococcus aureus chiếm 31- 38,8%; cường độ nhiễm 2,2x102 - 3,8x102 CFU/g; Cl Perfringens

chiếm 10 - 14,6%; cường độ nhiễm từ 18 - 29,2CFU/g

2.6.2 Những nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới

2.6.2.1 Những nghiên cứu nước ngoài về Escherichia coli

Theo Smith H W và cs (1967) [73] cho biết nhiều chủng vi khuẩn

Escherichia coli có khả năng sản sinh ra chất kháng khuẩn có tác dụng ức chế hoặc

tiêu diệt các loại vi khuẩn khác, gọi là Colicin V Vì vậy, yếu tố này cũng được coi

là một trong các yếu tố độc lực của vi khuẩn Escherichia coli gây bệnh; đồng thời

tác giả cũng thông báo có hai loại độc tố là thành phần chính của Enterotoxin được

tìm thấy ở các vi khuẩn Escherichia coli gây bệnh Sự khác biệt của hai loại độc tố

này là khả năng chịu nhiệt: Độc tố chịu nhiệt (ST) và độc tố không chịu nhiệt (LT)

Theo Ketyle và cs (1975) [59] để phát triển trong cơ thể vật chủ vi khuẩn

Escherichia coli cần được cung cấp sắt Hầu hết những chủng Escherichia coli gây

bệnh thường có khả năng gây dung huyết Để chiếm dụng sắt của vật chủ, vi khuẩn

Escherichia coli tiết men Heamolyzin phá vỡ hồng cầu, giải phóng sắt trong nhân HEM Có 4 kiểu dung huyết của vi khuẩn Escherichia coli là: α-haemolysin, β-

haemolysin, γ-haemolysin, ε -haemolysin, nhưng quan trọng nhất là kiểu haemolysin, β-haemolysin

α-Theo Fairbrother J M (1992) [48] dựa vào các yếu tố gây bệnh người ta đã

phân loại vi khuẩn Escherichia coli thành các loại sau: Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC), Enteropathgenic Escherichia coli (EPEC), Adherence Eteropathogenic Escherichia coli (AEEC) và Verotoxingenic Escherichia coli (VTEC) Trong đó,

các chủng vi khuẩn thuộc nhóm ETEC và VTEC thường gây ra bệnh tiêu chảy cho lợn con sơ sinh và lợn sau cai sữa

Theo thống kê của James P.Nataro và cs (1998) [57] các chủng vi khuẩn

Escherichia coli gây bệnh được chia thành 5 nhóm:

- Nhóm EPEC (Enteropathogenic Escherichia coli): Những chủng vi khuẩn Escherichia coli gây viêm ruột, tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi (Polotsky và cs,

1977) [67]

- Nhóm ETEC (Enterotoxigenic Escherichia coli): Tiết ra 2 loại độc tố ST và

LT Trong đó, LT hoạt hóa men adenyl cyclase trong tế bào ruột làm gia tăng yếu tố C.AMP (cyclicadenozin 5’ monophosphat) Yếu tố này sẽ kích thích ion Cl- và bicarbonat tách ra khỏi tế bào đồng thời ức chế Na+

bên trong tế bào Hậu quả là gây tiêu chảy mất nước Độc tố ST: hoạt hóa men Guanyl Cyclase làm tăng yếu tố C.GMC (cyclic guanosin 5’ monophosphat) bên trong tế bào dẫn đến kích thích bài

tiết muối và nước gây tiêu chảy Những chủng Escherichia coli có cả 2 loại độc tố

LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và kéo dài (Levine, 1987) [62]

- Nhóm EIEC (Enteroinvasine Escherichia coli): Những chủng vi khuẩn Escherichia coli này bám lên niêm mạc và làm bong tróc gây tiêu chảy lẫn máu (giống Shigella) (DuPont và cs, 1971)[47]

- Nhóm EAEC (Enteroaggregative Escherichia coli): Là nhóm Escherichia coli gây bệnh nhưng không sản sinh độc tố (Cravioto và cs, 1979) [45]

- Nhóm EHEC: Đại diện vi khuẩn Escherichia coli O157:H7 Vi khuẩn này

gây bệnh trên người với các triệu chứng cấp tính như: Tiêu chảy cấp, xuất huyết đường tiêu hóa, phân có lẫn máu, gây hội chứng ure huyết (HUS), trường hợp nghiệm trọng có thể gây tử vong (Riley và cs, 1983) [71]

2.6.2.2 Những nghiên cứu nước ngoài về Salmonella

Các quá trình nghiên cứu về sự phát triển Salmonella và các tác nhân gây

bệnh khác như vi khuẩn lao, dịch tả, nhiệt thán đã được bắt đầu từ hơn 100 năm

Năm 1880, Eberth lần đầu tiên quan sát thấy vi khuẩn Salmonella dưới kính

hiển vi Bốn năm sau (1984), Gaffky đã nuôi cấy thành công vi khuẩn này (Selbizt, 1995) [72]

Năm 1885, Salmo và Smit đã phân lập được vi khuẩn Salmonella choleraesuis (trực khuẩn phó thương hàn) từ lợn mắc bệnh dịch tả lúc đó là vi khuẩn có tên là Bacillis suipestife Đến năm 1903, Chweinitz và Dorset xác định được nguyên nhân gây dịch tả lợn là do virus còn vi khuẩn Salmonella choleraesuis

chỉ đóng vai trò kế phát

Năm 1891, Jensen đã phân lập được vi khuẩn Salmonella dublin trong phân

bê bị tiêu chảy, cùng năm đó ở Greiswald và Breslau vi khuẩn Salmonella typhimutirium được phân lập

Năm 1926, với những công trình nghiên cứu của White về cấu trúc kháng

nguyên của Salmonella đã bắt đầu một thời kỳ mới về giống vi khuẩn này

Trong những năm 1930, số lượng loài đã tăng nhanh chóng Sau đó

Kauffmann tiếp tục thành công trong lĩnh vực nghiên cứu về Salmonella (Selbitz và

cs, 1995) [72]

Năm 1993 đã có 2375 serotyp Salmonella được định danh (Selbizt và cs,1995) [72] Đến năm 1997 con số serotyp Salmonella đã lên đến 3000 (Plonait

và Bickhardt, 1997) [67] Năm 1998 tạo thêm 6 serotyp khác được bổ sung Như

vậy giống Salmonella luôn luôn thu hút được sự chú ý của các nhà chuyên môn

trong lĩnh vực vi sinh vật học và y học

Asai và cs (2002) [42] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn sau cai sữa bị

tiêu chảy là 12,4%; lợn vỗ béo là 17,3%; lợn con theo mẹ là 4,5% Tác giả cũng cho

biết Salmonella typhimurium được phân lập thấy nhiều nhất ở lợn sau cai sữa là

72,6%; lợn gần xuất chuồng là 73,8%

Kishima và cs (2008) [60] đã điều tra tỷ lệ nhiễm và phân bố của vi khuẩn

Salmonella trong phân lợn khỏe mạnh bình thường trên toàn lãnh thổ Nhật Bản

giữa năm 2003 và năm 2005 là 3,1%

2.6.2.3 Những nghiên cứu nước ngoài về Staphylococcus aureus

Trên thế giới các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm khoảng 70%

tông sổ ca ngộ độc thực phâm Tại các nước châu á Staphylococcus aureus là

nguyên nhân hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc

Staphylococcus aureus hay Tụ cầu vàng là một loài tụ cầu khuẩn Gram

dương kỵ khí tùy nghi và là nguyên nhân thông thường nhất gây ra nhiễm khuẩn trong các loài tụ cầu Nó là một phần của hệ vi sinh vật sống thường trú ở da được tìm thấy ở cả mũi và da Khoảng 20% dân số loài người là vật mang lâu dài của

Staphylococcus aureus (Kluytmans, (1997) [61]

Ở châu Mỹ điển hình là Hoa Kỳ những vụ ngộ độc thực phấm chủ yếu đều

do Staphylococcus aureus gây ra, theo thống kê cho thấy từ 1972-1976 ngộ độc Staphylococcus aureus chiếm 21,4% trong tổng số các vụ ngộ độc Từ năm 1983-

1987 con số này thấp hơn với 5,2% Theo một thống kê mới nhất thì đến tháng 9

năm 2009 Hoa Kỳ có 32 vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến Staphylococcus aureus chiếm 10,3% trong tổng số các vụ ngộ độc

Những phân tích gần đây cho thấy tại Hoa Kỳ hàng năm có khoảng 48000

người tử vong vì MRSA (Methicillin resistant Staphylococcus aureus) Ước tính có

khoảng 19000 người Mỹ tử vong vì MRSA trong năm 2005

Ở châu Á các vụ nhiễm Staphylococcus aureus chủ yếu ở các nước Nhật

Bản, Trung Quốc và trong khu vực Đông Nam Á

Ớ Trung Quốc trong năm 2008 đã xảy ra 1 vụ ngộ độc Staphylococcus aureus ở trẻ em vì uống sữa bị nhiễm Staphylococcus aureus Còn ở Nhật cũng đã

có 2 vụ ngộ độc Staphylococcus aureus lớn vào tháng 8 năm 1955 làm ngộ độc hơn

1936 em học sinh tại 5 trường tiểu học ở Tokyo và tháng 6 năm 2006 làm 14780 người bị ngộ độc ở vùng Kansai Nguyên nhân của 2 vụ ngộ độc này đều do họ đã

uống sữa có nhiễm Staphylococcus aureus của tập đoàn Snow

Trong khu vực Đông Nam Á 2 quốc gia có tỷ lệ ngộ độc Staphylococcus aureus cao là Indonesia và Philippines Việt Nam cũng là một trong những nước có

tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus cao ở trong khu vực châu Á

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng, nguyên liệu, phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

- Các mẫu thịt lợn tươi sống bán tại một số chợ của thành phố Lạng Sơn

- Vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella và Staphylococcus aureus

3.1.2 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu

3.1.2.1 Mẫu bệnh phẩm dùng để phân lập vi khuẩn

Các mẫu thịt lợn tươi sống bán ở một số chợ thuộc thành phố Lạng Sơn

3.1.2.2 Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu

- Môi trường thông thường và đặc hiệu để nuôi cấy, phân lập và giám định

tổng số VKHK, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus

Môi trường được sử dụng là những môi trường chế biến sẵn ở dạng tổng hợp, khi dùng pha theo công thức hướng dẫn

+ Nước muối sinh lý 0,9%: Dùng để pha loãng mẫu

+ Môi trường Plate Count Agar: Dùng để đếm tổng số VKHK

+ Môi trường thạch Macconkey: Dùng để phân lập vi khuẩn Escherichia coli

+ Môi trường thạch máu: Dùng để phân lập và thử khả năng dung huyết của

vi khuẩn Escherichia coli, Staphylococcus aureus

+ Môi trường Nutrient Broth: Dùng để nuôi cấy vi khuẩn Salmonella

+ Môi trường Selenite Broth: Dùng để nuôi dưỡng vi khuẩn Salmonella

+ Thuốc thử kovac’s: Dùng để kiểm tra đặc tính sinh Indol của vi khuẩn

Escherichia coli

+ Môi trường TSI (Triple Sugar Iron Agar): Dùng để kiểm tra khả năng lên men đường glucose, lactose, saccarose, sinh hơi, sinh H2S của vi khuẩn Escherichia coli, huyết tương thỏ để thử phản ứng coagulase của vi khuẩn Staphylococcus aureus

- Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm: tủ lạnh, nồi hấp ướt, tủ ấm, buồng cấy vô trùng, pipetman, ống durham, bình tam giác các loại, đĩa petri, cân, que cấy, bông cồn, giá đựng, ống nghiệm đựng mẫu, túi nilon, cối, chày sứ và các dụng cụ thí nghiệm khác

- Khoanh giấy kháng sinh

- Chuột bạch khỏe khối lượng từ 18 – 20 g/con

3.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian: từ tháng 5/2015- 11/2015

- Địa điểm:

+ Bộ môn Công nghệ Vi sinh, Viện Khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên + Thịt lợn tươi ở một số chợ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Xác định ô nhiễm khuẩn Escherichia coli, Salmonella và Staphylococcus aureus ở thịt lợn tại một số chợ của thành phố Lạng Sơn

- Nghiên cứu, xác định một số đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn

Escherichia coli, Salmonella và Staphylococcus aureus đã phân lập được trên thịt

lợn tươi tại một số chợ của thành phố Lạng Sơn

- Xác định tính mẫn cảm với một số kháng sinh và hóa dược của các chủng

vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella và Staphylococcus aureus đã phân lập được

trên thịt lợn tươi tại một số chợ của thành phố Lạng Sơn

- Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus đã phân lập được trên thịt lợn tươi tại một số chợ của thành

phố Lạng Sơn

- Đề xuất biện pháp khống chế ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm vi khuẩn

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm

Để thực hiện đề tài này, chúng tôi đã sử dụng các phương pháp nghiên cứu thường quy trong phòng xét nghiệm được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn Quốc tế (ISO)

Lấy mẫu thịt lợn tươi theo TCVN 4833-1:2002, TCVN 4833-2:2002, ISO 3100-1:1991 [17]

- Thu thập mẫu thịt theo phương pháp ngẫu nhiên từ các quầy bán thịt ở một

số chợ của thành phố Lạng Sơn

- Với mẫu thịt: Lau dao bằng cồn 700, sau đó dùng dao cắt lấy nhiều vị trí trên bề mặt sản phẩm từ 100- 200 gram thịt/mẫu; cho mẫu vào túi nilon vô trùng và ghi nhãn có các thông tin cần thiết Các mẫu thịt lợn sau khi lấy phải đảm bảo không lẫn nhau Khi mang về phòng thí nghiệm nếu không phân tích ngay thì phải bảo quản mẫu ở nhiệt độ 0

- 20C và phải kiểm tra trong vòng 24 giờ

3.4.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt lơn tươi

Xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt tươi áp dụng theo TCVN 5667:1992 [33]

* Nguyên tắc: Sử dụng kỹ thuật nuôi cấy láng, đếm vi khuẩn trên môi trường Plate Count Agar (PCA) có pH = 7,0 ± 0,2; ủ hiếu khí ở 370C trong thời gian 24h

Số lượng vi khuẩn hiếu khí có trong 1gram mẫu theo số khuẩn lạc đếm được từ đĩa thạch nuôi cấy theo các nồng độ khác nhau

* Môi trường và hóa chất

- Môi trường sử dụng là Plate Count Agar có pH = 7,0 ± 0,2 Môi trường được pha chế theo tỷ lệ 225 gram trong 1000 ml nước cất Cho môi trường vào trong bình thủy tinh vô trùng, hấp khử trùng ở 1210C trong 15 phút Sau đó để môi trường nguội ở 450C, đổ ra các đĩa petri trong buồng nuôi cấy vô trùng bên cạnh ngọn lửa đèn cồn

- Dung dịch muối sinh lý 0,9%: Dùng để pha loãng mẫu Dung dịch này được chứa trong các bình có thể tích 500ml hoặc 1000ml, hấp khử trùng và được phân phối thành các thể tích chính xác 9ml vào các ống nghiệm vô trùng