bảng mô tả công việc trong haccp ở công ty

TÊN XÍ NGHIỆP: CÔNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOÀN THỦY SẢN PHÁT ĐẠTĐịa Chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hòa BẢNG 2: BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨMDesscription of Product - Một số đưa về công t

BẢNG 1: DANH SÁCH ĐỘI HACCPCÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN PHÁT ĐẠTĐịa chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hòa

độ chuyên môn

Chức

vụ công tác

Chức

vụ trong đội HACCP

NHIỆN VỤ TRONG

chế biến

Phó giám đốc kỹ thuật,

cố vấn

vi sinh

Đội trưởng Chỉ dạo các hoạt động trong đội HACCP,

thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP Tư vấn những vấn đề vi sinh vật

Linh

Kỹ sư chế biến

Đội trưởng QC

Đội phó Tư vấn những vấn đề

về công nghệ chế biến

Triển khai việc thực hiện kế hoạch HACCPtrong xí nghiệp

Ánh

Kỹ sư chế biến

Cán bộ QC

Đội viên

Tư vấn những vấn đề

về công nghệ chế biến

Tổ chức giám sát việc thực hiện SSOP

chế biến

Cán bộ phòng

vi sinh

Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh vật trong

thực phẩm Tham gia xây dựng và giám sát thực hiện GMP và SSOP

chế biến

Cán bộ phòng

vi sinh

Đội viên

Tư vấn những vấn đề

về vi sinh vật trong thực phẩm Tham gia xây dựng và giám sát

thực hiện GMP và SSOP.

cơ điện

Đội trưởng

cơ điện

Đội viên

Tư vấn những vấn đề

về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành

và bảo dưỡng máy móc thiết bị trong phân xưởng

điện

Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị,

giám sát việc vận hành

và bảo dưỡng máy móc thiết bị trong phân xưởng

biến

Quản đốc phân xưởng

Đội viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham

gia xây dựng và giám sát việc thực hiện GMP và SSOP

TÊN XÍ NGHIỆP: CÔNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOÀN THỦY SẢN PHÁT ĐẠT

Địa Chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hòa

BẢNG 2: BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM(Desscription of Product)

- Một số đưa về công ty, QC sẽ kiểm tra tình trạng bảo quản bao gồm : dụng cụ chứa đựng, cách thức bảo quản, nhiệt độ nguyên liệu, độ tươi, tỉ lệ dập nát, tạp chất và mùi lạ

- Sau khâu tiếp nhận, nguyên liệu được rửa Nếu chưa chế biến ngay thì sẽ được bảo quản trong thùng chứa theo qui định với tỉ

- Cân theo từng cỡ, mỗi khuôn cân 1.8-2 kg

- Yêu cầu mạ băng 10 % so với khối lượng bánh tôm

- Sản phẩm sau khi đã được dò kim loại sẽ được cho ngay vào túi PE để hút chân không và hàn kín miệng, cho vào hộp giấy, bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ các thông tin

chính Tiếp nhận nguyên liệu Phân cỡ - phân loại Rửa1 Bảo quản nguyên liệu Rửa2

Xử lí vặt đầu, bỏ nội tạng Rửa 3 Cân, xếp khuôn, châm nước Cấp đông

Rạ đông tách khuôn - Mạ băng Dò kim loại bao gói sản phẩm Bảo quản thành phẩm

hàn kín miệng, cho vào hộp giấy, bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ thông tin sản xuất

- xếp vào các thùng carton, mỗi thùng khoảng

12 hộp dán băng keo lại và mang đi nẹp đai (2 ngang 2 dọc)

T0 ≤-180C Vận tốc không khí là khoảng 3 m/s Thời gian bảo quan không quá 6 tháng

10 Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe container lạnh nhiệt độ ≤ - 180C

13 Các yêu cầu về dán nhãn Trên thùng có ghi: Tên xí nghiệp, tên sản phẩm,

kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày, nơi sản xuất, các ký- mã hiệu về sản phẩm bên trong

suyễn

phải tuân thủ Qui định FDA

Yêu cầu khách hàngCác qui định liên quan đến luật lệ của các nước nhập khẩu mà không ảnh hưởng tới qui định quốc gia

Ngày lập kế hoạch Ngày thẩm tra:

Khánh hòa, ngày tháng năm Khánh hòa, ngày tháng năm Người lập kế hoạch Người thẩm tra

XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tiếp nhận nguyên liệu

Phân loại, phân cỡ

BẢNG 4: BẢNG MÔ TẢ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN PHÁT ĐẠT

Địa chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hòa

Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK

Tiếp nhận

nguyên

liệu

- Nhiệt độ 0 – 50C

- Nước pha clorin 100ppm

Xe vận chuyển nguyên liệu đến xí nghiệp phải là xe chuyên dùng được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi vận chuyển và luôn có nhiệt độ ổn định từ 0 – 50C

Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của nhà máy chế biến nên bố trí sắp xếp hợp lý các

dụng cụ, phương tiện tiếp nhận cũng như sơ chế sơ bộ tạikhu vực tiếp nhận để tránh

ùn tắc mất nhiều thời gian cho công đoạn này, hạn chế biến đổi chất lượng

Trước khi tiếp nhận nguyên liệu tất cả các khu vực tiếp nhận phải được làm vệ sinh

bằng nước pha clorin 100ppm

Những thùng bảo quản tôm được bốc dỡ từ xe tải xuống nên xếp trên sàn sạch sẽ

Không nên trữ tôm trong những thùng chứa quá nặng để hai người có thể vận chuyển các thùng được dễ dàng Nếu tôm muối xóa trên xe tải, dùng cào bới tôm và dùng xẻng xúc tôm vào dụng cụ chứa hoặc cần xế để đưa xuống xe đẩy và chuyển vào khu tiếp nhận Nên dùng máng chuyển nguyên liệu từ xe xuống cần xế hứng bên dưới xe để giảm nhẹ thao tác và giải phóng xe nhanh Cần xúc nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên liệu vì tôm nhất

là vỏ tôm, dễ xây xát, giập vỡ

Trong quá trình bốc dỡ chú ý hạn chế tránh xâm nhập côn trùng, ruồi nhặng vào trong

cỡ sau: U-4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50

( số thân tôm/Kg )

Số lượng phân cỡ: 5kg

Tôm đang phânphải có phủ đá xay 2 tôm:1 đáTôm được đổ lên bàn khoảng 5-10kg Áp dụng cho tôm

cỡ lớn, từ cỡ u/

8 đến 71/90 vì các cỡ này khó nhận dạng chính xác

Trên bàn phân các cỡ 100-200;

200-300; 500; còn cỡ 91-100

300-Phân loại theo kích thước: độ lớn nhỏ của nguyên liệu.Tôm sau khi rửa được đưa qua khu vực phân cỡ, cỡ tôm được tính theo số thân tôm, mỗi cỡ khác nhau được cho vào một thau riêng và có đánh số kí hiệu Nhằm tạo ra những sản phẩm có có kích thước đồng đều nhau với các

cỡ khác nhau, tạo giá trị thẩm mĩ, tạo cơ sở cho việc địnhmức giá thành sản phẩm

Trọng lượng tôm phân ra các cỡ sau: U-4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50 ( số thân tôm/Kg )

Tôm được đổ lên bàn trước mặt người phân từng cụmkhoảng 5kg, phân xong lại đổ tiếp lên Tôm đang phân phải có phủ đá xay 2 tôm:1 đá Phía trước cạnh tôm là những thau hay rổ nhỏ để chứa những cỡ hạng tôm đã phân Tay trái ban tôm và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tôm ném vào các thau rổ phía trước Tùy thuộc vào tay nghề công nhân và cách bố trí sản xuất có thể áp dụng một trong hai cách phân loại: phân cá nhân và phân theo nhóm (hoặc theo dây chuyền)

Khi phân theo dây chuyền 3-4 người, tôm được đổ lên bàn khoảng 5-10kg ở người đầu tiên Người này phân vài

ba cỡ lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn sang người thứ hai Người thứ hai phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi đùa

cỡ nhỏ hơn nữa cho người thứ ba Cứ thế lô tôm sẽ được phân hết các cỡ-hạng Kiểu phân theo dây chuyền thườngđược áp dụng cho tôm cỡ lớn, từ cỡ u/8 đến 71/90 vì các

cỡ này khó nhận dạng chính xác Người thứ nhất phân cỡxong rồi mới phân hạng 1, hạng 2 Người thứ hai, thứ ba

… có thể phân cỡ, hạng đồng thời

Rửa lần 1 Nồng độ

chlorine 10 ppm

Khối lượng rửa khoảng 2-3kgKhoảng 20kg thay nước, khi

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay và được rửaqua 3 bể nước sạch có pha chlorine nồng độ 10 ppm

 Bể 1: Nhằm rửa sach tạp chất và nước dịch

 Bể 2: Nhằm rửa sạch nước dịch

 Bể 3: Nhằm diệt trùngThực hiện tốt các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc

đó chuyển chiều rửa theo

bể 1-2-3 thành 3-2-1, tức bể mới thay (bể 1)

sẽ trở thành bể thứ 3, bể thứ 2 trở thành bể 1

Thời gian để ráo nước từ 2-5phút

Nhiệt độ nước rửa T0 = 10C, thời gian rửa khoảng 2 phút

Mỗi lần rửa khoảng 2-3kg

rửa nhằm loại bỏ tạp chất, giảm bớt và loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, giảm khả năng lây nhiễm bẩn.Dùng rổ có mắt thưa xúc từng rổ khoảng 2-3kg rồi nhúngngập rổ vào bể Tay trái giữ

vành rổ, tay phải khuấy khối tôm nhẹ nhàng cho tạp chất thoát ra khỏi khối tôm qua mắt rổ, để tạp chất nổi lên mặtnước rồi gạn ra khỏi rổ, lần lượt rửa hết bể thứ nhất, thứ hai, thứ ba Bể đầu tiên hứng nhận nguyên liệu trước nên mau đục nước, cần thay sau đợt đầu tiên Cứ sau một đợt khoảng 20kg thay nước, khi đó chuyển chiều rửa theo bể 1-2-3 thành 3-2-1, tức bể mới thay (bể 1) sẽ trở thành bể thứ 3, bể thứ 2 trở thành bể 1

Các rổ tôm sau khi rửa xong được đặt lên những bàn có

gờ cao để nghiêng cho nướctrong tôm thoát ra hết Thời gian để ráo nước từ 2-5 phút.Nước sử dụng để rửa phải là nước sạch T0 = 10C, thời gian 2 phút

Thao tác nhẹ nhàng, phải nhanh tránh dập nát

Mỗi lần rửa khoảng 2-3kg và định kỳ thay nước

Bảo quản

nguyên liệu 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên bề

mặt có phủ 1 lớp đá dày

Nhiệt độ bảo quản 0 – 50CThời gian bảo quản < 24h

Nguyên liệu sau khi rửa lần 1 được đem đi bảo quản bằng phương pháp ướp đá Dụng cụ bảo quản là các thùng cứng, cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên bề mặt có phủ

1 lớp đá dày Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C, thời gian < 24h.Bảo quản để giữ cho nguyên liệu tươi đúng yêu cầu đảm bảo chế biến đạt chất lượng cao, giảm sự phát triển của visinh vật cũng giống như là sự giảm chất lượng nguyên liệu Điều hòa nguyên liệu trong quá trình sản xuất Rửa lần 2  Chlorine

giảm xuống còn lại khoảng 5 ppm

 Nhiệt độ

0 – 5oc

Lý do : sau khi bảo quản cần rửa sơ lại nguyên liệu, để làm rả đông lớp đá bám trên bề mặt nguyên liệu, làm chonguyên liệu hạ nhiệt độ giúp cho quá trình xử lý sẽ dễ dàng hơn, vì khi đó nguyên liệu trở nên mềm va dai hơn, nguyên liệu ít bị rã

Yêu cầu của nước rửa :

 Thành phần nước rửa giống như rửa lần 1 nhưng nồng độ Chlorine giảm xuống còn lại khoảng 5 ppm

Xử lý nhằm loại bỏ nội tạng ở đầu tôm là nơi dễ bị phân hủy có chứa nhiều vi sinh vật và tạp chất gây hại để những phần còn lại của nguyên liệu được bảo vệ tốt hơn

và làm tăng quá trình sử dụng, bảo quản cho sản phẩm

Vặt đầu: Tại nhà máy tôm được đổ từng cụm 10kg trên

bàn và được phủ đá trong khi vặt đầu tôm hoặc tôm đượcbăng chuyền chuyển tôm đến từng bàn chế biến Vòi nước lạnh ở trước mặt công nhân thao tác được mở ra, chảy theo những tia nhỏ, và tôm được làm dưới những tianước này.Có thể sử dụng các thau nước nhỏ có pha nước

đá lạnh

Việc vặt đầu cần thao tác sao cho lấy hết phần mép thịt đầu (phần thịt lộ ra nơi tiếp giáp giữa đầu và thân Chú ý thao tác cẩn thận tránh ngắt ngang phần đầu ức sẽ làm đứt phần thịt đầu này chung với đầu tôm hoặc còn bám vào đầu không tróc ra và phần thịt đầu bị xác xơ, kém mỹquan Thao tác thường được tiến hành như sau: tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm Tayphải cầm đầu tôm, ngón tay phải dựa trên đỉnh mai đầu

ức đang hướng phía dưới; ngón tay trỏ phải chọc vào giữa khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữ chặt tay trái để cố định phần thân tôm, ấn ngón cái tay về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ

ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt

Rút chỉ: Ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen

chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi là chỉ lưng tôm Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát

sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần rút chỉ lưng.

Dùng mũi dao nhỏ kẹp đượng chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi rút nhẹ chỉ ra Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm Ở mép vỏ phía bụng thường bám những màng đen, đưa ngược lưỡi dao luồn vào mặt trong của vỏ cạo nhẹ và nhúng vào nước để màng đen rơi ra Cuối cùng dùng dao cạo nhẹ hai mép thịt đầu và đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy trong nước để cát, đất rơi ra Loại bỏ những nhược điểm về hình thức để làm tăng giá trị thẩm mỹ của sản phẩm Đápứng yêu cầu của khách hàng

Rửa lần 3 Nhiệt độ nước

rửa 0÷5 0C Tôm sau khi xử lý được rửa sạch bằng nước sạch Nhiệt độ nước rửa 0÷5 0C Sau khi sơ chế thịt tôm chảy nhớt dễ

bị nhiễm các tạp chất và vi sinh vật nên cần phải được rửa sạch trước khi bước vào các giai đoạn tiếp theo

Cân, xếp

khuôn,

châm nước

Nhiệt độ châm nước 0÷50CKhố lượng bán thành phẩm 1.8-2 kg + phụ trội

Phụ trội khoảng2,5% đến 10%

tức cân thêm 50g đến 250g cho một đơn vị sản phẩm 2kg

Dung dịch clorin dùng rửa khuôn 100ppm Nước châm có nồng độ

chlorine 5 ppm,nhiệt độ nước

Tôm được rửa để ráo, đem đi cân, xếp khuôn và châm nước Nhiệt độ châm nước 0÷50C Cân phải chính xác

cỡ 1.8-2 kg + phụ trội, cân theo từng cỡ Tuy nhiên do quá trình giảm trọng lượng trong quá trình cấp đông và bảo quản đông, cần gia thêm một lượng phụ trội

Lượng phụ trội tùy thuộc chất lượng tôm, cỡ, loại sản phẩm, tốc độ làm đông và thời gian trữ đông Tôm càng tươi, cỡ càng lớn, tốc độ làm đông càng chậm và thời gian trữ đông càng dài thì phụ trội càng nhiều Thường lượng phụ trội khoảng 2,5% đến 10% tức cân thêm 50g đến 250g cho một đơn vị sản phẩm 2kg

Cân để đảm bảo sản phẩm sau khi rã đông đạt đúng trọnglượng theo yêu cầu Xếp khuôn, châm nước là xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm và tạo giá trị cảm quan cho khuôn tôm, đảm bảo chất lượng của tôm Các quy tắc cần tuân thủ:

Cân:

 Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm định

cỡ trước khi cân

 Bàn cân phải được khử trùng.

 Đảm bảo nhiệt độ của tôm khi cân

 Đảm bảo thời gian cân càng nhanh càng tốt

Xếp khuôn, châm nước:

 Phòng xếp khuôn phải sạch sẽ.Các khay khuôn, thẻ đánh dấu cỡ phải được rửa sạch sẽ bằng nước sạch

 Nơi xếp tôm phải được bố trí ở phòng biệt lập cách xa các khu

xử lý, phân cỡ để ngăn các nguồn ô nhiễm Mỗi công nhân chuẩn bị một khuôn Khi rổ tôm từ bàn cân chuyển đến, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn trên rổ vào thành khuôn rồi lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn Trong quá trình xếp nếu thấy trong khuôn có lẫn tạp chất: rác, trấu, vỏ, râu tôm, nhặttạp chất ra và nhúng tay vào thau nước lạnh đặt trước để tạp chất rơi ra khỏi tay, tiếp tục xếp cho hết khối tôm

 Tùy theo từng cỡ mà có cách xếp khuôn khác nhau

 Chuẩn bị khuôn Khuôn dùng để cấp đông phải là loại thép không gỉ, nguyên vẹn, không rò

rỉ, móp méo, đúng kích cỡ yêu cầu Khuôn được rửa sạch bằng xà phòng: dùng bàn chải chà rửa các góc khuôn, các chỗ ghép mí Xong nhúng rửa khuôn trong dung dịch clorin 100ppm; rửa qua bằng nước sạch rồi úp chồng các khuôn với nhau

để ráo nước

Cách xếp:

 Trước tiên để thẻ cỡ ở hông ngang của

khuôn, mặt số của thẻ chạm thành khuôn Mỗi tay cầm một thân tôm xếp vào khuôn theo thứ tự con này kết tiếp con kia thành hàng dài theo chiều dài khuôn Con sau hơi kề và che một phần con trước theo kiểu lợp mái ngói Ba hoặc bốn hàng thành một lớp, hết lớp này đến lớp trên cho đến khi hết tôm Tính toán sao cho đủ tôm đều đặn ở các hàng, không thừa thiếu Lựa những thân tômtốt trong khối tôm (đồng đều màu sắc, vỏ nguyên vẹn, sáng bóng) để xếp lớp mặt và lớp đáy Có ba thao tác xếp chính: xếp hai hàng biên (xếp dọc theo hai thành khuôn, hai tay cầm hai thân tôm xếp đồng thời ở hai biên); xếp hai hang giữa (hai tay cầm hai thân tôm châu đầu vào nhau thành thành một đường trung tuyến của khuôn); và xếpmột hàng giữa (cầm từng con xếp lần lượt thành một hàng giữa khuôn) Xếp mặt đáy và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm

mà không thấy chân tôm: mặt đáy xếp hai hàng biên trước rồi mới đến hai hàng giữa hoặc một hàng giữa, tôm hơi ngửa lên để dấu chân vào trong khuôn; mặt trên cùng thì trái lại Tùy theo cỡtôm mà khối tôm 2kg có thể xếp vào khuôn thành

số hàng nhiều hay ít

 Tôm được xếp khuôn xong sẽ đem đi châm nước.Nước châm phải đảm bảo vệ sinh, được lọc qua bình chiếu tia cực tím có pha chlorine nồng độ 5 ppm, nhiệt độ nước châm 0÷30C

 Lượng nước châm sao cho ngập lưng tôm Khi châm nước ta đổ nước qua vỉ nhựa để tránh làm di chuyển con tôm Sau khi châm nước dung nắp đậy lại Cho lên mâm (4 khuôn/ 1 mâm)

Thời gian chờ đông tối đa là 4giờ

Tủ đông hoạt động trước 20÷30 phútThời gian cấp đông khoảng 3,5÷4 giờNhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -180C

4 giờ Trước khi cho khuôn tôm vào tủ để cấp đông thì cho tủ hoạt động trước 20÷30 phút Thời gian cấp đông khoảng 3,5÷4 giờ khi mà nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C

Sản phẩm được cấp đông nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức tới hạn, tăng khả năng bảo vệ thân tôm, hạn chế tới mức thấp nhất sự phát triển của vi sinh vật gây hưhỏng sản phẩm, làm cho sản phẩm bảo quản lâu hơn

Nhiệt độ nước

mạ băng từ 0 –

10CNồng độ chlorine 5 ppm

Thời gian mạ băng từ 2÷3 giây

Sản phẩm sau khi cấp đông xong sẽ được rạ đông và chuyển thẳng tới khu tách khuôn, mạ băng để mạ băng

10 % khối lượng bánh tôm

Tách khuôn, mạ băng giúp làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được sự rỗ bề mặt do quá trình cấp đông gây nên, hạn chế sự mất nước và cháy lạnh trong quá trình bảo quản sản phẩm

 Quá trình tách khuôn, mạ băng cần phải được nhẹ nhàng, tránh quá trình ứ đọng gây tan băng làm ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm

 Điều chỉnh vòi nước cho chảy nhẹ vào đáy khuôn

và dùng tay ấn nhẹ vào đáy khuôn để tách sản phẩm

ra

 Nhiệt độ nước mạ băng từ 0 – 10C, có nồng độ chlorine 5 ppm, đá nhuyễn luôn luôn được bổ sung vào thùng nước mạ băng, mạ băng một lần, thời gian

mạ băng phải nhanh chóng từ 2÷3 giây, để có thể đạt yêu cầu 10 % mạ băng so với khối lượng bánh tôm

 Thao tác phải nhanh đúng kỹ thuật

 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm, khử trùng tay định kỳ trong khi thao tác

Có 2 phương pháp mạ băng: là phun sương và nhúng vào