Một số kỹ thuật chế biến một số mặt hàng thủy sản

Một số kỹ thuật chế biến một số mặt hàng thủy sảnMột số kỹ thuật chế biến một số mặt hàng thủy sảnMột số kỹ thuật chế biến một số mặt hàng thủy sảnMột số kỹ thuật chế biến một số mặt hàng thủy sảnMột số kỹ thuật chế biến một số mặt hàng thủy sảnMột số kỹ thuật chế biến một số mặt hàng thủy sản

Kü thuËt chÕ biÕn mét sè mÆt

hµng thñy s¶n

Tr×nh bµy: Lª Duy Hïng

Chuyªn viªn -Trung T©m KhuyÕn Ng­ Thanh Ho¸

Kỹ thuật chế biếnchượp và

nước mắm

Kỹ thuật chế biến nước mắm

Quá trình chế biến nước mắm là dựa vào men trong cá để phân giải Prôtít của thịt cá trong cá bể chượp Bằng cách cá được trộn

đều với muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần sau đó cho vào thùng sau một thời

gian hình thành chượp và nước mắm.

1 Nguyên liệu.

+ Cá tươi: Nước mắm được chế biến từ các loài cá có hàm lượng đạm cao, nhiều thịt ít xương, như cá cơm, cá nục, cá trích hoặc các loài cá có hương thơm như cá: lầm hương, … trích , ve, hoặc cá có vị ngọt dịu như phèn đỏ Nguyên liệu … phải tươi tốt, không ươn, không vụn nát.

+ Muối khô, sạch, nhỏ hạt, đã bảo quản ít nhất 3 tháng cho chảy hết nước ót.

+ Thính: Bằng gạo rang kỹ, hơi cháy, giã nhỏ.

I Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ.

I Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ.

2 Dụng cụ.

- Thùng chứa: Dùng thùng gỗ, bể xi măng, thùng inốc, chum, vại Sức chứa tuỳ theo khả năng Các thùng, bể này phải có nắp che đậy.

- Sát đáy thùng, bể đặt 1,2,3 lù (việc đặt này tuỳ bể lớn hay nhỏ) để có thể tháo nước ra (còn cá bị giữ lại )

- Trước khi chế biến phải đắp lù Lù là một ống hình trụ bằng gỗ, thông từ trong bể ra ngoài, giữa có nút Lù đựơc

đóng chặt vào bể, không để nước dò rĩ ra ngoài.

I Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ.

- Đắp lù: Dùng tre thanh dày 0,4 - 0,5 cm; dài 0,8 - 1,2 mét, phơi khô, buộc thành từng bó đường kính 20 cm để lấp kín miệng lù Rải sỏi (loại hạt nhỏ) kín khắp bó tre và dày khoảng 10 - 15 cm Trên cùng phủ 1 lớp phên hoặc 3 lớp mành (như đăng chắn), xong dùng đá dằn chặt.

- Vĩ (liếp) đan bằng nứa có diện tích bằng diện tích

bể chứa, dùng để ngăn không cho cá nổi lên mặt Dùng 5 - 7 thanh gỗ cài vào bể, giữ cho cá và liếp luôn ngập trong nước.

I Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ.

- Ga hoặc là thùng trổ đặt dưới lù để luôn hứng nước trong bể chảy ra lúc náo đảo hoặc kéo rút.

Lỗ Lù

Ga

Chum

II quy tr×nh ChÕ biÕn

1 Tãm t¾t quy tr×nh.

2.Giải thích quy trình

2.1 Xử lý nguyên liệu:

Cá tươi, chất lượng tốtNhặt hết tạp chất,

Rửa sạch để ráo nước

2.Giải thích quy trình

2.2 Uớp muối.

- Tỷ lệ muối khoảng 25% so với cá

- Trộn đều cá với muối Rải một lớp muối mỏng dưới

đáy dụng cụ, xong đổ cá vầo Lúc gần đầy cách mặt khoảng 25-30cm, cho một lớp muối dày 0,5-1cm Rải liếp lên trên cá, che kín toàn bộ bề mặt và dùng thanh gỗ chèn lại ( Không chèn quá chặt mà để lỏng một cách tự do cho nước dể lưu thông đều trong bể)

2.Giải thích quy trình

2.2 Uớp muối.(tiếp theo)

- Tuỳ theo từng loại cá, trong vòng 0,5 - 1 ngày đầu nên xã bỏ nước vì đó là máu, nhớt nước bẩn trong bụng cá, khi trương lên bị ép mà nó thoát ra ( hoặc thu lại, phơi, náo

đảo riêng lọc trong rồi mới đổ lại bể) Sử dụng nước này ảnh hưởng tới hương nước mắm thành phẩm

- Nếu cá đã ướp muối, thì sau khi đổ cá vào bể, rút nư

ớc ra ga, đo độ mặn của nước, nếu chưa đạt 22oBe thì thêm cho đủ, khuấy đều cho đến khi muối tan hết vào nước bổi rồi mới đổ vào bể

2.Giải thích quy trình

2.3 Náo đảo, giang phơi.

- Chỉ sau 2-3 ngày là nước ngập bể Nước bổi có độ mặn

từ 21 - 220Be Rút kiệt nước xuống ga rồi bơm lên bể, làm cho nư

ớc lưu thông tạo độ mặn đều khắp bể và đưa các chất bẩn lên tấm liếp Mỗi ngày bơm một lần liên tục trong 1 tháng Đồng thời mở nắp bể, phơi cho các khí thối bay đi Vớt hết bọt, váng nhớt nổi trên mặt Đối với thùng gỗ không thể phơi nắng, thì mở nắp và náo đảo như trên

- Giặt vĩ, xổ bùn: Sau 1 tháng chượp đã ổn định ( không còn sinh hơi và trương phềnh) rút nước, tháo liếp cùng các thanh

gỗ ra, cọ rửa sạch bùn nhớt, phơi khô rồi gài nén lại như cũ

2.Giải thích quy trình

2.3 Náo đảo, giang phơi.(tiếp theo)

- Hàng ngày tiếp tục phơi nắng, không cần náo đảo Vớt hết các váng nổi trên mặt nước

- Sau khoảng 5 -6 tháng, nước cốt trên mặt trong và đã "đứng nước", có màu nâu nhạt là chượp đã gần chín(ương), đậy nắp bể lại không phơi nắng nữa ở những vùng nắng nóng quanh năm, để giữ cho nước mắm sau này không bị sẩm màu chỉ cần mở nắp phơi nắng khoảng 2 -3 tháng kể ntừ khi bắt đầu chế biến

- Chừng 1 tháng sau là chượp đã chín Cần để thêm 1- 2tháng nữa cho chượp chín thật ngấu

2.Giải thích quy trình

2.5 Kéo rút.

- Lấy nước long 1: Sắp đặt 1 dây kéo chuyền gồm

7 bể (hoặc 5 bể), lần lượt nối tiếp nhau, các bể này kéo qua 6 lần, 5 lần, 4 lần 2 lần và rút nước cốt.

+ Bể 7 là bể đã qua 6 lần kéo rút, có lượng đạm thấp nhất 4 - 5gN/kg chượp.

- Mỗi lần qua 1 bể, nước kéo rút lại tăng thêm 1 đạm

và thêm hương Lúc kéo rút, cho nước chảy qua túi thính ( được buộc trong 2 lớp vải) để tăng hương và giảm mùi tanh.

2.Giải thích quy trình

2.6 Nước kéo dở dang:

Từ nước muối ban đầu bể số 7 trở thành nước có 3 - 4gN (gN: gọi là gam đạm của nước mắm), chuyển sang bể số 6( có thêm nước cốt) đạm tăng lên 7 - 8gN Mỗi lần qua 1 bể lượng

đạm (gN) và hương tăng thêm, và cứ như vậy khi nước chảy qua

bể đã rút nước cốt, thì có tới 22 - 24 gN.

Khi bể số 7 đã kiệt đạm, thì bỏ ra và đưa bể mới rút nước cốt vào rồi lại hình thành dây chuyền mới Lúc đó bể số 6 trở thành bể số 7 và bể số 5 trở thành bể số 6 Có xí nghiệp, mỗi

bể kéo mất 7 ngày và qua 7 long, mất 49 ngày mới ra thành phẩm Tuy phải mất nhiều thời gian, song bù lại nước mắm

2.Giải thích quy trình

2.7.Pha đấu.

Kéo rút xong , tuỳ theo yêu cầu của thị trường, dùng nước cốt pha đấu với các loại nước kéo dở dang để tăng thêm đạm và hương, ta thu được nước mắm theo yêu cầu

* Ví dụ: Cần bao nhiêu nước cốt 35gN và bao nhiêu lít nước kéo 22gN pha đấu với nhau để được nước mắm 25gN

35 22

25 Nước mắm cần pha đấu

đấu với 10 nước kéo 22gN.

2.Giải thích quy trình

2.8 Bã chượp.

Sau khi kéo rút hết đạm còn lại bả chượp

2,9 Xã muối.

Cho nước muối 10oBe vào bã chượp, lượng nước ngập

vĩ, ngâm 24h, náo đảo 1 - 2lần rồi rút kiệt nước.

+ Đối với nước : Cho thêm muối vào, quấy đều thành nước muối bảo hoà, lọc bằng cát cho thật trong, rồi sử dụng làm nước kéo rút.

+ Đối với bả chượp: Mở nước chảy vào trên miệng bể

và tháo ra dưới đáy bể để xã kiệt hết muối Bả dùng làm phân bón hoặc sấy khô lamg thức ăn cho gia súc.

2.Giải thích quy trình

2.10 Cách pha nước muối 22 - 24oBe.

Đổ muối hạt vào bể, khoảng 40 - 60% thể tích, bơm nước lã trong sạch vào đầy bể mở nút lù cho nước chảy xuống ga và đo độ mặn, nếu chưa đạt 22 - 24oBe tức là dòng nước chảy quá lớn, phải đóng bớt Điều chỉnh dòng chảy để dòng chảy đạt 22 - 24 oBe và buộc chặt ở cử đó.

Chuyển nước ra bể lắng và giang phơi khoảng 20 ngày, khi dùng rút lấy phần nước trong.

2.Giải thích quy trình

***Chú ý:

- Qúa trình sản xuất bất kỳ giai đoạn nào từ khâu chế biến chượp đến khi thành phẩm, phải duy trì độ mặn khoảng 22 - 24 oBe đảm bảo cho sản phẩm không bị thối.

- Các dụng cụ chế biến như thùng trổ, thùng chứa, bơm, ống dẫn sử dụng trong khâu thành phẩn, không được dùng chung với quá trình chế biến chượp

các hiện tượng hư hỏng

trong quá trình chế biến chượp và nước mắm

I hiện tượng chượp chua và cách phòng chữa :

2 Nguyên nhân:

a Chua vì mặn đầu :

Lúc đầu chế biến chượp ta cho vào lượng muối quá nhiều, lớp muối này thẩm thấu vào lớp thịt cá bên ngoài, còn bên trong và nội tạng chưa kịp thẩm thấu, lớp ngoài (có da, gân) tạo thành 1 vách ngăn, do vậy lơpứ ngoài bị mặn, bên trong thì nhạt dẫn đến lớp bên trong bị

phân giải tạo thành các axit bay hơi phức tạp.

R- COOH OXH R' - COOH ( có mùi chua)

I hiện tượng chượp chua và cách phòng chữa

I hiện tượng chượp chua và cách phòng chữa

b Chua vì nhạt đầu:

Cá bị nhạt muối, không đủ sức kìm hãm sự phát triển mạnh của vi sinh vật dẫn đến cá bắt đầu bị phân giải theo hướng tạo nhiều axit bay hơi phức tạp, phát sinh ra mùi chua cùng mùi tanh thối bay lên

I hiện tượng chượp chua và cách phòng chữa

3 Cách phòng chữa :

Khi chế biến chượp cần chăm sóc, cho muối đều

và đủ không cho quá nhạt hay quá mặn Nếu chượp bị chua ta có thể chữa như sau:

+ Náo trộn, phơi nắng cho bay mùi chua, sau khi lọc rút qua bã chượp tốt để lấy hương.

+ Dùng rượu để chuyển các axit sang dạng este có mùi thơm hay dùng NaHCO3 để trung hoà làm mất mùi

I hiện tượng chượp chua và cách phòng chữa

+ Dùng thính cho vào để hấp thụ mùi chua, thính chỉ cần rang hơi cháy, phần than sẽ hấp thụ mùi, phần tinh bột còn lại phân giải thành đường đơn sẽ chuyển axit thành este có mùi thơm.

+ Hay đơn giản là đun nóng 15 phút, hay có thể tiếp nhiệt làm bay hơi mù chua, sau đó cho lội qua chượp tốt.

+ Nếu cá chua vì mặn đầu thì có thể làm thoát bớt muối bằng cách cho nước lã sạch vào sau đó cho lội qua rồi mơí tiến hành chế biến chượp.

I hiện tượng chượp chua và cách phòng chữa

****Lưu ý:

Trong thực tế nếu chượp bị chua thì cách chữa thông thường nhất là tăng cường náo đảo, trộn phơi nắng.

Còn đứng về mặt lý thuyết ta có thể dùng thính, rượu để chữa nhưng cần tính toán về mặt

kinh tế.

II Hiện tượng chượp đen và cách phòng chữa :

1 Hiện tượng :

Chượp bị đen là quá trình diễn biến thường

từ nữa tháng đầu đến nữa tháng sau Nếu bị đen thường bắt đầu từ nước rồi mới sang cái, đầu tiên

là nước xám đem, cá nhợt nhạt, cao hơn nữa là nư

ớc đem.

II Hiện tượng chượp đen và cách phòng chữa :

2 Nguyên nhân:

+ Do tạp chất bùn đất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà còn ngay cả trong nội tạng, nhiều nhất là các loài cá sống ở tầng đáy.

Do sắc tố và phổ biến nhất là 3 loại sắc tố có trong

da, thịt và nội tạng cá như Lutein, Astaxanthin, Taraxanthin và nhưng dẫn xuất khác của Caroten, Sepiamelanin Trong quá trình chế biến, nếu tiếp xúc với chất khử thì sắc tố tồn tại tương đối lâu, nhưng nếu tiếp súc

II Hiện tượng chượp đen và cách phòng chữa :

+ Do sự phân huỷ của một số chất : Khi trộn muối không đều, ở chỗ thiếu muối sẽ có hiện tượng thối rữa, biến đen, các loại cá ướp đá trước khi muối do xả không hết đá cũng gây hiện tượng đen cục bộ, sau đó lây lan ra cả thùng Hiện tượng biến đen này thường kèm theo thối,

do qúa trình diễn biến của thối rữa gây ra biến đen.

Qúa trình biến đen này có thể do 1,2 hay cả 3 nguyên nhân ở trên gây ra Biết rõ nguyên nhân ta mới có biện pháp phòng chống tốt.

II Hiện tượng chượp đen và cách phòng chữa :

- Hay người ta dùng 1 lượng rất ít phèn chua < Al(SO4)3 (NH4)2 SO4 > để kéo phần đen lăng xuống rồi loại đi.

II Hiện tượng chượp đen và cách phòng chữa :

Trường hợp 2 : Nếu bị đen do sắc tố thì không làm

cho cá vỡ bụng sớm quá khi cá chưa đủ muối Nếu cá

có lẫn nhiều mực thì nhặt để riêng.

- Cho một số thính rang kỹ, bã chượp tốt vào

đánh khuấy, tăng cường phơi nắng, như vậy khoảng sau 1 tháng màu của chượp bị đen sẽ trở lại tương đối tốt.

II Hiện tượng chượp đen và cách phòng chữa :

- Hay có thể dùng chất giàu oxy vào như KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hoá các chất đen thì màu đen mất đi nhanh chóng Khi dùng H2O2với nồng độ cao thì có mùi Ôzôn (O3) với nồng độ 0,01 - 0,001% thì không có mùi.

- Nhưng kinh tế hơn vẫy là đánh đảo phơi nắng để phá vỡ các sắc tố thực chất đây cũng là tiến hành phản ứng Oxy hoá.

II Hiện tượng chượp đen và cách phòng chữa :

Trường hợp 3 :

Nếu đen do phá hủy của một số chất thì khi bắt đầu trở mùi kịp thời cho muối vào, tốt hơn cho nước ra đun sôi thì nhưng sản vật tạo màu đen bị phân huỷ, bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt, cần thiết

có thể cho thêm 1 ít muối vào để khống chế sự phân huỷ hay có thể dùng H2O2 để chữa.

III Hiện tượng chựơp thối và cách phòng chữa:

III Hiện tượng chựơp thối và cách phòng chữa:

2 Nguyên nhân :

Chủ yếu là do cho muối quá nhạt hoặc sau khi cá

đòi muối không kịp thời cho muối để khống chế sự hoạt

động của vi sinh vật, kết quả là vi sinh vật sẽ bị phân huỷ các hợp chất có đạm mà chủ yếu là các axit amin thành sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối.

Những sản phẩm của quá trình phân huỷ này dễ bay hơi, có mùi thối và có tính độc.

III Hiện tượng chựơp thối và cách phòng chữa:

3 Cách phòng chữa :

Chượp đã thối thì khó chữa Cách phòng tốt nhất là xử

lý nguyên liệu tốt, tránh để mưa, dụng cụ chế biến phải sạch

sẽ không để chượp ở nơi ẩm thấp bẩn thỉu Phải nghiêm túc

áp dụng đúng kỹ thuật chế biến.

Nếu chượp đã bị thối thì cho muối vào mặn hơn quy

định, có điều kiện thì trộn với chượp khác đem nấu cho đậm thối bay hơi đi Nếu bị nước mưa thì núc riêng phần đó ra, cho muối vào đánh đảo đều, tăng cường phơi nắng, náo trộn.

III Hiện tượng chựơp thối và cách phòng chữa:

Để tránh hiện tượng thối ở chượp cần phải nắm vững hiện tượng cá đòi muối

Nguyên nhân sinh ra hiện tượng cá đòi muối là :Lúc muối

cá ta bỏ vào một lượng muối nhất định để kìm chế sự hoạt động của

vi sinh vật nhưng vẫn phát huy được sự hoạt động của men Ban đầu nồng độ muối bên ngoài cá mặn, quá trình khuyếch tán và thẩm thấu diễn ra, muối sẽ đi vào trong cá, nước từ cá thoất ra ngoài, dần dần nồng độ muối sẽ giảm xuống, nhanh nhất là giai đoạn đầu, cộng vào đó là qua trình phân giải làm cho các tế bào thịt cá bị rách ra, cơ thịt mềm mại, lại thiếu muối, đã tạo điều kiệm tốt cho vi sinh vật hoạt động mạnh hơn

IV Hiện tượng nước mắm thối và cách phòng chữa:

IV Hiện tượng nước mắm thối và cách phòng chữa:

2 Nguyên nhân : (do nhiều nguyên nhân sau)

- Chượp chưa chín, mới phân giải đến các sản vật trung gian dễ đông vón, keo tụ đã đen kéo rút

- Nước mắm lọc không trong, còn vẫn đục

- Nước hâm dối hoặc nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt

độ và môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển

- Bể, thùng lọc, ang, chum chứa đựng thành phẩm vệ sinh kém, có khi lẫn cả chượp sống vào

- Nước mắn bị mưa hay bị nước lã đổ vào

IV Hiện tượng nước mắm thối và cách phòng chữa:

3 Cách phòng chữa :

- Để phòng thối tốt nhất là cần nên tránh cá nguyên nhân ở trên.

- Khi nước mắm đã thối thì cách chữa gần như duy nhất hiện nay là phải qua nhiệt để làm bay hơi mùi hôi thối và tiêu diệt vi sinh vật Khi đun tuỳ theo nguyên nhân và điều kiện dụng cụ, nguyên liệu mà kết hợp chữa để cho nước mắm trở lại thêm ngon.

Thí dụ :

Lấy 100 lít nước mắm thối + 10 lít nước lã đem

đun sôi vớt hết bọt đen ,

- Thêm vào 5 lít chượp tốt vào đun sôi vớt hết bọt đen, tới khi chỉ còn bọt trắng hoặc vàng nổi lên ,

- Thêm 3 Kg muối nữa, đun tới khi không thấy bọt nổi lên thì thôi

- Nấu xong đem lọc đến khi trong là được.

IV Hiện tượng nước mắm thối và cách phòng chữa:

C¸m ¬n c¸c b¹n chó ý l¾ng nghe !

Chóc c¸c b¹n thµnh c«ng