Quản lý chuỗi cung ứng cá tra

Nói cách khác chuỗi cung ứng là chuỗi thông tin và các quá trình kinh doanh cungcấp một sản phẩm/ dịch vụ cho khách hàng từ khâu sản xuất và phân phối đến người tiêudùng cuối cùng.. Truy

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

ngày càng gia tăng cá tra đã và đang dần thay thế một số loài cá biển thịt trắng đangngày càng cạn kiệt Cá tra đã được xuất khẩu sang hơn 60 nước trên thế giới Có thể nóingành công nghiệp cá tra đã đạt được sự phát triển thần tốc một cách đáng kinh ngạc đặcbiệt là ngành sản xuất cá tra fillet đông lạnh.

Cá tra nguyên miếng fillet, không da, không xương, bỏ mỡ, bỏ thịt đỏ, bỏ bụng, vanhgọn theo chu vi miếng fillet sau đó được mang đi cấp đông

Thị trường của cá tra fillet đông lạnh ngày càng phát triển thì các vấn đề về an toànthực phẩm diễn ra phức tạp hơn nên cần được quan tâm và có phương pháp kiểm soátchặt chẽ toàn bộ quá trình và chuỗi cung ứng là phương pháp, là con đường để cácdoanh nghiệp có được những sản phẩm sạch “từ con giống đến bàn ăn” – đó chính là

“tấm vé” để chúng ta đi đường “cửa chính” bước vào thị trường toàn cầu với những tiêuchuẩn khắt khe nhất Đây là vấn đề chung của rất nhiều doanh nghiệp trong ngành chếbiến thủy sản tại Việt Nam hiện nay Do vậy, việc nghiên cứu đề tài này trong bối cảnhmôi trường kinh doanh và hiện trạng của các doanh nghiệp Việt Nam hiện nay cũng là

góp phần vào sự thành công của các doanh nghiệp cùng lĩnh vực trong tương lai để pháttriển bền vững và nâng cao năng lực trong cạnh tranh là hoàn toàn khả thi.

II. Một số khái niệm liên quan đến chuỗi cung ứng.

1. Chuỗi cung ứng

Chuỗi cung ứng là một tổng thể giữa hàng loạt các nhà cung ứng và khách hàng đượckết nối với nhau, trong đó mỗi khách hàng đến lượt mình lại là nhà cung ứng cho tổchức tiếp theo cho đến khi thành phẩm đến tay người tiêu dùng Chuỗi này được bắt đầu

từ việc khai thác các nguyên liệu nguyên thủy, và người tiêu dùng là mắt xích cuối cùngcủa chuỗi

Nói cách khác chuỗi cung ứng là chuỗi thông tin và các quá trình kinh doanh cungcấp một sản phẩm/ dịch vụ cho khách hàng từ khâu sản xuất và phân phối đến người tiêudùng cuối cùng

2. Quản trị chuỗi cung ứng

Quản trị chuỗi cung ứng là hoạch định, thiết kế, kiểm soát luồng thông tin và luồngvật chất theo chuỗi cung ứng nhằm đạt được các yêu cầu của khách hàng một cách hiệuquả ở thời điểm hiện tại và trong tương lai

Chính vì vậy, Quản trị chuỗi cung ứng rất rộng với các nội dung chủ yếu sau:

3. Truy xuất nguồn gốc

Theo quy định 178/2002/EC của Liên minh Châu Âu “ truy xuất nguồn gốc là khảnăng cho phép truy tìm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến, phân phốicủa một sản phẩm thực phẩm, một sản phẩm thức ăn động vật, một động vật dùng để chếbiến thực phẩm hoặc một chất được dùng để đưa vào hoặc có thể được đưa vào một sảnphẩm thực phẩm hoặc thức ăn động vật.”

Theo ISO 9001 : 2008 truy xuất nguồn gốc có nghĩa là khả năng truy lại các hồ sơ,các ứng dụng hay vị trí của những gì liên quan đến sản phẩm.Truy xuất nguồn gốc dựavào sự quan hệ giữa nguồn gốc nguyên liệu, các thành phần các quá trình chế biến vàphân phối sản phẩm Truy xuất bao gồm tìm dấu và dò theo dấu vết Với việc tìm dấuvết, sản phẩm được xác định và ghi lại thông tin từ nguồn nguyên vật liệu đến tay ngườitiêu dùng Tất cả thông tin liên quan đến sản phẩm như: nguồn nguyên liệu, nơi thuhoạch, ngày thu hoach hay những tin liên quan khác đều được chỉ ra trên bao bì của sảnphẩm Với việc dò theo dấu vết, thì ta truy ngược lại từ sản phẩm đến nguyên liệu khi có

sự cố lô hàng đó yêu cầu phải thu hồi và trả lại Vì vậy truy xuất nguồn gốc giúp ngănngừa hàng giả, kém chất lượng Hơn thế, truy xuất nguồn gốc giúp ngăn đảm bảo mục

Trang trại nuôi cá giống

Trang trại nuôi cá

Nhà chế biến

Nhà bán lẻNhà phân phối

Trang trại nuôi cá giống

Trang trại nuôi cá

Nhà chế biến

Nhà bán lẻ

tiêu là cung cấp cho người tiêu dùng đầy đủ thông tin về sản phẩm Quản lý truy xuấtnguồn gốc trong chuỗi cung ứng sẽ giúp cho việc tối ưu hóa việc kinh doanh của doanhnghiệp

cá chết ít và dễ dàng phòng chống và trị bệnh cho cá

(3) Nhà chế biến nhận cá từ trang trại nuôi cá đưa tới nhà chế biến tiến hành xử lý tạosản phẩm cung cấp cho nhà phân phối Các nhà máy đều áp dụng các tiêu chuẩn bắtbuộc về HACCP, GMP, SSOP và các tiêu chuẩn quốc tế như ISO 9001: 2000, ISO

22000, ISO 14000, BRC, IFC Sau khi nguyên liệu được kiểm tra sẽ đi qua côngđoạn chế biến, công đoạn chế biến phụ thuộc vào sản phẩm mà khách hàng mua

(4) Nhà phân phối tiếp nhận sản phẩm từ nhà chế biến, phân phối cho các nhà bán lẻ.Nhà phân phối tiếp nhận các loại sản phẩm từ nhà chế biến, sau đó bao gói và nhanhchóng và chuyển vào kho để bảo quản lạnh ở -20oC, chờ ngày phân phối cho các nhàbán lẻ

(5) Nhà bán lẻ lấy sản phẩm từ nhà phân phối bán cho người tiêu dùng

+ Nguyên nhân: lợi nhuận luôn là ưu tiên hàng đầu của nhà phân phối nên việc lưu trữthông tin sẽ không được chú trọng, có khi còn móc nối với người giao hàng để gian lận về

số lượng sản phẩm, kiếm lợi bất chính

+ Khắc phục: chúng ta cần phải kiểm tra và quản lý chặt chẽ qua số sách về số lượng sảnphẩm nhập về từ nhà chế biến và số lượng sản phẩm phân phối ra cho các nhà bán lẻ nhằmđảm bảo thông tin cho quá trình sản xuất

1. Trang trại nuôi cá giống:

b Mô tả

- Người sản xuất giống phải lưu giữ báo cáo về vùng sản xuất giống cá tra

Nhà phânphối

- Trong báo cáo này bao gồm: địa điểm, loại giống và cách tạo giống như thếnào, báo cáo về số lượng sản xuất giống hàng năm, nguồn gốc và thành phầnchất dinh dưỡng cho giống cá tra.

c Dữ liệu và khả năng truy tìm nguồn gốc

- Các thông tin, dữ liệu chính cần cho các mục đích về khả năng truy tìm nguồngốc đó là sự phân định xuất xứ vùng sản xuất giống rõ ràng

- Việc có được mã số địa điểm đơn nhất toàn cầu theo chuẩn sẽ đem lại nhiềulợi ích chính (mã số này sẽ thay đổi nếu vùng bị chia ra hoặc nếu các biến thểcủa cá tra giống trên vùng đó thay đổi) Mọi giao thiệp và ghi chép liên quan

có thể mang ý nghĩa chung về việc phân định địa điểm, vì thế hạn chế đượcviệc phải thêm vào tên, địa chỉ và thông tin liên quan khác

TT: Mã nguyên liệu nuôi

XXXX: Mã trang trại nuôiWW: Mã ao nuôi

Tên trang trạinuôi

Tên quốcgia

Ghi chúA1 Việt Nam

Mã truy suất ngoại Mã số mã hóa Ghi chú

2. Trang trại nuôi cá:

a Phạm vi áp dụng

- Các cơ sở này có thể là cơ sở lớn hay cá nhân nuôi cá tra

- Người nuôi cá tra là những hộ gia đình nông dân đào ao, đìa để nuôi cá tra.Thông thường những hộ nông dân này tự tìm hiểm kỹ thuật và học hỏi kinhnghiệm lẫn nhau chứ không được đào tạo qua trường lớp chính quy

b Mô tả

- Mô hình nuôi chủ yếu theo mô hình thâm canh, một năm có 2 mùa chính và 1mùa phụ Để vụ nuôi thu hoạch được hiệu quả, đòi hỏi hộ nông dân cần tuânthủ chặt chẽ các yếu tố kỹ thuật theo tiêu chuẩn của ngành, sử dụng hợp lý cácchi phí trong quá trình nuôi để mang lại lợi ích kinh tế

- Cơ sở nuôi phải cam kết chất lượng nguyên liệu trong suốt thời gian nuôitrồng và phải chịu trách nhiệm nếu không đạt chất lượng

- Cá tra sau thu hoạch sẽ được bán trực tiếp cho các đại lý thu mua hoặc bán rangoài cho thị trường bán lẻ

- Cơ sở nuôi là những người cung cấp nguyện liệu, sản phẩm chính cho chuỗi.Nếu họ có những con cá tra không đạt tiêu chuẩn thì dù mọi khâu sau có nỗlực như thế nào thì toàn bộ quy trình này đều không đạt được lợi ích- vì hỏngngay bước đầu

c Dữ liệu về khả năng truy tìm nguồn gốc

- Các thông tin, dữ liệu chính cần cho các mục đích về khả năng truy tìm nguồn gốc đó

là sự phân định xuất xứ của cơ sở nuôi giống

- Mọi giao thiệp và ghi chép liên quan có thể mang ý nghĩa chung về việc phân định địa điểm, vì thế hạn chế được việc phải thêm vào tên, địa chỉ và thông tin liên quan khác

Ví dụ: A1 56 572 01 a100 B1: cá tra được nuôi tại ao A của cô Hiền thuộc Thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa, Việt Nam.

Bảng mã hóa cho truy suất ngoại tại cơ sở nuôi cá:

c Dữ liệu về khả năng truy tìm nguồn gốc

- Có nhiều quá trình và hoạt động được thực hiện, vì thế người sản xuất phảiduy trì báo cáo chính xác về quá trình sản xuất cho mỗi loại cá tra Các báocáo này đóng vai trò quan trọng để có thể truy tìm nguồn gốc sản phẩm

- Có thể giữ lại mẫu của mỗi sản phẩm hoàn thiện cho mục đích phân tích hóahọc sau này Người điều hành kinh doanh chịu trách nhiệm duy trì đầy đủ cácbáo cáo về khả năng truy tìm nguồn gốc (bằng cách áp dụng các hệ thống vàquá trình nội bộ) Bản chất của các quá trình kinh doanh nội bộ tạo cơ sở choviệc phân tích rủi ro và giữ được đặc quyền của mỗi nhà điều hành kinhdoanh Nhà chế biến cá tra chịu trách nhiệm phân định mỗi sản phẩm cùng với

số lô Bằng cách áp dụng các tiêu chuẩn của GS1, người điều hành kinh doanh

có khả năng phân định chính xác ai là người chuyển giao sản phẩm hoànthiện, cách ly một số lô riêng biệt và thu hồi nó từ thị trường

 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu:

o Mã truy xuất đề nghị:

MM/DD/YY-CC-QQQQ-HTrong đó: MM/DD/YY: Tháng, ngày, hai số cuối của năm

CC : Số lô nguyên liệu mua trong ngày QQQQ: Mã nhà cung cấp nguyên liệu H: Mã người nhận nguyên liệu

Ví dụ: 050614 12 a100 09: lô nguyên liệu thứ 12 do trang trại anh A cung cấp được ôngNguyễn An nhận vào ngày 5 tháng 6 năm 2014

Bảng truy xuất ngoại tại cơ sở chế biến

Mã truy xuất ngoại Mã số mã hóa Ghi chú

050614 12 a100 09 123456

 Công đoạn xử ly:

o Mã truy xuất đề nghị:

YY/MM/DD-TT-QQTrong đó: YY/MM/DD: Năm, tháng, ngày giết mổ

TT: Thứ tự của lô nguyên liệu nhập vào nhà chế biến trong ngày

 050610 12 69: lô thứ 12 nhập vào nhà máy chế biến ngày 5/6/2014 do Ngọc Yếnchịu trách nhiệm giám sát công đoạn giết mổ

 Công đoạn phân loại:

o Mã truy xuất đề nghị:

YY/MM/DD-TT-QQTrongđó: YY/MM/DD: Năm, tháng, ngày phân loại nguyên liệu

TT: Thứ tự lô nguyên liệu đưa đi phân loại

QQ: Tên QC phụ trách công đoạn đóng gói

050614 01 08:Nguyên liệu thứ 1 đưa đi phân loại ngày 5 tháng 6 năm 2014 do QC LêPhương phụ trách giám sát.

 Công đoạn đóng gói:

Mã truy xuất đề nghị AA/B/DDD/Y

AA: Số quy định về nguyên liệu cá tại nhà máy

B: QC phụ trách khâu đóng gói

DDD: Số thứ tự ngày trong năm

Y: Chỉ số cuối cùngcủa năm

 36 8 148 4: nguyên liệu cá fillet đưa đi đóng gói vào ngày 05/06/2014 do QC Mỹ Linhgiám sát

○ Mã truy xuất đề nghị cho 1 đơn vị bao gói: 893/MMMMM/XXXX/C

Trong đó 893: Mã quốc gia

MMMMM: Mã tên doanh nghiệp

7474 Cá rô đầu vuông nguyên con

6564 Surimi cá rô đầu vuông

5168 Cá Tra fillet

8688 Cá Tra nguyên con

Mã nhận diện

Tên Doanh nghiệp

30693 Doanh nghiệp Phúc Lộc

45483 Doanh nghiệp Tấn Tài

74741 Doanh nghiệp Mạnh Cường

65642 Doanh nghiệp Sơn Lâm

51684 Doanh nghiệp Thủy Châu

o Mã truy xuất đề nghị cho 1 đơn thùng: B-893-DD/MM/YY-XXXX-C Trong đó: B: Khối lượng lô hàng

Khối lượng lô hàng ( Kg)

Nhà Phân Phối

Gh ichú

326 Ngọc Hoa

732 Kim Liên

008 Anh Hào

Trang trại nuôi cá giống

Trang trại nuôi cá

Nhà chế biến

Nhà bán lẻ Nhà phân phối

Mã truy xuất ngoại Mã số mã hóa Ghi chú

02 893 326 8659 2 1234567

5. Bán lẻ:

Mã truy xuất đề nghị

AI-893-LL-XXXX-C

Trong đó: AI: Giao qua cho địa điểm 02.

LL: Mã phân định doanh nghiệp.

XXXX: Mã phân định vật phẩm.

 Cá giống  Vận chuyển

 Cá Vận chuyển (đường thủy) Tiếp nhậnPhân loạiXử lýBao  Tiếp nhân  Bảo quản  Phân phối

góiBảo quản

a. Trang trại nuôi cá giống:

Mã nhận diện Nhà bán lẻ Gh ichú

Mã nhận diện Tên nguyên liệu

Mã nhận diện Phương tiện vận

chuyển

Mã nhận diện Thời gian

Mã nhận diện Tên nguyên liệu

Rửa 1

Lạng daChỉnh hìnhSoi ký sinh trùng

Rửa 2Quay thuốcPhân cỡ, phân loạiCân 1Rửa 3

Chờ đông

Mạ băngCấp đôngTái đôngCân 2

Bao góiBảo quản

LL: mã số lô AA: người tiếp nhận DDMMYY: ngày tháng năm tiếp nhận nguyên liệu

CC: khối lượng nguyên liệu tiếp nhận BB: giờ tiếp nhận

Cắt tiết -

fillet

LLAAD D

MMYYC CBBaabb

aa: khối lượng cá cắt tiết bb: người chịu trách nhiệm

LLAAD DMMYY CCBBaa bbccdd

aa: khối lượng mẻ rửa bb: nồng độ clorin trong nước rửa cc: thời gian rửa/ mẻ ( phút) dd: người QC chịu trách nhiệm công đoạn rửa 1.

Lạng da, soi

ký sinh trùng,

chỉnh hình

LLAAD DMMYY CCBBaa bbccddkk ttt’t’vv

kk: khối lượng cá lạng da, chỉnh hình tt: thời gian bắt đầu sơ chế

t’t’: thời gian kết thúc sơ chế.

dd: người QC chịu trách nhiệm công đoạn

sơ chế.

LLAADDM MYYCCBB aabbccddkkt tt’t’vvqqmm uuiiVVllHH TTT’T’JJ

VV: lượng nước rửa ll:khối lượng mẻ rửa HH: nồng độ clorin trong nước rửa TT: thời gian bắt đầu rửa 2

T’T’: thời gian kết thúc rửa 2 JJ: người QC chịu trách nhiệm công đoạn rửa 2.

Phân loại

phân cỡ

LLAADDM MYYCCBB aabbccddkkt tt’t’vvqqmm uuii

qq: khối lượng phân loại phân cỡ mm: thời gian bắt đầu phân cỡ m’m’: thời gian kết thúc phân cỡ.

ii: người QC chịu trách nhiệm công đoạn phân cỡ.

LLAADD MMYYCC BBaabbccd dkkttt’t’vvq qmmuuiiV VMMHHT TT’T’JJww nnn’n’NNss xxffzzz’z’Z Z

ss: lượng nước rửa xx: khối lượng mẻ rửa ff: nồng độ clorin trong nước rửa zz: nhiệt độ nước rửa

z’z’: thời gian rửa ZZ: người QC chịu trách nhiệm công đoạn.

Cấp đông Mã số Diễn giải Ghi chú

LLAADDM MYYCCBBa abbccddkkttt’

t’vvqqmmuui iVVMMHHT TT’T’JJwwn nn’n’NNssxx ffzzz’z’ZZQ QUUSS

QQ: nhiệt độ cấp đông UU: thời gian cấp đông SS: người QC chịu trách nhiệm công đoạn.

LLAADDM MYYCCBBa abbccddkkttt’

t’vvqqmmuui iVVMMHHT TT’T’JJwwn nn’n’NNssxx ffzzz’z’ZZQ QUUSSXXF FIIKKK’K’

II: thời gian mạ băng KK: nhiệt độ mạ băng K’K’: người QC chịu trách nhiệm công đoạn.

LLAADDM MYYCCBB aabbccddkkt tt’t’vvqqmm uuiiVVMM HHTTT’T’J Jwwnnn’n’N Nssxxffzzz’z

’ZZQQUUS SXXFF

SS: khối lượng FF: người QC chịu trách nhiệm công đoạn.

Bao gói Mã số Diễn giải Ghi chú

LLAADDMMY YCCBBaabbccd dkkttt’t’vvqqmm uuiiVVMMHHT TT’T’JJwwnnn’

n’NNssxxffzzz’z

’ZZQQUUSSX XFFIIKKK’K’a’

a’b’b’c’c’e’e’

a’a’: tên nhà cung cấp bao bì b’b’: số lượng bao bì

c’c’: loại bao bì e’e’: người QC chịu trách nhiệm công đoạn

LLAADDM MYYCCBBa abbccddkkttt’

t’vvqqmmuui iVVMMHHT TT’T’JJwwn nn’n’NNssxx ffzzz’z’ZZQ QUUSSXXF FIIKKK’K’a’

PP: người xuất kho P’P’: người nhận lô hàng.

d. Nhà phân phối:

Tiếp nhận sản phẩm

Tách lô

Vận chuyển

Cở sở bán lẻ

Tiếp nhận

sản phẩm

EEFF EE: Mã số lô

FF: Người tiếp nhận

EEFFGG GG: phân loại sản phẩm

PP: Người vận chuyển HH:Xe vận chuyển

a. nhà bán lẻ.

4: mã ao nuôi Trang trại nuôi cá 12345 5: mã trang trại nuôi cá

Nhà phân phối 1234567 7: mã nhà phân phối

Bảng liên kết truy xuất nội:

Công đoạn Mã liên kết Ghi chú

nuôi cá

12345ABCD C: mã ao nuôi

D: mã nguyên liệu Nhà chế biến 123456ABCDEF E: mã nguyên liệu

F: mã khối lượng Nhà phân

phối

1234567ABCDEFGH G: mã sản phẩm

H: mã xe vận chuyển Nhà bán lẻ 12345678ABCDEFGHI

K

I: mã sản phẩm K: mã phân định sản phẩm

- Nguyễn Ngọc Minh, 42 tuổi, sống ở khu vực Cần Thơ.

1. Lập hội đồng: đầu tiên công ty sẽ lập:

- Ban giám đốc công ty

- Phòng đảm bảo chất lượng

- Phòng kỹ thuật

Tiến hành họp hội đồng xem xét nguyên nhân xảy ra vấn đề trên.

2. Đo đạc mức độ ảnh hưởng: hội đồng kiểm tra sẽ tiến hành rà soát lại toàn bộ quá trình khi cá tra đến với khách hàng khi phát hiện hư hỏng.

- Thu thập thông tin:

- Lấy mẫu kiểm tra:

+Nhận diện: xác định lô hàng bị nhiễm khuẩn:

Tiến hành lấy mẫu có cũng số lô tại điểm bán lẻ khách hàng đã mua và sử dụng.

Tiến hành lấy mẫu lưu trữ đối chứng của lô hàng tại công ty.

+ Xác định nguyên nhân: thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn E.coli từ phân do nhân viên ở công đoạn cân không rửa sạch tay sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với thực phẩm sống, vật bẩn dính phân tươi, hay công đoạn soi ký sinh trùng chưa kỹ.

3. Nhận diện mã: tiến hành xác định ngày xuất, khối lượng, số hiệu kho bảo quản,

cơ sở phân phối của lô hàng hư hỏng.

BIỂU MẪU CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA

BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT