Như chúng ta đã biết, dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người, đặc biệt là trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí tuệ con người lớn lên cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc, hay nói cách khác dinh dưỡng quyết định sự tồn tại và phát triển của cơ thể mà đặc trưng cơ bản của sự sống là sinh trưởng, phát triển, sinh sản, cảm ứng, vận động, trao đổi chất và năng lượng. Trước lúc đi xa Bác Hồ kính yêu của chúng ta từng căn dặn: “Làm mẫu giáo tức là thay mẹ dạy trẻ, dạy trẻ cũng như trồng cây non, trồng cây non được tốt thì sau này cây lên tốt, dạy trẻ tốt thì sau này các cháu thành người tốt”.
Trang 1SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO THANH HOÁ
PHÒNG GD&ĐT HUYỆN NGA SƠN
===========*0*==========
SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO
CHẤT LƯỢNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO TRẺ
Ở TRƯỜNG MẦM NON NGA THÁI
Người thực hiện: Trần Thị Ngọc Chức vụ: Giáo viên
Đơn vị công tác: Trường MN Nga Thái SKKN thuộc lĩnh vực: Chuyên môn
THANH HOÁ, NĂM 2015
Trang 2A ĐẶT VẤN ĐỀ
Như chúng ta đã biết, dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người, đặc biệt là trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí tuệ con người lớn lên cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc, hay nói cách khác dinh dưỡng quyết định sự tồn tại và phát triển của cơ thể mà đặc trưng cơ bản của sự sống là sinh trưởng, phát triển, sinh sản, cảm ứng, vận động, trao đổi chất
và năng lượng
Trước lúc đi xa Bác Hồ kính yêu của chúng ta từng căn dặn:
“Làm mẫu giáo tức là thay mẹ dạy trẻ, dạy trẻ cũng như trồng cây non, trồng cây non được tốt thì sau này cây lên tốt, dạy trẻ tốt thì sau này các cháu thành người tốt”.
Thật vậy! Trẻ em nếu được nuôi dưỡng tốt thì mau lớn, khỏe mạnh, thông minh và học giỏi, ngược lại nếu nuôi dưỡng không đúng cách, trẻ sẽ bị còi cọc, chậm lớn, chậm phát triển và dễ mắc bệnh Dinh dưỡng không hợp lý kể cả thiếu hoặc thừa đều ảnh hưởng đến sức khỏe và sự phát triển của trẻ Khi thiếu dinh dưỡng tạm thời, cơ thể trẻ phát triển chậm lại và tình trạng đó có thể phục hồi khi lượng thức ăn đưa vào đầy đủ và cân đối, nếu tình trạng dinh dưỡng không hợp lý kéo dài sẽ cản trở quá trình phục hồi của trẻ Do đó việc quan tâm đến chế độ dinh dưỡng cho trẻ là việc làm cần thiết Dinh dưỡng hợp lý là phải
có một khẩu phần ăn hàng ngày đủ về số lượng và cân đối về chất lượng Sức khoẻ của trẻ phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: Chế độ dinh dưỡng; phòng bệnh; môi trường; di truyền… trong đó chế độ dinh dưỡng là yếu tố có vai trò quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của trẻ em Thiếu ăn, ăn không
đủ chất, ăn không hợp lý … đều gây tác hại cho sự phát triển của trẻ Chính vì vậy hoạt động nuôi dưỡng cho trẻ nói chung và ở trường Mầm non nói riêng luôn luôn được đặt lên hàng đầu
Trên thực tế, việc tổ chức bữa ăn cho trẻ ở các trường Mầm non nói chung
và trường Mầm non Nga Thái nói riêng vẫn còn nhiều vấn đề cần phải quan tâm nhất là mức đóng góp tiền ăn cho trẻ hàng ngày chưa đảm bảo, xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ chưa cân đối thành phần các chất dinh dưỡng do Prôtêin, Lipít, Gluxít cung cấp; điều kiện cơ sở vật chất, đồ dùng phục vụ ăn uống còn thiếu, nhận thức về kiến thức chăm sóc nuôi dưỡng trẻ theo khoa học của số ít CBGVNV và cha mẹ trẻ còn hạn chế
Để có được bữa ăn ngon, đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng một cách an toàn, hợp lý không phải là đơn giản, nhất là bữa ăn cho các cháu trong trường Mầm non
Xuất phát từ những lý do trên, bản thân là một cô nuôi, tôi hiểu rõ về việc chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ là vô cùng quan trọng và cần thiết Chính vì điều
đó đã thôi thúc tôi nghiên cứu và lựa chọn đề tài “ Một số biện pháp nâng cao
chất lượng chế biến món ăn cho trẻ ở trường mầm Nga Thái” làm sáng kiến
kinh nghiệm cho mình trong năm học 2014 -2015
Trang 3B GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
I CƠ SỞ LÝ LUẬN.
Con người là một thực thể sống, nhưng sự sống không thể tồn tại được nếu con người không được ăn, uống Danh y Việt nam: Tuệ Tĩnh ( Thế kỷ XIV)
đã từng nói: “ Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn” Khoa học dinh dưỡng cho
chúng ta biết: Thức ăn, các chất dinh dưỡng làm vật liệu xây dựng cơ thể con người, các vật liệu này không phải thường xuyên được đổi mới và thay thế thông qua quá trình hấp thụ và chuyển hóa các chất trong cơ thể Ngược lại: Khi
cơ thể không được cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng sẽ không thể phát triển bình thường và đó là nguyên nhân gây ra bệnh tật như: Suy dinh dưỡng, còi xương, thiếu máu do sắt,… thiếu sức đề kháng các bênh dịch Theo nghiên cứu cảu Viện dinh dưỡng thì ăn uống có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe trẻ Trẻ được nuôi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủ thì da dẻ hồng hào, thịt chắc nịch và cân nặng, chiều cao đảm bảo Sự ăn uống không điều độ sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hóa của trẻ Nếu cho trẻ ăn uống không khoa học, không có giờ giấc, thì thường gây ra rối loạn tiêu hóa và trẻ có thể mắc một số bệnh như tiêu chảy, còi xương, khô mắt do thiếu Vitamin Vì vậy muốn khỏe mạnh cần được ăn uống hợp lý
và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Do đó bữa ăn đối với con người rất quan trọng Đặc biệt là trẻ em, vì trẻ em lúc này đang trong thời kỳ phát triển mạnh, vì vậy nhu cầu dinh dưỡng rất lớn nếu thiếu ăn trẻ sẽ là đối tượng đầu tiên chịu hậu quả của các bệnh về dinh dưỡng như: suy dinh dưỡng, còi xương,…
Bên cạnh đó căn bệnh béo phì ở trẻ có xu hướng gia tăng ở khu vực nông thôn chúng ta, đây cũng là mối quan tâm của nhiều gia gia đình và nhà trường nhất là lứa tuổi mầm non Vì trẻ mầm non lúc này nhu cầu dinh dưỡng của trẻ rất lớn, nếu chúng ta không có khẩu phần dinh dưỡng thích hợp thì dẫn đến trẻ
bị béo phì ở trẻ.Chúng ta biết rằng tình trạng dinh dưỡng tốt của mọi người phụ thuộc vào khẩu phần dinh dưỡng thích hợp thì mới cho chúng ta cơ thể khoẻ mạnh
Nhờ sự phát triển của dinh dưỡng học mà người ta đã biết trong thức ăn có chứa tất cả các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể đó là: Chất đạm, chất béo, chất xơ, vitamin, muối khoáng Nếu dư thừa hoặc thiếu hụt các chất dinh dưỡng này trong cơ thể thì sẽ gây ra nhiều bệnh tật hoặc nguy hiểm hơn là có thể dẫn tới tử vong nhất là đối với trẻ nhỏ, tốc độ phát triển thể lực, trí tuệ và tình cảm cùng các mối quan hệ xã hội rất nhanh, nhanh đến mức mà người ta cho rằng sự thành công của chúng ta quyết định sự thành đạt của đứa trẻ trong tương lai Nhờ áp dụng dinh dưỡng vào cuộc sống sức khoẻ mà khoa học đã khám phá ra tầm quan trọng của dinh dưỡng trong đời sống sức khoẻ con người
Do đó mà chế độ dinh dưỡng không hợp lý sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ
và sự phát triển toàn diện của trẻ, việc đảm bảo chế độ ăn hàng ngày cho trẻ được an toàn, vệ sinh, dinh dưỡng hợp lý cân đối các chất là rất quan trọng và cần thiết trong các bữa ăn của trẻ Để chế biến được những món ăn phong phú, thơm ngon, hấp dẫn, đạt tiêu chuẩn về vệ sinh dinh dưỡng cho trẻ đòi hỏi cô
Trang 4nuôi phải luôn luôn tìm tòi, học hỏi, khám phá ra những món ăn ngon mới lạ, hấp dẫn để chế biến cho trẻ ăn tại trường Phải tuyên truyền và phối kết hợp chặt chẽ với các bậc phụ huynh về công tác chăm sóc, giáo dục và nuôi dưỡng trẻ
II THỰC TRẠNG
1.Thuận lợi:
Nhà trường luôn được các cấp lãnh đạo quan tâm, chỉ đạo sâu sát, mua sắm một số đồ dùng, trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến thực phẩm và nấu
ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Ban giám hiệu nhà trường lãnh đạo toàn diện, chú trọng công tác nâng cao chất lượng nuôi dưỡng và đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng phù hợp từng độ tuổi cho trẻ Đồng thời bản thân Tôi được Ban giám hiệu phân công làm tổ trưởng tổ dinh dưỡng trong nhiều năm học, nên tôi không ngừng học hỏi, tìm tòi chế biến những món ăn giàu chất dinh dưỡng, phù hợp với từng độ tuổi
Được sự giúp đỡ của phụ huynh học sinh trong việc quan tâm, chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ và thường xuyên cung cấp thực phẩm sạch giàu chất dinh dưỡng Vậy nên tổ dinh dưỡng chúng tôi rất tiện lợi trong khâu hợp đồng lương thực, thực phẩm tươi ngon đảm bảo chất lượng do chính cha mẹ các cháu làm ra
2 Khó khăn:
- Kinh nghiệm về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ còn hạn chế
- Điều kiện để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ còn gặp nhiều khó khăn
Cô nuôi chưa được đào tạo chuẩn về chuyên ngành nấu ăn mà chỉ có kinh nghiệm nấu ăn từ thực tế
Trường thuộc khu vực nông thôn, các bậc phụ huynh trong trường đều xuất phát từ nhà nông, nên điều kiện kinh tế còn gặp nhiều khó khăn, mức đóng góp tiền ăn của các cháu chỉ mới 12.000 đ/cháu/ ngày
Kết quả cân đo khám sức khỏe lần 1 cho trẻ số trẻ suy dinh dưỡng cao do dịp nghỉ hè đa số các cháu mẫu giáo nghỉ ở nhà, chế độ ăn uống không đúng giờ giấc, một số gia đình chưa có điều kiện để chăm sóc con cái
* Kết quả của thực trạng.
Từ những thuận lợi và khó khăn trên tôi đã tiến hành khảo sát đánh giá trẻ
như sau: (Tháng 9 năm 2014) Với tổng số trẻ ăn bán trú tại trường là 337 cháu:
5 Số trẻ không thích chất tanh như: cá, tôm, 55 20.6%
Trang 5
Từ thực trạng trên thì lần khám sức khỏe lần 1 cho thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ còn quá cao so với yêu cầu
Kênh bình thường Kênh SDD Kênh bình thường Kênh thấp còi
Số trẻ Tỉ lệ % Số trẻ Tỉ lệ % Số trẻ Tỉ lệ % Số trẻ Tỉ lệ %
Vì vậy nên tôi đã có những biện pháp để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ để đảm bảo sức khỏe và sự phát triển của trẻ
III GIẢI PHÁT VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN.
1 Tự học, tự bồi dưỡng để nâng cao chất lượng chế biến món ăn cho trẻ tại trường mầm non phù hợp với đối tượng trẻ
Để hiểu rõ về mục đích, ý nghĩa và tầm quan trọng và cách chế biến một số món ăn cho trẻ đảm bảo theo định lượng, khoa học, đảm bảo về dinh dưỡng và
vệ sinh an toàn thực phẩm, tôi đã chủ động tham gia các lớp chuyên đề, các buổi hội thảo do Phòng giáo dục và nhà trường tổ chức Và để hiểu rõ hơn về nội dung của chuyên đề tôi đã tìm hiểu qua một số tài liệu như:
+ Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ trong trường mầm non + Dinh dưỡng và sự phát triển trẻ thơ
+ Sổ tay phát thanh dinh dưỡng
+ Cách chế biến một số món ăn cho trẻ dưới 6 tuổi
+ Cách xử lý một số bệnh thường gặp
+ Sổ tay phòng chống suy dinh dưỡng và một số tạp chí giáo dục mầm non
có nội dung liên quan đến chủ đề giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm
Để biết cách lựa chọn thực phẩm tươi ngon, xây dựng thực đơn chuẩn, biết cách chế biến một số món ăn cho trẻ giúp trẻ ăn ngon miệng, bản thân đã không ngừng học tập, tự bồi dưỡng, tự nghiên cứu như: Tham khảo qua mạng Inernet, qua tập san…để có cách lựa chọn thực phẩm và cách chế biến phù hợp theo mùa
và theo đặc điểm của lứa tuổi
Ví dụ: Các món ăn mùa hè khác với các món ăn mùa đông… đặc biệt là
phải phù hợp với điều kiện kinh tế của gia đình, của địa phương
Để có kiến thức sâu hơn tôi đã tham gia các hội thi do ngành tổ chức như: Thi dinh dưỡng qua mạng Internet, tham gia thi chế biến các món ăn cho trẻ do nhà trường tổ chức Ngoài ra tôi còn tự tham khảo học tập tại các trường điểm
để biết cách xây dựng thực đơn chuẩn, biết cách tạo sự hứng thú cho trẻ khi tham gia các hoạt động như: Trường mầm non Nga Điền, mầm non Nga Giáp, mầm non Thị Trấn Nga Sơn Từ đó nâng cao kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, cách chế biến các món ăn cho trẻ
Trang 6* Kết quả: Bản thân tôi đã nắm vững kiến thức về nội dung giáo dục dinh
dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm biết vận dụng vào chuyên đề một cách linh hoạt
Biết cách xây dựng được thực đơn, tính khẩu phần ăn cho trẻ Biết cách chế biến một số món ăn, giúp trẻ ăn ngon miệng tại trường mầm non
2 Xây dựng thực đơn, tính khẩu phần ăn phù hợp cho từng độ tuổi
và điều kiện thực tế của địa phương.
Có thể nói rằng việc xây dựng thực đơn và tính khẩu phần ăn cho trẻ là một việc làm mang tính chất khoa học, nó nhằm mục đích sử dụng tiền ăn với chất lượng cao Khi tiền ăn được phân phối hợp lý sẽ tránh được sự chi tiêu không hợp lý, giảm tối đa sự thâm thừa tiền trong ngày Có thể ví việc xây dựng thực đơn, tính khẩu phần ăn như thiết kế một công trình, nguyên liệu càng dự trù
kỹ bao nhiêu càng tốt cho công trình và tránh được lãng phí bấy nhiêu, giúp cho người quản lý càng kiểm soát dễ dàng chính xác.Việc xây dựng, thực đơn, tính khẩu phần ăn là một biện pháp thể hiện tính hậu quả và tiết kiệm trong quản lý Người tổ trưởng tổ nuôi dưỡng phải làm sao cho cùng với sự đầu tư mà ra được nhiều sản phẩm có chất lượng tốt
Xây dựng thực đơn và tính khẩu phần ăn cho các cháu trong nhà trường trở thành việc làm quen thuộc có tính bắt buộc Chính vì vậy tôi đã tham mưu với Hiệu trưởng- Hiệu phó phụ trách chuyên môn về nuôi dưỡng để thực hiện
và tổ chức tạo mối quan hệ chặt chẽ giữa các bộ phận trong tổ nuôi và với các nhóm, lớp nhằm hỗ trợ cho việc xây dựng thực đơn, kiểm tra giám sát việc thực hiện thực đơn và đảm bảo khẩu phần ăn của trẻ Để có thực đơn đa dạng, phong phú bộ phận tổ nuôi phải biết lựa chọn thực phẩm sẵn có ở địa phương, thực
phẩm theo mùa, không lặp lại trong tuần, lựa chọn món ăn bổ dưỡng thích hợp
với trẻ đảm bảo chất lượng tươi ngon nhưng lại đảm bảo được nhu cầu năng lượng cho trẻ
Đối với trường mầm non Nga Thái phần lớn là con em nông thôn chính vì vậy mức đóng góp rất thấp Để có nguồn thực phẩm cung cấp đủ chất theo quy định của Bộ y tế thì rất khó vì vậy tôi đã khéo léo lựa chọn những thực phẩm sẵn
có ở địa phương để thay thế cho những thực phẩm đắt tiền nhưng vẫn đảm bảo
đủ chất đạm
Ví dụ: Thay thế đạm có nguồn gốc từ động vật từ thịt, cá, trứng với đạm
cung cấp từ đậu, lạc, vừng Ngoài ra kết hợp với các loại canh rau có độ đạm tương đối cao như rau ngót, rau muống, giá đỗ …
Muốn đảm bảo được lượng lipit trong mỗi bữa ăn của trẻ có thể chế biến thành các món chiên, xào, đảm bảo được lượng Gluxit cho trẻ và cân đối giữa hai bữa chính và bữa phụ trong ngày Bữa chính trưa trẻ ăn cơm Bữa phụ xế trẻ
ăn cháo hải sản, phở hoặc các loại chè
- Ở lứa tuổi từ 1 – 3 tuổi nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng là vô cùng quan trọng, nhưng khẩu vị và trạng thái thức ăn cũng ảnh hưởng không nhỏ đêns quá trình hấp thu cũng như chất lượng ăn của trẻ
Trang 7Ví dụ: Trẻ còn nhỏ phải chú ý đến khâu chế biến như băm nhỏ thịt, thái nhỏ, nấu phải mềm, nhừ…
- Các món ăn mặn ta có thể chế biến thêm nước sốt kèm theo để trẻ dễ ăn hơn
Ví dụ: Thịt xốt cà chua; Đậu phụ nhồi thịt sốt cà chua …
- Ăn uống còn phụ thuộc vào khí hậu, điều kiện từng mùa.Như mùa hè nóng bức, nhu cầu về ăn các món có nhiều nước cũng tăng lên và trẻ rât thích ăn Còn
về mùa đông lạnh ta có thể sử dụng các món xào, rán, thuộc các món ăn hầu như nhiều hơn vì thế tôi đã xây dựng thực đơn theo mùa và được BGH duyệt
Ví d : Xây d ng th c ụ: Xây dựng thực đơn mùa đông ựng thực đơn mùa đông ựng thực đơn mùa đông đơn mùa đông.n mùa ông.đ
Trưa
(chính)
- Thịt xào giá
- Muối lạc vừng
- Canh khoai tây
+ cà rốt hầm
xương
-Thịt đậu phụ sốt cà chua
- Canh tôm nấu rau cải
- Trứng rán
- Muối lạc vừng
- Canh cà chua nấu trứng
- Thịt rim trứng
- Canh rau ngót nấu thịt
- Ruốc cá
- Canh bí đỏ
Chiều
(phụ)
- Cháo gà - Bánh mỳ,
sữa
- Cháo chè - Xôi - Phở
Ví dụ: Thực đơn mùa hè.
Trưa
(chính)
- Trứng đúc
thịt
- Muối lạc
vừng
- Canh rau
ngót thịt nạc
- Thịt rim trứng đậu phụ.
- Đậu phụ rán
- Canh cua nấu rau vặt
- Tôm, thịt sốt
cà chua
- Muối lạc vừng
- Canh rau ngótt nấu tôm
- Thịt xào giá đỗ.
- Canh bí hầm xương
- Cá sốt cà chua
- Muối lạc vừng
- Canh rau đay, mồng tơi nấu tép
Chiều
(phụ)
- Cháo
xương thịt
- Chè đậu đen - Cháo gà - Bánh mỳ,
sữa
- Phở
Là một trường thuộc khu vực nông thôn vì vậy có rất nhiều các loại rau, củ, quả đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tôi thường mua với giá rẻ hơn so với thị trường, vừa tươi ngon vừa tiết kiệm được một khoản kinh phí nhỏ để mua thêm những loại trái cây cho trẻ ăn
Ví dụ: Chuối tiêu, hồng xiêm đây là những loại trái cây phổ biến và có rất nhiều
ở địa phương
Tuy mức ăn của trẻ do phụ huynh đóng góp còn thấp nhưng tôi vận dụng khéo léo tỷ lệ cho phép theo khuyến nghị cùa Bộ Y tế Viện dinh dưỡng Năng lượng Calo cần đạt theo mức tối thiểu: Nhà trẻ: 1180Kcalo/ngày; Mẫu giáo:
1470 Kcalo/ngày và đảm bảo năng lượng khẩu phần ăn tại trường là 70% năng lượng Calo/ngày/trẻ nhà trẻ = 826 Kcalo/ngày/trẻ đảm bảo năng lượng khẩu phần ăn tại trường là 60% năng lượng Calo/ngày/trẻ nhà trẻ = 882
Trang 8Kcalo/ngày/trẻ Cơ cấu năng lượng đối với cháu nhà trẻ là: P: 12-15%; L: 35-40%; G: 45-53% Cơ cấu năng lượng đối với cháu mẫu giáo là: P: 12-15%; L: 20-30%; G: 55-68% Theo lý thuyết cách tính khẩu phần ăn áp dụng theo trình tự các bước sau:
Bước 1: Xác định năng lượng (N) Calo cần đạt cả ngày cho 1 trẻ
Năng lượng calo cần đạt theo thông tư 17/2009/TT- BGD ( mức trung bình) Trường mầm non Nga Thái xác định
+ Nhà trẻ : 1180 calo;
+ Mẫu giáo: 1470 calo
Bước 2: Xác định tỷ lệ % N Calo cần đạt tại trường cho 1 trẻ
Tỷ lệ % này tuỳ từng trường lựa chọn có thể (50% hoặc 60%; 70% vv…)
Ví dụ: N đối với trường cần đạt tại trường 70%/trẻ/ngày cháu nhà trẻ,
60%/trẻ/ngày/ cháu mẫu giáo
+ Nhà trẻ: 1180 x 70% = 826 Calo
+ MG: 1470 x 60% = 882 Calo/trẻ/ngày
Trong đề tài này tôi lựa chọn năng lượng cần đạt tại trường 70%/ngày/trẻ đối với cháu nhà trẻ 60% /ngày/trẻ/ đối với các cháu mẫu giáo
Bước 3: Xác định số gam do P; L; G cung cấp cho 1trẻ/ngày tại trường.
(Tỷ lệ % này tuỳ từng trường lựa chọn sao cho tổng P; L; G = 100%).
Trong đề tài này tôi lựa chọn P = 15%, L = 35%, G = 50%
+ Đối với cháu nhà trẻ; P = 15%, L = 25%, G = 65%
+ Đối với cháu mẫu giáo
Ví dụ:
+ Nhà trẻ: P = 826 calo x 15% : 4 = 31 gam (g), (P chia cho "4" vì khi tiêu hoá 100 gam P trong cơ thể thì cung cấp cho ta 4 Kcalo năng lượng);
L = 826 x 35% : 9 = 32g, G = 826 x 50% : 4 = 103.2g (L chia cho "9"; G chia cho "4" cơ sở lý luận tương tự)
+ Mẫu giáo P = 882 calo x 15% : 4 = 33.07g, L = 882 x 25% : 9 = 24.5g,
G = 882 x 65% : 4 = 143.32g
Trong quá trình nấu và tổ chức cho trẻ ăn hao hụt 10% vì vậy tổng số gam
do P; L; G cần đạt cho trẻ/ngày tại trường cụ thể như sau: => NT: Po = 31 gam;
Lo = 32 gam; Go = 103.9 gam MG: Po = 33.07 gam; Lo = 24.5 gam; Go = 143.32 gam
Bước 4: Xác định thực đơn (món ăn trong ngày, tuần, mùa).
Lựa chọn thực phẩm theo thực đơn của trẻ NT và MG riêng Trách thực phẩm có nguồn gốc từ động vật và thực vật riêng để tính định lượng số gam do Prôtêin, Lipít có nguồn gốc từ động vật và thực vật riêng sao cho đảm bảo số gam giữa động vật và thực vật cân đối 50 - 50% theo qui định của ngành
Bước 5: Tính định lượng khẩu phần ăn cho 1 trẻ
Theo qui trình như việc cân đối 50% thành phần các chất dinh dưỡng do P
và L có nguồn gốc từ động vật và thực vật cung cấp sẽ rất khó khăn Để dễ dàng trong việc cân đối tôi tìm ra cách tính ngược lại qui trình đó là:
Trang 9Ấn định số gam của P (Cột 8) có nguồn gốc từ động vật cần cung cấp cho
1 trẻ nhà trẻ hoặc 1 trẻ mẫu giáo sao cho cân đối (50%); (50%)
Ví dụ: Nhà trẻ: Po = 31 gam (chưa trừ % hao hụt) => Lượng cần cung
cấp đã trừ 10% hao hụt P = 27.9 gam; mẫu giáo: Po = 33.07 gam (chưa trừ % hao hụt) => Lượng cần cung cấp đã trừ 10% hao hụt P = 29.77 gam
Sau khi đã ấn định số gam của Po cân đối, tính Cột (6) = (cột 8) chia (cột 7); tính (Cột 2) = Cột (6) chia (cột 5)
- Tính số gam L có nguồn gốc từ động vật cần cung cấp cho 1 trẻ nhà trẻ hoặc 1 trẻ mẫu giáo Tính (cột 10) = (cột 6) nhân (cột 9); sau đó điều chỉnh bổ sung thừa thiếu vào mỡ động vật không quá định lượng qui định cho 1 trẻ/ngày tại trường; đảm bảo 50% số gam/tổng số gam L qui định cho 1 trẻ NT hoặc 1 trẻ
MG tại trường
Ví dụ: Nhà trẻ: Lo = 32 gam (chưa trừ 10% hao hụt) => Lượng cần cung
cấp đã trừ 10% hao hụt L = 28.8 gam; mẫu giáo: Lo = 24.5 gam (chưa trừ 10% hao hụt) => Lượng cần cung cấp đã trừ 10% hao hụt L = 22.05 gam, sau đó điều chỉnh bổ sung thừa thiếu vào mỡ động vật hoặc dầu thực vật không quá định lượng qui định cho 1 trẻ/ngày tại trường; đảm bảo 50% số gam do L có nguồn gốc từ động vật và 50% số gam do L có nguồn gốc từ thực vật
- Tính số gam G cần cung cấp cho 1 trẻ nhà trẻ hoặc 1 trẻ mẫu giáo
(cột 12) = (cột 6) nhân (cột 11) sau đó điều chỉnh bổ sung thừa thiếu vào đường không quá định lượng qui định cho 1 trẻ/ngày tại trường; đảm bảo 100%
số gam/tổng số gam G qui định cho 1 trẻ nhà trẻ hoặc 1 trẻ mẫu giáo/ngày tại trường
Ví dụ: Nhà trẻ Go = 103.9 gam (chưa trừ 10% hao hụt) => G = 93.6 gam;
Mẫu giáo Go = 143.32gam (chưa trừ 10% hao hụt) => G =129.02 gam
- Tính số Calo cần cung cấp cho 1 trẻ nhà trẻ hoặc 1 trẻ mẫu giáo (cột 14)
= (cột 6) nhân (cột 13)
* Như vậy sau khi xác định được khẩu phần ăn cho 1 trẻ nhà trẻ hoặc 1 trẻ mẫu giáo/ngày rồi thì tuỳ thuộc số cháu ăn cả ngày đó/trường là bao nhiêu chúng ta chỉ thực hiện nhân 1 trẻ với tổng số cháu ăn trong ngày sẽ được số lượng cụ thể cho từng loại thực phẩm giúp cho người đi chợ hoặc người tiếp phẩm có số lượng chính xác để tổ chức sơ chế và nấu ăn cho trẻ đảm bảo một cách tuyệt đối, chống thất thoát, dư thừa hoặc chi âm tiền ăn của trẻ; tổng hợp vào sổ theo mẫu của Sở GD&ĐT dễ dàng
Tôi đã xây dựng thực đơn và khẩu phần ăn 1 bữa trưa và 1 bữa xế chiều cho 1 trẻ NT 25–36 tháng tuổi và 1 trẻ MG 37–72 tháng tuổi/1trẻ/ngày/tuần mùa đông (cùng chế độ cơm, cùng thực đơn) áp dụng đối với trường chuẩn Quốc gia đảm bảo cân đối 50 – 50% thành phần các chất dinh dưỡng do P, L cung cấp có nguồn gốc từ động vật và thực vật một cách tuyệt đối
* Kết quả:
Bản thân tôi đã biết cách xây dựng thực đơn và tính khẩu phần ăn cho trẻ một cách cân đối, phù hợp với từng độ tuổi và phụ hợp với điều kiện kinh tế của địa phương
Trang 103 Lựa chọn thực phẩm an toàn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với trẻ mầm non.
Có thể nói rằng trong những năm gần đây nền kinh tế của nước ta đang trên đà phát triển đời sống của nhân dân ngày càng được cải thiện và nâng cao Song bên cạnh đó là sự biến đổi về khí khậu, về môi trường, khoa học phát triển đặc biệt là trong chăn nuôi, trồng trọt được người nông dân áp dụng những chất tăng trọng, các loại thuốc kích thích nhằm nâng cao năng suất, sản lượng Chính vì vậy mà các loại thực phẩm không rõ nguồn gốc hoặc các sản phẩm mà các nhà sản xuất, chế biến đã sử dụng các chất phụ gia như: Phẩm màu, đường hóa học, chất kích thích tăng trưởng của các loại rau, quả, cây, con, chế biến các thức ăn sẵn như thịt quay, giò, chả,…
Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm dịch của cán bộ thú y Bên cạnh đó có các nhà sản xuất còn sử dụng các loại hóa chất bảo vệ thực vật, như bỏ thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ và thuốc bảo quản không theo qui định đã làm tồn dư các loại hóa chất này trong thực phẩm làm cho con người chúng ta báo động biết bao loại bệnh nguy hiểm như: ngộ đọc thức ăn, ung thư,…vì vậy
là một cô nuôi chúng ta phải lựa chọn những thực phẩm ở hộ gia đình, cửa hàng tin cậy có ký kết hợp đồng chặt chẽ để đảm bảo sức khỏe cho các cháu trong trường mầm non
Do vậy việc lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phù hợp với lứa tuổi mầm non là rất quan trọng và cần thiết Nó quyết định đến chất lượng của bữa ăn có đảm bảo vệ sinh, phù hợp với trẻ, trẻ ăn có ngon miệng không điều đó cũng phụ thuộc nhiều vào quá trình chúng ta lựa chọn thực phẩm, làm thế nào để giúp trẻ ăn ngon miệng và hết suất của mình
Nhận thức được tầm quan trọng trên tôi đã học hỏi và rút ra được một số kinh nghiệm để lựa chọn thực phẩm tươi ngon giúp trẻ ăn ngon miệng:
* Một số cách lựa chọn thực phẩm tươi ngon và theo mùa đó là:
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao được xếp vào thức ăn nhóm 1, đồng thời là loại thức ăn dễ chế biến dưới nhiều hình thức khác nhau
Vì vậy trong gia đình và trường mầm non sử dụng thường xuyên hàng ngày trong chế biến các món ăn
- Cách lựa chọn một số loại thịt:
+ Đối với thịt lợn: chúng ta cần lựa chọn những chủ cửa hàng tin cậy, uy
tín, chọn thịt có mỡ mầu trắng tinh và thịt nạc có màu đỏ tươi hoặc không có màu lạ khác, bề mặt của thịt phải khô không nhớt, độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên, không có mùi hôi Tránh mua phải những loại thịt mắc bệnh như: Tụ huyết trùng, thịt có bì quá dầy,…
+ Đối với thịt gà: Ta chọn những cửa hàng uy tín, chọn thịt mền dẻo, thớ
thịt săn chắc, đầu sườn có màu trắng hồng, da thịt mỏng có màu vàng tự nhiên không có nốt thâm tím ở ngoài da
+ Đối với thịt bò: ta nên chọn thịt có màu đỏ tươi, mỡ màu vàng nhạt, thớ
thịt nhỏ săn chắc, mềm dẻo có mùi thơm đặc trưng