báo cáo chế biến dầu và chất béo dầu có nguồn gốc từ động vật mỡ heo

Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật và điều kiện nuôi dưỡng.Trong cơ thể động vật lượn

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BÁO CÁO CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO DẦU CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG VẬT: MỠ HEO

GVHD: T.S Mai Huỳnh Cang

SVTH: Trần Đình Trung MSSV: 13139204

Tp.HCM, Tháng 4/2016

MỤC LỤC

I Cấu tạo của mô mỡ 1

II.Tính chất chung của mỡ 2

1.Tính chất vật lý 2

2.Tính chất hóa học 2

III Mỡ heo 3

1.Tính chất vật lý 3

2.Phương pháp thu Lipid từ mỡ heo 3

3.Thành phần hóa học 3

4.Các sản phẩm từ mỡ heo 5

4.1.Giò chả 5

4.2.Lạp xưởng 7

4.3.Xúc xích 8

IV.Vai trò của mỡ 9

V.Tác hại của mỡ 10

VI.Bảo quản mỡ 10

TÀI LIỆU THAM KHẢO 11

1

I Cấu tạo của mô mỡ

Mỡ động vật chứa trong mô mỡ và nội tạng của động vật Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất, nhân và các thành phần khác phân

bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạch màng lien kết Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật và điều kiện nuôi dưỡng.Trong cơ thể động vật lượng mô

mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷ 48% Mỡ được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất

tế bào cơ, trong tủy và máu

Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric Ngoài ra còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme Các acid béo trong glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào loại gia súc.Giá trị sinh học của mỡ được được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid béo không no như linoleic, linolenic và arachidonic…

Thành phần hóa học của mô mỡ :

o Lipid : 70 ÷ 97%

o Protid : 0,5 ÷ 7,2%

o Nước : 2 ÷ 21%

o Một lượng nhỏ khoáng, vitamin

Các tế bào mỡ

2

Vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt

II.Tính chất chung của mỡ

1.Tính chất vật lý

Dạng rắn ở nhiệt độ thường

Tỷ trọng thấp hơn nước(0.86-0.97)

Nhiệt độ nóng chảy cao, mỡ dưới da dễ chảy hơn mỡ quanh phủ tạng

Nhiệt độ đông đặc mỡ trong khoảng 25 ÷ 40oC

Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ

Khối lượng riêng mỡ trong khoảng 900 ÷ 980 kg/m3

2.Tính chất hóa học

Hầu hết các loại dầu mỡ đều giống nhau tính chất hóa học chỉ khác nhau tính chất vật lý Phần lớn trong dầu mỡ là glyceride và acid béo tự do nên sẽ có 2 nhóm phản ứng:

 Phản ứng của glyceride

 Phản ứng thủy phân

 Phản ứng xà phòng hóa

 Phản ứng chuyển ester

 Phản ứng của acid béo

 Phản ứng methyl hóa nhóm carboxyl

 Phản ứng oxi hóa cắt mạch

 Phản ứng oxi hóa tạo peroxide

 Phản ứng cộng hợp halogen

 Phản ứng hydro hóa

3

III Mỡ heo

1.Tính chất vật lý

Năng lượng trên 100 (g) thực phẩm là 3770 kJ (900 kcal)

Điểm nóng chảy : 30-400C (86-1040F)

Điểm bốc khói : 121-1280C (250-4240F)

Tỷ trọng ở 200C là 0.917-0.938

Gía trị Iot là 45-75

Gía trị axit là 3.4

Gía trị xà phòng hóa: 190-205

2.Phương pháp thu Lipid từ mỡ heo

Có thể dung các phương pháp như: làm nóng chảy, ép hoặc chiết trong dung môi Phương pháp chung nhất được dùng là làm nóng chảy (bằng hơi nước, bằng nhiệt độ hoặc bằng phương pháp khô) Làm nóng chảy bằng phương pháp khô, một phần mỡ được chắt dưới tác động của nhiệt độ cao, một phần khác thu được bởi ép Trong một số trường hợp phần còn lại của mỡ ở trong bã có thể được chiết trong dung môi

Theo từng phương pháp chế biến và mô mỡ được dùng người ta có được những loại mỡ ở dạng chảy khác nhau Mỡ chảy chất lượng tốt nhất thường thu được bởi làm chảy bằng phương pháp khô từ mỡ trong phần bụng của lợn

Mỡ chảy được khử mùi trong một số trường hợp có thề thêm chất chống oxi hóa đề ngăn ngừa hôi khét

3.Thành phần hóa học

4

 Mỡ chủ yếu là triglixerit – este của glixerin và axit béo Phần còn lại là axit béo tự do, photphatit, vitamin, chất màu, chất nhầy

 Tỷ lệ các acid béo no cao, mạch C dài

 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

Panmitic

stearic

oleic

Acid béo Hàm lượng (%)

Miristic

Panmitic

Stearic

Miristinoleic

Parmetinoleic

Oleic

Linolic

Linolenic

Arachidonic

0,80 ÷ 3,50 25,00 ÷ 35,00 12,00 ÷ 18,00 0,10 ÷ 1,00 1,50 ÷ 3,50 41,0 ÷ 51,00 2,50 ÷ 7,80 1,00 ÷ 1,50 0,50 ÷ 1,00

5

4.Các sản phẩm từ mỡ heo

Mỡ heo cũng được dùng như các loại dầu thực vật trong việc chiên xào

Mỡ có vai trò tương đối quan trọng trong việc tạo nên tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm Ngoài tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, tăng mùi thơm, vị béo, còn giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành , tăng hiệu quả kinh tế

4.1.Giò chả

Chả quế 30.4% chất béo, giò thủ 54.3% hàm lượng chất béo

Là sản phẩm dạng nhũ tương, nguyên liệu chính là thịt nạc tươi nóng được xay nhuyễn với mỡ

6

7

4.2.Lạp xưởng

Chứa khoảng 50% hàm lượng chất béo

Một số vai trò của mỡ heo trong lạp xưởng: vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại ,tạo nhũ tương tốt hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao Về cơ bản giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo đó là nguồn cung cấp năng lượng sự hiện diện của chất béo có trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các

vitamin tan trong dầu trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono- glyceride không đáng kể hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá lạp xưởng.Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học ,do chứa các chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatid ,caroten, vitamin

A ,vitamin E nên có thể bảo quản một thời gian lâu trong mỡ còn chứa các enzym như lipase ,phospholipase qua xử lý nhiệt các enzym này mất hoạt tính

và có thể bảo quản lâu

Bảng thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng:

8

4.3.Xúc xích

Chứa khoảng 47.4% hàm lượng chất béo

Bảng tỷ lệ thành phần của xúc xích

Tên nguyên liệu % khối lượng Tên nguyên liệu % khối lượng

Mỡ heo xay

nhuyễn

Da heo xay

nhuyễn

Nước đá vảy 16.20 Nhục đậu khấu 0.10

thành phần hóa học (g/100g) khoáng chất (mg/100g) vitamin(mg/100g)

9

Muối/nitrite 1.68

 Các sản phẩm sử dụng nhiều mỡ heo như shortening, margarine, mayonnaise…

IV.Vai trò của mỡ

Là nguồn năng lượng dự trữ quan trọng, cung cấp năng lượng cho cơ thể Nếu oxi hóa hoàn toàn 1 g mỡ sẽ giải phóng 9.3 kcal lớn gấp 2 lần năng lượng thu được khi oxi hóa 1 g protein hoặc glucose

Là thành phần cấu trúc màng sinh học (phospholipid, glycolipid)

Là cofactor của một số enzym

Là các hormone và chất vận chuyển thông tin nội bào

Có vai trò quan trọng trong sự vận chuyển hấp thu các chất hòa tan trong nó (hấp thu các vitamin tan trong chất béo)

Ngoài ra còn: bảo vệ cơ thể, giảm nhẹ chấn động cơ học đối với cơ thể (động vật chạy nhảy nhiều ở bàn chân có lớp đệm), lớp mỡ dưới da còn có vai trò cách nhiệt tốt giữ thân nhiệt ổn định nên có ý nghĩa đặc biệt đối với động vật ngủ đông

ở các xứ lạnh

10

V.Tác hại của mỡ

Trong mỡ có trên 50% là các acid béo no, và cứ mỗi 100g mỡ có chứa

200mg cholesterol Một số acid béo no khi vào cơ thể làm tăng cholesterol trong máu, dễ dẫn đến bệnh tim mạch như gây xơ cứng động mạch, nên sau này nhiều nước sử dụng chủ yếu là dầu thực vật

Nên sử dụng chất béo có nguồn gốc thực vật nhưng không loại bỏ hoàn toàn

mỡ động vật đặc biệt là mỡ cá và một số động vật ở biển có nhiều vitamin A, D các dưỡng chất thiết yếu

Hiện tượng oxy hóa và tự oxy hóa phân hủy mỡ thành các chất peroxyd, oxyacid, aldehyt, ceton những chất có hại với cơ thể

Mỡ đun ở nhiệt độ cao kéo dài bị phân hủy cho ra những chất độc có nguy

cơ gây ung thư

VI.Bảo quản mỡ

 Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn do oxy không khí

dễ oxy hóa vào các nối đôi của acid béo không no sinh ra các sản phẩm ôi chua

và khét của mỡ Trong mô mỡ còn chứa các men như lipase, phospholipase Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học, còn chứa các chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản được thời gian lâu Mỡ qua xử lý nhiệt trong chế biến làm men trong mỡ mất hoạt tính thường bảo quản được lâu

 Biện pháp tốt nhất để bảo quản là để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời để tránh các phản ứng thủy phân, ôi hóa xảy ra

 Bảo quản trong các chai có màu sẫm nhằm hạn chế các ảnh hưởng của tia sáng

11

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu bài giảng của ths Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.google.com

http://www.khoahoc.com.vn

http://vi.wikipedia.org

http://www.suckhoe360.com