Báo cáo Thực tập ở Nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang và Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm thực phẩm vi sinh Hà Nội

Với dây chuyền thiết bị hiện đại 70% tự động hoá nhà máy đã sản xuất ra những sản phẩm đạt chất lượng cao, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.. Bằng mọi biện pháp,

Loi noi dau Trong hoc ki 8 này em được đi thực tập ở Nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang và Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm thực phẩm vi sinh Hà Nội Đợt thực tập này là cơ hội tốt để em hiểu rõ hơn về cấu tạo, nguyên lý của các máy và thiết bị mà trước đây

chỉ biết chủ yếu qua sách vở Đây cũng là dịp thuận lợi để em tiếp xúc

trực tiếp với quá trình sản xuất thực tế của nhà máy trên quy mô công nghiệp, từ đó thu được nhiều kinh nghiệm phục vụ cho quá trình học tập cũng như làm việc sau này

PHAN I: SU HINH THANH VA PHAT TRIEN CUA NHA MAY CHE BIEN NONG SAN THUC PHAM BAC GIANG :

1 Lich sử hình thành và phát triển nhà máy CBNS - TPXK Bắc Giang :

Bắc Giang một tỉnh trung du miền núi có nhiều tiềm năng về đất đai, lao động để phát triển kinh tế nông nghiệp Trong những năm gân đây, kinh tế

trang trại, vườn đồi ở Bắc Giang phát triển mạnh, đặc biệt tập trung ở các huyện như Lục Ngạn, Sơn Động, Yên Thé, tên hàng năm sản lượng rau

quả mà người nông dân làm ra rất lớn Đề giải quyết vấn đề tiêu thụ sản

phẩm rau quả cho người nông dân, tránh hiện tượng ứ đọng rau quả, tránh

tốn thất rau quả làm mất giá trị dinh đưỡng trong rau quả và mất giá sản

phâm Tháng 5 năm 2000 Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn đã có

công văn gửi Tông công ty xuất nhập khâu nông sản thực phẩm Hà Nội, cho phép xây dựng nhà máy chế biến nông sản - thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang( nhà máy CBNS — TPXK Bắc Giang) tại xã Xương Giang - thị xã Bắc

Giang và đựơc đặt trên vị trí nhà máy cơ khí Bắc Giang cũ Nhà máy CBNS

- TPXK Bắc Giang có tông diện tích mặt bằng là 4 ha

Nhà máy có vị trí tương đối thuận lợi về giao thông, điện nước, có lợi thế là gần trục kinh tế trọng điểm phía Bắc: Hà Nội - Hải Phòng - Quảng Ninh,

thuận tiện cho việc giao lưu với các khu công nghiệp lớn như: Thái Nguyên,

Hạ Long, Xét về mặt bằng địa lý, nhà máy năm cạnh đường quốc lộ 1A,

cạnh tuyến đường sắt Bắc — Nam và cách cảng sông Thương 6 km nên thuận lợi cho viêc thu mua, vận chuyên nguyên liệu và lưu thông hàng hoá

Mặt khác nhà máy được đặt giữa các vùng nguyên liệu là Hiệp Hoà, Sơn Động, Lục Nam, Yên Thé, Tân Yên, Yên Dũng, Lạng G1ang, là trung

tâm thu hút nguồn nguyên liệu ở các huyện trong tỉnh Bắc Giang và các tỉnh ngoài như Lạng Sơn, Thái Nguyên, Phú Thọ, Hà Nam, Hưng Yên

1.1- Co sé vat chat va tinh hinh hoạt động cia nha may CBNS — TPXK

việc sửa chữa nhà xưởng, lắp đặt và chạy thư dây chuyển 1 đã hoàn thành

Đến 16/03/2002 nhà máy chính thức đi vào hoạt động sản xuất Hiện nay,

nhà máy chủ yếu sản xuất các loại sản phẩm đồ hộp:

- _ Dứa nước đường

- _ Dưa chuột dầm giấm

- _ Cà chua dầm giâm

- _ Vải nước đường

- Ngo bao tu

- Ngo ngot

Sản phâm của nhà máy đã giành được chỗ đứng của mình trên thị trường các

nước như: Mông Cổ, Nga, Đức, Ustralia Với dây chuyền thiết bị hiện đại(

70% tự động hoá) nhà máy đã sản xuất ra những sản phẩm đạt chất lượng

cao, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Mặc dù nhà máy mới thành lập và đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh

nhưng kết quả thu được rất khả quan Mặt khác cùng với sự nhạy bén của minh trong cơ chế thị trường, nhà máy đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phâm, đa dạng hoá sản phẩm cho phù hợp với thị trường Có thể nói với quy mô và trình độ quản lý như hiện nay, đó là cả một quá trình phấn đâu không ngừng của nhà máy Bằng mọi biện pháp, mọi cố gắng của lãnh đạo, của tập thể cán bộ quản lý và công nhân viên trong nhà máy thì sau gần 5 năm thành lập, nhà máy CBNS —- TPXK Bắc Giang không những đã hoàn

thành kế hoạch đặt ra, bảo toàn được vốn, tăng tích luỹ ban đầu và tăng

cường năng lực sản xuất, mở rộng thị trường, nhà máy còn không ngừng xây

dựng đơn vị vững mạnh, toàn diện, nâng cao trình độ của cán bộ công nhân

trong nhà máy, khẳng định được vai trò và vị trí quan trọng của mình trong

nên kinh tế thị trường

-Thị trường: Nhà máy sẽ mở rộng thị trường tới Mỹ, New Zealand, Trung cận đông

2 — Sơ đồ mặt bằng nhà máy CBNS - TPXK Bắc Giang :

nghiệp

Trạm biên thê

Bê chứa nước

3- So đồ hệ thong quan lý tổ chức hành chính của nhà máy CBNS -—

hanh hanh doanh doanh CN co khi,

Được sự quan tâm của tỉnh và nhà nước, dự ăn vùng nguyên liệu dứa ngày càng được mở rộng diện tích, năng suât cao và đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu đứa cho nhà máy CBNS — TPXK Bắc Giang hoạt động sản xuất kinh doanh

e Một số đặc điểm của 2 loại dứa:

+ Dứa Queen: Thời vụ thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 4 hàng năm

Dứa Queen có 2 loại:

- Dua Queen loai 1 từ 0.5 kg trở lên

- Dứa Queen loại 2 từ 0.4 đến 0.5 kg

+ Dua Cayen: Sản lượng thu mua 600 tân/ năm thời gian thu hoạch từ tháng

6 đến tháng 7 hoặc có thể vào tháng 10 đến tháng 11 ( có ít )

Dua Cayen cing chia lam 2 loại:

- Dua Cayen loại 1 từ 0.8 kg trở lên

- Dứa Cayen loai 2 tir 0.6 dén 0.8 kg

* Chat lượng của nguyên liệu dứa đưa về nhà máy:

- Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu đứa không được sâu thôi, không được

dập nát, không bỊ chuột gặm và không còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

* Cách bảo quản của nhà máy:

Do nhà máy chưa có chế độ bảo quản nên đứa sau khi thu mua về được đưa

vào kho bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường, nền kho phải khô ráo thoáng

mát Dứa xếp vào kho phải nhẹ nhàng, không được xếp quá cao để tránh gây

đồ vỡ làm dập nát và nẫu quả dứa, cũng như tránh hiện tượng khó thoát khí làm nhiệt độ trong dứa tăng lên dẫn đến ủng và hư hỏng, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Thường dứa sau khi thu mua về được làm ngay trong ngày

+ Dưa chuột bao tử dài 3 đến 5,5 cm; đường kính từ 0,8 đến 1 cm

+ Dưa chuột nhỡ ( Dưa chuột 6-9 ) dài từ 6 đến 9 cm; đường kính từ 1,7 đến

2,4 cm

- Chất lượng Dưa chuột khi đưa vào nhà máy: là đưa không được sâu thối,

dập nát, không bị chuột gặm, không được cong quá, màu xanh tự nhiên, tươi, sẹo cùng màu, không còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

- Cách bảo quản: Xếp Dưa chuột vào kho khô ráo, không âm ướt, thoáng mát ở nhiệt độ thường Ta tải Dưa chuột một lớp dày không quá 15 cm, để dưa trao đổi nhiệt dễ đàng Vì sau khi thu hái quá trình hô hấp của dưa vẫn tiếp tục xảy ra nên xếp dưa càng mỏng, càng thoáng thì dưa không bị nóng gầy thôi, ủng làm hư hỏng Dưa chuột Dưa chuột khi thu mua vê Nhà máy thì tiến trình sản xuất ngay trong ngày

4.3- Vải thiêu:

Vải thiểu là loại cây trồng thích hợp với điều kiện và khí hậu ở Bắc Giang

Nhà máy chủ yếu tập trung thu mua nguyên liệu Vải thiểu ở Bắc Giang cụ

thể ở các huyện Yên Thế, Lục Nam, Lục Ngạn

- Chất lượng Vải thiều khi đưa về Nhà máy phải tươi, đều quả, cùi đày, vỏ

mỏng, hạt nhỏ, không sâu thối, không dập nát, không có vết nám, không

xanh quá hoặc chín quá, vì Vải thiểu sau khi thu hái thì quả vải không có

đỉnh hô hấp nên trong quá trình bảo quán quả vải không thể tự chín thêm

được

- Phương pháp bảo quản:

Khi vận chuyên vải từ nơi thu mua về Nhà máy vải được đưa vào sản xuất ngay hiện tại Nhà máy chưa có thiết bị bảo quản mà chủ yếu bảo quản

nguyên liệu ở môi trường nhiệt độ bình thường trong kho sạch, cao, thoáng

mát khoảng 24 tiếng

4.4- Cà chua:

Cà chua do nhà máy thu mua tại các vùng nguyên liệu,của nông dân ở các khu vực lân cận là cà chua được trồng bởi giỗng nhập từ nước ngoài

-cà chua mua về không được dập nát, không xanh hoặc chín quá ảnh hưởng

tới chất lượng của sản phẩm.Loại cà chua này quá nhỏ thon,còn đỉnh hô hấp

thi co thé chin,nhung thường cà chua mua về đã mất đỉnh hô hấp,nên nếu xanh quá thì không thể chín thêm được nữa

-vì nhà máy không có kho bảo quản nên cà chua được thu mua và sản xuất

hết trong ngày

5- Vệ sinh an toàn thực phẩm :

Trong quá trình sản xuất, nhà máy được Tổng công ty CBNS - TPXK Hà Nội cử kỹ sư của phòng KCS về hướng dẫn chỉ đạo công nghệ sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu, rửa nguyên liệu, chuẩn bị bao bì và nguyên liệu phụ, xếp hộp, chuẩn bị dịch, rót dịch cho đến khâu thanh trùng đề tạo ra sản phẩm

có chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh đó, nhà máy

luôn quan tâm chú trọng đến ván đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá

trình sản xuất đúng theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam được quy định như sau:

5.1 — Các quy định VỀ an toàn trong công nghệ chế biến và vận hành may moc tai nha may:

Trong tất cả các lĩnh vực sản xuất , nhà máy đều ban hành các quy chế an

toàn trong lao động sản xuất, nhằm bảo vệ sức khoẻ của người công nhân, đề

phòng các tại nạn xảy ra trong quá trình sản xuất

Đối với công nhân chế biến, vận hành máy móc và thiết bị cần chú ý các

điểm sau:

- _ Khi sử dụng máy móc và thiết bị sản xuất cần phải đóng, ngắt cầu dao điện cân thận

- Tất cả công nhân khi vào làm việc phải mặc đồ bảo hộ lao

động( mặc quân áo, đeo khẩu trang, đi ủng, đội mũ, đeo găng tay, )

- Không đeo đồng hồ, đồ trang sức để tránh tình trạng rơi vào

thiết bị hoặc thực phẩm ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm

- Móng tay phải được cắt ngắn, không sơn nhuộm móng tay

- Tuyét d6i khéng ăn quà, hút thuốc lá, ngậm thuốc chữa bệnh

trong khu vực sản xuất

- Không vứt rác, khạc nhô trong khu vực sản xuat

- Tất cả công nhân vào xưởng phải đi qua cửa quy định để rửa

tay qua nước sát trùng

- Công nhân mắc bệnh truyền nhiễm tuyệt đối không được cho

vào xưởng chế biến hoặc tiếp xúc với thực phâm

5.2 - Điều kiện đám báo vệ sinh công nghiệp của nhà máy:

*Vệ sinh trong thu mua, sơ chế, bảo quản, vận chuyên như quá trình thu mua tránh dập nát và các yếu tô tác hại khác, dụng cụ phải đảm bảo vệ sinh Thời gian van chuyên và bảo quán từ ngày thu hoạch không quá 4 ngày Trong SƠ chế, nguyên liệu phải được rủa sạch bằng nước có pha Clovamin với nồng

độ 4%

* Vệ sinh trong quá trình chế biến

- San và đường đi trong khu vực chế biến phải được lát gạch, đỗ

bê tông, trước cửa ra vào khu vực chế biễn có bề nước sát trùng

- _ Hệ thông thoát nước phải kín để tránh ô nhiễm môi trường, đặc

biệt là ô nhiễm nguồn nước sạch

- Buéng tam, nha vé sinh phai sach sé, thoang khi va cach xa khu

ché bién

- Tất cả các dụng cụ tiếp xúc với nguyên liệu phải khử trùng trước

* Vệ sinh công nhân

Công nhân làm việc trực tiếp chế biến phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ theo quy định chung của bộ y tế

* Vê sinh thực phẩm

Sản phẩm phải thanh trùng và bảo ôn đẻ kéo dài thời gian sử dụng, chất

lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

* Vệ sinh trong kho bảo quản thành phẩm

Kho bao quan phải đám bảo thoáng mát, nhiệt độ từ 18°C đến 20°C, độ ẩm

85 đến 90%; nền kho phải khô ráo

Phần II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

A QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DO HOP CUA NHA MAY

Đô hộp Dứa nước đường

Phân loại

Gọt vỏ, đột lõi

Nhỗ mắt

Rứa lại

Cắt khoanh, thái miếng

Cân định lượng

Rot dich

Ghép nap

Thanh tring

Lam nguội

indate

Hộp, lon Nắp

II THUYET MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I1 - Nguyên liệu :

1.1 Đặc điểm và thành phân hoá học của quả dứa:

* Đặc điểm của quả dứa:

Dứa là một loại quả khi chín thịt quả có màu vàng, nhiều nước( 80 đến 85%), it sơ bã, vị ngọt thanh Hàm lượng đường cao phù hợp cho an tươi và chế biến đồ hộp quả nước đường Do đó dứa có tính chất giải khát cao, tăng

độ dinh dưỡng, cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể con người và phù hợp với thị hiêu của người tiêu dùng Đề tạo sự đa dạng và hập dẫn hơn cho sản phẩm nhà máy đã đưa vào dây chuyên sản xuất dứa đồ hộp, đó không chỉ là giải pháp giải quyết đầu ra cho các vùng nguyên liệu nông sản mà con

là sản phẩm xuất khâu có giá trị đi các nước trên thế giới

* Thành phân hoá học của quả đứa:

- Ham lượng nước : 72% đến 88%

- Ham lượng chất khô: 12% đên 27%

1.2 Yêu câu về tiêu chuẩn chất lượng dứa:

Nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm đầu ra mới đạt yêu cau Vi vay, khi thu mua nguyên liệu phải đúng chỉ tiêu kỹ thuật và yêu cầu về chất

lượng đặt ra Dứa quả không được xanh quá, chín quá, không được sâu thối, dập nát, không ủng, không có mùi rượu và không còn lượng dư thuốc bảo vệ thực vật

Dứa dùng trong chế biến có 2 loại: Dứa Cayen và Dứa Queen

+ Dứa Cayen: thường chọn dứa từ khi quả già đến khi quả chín một hàng

Dứa khi thu mua về được công nhân phân loại sơ bộ bỏ những quả hỏng,sau

đó dùng dao cắt hoa, bẻ cuỗng tạo điêu kiện cho quá trình gọt vỏ đột lõi sau

này

2.2-Ngâm hoá chất :

Dứa quả sau khi được cắt hoa, bẻ cuỗng thì thả vào bể ngâm và trong bể

chứa dung dịch Cloruamin B 0,3% hoặc KMNO4 trong thời gian Š đến 10

phút

Mục đích: do đặc điểm của quả dứa bên ngoài có lớp vỏ xù xì, mắt dứa sâu, tạo điều kiện cho các vi sinh vật, đất cát cư trú Vì vậy khi ngâm sẽ làm bở

đất, cát và tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt quá dứa đề khi gọt vỏ, đột lõi

và nhô mắt, vi sinh vật không bám vào thịt quả làm ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm

2.3-Rửa :

Rửa là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất, chế

biến rau quả Rửa nhắm mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính vào

nguyên liệu hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyên và loại bỏ được phân lớn lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu Ngoài ra rửa còn nhằm mục đích tây

sạch một số loại hoá chất độc hại cho con người

Quá trình rửa được tiến hành như sau: Dứa sau khi ngâm đủ thời gian theo băng tải cô nghỗng có xích lần vận chuyển dứa lên buồng rửa , ở bên trong buồng rửa có cầu tạo gồm 5 rulo chỗi rửa hình trụ năm ngang có cách bố trí theo hình vòng cung và quay cùng chiều với nhau để làm sạch đứa Dứa được đảo trộn trên đó và trên buông rửa có gắn hệ thống phun xối nước với

ap xuất cao, xôi nước trực tiếp váo bề mặt nguyên liệu dứa, nhất là khe dứa, mắt dứa để làm sạch, cứ lượt quả sau thì đây lượt đứa trước đề vào thiết bị phân loại

Nước rửa: là yêu tô quan trọng quyết định hiệu quả của quá trình rửa sạch nguyên liệu Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn kĩ thuật Nước rửa sử dụng trong nhà máy là nguồn nước sạch của thị xã đã qua sử lý clorua, đảm bảo

độ sạch, không lẫn tạp chất cũng như vi sinh vật gây bệnh cho con người

2.4- phân loại :

Dứa sau khi được rửa sạch được đưa tới hệ thống phân loại phân chia

nguyên liệu thành những quá dứa đồng đều vẻ kích thước, hình dạng

Dứa cayen có hai loại: Loại I từ 0,8kg trở lên

Loại 2 từ 0,6 đến 0,8kg

Dua Queen có hai loại: Loại 1 từ 0,5kg trở lên

Loại 2 từ 0,4 đến 0,5kg

Đây là thiết bị phân loại dây cáp gồm có 6 thanh rulo cứ 2 thanh gần

nhau thì quay ngược chiều nhau,trên mỗi thanh có các rãnh để có thê đây dứa đi

Với thiết bị phân loại này thì các quả nhỏ sẽ lọt xuống dưới còn, các

quả to thi đi tiếp vào băng tải đưa tới máy gọt vỏ đột lõi.Quả đứa nhỏ

được băng tải khác vận chuyển về lại đề tiễn hành làm thủ công

Hiện nay nha máy chủ yếu sản xuất dứa cayen có kích thước quả to đông đều nên không cân phân loại ki

2.4-Gọt vỏ,đột lỗi :

Mục đích: gọt vỏ nhằm loại bỏ phần vỏ ngoài xù xì của dứa mang

nhiều vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật đề nâng cao giá trị dinh dưỡng, đảm

bảo yêu cầu cảm quan và chất lượng sản phẩm

Yêu cẩu: Gọt vỏ phải gọt hết gần xanh, quả dứa tròn đều, thịt quả

không bị dập nát Muốn như vậy quả dứa đưa vào phải có kích thước phù hợp với kích thước của dao gọt là ا0, Ø60

Quá trình gọt vỏ được thực hiện trên máy tự động Sau khi phân loại song thì

dứa được băng tải chuyển vào máy gọt vỏ đột lõi Lần lượt từng quả dứa sẽ

được bộ phận dẫn động đây tới dao gọt vỏ, tại đây có dao xé vỏ quả dứa để

tách vỏ ra Sau khi gọt vỏ, quả dứa được chuyển xuống một mâm xoay tròn

để cắt đầu bằng các dao gắn ở 2 dau ống và khí nén cắt phẳng hai đầu

Những quả dứa có kích thước lớn được loại riêng và gọt vỏ, cắt phẳng hai

dau bang phương pháp thủ công

Sau đó mâm xoay đưa quả dứa tới bộ phận đột lõi với mục đích nhằm loại

Một số quả đứa trong quá trình gọt vỏ tự động vẫn còn sót mắt do kích

thước quá lớn hoặc quá nhỏ nên phải nhỗ mắt lai bang phương pháp thủ

công( dùng nhím nhỗ mắt)

Mục đích : Loại bỏ những vi sinh vật và thuốc bảo vệ thực vật bám trong mắt dứa

Yêu cầu : Quả đứa sau khi nhỗ phải tròn, đều, sạch mắt, không để lại

một chấm đen nào Nhỗ mắt không được sâu quá, không được nông quá và không làm dập nát thịt quả

Sau khi đột lõi xong thì dứa được đây vào băng tải và đưa vào trong khu vực sản xuất, tại đó công nhân tập trung lẫy mắt đứa bằng thủ công, đông thời gọt : nốt những vỏ đứa còn xót lại cho sạch để chuyển cho công đoạn tiếp theo Mắt dứa và vỏ được chuyền ra ngoài bằng các vít tải, không dùng băng tái để công nhân tiện di chuyền

Trong quá trình nhỗ mắt dứa, nếu phát hiện quả bị dập, thối thì phải dùng đao cắt bỏ phân thịt quả bị thối, đập đi

2.6-Rửa lại :

Sau khi gọt vỏ, cắt phẳng hai đầu, đột lõi và nhố sạch mắt, dứa được đưa vào dây chuyên theo băng tải vận chuyển quả hệ thông rửa bang vol phun nước mêm với áp suất cao Tại đây nước được phun xôi trực tiếp vào quả đứa đề rửa sạch hết phần phế liệu còn dính vào thịt quả như mắt dứa, vỏ

dứa,

Các vòi phun nước mềm được bố trí trước máy cắt khoanh

2.7-Cat khoanh, thai miéng :

Mục đích: Cắt khoanh, thái miếng nhắm rút ngắn thời gian gia nhiệt khi

thanh trùng, tạo hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng và dễ đút hộp

Yêu cấu : Cắt khoanh, thái miếng phải đồng đều về kích thước, hình dáng, chiêu dày của miếng dứa

Tuỳ theo loại mặt hàng và yêu cầu của khách hàng mà ta có thể cắt

khoanh, thái miếng dứa thành những sản phẩm có hình dáng và kích thước

khác nhau như dứa cắt khoanh, đứa cắt vụn và dứa cắt miếng hình rẻ quạt

Quá trình cắt khoanh đứa được thực hiện trên máy cắt tự động có kích thước

Ø 80, Ø 60, độ dày các khoanh từ 9 đến 10mm Sau khi rửa sạch đứa được

đưa vào máy cắt khoanh với tốc độ 80 quá trong một phút Trong máy cắt khoanh thi dứa được di chuyển bằng các vít đẫn đều nhau sao cho dao cắt được các khoanh có độ dày bằng nhau Những khoanh dứa không đạt kích thước yêu cầu được tận dụng đề làm dứa miếng dẻ quạt hoặc dứa miếng vụn Quá trình cắt đứa miếng rẻ quạt được thực hiện bằng phương pháp thủ công, kích thước miếng dứa rẻ quạt tuy theo yêu cầu

2.8-Chân :

Trong nhà máy hiện nay chỉ trần dứa nếu dứa xanh,vi dứa xanh xốp nhẹ nên cần làm giảm thể tích để tăng khối lượng, đồng thời để giữ hương cho dứa.Trong quá trình chân để giảm bợt sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường chân và nồng độ đường ở trong quả dứa Khi tiến hành chần người ta cho vào nước chân một lượng đường sao cho độ đường có trong nước tương đương với độ đường có trong dứa Nước chần đứa có nhiệt

độ từ 85 đến 90°C với thời gian chân từ 1,5 đến 2 phút Sau khi kết thúc

quá trình chan, nước chần được tận dụng rót vào dịch xiro dé giữ lại

hương thơm của đứa

Dứa sau khi chân phải tiến hành làm nguội nhanh đến nhiệt độ bình thường

băng nước lạnh, rôi tãi mỏng dứa để ráo nước, thuận lợi cho quá trình vào

hộp

Dứa khoanh được xếp vào hộp bằng phương pháp thủ công Còn dứa cắt miếng rẻ quạt và dứa miếng vụn theo băng tải được xếp vào hộp bằng máy tự động, tại đây dứa được máy gạt vào hộp cho đến khi đạt khối lượng cái tịnh theo yêu cầu máy vào hộp mỗi lần được 30 hộp

Bao bì:

Bao bì đựng dứa nước đường trong nhà máy có hai loại:

+ Bao bì lọ thuỷ tĩnh: thường có kích thước là 500ml, 680ml

Lọ được rửa sạch bằng phương pháp thủ công dùng nước máy sau đó tráng qua nước mềm, rồi để khô ráo

+ Bao bì hộp sắt: có kích thước 15oz, 20oz, 30oz, 108oz, bên trong hộp có trắng vecni Hộp được đưa đi rửa sạch dầu bôi trên hộp bằng cách

hấp trong buông hơi và nước mềm nóng có nhiệt độ tứ 75°C đến §0°C để vô

trùng Quá trình rửa hộp được thực hiện bằng máy tự động Sau khi được rửa

sạch hộp được đưa vào băng tải chạy song song với dứa đã cắt khoanh để công nhân tiện xếp vào hộp

2.10-Cân định lượng :

Dứa sau khi xếp vào hộp phải qua hệ thông cân định lượng để đảm bảo khối lượng cái tịnh Bình thường công nhân đặt các hộp dứa đã xếp lên

cân thủ công, mỗi hộp khi chưa có dịch là 600gam,khi rót dịch đạt trọng

lượng tịnh là 830gam.Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta xếp dứa vào

hộp sao cho đạt tỷ lệ cái / nước là: 52/48, 50/50

2.11-Rót dịch :

Sau khi hộp, lon đã xếp đủ khói lượng cái tịnh được đưa đi rót dịch

ngay Quá trình rót dịch được thực hiện bang may ( đối với hộp sắt ) va rot

dịch bằng 4 vòi rót dịch ( đối với lọ thuy tinh )

Yêu câu: Dịch rót vào hộp, lon phải đủ ngập nguyên liệu và cách miệng hộp

từ 2 đến 3mm Chú ý không được rót quá đây sản phẩm sẽ bị bật nắp ( đỗi

với lọ thuý tỉnh ) và hở mối ghép ( đối với hộp sắt ) Dịch rót vào đứa sản phâm ở nhiệt độ 75°C ( đối với nguyên liệu có nông độ đường cao ) và ở nhiệt độ 85°C ( đối với nguyên liệu có nồng độ đường thấp ) Chú ý không

được nâng nhiệt độ dịch rót lên quá cao, vì khi đó sản phẩm sé bi caramen

hoa dẫn đến hư hỏng sản phẩm Dung dich nước rót cần phái có nồng độ

chất khô hoà tan và độ axit đúng theo quy định chất lượng của sản phẩm yêu

cầu

Muc dich:

+ Lam tang gia tri cam quan, dam bao huong vi tu nhién cua san pham

+ Tăng nhiệt độ ban đầu của sản phẩm trước khi đưa vào thanh trùng

+ Bài khí để tạo độ chân không sau khi ghép mí và thanh trùng

+ Hạn chế vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn đường ruột Ecoli

2.12-Chuẩn bị dịch xiro:

Tuỳ theo yêu câu của khách hàng về độ khô của sản phâm mà ta pha dich cho dung duong va axit citric

Nông độ chất khô hoà tan: 14 đến 18%, dùng đường kính trắng xuất

khâu :Axit citric: 0,4%

Vitamin C: 0,1%

( Đối với sản phẩm dứa đựng trong lọ thuỷ tỉnh, dưới tác dụng của

ánh sáng làm dứa bị biến màu, để tránh hiện tượng này người ta dùng

vitamin C với nong độ 0,1% cho vào sản phẩm dé ôn định màu sắc và tăng

giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm )

Đầu tiên ta dùng chiết quang kế dé đo nông độ đường, axit Sau đó định lượng đường, axit, vitamin C theo đúng tỉ lệ yêu cầu, rồi đưa vào thùng

khuấy trộn đều và gia nhiệt đến nhiệt độ 75°C ( đôi với dứa có nồng độ

đường cao ) hoặc 85°C ( đối với dứa có nông độ đường thấp ) thì rót vào hộp

lọ

Đối với dứa trong hộp sắt thì không cần dùng vitamin C để bảo quản Tùy theo nguyên liệu và yêu cầu của khách hàng mà ta có tỉ lệ pha dịch khác nhau Với đứa Sơn Động hàm lượng đường khoảng 12-14% thì co thể pha dịch có nồng độ đường khoảng 20%

2.13-Qui trình rót dịch :

Tại thùng pha dịch có dung tích 1000 lít được đô đầy nước mềm sau đó pha

đường kính trắng với tỉ lệ cho trước và khuấy đều, quá trình được thực hiện

ở nhiệt độ và áp suất thường Từ đó dịch được bơm sang thùng chứa có dung

tích lớn hơn và khuấy đều, sau đó dịch được tháo qua đáy và bơm qua thiết

bị lọc tạp chất và theo đường ống sang khu rót dịch

Tại khu vực rót dich, dịch được bơm vào thùng chứa 300lít và liên tục được bơm tuần hoàn bơm sang thiết bị gia nhiệt loại ống chùm, sau đó dịch lại

chuyên sang bình chứa,cứ như vậy cho tới khi đủ nhiệt độ thì van hơi vào

thiết bị gia nhiét ngắt, và dịch được bơm sang bộ phận rót dịch Toàn bộ quá

trình được tự động điều khiến bằng các van khí động học

Nếu quá trình chiết rót được thực hiện bằng máy tự động, mỗi vòng chiết rót được 12 hộp, công suất điều khiển vô cấp nhưng tối đa là 75 đến

120 hộp/ phút

2.14-Ghép nắp: Sau khi rót địch xong lọ cần được ghép nắp ngay nhằm:

- Tránh vi sinh vật có thời gian xâm nhập vào sản phẩm làm hư hỏng sản phẩm

- Đề nhiệt độ của sản phẩm không bị giảm xuống trước khi ghép nắp và để

độ chân không ở trong hộp, lọ không bị giảm xuống Vì độ chân không ở

trong hộp, lọ càng cao thì càng tốt, khi đó áp suất càng nhỏ làm nắp hộp, lọ

được giữ chặt không bị hở trong quá trình thanh trùng

+ Lọ thuý tính: Dùng nắp kim loại, bên trong nắp có cao su giãn nở đàn hồi,

ta rửa sạch và ngâm vào nước có nhiệt độ 60 đến 80°C để vô trùng Sau đó

để nguội, khô ráo rồi tiến hành ghép nắp Tiến hành ghép nắp bằng tay, đầu tiên ta xoáy nắp ra 1/4 sau đó xoáy vào và xoáy chặt

+ Hộp sắt: quá trình ghép nắp được thực hiện bằng máy tự động ( đối với hộp nhỏ ), đâu tiên máy ghép sơ bộ sau đó hút chân không rồi ghép kín hoàn toàn, máy ghép làm việc với công suất từ 75 đến 120 hộp / phút Còn với hộp to dùng máy dập nắp bằng tay

phẩm Nhiệt độ thanh trùng của đứa là 90 đến 92°C trong thời gian 18 phút

Quá trình thanh trùng: sản pham vao bé thanh trung dau tién di qua

gian phun nuoc nong, xôi mạnh với áp suất cao, xối nước trựa tiếp vào sản

phẩm, nước xối ở đâu vùng thanh trùng có nhiệt độ khoảng 87°C Cứ như vay san pham đi qua 3 hệ thống giàn phun nước xỗi và trong quá trình thanh

trùng nhiệt độ luôn giữ ôn định

2.16-Làm nguội :

Sau khi thanh trùng đủ thời gian và nhiệt độ yêu cầu, sản phẩm được đưa đi làm nguội cưỡng Đức ( đối với sản phâm đựng trong hộp sắt ) và làm nguội từ từ ( đôi VỚI sản phẩm đựng trong lọ thuỷ tinh Ta làm mát cưỡng bức với hộp sắt vì hộp sắt có khả năng truyền nhiệt nhanh, còn lọ thuý tinh khả năng truyền nhiệt lâu hơn, nên ta phải tiến hành làm mát từ từ nếu không

sẽ bị vỡ lọ Sản phâm sau khi qua vùng làm mát thì được chuyến sang vùng nguội bằng nước ở nhiệt độ bình thường Thời gian làm mát và làm nguội là

18 phút, nhiệt độ cuối cùng của sản phẩm là khoảng 40°C ( đối với mùa hè )

và 30 đến 35°C ( đối với mùa đông) Sau đó sản phâm theo băng tái qua hệ

thống thôi khô bằng khí, quạt gió ( đối với sản phẩm trong hộp sắt ) Rôi đưa sản phẩm qua máy indate, in rõ ngày tháng sản suất và thời hạn sử dụng 2.17- Bảo ôn :

Để sản phẩm đạt được thành phẩm đủ yêu cầu đóng gói trên thị

trường thì sản phẩm sau khi indate xong được đưa vào bảo ôn Bảo ôn là

công đoạn cần thiết nhằm phát hiện những đơn vị sản phẩm chưa đạt độ

thanh trùng hoặc độ chín không tốt Trong điều kiện độ chính xác của thiết

bị không cao, điều kiện vệ sinh môi trường không tốt nên sau khi chế biến sẽ

làm hư hỏng sản phẩm Do đó ta phải tiến hành bảo ôn trong môi trường có

nhiệt độ bình thường sau khi thanh trùng vừa để kiểm tra chế độ thanh trùng vừa tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Thời gian bảo ôn tuỳ thuộc theo mùa:

- Mùa hè từ 5 đến 7 ngày

-_ Mùa đông từ 7 đến 10 ngày

Sau khi bảo ôn tiến hành kiểm tra xác xuất cuối cùng bằng kiểm tra chân không Nếu phát hiện hộp bị phồng, méo đo khí hydro tạo ra trong quá

trình tạo vIiprn hay quá trình han rỉ hộp sắt, hoặc vi sinh vật sinh khí làm cho

áp suất bên trong hộp tăng, hoặc sản phẩm loại bỏ hư hỏng do hộp hở nên

dịch trong hộp tràn ra thì phải loại bỏ những hộp hư hỏng đó Nếu sản phẩm không bị hư hỏng thì đem đi dán nhãn và đóng thùng Quá trình dán nhãn bang may tự động nhưng năng suất không cao nên chủ yếu dùng phương pháp thủ công ( dán bằng tay) Trên nhãn phải ghi đầy đủ các thông tin dễ đọc, dễ hiểu như tên loại sản phẩm, khối lượng tịnh, cơ sở sản xuất Nhãn được làm theo yêu cầu của khách hàng và sản phẩm được đóng trong thùng cactông

Chú ý : Đôi với các sản phẩm đựng trong hộp sắt, khi tiến hành bảo ôn, người ta phải bôi bên ngoài hộp một loại dầu chống han gỉ

II— YÊU CẦU VỀ THÀNH PHẨM

Sản phâm dứa nước đường trước khi xuất xưởng đưa ra thị trường phải đảm bảo các tiêu chuẩn kĩ thuật và chất lượng sản phẩm như sau:

- - Màu sắc: có màu từ vàng nhạt đến vàng sáng

- Dung dịch: nước đường trong suốt không bị vẫn đục, không có

mùi vị lạ, cho phép có thể lẫn một ít thịt quả nhưng không lẫn

tạp chất

- Mui vi: Mui thom đặc trưng của dứa, vị ngọt và chua tự nhiên

của dứa

- _ Kích thước của sản phẩm phải đồng đều

- Hình dạng: Dứa khoanh nguyên hình, đường kính không nhỏ quá 60mm, chiều dày từ 9 đến 10mm Dứa miếng nhỏ và đứa rẻ

quạt có kích thước trong hộp phải đồng đều nhau, màu sắc phù hợp

Độ chắc: Dứa hơi mềm nhưng không nhữn nát

Chỉ tiêu vi sinh vật: Không có các vi sinh vật gây bệnh

Nhãn mác, hình thức đẹp, In đầy đủ các thành phân hoá học,

ngày tháng sản xuất và thời hạn sử dụng

ĐỎ HỘP VẢI QUÁ NƯỚC DUONG I- SƠ ĐÒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Ngâm Cloruamin B 0,33%

Rửa sạch hoá chất

Béc vé, tach hat

Ngâm CaC]; 0.5%

Chon lwa

Vào hộp

Cân đỉnh lượng

Rot dich

Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội

Thổi khô

Indate Bảo ôn Dán nhăn

II - THUYET MINH QUY TRINH CÔNG NGHỆ :

I- Nguyên liệu vải thiêu : :

- Đặc điểm và thành phan hoá học của vải thiêu:

* Đặc điểm của vải thiêu:

Vải là cây ăn quả chính trong chuyên đối cơ câu cây trông của Tỉnh, do mang lại năng suất cao và giúp người dân xoá đói giảm nghèo Mặt khác, vải còn cung cấp dinh đưỡng cho con người vì cùi vải có chứa nhiều đường và nước, có tính giải khát cao nên khi ăn vải sẽ giúp cơ thể phục hồi năng lượng nhanh chóng

* Thành phân hoá học của vải thiểu:

1.2- Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của vải:

Vải thiều chủ yêu thu mua ở Bắc Giang Vải là loại quả không có đỉnh

hô hấp nên khi thu hái sẽ không chín thêm được nữa Do đó khi thu mua phải chọn những quả tươi, không dập nát, không sâu thối, không có vết nám, không được rơi cuống, không xanh quá hoặc chín quá (vì vải chín quá có

mùi rượu, màu sắc kém, còn xanh quá hàm lượng đường và nước sẽ ít quá)

Thông thường trọng lường quá vải từ 40 dến 50 quả/1kg

2-Ngầm Cloruamin B 0,3%

- Vải trước khi đưa vào sản xuất phải tiễn hành ngâm hoá chất sát trùng

Mục đích: Làm bở đất , cát và tiêu điệt các vi sinh vật và thuốc bảo vệ

thực vật bám dính trên bê mặt quả, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bóc

vỏ, tách hạt Bởi vì khi bóc vỏ, tách hạt nếu còn vi sinh vật hoặc đất cát bám

dính thì chúng sẽ xâm nhập vào thịt quả gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phâm

- Vải được đưa vào chậu ngâm có pha sẵn dung dịch Cloruamin B

0,3% dé sát trùng Thời gian ngâm từ 5 đến 10 phút

3- Quá trình rửa sạch :

Vải sau khi ngâm được đem di rita nhằm loại bỏ đất, cát và vi sinh vật

bám trên bể mặt, đồng thời rửa sạch luôn phần hoá chất mà trong quá trình ngâm đã sử dụng Nhà máy dùng nguồn nước sạch đã qua xử lý của thị xã để rua vai