Công nghệ bảo quản thực phẩm tránh tác nhân vi sinh gây hại bằng tinh dầu

Tên vi sinh vật Gram Đặc điểm Ecoli âm Có hai đầu tròn, di động bằng tiên mao, không tạo bào tử Staphylococcus aureus dương Liên cầu khuẩn, hình cầu, oval, không di động, không sinh

Tên vi sinh vật Gram Đặc điểm

Ecoli âm Có hai đầu tròn, di động bằng tiên

mao, không tạo bào tử

Staphylococcus

aureus

dương Liên cầu khuẩn, hình cầu, oval,

không di động, không sinh bào tử

Bacillus cereus dương Hiếu khí tạo bào tử hình oval

Samonella âm Hiếu khí và kị khí tùy ý,không tạo

bào tử, có tiên mao

Tinh

dầu

Tính chất cảm quan

Tỷ trọng

d 20

Chỉ số khúc xạ

Góc quay cực

Độ tan ethanol

Chỉ số axit

Chanh Lỏng, trong suốt

-vàng nhạt, vị đắng

0,854

0,846- 1,476

1,471-85 0 -95 0 1:4 0,520

Quế Lỏng,không

màu-vàng nhạt, vị nóng , ngọt

1,040

1,020- 1,591

1,581-1 0 -0 0 1:35 0,55

Bưởi Vàng rơm, mùi

thơm , dạng lỏng

0,848

0,803- 1,470

0,927

0,900- 1,471

1,459 10 0 - -35 0

1:3,58 0,32

Suy thoái tế bào, làm tổn hại đến màng tế bào chất, làm hư hỏng các protein màng tế bào, tăng tính thấm dẫn đến rò rỉ tế bào,…

Mức độ ảnh hưởng khác nhau giữa vi

khuẩn gram+ và

gram-60% các dẫn xuất của tinh dầu có khả năng ức chế nấm, khoảng 30% thì ức chế được VSV

Tinh dầu nghệ độc đối với 7 loại nấm làm hỏng nông sản trong kho

Tinh dầu lá tía tô nguyên chất ức chế hoàn toàn 4 chủng vi khuẩn gram+ và 1 chủng vi khuẩn gram – nghiên cứu

Tinh dầu sả ức chế được: Bacillus subtilis,

Staphylococcus aureus, nấm Aspergillus niger, Steptococcus pnuemonia

Tinh dầu an toàn với người sử dụng

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối

Chỉ tiêu vi sinh Trước Sau

Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi

Dương tính

Âm tính

Dương tính