mực đông lạnh xuất khẩu nhúng màng sinh học

Tuy nhiên, giá bán của các sản phẩm mực xuất khẩu của Việt Nam chưa cao chủ yếu là do sản phẩm có chất lượng thấp, chưa đáp ứng được yêu cầu của những thị trường khó tính như Nhật Bản, H

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG – ĐIỀU DƯỠNG



TIỂU LUẬN MÔN HỌC

KỸ THUẬT BAO GÓI THỰC PHẨM

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn tới cô Hồ Thị Ngọc Nhung giảng viên của trường Đại học Công Nghệ Đồng Nai, là người trực tiếp giảng dạy và hướng dẫn chúng em môn Kỹ thuật bao bì Thực Phẩm Bài báo cáo này là kết quả của quá trình thảo luận và làm bài chung của nhóm chúng em trong gần 2 tuần liên tục Do đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể tất cả các thầy, cô giảng viên của trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai những người đã tham gia vào quá trình giảng dạy và trang bị cho chúng em những kiến thức để chúng em có thể hoàn thiện được kiến thức về bao bì thực phẩm

Tiếp đến là lời cảm ơn tới người thân, bạn bè đã động viên chúng em trong suốt thời gian làm bài báo này cũng như thời gian học tập Họ là những người luôn cho chúng

em những góp ý về nội dung cũng như giúp tôi thu thập những tài liệu cần thiết phục vụ cho bài báo cáo

Chúng em xin chân thành cảm ơn

Nhóm sinh viên thực hiện

DANH SÁCH SINH VIÊN

1 Chương Nhục Phóng Tìm hiểu chương 3 Nhóm trưởng

2 Lê Huỳnh Thị Thu Thanh Tìm hiểu chương 2

3 Phan Văn Thiệp Tìm hiểu chương 3

4 Lại Thùy Huyền Trang Tìm hiểu chương 2

5 Trần Thị Tuyết Trinh Tìm hiểu chương 1, kết

luận, định dạng

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Trình bày:

Điểm số: ………

Đồng Nai, ngày tháng năm2014 Giảng viên hướng dẫn

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

DANH SÁCH SINH VIÊN iii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iv

DANH MỤC HÌNH VÀ BẢNG viii

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HẢI SẢN MỰC 2

1.1 Tổng quan về mực Việt Nam 2

1.2 Giá trị dinh dưỡng của mực 3

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH 5

2.1 Quy trình sản xuất mực đông lạnh 5

2.2 Thuyết minh quy trình 6

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 6

2.2.2 Sơ chế 6

2.2.3 Cân lần 1 6

2.2.4 Rửa nước 1 6

2.2.5 Ngâm muối 6

2.2.6 Phân loại 7

2.2.7 Quay thuốc 7

2.2.8 Phân loại 7

2.2.9 Lau khô 7

2.2.10 Vào bao bì, hút chân không 7

2.2.11 Cấp đông, rã đông 8

2.2.12 Khâu bao gói, đóng thùng 8

2.3 Những biến đổi trong quá trình bảo quản và sơ chế - chế biến 9

2.3.1 Biến đổi của nguyên liệu Mực 9

2.3.3 Biến đổi của mực trong quá trình cấp đông 14

2.3.4 Biến đổi của mực thành phẩm trong thời gian bảo quản lạnh 15

2.4 Những biến đổi, hư hỏng của mực trong quá trình bảo quản, sơ chế - chế biến 16

2.4.1 Hư hỏng trong sơ chế - chế biến 16

2.4.2 Hư hỏng trong kho thành phẩm 16

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sơ chế - chế biến và bảo quản 17

2.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sơ chế 17

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình bảo quản 17

CHƯƠNG 3 BAO BÌ CHO SẢN PHẨM MỰC ĐÔNG LẠNH 19

3.1 Giới thiệu về bao bì thực phẩm 19

3.1.1 Định nghĩa về bao bì thực phẩm 19

3.1.2 Chức năng của bao bì thực phẩm lạnh đông 19

3.1.3 Yêu cầu về vật liệu bao bì lạnh đông 20

3.2 Bao bì màng sinh học 20

3.2.1 Màng chitosan 20

3.2.2 Màng carrageenan 22

3.2.3 Màng pectin 24

3.3 Bao bì màng nhựa 24

3.3.1 Màng PP (Polypropylen) 24

3.3.2 Màng PA (Polyamide) 25

3.3.3 Màng OPP (Oriented polypropylen) 26

3.4.1 Thùng gỗ 27

3.4.2 Thùng carton gợn sóng 28

3.5 Chọn bao bì 28 KẾT LUẬN 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO ix

DANH MỤC HÌNH VÀ BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100 gram sản phẩm mực ăn đƣợc 4 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mực đông lạnh 5 Bảng 2.1 Hàm lƣợng vi sinh vật và chất bay hơi trong quá trình bảo quản lạnh mực 13 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình đóng gói sản phẩm mực đông lạnh nhúng màng sinh học 30 Hình 3.2 Bao bì sản phẩm 30

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay cùng với xu hướng quốc tế hóa nền kinh tế thế giới là cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật – công nghệ phát triển liên tục không ngừng Mỗi quốc gia phải mở cửa ra thị trường thế giới nhằm phát triển nền kinh tế của mình, tránh bị tuột hậu so với các nước khác

Sau nhiều năm thực hiện chính sách mở cửa, nền kinh tế nước ta đã có những bước chuyển biến Việt Nam đã và đang xây dựng cho mình một thương hiệu riêng về các mặt hàng trên thương trường quốc tế Góp phần quan trọng trong công tác phát triển nền kinh tế, lĩnh vực ngoại thương có vai trò chủ đạo và chiến lược lâu dài Họat động xuất khẩu là một trong những họat động chủ yếu giúp các quốc gia hội nhập và học hỏi lẫn nhau, cùng nhau phát triển nền kinh tế Nhà nước ta đã và đang thực hiện các biện pháp thúc đẩy các ngành kinh tế hướng theo xuất khẩu để giải quyết công ăn việc làm và tăng thu ngoại tệ Một trong những ngành xuất khẩu thu được ngoại tệ nhiều nhất là ngành xuất khẩu thủy sản mực đông lạnh

Mực là một trong những loại thủy sản phát triển khá phong phú ở Việt Nam Tuy nhiên, giá bán của các sản phẩm mực xuất khẩu của Việt Nam chưa cao chủ yếu là do sản phẩm có chất lượng thấp, chưa đáp ứng được yêu cầu của những thị trường khó tính như Nhật Bản, Hoa Kỳ và một số nước Châu Âu Một trong số các nguyên nhân làm mực thành phẩm của Việt Nam có chất lượng chưa cao là ở khâu bao gói – bao bì Nhằm tìm

ra biện pháp khắc phục nguyên nhân trên Nhóm đã thực hiện đề tài: Mực đông lạnh xuất khẩu nhúng màng sinh học

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HẢI SẢN MỰC

1.1 Tổng quan về mực Việt Nam

Ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea Đa

số mực ống sống ở độ sâu nhỏ hơn 100 mét nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30 – 50 mét Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với

độ sâu lớn hơn 100 mét nước Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh sáng nên có sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới Ban đêm khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt

Trong các tháng mùa khô (tháng 12 đến tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu nhỏ hơn 30 mét Trong các tháng mùa mưa (tháng 6 đến tháng 9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu từ 30 đến 50 mét

Mực tập trung ở các vùng như quanh đảo Cát Bà, Cát Chiên, Cô Tô, Hòn Mê –

Hò Mát và khu Bạch Long Vỹ, nhất là vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, mực tập trung chủ yếu ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc

Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên có hai vụ chính là vụ bắc (tháng 12 đến tháng 4) và vụ nam (tháng 6 đến tháng 9)

Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm khoảng 24

000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất – chiếm 70%, vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì – khoảng 20%, còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất – khoảng 10%

Mực Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50 – 60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô

Sản phẩm chế biến:

- Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (block), đông rời nhan (IQF), đông lạnh semi – IQF hoặc semi – block

- Phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu

- Sushi, sashimi để ăn gỏi và các sản phẩm phối chế khác

- Chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị

Một số loại mực điển hình ở Việt Nam:

1.2 Giá trị dinh dưỡng của mực

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram sản phẩm mực ăn được

Thị trường xuất khẩu mực Việt Nam mở rộng hơn qua các năm Thị trường Nhật Bản chiếm giá trị xuất khẩu lớn nhất (41%), tiếp theo lần lượt thứ tự là các thị trường Hàn

Quốc, Ý, Trung Quốc, Tây Ban Nha, Australia và Mỹ

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH

2.1 Quy trình sản xuất mực đông lạnh

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mực đông lạnh

Tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản lạnhPhân loại, rửa nước 2

Rửa nước 1 Cân lần 1

Ngâm muối

Sơ chế

Quay thuốc

Phân loại Rửa nước 3

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Yêu cầu nguyên liệu dùng để sản xuất mặt hàng mực ống Fillet phải có chất lượng tốt, phải tươi tốt, màu trắng trong tự nhiên, mùi tanh, không có mùi vị lạ, không có tạp chất, hình dáng nguyên vẹn, không rụng râu, mất đầu, không trầy xướt, thịt trắng đàn hồi

2.2.2 Sơ chế

Sơ chế là quá trình xử lý cơ học hoàn toàn thủ công do công nhân thực hiện nhằm mục đích loại bỏ những phần kém chất lượng, đồng thời làm sạch tạp chất bám trên nguyên liệu

2.2.3 Cân lần 1

Sau khi sơ chế xong thì bán thành phẩm được đưa đi cân để chuyển ngay sang phòng tinh chế Mục đích của cân nhằm để xác định tỷ lệ bán thành phẩm so với nguyên liệu (tính định mức BTP) và để theo dõi chất lượng thành phẩm đồng thời tạo cơ sở để tính lương cho công nhân lao động Thao tác cân phải nhẹ nhàng, chính xác, mỗi mẻ cân

có khối lượng từ 1 – 3kg Sau 10 lần cân điều chỉnh lại độ chính xác của cân Trên mỗi

mẻ bỏ thẻ ghi màu sắc của BTP tạo điều kiện cho quá trình ngâm tẩm

2.2.4 Rửa nước 1

Bán thành phẩm từ khu sơ chế chuyển vào phòng ngâm tẩm theo tưng mẻ, mỗi

mẻ 2 – 3kg, sau đó tiến hành rửa nước 1 với nồng độ 100ppm Javel, ở nhiệt độ nhỏ hơn

nhẹ nhàng, đảo nhẹ từ trên xuống dưới nhằm mục đích sát trùng BTP và loại bỏ tạp chất

2.2.5 Ngâm muối

BTP sau khi được rửa đem đi ngâm bằng nước muối nhằm sát khuẩn thêm một lần với nồng độ muối là 1,5; tỷ lệ BTP/nước là 1/1,5, trong thời gian 20 – 30 phút Nước muối phải thật tốt, thật sạch và loại bỏ váng bẩn trong khi hòa tan muối vào nước Trong quá trình ngâm muối cần kết hợp đảo trộn để tăng hiệu quả và rút ngắn thời gian ngâm

2.2.6 Phân loại

BTP sau khi ngâm được tiến hành để ráo 15 phút rồi phân loại, phân loại ở đây chủ yếu theo màu sắc gồm trắng, xanh và đỏ BTP loại đỏ đem đi xử lý lần 2 với thời gian và tỷ lệ như ngâm lần 1 để đạt màu sắc như yêu cầu

2.2.7 Quay thuốc

BTP sau khi ngâm tiến hành rửa lại bằng nước rửa 2 để loại bớt bọt, bụi bẩn, rồi đem đi quay thuốc thời gian tùy thuộc vào khối lượng của sản phẩm, sử dụng thuốc quay tăng trọng polyphosphat ( MTR 79P, MTR 80P) và NaCl để quay Sau công đoạn này con mực sẽ săn chắc hơn, tăng trọng khoảng 10%

2.2.8 Phân loại

BTP được rửa lại bằng nước 2 một lần nữa và để ráo 5 phút, sau đó chuyển đến bàn tiếp nhận ở phòng tinh chế, công nhân sẽ tiến hành phân loại làm 3 cỡ sau: 50 – 100g, 100 – 120g, 120 – 150g

2.2.10 Vào bao bì, hút chân không

Mực lau khô đạt yêu cầu thì tiến hành vào túi PE, mỗi con cho vào mỗi túi theo từng cỡ Tùy theo cỡ mực mà bao bì cũng có sự khác nhau, bao bì phải vừa khít với sản phẩm để giảm sự oxi hóa do không khí bên trong bao bì Vật liệu làm bao bì phải có sức kháng mạnh với sự thâm nhập hơi nước để bảo vệ sản phẩm khỏi bốc hơi nước trong quá trình bảo quản Sau đó công nhân chuyển đến bộ phận kiểm tra, chỉnh hàng, hút chân không Sau khi hút chân không bao bì sản phẩm phải kín, tránh méo mó

Tùy theo loại sản phẩm, loại bao bì công nhân sẽ vận hành máy hút chân không, điều chỉnh các thông số công nghệ như độ dán, áp suất hút cho phù hợp Sản phẩm được sắp xếp thẳng hàng, đầu bao bì hở hướng ra ngoài, số lượng tùy loại sản

phẩm, tiến hành hút với thông số cài đặt sẵn cho mỗi sản phẩm Khi thay đổi sản phẩm thì sẽ có sự điều chỉnh thông số thích hợp Thời gian hút khoảng 5-10 giây và được báo động khi kết thúc Trong quá trình thao tác nếu sản phẩm có lỗi phải thay bao bì và hút lại

2.2.11 Cấp đông, rã đông

và nhóm vệ sinh, làm việc luân phiên nhau

Nhóm trực hàng có nhiệm vụ nhận hàng từ khu tinh chế chuyển sang và ra hàng sau cấp đông rồi tiến hành chỉnh hàng để tăng giá trị cảm quan thành phẩm

Nhóm hút hàng trực ở máy hút chân không để hút chân không thành phẩm

Nhóm co hàng thì đóng thùng, đai niền thành phẩm

Nhóm vệ sinh đảm bảo vấn đề vệ sinh ở khu này như giặt khăn, vệ sinh tủ đông, hầm đông, dụng cụ chứa, cửa kính Khâu giặt khăn ở công ty được thao tác rất kỹ lưỡng, đảm bảo vệ sinh, khăn được ngâm rồi giặt 2 nước: nước Clorin và nước sạch, sau đó được quay khô bằng máy giặt, vào giữa ca thì có khâu luộc khăn

2.2.12 Khâu bao gói, đóng thùng

Mỗi thùng có trọng lượng 10kg, bên ngoài thùng có ghi đầy đủ các thông tin phù hợp với sản phẩm bên trong như: chủng loại, cỡ, ngày sản xuất, tên mặt hàng, tên Công ty và có chữ ký của người đóng thùng, người kiểm hàng, người quản lý Sau khi đống thùng xong đem sản phẩm vào bảo quản ở kho lạnh

2.3 Những biến đổi trong quá trình bảo quản và sơ chế - chế biến

2.3.1 Biến đổi của nguyên liệu Mực

Mực sau khi chết xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp như lý học, sinh học Đặc biệt là biến đổi sâu sắc về mặt hóa học, đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu bị biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa

Sự biến đổi của mực sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau:

Tiết nhớt tê cứng tự phân giải phân hủy – thối rữa Những biến đổi trên không theo một trật tự nhất định mà chúng thường gối lên nhau Sự biến đổi đó hoặc song song hoặc là cuối của quá trình này đã bắt đầu quá trình khác nối tiếp nhau Do đó sự phân chia các quá trình chỉ mang tính tương đối, đặc trưng

2.3.1.1 Giai đoạn tiết nhớt

Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào, sau khi hút nước trương lên và tích tụ trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin, là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển

Ở giai đoạn này mực vẫn được coi là còn sống vì cơ thể mà đặc biệt là các tế bào vẫn còn sống, cho đến đầu giai đoạn tê cứng mới thực sự hoàn toàn chết Mực khi sống trong môi trường nước thì quá trình tiết nhớt ra ngoài cơ thể luôn xảy ra nhằm để bảo vệ lớp da ngoài, chống lại các tác động từ bên ngoài, giảm ma sát khi di chuyển trong nước Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt này tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng Lúc đầu chất nhớt trong suốt, sau đó vẩn đục dần do sau khi chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể

2.3.1.2 Giai đoạn tê cứng

Mực sau khi chết một thời gian thì cơ thể sẽ tê cứng lại Sự tê cứng chỉ xảy ra trong một thời gian và tiếp theo thì dần dần mềm trở lại Ở giai đoạn tê cứng, độ chắc của

cơ thịt tăng lên, nhưng độ đàn hồi giảm, và thân mực nhợt nhạt Khi tê cứng mực sẽ sinh một lượng nhiệt gọi là nhiệt tê cứng Thời điểm và thời gian tê cứng phụ thuộc vào giống loài và trạng thái dinh dưỡng, phương pháp đánh bắt và giết chết cũng như tình hình bảo quản chế biến

Những biến đổi hóa lý xảy ra trong cơ thể mực ở giai đoạn tê cứng như sau:

+ Sự phân giải glycogen:

Mực sau khi chết thì glycogen trong cơ thể dần dần bị phân hủy, gọi là quá trình glyco phân Đây là quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra theo con đường photphoril hóa với sự tham gia của adenosintriphotphat (ATP) Quá trình này được biểu diễn bằng phản ứng:

(C6H1005)n ATP 2n C3H6O3

Quá trình phân giải glycogen tạo ra acid lactic làm pH của cơ thịt giảm xuống

Sự axit hóa môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động tạo điều kiện thuận lợi thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt, đồng thời hạn chế sự lây nhiễm và phát triển của vi sinh vật gây thối rữa Vì vậy hàm lượng axit lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho phẩm chất của động vật thủy sản nói chung và mực nói riêng sau khi chết

+ Sự phân giải ATP:

ATP là hợp chất quan trọng tham gia vào tải năng lượng tự do trong quá trình oxy hóa các hợp chất trao đổi, cung cấp năng lượng cho hoạt động của cơ bắp Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống thường theo nhiều hướng Khi pH giảm xuống do sự hoạt động phân giải glycogen tạo ra acid lactic thì lúc này men ATP-aza hoạt động mạnh và phân giải ATP tạo thành các hợp chất như Hypoxanthin và Ribose

+ Sự phân giải creatin photphat:

Creatin photphat tự do trong cơ thịt tương đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng kết hợp với acid photphoric trong hợp chất cao năng gọi là creatin photphat Creatin photphat tồn tại trong mực cùng với ATP, nó là nguồn năng lượng dùng để co rút cơ Hàm lượng creatin photphat khác nhau theo giống loài và ở các cơ co rút nhiều, làm việc nhiều thì chứa nhiều creatin photphat

Ngay sau khi mực chết, creatin photphat bị phân hủy mạnh và khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatin photphat lại rất ít

Ngay sau khi chết, hàm lượng ATP trong mực vẫn còn nhiều, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với miozin Sau một thời gian, các sợi cơ suy yếu, miozin kết thành phức chất với các ion canxi, kali, glycogen và ATP Khi pH hạ thấp thì các phức chất này phân ly Tiếp theo là sự co ngắn tơ cơ, đây là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữa các sợi miozin Phức chất actomiozin được tạo thành và tiếp theo là sự

co rút tơ cơ nên làm cho mô tê cứng

+ Sự biến đổi về vật lý:

Trong quá trình tê cứng cùng với sự giảm xuống của pH sẽ làm điện trở của cơ thịt cũng giảm, protein có nhiều biến đổi đặc biệt là myozin, khả năng hydrat hóa giảm, làm biến đổi tổ chức cơ thịt

2.3.1.3 Giai đoạn tự phân giải

Quá trình phân giải (quá trình chín) bắt đầu khi mực còn tê cứng Sau khi bị đình chỉ trao đổi chất thì xảy ra quá trình phân hủy các liên kết của mô cơ và phân giải những chất phức tạp thành những chất đơn giản Trong quá trình này có rất nhiều loại men tham gia nhưng chủ yếu là men cathepsin, phân giải protit thành pepton, sau đó men tripsin tiếp tục phân giải các chất trung gian thành các acid amin

Trong suốt quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sinh ra nhiều biến đổi về hóa lý,

cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác động bởi men tiêu hóa hơn Giai đoạn đầu của quá trình tự chín ngược lại với quá trình tê cứng vì lúc đó actomiozin bị phân giải thành actin và miozin Sự phân ly này dẫn đến làm tăng các trung tâm ưa nước của protein, làm tăng khả năng liên kết của mô cơ

Quá trình phân giải làm tăng thêm hương vị cho cơ thịt, lợi dụng ưu điểm này

gây thối rửa Trong quá trình tự chín các chất ngấm ra bị biến đổi và tạo thành những mùi

vị đặc trưng Đặc biệt là hypoxanthin, acid glutamic và muối của nó tăng lên đáng kể Thời gian và tốc độ phân giải phụ thuộc vào giống loài, môi trường pH, ảnh hưởng của các loại muối cũng như nhiệt độ

2.3.1.4 Quá trình thối rửa

Thực tế quá trình phân giải và thối rửa thường lẫn lộn với nhau.Trong quá trình

tự phân giải men trong tổ chức cơ thịt phân giải protid thành acid amin, tiến thêm bước

nữa là quá trình phân hủy, tức là các vi sinh vật phân huỷ các acid amin thành những sản phẩm cấp thấp làm cho mực thối rữa Quá trình thối rữa không theo một quy luật nào cả

mà do các điều kiện hiện tại thích hợp quyết định

Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể dừng lại, men trong tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời vi sinh vật cũng tiến hành hoạt động phân hủy các thành phần trong cơ thịt tạo thành các chất cấp thấp, làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng, đó là quá trình thối rửa Vi sinh vật gây thối rửa

có 2 nhóm: nhóm có sẵn trong nguyên liệu và nhóm lây nhiễm vào trong quá trình bảo quản và sơ chế - chế biến do tiếp xúc với những bề mặt kém vệ sinh Khi mực còn sống trong cơ thể có một lượng vi sinh vật đáng kể đặc biệt là trong nội tạng và da

Mực sau khi chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật sẽ phát triển rất nhanh, đặc biệt là các loại gây thối rửa Quá trình thối rửa là quá trình phân hủy các acid

Tốc độ thối rữa nhanh hay chậm phụ thuộc vào điều kiện nội tại và ngoại cảnh như thành phần hỗn hợp nước, protit, chất béo, loài và tính chất của mực, ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và hàm lương vi sinh vật ban đầu

2.3.2 Biến đổi mực nguyên liệu trong bảo quản lạnh

Nguyên liệu mực trong quá trình khai thác, vận chuyển, sơ chế - chế biến đều

dễ dàng ươn thối, biến chất gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau này Vì vậy, việc bảo quản tươi nguyên liệu là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến Phương pháp bảo quản tươi nguyên liệu rất đa dạng, trong đó bảo quản lạnh là phương pháp phổ biến, đem lại hiệu quả kinh tế cao nhưng trong quá trình bảo quản có những biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu mực

sinh vật chỉ chậm lại thôi chứ không mất hẳn nên gây ra các biến đổi sau:

2.3.2.1 Biến đổi vật lý

Quá trình bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm làm cho nguyên liệu

bị khô ráo trên bề mặt, gây hao hụt trọng lượng