Báo cáo Thực tập nghề nghiệp tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang

Rau quả là một loại nông sản thực phẩm có vị trí rất quan trọng đối với đời sống con người vì: theo nghiên cứu đã chứng minh được rau quả là một loại thực phẩm không thể thiếu trong mỗi

Sáo sáo thua tạp nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim

PHAN I: MO DAU

I Dat vấn đề

Có vị trí địa lý nằm trọn vẹn trong khu vực lãnh thổ Đông Nam Á, Việt

Nam - một đất nước có nền kinh tế tiền thân là nền nông nghiệp lạc hậu, nhưng lại được thiên nhiên ưu đãi đó là có khí hậu nhiệt đới gió mùa: nóng ẩm

và mưa nhiều, đất đai thì màu mỡ Rất thuận lợi cho việc trồng các loại cây

ăn quả có nguồn gốc khác nhau Bên cạnh đó nhờ vào sự chịu khó cần cù của người nông dân Việt nam, nên hàng năm số lượng sản phẩm nông nghiệp sản

xuất ra rất lớn, cụ thể như: Vải thiều, dứa, xoài, dưa chuột bao tử v.V

Từ xưa đến nay ta vẫn có quan niệm: “có sức khoẻ là có tất cđ”, do vậy

cần phải đảm bảo sức khoẻ cho con mỗi con người, nhưng để có sức khoẻ mỗi

con người chúng ta cần được cung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ

thể Nguồn dinh dưỡng đó sẽ được lấy từ thực phẩm

Ngoài việc con người lấy các chất dinh dưỡng cần thiết từ các loại thực

phẩm như: thịt, cá, trứng để cơ thể con người phát triển một cách hoàn thiện

thi bat buộc phải cung cấp những chất cần thiết khác mà những chất này lại không có trong những thực phẩm trên mà chỉ có ở rau quả

Rau quả là một loại nông sản thực phẩm có vị trí rất quan trọng đối với đời sống con người vì: theo nghiên cứu đã chứng minh được rau quả là một

loại thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày bởi rau quả cung

cấp nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như: vitamin, chất khoáng, chất xơ để đảm bảo sức khoẻ Bên cạnh đó rau quả còn có tác dụng như một vị

thuốc để chữa bệnh như:

+ Du du, ca rét, ca chua có chứa các caroten là tiền vitamin A rất tốt

cho mất

+ Tỏi, cần tây có chứa phitonxit có khả năng ức chế các vi sinh vật gây bệnh tả, cúm

+ Chất xơ có trong khoai lang, sắn giúp hệ tiêu hoá hoạt động dễ dàng,

tăng hiệu suất hấp thụ các chất protein

Trường cao đẳng ông lim Bac Giang Hoang Thi Co - K8G

Sáo sáo thua tạp nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim

Bên cạnh có giá trị về mặt dinh dưỡng rau quả còn là một loại thực phẩm đem lại giá trị kinh tế cao Tuy nhiên rau quả lại là môi trường lý tưởng

để các vi sinh vật hoạt động, bao gồm cả những vi sinh vật gây bệnh cho những sinh vật sử dụng nó Rau quả thường dễ bị hư tổn dẫn đến giảm giá trị

về mặt dinh dưỡng và mặt cảm quan Trong quá trình tồn trữ và bảo quản.Do

đó biện pháp tốt nhất trong vấn đề này là phải tiến hành bảo quản và chế biến

để rau quả luôn dap ứng được nhu cầu của khách hàng, lượng rau quả luôn được tiêu thụ quanh năm mà không cần phải theo thời vụ

Rau quả trên thực tế tồn tại ở 2 dạng:rau quả tươi và đã qua chế biến

+ Rau quả tươi: giá trị về mặt dinh dưỡng và vệ sinh không được đảm bảo thời gian sử dụng ngắn

+ Rau quả đã chế biến: giá trị dinh dưỡng được nâng cao, giá trị vệ sinh được đảm bảo, có thể sử dụng được trong thời gian dài, đặc biệt là sản phẩm

đồ hộp

Hàng năm lượng sản phẩm nông nghiệp sản xuất ra rất nhiều nhưng lại

không có nơi tiêu thụ hoặc tiêu thụ ít do vậy đòi hỏi nhà nước ta phải quan

tâm tới việc chế biến các sản phẩm nông nghiệp để tăng thu nhập cho người

dân nâng cao mức sống của người lao động

Hiện nay với nền kinh tế ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu đời sống

của con người càng được nâng cao, đòi hỏi con người phải sử dụng những sản phẩm vừa đáp ứng về mặt dinh dưỡng lại vừa đảm bảo vấn đề rút ngắn thời gian nội trợ, để họ có nhiều thời gian tham gia vào các hoạt động sản xuất của

xã hội tăng thu nhập cho gia đình, tăng trưởng GDP cho đất nước, và có nhiều thời gian nghỉ ngơi, tham gia vào các hoạt động giải trí để nâng cao sức khoẻ Tuy nhiên vấn đề ở đây là phải thu mua nguyên liệu rau quả về, và đưa vào bảo quản chế biến nó, dựa trên công nghệ tiên tiến để rau quả tươi có thời

gian bảo quản lâu dài Vì vậy phải chế biến thành sản phẩm đồ hộp để tăng giá trị về mặt kinh tế, tăng giá trị dinh dưỡng Đồng thời công nghệ chế biến

đồ hộp rau quả còn có vai trò đó là:

Tận dụng được các nguồn nguyên liệu của từng vùng

Điều hoà được thực phẩm giữa các vùng, hạn chế khan hiếm thực phẩm

Sáo sáo thua tạp nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim

Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản Sau quá trình thu mua nguyên liệu về, rau quả luôn xảy ra các biến đổi

sinh lý, sinh hoá dẫn đến hư hỏng sản phẩm, để đảm bảo việc cung cấp

nguyên liệu cho chế biến thì việc bảo quản nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng để nâng cao chất lượng nguyên liệu,đảm bảo về mặt số lượng Bảo quản tốt nguyên liệu sẽ kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo về mặt kinh tế cho nhà nước Vì vậy phải bảo quản hạt giống cho tốt, những loại nông sản tốt sẽ cung cấp cho nông nghiệp chế biến, nguyên liệu tốt sẽ sản xuất ra những sản phẩm

có chất lượng cao,đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng, thuận tiện cho việc xuất khẩu nâng cao mức thu nhập cho người dân được cải thiện

II Mục đích yêu cầu thực tập

1 Mục đích

Như chủ tịch Hồ Chí Minh đã nói: “ lý thuyết mà không có thực hành thì chỉ là lý thuyết suông”, do vậy phải thực hiện phương châm: “Học đi đổi với hành” để gắn liên với thực tế sản xuất Trong suốt quá trình kiến tập tại

công ty cổ phần xuất khẩu Bắc Giang đã giúp cho sinh viên vận dụng với thực

tế như:

- Nắm vững quy trình công nghệ chế biến rau quả

- Hiểu cấu tạo nguyên lý vận hành của thiết bị trong công ty

- Hiểu về cách tổ chức và quản lý sản xuất của công ty

- Vận dụng được lý thuyết vào thực tế sao cho đạt hiệu quả cao nhất

2 Yêu cầu

- Nghiên cứu công nghệ, quy trình chế biến rau quả

- Vẽ thiết bị và nguyên lý hoạt động các thông số kỹ thuật của từng thiết

bị

- Tìm hiểu nghiên cứu sản phẩm xuất khẩu của công ty

- Tìm hiểu lịch sử và công tác quản lý sản xuất của nhà máy

- Tìm hiểu tốt mọi quy định của công ty

Trường cao đẳng ông lim Bac Giang Hoang Thi Co - K8G

Béo edo the tap nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim PHAN II: SO LUGC LICH SU, VI TRI DIA LY, NGUYEN LIEU

I Lich sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thực phẩm xuất

khẩu Bắc Giang

1 Lịch sử hình thành của công íy

Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang có tiền thân là nông trường quốc doanh Lục Ngạn, được thành lập ngày 23/10/1963, ngày

07/05/1963 được tái lập lại doanh nghiệp nhà nước theo quyết định số 328-

NN-TCCB/QĐÐ với tên gọi nông trường Lục Ngạn

Năm 1998 được đổi tên thành công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc

Giang theo quyết định số 113/1998/QĐ/NN-TCCB ngày 06/08/1998 của bộ

NN&PTNT

Ngày 28/09/2004 tại quyết định số 3307/QĐ/BNN-TICCB của Bộ

NN&PTNT đã chuyển doanh nghiệp nhà nước và công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang

2 Lịch sử phát triển của công ty

Ngày 23/10/1963 quán triệt tinh thần nghị quyết đại hội LII của Dang”

“Làm cho miền núi tiến kịp miền xuôi, đất lúa trả cây lúa, đất công nghiệp lên đồi”

Nông trường quốc doanh Lục Ngạn được thực hiện với quyết tâm của Đảng, toàn dân đẩy mạnh công cuộc xây dựng nền kinh tế xã hội chủ nghĩa, trên nửa đất nước vừa mới hoà bình Hầu hết các lực lượng công nhân viên được tuyển dụng, điều về từ Lý Nhân - Hà Nam, từ các nhà máy đường Vĩnh Trụ lên

Hoạt động chủ yếu của công ty là chế biến các loại rau quả tươi, sản phẩm chủ yếu là: Dưa chuột dầm dấm, cà chua nguyên quả dầm dấm, dứa đóng hộp

Cho dù gặp nhiều khó khăn thăng trầm, nhưng công ty đã vượt qua mọi khó khăn để giờ đây công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang có thể

tự hào kế thừa những thành tựu mà cha anh đi trước đã xây dựng lê, vững bước

trên con đường phát triển, củng cố và phát triển chế biến nông sản xuất khẩu

Béo edo the tap nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim Đảm bảo đầu ra cho sản xuất nông nghiệp góp phần nhỏ vào việc xây dựng đất nước ngày càng giàu mạnh

Với sản lượng sản phẩm xuất khẩu hàng năm từ 2500 - 3000 tấn, doanh

thu 20 - 25 tỷ đồng, thị trường tiêu thụ rộng lớn đã góp phần tăng thu nhập và

tạo công ăn việc làm cho rất nhiều người

Với đà tăng trưởng nhanh và ổn định, uy tín sản xuất ngày càng cao,

công ty đã ghi tên vào danh sách những nhà sản xuất và xuất khẩu sản phẩm rau quả chế biến lớn của đất nước

II Vị trí địa lý và sơ đồ mặt bằng

Công ty cổ phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Bắc Giang có trụ sở chính tại phố Kim - Phương Sơn - Lục Ngạn - Bắc Giang Nằm ở trung tâm vùng vùng nguyên liệu vải thiều lớn nhất cả nước Ngoài ra, còn có các vùng nguyên liệu

như: Dứa, dưa bao tử, măng tre cung cấp lượng lớn nguyên liệu cho sản xuất của công ty

Công ty nằm trên quốc lộ 31 gần tuyến đường thuỷ cảng Hải Phòng, tạo

điều kiện thuận lợi cho giao lưu hàng hoá với các khu vực khác

Công ty tiếp giáp với:

- Phía Đông giáp TT.Chũ -huyện Lục Ngạn

- Phía Tây giáp xã Tiên Hưng -huyện Lục Nam

- Phía Nam giáp xã Mỹ An -huyện Lục Ngạn

- Phía Bắc giáp xã Đông Hưng -huyện Lục Nam

VỊ trí như vậy đã đem lại điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển xuất nhập khẩu của công ty

1 Sơ đồ vị trí tổng quát công ty

Trường cao đẳng ông lim Bac Giang Hoang Thi Co - K8G

Sáo sáo thua tạp nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim

* Cơ sở vật chất

Mặt bằng sản xuất của công ty có diện tích là 30.000m” trong đó:

+ Nhà xưởng sản xuất đặt dây chuyền sản xuất là 12.500m7

+ Nhà xưởng để vật tư và thành phẩm 16.300m”

+ Văn phòng làm việc gồm 8 phòng 800m”

+ Nhà thường trực bảo vệ gồm 2 gian 40m7

+ Nhà để xe cho cán bộ, công nhân viên là 360m7

+ Ngoài ra công ty còn có các máy móc thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất Gồm 3 dây chuyền sản xuất chính

+ Dây chuyền đồ hộp nước quả công suất 3000 tấn/năm

+ Dây chuyền lạnh đông IQF là dây chuyền hiện đại nhất trong các nha máy chế biến ở miền Bắc với công suất 2500 tấn/năm

+ Dây chuyền Pure, nước quả đặc biệt là sản xuất Pure gấc và tỉnh bột gấc, sản phẩm độc quyền ở miền bắc

* Thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty

Thị trường là một trong những vấn đề quan trọng để nâng cao giá trị sản

phẩm chế biến Do vậy song song với công tác sản xuất thì nhà máy cũng chú

Trường cao đẳng ông lim Bac Giang Hoang Thi Co - K8G

Sáo sáo thua tạp nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim

trọng đến công tác thị trường Đến nay các sản phẩm của nhà máy đã giành

được chỗ đứng trên thị trường khắp các nước trên thế giới

- Các sản phẩm tiêu thụ trong nước chiếm I số ít

- Các sản phẩm của công ty xuất khẩu sang thị trường châu á như: Nhật

Bản, Hàn Quốc, Mông Cổ

- Các sản phẩm xuất sang thị trường châu Âu: Pháp, Đức, Bỉ, Thuy Sĩ và thị trường nga là chủ yếu chiếm tới 70%

- Các thị trường tiềm năng: ÿ, Tây Ban Nha, Đài Loan, Trung Quốc

Với vị trí như vậy công ty sẽ có những thuận lợi và khó khăn như sau:

1.1 Thuận lợi

* Điều kiện khí hậu

Công ty thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mù, đây là vùng được thiên nhiên ưu đãi, mưa thuận gió hoà Laoi cay trồng chủ yếu như: vải, dưa có điều kiện phát triển cũng tốt Công ty nằm trong vùng có diện tích trồng vải chiếm 3000ha diện tích trồng vải của tỉnh Đây là nguồn cung cấp nguyên liệu chính cho sản xuất và chế biến của công ty

* Đất đai

Trụ sở công ty tại địa hình đất đai bằng phẳng, đất ở đây thuộc loại đất xám bạc màu, phù hợp cho các loại cây ăn quả như: vải, hồng, cam phất

triển

* Con người và các yếu tố khác

Công ty nằm giữa khu vực có dân cư tập trung đông đúc, nhờ đó mà có

nguồn lao động dồi dào, giá nhân công rẻ Cùng với đó công ty nằm sát ngay quốc lộ 31 nên rất thuận tiện cho việc nhập nguyên liệu về kho và xuất sản

phẩm ra thị trường

1.2 Khó khăn

Tay nghề cán bộ công nhân viên trong công ty chưa cao, công nhân có trình độ học vấn còn ít

Nguyên liệu chưa đáp ứng cho sản xuất chỉ mang tính mùa vụ

2 Sơ đồ mặt bằng của công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc

Giang

Trường cao đẳng ông lim Bac Giang Hoang Thi Co - K8G

1.Phòng bán và giới thiệu SP 15 Phòng quản lý và kiểm tra chất lượng

2.Phong kinh doanh

12 Kho nguyên liệu

13 Xưởng sản xuất (khu sửa mat dita)

Xưởng sản xuất ( dành cho nguyên liệu:

dưa chuột bao tử, cà chua

Hệ thống cấp đông IQF và khu tiền đông

Kho trữ đông

Hệ thống cấp hơi

Nhà phơi đồ bảo hộ

Nhà xe (công nhân) Phòng bảo vệ

Khu cơ khí Nhà vệ sinh

Béo edo thye tap nghé nghizh va LU œ ‘Khoa eéng nghé Thue Pham

3 Hệ thống quản lý và tổ chức hành chính của công ty

4 Kết quả hoạt động sản xuất, kinh doanh của công ty

4.1 Thanh tuu dat duoc

Trong những năm vừa qua cùng với sự cố gắng, nỗ lực của hết mình dé

vượt qua khó khăn công ty đã không ngừng nâng cao hoạt động sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm Đặc biệt là sản phẩm lạnh đông và sản phẩm

đồ hộp rau quả

Đồ hộp rau quả gồm có:

+ Đồ hộp vải nước đường

+ Đồ hộp dứa nước đường có dứa khoanh và dứa miếng nhỏ

+ Đồ hộp dưa bao tử, dưa chuột dầm dấm

+ Đồ hộp ngô ngọt, ngô bao tử

Rau quả lạnh đông IQF gồm có:

+ Vải thiểu lạnh đông

Béo edo the tap nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim

Công ty đã không ngừng cải tiến mẫu mã mới của sản phẩm để đáp ứng

nhu cầu thị hiếu của khách hàng, do vậy mà sản phẩm của công ty ngày càng

đa dạng, phong phú và được ưa chuộng rộng khắp

Năm 2006 công ty đã nhận được bằng khen của bộ, năm 2007 được tặng bằng khen của tỉnh, là doanh nghiệp tiêu biểu trong năm 2007

4.2 Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh năm 2006 - 2007

Sau quá trình hoạt động sản xuất không ngừng nghi, công ty đã đạt được những kết quả như sau:

+ Doanh thu năm 2006: 30.068 triệu

+ Doanh thu năm 2007: 30,700 triệu

+ Tổng lao động năm 2007: 218 người

Công ty đã xuất khẩu được các mặt hàng như: Dứa nước đường, dứa

lạnh đông, vải lạnh đông, dưa chuột dầm dấm

4.3 Phương hướng, kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty

Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang lấy chất lượng làm

làm mục đích và phương hướng sản xuất kinh doanh, lấy khách hàng làm mục đích của sản xuất

Công ty phấn đấu hoàn thành vượt chỉ tiêu kinh tế, xã hội đã được đề ra Duy trì phát triển tối đa một cách có hiệu quả hệ thống quản lý chất

lượng theo tiêu chuẩn Việt nam 280 và hệ thống quản lý chất lượng HACCP Thường xuyên nghiên cứu và cải tiến mẫu mã, chất lượng sản phẩm

nhằm đáp ứng trong nước và ngoài nước

4.4 Phương hướng bảo quản nguyên liệu của công ty

Rau quả sau khi thu hái vẫn xảy ra quá trình hô hấp,Nếu là hô hấp yếm

khí sẽ bị lên men chuyển hoá thành rượu và nước

CVH;,O, C,H.OH + CO, + Q Nếu trong điều kiện có oxi sẽ xảy ra hô hấp yếu khí, đường sẽ bị oxi hoá thành CO, và H;O

C,H,;O, + O, CO, + HO +Q Sau các quá trình hô hấp này rau quả sẽ bị hư hỏng gây tổn thất về mặt

số lượng, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, do vậy cần hạn chế tối đa

Sáo sáo thua tạp nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim

quá trình hô hấp của rau quả do vậy tuỳ vào tiêu chuẩn của từng loại nguyên liệu mà có cách bảo quản cụ thể sao cho hợp lý

Nguyên liệu mới thu mua về đưa vào sản xuất càng sớm càng tốt,

nguyên liệu phải bảo quản đúng nơi quy định không được xếp quá cao cụ thể như: đối với dưa phải trải mỏng không chất thành đống cao và có hệ thống thông gió hợp lý, đối với dứa phải có hệ thống che phủ hợp lý

4.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động

a An toàn thực phẩm

La van đề đang được nhà nước quan tâm vì nó ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm, đến sức khoẻ của con người do vậy cần có quy định chung về vấn đề công tác vệ sinh như sau:

- Tất cả cán bộ công nhân viên tham gia sản xuất cần:

+ Có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm do bộ y tế

ban hành

+ Tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng do công ty ban hành

- Yêu cầu vệ sinh trong sản xuất:

+ Nguyên liệu sản xuất phải đảm bảo về phẩm chất

+ Dụng cụ thiết bị: sử dụng thiết bị được sản xuất từ các vật liệu không

gi, khong hấp thụ vào sản phẩm, không gây phản ứng hoá học dễ dàng tháo lắp để vệ sinh

+ sản xuất phải theo quy trình kỹ thuật một cách triệt để, nhất là khâu bao gói sản phẩm để hạn chế tối đa lượng rác thải và tránh tái nhiễm khuẩn

- Yêu cầu vệ sinh trong kho bảo quản và nơi sản xuất:

+ Kho đảm bảo khô thoáng sạch sẽ

+ Những nguyên liệu ở dụng thô như: Đường, axit phải bảo quản khô ráo, cách mặt đất ít nhất 40 cm

+ Không đẻ chung các hoá chất lỏng với nguyên liệu

+ Để tránh sự lây nhiễm chéo, dây chuyền sản xuất phải được bố trí theo nguyên tắc 1 chiều từ khâu nguyên liệu vào đến khâu sản xuất cuối cùng

Trường cao đẳng ông lim Bac Giang Hoang Thi Co - K8G

Béo edo the tap nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim

+ Nhà xưởng phải vệ sinh thường xuyên, không để rác bẩn, nước đọng

lại trong khu vực chế biến

- Trước khi sản xuất nền phải được vệ sinh sạch sẽ

- Sau mỗi giờ sản xuất phải được phun rửa bằng nước sạch

- Thường xuyên vệ sinh sạch sẽ kho bảo quản và nơi sản xuất

* Yêu cầu vệ sinh cá nhân

- Giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng, không để móng ty, móng chân, không sơn nhuộm

- Không đeo đồ trang sức tránh rơi vào thực phẩm ảnh hưởng đến vệ

sinh thực phẩm

- Không được ăn quà vặt, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất

-_ Trước khi vào khu sản xuất phải mặc bảo hộ, rửa tay bằng nước sát

trùng trước khi tiếp xúc với thực phẩm

HI Vùng nguyên liệu của công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu

Bắc Giang

Công ty nằm giữa vùng nguyên liệu Vải thiểu lớn nhất cả nước, đây là điều kiện thuận lợi để công ty phát triển thế mạnh của mình Với diện tích đất

trồng vải là 12000ha, sản lượng hàng năm là 50 000 tấn, đây là điều kiện

thuận lợi để công ty thu mua và vận chuyển dễ dàng, giảm được chi phí vận chuyển và hạn chế dập nát trong quá trình vận chuyển

Bên cạnh những thuận lợi trên công ty còn gặp khó khăn về dứa,

nguyên liệu dứa của công ty thường là dứa Quecen và Cayen Nguồn nguyên liệu này chủ yếu nhập từ các huyện Lục Ngạn, Lục Nam, Lạng Giang, Hiệp Hoà, Sơn Động Ngoài ra còn được nhập từ các tỉnh khác như: Thanh Hoá, Lao Cai Đây là các tỉnh cách xa công ty nên việc thu mua va vận chuyển gap không ít khó khăn, do vậy công ty cần khoanh vùng nguyên liệu dứa ở gần hơn

Không chỉ gặp khó khăn về vùng nguyên liệu dứa công ty còn gặp khó khăn về vùng nguyên liệu dưa Nguyên liệu dưa dùng để sản xuất đồ hộp dưa dầm dấm gồm 3 loại:

- Dưa chuột bao tử có chiều dài từ 3 - 6cm, đường kính nhỏ 1.7cm

Sáo sáo thua tạp nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim

- Dưa chuột trung tử có chiều dài 5 - 8cm, đường kính 1.7 - 2.5cm

- Dưa đại tử có chiều dài 6 - 9cm, có đường kính 2.5 - 3.5cm

Nguồn nguyên liệu này ngoài việc được nhập từ các huyện trong tinh

như: Lục Ngạn, Lạng Giang, Yên Dũng còn được nhập từ các tỉnh khác như:

Lý Nhân - Hà Nam, Thường Tín - Hà Nội Đây là các tỉnh cách xa nhà máy chế biến nên công ty đã gặp phải những khó khăn về chi phí vận chuyển do vậy công ty cần có kế hoạch đầu tư mở rộng vùng nguyên liệu tại các vùng lân

nguyên liệu cần được sản xuất ngay

Hiện nay công ty đã và đang định hướng phát triển vùng nguyên liệu để hoạt động & sản xuất được duy trì và ổn định

Trường cao đẳng ông lim Bac Giang Hoang Thi Co - K8G

Sáo sáo thua tạp nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim

PHẦN II: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DƯA

CHUOT BAO TUDAM DAM

I So dé day chuyén céng nghệ sản xuất dưa chuột bao tử dim dém 1.1 Giới thiệu sản phẩm đồ hộp dưa chuột bao tử dâm dấm

Sản phẩm đồ hộp dưa chuột bao tử dầm dấm là một loại sản phẩm đồ

hộp muối chua có vị ngọt hài hoà,mùi thơm đặc trưng được tạo nên bởi mùi thơm tự nhiên của dưa, mùi thơm của rau gia vị: cần tây, tỏi, ớt, thì là Dưa

ăn giòn rất phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng

Dưa chuột bao tử dầm dấm bao gồm những đặc tính như: có hương vị đặc trưng, hình dạng sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm này

có thể bảo quản được lâu, đặc biệt là sản phẩm đồ hộp nên rất thuận tiện cho

công việc nội trợ Do vậy sản phẩm dưa chuột dầm dấm đang rất được ưa chuộng đối với thị trường trong nước và cả nước ngoài

a Dưa chuột bao tử và thành phần hoá học

* Dua qua

Dưa chuột bao tử có tên khoa học là Cucumis sfativus và có tên tiếng anh là Baby Cucumber

Dưa chuột bao tử là rau ngắn ngày có nguồn gốc từ ấn độ, Trung Quốc

Hiện nay được trồng rộng rãi khắp nơi trên thế giới ở nước ta dưa bao tử được

trồng phổ biến ở các tỉnh: Hà Nam, Bắc Giang, Bắc Ninh, Hà Nội

Béo edo thye tap nghé nghizh va LU œ ‘Khoa eéng nghé Thue Pham

I 2 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm dua chuột bao tử dâm dấmn

Xoáy nắp

Rửa sạch

Đê ráo nước

Chuẩn bị dịch

Chuẩn bị nắp

Trường œ1o ding nông (âm đắc Giang Hoang Tht Co - K8G

Sáo sáo thua tạp nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim

II Thuyết mỉnh quy trình sản xuất

1 Nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuất dưa chuột bao tử dầm dấm gồm 2 loại nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ:

a4 Nguyên liệu chính

Trong công nghệ sản xuất và chế biến việc lựa chọn nguyên liệu tốt đảm bảo cho quá trình chế biến là việc rất quan trọng Do vậy trước khi đem vào chế biến ta phải lựa chọn kỹ: phải chọn quả không bị sâu thối, không bị dập nát, không có vết cắn của côn trùng, không bị bệnh tật, quả bánh tẻ không quá già hoặc quá non Có màu xanh đạt kích thước yêu cầu, đặc biệt nguyên liệu không được dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Nguyên liệu sau khi nhập về kho vẫn phải tiến hành bảo quản ở điều kiện khô thoáng, nếu không sẽ xảy ra biến đổi về sinh lý, sinh hoá ảnh hưởng tới việc sản xuất và chất lượng sản phẩm Nếu để nguyên liệu hô hấp hiếu khí

sẽ dẫn tới hao hụt về khối lượng, còn hô hấp hiếm khí sẽ làm hỏng nguyên

liệu

Do vậy cần phải có biện pháp bảo quản hợp lý, cách tốt nhất để giảm tỷ

lệ hư hỏng và giữ được chất lượng nguyên liệu là đem sản xuất ngay khi thua mua về

Béo edo the tap nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim + Chọn và phân loại nhằm loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn như:

bị thối nát, bị sâu nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm

+ Phân loại tạo cho nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, tạo điều kiện thuận lợi cho cho các khâu chế biến tiếp theo

* Muc dich

- Làm rụng hết phấn, gai, cuống và rốn hoa, đất cát còn bám trên quả

Để tạo thuận lợi cho dưa dễ ngấm nước dầm hơn, loại bỏ được một phần nhựa của dưa, hiệu quả diệt enzyme khi chần được tốt hơn

* Yêu cầu

Phải làm sạch được gai, phấn, núm hoa, và không được làm dap gay quả

* Phương pháp thực hiện

Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang sử dụng thiết bị chà và

phân loại dạng lồng, khi đó sẽ có sự va chạm, tương tác giữa thành lồng với nguyên liệu và nguyên liệu với nguyên liệu Do đó đất cát, phấn, gai sẽ bị rụng ra, đồng thời các quả có kích thước nhỏ hơn sẽ bị rơi xuống dưới

Dưới tác dụng của lực quay của lồng thì những quả sau khi làm sạch và

có kích thước đạt tiêu chuẩn sẽ bị đẩy dồn sang đầu bên kia của lồng và rơi

xuống băng tải và được đưa sang lồng quay số 2

Lồng quay số 2 này cũng có cấu tạo và nguyên lý hoạt động giống như lồng 1

Trường cao đẳng ông lim Bac Giang Hoang Thi Co - K8G

Béo edo the tap nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim

Dưa được ngâm trong bồn inox đã pha chất sát trùng, ngâm trong

khoảng 5 - 10 phút, sau đó vớt ra cho vào bể rửa

5 Rửa - Sục khí (lan 1)

* Muc dich

- Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn còn bám trên quả

- Lầm sạch phấn, gai, loại bỏ vi sinh vật

- Tạo điều kiện cho quá trình rửa nhanh hơn và sạch hơn

Công ty sử dụng thiết bị rửa có bể sục khí Nguyên liệu sau khi được

đưa vào máy rửa sục khí, ta tiến hành vận hành máy, từ đó tạo lực đẩy của dòng nước và xả ra sự tương tác giữa nguyên liệu với dòng nước, giữa nguyên liệu với nguyên liệu Từ đó làm cho dat cat, gai, phan bi rung ra Mat khac con làm sạch các chất sát trùng, lượng dư thuốc BVTV

Sáo sáo thua tạp nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim

Sau khoảng 5 -10 phút thì ngừng sục , tiến hành vớt nguyên liệu ra cho

sang bể rửa bằng nước sạch

- Sau khi rửa nguyên liệu phải sạch hết các tạp chất bẩn

- Thay nước thường xuyên trong quá trình rửa

- Lam sach hoan toàn nguyên liệu trước khi đưa vào chan

- Sục khí ở bên dưới làm cho nguyên liệu nổi lên trên kết hợp với hệ thống vòi nước đẩy ở trên mặt bể rửa sẽ đẩy nguyên liệu lên trên hệ thống băng tải có gắn trong bể dễ dàng hơn

* Yêu cầu

- sử dụng nguồn nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩn

- Lực đẩy của vòi nước phải đủ mạnh

- Làm sạch hoàn toàn các chất bám trên nguyên liệu

* Phương pháp thực hiện

Sử dụng thiết bị có gắn hệ thống sục, vòi đẩy, băng tải ở trong bể

Nguyên liệu sau khi được vớt sang bể rửa và sục khí lần 2, dông thời ta

mở các hệ thống được gắn trong bể, khi đó xảy ra sự tương tấc giữa nguyên liệu với dòng nước, nguyên liệu với nguyên liệu, làm cho quá trình rửa sạch

Trường cao đẳng ông lim Bac Giang Hoang Thi Co - K8G

Béo edo the tap nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim

hơn Sau 5 -l 0 phút ta mở hệ thống băng tải và hệ thống vòi đẩy để cho

nguyên liệu đi lên băng tải vệ sinh đưa sang thiết bị chần,

8 Chan

* Muc dich

+ Tiêu diệt vi sinh vật, làm mất hoạt tính của enzyme, ổn định màu cho sản phẩm

+ Lam giảm thể tích và làm mềm nguyên liệu để thuận lợi cho quá trình

xếp lọ đảm bảo khối lượng tịnh

- Đuổi bớt không khí trong các gian bào của nguyên liệu hạn chế hiện tượng oxi hoá gây phồng nắp

- Chần làm co, đứt màng nguyên sinh, giúp sản phẩm dễ ngấm dịch dầm, đảm bảo tỷ lệ cái/nước

- Quá trình chần do nhiệt độ cao sẽ trích ly được một phần nhựa quả,

làm tăng chất lượng sản phẩm

* Yêu cầu

- Dưa sau khi chần phải có màu xanh tự nhiên, không bị nhũn, tiêu diệt được phần lớn lượng vi sinh vật

- Đảm bảo nhiệt độ chần là 85 - 95°C thời gian từ 3 - 5 phút

- Đuổi hết không khí ra khỏi tế bào nguyên liệu

- Hàm lượng chất khô, vitamin bị mất đi ở mức thấp nhất

- Trích ly được nhựa quả ở mức độ cao nhất

- Khi vận hành máy móc thiết bị phải tuân thủ các yêu cầu của các thiết

bị nhiệt

* Phương pháp thực hiện

Sử dụng thiết bị chần kín có gắn hệ thống băng tải nguyên liệu sau khi

được đưa lên băng tải ở bể rửa sẽ được chuyển xuống băng tải ở thiết bị chân,

trên băng tải của thiết bị chần có gắn các lá kim loại nhằm gạt đều nguyên

liệu và giữ được nguyên liệu khi băng tải chuyển động

Tốc độ chuyển động của băng tải có thể điều chỉnh tuỳ theo nguyên liệu

và nhiệt độ chần

Béo edo the tap nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim

Thông thường chần ở nhiệt độ 85 - 95°C trong thời gian 1 -2 phút

- Nước được dùng để làm nguội phải sạch, không chứa vi sinh vật

- Sau khi làm nguội nhiệt độ của dưa phải đạt 30 - 40°C

- Nước làm nguội phải được thay thường xuyên

* Phương pháp tiến hành

Dưa sau khi chân xong sẽ được đưa ngay vào bể có chứa nước sạch Bể

nước phải có 2 van để lưu thông dòng nước liên tục nhằm ổn định nhiệt độ của nước trong bể rửa Sau đó dùng tay đảo rồi dùng rổ vớt ra, để ráo đem vào lọ

- Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn và cách ly sản phẩm với môi trường

nhiễm tạp

- Tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển thuận lợi

* Yêu cầu

- Đảm bảo khối lượng tịnh theo yêu cầu

- Xếp dưa phải đúng kỹ thuật, đạt được giá trị cảm quan, hình thức đẹp,

đồng đều về kích thước và mầu sắc

- Không lẫn tạp chất vào trong lọ sản phẩm

* Phương pháp thực hiện

Trường cao đẳng ông lim Bac Giang Hoang Thi Co - K8G

Béo edo the tap nghé nghizh va LL] œ Khoa eéng nghé Thue Phim + Chuẩn bi lo: Bao bì sử dụng trong sản xuất dưa chuột dầm dấm là lọ thuỷ tỉnh có kích thước khác nhau, tuỳ theo đơn đặt hàng Lọ thuỷ tỉnh trước

khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra phẩm chất, rửa sạch, để ráo nước, nắp

lọ cũng phải được xử lý mới đem sử dụng

+ Chuẩn bị nguyên liệu phụ:

- Rau gia vị gồm: Tỏi, ớt, cần tây, thì là, cà rốt khi đem chế biến phải

được làm sạch, qua xử lý cơ học, sau đó để ráo rồi đêm vào lọ

- Định lượng:

+Ớt 1 lát = Ig/lọ + Tỏi 2 lát=2g/lo + Cà rốt 3 lát=3g/lọ + Thì là,cầntây 5g/lọ

* Tiến hành vào lọ

Được tiến hành bằng phương pháp thủ công Đầu tiên phải bỏ gia vị vào

lọ trước sau đó tuỳ theo khối lượng tịnh của từng lọ mà cân lượng dưa khác nhau, sau đó tiến hành xếp dưa vào lọ Chú ý không để dưa bị nát, chưa phải nhét chặt, cuống dưa hướng lên trên

11 Rot dich

* Muc dich

- Lam tang giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Đảm bảo tỷ lệ cái nước theo yêu cầu

- Điều chỉnh hầm lượng chất khô, hàm lượng axit trong dưa để đạt được

hàm lượng chất khô và hàm lượng axit heo yêu cầu

- Đuổi bớt không khí ra khỏi lọ tạo môi trường chân không

- Tiêu diệt và ức chế hoạt động của một số vi sinh vật

- Rót dịch có vai trò là chất bảo quản dưa, ngoài ra còn là chất xúc tác

để chuyển hoá dưa và các thành phần trong dưa thành sản phẩm có vị, mùi, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

* Yêu cầu