TIỂU LUẬN: Ảnh hưởng của nước đến cấu trúc và trạng thái của sản phẩmI.KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NƯỚC.II.II.KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM.III.ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM.IV. KẾT LUẬN.
Trang 1GVHD: ThS Lê Thị Thúy Hằng
Nhóm: DOMINO
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trang 2 Thành viên nhóm
Tên Mã số sinh viên
Nguyễn Hoài Vương 2008130064
Trịnh Quang Nhật 2008130069
Vũ Khánh Thiện 2008130065
Lê Quốc Quy 2008130070
Trang 4NỘI DUNG CHÍNH
I KHÁI QUÁT VỀ NƯỚC
II KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA SẢN
PHẨM THỰC PHẨM III ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA
SẢN PHẨM THỰC PHẨM
IV KẾT LUẬN
Trang 5hiđrô và cực tính âm ở nguyên
tử oxy, gây ra sự lưỡng cực
của nướcCác phân tử nước tương tác
lẫn nhau thông qua liên kết
hiđrô
I KHÁT QUÁT CHUNG VỀ NƯỚC
Trang 6TÍNH CHẤT VẬT LÝ
Nước là chất không màu, không mùi, không vị
I KHÁT QUÁT CHUNG VỀ NƯỚC
Nước có khả năng ăn mòn hầu hết các kim loại
và phá hoại ngay cả thạch cứng nhất
Nước cất có khả năng dẫn điện kém
Phân tử có cực
Trang 7Nhiệt độ sôi bằng 100 độ Celcius.
I KHÁT QUÁT CHUNG VỀ NƯỚC
Nước tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng như: Rắn (Ice), Lỏng (Liquid), Hơi (Water vapor)
Nước tinh khiết không dẫn điện
Tính hòa tan của nước đóng vai trò rất quan trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hóa sinh chỉ xảy ra trong dung dịch nước
Nước đóng băng được gọi là nước đá Nước
đã hóa hơi được gọi là hơi nước
TÍNH CHẤT VẬT LÝ
Trang 8• Nước là một chất lưỡng tính, có thể phản ứng như một axit hay bazơ
• Ở 7 pH (trung tính) hàm lượng các ion hydroxyt (OH-) cân bằng với hàm lượng của hydronium (H3O+)
Khi phản ứng với một axit mạnh hơn thí dụ như HCl, nước phản ứng như một chất kiềm: HCl +
Trang 9Sản phẩm thực phẩm có cấu trúc tức là có hình dạng, trạng thái, kết cấu, màu sắc và hương thơm.
• Các quá trình tạo cấu trúc bao gồm nhiều giai đoạn liên tiếp ứng với các trạng thái hình thể khác nhau:
Xử lý nhiệt và cơ học, sử dụng các hoá chất…
Lại tiến hành tổ chức và định hướng các phân
tử từng phần hay toàn bộ đã giãn mạch
Kết gắn và làm cứng cấu trúc có tổ chức đã thu được
Trang 10Phân loại sản phẩm thực phẩm dựa vào kết cấu
Dạng 1: Kết cấu
dạng lỏng
Dạng 2: Kết cấu dạng gel tinh bột
Trang 11Dạng 2: Kết cấu
dạng gel protein
Dạng 3: Kết cấu dạng sợi protein
Trang 12Dạng 4: Kết cấu tập hợp
các tế bào trong nước
Dạng 5: Kết cấu sánh, nhờn, trơn bóng
Trang 13Dạng 6: Kết cấu khô, bở,
cấu trúc hạt hoặc tinh thể
Dạng 7: Kết cấu trong, tan chậm trong miệng (kẹo đường)
Trang 14Dạng 8: Kết cấu xốp
Trang 15Nguyên liệu trong chế biến các sản phẩm thực phẩm thường được cấu tạo từ các cao phân tử.
Các cao phân tử này có những tính chất chức năng đặc trưng riêng
Tính chất chức năng phụ thuộc chặt chẽ vào cấu trúc không gian của các phân tử và vào trạng thái kết hợp của chúng (giữa chúng hay với các phân tử khác)
Nguyên liệu trong chế biến các sản phẩm thực phẩm thường được cấu tạo từ các cao phân tử
Các cao phân tử này có những tính chất chức năng đặc trưng riêng
Tính chất chức năng phụ thuộc chặt chẽ vào cấu trúc không gian của các phân tử và vào trạng thái kết hợp của chúng (giữa chúng hay với các phân tử khác)
Trang 17Tính chất chức năng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như ảnh hưởng của các pha phân tán khác nhau (hệ đơn phân tán và đa phân tán).
kích thước của các hạt phân tán khác nhau
sẽ có sự di chuyển đến bề mặt của phần dị thể là khác nhau.
Tỷ lệ phân tử nằm ở bề mặt các liên hợp sẽ tăng lên khi đường kính phân tử nhỏ hơn 1µm.
=>> chứng tỏ tầm quan
trọng của các tính chất liên pha trong hệ vi dị thể được đặc trưng của kích thước các hạt.
Trang 18III ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC VÀ
TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM
Trang 19III ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC VÀ
TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM
1 Nước gây biến tính protein, tạo cấu trúc Gel
Gel là kết quả của quá trình các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại với nhau thành một mạng lưới không gian có trật tự
Ở trạng thái hòa tan, protein được hydrat hóa, quá trình này hình thành một lớp áo nước bao quanh phân tử protein => phân tử protein trở nên bền vững hơn
Trang 20Dưới tác dụng của các yếu tố bên ngoài: nhiệt độ
cao, tia X, acid, kiềm, kim loại nặng => protein bị
biến tính
Sự biến tính không làm đứt liên kết peptide mà làm đứt các liên kết hydro, liên kết muối….nối các khúc của chuỗi polypeptide hoặc các polypeptide lại với nhau
III ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC VÀ
TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM
1 Nước gây biến tính protein, tạo cấu trúc Gel
Trang 212 Ảnh hưởng của nước đến khả năng
tạo nhũ tương
- Nhũ tương là một hệ phân tán cao của hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, pha còn lại dưới dạng pha liên tục
- Trong hầu hết thực phẩm, các giọt nhỏ có đường
kính 0.1 – 100µm VD: hệ nhũ tương như sữa,
mayonnaise, bơ…
Hình 3: Nhũ tương dầu trong giấm
Trang 22Pha nước của hầu hết các loại thực phẩm dạng
nhũ tương chứa nhiều phần tử hòa tan được trong
nước như: các chất khoáng, vitamin, axit, chất bảo
quản, chất tạo vị, đường, protein, polysaccharide
Các chất lỏng có thể hòa tan tốt vào nước (chất lỏng
ưa nước) hoặc hòa tan tốt vào dầu (chất lỏng kỵ nước)
Phần phân cực có thể tạo liên kết hiđrô và liên kết với các chất lỏng ưa nước trong khi phần không phân cực của phân tử tạo nên lực van der Waals và liên kết với các chất kỵ nước
2 Ảnh hưởng của nước đến khả năng
tạo nhũ tương
Trang 233 Ảnh hưởng của nước đến khả năng
tạo bột nhão
Trong bột mì có thành phần protein gọi là gluten
Hòa tan bột với nước, gluten và tinh bột thấm nước => trương nở
Quá trình nhào trộn tác động đến gluten làm chúng có thể thiết lập dạng mạng, trong đó có các phân tử tinh bột, làm khối bột có khả năng giữ khí, cố kết, dẻo và có thể tạo hình => khi nướng sẽ tạo nên cấu trúc xốp
Trang 24Muốn tạo cho bọt bền nghĩa là các bóng bọt
không bị phá vỡ thì màng bao quanh bóng bọt
phải đàn hồi và không thấm khí Khi protein được
hấp thụ vào bề mặt liên pha thì sẽ tạo ra được
một màng như thế nên bảo vệ được bóng bọt
Mặc khác, lớp áo nước là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến độ vững chắc của cấu trúc phân tử protein, vì vậy có thể nói nước có ảnh hưởng đến quá trình tạo bọt protein trong thực phẩm
4 Ảnh hưởng của nước đến khả năng
tạo bọt
Trang 255 Nước là chất hóa dẻo của tinh bột, tạo màng, tạo độ độ đặc, độ dính, độ dẻo, độ nhớt …
5.1 Khả năng tạo màng
Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra,
sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng
liên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nước
Liên kết của rất nhiều phân tử Amilozo và
Amilopectin nhờ lực Van der Van và liên kết
hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất
định Chính nhờ khả năng này mà người ta tạo
được các sợi tinh bột (sợi miến, bún…)
Trang 265.2 Tạo độ đặc, độ dính, độ dẻo, độ nhớt
Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có
khả năng liên kết được với nhau làm cho phân
tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nước
nhiều hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ
dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn, do đó các
phân tử di chuyển khó hơn
5 Nước là chất hóa dẻo của tinh bột, tạo màng, tạo độ độ đặc, độ dính, độ dẻo, độ nhớt …
Trang 27IV KẾT LUẬN
Nước cũng tham gia vào quá trình tạo cấu trúc
và trạng thái của sản phẩm thực phẩm theo
nhiều cách và mức độ khác nhau
Nước làm biến tính protein, tạo cấu trúc gel, nước ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tạo bọt, hóa dẻo tinh bột…
=> Nước giữ một vai trò quan trọng trong sự hình thành cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm, góp phần tăng cường chất lượng và giá trị của sản phẩm thực phẩm trên thị trường
Trang 281 Hà Tuyên Tư, 2006, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật.
2 TS Lâm Xuân Thanh, 2004, Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa NXB Khoa học và kỹ thuật.
3 Lê Ngọc Tú, 2003, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật.
IV TÀI LIỆU THAM KHẢO
Trang 29Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô cùng các bạn
sinh viên đã dõi theo
phần thuyết trình của
NHÓM DOMINO
