PP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG LƯƠNG THỰC

HƯỚNG DẨN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC LOẠI LƯƠNG THỰC TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. GIÚP CHO NGƯỜI KIỂM TRA HIỂU RÕ VỀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦNG NHƯ CÁC THỨC THỰC HIỆN KIỂM TRA MỘT CÁCH CHI TIẾT NHẤT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

MÔN: KCS THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ: KCS LƯƠNG THỰC

NHÓM : 3

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

LỚP: KCS 23B

TPHCM THÁNG 6/ 2015

BÀI 1: KIỂM TRA THÓC

I Xác định độ ẩm của thóc

 Định nghĩa

Độ ẩm của hạt là phần trăm khối lượng nước tự do có trong hạt

1 Xác định độ ẩm của thóc bằng máy đo điện tử:

a Nguyên tắc

Phương pháp xác định độ ẩm của thóc bằng máy đó điện tử dựa và khả năng dẫn điện của nước có trong thóc để xác định độ ẩm

b Dụng cụ - hóa chất

- Máy đo độ ẩm điện tử

c Cách tiến hành

Dùng đĩa chứa của máy lấy một lượng thóc vừa đủ cho vào khe mẫu, giữ chặt đầu đĩa, bắt đầu vặn trên nút vặn để máy nghiền nát các hạt thóc bên trong đĩa chứa mẫu, vặn đến vạch STOP thì dừng

Tiếp tục điều chỉnh chế độ đo cho ngũ cốc về Paddy (Thóc), rồi nhấn nút đo, ghi lại giá trị

hiện trên bảng điện tử Ta tiếp tục lặp lại như vậy 3 lần Rồi lấy giá trị trung bình

Sau 3 lần đo có các kết quả lần lượt là: 16; 16,1; 16,1

Kết quả trung bình sau 3 lần đo được là 16,1

2 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy nhanh

a Nguyên tắc

Dùng sức nóng làm bay hơi hết lượng nước tự do có trung mẫu thóc (đến khối lượng không đổi) Cân trọng lượng thóc trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra % nước có trong thóc

b Dụng cụ - hóa chất

- Tủ sấy, chén sấy, cân phân tích, bình hút ẩm, kẹp gắp, máy xay cà phê

c Cách tiến hành

- Xác định khối lượng chén sấy bằng cách sấy chén sấy ở 100 - 105oC trong 30 - 45phút Sau đó cho vào bình hút ẩm 5 phút và tiến hành cân chén sấy Lăp lại như thế đến khi khối lượng chén sấy giữa hai lần cân liên tiếp không lệch quá 0,0005g

- Xử lý mẫu: Lấy mẫu thóc theo phương pháp lấy mẫu (lấy mẫu ngẫu nhiên) , cân 100g mẫu

thóc mang đi xay nghiền nhỏ bằng máy xay cà phê

- Phân tích mẫu: cân chính xác 5,0000g mẫu thóc đã nghiền cho vào chén sấy và tiến hành sấy ở nhiệt độ 130oC trong vòng 40 - 45 phút Lấy chén sấy chứa mẫu ra làm nguội trong bình hút

ẩm 5 phút Mang chén chứa mẫu đi cân trên cân phân tích với độ chính xác 0,0001

d Kết quả

- m = mchén = 28,5648 g

- m1 = mchén chứa mẫu trước sấy = 33,5648g

- m2 = mchén chứa mẫu sau sấy = 33,1143g

Độ ẩm của thóc (theo phương pháp sấy nhanh):

1 2 1

1

33,5648 33,1143

33,5648 28.5648

m m X

m m

e Nhận xét

Độ ẩm của thóc được xác định theo phương pháp sấy nhanh có kết quả tương đối thấp hơn so với kết quả đo bằng thiết bị đo độ ẩm

II Xác định khối lượng tuyệt đối của thóc

a Định nghĩa và Ý nghĩa

- Định nghĩa: Khối lượng tuyệt đối của thóc là khối lượng của 1000 hạt nguyên vẹn

- Ý nghĩa: đặc trưng cho độ lớn của hạt thóc Nế khối lượng tuyệt đối của hạt càng lớn thì chứng tỏ hạt càng to, nghĩa là phần nội nhũ càng nhiều, khi chế biến tỉ lệ gạo thu được càng cao

b Nguyên tắc

Cân 1000 hạt nguyên đếm được từ mẫu trung bình và biểu diễn theo đơn vị (g/1000 hạt)

c Dụng cụ - hóa chất

- Cân điện tử, khay nhựa, cốc 100ml, kẹp gấp inox

d Cách tiến hành

Lấy mẫu trung bình, trộn đều khối hạt nhiều lần, dàn

đền trên khay Chia khối hạt trên khay ra làm 4 phần bằng

cách gạt 2 đường chéo trên khay (chia như hình)

Đếm chính xác 250 hạt ngẫu nhiên trên mỗi phần Ta

cân khối hạt ở phần thứ 1 và thứ 3 được m1; cân khối hạt ở phần thứ 2 và thứ 4 ta được m2

Nếu chênh lệch giữa 2 kết quả của 2 mẫu 500 hạt không vượt quá 5% thì chấp nhấn, còn vượt quá 5% thì phải tiến hành làm lại

e Kết quả - nhận xét

kết quả ta có:

m1 =

BÀI 2: KIỂM TRA THÓC (tiếp theo)

I Xác định tạp chất có trong thóc

a Ý nghĩa

Xác định tạp chất có trong thóc với mục đích xác định khả năng xử lý ban đầu của cơ sở nhập thóc, là một trong những phần quan trọng trong công nghệ chế biến lương thực

b Nguyên tắc

Loại những hạt không phải là thóc nguyên vẹn từ trong mẫu thóc Từ đó tính ra tạp chất có trong mẫu Xác định tạp chất bằng cách sàng, dùng nam châm

c Dụng cụ

- Sàng và Cân

d Cách tiến hành

- Cân 500g thóc, dùng sàng phân ly và tay nhặt để tách các loại tạp chất Cân và biều diễn tổng tạp chât

e Kết quả - nhận xét

- mmẫu =

- mmẫu sau tách tạp chất =

Phần trăm tạp chất có trong mẫu:

M ×100=

II Xác định chiều dài của hạt thóc

a Ý nghĩa

Chiều dài thể hiện các mẫu thóc khác nhau và chất lượng từng loại khác nhau, xác định chiều dài giúp cho nhà cung cấp dễ dàng đáp ứng yêu cầu của khách hàng

b Nguyên tắc

Dùng thước cặp xác định chiều dài chính xác của hạt thóc đã được bóc vỏ

c Dụng cụ - hóa chất

- Cân phân tích, Thước cặp, Cốc thủy tính.

d Cách tiến hành:

Cân chính xác 20,00g mẫu thóc và mang đi bóc vỏ Đo chính xác chiều dài của ngẫu nhiên

50 hạt nguyên vẹn bằng thước cặp và ghi lại kết quả

e Kết quả - nhận xét

Stt Lần 1 - 10 Lần 11 - 20 Lần 21 - 30 Lần 31 - 40 Lần 41 - 50

Trung

bình

III Xác định phần trăm các loại hạt

a Ý nghĩa

Thành phần các loại hạt có trong mẫu thóc thể hiện chất lượng của thóc

b Nguyên tắc

Chọn các loại hạt: bạc bụng, biến vàng, xanh non, hư hỏng, đỏ, lẫn loại trong mẫu phân tích

Từ đó tính ra % các loại hạt

c Dụng cụ

- Cân phân tích, khay nhựa, máy bóc vỏ, cốc

d Cách tiến hành

- Cân 100 g mẫu lúa

- Dùng máy xay để tách vỏ

- Cân loại trừ những hạt chưa được tách vỏ trong quá trình sử dụng máy (m)

- Với lượng mẫu còn lại, nhặt phân chia từng loại hạt rồi đem đi cân và biểu diễn thành %

Hình 1: Cân mẫu Hình 2: Tách vỏ bằng máy xát gạo

e Kết quả

Bảng đánh giá chất lượng các loại hạt

Chỉ tiêu Khối lượng Phần trăm Hạng chất lượng

Hạt đỏ

Hạt xanh

Hạt vàng

Hạt bạc bụng

Thóc không bóc

được vỏ

Hạt lẫn loại

Hạt bụi phấn

Hạt hư hỏng

IV Xác định hạt rạn nứt

 Nguyên tắc

Dùng máy hoặc tay để bóc lớp vỏ trấu của mẫu lúa Quan sát hạt gạo lật để phát hiện các hạt rạn nứt, từ đó tính ra % hạt rạn nứt

 Dụng cụ

- Cân phân tích

- Khay

- Kính lúp

 Cách tiến hành

- Cân 10g thóc từ mẫu trung bình

- Bóc vỏ bằng tay thu được hạt gạo lật

- Dùng kính lúp để phát hiện những hạt rạn nứt trên gạo

- Đem cân lượng gạo rạn nứt đã phát hiện (m)

 Kết quả

Phần trăm hạt rạn nứt được xác định theo công thức:

Trong đó: m là khối lượng tạp chất

M là khối lượng của khối hạt

Phần trăm hạt rạn nứt trong 10g mẫu là

 Nhận xét

Tỉ lệ hạt gãy trong 10g hạt là 5.8%, tỉ lệ này tương đối thấp Điều này cho thấy việc thu hoạch thóc đúng thời hạn

BÀI 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO

I Đo độ ẩm

a Nguyên tắc

Đo độ ẩm của nguyên liệu dựa trên đô dẫn điện của nguyên liệu

b Dụng cụ

Máy nghiền và máy đo độ ẩm của nguyên liệu

c Cách tiên hành

Bấm nút khởi động máy, đợi các chức năng của máy hiển thị trên màn hình Đối tượng của mình chọn là gạo nên nhấn số 2 trong 6 đối tượng Tiếp theo, lấy mẫu cho vào nơi chứa của máy.Vặn nút nghiền để nghiền gạo Sau đó đo mẫu 3 lần

Lưu ý: Không nên lấy quá đầy mẫu, Phải vặn nút nghiền đến nút tới hạn máy yêu cầu

d Kết quả

e Nhận xét

Đối với máy nghiền: cho kết quả nhanh cóng, nhỏ gọn, tiện lợi, có thể đo độ ẩm ở tâm của hạt gạo từ đó kết quả chính xác hơn, nhưng nhược điểm là chỉ dùng để đo một vài loại hạt có tính chất tương tự nhau

II Xác định chiều dài hạt gạo

a Nguyên tắc

Dùng thước cặp để xác định chiều dài các hạt gạo Từ đó tra bảng tiêu chuẩn để xếp loại đặc tính của gạo

b Dụng cụ

- Cân phân tích, Khay nhựa, Thước cặp,

c Các tiến hành

Cân 20g mẫu gạo, chọn ngẫu nhiên 50 hạt nguyên vẹn Dùng thước cặp đo chiều dài 50 hạt gạo rồi tính trung bình chiều dài 1 hạt gạo

d Kết quả

Bảng đo chiều dài của 50 hạt gạo

Chiều dài trung bình của mỗi hạt gạo là:

0,605 0,62 0, 64 0, 63 0, 669

0,6328 6,328 5

Stt Lần 1 - 10 Lần 11 - 20 Lần 21 - 30 Lần 31 - 40 Lần 41 - 50

e Nhận xét

Qua kết quả tính toán ta được chiều dài của mỗi hạt gạo là 6.328mm nằm trong khoảng hạt gạo dài 5,3 đến 7.2mm Điều này cho thấy đây là loại gao đã chăm sóc tốt, gặt hái đúng mùa vụ nên sẽ

có giá trị thương phẩm cao

III Xác định tỷ lệ tấm

a Nguyên tắc

Phân loại những hạt có kích thước nhỏ hơn gạo thành phẩm

b Cách thực hiện

Lấy 200g gạo đổ vào máy chọn hạt, cho máy hoạt động để tách riêng phần gạo nguyên và nguyên vẹn Tính % hạt tấm

Cân mẫu gạo cho gạo vào máy để tác tấm

c Kết quả

Khối lượng tấm thu được là g

Khối lượng gạo ban đầu là g

Tỉ lệ tấm thu được là

d Nhận xét

Tỉ lệ tấm thu được ở 200g gạo là 6.1% nhỏ hơn mức quy định là 7% Vậy mẫu gạo đạt yêu cầu

về về chỉ tiêu tỉ lệ tấm

IV Xác định % các loại hạt

a Nguyên tắc

Cân một lượng gạo mẫu rồi tách riêng loại hạt cần xác định đem đi cân và biểu diễn theo %

b Cách thực hiện

Cân 100g mẫu dàn đều trên khay Nhặt các loại hạt:bạc bụng, biến vàng, đỏ, hư hỏng, xanh non, lẫn loại trên thành từng phần riêng biệt, đựng vào cốc Cân riêng từng loại hạt và tính %

Hầu hết các loại hạt đều đạt yêu cầu, chỉ còn lại 1 đến 2 hạt vàng

Gạo đạt tiêu chuẩn vê các chỉ tiêu hóa lý đưa ra Chất lượng gạo tốt

V Xác định tạp chất

a Nguyên tắc

Xác định dựa theo sự phân loại bằng mắt thường hay tạp chất

b Cách thực hiện

Cân 100.01g mẫu đổ lên bộ sàng Cho sàng hoạt động để tách các tạp chất nhỏ, to, tấm mẵn và thóc Cân riêng từng lại và suy ra %

Hàm lượng bạc phấn thu được là:

Phần trăm bạc phấn là 5.5% nhỏ hơn mức tiêu chuẩn tối thiểu là 7% Nên phần trăm bạc phấn vẫn chấp nhận được, mẫu gạo tốt

BÀI 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT MÌ

I Xác định độ ẩm của bột mì

a Nguyên tắc

Đo độ ẩm của nguyên liệu dựa trên đô dẫn điện của nguyên liệu,

b Dụng cụ

Máy nghiền và đo độ ẩm của nguyên liệu

c Cách tiên hành

Bấm nút khởi động máy, đợi các chức năng của máy hiển thị trên màn hình Đối tượng của mình chọn là gạo nên nhấn số 2 trong 6 đối tượng Tiếp theo, lấy mẫu cho vào nơi chứa của máy.Vặn nút nghiền để nghiền gạo Sau đó đo mẫu 3 lần

- Không nên lấy quá đầy mẫu, Phải vặn nút nghiền đến nút tới hạn máy yêu cầu

d Kết quả

Mẫu bột mì có độ ẩm thấp, chỉ 12.2% Bột mì này có thể bảo quản được lâu, giá trị của bột mì

II Độ mịn

a Nguyên tắc

dựa trên sự chênh lệch về kích thước các hạt bột mà Dùng rây để rây khối bột rồi tính phần trăm bột mịn

b Dụng cụ

Rây có kích thước nhỏ hơn 125µm

c Cách thực hiện

Cân 100g mẫu bột mì, dùng rây rây đến khi nào bột không lọt qua lỗ rây nữa thì đem phần bột không rây được cân và tính phần bột mì mịn

Rây bột

d Kết quả

Phần trăm bột mịn là

0,59

% 100% 0,59%

100

e Nhận xét

Bột có chất lượng tốt, đạt so với tiêu chuẩn là trên 97%

III Xác định độ chua của bột mì ( hàm lượng acide)

a Nguyên tắc

Trung hòa lượng acid có trong mẫu dung dịch NaOH 0.2N với chỉ thi là PP 1%

b Dụng cụ

- Cân phân tích, Bình 150ml, Ống đong 50ml, Bình xịt tia, Buuret 10ml, Dd PP 1%, Nước cất

c Cách tiến hành

Cân khoảng 5,00g mẫu bột cho vào 2 bình tam giác 150ml, thêm vào 50ml nước cất trung tính, lắc đều cho bột tan hết Dùng bình tia rửa những hạt còn dính trên thành bình, 1 bình đem đi lọc, 1 bình không lọc Lắc trong 30 phút Thêm 5 giọt PP 1% và đem đi chuẩn độ cho đến khi xuât hiện màu hồn, bền sau 30 giây thì dừng lại và ghi kết quả

Cân mẫu hòa tan và lọc Chuẩn độ bằng NaOH

d Kết quả

Độ chua của bột tính bằng độ(0) theo công thức:

.100 K 50.

V X

m



Trong đó:

V: số ml dung dịch NaOH 0,02N tiêu tốn để trung hòa axit có trong 50g mẫu, ml.

m: số gram mẫu cần phân tích

Với mẫu không lọc thể tích của NaOH tiêu tốn lần 1 8,6ml, lần 2 8,3ml nên trung bình là là 8,45ml

0

.100 8, 45.100 K 3,38( )

50 50.5

V X

m

Với mẫu lọc thể tích của NaOH tiêu tốn là 3,55ml

0

.100 3,55.100 K 1, 42( )

50 50.5

V X

m

e Nhận xét

Theo kết quả từ thực nghiệm cho thấy rằng sản phẩm bột mì mà ta đang kiểm tra đã đạt tiêu chuẩn về hàm lượng acide hay độ chua của bột mì là hoàn toàn đạt chất lượng < 3,50

IV Xác định hàm lượng gluten

a Nguyên tắc

Tạo khối bột từ bột mì rửa khối bột nhào để loại bỏ hết tinh bột, ép kiệt nước Từ đó tính hàm lượng gluten

b Dụng cụ

- Cân phân tích

- Cốc thủy tinh 100ml

- Đũa thủy tinh

- Chậu nhựa

c Cách tiến hành

- Tạo khối bột nhào

- Cân 25g bột mì cho vào cốc thủy tinh 100ml chứa 15ml nước cất

Dùng đũa thủy tinh trộn đều khối bột sao cho tất cả khối bột đều thấm nước và khối bột có độ

ẩm 40-45%

Lấy bột ra, dùng tau nhào thật đều khối bột, vo thành hình tròn để trong cốc 20 phút

- Rủa khối bột nhào

Đặt khối bột trong lòng bàn tay vào châu nước chứa 2-3 lit nước Dùng tay hào nặn khối bột nhẹ nhàn dể tách tinh bột và thu gluten Khi nước đục thay nước mới, tiếp tuc làm như thế đến khi hết tinh bột

Hình 13: cân mẫu Hinh 14: hàm lượng gluten

d Kết quả

Hàm lượng gluten được tính:

.100% 100% 28,36%

25

m

X

m

e Nhận xét

Theo kết quả từ thực nghiệm cho thấy rằng sản phẩm bột mì mà ta đang kiểm tra đã đạt tiêu chuẩn về hàm lượng gluten có trong bột mì là hoàn toàn đạt chất lượng  25%