PP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH KẸO

HƯỚNG DẨN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC LOẠI BÁNH KẸO TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. GIÚP CHO NGƯỜI KIỂM TRA HIỂU RÕ VỀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦNG NHƯ CÁC THỨC THỰC HIỆN KIỂM TRA MỘT CÁCH CHI TIẾT NHẤT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO

MÔN: KCS THỰC PHẨMCHUYÊN ĐỀ: KCS ĐƯỜNG – BÁNH - KẸOGVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : 3

MỤC LỤC

Bài 1: TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG 4

I Nguyên liệu 4

II Quy trình sản xuất đường 4

III Tính toán và pha hóa chất cho môn học 5

Bài 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC MÍA 6

I TỒNG QUÁT 6

II DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 6

III CÁCH TIẾN HÀNH 6

1 Hàm lượng chất khô hòa tan(Bx) 6

2 Hàm lượng đường hòa tan (Pol) 7

3 Độ tinh khiết biểu kiến (AP) 7

4 Hàm lượng đường khử (RS) 7

IV TÍNH KẾT QUẢ 8

1 Hàm lượng chất khô hòa tan (Bx) 8

2 Hàm lượng đường hòa tan (Pol) 9

3 Độ tinh khiết biểu kiến (AP) 9

4 Hàm lượng đường khử (RS) 9

V NHẬN XÉT 10

Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG NON 11

I GIỚI THIỆU 11

II DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 11

III CÁCH TIẾN HÀNH 11

1 Hàm lượng chất khô hòa tan(Bx) 11

2 Hàm lượng đường hòa tan (Pol) 12

3 Độ tinh khiết biểu kiến (AP) 12

4 Hàm lượng đường khử (RS) 12

IV TÍNH KẾT QUẢ 13

1 Hàm lượng chất khô hòa tan (Bx) 13

2 Hàm lượng đường hòa tan (Pol) 13

3 Độ tinh khiết biểu kiến (AP) 13

4 Hàm lượng đường khử (RS) 14

V NHẬN XÉT 14

Bài 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG THÀNH PHẨM 15

I GIỚI THIỆU 15

II DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 15

III CÁCH TIẾN HÀNH 15

1 Hàm lượng đường hòa tan (Pol) 15

2 Hàm lượng đường khử (RS) 15

IV TÍNH KẾT QUẢ 16

1 Hàm lượng đường hòa tan (Pol) 16

2 Hàm lượng đường khử (RS) 16

V NHẬN XÉT 17

Bài 5: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KẸO – XÁC ĐỊNH ĐỘ KIỀM CỦA BÁNH 18

I GIỚI THIỆU 18

II DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT 18

III TIẾN HÀNH 18

1 Xác định độ axit của kẹo 18

2 Xác định hàm lượng đường khử của kẹo 19

3 Xác định độ kiềm trong bánh 20

IV KẾT QUẢ 20

1 Xác định độ axit của kẹo 20

2 Xác định hàm lượng đường khử 20

3 Xác định độ kiềm trong bánh 21

IV NHẬN XÉT 21

BÀI 6: XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TOÀN PHẦN CỦA BÁNH 22

I TỔNG QUÁT 22

1 Nguyên tắc 22

2 Sản phẩm mẫu 22

II DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 22

III CÁCH TIẾN HÀNH 23

IV KẾT QUẢ 25

V NHẬN XÉT 25

NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : 3

Bài 1: TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG

I Nguyên liệu

Mía là tên gọi chung của một số loài trong chi Mía (Saccharum), bên cạnh các loài lau,lách Chúng là các loại cỏ sống lâu năm, thuộc tông Andropogoneae của họ Hòathảo (Poaceae), bản địa khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm của Cựu thế giới Chúng có thân tomập, chia đốt, chứa nhiều đường, cao từ 2 - 6m Tất cả các dạng mía đường được trồng ngàynay đều là các dạng lai ghép nội chi phức tạp Chúng được trồng để thu hoạch nhằm sảnxuất đường

Trên cây mía, thông thường phần ngọn sẽ nhạt hơn phần gốc (trong chiết nước mía) Đó làđặc điểm chung của thực vật: chất dinh dưỡng (ở đây là hàm lượng đường) được tập trungnhiều ở phần gốc (vừa để nuôi dưỡng cây vừa để dự trữ) Đồng thời, do sự bốc hơi nước của lámía, nên phần ngọn cây lúc nào cũng phải được cung cấp nước đầy đủ để cung cấp cho lá, gây

ra hàm lượng nước trong tỉ lệ đường/nước phần ngọn sẽ nhiều hơn phần gốc, làm cho ngọncây mía nhạt hơn

II Quy trình sản xuất đường

Ở chuyên đề này ta chỉ

đi sâu và tiến hành phân tích vàxác định các chỉ tiêu( hàmlượng chất khô hòa tan, hàmlượng đường hòa tan, độ tinhkhiết biểu kiến và hàm lượngđường khử) ở ba khâu là nướcMật

Đường

Ly tâm

Cô đặc(mật chè) (đường Bx ≈ 65, nước)

Làm sạch(chè trong) (đường Bx = 15, nước)

Trích ly(nước mía) (sacchorose, nước

và tạp chất )

Mía

(đường, xơ, nước

và tạp chất )

III Tính toán và pha hóa chất cho môn học

Dung dịch Fehling A (FA): cân 69,28g CuSO4.5H2O pha loãng và định mức thành 1 lít

Dung dịch Fehling B (FB): cân 346g NaKtartrate hòa tan trong 500ml nước cất ta được

dung dịch 1 và cân 100g NaOH hòa tan trong 300ml nước cất ta được dung dịch 2 Tiến hànhtrộn 2 dung dịch lại với nhau và định mức thành 1 lít ta được dung dịch Fehling B

Dung dịch NaOH 1N: Pha 1 lít dung dịch NaOH 1N từ dạng bột tinh thể Lưu ý, quá trình

pha chế phải nhanh vì NaOH rất dễ hút ẩm, gây sai lệch nồng độ trong quá trình pha hóa chất

Ta tính toán như sau: MNaOH = N.Đ.V = 1 40 1 = 40,00g Cân chính xác 40,00g bột tinh thểNaOH hòa tan và định mức thành 1lit ta được dung dịch NaOH 1N

Dung dịch NaOH 0,1N: tiến hành hút 10ml dung dịch NaOH 1N định mức 100ml ta được

dung dịch NaOH 0,1N Hoặc tiến hành tính toán như sau: MNaOH = N.Đ.V = 0,1 40.1 = 4,00g.Cân chính xác 4,00g bột tinh thể NaOH hòa tan và định mức thành 1lit ta được dd NaOH0,1N

Dung dịch KMnO 4 0,1N: cân chính xác 3,20g KMnO4 hòa tan trong 200ml nước cất, chovào bình định mức 1 lít, trang cốc và tiến hành định mức tới vạch Sau khi định mức chuyểndung dịch trong bình định mức vào chai thủy tinh màu tối Tránh KMnO4 bị oxi hóa bởi ánhsáng

Dung dịch ZnSO 4 0,1N: theo công thức M = N.Đ.V ta có M(ZnSO4) = N.Đ.V = 0,1 80,5.1

= 8,05g Tiến hành cân 8,05g ZnSO4.7H2O hòa tan và định mức 1 lít ta được dd ZnSO4 0,1N

Dung dịch Fe 2 SO 4 5%: Cân chính xác 50,00g Fe2SO3 hòa tan trong 400ml nước cất ta được dung dịch 1 và hút chính xác 100ml dung dịch H2SO4đđ pha loãng trong 300ml nước cất

ta được dung dịch 2 Phối trôn 2 dung dịch lại và tiến hành định mức 1lit

Dung dịch glucozo 1%: cân chính xác 1,00g glucozo tiến hành hòa tan và định mức thành

1lit ta được dung dịch glucozo 1%

Các chỉ thị:

MO 1%: tiến hành cần 1,00g MO, hòa tan và định mức 100ml ta có được dung dịch chỉ thị

MB 1%: tiến hành cần 1,00g MB, hòa tan và định mức 100ml ta có được dung dịch chỉ thị

PP 1%: tiến hành cần 1,00g PP, hòa tan và định mức 100ml ta có được dung dịch chỉ thị

NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : 3

Bài 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC MÍA

I TỒNG QUÁT

Nước mía là dung dịch được trích ly từ cây mía (đã làm sạch vỏ) bằng phương pháp ép (có thể kết hợp với khuếch tán) Thành phần chủ yếu là nước, đường sacchorose, và tạp chất

II DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

STT TÊN DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ SỐ LƯỢNG

III CÁCH TIẾN HÀNH

Trong bài này ta cần kiểm tra các chỉ tiêu như là: hàm lượng chất khô hòa tan (Bx), hàmlượng đường hòa tan (Pol), độ tinh khiết biểu kiến (AP) và hàm lượng đường khử (RS)

1 Hàm lượng chất khô hòa tan(Bx)

Nguyên tắc: dựa vào sự khúc xạ ánh sáng của chất khô không hòa tan có trong dungdịch

Tiến hành: Vệ sinh Brix kế, dùng ống nhỏ giọt hút dung dịch mẫu và nhỏ 1 – 2 giọt lên

mặt kính của Brix kế, đậy tấm chắn mũ lại và tiến hành quan sát

Lưu ý: Giá trị đọc từ Brix kế chỉ đúng trong trường hợp dung dịch đo phải ở 20 0C.Nếu dung dịch không ở 200C thì kết quả hiển thị không phải là kết quả thật nên ta có thểhiệu chỉnh lại bằng 2 cách sau:

- Đưa dung dịch cần đo về 200C trước khi đo

NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : 3

- Đo Bx và đo nhiệt độ tại thời điểm đo Bx và Tính lại Bx

2 Hàm lượng đường hòa tan (Pol)

Nguyên tắc: dựa vào độ phân cực của đường trong dung dịch.

Tiến hành: lấy 150 ml nước mía thêm vào 0.3 ÷ 0,5g bột chì axetate để kết tủa tạp chất

(nếu dùng chì axetate dạng lỏng thì lấy 2ml chì axetate cho vào 100ml nước mía sau đóđịnh mức tới vạch 110ml lắc đều và tiến hành lọc) Lắc đều đến khi thấy xuất hiện kết tủa,tiến hành lọc ( lọc càng nhanh càng tốt) và cho vào dụng cụ chứa khô, sạch ( bỏ 25ml đầutiên để tráng dụng cụ chứa) Tiến hành đo Pol trong ống 200mm và đọc kết quả sau đó tính

Pol

3 Độ tinh khiết biểu kiến (AP)

Chỉ tiêu này ta không tiến hành thực nghiệm mà chỉ cần tính toán dựa trên 2 chỉ tiêutrên

4 Hàm lượng đường khử (RS)

Nguyên tắc: Là dựa vào sự tác dụng của đường

khử với phức Cu2+ làm xuất hiện kết tủa Cu2O Và

làm mất màu chỉ thị MB

Tiến hành: Dùng pipet hút chính xác 5ml dung

dịch FA và 5ml dung dịch FB cho vào bình tam

giác 250ml và thêm 20ml nước cất

Gia nhiệt đến khi dung dịch trong bình tam giác

sôi ổn định 1 phút rồi tiến hành chuẩn độ nóng bằng

mẫu nước mía cho đến khi dung dịch trong bình mất màu xanh (màu xanh do FA + FB tạo

5ml dd FA + 5ml dd FB + 20ml nước cất

150ml mẫu nước

mía

phức đồng (I) oxit ), kiểm tra lại bằng cách nhỏ 1 – 2 giọt chỉ thị MB vào nếu không cònmàu xanh thì quá trình chuẩn độ kết thúc Đọc kết quả và tiến hành tính kết quả.

Yêu cầu chuần độ:

- Dung dịch trong bình luôn sôi (chuẩn độ nóng)

- Chuẩn càng nhanh càng tốt Tránh hiện tượng oxi hóa

IV TÍNH KẾT QUẢ

1 Hàm lượng chất khô hòa tan (Bx)

Nếu dung dịch đo ở 200C thì: Bx = Bxđọc

Nếu dung dịch đo không ở 200C thì:Bx Bx doc Bx với Bx được tra ở bảng tươngquan giữa nhiệt độ và Bx cùng thời điểm

Ở bài bài ta có giá trị Bxđọc = 17,6 và t = 300C

=> Giá trị Bx được tính như sau:

NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : 3

2 Hàm lượng đường hòa tan (Pol)

Hàm lượng đường hòa tan được tính theo theo công thức sau:

.2699,78

doc

Pol Pol

d

Trong đó:

 Polđọc : là giá trị có được khi đo Pol trong ống 200mm

 26 : hệ số hiệu chỉnh từ 26g đường saccharose pha loãng vả định mức 100ml ta

có được polđọc = 100

 99,78 : độ tinh khiết của nước mía

 d: tỷ trọng của nước mía (tra ở bảng Bx)

 Tuy nhiên trong bài này ta không thể xác định được giá trị của hàm lượng đường hòatan (Pol) của nước mía do một số nguyên nhân sau:

- Màu của nước mía quá đậm do bị oxi hóa bởi không khí

- Máy đo Pol đã cũ, đo không chính xác

3 Độ tinh khiết biểu kiến (AP)

Độ tinh khiết biểu kiến (AP) được tính theo công thức sau:

.100%

Pol AP

Bx

Trong đó:

 Pol: Hàm lượng đường hòa tan ( xác định ở chỉ tiêu 2)

 Bx: Hàm lượng chất khô hòa tan (xác định ở chỉ tiêu 1)

Do chưa xác định được chỉ tiêu 2 nên ở chỉ tiêu này cũng chưa xác định được.

4 Hàm lượng đường khử (RS)

Hàm lượng đường khử (RS) được tính theo công thức sau:

5: Hệ số được rút ra khi lấy 5ml FA và 5ml FB

F: Factơ của dung dịch fehling Ở bài này ta lấy F = 1

V: Số ml nước mía trong mẫu định phân

d: Tỷ trọng nước mía suy từ Bx Với Bx = 18,2456 ta có d = 1.07218

Giá trị Bx đo ở 300C

Ở chỉ tiêu này ta tiến hành chuẩn độ có được thể tích nước mía tiêu tốn sau 3 lần là:

STT Thứ tự chuẩn Thể tích nước mía tiêu tốn Người chuẩn

NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : 3

Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG NON

I GIỚI THIỆU

Đường non là sản phẩm thu được sau khi kết tinh mật chè (nước mía sau khi làm sạch

và cô đặc) không hoàn toàn Đường non chứa các tinh thể đường được bao bởi mật chè

II DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

STT TÊN DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ SỐ LƯỢNG

III CÁCH TIẾN HÀNH

Trong bài này như bài trước ta kiểm tra các chỉ tiêu là: hàm lượng chất khô hòa tan (Bx),hàm lượng đường hòa tan (Pol), độ tinh khiết biểu kiến (AP) và hàm lượng đường khử (RS)

1 Hàm lượng chất khô hòa tan(Bx)

Nguyên tắc: dựa vào sự khúc xạ ánh sáng của chất khô không hòa tan có trong dung dịchcần xác định

Tiến hành:

 Chuẩn bị đường non: Ở đây ta không có sản phầm đường non sau khi kết tinh mật chè(đường non sau khi làm sạch và cô đặc) không hoàn toàn nên có thể pha chế đường non bằngcách phối trộn 500g đường cát trắng và 100ml mật rỉ ta được hỗn hợp đường non

 Cân 50g hỗn hợp đường non hòa tan và pha loãng 4 lần ta được dung dịch đường nonsau đó tiến hành đi đo Bx

 Đo Bx: Vệ sinh Brix kế, dùng ống nhỏ giọt

hút dung dịch mẫu và nhỏ 1 – 2 giọt lên mặt kính

của Brix kế, đậy tấm chắn mũ lại và tiến hành

quan sát

Lưu ý: Giá trị đọc từ Brix kế chỉ đúng trong

trường hợp dung dịch đo phải ở 200C Nếu dung

dịch không ở 200C thì kết quả hiển thị không phải

là kết quả thật nên ta có thể hiệu chỉnh lại bằng 2

cách sau:

- Đưa dung dịch cần đo về 200C trước khi đo

- Đo Bx và đo nhiệt độ tại thời điểm đo Bx và Tính lại Bx

2 Hàm lượng đường hòa tan (Pol)

Nguyên tắc: dựa vào độ phân cực của đường trong dung dịch.

Tiến hành: Cân chính xác 26,00g dung dịch đường non thêm vào 0.2 ÷ 0,3g bột chì

axetate để kết tủa tạp chất (nếu dùng chì axetate dạng lỏng thì lấy 2ml chì axetate cho vào100ml đường non sau đó định mức tới vạch 110ml lắc đều và tiến hành lọc) Lắc đều đến khithấy xuất hiện kết tủa sau đó định mức thành 100ml và tiến hành lọc ( lọc càng nhanh càngtốt) và cho vào dụng cụ chứa khô, sạch ( bỏ 25ml đầu tiên để tráng dụng cụ chứa) Pha loãng

3 lần do màu của dịch đường non sau khi lọc có màu sắc đậm không thể đo Pol như bàitrước Tiến hành đo Pol trong ống 200mm và đọc kết quả sau đó tính Pol

3 Độ tinh khiết biểu kiến (AP)

Chỉ tiêu này ta không tiến hành thực nghiệm mà chỉ cần tính toán dựa trên 2 chỉ tiêu trên

4 Hàm lượng đường khử (RS)

Nguyên tắc: Là dựa vào sự tác dụng của

đường khử với phức Cu2+ làm xuất hiện kết tủa

Cu2O Và làm mất màu chỉ thị MB

Tiến hành: Dùng pipet bầu hút chính xác 5ml

dung dịch FA và 5ml dung dịch FB cho vào bình

tam giác 250ml và thêm 20ml nước cất

Gia nhiệt đến khi dung dịch trong bình tam

giác sôi ổn định 1 phút rồi tiến hành chuẩn độ nóng cho đến khi dung dịch trong bình mất

5ml dd FA + 5ml dd FB + 20ml nước cất

Hỗn hợp đường non Dung dịch đường

non

NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : 3màu xanh(màu xanh do FA + FB tạo phức đồng (I) oxit ), kiểm tra lại bằng cách nhỏ 1 – 2giọt chỉ thị MB vào nếu không còn màu xanh thì quá trình chuẩn độ kết thúc Đọc kết quả vàtiến hành tính kết quả.

Yêu cầu chuần độ:

- Dung dịch trong bình luôn sôi ( chuẩn độ nóng)

- Chuẩn càng nhanh càng tốt Tránh hiện tượng oxi hóa

IV TÍNH KẾT QUẢ

1 Hàm lượng chất khô hòa tan (Bx)

Nếu dung dịch đo ở 200C thì: Bx = Bxđọc

Nếu dung dịch đo không ở 200C thì:Bx Bx docBx với Bx được tra ở bảng tương quangiữa nhiệt độ và Bx cùng thời điểm

Ở bài bài ta có giá trị Bxđọc = 22,5 và t = 310C

=> Giá trị Bx được tính như sau:

 Với F: hệ số pha loãng

2 Hàm lượng đường hòa tan (Pol)

Hàm lượng đường hòa tan được tính theo theo công thức sau:

Độ tinh khiết biểu kiến (AP) được tính theo công thức sau:

.100%

Pol AP

Bx

Trong đó:

 Pol: Hàm lượng đường hòa tan ( xác định ở chỉ tiêu 2)

 Bx: Hàm lượng chất khô hòa tan (xác định ở chỉ tiêu 1)

 Từ số liệu thực nghiệm ở chỉ tiêu 1 và chỉ tiêu 2 ta tính được chỉ số AP như sau:

.100% 79, 2.100

85,1283%

93,036

Pol AP

Bx

4 Hàm lượng đường khử (RS)

Hàm lượng đường khử (RS) được tính theo công thức sau:

5: Hệ số được rút ra khi lấy 5ml FA và 5ml FB

F: Facto của dung dịch fehling Ở bài này ta lấy F = 1

V: Số ml đường non trong mẫu định phân

d: Tỷ trọng đường non suy từ Bx Với Bx = 23,259 ta có d = 1,09474

Ở chỉ tiêu này ta tiến hành chuẩn độ có được thể tích đường non tiêu tốn sau 3 lần là:

STT Thứ tự chuẩn Thể tích đường non tiêu tốn Người chuẩn

có những chất hòa tan khác ngoài Pol% Giá trị hàm lượng đường khử khá cao 2,304% Mộtphần đường khử có trong cây mía nguyên liệu và một phần đường khử được cho thêm vào

NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : 3trong quá trình kết tinh mật chè để giàm thời gian và tăng khả năng kết tinh mật chè.