HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm.. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sả
Trang 1Đề tài: “Xây dựng hệ thông HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai”
Danh sách nhóm quản lý chất lượng
Trang 2
I Tình hình sản xuất và tiêu thu bia 6 Viét Nam - -2-
1.2 Tình hình tiéu thy bia hién nay 6 Viét Nam - -3-
PHAN 2: XAY DUNG HE THONG HACCP CHO NHA MAY
il
Trang 3PHAN 1: DAT VAN DE
Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từnguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon, nắm men và nước Xuất hiện từ khoảng
thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia đã trở thành loại thức uống “ma thuật” chinh phục khẩu vị người dùng khắp thế giới bất chấp thời gian
Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà nẫu bia chuyên
nghiệp, quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và nghệ thuật Đông thời, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực pham
ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng Trong
đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là môi quan tâm lớn của nhiêu quôc gia đặc biệt là các nước đang phát triên
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an
toàn và chất lượng của các sản phẩm Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất Do
đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng
HACCP an toan nhu thé nao?
Uu điểm của hệ thống này là :
- _ Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm ngày càng tăng
- _ Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy mà trước khi nó xảy ra
- - Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt
- Giam chi phi, han chế được tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng
Từ những lợi ích đó chúng em đã lựa chọn đề tài : “Xây dựng hệ thông
HACCP cho nhà máy sản xuất bia”.
Trang 4I Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
1.1 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam
Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công
suất thiết kế 1.737 triệu lít/năm Theo số liệu thống kê năm 2006 cả nước có
khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn trên 50 triệu lít/năm, còn lại là các nhà máy có công suất nhỏ 20 triệu lít/năm và 10 triệu lít năm Tổng công suất các nhà máy bia trong cả nước đã lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miễn
Trung đã lên đến 500 triệu lít/năm
Các nhà máy bia được phân bố tại 49/64 tỉnh thành của cả nước tập trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ và Nam Trung bộ Các khu vực Tây Nguyên, Đồng băng sông Cửu Long, trung
du miên núi phía Băc, năng lực sản xuât bia ở mức thâp
Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực
thuộc TW như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tính Hà Tây: 6,1%,
Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83%
Theo số liệu của Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu và thống
kê ngành bia rượu toàn câu thì năm 2001, sản lượng bia Việt Nam là 817 triệu lít, đứng thứ 29 trên thế giới, đến năm 2011 đạt 2.780 triệu lít, vươn lên vị trí thứ 13
Theo số liệu của Bộ Công thương xét về mặt sản lượng các sản phẩm chủ yếu có thể thấy, về bia năm 2013, ước tính sản lượng toàn ngành 6 tháng
đạt 1.373,1 triệu lít, bằng 47,3% kế hoạch năm, tăng 10,7% so với cùng kỳ (6
tháng đầu năm 2012 đạt 1.240,9 triệu lít Trong đó, sản lượng bia của SABECO ước đạt 673,1 triệu lít, tăng 8,8% so với cùng kỳ; của HABECO
ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; các doanh nghiệp còn lại sản xuất ước đạt
400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với cùng kỳ Riêng hai thương hiệu Bia Hà Nội
-2~
Trang 5và Bia Sài Gòn ước đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng lượng bia sản xuất
toàn ngành và tăng 11% so với cùng kỳ
BD 4: San lượng bia ở Việt Nam
Nguồn: Viện Kirin, Bộ Công thương
Qua các số liệu trên cho thay tình hình sản xuất bia ở Việt Nam đang không ngừng tăng lên Hiện nay một số nhà máy sản xuất bia đang có kế hoạch tăng năng suất, mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị hiện
đại để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường
1.2 Tình hình tiêu thụ bia hiện nay ở Việt Nam
Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch đã công bố con số thống kê cho thấy 3 tỷ lít bia đã được tiêu thụ ở Việt Nam trong năm 2012 Bình quân, mỗi người Việt tiêu thụ 32 lí/năm, “quán quân uống bia” ở khu vực ASEAN
và thứ ba châu Á, chỉ sau Trung Quốc và Nhật
Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều thương
hiệu nỗi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v , từ phân khúc cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng hạng, trong đó thị trường tiêu thụ chủ lực là thị trường miễn Nam (Hồ Chí Minh) và miền Bắc mà trong đó chiếm tới 50-60% thị phần bia thuộc về 2 tập đoàn lớn của
Việt Nam là Sabeco và Habeco Ngoài ra, thị trường bia Việt Nam còn mở
Trang 6cửa cho phép các công ty san xuât bia nước ngoài vào liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMIIIer
e_ Top 10 sắn phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam
Thị phân sản lượng 10 sản pham bia dan dau tai Viet Nam thang 12/2010
Saigon Special (Sai Gdn Lun) 330m! jit 1.5%
Hà Nội 450ml | aan | 1 14%
Saigon Export (Sài Gòn Đỏ) 355ml |BB000uuugg 28, 1%
e Định hướng tiêu thụ bia ở Việt Nam
Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu - bia - nước giải khát đến năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010 Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi lập quy hoạch, Bộ Công Thương đã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỉ lít cho phù hợp với tốc độ - 4 -ang trưởng về sản xuất và tiêu dùng bia trong thực tế Với sự
điều chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam là 28
lí/năm
Theo khảo sát của Euromonitor International, Việt Nam tiêu thụ bia
hàng đầu Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít (năm 2011)
Dự tính năm 2015, Việt Nam sẽ “uỗng” 4,4 ti lit bia
Trang 7II Giới thiệu về hệ thống HACCP
2.1 Khái niệm
HACCP (viét tat cia Hazard Analysis and Critical Control Points,
được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mỗi nguy và điểm kiểm soát tới hạn),
là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an
toàn thực pham HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp
dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm
Bảng I Các thuật ngữ dung trong HACCP
Hazard Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác (Mối nguy hại) nhân sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các
điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại
đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế
Hazard Analysis La nhan dién tat cả các môi nguy có liên quan đên từng
soát mối nguy)
Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy
Critical limit
(Giới hạn tới hạn) Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện
pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận duoc
_5-
Trang 8
Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cân kiêm soát, người điêu
khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không
giảm) tới ngưỡng tới hạn
(Hành động sửa hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn
chữa) ngừa sự tái diễn của vi phạm đó
Verification Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các
(Sự thâm tra) đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch
HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP
trong thực tế sản xuất
Record Keeping Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện
(Lou trữ hồ sơ) trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình
thực hiện HACCP đã được kiểm soát
2.2 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước:
1 Thanh lap nhom HACCP;
2 Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối);
3 Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;
4 Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;
5 Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm
6 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa
7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
-6-
Trang 98 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
9, Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP
10 Đề ra các hành động sửa chữa
11 Xây dựng các thủ tục thâm tra
12 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối của
trình tự HACCP Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà
máy
2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
- Địa điểm và môi trường xung quanh
- Thiết kế, bố trí và kết cầu nhà xưởng
- Thiết bị và dụng cụ chế biến
- Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Hệ thống xử lý nước thải
- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Nguồn nhân lực
3 Các chương trình tiên quyết
3.1 Qui phạm sản xuat (GMP)
a Dinh nghia GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) la các qui định, những biện
pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất
tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng
b Phạm vỉ của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tổ liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuỗi cùng
Trang 10GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thê Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui
+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẫm phù hợp cho việc
sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu,
biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc,
chan rudi )
+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho
người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời
cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn)
3.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)
a Dinh nghia SSOP
SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) 1a qui trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp
SSOP là các qui phạm ding dé đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP
b Mục đích của xây dựng SSOP
+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch
HACCP
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất
thực phẩm Chương trình SSOP:
Trang 11
-8-SSOP I1: An toàn nguồn nước
SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo
SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bân gây hư hỏng thực phẩm
SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại
SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 8: Kiém soát sức khỏe công nhân
4.Ý nghĩa
HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm Thông qua việc kiếm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng sẽ được củng cô
Trang 12PHAN 2: XAY DUNG HE THONG HACCP CHO NHA MAY
SAN XUAT BIA
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Thành viên T; Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản
lý giỏi và am hiểu về công nghệ
Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học
Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất Là người chịu trách nhiệm về toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình
sản xuất mỗi khi có sự cỗ nào đó
Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây truyền công nghệ
Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu
Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm
Thành viên 7: Thư ký ghì chép trong các cuộc hop
Bước 2: Mô tả sản phầm
Bang 2 Mô tả sản phẩm bìa chai
l Tên sản phẩm Bia chai
2 | Tinh chat sin pham | Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ
men bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản
3 Nguyên liệu Nước, malt, houblon, gạo, nâm men, có chất
lượng tốt phù hợp với yêu câu sản xuất bia
4 Tính chất cảm quan | -Trạng thái: chât lỏng trong, không bị vẫn đục
-Độ bọt: bọt trắng mịn, dưới đáy trăng, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút
- Mùi: Thơm dịu đặc trưng, không có mùi lạ
- Vị: Đăng diu, đậm đà hấp dẫn, không có vị lạ
- 10-
Trang 13
5 _ | Tính chât hóa lý - Hàm lượng chât hòa tan ban đầu 12%
- Hàm lượng CO; (tính theo g/l): 5g/l
- Hàm lượng etanol (% theo thé tích): % thể tích
8 Hạn sử dụng Thời hạn sử dụng: 6 tháng, kê từ ngày sản xuất,
Ngày sản xuất được in trực tiếp lên nhãn phụ đán trên chai
II | Điêu kiện bảo quản | Bảo quản sản phâm ở nơi thoảng mát, không dé
gần nguôn nhiệt nóng hoặc trực tiệp dưới ánh năng mặt trời
12 | Phân phôi Phạm vi cả nước
13 | Đối tượng sử dụng | Mọi người có thê sử dụng nhưng phân lớn là
những đối tượng nam giới
14 |Mục đích sử dụng | Là loại đô uông đê giải khát
Trang 14- Bla được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, các bữa nhậu hay sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình
- Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh
- Sau khi mo nap không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết một lần
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:
a Sơ đỗ quy trình sản xuẤt:
Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền Mỗi bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải chứa đựng các thông tin vê các sô liệu cân thiệt của quy trình sản xuất
b Các yêu cu vê nhà xưởng
Các yêu câu về thiệt kê nhà máy cùng những nơi đặt thiệt bị cũng cân phải được xem xét một cách lưỡng Dưới đây là các ví dụ vê các sô liệu cân
dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn trong những số liệu này:
- Kéhoach bé tri nha xuong, mat bang san
- _ Các đường đi lại của công nhân trong daay chuyền
- _ Những đường đi lại có khả năng gay nhiễm vào sản phẩm
- _ Không gian trong dây chuyền
- _ Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng đóng gói, bao bì
- Vị trí của phòng thay đò cho công nhân, phòng tắm, phòng ăn
-
Trang 15J12-s* Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai
Lọc trong thu hồi địch đường (80°C, pH=5,5) Bã Rửa bã
ĐÐun sôi với hoa houblon
(pH=5,2-5,5;t=1,5-2h) Nước rửa Lắng trong Thải tủa Bã dùng chăn nuôi
Lên men chính 2 pha CO; Thu hồi CO;
Nắm
men tươi Lên men phụ và tàng trữ (lão hóa) (0-2°Ctrong 6 ngày) F
Boc hoi Thai can
Xử lý Bã men Lọc trong bia tươi (0-1 ˆC)
Trang 16-13-Bảng 3: Mô tả sơ đỗ quy trình sản xuất
STT | Công đoạn Thông sô kỹ thuật Thuyết minh
k _| Malt khô, không nhiễm | Malt dai mach được nhập từ
nhân mach moc, dam bảo các chỉ tiêu | nước ngoài, trước khi đưa vào
SỐ ° cảm quan vật lý hóa học kho bảo quản phải được kiêm tra
Houblon | đảm bảo mọi chỉ tiêu cảm | dưới dạng hoa khô nguyên bông,
quan, vật lý, hóa học thành bánh, nghiền bột thành
viên, hay cao hoa Tất cả đều
phải bảo quản ở nhiệt độ thấp
Nước Trong suốt, không mùi vị lạ |Nước dùng dé sản xuất bia
Đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật | thường là nước máy, nước giếng
khoan hoặc giếng khơi Trước
khi đưa vào sản xuất phải được
xử lý loại bỏ tính cứng, khử mùi,
khử trùng Thường xuyên kiểm tra các thông số kỹ thuật
Bảo Nhiệt độ thường, khô sạch, | Malt, gạo được nhập vào kho
quản thông thoáng bảo quản cần thận, chống nấm,
mốc và chuột, bọ không gây hại
Bot min: 15+25% một mẻ nâu được nghiên băng
máy nghiên 2 trục chảy vào phêu, dùng tải xích đô vào noi đường hóa
- 14 -
Trang 17Bét rất mịn:Phân còn lại
Nghiên Gạo Bột nhỏ mịn Gạo sau khi qua cân, dịnh lượng
cho một mẻ nấu đưa vào máy nghiền hai trục hoặc nghiền búa, bột chảy vào phễu nhờ tải xích
do vao noi ho hoa
Qúa trình hồ hoá 52°C 10ph, 90°C S5ph, 85°C
10ph, đun sôi ở 100C
100- 200mg Fecmamyl
Bột gạo được hoà với nước theo
tỉ lệ (1:4) & 45°C cho thêm 10% malt 16t va 100+200mg chế
phẩm Fecmanyls ngâm l0ph
Nâng nhiệt độ lên 90 °C ngâm
ấph sau đó hạ tự nhiên xuống
85°C để hồ hoá rồi đun sôi ở 100°C dé thanh tỉnh bột bi vỡ
73°C: 30ph, dun s6i 15ph 77°C khi quá trình đường
hoá kết thúc
Điểm kết thúc kết thúc: mất
mau Iot 0,1N Trộn toàn bộ bột malt voi nudc
theo tỉ lệ 1:4 hoặc 1:5 Bổ sung
thêm chế phẩm enzym, axit, điều chỉnh cho pH=5,4 Rồi nâng
nhiệt độ dịch bột, tiến hành nẫu
nghỉ ở các nắc nhiệt độ khác
nhau phù hợp với từng loại
enzym thuỷ phân để thực hiện
quá trình đạm hoá, đường hoá, dextrin hoa
-15-
Trang 18Tách pha lỏng và loại bỏ pha răn Pha lỏng cần đi tiếp tiến trình
công nghệ để chuyển thành
bia.Việc lọc trong có thể được
thực hiện trên máy loc Dp, ndi lọc hay thùng lọc
pH= 5,2+5,5
Thoi gian : 1,5+2gié
Nâng nhiệt độ dịch đường lên
75+76°C giữ 10 phút ,đun sôi
30+40 phút cho 1/2 lượng hoa vào, đun sôi 90+100°C cho tiếp 1/2 lượng hoa còn lại vào và đun
Dịch đường tiếp tục làm lạnh
đến nhiệt độ thích hợp cho nắm
men phát triển bằng máy hạ nhiệt
khung bản, đồng thời tránh
nhiễm VSV cho dịch lên men và
tiếp tục lắng căn mịn kích thước
ngày, duy trì ở nhiệt độ này
khi đạt nồng độ lên men biểu Dịch đường được nạp vào các
thùng lên men, ở đây thực hiện
quá trình lên men Oh: 25+30triéu tb/1cm”
48+60h: 150+180triệu tb/1cm” Sau 5 ngày lên men kết thúc: 15+30.10°TB/cm*
-16-
Trang 19
kiên cuôi cùng
Chất khô giảm 2,5% sau 5
ngày lên men chính,phụ
9 Tang trir bia Nhiệt độ: 0+2°C Bia non sau khi lên men chính
Chất khô giảm: được hạ nhiệt độ xuống 0+2°C
0,05+0,07%/24hlênmen | tong thời gian 6 ngày để tàng
trữ bia khử diaxctyl nhắm on
P< 1,5 aim quan của sản phẩm
10 | Lọc bia Nhiệt độ: 0+1°C Lọc bia để làm cho bia có một độ
[CO¿] > 0,5% trong nhất định đúng yêu cầu
2 chât lượng.Có thê làm trong bia
băng cáh lọc ly tâm, thùng lọc
hay loc Ðp, lọc nhanh, hệ thống
kín
11 | Chiết bia Nhiệt độ: 6+8°C Bia được chiết theo nguyên tắc
› đắng áp Chai chứa bia phải
P= 1,2+1,5kg/om được rửa sạch và sát trùng Sau
[COz¿] > 0,5% khi rót đầy phải đóng nắp ngay
(không quá 53)
12 | Thanh trùng bia | 58°C/5s+80°C/13s+ Thanh trùng bia bang may hap:
va hoan tat san 72°C/18s+ 57°C/5s cho bia chay trén bang chuyén pham „ qua các vùng nươc phun có nhiệt
Lam ngudi ti 45°C xudng | 45 theo chế đọ thanh trùng hoặc
28+30"C xếp vào xe goòng đưa vào buồng
hấp có nhiệt độ theo chế độ
thanh trùng
13 Kiểm tra làm khô Bia sau khi thanh trùng, phải
kiểm tra độ day, độ sạch, độ kín,
sau đó thôi khô, dán nhãn, đóng
thùng két
-17-