Với mục đích giúp cho người học có những kiến thức cần thiết để nâng cao tư duy nhận thức phát triển những kĩ năng nhằm tiếp cận được các yêu cầu của thị trường lao động sau khi tốt nghiệp, cô Nguyễn Thị Thảo Minh – giảng viên bộ môn “Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ” đã tổ chức cho sinh viên làm các đề tài tiểu luận một cách thiết thực, sinh động. Trong đó, nhóm sinh viên chúng em đã vinh dự được thực hiện đề tài “Liệt kê các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam”, một trong những đề tài có ý nghĩa sâu sắc, không quá phức tạp nhưng đòi hỏi người thực hiện phải có tính chủ động, sáng tạo, đầu tư tìm hiểu nghiên cứu. Sữa là nguồn dinh dưỡng quý báu của loài người được thiên nhiên ban tặng. Trong sữa có chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như protein, glucid, lipid, vitamin và khoáng. Do đó sữa có một ý nghĩa quan trọng hết sức to lớn đối với khẩu phần ăn hằng ngày của con người nhất là trẻ em , người già và người bệnh. Ngoài việc là một nguồn thực phẩm thì việc sử dụng các sản phẩm chế biến cũng hết sức tiện lợi và nhanh gọn. Vì vậy, các sản phẩm chế biến từ sữa đang ngày càng được nhiều người lựa chọn cho khẩu phần ăn của mình trong nhịp sống hiện đại đầy bận rộn. Sức tiêu thụ sữa ngày một tăng lên do trình độ phát triển kinh tế ngày càng cao và kiến thức về dinh dưỡng của người dân cũng ngày càng được nâng lên. Vì thế công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa trong tương lai sẽ tiếp tục là nghành chiếm vị trí hàng đầu và đóng một vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm. Nhằm giúp người đọc có thể hiểu được một cách khái quát về các sản phẩm sữa tiêu biể có mặt trên thị trường Việt Nam bài tiểu luận của chúng em xin được trình bày dựa trên những ý cơ bản như sau : tổng quan một cách khái quát về thành phần dinh dưỡng của sữa, các sản phẩm được chế biến từ sữa và các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam. Và kèm theo đó là việc giới thiệu một số công ty sản xuất sữa tiêu biểu tại Việt Nam và các qui trình công nghệ được sử dụng để chế biến các sản phẩm từ sữa.
Trang 1KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: 13
SVTH: Lý Minh Tuấn 3005080326
Nguyễn Thế Lương 3005080469
1 TP.HCM 12/2010
Trang 2-LỜI MỞ ĐẦU 12
Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 14
1 ĐÔI NÉT VỀ LỊCH SỬ VÀ QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CỦA NGHÀNH CHẾ BIẾN SỮA 14
2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA 16
3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU SỮA 18
3.1 Giới thiệu chung về thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa 18
3.2 Tính chất của các loại thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa 20
3.2.1 Nước 20
3.2.1.1 Nước tự do 20
3.2.1.2 Nước liên kết 20
3.2.2 Chất khô 20
3.2.2.1 Lipid 20
3.2.2.2 Protein 21
3.2.2.3 Enzyme 22
3.2.2.4 Đường lactose 22
3.2.2.5 Các muối 22
3.2.2.6 Chất khoáng 23
3.2.2.7 Các vitamin 24
3.2.2.8 Các chất khí và sắc tố của sữa 24
4 MỘT SỐ THÔNG TIN VẾ CÁC CÔNG TY SẢN XUẤT SỮA 25
4.1 Công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk 25
4.1.1 Các thông tin về công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk 25
4.1.2 Giới thiệu sơ lược về công ty sữa Vinamilk 25
2
Trang 3-4.3 Công ty Dutch Lady Việt Nam 28
4.3.1 Các thông tin về công ty Dutch Lady Việt Nam 28
4.3.2 Thành tựu đạt được 29
4.4 Công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO 30
4.4.1 Địa chỉ công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO 30
4.4.2 Lịch sử phát triển của công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO 30
4.5 Công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu 31
4.5.1 Các thông tin về công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu 31
4.5.2 Giới thiệu về sơ lược về công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu 31
4.6 Công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP) 32
4.6.1 Các thông tin về công ty cổ phần sữa quốc tế 32
4.6.2 Giới thiệu về sơ lược về công ty cổ phần sữa quốc tế 32
4.7 Công ty Đà Lạt Milk 33
4.7.1 Các thông tin về công ty Đà Lạt Milk 33
4.7.2 Giới thiệu về sơ lược về công ty cổ phần sữa quốc tế 34
3
Trang 4-4.8.1 Các thông tin về công ty Nestle 35
4.8.2 Giới thiệu về sơ lược về công ty Nestle 35
Chương 2: KHÁI QUÁT VỀ CÁCH CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA TIÊU BIỂU CÓ MẶT TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM 36
1 KHÁI QUÁT VỀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ NHIỆT SỮA 36
2 SỮA THANH TRÙNG 37
2.1 Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa thanh trùng 37
2.2 Phân loại sản phẩm sữa thanh trùng 37
2.3 Giới thiệu về quá trình thanh trùng 38
2.4 Các chỉ tiêu của sữa thanh trùng 38
2.5 Qui trình sản xuất sữa thanh trùng 38
2.6 Bảo quản sản phẩm sữa thanh trùng 39
2.7 Các sản phẩm sữa thanh trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 39
2.7.1 Sữa tươi thanh trùng Vinamilk 39
2.7.2 Sữa thanh trùng Mộc Châu 41
2.7.2.1 Sữa tươi thanh trùng túi không đường 41
2.7.2.2 Sữa tươi thanh trùng túi có đường 42
2.7.2.3.Sữa tươi thanh trùng chai không đường 43
2.7.2.4 Sữa tươi thanh trùng chai có đường 44
2.7.2.5 Sữa tươi thanh trùng ít béo 45
2.7.3 Sữa tươi thanh trùng Ba Vì 46
2.7.4 Sữa tươi thanh trùng Long Thành 47
3 SỮA TIỆT TRÙNG 48
3.1 Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa tiệt trùng 48
4
Trang 5-3.5 Bảo quản sản phẩm sữa tiệt trùng 50
3.6 Các sản phẩm sữa tiệt trùng khác 51
3.7 Các sản phẩm sữa tiệt trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 51
3.7.1 Sữa tiệt trùng Vinamilk 51
3.7.1.1 Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 51
3.7.1.2 Sữa tươi hương dâu và sôcôla tiệt trùng 52
3.7.1.3.Sữa tươi tiệt trùng Flex 53
3.7.1.4 Sữa tiệt trùng không đường, có đường, socola, hương dâu 54
3.7.1.5 Sữa tiệt trùng Milk kid 55
3.7.2 Sữa tiệt trùng NuVita 56
3.7.2.1 Nuvita hương dâu 57
3.7.2.2 Nuvita có đường 58
3.7.2.3 Nuvita Sôcôla 59
3.7.3 Sữa Tiệt Trùng Cô Gái Hà Lan 61
3.7.3.1 Sữa hộp tiệt trùng có hương vị 61
3.7.3.2 Sữa tiệt trùng Dutch Lady 100% nguyên chất 62
3.7.4 Sữa tươi tiệt trùng Mộc Châu 63
3.7.4.1.Sữa tươi tiệt trùng không đường 63
3.7.4.2 Sữa tươi tiệt trùng có đường 64
3.7.4.3 Sữa tươi tiệt trùng hương cam, mật ong 65
3.7.4.4 Sữa tươi tiệt trùng hương dâu 66
3.7.4.5.Sữa tươi tiệt trùng hương dừa 67
3.7.4.6 Sữa tươi tiệt trùng hương chocolate 68
5
Trang 6-3.7.5.1 Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì hương dâu 69
3.7.5.2 Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì có đường 70
3.7.6 Sữa tiệt trùng z’DOZI 70
4 SỮA HOÀN NGUYÊN 72
4.1 Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa hoàn nguyên 72
4.2 Các chỉ tiêu của sản phẩm sữa hoàn nguyên 72
4.3 Qui trình sản xuất sữa hoàn nguyên 72
4.4 Các sản phẩm sữa hoàn nguyên tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 74
5 SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 76
5.1 Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa cô đặc có đường 76
5.2 Tính chất của sản phẩm sữa cô đặc có đường 76
5.3.Nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa cô đặc có đường 76
5.3.1 Sữa bột gầy 76
5.3.2 Sữa cô 77
5.3.3 Đường tinh luyện RE 77
5.3.4 Đường lactose 77
5.3.5 Dầu, bơ 77
5.4 Qui trình sản xuất sữa cô đặc có đường 77
5.5 Bảo quản sữa cô đặc có đường 79
5.6 Ứng dụng của sữa cô đặc có đường 79
5.7 Các sản phẩm sữa đặc có đường tiêu biểu trên thị trường Việt Nam 79
5.7.1 Sữa đặc có đường Vinamilk 79
5.7.1.1 Sữa đặc có đường nhãn hiệu Ông Thọ 79
5.7.1.2 Sữa đặc có đường nhãn hiệu Ngôi sao phương Nam 81
5.7.2 Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan 82
5.7.2.1 Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan cao cấp 82
6
Trang 7-6.3 Qui trình công nghệ sản xuất sữa bột 85
6.4 Bảo quản sữa bột 85
6.5 Ứng dụng của sữa bột 86
6.6 Các sản phẩm sữa bột trên thị trường 86
6.6.1 Sữa bột Dielac Mama của công ty Vinamilk 86
6.6.1.1 Sữa bột Dielac Mama dành cho bà mẹ mang thai 86
6.6.1.2 Sữa bột dành cho trẻ em và sữa bột dành cho người lớn 88
6.6.2.Nhóm sữa bột của công ty Nutifood 90
6.6.2.1 Nuti IQ1 Hỗ trợ tiêu hóa và phát triển trí não tối ưu 90
6.6.2.2 Nuti IQ2 94
6.6.2.3.Nuti IQ 3 99
6.6.2.4 Nuti IQ 4 102
6.6.2.5 Nuti IQ MUM 106
6.6.2.6 Sữa bột NuVita 110
6.6.2.7 Sữa bột Obilac 113
6.6.3 Nhóm sữa bột của công ty Dutch Lady 116
6.6.3.1 Dutch Lady Gold 116
6.6.3.2 Sữa bột nguyên kem Cô Gái Hà Lan 118
6.6.4 Nhóm sữa bột của công ty Nam Yang 119
6.6.4.1 Sữa bột Imperial Kid XO 119
6.6.4.2 Sữa bột XO2 120
6.6.4.3 Sữa bột XO3 121
6.6.4.4 Sữa bột XO Kid hương socola 122
6.6.4.5 Sữa bột Star Kid hương vani 123
7
Trang 8-6.6.6 Nhóm sữa bột của công ty Abbott 126
6.6.6.1 Sữa bột Ensure Gold 126
6.6.6.2 Sữa bột Pediasure 127
6.6.6.3 Sữa bột Gain Plus IQ 3 128
6.6.6.4 Sữa bột Similac Gain B0104011 129
6.6.6.5 Sữa bột Grow hương vị vani 130
6.6.6.6 Sữa Gain plus IQ 131
6.6.6.7 Sữa Ensure 07 132
6.6.6.8 Sữa Ensure 133
6.6.6.9 Sữa Similac Mom 134
6.6.6.10 Sữa Glucerna SR 135
6.6.6.11 Sữa bột GROW – Advance School 136
6.6.7 Sữa bột Dumex dulac gold 137
6.6.8 Nhóm sữa bột của công ty Nestle 138
6.6.8.1 Sữa bột Nutren Fibre 138
6.6.8.2 Sữa bột Nutren Diabetes 139
6.6.8.3 Sữa bột Peptamen 140
7 SỮA CHUA 141
7.1 Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa chua 141
7.2 Phân loại sữa chua 141
7.3 Sữa chua Yoghurt 141
7.3.1.Giới thiệu sữa chua Yoghurt 141
7.3.2 Phân loại sữa chua Yoghurt 142
7.3.3 Nguyên liệu sản xuất sữa chua Yoghurt 142
7.3.3.1 Sữa tươi 142
7.3.3.2 Vi khuẩn lactic 143
7.3.3.3 Các chất ổn định 143
7.3.3.4 Những nguyên liệu phụ khác 143
8
Trang 9-7.3.5.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch men 144
7.3.5.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua uống 148
7.3.6 Bảo quản sữa chua 148
7.3.7 Các sản phẩm sữa chua tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 149
7.3.7.1 Sữa chua Probi 149
7.3.7.2.Sữa chua ăn Vinamilk có đường 150
7.3.7.3.Sữa chua ăn Vinamilk nha đam 150
7.3.7.4.Sữa chua ăn Vinamilk dâu 151
7.3.7.5 Sữa chua ăn Vinamilk trái cây 151
7.3.7.6 Sữa chua uống Vinamilk vị trà xanh 152
7.3.7.7 Sữa chua uống Vinamilk vị dâu 152
7.3.7.8 Sữa chua uống SUSU cam 153
7.4 Sữa chua Kefir 154
7.4.1 Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa chua Kefir 154
7.4.2 Nguyên liệu sản xuất sữa chua Kefir 154
7.4.3 Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua Kefir 155
7.4.4 Bảo quản sản phẩm sữa chua Kefir 156
7.4.5 Các sản phẩm sữa chua Kefir tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 156
8 KEM 157
8.1 Giới thiệu đôi nét về sản phẩm kem 157
8.2 Các nguyên liệu chính được dùng để sản xuất kem 157
8.3 Qui trình công nghệ sản xuất kem 158
8.4 Bảo quản sản phẩm kem 159
9
Trang 10-8.5.1 Các sản phẩm kem của công ty Vinamilk 160
8.5.1.1 Các sản phẩm kem cây 160
8.5.1.2 Các sản phẩm kem hộp 161
9 PHOMAT 162
9.1 Giới thiệu đồi nét về sản phẩm phomat 162
9.2 Giá trị dinh dưỡng của phomat 163
9.3 Nguyên liệu sản xuất phomat 163
9.3.1 Sữa tươi 163
9.3.2 Chất béo 163
9.3.3 Vi khuẩn lactic 163
9.3.4 Enzyme rennin 164
9.3.5 Nấm mốc 164
9.3.6 Muối ăn NaCl 164
9.3.7 Muối CaCl2 164
9.3.8 Khí CO2 165
9.3.9 Muối KNO3 hoặc NaNO3 165
9.3.10 Các chất màu 165
9.3.11 Những nguyên liệu phụ khác 165
9.4.Phân loại phomat 165
9.5.Qui trình công nghệ sản xuất phomat 166
9.6 Bảo quản sản phẩm phomat 168
9.7 Các sản phẩm phomat có mặt trên thị trường Việt Nam 168
9.7.1 Phomat Vinamilk 168
9.7.2 Phomat Gouda 169
9.7.3 Phomat con bò cười 169
9.7.4 Phomat Anchor Mozzarella 170
10 BƠ 171
10
Trang 11-10.3.3.1 Chất màu 172
10.3.3.2 Chất chống oxy hóa 172
10.3.3.3 Muối NaCl 173
10.3.3.4 Các gia vị khác 173
10.4 Qui trình công nghệ sản xuất bơ 173
10.5 Bảo quản sản phẩm bơ 175
10.6 Các sản phẩm sữa tiệt trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 175
10.6.1 Bơ tươi nguyên chất Mộc Châu 175
10.6.2 Bơ con bò cười 176
10.6.3 Bơ bega 176
10.6.4 Bơ president Pháp 177
10.6.5 Bơ paysan breton mặn 177
10.6.6 Bơ even mặn 178
10.6.7 Bơ Anchor 179
TÀI LIỆU THAM KHẢO 180
11
Trang 12Với mục đích giúp cho người học có những kiến thức cần thiết để nâng cao tư duynhận thức phát triển những kĩ năng nhằm tiếp cận được các yêu cầu của thị trường laođộng sau khi tốt nghiệp, cô Nguyễn Thị Thảo Minh – giảng viên bộ môn “Công nghệ chếbiến sữa và các sản phẩm từ sữa ” đã tổ chức cho sinh viên làm các đề tài tiểu luận mộtcách thiết thực, sinh động Trong đó, nhóm sinh viên chúng em đã vinh dự được thựchiện đề tài “Liệt kê các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam”, mộttrong những đề tài có ý nghĩa sâu sắc, không quá phức tạp nhưng đòi hỏi người thực hiệnphải có tính chủ động, sáng tạo, đầu tư tìm hiểu nghiên cứu.
Sữa là nguồn dinh dưỡng quý báu của loài người được thiên nhiên ban tặng Trongsữa có chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như protein,glucid, lipid, vitamin và khoáng Do đó sữa có một ý nghĩa quan trọng hết sức to lớn đốivới khẩu phần ăn hằng ngày của con người nhất là trẻ em , người già và người bệnh.Ngoài việc là một nguồn thực phẩm thì việc sử dụng các sản phẩm chế biến cũng hết sứctiện lợi và nhanh gọn Vì vậy, các sản phẩm chế biến từ sữa đang ngày càng được nhiềungười lựa chọn cho khẩu phần ăn của mình trong nhịp sống hiện đại đầy bận rộn Sứctiêu thụ sữa ngày một tăng lên do trình độ phát triển kinh tế ngày càng cao và kiến thứcvề dinh dưỡng của người dân cũng ngày càng được nâng lên Vì thế công nghiệp chế biếnsữa và các sản phẩm từ sữa trong tương lai sẽ tiếp tục là nghành chiếm vị trí hàng đầu vàđóng một vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm
Nhằm giúp người đọc có thể hiểu được một cách khái quát về các sản phẩm sữatiêu biể có mặt trên thị trường Việt Nam bài tiểu luận của chúng em xin được trình bàydựa trên những ý cơ bản như sau : tổng quan một cách khái quát về thành phần dinhdưỡng của sữa, các sản phẩm được chế biến từ sữa và các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặttrên thị trường Việt Nam Và kèm theo đó là việc giới thiệu một số công ty sản xuất sữatiêu biểu tại Việt Nam và các qui trình công nghệ được sử dụng để chế biến các sản phẩm
từ sữa
12
Trang 13-vào thực tế cuộc sống
13
Trang 14-1 ĐÔI NÉT VỀ LỊCH SỬ VÀ QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CỦA NGHÀNH CHẾ
BIẾN SỮA:
Chế biến sữa đã được bắt đầu từ cách đây 6000 năm và thậm chí còn sớm hơn nữa
Từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm bổ ích cho cơ thể, nhất làđối với trẻ sơ sinh Sữa là một loại thức uống bổ dưỡng không thể thiếu trong thực đơnhằng ngày của con người, là nguồn dinh dưỡng đặt nền móng cho sức khỏe và trí tuệ củanhân loại
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trongmáu do đó sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể vìnhững chất này có khả năng đồng hóa cao Các thành phần của sữa mẹ và sữa của cácloài động vật như trâu, bò, ngựa,… đều có thể sử dụng được nhưng loài người thườngquen sử dụng sữa bò Với các trẻ em vừa mới sinh ra thì giọt sữa đầu của người mẹ là rấtcần thiết vì trong sữa mẹ có vi khuẩn Bifido bacterium có tác dụng kích thích hệ miễndịch của cơ thể trẻ, đồng thời ngăn ngừa được các bệnh tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa,…Cho nên trong các loại sữa, sữa mẹ là tốt nhất cho cơ thể trẻ, nhưng vì lượng sữa mẹkhông nhiều vì thế chúng ta cần bổ sung các loại sữa từ các loài động vật khác và sảnphẩm của sữa
Phổ biến nhất ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam vẫn là sữa bò Mặc dù việcchăn nuôi trâu sữa, dê sữa đã có ở nước ta từ khá lâu nhưng vì nhiều lý do nên sản lượngsữa từ hai loài động vật này vẫn còn rất thấp Vì vậy cho d926n nay, nguyên liệu chủ yếucho ngành sữa Việt Nam vẫn là sữa bò Đến tháng tư năm 2004, tổng đàn bò sữa của cảnước có gần 89000 con Trong đó các tỉnh ở phía Nam, nhất là thành phố Hồ Chí Minhchiếm 70% tổng đàn bò của cả nước
Trong đời sống hằng ngày sữa thường được dùng ở dạng tươi hoặc sản phẩm chếbiến từ sữa người ta có thể chế biến thành 500 loại sản phẩm khác nhau trong đó có 5ngành sản xuất chính là:
14
Trang 15-Dưới dạng các sản phẩm chế biến thì giá trị dinh dưỡng của sữa sẽ tăng lên rấtnhiều Sữa và các sản phẩm của sữa đem lại cho con người sự sảng khoái ngon miệng vàđặc biệt giúp cơ thể phát triển về chiều cao, cân nặng, sức đề kháng, giải độc, tăng cườngsức lao động và trí tuệ
Sữa và các sản phẩm của sữa là nguồn cung cấp dinh dưỡng hoàn hảo cho tất cảmọi lứa tuổi, đặc biệt là người già và trẻ em, những người lao động nặng, độc hại Nhữngsản phẩm từ sữa đã và đang chứng tỏ có một vị trí cần được tôn vinh trong cuộc sốnghằng ngày
Ở các khu vực phát triển cũng như đang phát triển thì lượng tiêu thụ các sản phẩmsữa trong những năm gần đây không ngừng gia tăng Tại thị trường nước giải khát ViệtNam, sữa và các sản phẩm từ sữa cũng đang phát triển mạnh, phù hợp với xu hướng tiêudùng mới: tăng nhu cầu sử dụng nước giải khát không ga và giảm thiểu tiêu dùng nướcgiải khát có ga Một khảo sát nghiên cứu thị trường nước giải khát Việt Nam cho thấy thị
15
Trang 16-26%, nước trái cây tăng 25%, trong khi nhu cầu về bia chỉ tăng 5% và nước giải khát có
ga vốn là sản phẩm khống chế thị trường trong nhiều năm hiện đang giảm ở mức 6%
Cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, nghành chế biến sữa ngày càng pháttriển và đa dạng hóa chủng loại sản phẩm, góp phần khẳng định sữa là một thực phẩmtrọng yếu, giữ vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và đời sống hằng ngày củamọi người dân
2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA:
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị cao nhất Ngoài việc cungcấp năng lượng cho cơ thể, sữa còn cung cấp những chất cần thiết cho quá trình trao đổichất của con người Trong sữa mỗi gam chất béo sinh ra 9kcal (38kJ), mỗi gam proteinsinh ra 4kcal (17kJ), mỗi gam lactose sinh ra 4kcal (17kJ)
Thành
phần
Ước tính năng lượng Năng lượng
Kcal kJouleChất béo 42g x 9kcal/g (38kJ/g) 378 1596
Protein 34g x 4kcal/g (17kJ/g) 136 578
Lactose 42g x 4kcal/g (17kJ/g) 184 782
Nguồn: Dairy Technology 1
Trong sữa ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid, muối khoáng thìcòn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thểthay thế
Protein của sữa rất đặc biệt, có nhiều loại amino acid theo một tỷ lệ cân đối cầnthiết cho cơ thể con người Hằng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa là đã cóthể thỏa mãn hoàn toàn nhu cầu về amino acid Cơ thể con người sử dụng protein sữa đểtạo thành hemoglobin dễ dàng hơn so với việc sử dụng protein của các loại thực phẩmkhác Độ tiêu hóa của protein sữa đạt 96 – 98%
16
Trang 17-Hàm lượng muối calcium và phospho có nhiều trong sữa sẽ tạo thuận lợi cho quátrình tạo thành xương và hỗ trợ cho các hoạt động trí não Các muối khoáng có tỷ lệ Ca/Phài hòa sẽ giúp cho quá trình hấp thu các chất này được diễn ra dễ dàng Đối với trẻ em,calcium của sữa là nguồn calcium không thể thay thế được.
Không những có giá trị cao về mặt dinh dưỡng mà sữa còn có công dụng chữabệnh, giải độc Trong số các loại thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên của con người, khôngcó sản phẩm một loại sản phẩm nào mà các chất cần thiết cho cơ thể lại được phối hợpmột cách có hiệu quả như ở trong sữa
Nhu cầu hằng ngày của một người trưởng thành (cân nặng 70kg)
Hàm lượng trong 1kg sữa
Năng lượng (kcal) 2000 – 3000 700 ( 4,2% chất béo)
Trang 18Vitamin C (ascorbic acid) 60,0mg 20,0mg
Nguồn: Dairy Technology 1
3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU SỮA:
3.1 Giới thiệu chung về thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa:
Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một phạm vi khárộng, phụ thuộc vào loại giống dùng để chăn nuôi, điều kiện tự nhiên và điều kiện chănnuôi Các loại động vật khác nhau thì có chất lượng sữa cũng khác nhau Sữa cừu cóhàm lượng protein và chất béo cao nhất, tiếp đến là sữa trâu Hàm lượng lactose trong sữamẹ ở người cao hơn so với sữa của các loài động vật khác
Loại sữa Protein
%
Casein %
Whey protein %
Chất béo %
Carbohydrate %
Tro %
Nguồn: Dairy processing handbook
Người ta đã xác nhận rằng không có một loại thực phẩm nào có nhiều chất bổ vàchứa đầy đủ các chất quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể con người như sữa.Trong sữa có gần 100 chất khác nhau như chất béo, protein, đường, vitamin, khoáng,enzyme, chất khí và đặc biệt là trong sữa cũng có khá nhiều chất miễn dịch Trong sữ có
10 loại acid không thay thế, 18 loại acid béo và 25 loại muối khoáng, 12 loại vitamin, 4
18
Trang 19Nguồn: Dairy processing handbook
Thành phần hóa học của sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa,thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuối, sức khỏe và tuổi của bò,loài giống và nhiều yếu tố khác
3.2 Tính chất của các loại thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa
3.2.1 Nước:
Trong sữa hàm lượng nước chiếm tỷ lệ lớn dao động trong khoảng 85,5% – 89,5% tùytheo từng loại sữa và nước ở dạng tự do là chủ yếu
3.2.1.1 Nước tự do:
Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước Nó co thể tách ra được trong quátrình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô
Trong các sản phẩm như bơ, phomat tươi, nước tự do ở dạng các hạt có kích thướckhác nhau và phân bố tương đối đồng đều trong sản phẩm Nước có thể bị bốc hơi trongquá trình bảo quản phomat hoặc cũng có thể bị ngưng tụ ngay trên bề mặt Trong bảoquản sữa bột, nước tự do xâm nhập vào sẽ làm cho sữa bột bị vón cục
19
Trang 20-Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4% Hàm lượng nước liên kết phụ thuộcvào các thành phần nằm trong hệ keo như protein, phosphatid, polysaccaride
Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau Trong sữa gầy có 2,13 –2,59% nước liên kết, sữa non (colostrum) có 4,15% nước liên kết còn nước tách ra trongquá trình sản xuất bơ thì chỏ có 1,75% nước liên kết
Dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactose dưới dạng C12H22O11.H2O
3.2.2 Chất khô:
Chất khô của sữa bao gồm tất cả các thành phần hóa học của sữa trừ nước Có thể xácđịnh chất khô bằng phương pháp sấy hoặc bằng công thức thực nghiệm
3.2.2.1 Lipid:
Lipid của sữa bao gồm chất béo, các phosphatid, glycolipid, sterol
Chất béo sữa là một thành phần quan trọng trong sữa Về mặt dinh dưỡng, chấtbéo có khả năng sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D,E) Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo có ảnh hưởng tới mùi vị và trạng thái củasản phẩm Có tới 98 – 99% chất béo của sữa là các triglyceride, còn lại là các diglyceridevà monoglyceride, các acid béo, sterol, carotenoid, vitamin (A, D, E, K) và một số chấtkhác
Chất béo sữa được tạo thành từ các triglyceride khác nhau nên chất béo có nhiệt
độ nóng chảy trong khoảng 28 – 35oC và đông đặc ở 19 – 26oC
Phosphatid và Glycolipid: Các phosphatid và glycolipid có vai trò quan trọngtrong việc tạo thành các màng cầu mỡ Hàm lượng các phosphatid và glycolipid khoảng0,031 – 0,05% Màng của các cầu mỡ chứa xấp xỉ 60% các phosphatid Trong sữa nonhàm lượng phosphatid nhiều gấp 2 – 3 lần sữa bình thường
3.2.2.2 Protein:
Protein là một trong những hợp chất quan trọng của sữa, trung bình chiếm 3,4% trong đó có 3,3% là protein và 0,1% là phi protein
20
Trang 21-vào theo thức ăn, gọi là các amino acid không thay thế Theo nhiều tài liệu thì có 8 aminoacid không thay thế cho người lớn là valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine,phenylalanine, tryptophan và lysine Còn đối với trẻ em thì có thêm 2 amino acid khôngthay thế là arginine, histidine Các amino acid không thay thế này có đầy đủ trong sữa.
Casein là một loại protein phức tạp, trong sữa casein tồn tại ở dạng calciumcaseinate và nó lại kết hợp với calcium phosphate tạo thành phức hợp calcium phosphatecaseinate (hay còn gọi là micelle) Casein có thể bị đông tụ do nhiều yếu tố nhưng chủyếu là đông tụ bởi acid và enzyme
Whey protein: sau khi kết tủa casein bằng acid, trong phần nước sữa còn lại(whey) chứa α - lactalbumin, β - lactoglobulin, serum albumin, immunoglobulin,proteose – peptone Các whey protein đặc biệt là α - lactalbumin có giá trị dinh dưỡngrất cao Thành phần amino acid của chúng rất giống với thành phần amino acid lý tưởng
3.2.2.3 Enzyme:
Trong sữa có chứa các enzyme thường gặp trong tự nhiên Chúng có mặt từ tuyếnsữa, từ vi sinh vật có trong không khí và nhiều nguồn khác Con người còn chủ động đưavào các loại vi khuẩn, nấm men hoặc enzyme
Về phương diện kỹ thuật chế biến sữa người ta thường quan tâm nhiều đến cácloại enzyme là lipase, catalase, peroxidase, phosphatase
3.2.2.4 Đường lactose:
Đường lactose chiếm tỷ lệ lớn nhất trong thành phần glucid của sữa
Lactose là một disaccharide chứa hai monosaccharide là glucose và galactose
Độ ngọt của lactose kém sucrose 30 lần Độ hòa tan trong nước cũng kém hơn
21
Trang 22-phẩm khác nhau Một trong những biến đổi thường gặp và quan trọng nhất là sự tạo thànhacid lactic bởi vi khuẩn lactic.
Lactose trong sữa có ý nghĩa to lớn đối với cơ thể trẻ em vì nó có khả năng làmtăng nhanh quá trình trao đổi chất, đồng thời cũng cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.Đặc biệt do lactose thấm qua màng ruột già rất chậm nên ở trong ruột già nó sẽ bị lênmen tạo thành acid lacticl làm hạn chế quá trình thối rữa của ruột
3.2.2.5 Các muối:
Trong sữa có nhiều loại muối khác nhau bao gồm:
• Các muối clorua: KCl, NaCl, CaCl2, MgCl2, …
• Các muối phosphate: KH2PO4, NaH2PO4, K2HPO4, Na2HPO4,
• Các muối citrate: K2(C6H6O7), Na2(C6H6O7), Ca3(C6H6O7)2,
Trong các muối trên, muối calcium có vai trò quan trọng đối với cơ thể con người,đặc biệt là trẻ em
Hai nguyên tố calcium và phospho trong sữa có tỷ lệ rất hài hòa (Ca/P = 1/1,31)và ở dạng cơ thể dễ hấp thụ
Muối calcium còn có ý nghĩa quan trọng trong công nghệ chế biến sữa Khi sữa cóhàm lượng calcium thấp thì sữa sẽ không đông tụ hoặc đông tụ rất chậm Ngược lại nếusữa có có hàm lượng calcium cao thì sẽ bị đông tụ bởi enzyme rennin nhanh nhưng quệnsữa sẽ không được mịn
Các muối của acid limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành các chất thơmtrong các sản phẩm lên men và các loại bơ
Trang 233.2.2.8 Các chất khí và sắc tố của sữa:
• Các chất khí:
Các chất khí hòa tan trong sữa có tỷ lệ chung gần 70ml sữa trong đó gồm có CO2(chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 – 10%), N2 (chiếm 20 – 30%) Ngoài các loại khí trên thìcòn có khí NH3
23
Trang 24-thích hợp cho vi sinh vật ẩn nấp và phát triển Cần phải khắc phục hiện tượng có bọt khíbằng quá trình bài khí.
• Sắc tố trong sữa:
Sữa có màu ngà vàng là do sự có mặt của nhóm carotenoid mà đại diện làcarotene Hàm lượng carotene phụ thuộc vào thức ăn của gia súc, giống bò, thời vụ
Sữa có màu xanh là do trong sữa có chứa chlorophylle Màu xanh vàng của nước sữa(whey) là do sắc tố riboflavin (vitamin B12)
Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán của ánh sáng bởi các micelle protein
4 MỘT SỐ THÔNG TIN VẾ CÁC CÔNG TY SẢN XUẤT SỮA:
4.1 Công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk:
4.1.1 Các thông tin về công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk:
Tru sở chính:
184 - 186 - 188 Nguyễn Đình Chiểu, Phường 6, Quận 3, TP HCM
ĐT: (84.8) 39 300 358 - 39 305 197
Fax: (84.8) 39 305 206
Email: vinamilk@vinamilk.com.vn
Website: www.vinamilk.com.vn
Chi nhánh tại Hà Nội:
57 Trần Duy Hưng, Phường Trung Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội
ĐT: (84.4) 35 563 638
Fax: (84.4) 35 563 621
Chi nhánh tại Đà Nẵng:
Lô 42, Triệu Nữ Vương (nối dài), Quận Hải Châu, TP Đà Nẵng
24
Trang 25-ĐT: (84.710) 3811 274
Fax: (84.710) 3827 334
4.1.2 Giới thiệu sơ lược về công ty sữa Vinamilk:
Tính theo doanh số và sản lượng, Vinamilk là nhà sản suất sữa hàng đầu tại ViệtNam Danh mục sản phẩm của Vinamilk bao gồm: sản phẩm chủ lực là sữa nước và sữabột; sản phẩm có giá trị cộng thêm như sữa đặc, yoghurt ăn và yoghurt uống, kem và phómát Vinamilk cung cấp cho thị trường một những danh mục các sản phẩm, hương vị vàqui cách bao bì có nhiều lựa chọn nhất
Theo Euromonitor, Vinamilk là nhà sản xuất sữa hàng đầu tại Việt Nam trong 3năm kết thúc ngày 31 tháng 12 năm 2007 Từ khi bắt đầu đi vào hoạt động năm 1976,Công ty đã xây dựng hệ thống phân phối rộng nhất tại Việt Nam và đã làm đòn bẩy đểgiới thiệu các sản phẩm mới như nước ép, sữa đậu nành, nước uống đóng chai và cafécho thị trường
Phần lớn sản phẩm của công ty cung cấp cho thị trường dưới thương hiệu
“Vinamilk”, thương hiệu này được bình chọn là một “Thương hiệu Nổi tiếng” và là một
trong nhóm 100 thương hiệu mạnh nhất do Bộ Công Thương bình chọn năm 2006
Vinamilk cũng được bình chọn trong nhóm “Top 10 Hàng Việt Nam chất lượng cao” từ năm 1995 đến năm 2007
Hiện tại Công ty tập trung các hoạt động kinh doanh vào thị trường đang tăngtrưởng mạnh tại Việt Nam mà theo Euromonitor là tăng trưởng bình quân 7.85% từ năm
1997 đến 2007 Đa phần sản phẩm được sản xuất tại chín nhà máy với tổng công suấtkhoảng 570.406 tấn sữa mỗi năm Công ty sở hữu một mạng lưới phân phối rộng lớn trên
25
Trang 26-dùng
Sản phẩm Công ty chủ yếu được tiêu thụ tại thị trường Việt Nam và cũng xuấtkhẩu sang các thị trường nước ngoài như Úc, Campuchia, Irắc, Philipines và Mỹ
4.2 Công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm – Nutifood
4.2.1 Các thông tin về công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm – Nutifood:
• Địa chỉ: 208 Nguyễn Thái Bình, P.12, Quận Tân Bình, Tp HCM
• Điện thoại: (08) 3811 7743
• Fax: (08) 3811 7746
• E-mail: nutifood@nutifood.com.vn
• Website: www.nutifood.com.vn
• Nhà máy sản xuất: Khu công nghiệp Mỹ Phước, Bến Cát, Bình Dương
4.2.2 Lĩnh vực hoạt động:
NutiFood chuyên sản xuất và kinh doanh các loại thực phẩm dinh dưỡng, bao gồm:
• Nhóm bột dinh dưỡng dành cho trẻ ăn dặm
• Nhóm sữa bột dinh dưỡng
• Nhóm sản phẩm dinh dưỡng cao năng lượng
26
Trang 27-nhiều danh hiệu, như: Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao, Sao Vàng Đất Việt, Top 100
thương hiệu mạnh,
4.3 Công ty Dutch Lady Việt Nam:
4.3.1 Các thông tin về công ty Dutch Lady Việt Nam:
Từ Foremost Việt Nam trở thành Dutch Lady, công ty Dutch Lady Việt Nam có một bề dày lịch sử với nhiều cột mốc phát triển
Ước mơ xây dựng một cộng đồng đầy sức sống đã bắt đầu từ xa xưa khi 150 thùngsữa đặc đầu tiên mang nhãn hiệu Dutch Baby được nhập khẩu và bán ở Việt Nam vào năm 1924 Năm 1993, văn phòng đại diện đầu tiên của Dutch Lady Việt Nam được thànhlập tại số 27 Đồn Đất, thành phố Hồ Chí Minh
Hóa đơn thương mại đầu tiên phát hành ngày 28 tháng 02 năm 1996 chính thức đánh dấu công cuộc chinh phục người tiêu dùng của Dutch Lady Việt Nam Các sản
phẩm của Dutch Lady Việt Nam đã ra mắt thị trường và nhanh chóng được người tiêu dùng tin yêu đón nhận
Chỉ trong vòng một năm sau ngày chính thức hoạt động, Dutch Lady Việt Namđã cùng với các nhà phân phối và bán lẻ xây dựng hệ thống phân phối đưa sản phẩm của
27
Trang 28-Dutch Lady Việt Nam dọc bờ cõi Việt Nam hình chữ S
Dutch Lady Việt Nam còn được tiếp thêm sức mạnh từ việc ra đời các trung tâmlàm lạnh và triển khai chương trình nông trại bò sữa kiểu mẫu cho nông dân Chính nhờnguồn sữa dồi dào và đảm bảo chất lượng này, bắt nguồn từ sự hợp tác và ủng hộ thầmlặng nhưng vô cùng quan trọng của những người nông dân, Dutch Lady Việt Nam nhanhchóng phát triển mạnh mẽ, đưa các sản phẩm dinh dưỡng chất lượng cao đến mọi giađình Việt Nam
Mỗi sản phẩm chất lượng góp mặt với thị trường hoàn hảo đến từng chi tiết còn làthành quả đóng góp của những nhà cung ứng nguyên vật liệu sản xuất đầy tâm huyết
Dutch Lady Việt Nam trở thành công ty thực phẩm đầu tiên tại Việt Nam nhậnchứng chỉ ISO 9001 vào năm 2000, sau đó là chứng chỉ HACCP vào năm 2002 Kết quảnày lại khẳng định hơn nữa cam kết đưa ra những sản phẩm chất lượng cao của DutchLady Việt Nam Dutch Lady Việt Nam vinh dự có tên trong danh sách “Hàng Việt Namchất lượng cao” và các nhãn hiệu Dutch Lady, Yomost trở thành thương hiệu hàng đầu
trong tâm trí người tiêu dùng là những bằng chứng sống động cho thành công của DutchLady Việt Nam trong việc chinh phục người tiêu dùng
Năm 2005, Dutch Lady Việt nam đã đầu tư dây chuyền đóng chai với công nghệtiên tiến nhất thế giới, đem đến cho người tiêu dùng sản phẩm sữa trong kiểu chai mớivới nhãn hiệu Cô Gái Hà Lan, Calcimex và Yomost Sự kiện này được xem như mộtđiểm son đánh dấu cho cột mốc 10 năm liên tục hoàn thiện mình của Dutch Lady ViệtNam và đã được bình chọn 1 trong 10 sự kiện marketing nổi bật nhất trong năm 2005
4.3.2 Thành tựu đạt được:
28
Trang 29-2006 tại dinh Độc lập dành cho thành tựu kinh doanh nổi bật, luôn đóng góp vào ngânsách xuất sắc, đem đến hàng ngàn công việc cho người lao động và đặc biệt là sự đónggóp to lớn của Dutch Lady Việt Nam vào sự phát triển xã hội của đất nước.
Top 10 thương hiệu nổi tiếng nhất Việt Nam trong ngành hàng thực phẩm và đồuống do Phòng Thương mại và công nghiệp Việt Nam (VCCI) trao tặng vào tháng 4 năm
2006 Cuộc khảo sát do VCCI và công ty nghiên cứu thị trường AC Nielsen tiến hànhtrên 3.000 người tiêu dùng cả nước, bình chọn 500 thương hiệu nổi tiếng Việt Nam Quađó bầu chọn Top 10 thương hiệu nổi tiếng nhất
Huân chương vì sức khỏe nhân dân: do bộ Y Tế trao tặng vào tháng 5 năm 2006cho ông Jack Castelein - Cựu Tổng Giám Đốc của Dutch Lady Việt Nam vì những đónggóp trong việc cải thiện vấn đề chăm sóc sức khỏe cộng đồng và y tế dành người laođộng Huân chương này chính là sự ghi nhận không chỉ cho riêng ông Jack Castelein màcòn cho cả Dutch Lady Việt Nam với những đó
Giải thưởng Tin & Dùng 2006 do Thời báo Kinh Tế Việt Nam (VET) trao tặngvào tháng 6 năm 2006 cho 50 thương hiệu sản phẩm và dịch vụ được đánh giá là sự lựachọn tốt nhất cho gia đìnng góp không ngừng trong 10 năm qua
10 thương hiệu thành công nhất Việt Nam: Trong tháng 7 năm 2006, Dutch LadyViệt Nam đã được bình chọn là 1 trong số 10 thương hiệu thành công nhất tại Việt Nambên cạnh các thương thiệu nổi tiếng khác như CocaCola, Nokia… Kết quả là sự đánh giácủa 4.000 người tiêu dùng do tập đoàn đa quốc gia Millward Brown thực hiện
29
Trang 30-4.4.1 Địa chỉ công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO:
• Địa chỉ: Tầng 1, CT1A Đơn Nguyên 2, Mỹ Đình 2, Từ Liêm, Hà Nội
• Điện thoại: 04 3787 1389 * Fax: 04 3787 1390 * Hotline: 04 3787 1199
• Email: contact@anco.vn * Website: www.anco.vn
4.4.2 Lịch sử phát triển của công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO:
Công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO được thành lập vào tháng 3 năm 2007 bởiông Phan Đức Bình, một người dày dạn kinh nghiệm trong lĩnh vực hàng tiêu dùngnhanh và ông Chris Freund, một nhà đầu tư chuyên nghiệp vào thị trường Việt Nam
ANCO đầu tư mua nhà máy sản xuất sữa thanh trùng và sữa chua của Tập đoànNestle tại Ba Vì, Hà Tây Thương vụ này đã gây tiếng vang lớn trong giới kinh doanhcũng như khẳng định khả năng và vị thế mới của doanh nhân Việt Nam Thương vụ nàycũng mang lại cho ANCO quyền sử dụng thương hiệu Nestle trên sản phẩm trong vòngmột năm Việc kết hợp với thương hiệu NESTLE đã mang lại hiệu quả cao trong xâydựng thương hiệu của ANCO trên thị trường Việt Nam
Thương thảo và mua lại Công ty phát triển phân phối Việt Nam -VDDC Đây làcông ty chính phân phối cho Hanoi Milk là công ty đứng thứ ba trên thị trường sữa ViệtNam Ngoài ra, VDDC cũng là nhà phân phối lớn, phân phối các sản phẩm của công tybánh kẹo Tràng An, các sản phẩm chăm sóc trẻ em và một số các sản phẩm tiêu dùngnhanh nhập khẩu khác Việc mua lại này đã đem lại cho ANCO một nền tảng phân phốihàng tiêu dùng nhanh vững chắc bao gồm 85 nhà phân phối; 1,600 nhà bán buôn và30,000 nhà bán lẻ trên khắp cả nước
4.5 Công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu:
30
Trang 31-• Mã số thuế: 55 001 540 60
4.5.2 Giới thiệu về sơ lược về công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu:
Cùng với sự phát triển và trưởng thành của nền kinh tế nhiều thành phần của nước
ta, Công ty Cổ phần Giống Bò sữa Mộc Châu cũng đã đóng góp một vị trí quan trọngtrong sự phát triển của nền kinh tế chuyển đổi
Công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu trực thuộc tổng công ty chăn nuôi ViệtNam với nhiệm vụ chính là chăn nuôi bò sữa, cung cấp con giống bò sữa, sản xuất chếbiến các sản phẩm từ sữa và sản xuất thức ăn chăn nuôi, mục đích của công ty cổ phầngiống bò sữa Mộc Châu là thoả mãn nhu cầu tiêu dùng về các sản phẩm sữa trên toànquốc Hàng năm công ty đã đóng góp cho ngân sách Nhà nước hàng tỉ đồng Bên cạnhđó, còn góp phần giải quyết công ăn việc làm cho dân cư địa phương và nâng cao đờisống cho cán bộ công nhân viên của công ty
4.6 Công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP):
4.6.1 Các thông tin về công ty cổ phần sữa quốc tế:
• Văn phòng : 15 đường Tây Hồ, quận Tây Hồ, Hà Nội
• Điện thoại :( 84.4) 62580218
• Fax :(84.4) 38238 132
• Nhà máy sữa Ba Vì – Tản Lĩnh – Ba Vì – Hà Nội
• Nhà máy sữa Chương Mỹ - Trường Yên – Chương Mỹ - Hà Nội
31
Trang 32-Được thành lập năm 2004, công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP) có trụ sở và nhà máychế biến các sản phẩm sữa đặt tại Km 29, quốc lộ 6, xã Trường Yên, huyện Chương Mỹ,tỉnh Hà Nội, cách trung tâm thủ đô Hà Nội 25 Km về phía tây Và nhà máy Sữa Ba Vì tạixã Tản Lĩnh, Huyện Ba Vì, Hà Nội sẽ đi vào hoạt động trong năm 2010 Số giấy phépđăng ký kinh doanh 0303000376 do Sở kế hoạch và Đầu tư tỉnh Hà Tây cũ cấp ngày26/10/2005 (chuyển đổi từ công ty TNHH sang công ty cổ phần).
Nhà máy sản xuất các sản phẩm sữa của công ty đặt tại tỉnh Hà Tây được khởicông xây dựng từ năm 2004 và chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh vàotháng 4 năm 2006 Công ty đã thực hiện đầu tư mua sắm lắp đặt dây chuyền sản xuất sữahiện đại, công nghệ tiến tiến từ các hãng nổi tiếng trên thế giới như: dây truyền chế biếnsữa của tập đoàn APV Âu Châu, dây chuyền thiết bị đóng gói khép kín của tập đoànTetra Pak Thuỵ Điển Đây là hệ thống dây chuyền thiết bị công nghệ vào loại hiện đạibậc nhất tại Châu Á và Thế Giới
Các sản phẩm của Công ty IDP đã được Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hà Nộicông nhận là “Sản phẩm công nghiệp chủ lực” của thành phố Đặc biệt, Công ty vừađược tổ chức Trade Leaders Club có trụ sở tại Madrid, Tây Ban Nha quyết định trao cúpvà giấy chứng nhận giải thưởng Europe Golden Award for Quality (Giải thưởng CúpVàng Châu Âu về Chất lượng) tại Paris hôm 1/3/2010 vừa qua
4.7 Công ty Đà Lạt Milk:
4.7.1 Các thông tin về công ty Đà Lạt Milk:
Văn phòng & phân phối tại Đà Lạt
• Địa chỉ: 19B Hai Bà Trưng, P.6, Tp Đà Lạt
32
Trang 33-• Điện thoại:063 3641 641
• Fax :063 3641 642
Văn phòng tiếp thị tại Tp HCM
• Địa chỉ: Phòng 201 cao ốc Southern Cross Sky View, Bertrand Russell, Phú MỹHưng, quận 7
• Điện thoại: (08) 5413 5558
• Fax : (08) 5414 7017
Đại lý phân phối tại Tp HCM Công ty TNHH VO VO
• Địa chỉ: Số 7, lô A3, khu định cư Tân Quy Đông, P Tân Phong, Quận 7
• Điện thoại: 08 6262 1472
• Fax :08 6262 1442
4.7.2 Giới thiệu về sơ lược về công ty Đà Lạt Milk:
Thương hiệu Đà Lạt Milk ra đời cách đây 2 năm, với trang trại nuôi bò sữa giống570ha tại huyện Đơn Dương tỉnh Lâm Đồng và công ty Đà Lạt Milk đa hình thành, sảnxuất mặt hàng sữa tươi thanh trùng với thương hiệu: Đà Lạt Milk
Hiện nay, công ty có hai trang trại nuôi bò sữa giống tại huyện Đơn Dương tỉnhLâm Đồng với số lượng khoảng 800 con bò sữa và trong tương lai sẽ phát triển đàn bòthêm 1200 con bò sữa với chất lượng sữa đầu vào cao, công ty CP sữa Đà Lạt milk đangtiến hành xây dựng và đầu tư trang thiết bị chế biến sữa kỹ thuật cao hiện đại tiên tiến
33
Trang 34-thành phẩm với công nghệ của Hà Lan và Đức Hệ thống máy móc và dây chuyền đónggói được nhập từ Nhật Hơn nữa, đội ngũ chuyên gia kiểm duyệt chất lượng sữa là ngườinước ngoài với nhiều năm kinh nghiệm (30 năm kinh nghiệm trong quản lý kiểm địnhcủa công ty sữa tại Hàn Quốc) sẽ giúp cho khách hàng yên tâm hơn về chất lượng sảnphẩm sữa của công ty Đà Lạt Milk.
Mặt hàng đầu tiên của Đà Lạt Milk sẽ tung ra thị trường là sản phẩm sữa thanhtrùng Đà Lạt Milk Tuy nhiên không chỉ dừng ở đó, công ty Đà Lạt milk sẽ tung ra thịtrường các sản phẩm khác được chế biến từ sữa bò tươi như yaourt trái cây… Kháchhàng sẽ nhận thấy rằng sản phẩm của công ty không chỉ tốt về mặt chất lượng mà cònphong phú và đa dạng hoá sản phẩm bổ dưỡng từ sữa bò nguyên chất
Trong tương lai, công ty Đà Lạt Milk sẽ tập trung phát triển vào 3 thị trườngchính: khu vực Tây Nguyên, khu vực Nam Trung Bộ và khu vực Tp Hồ Chí Minh Thêmvào đó, công ty có kế hoạch phát triển xuống thị trường các tỉnh miền Tây, cụ thể là sẽxây dựng và đầu tư một nhà máy tại Long An
4.8 Công ty Nestle:
4.8.1 Các thông tin về công ty Nestle:
• Địa chỉ:41 Nguyễn Thị Minh Khai, Quân 1, Tp Hồ Chí Minh , Việt Nam
• Điện thoại: (08) 38126060
• Fax: (08) 38131030
• Website: http://www.nestle.com.vn
• Email: consumer.services@vn.nestle.com
4.8.2 Giới thiệu về sơ lược về công ty Nestle:
Là một công ty dinh dưỡng hàng đầu thế giới, với hơn 150 năm kinh nghiệm,nestlé không ngừng nghiên cứu và cho ra đời những sản phẩm không chỉ có hương vi
34
Trang 35-cung cấp một chế độ dinh dưỡng cân bằng, hợp lý, thích hợp với từng đối tượng khácnhau.
Phần 2: KHÁI QUÁT VỀ CÁCH CHẾ BIẾN CÁC SẢN
PHẨM TỪ SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA TIÊU BIỂU CO MẶT TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM
1 KHÁI QUÁT VỀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ NHIỆT SỮA:
Xử lí nhiệt là một phương pháp được sử dụng rất rộng rãi nhằm làm tăng thời gianbào quản của thực phẩm Việc tăng thời gian bảo quản là nhờ tiêu diệt các vi sinh vật và phá hủy các enzyme.Nếu quá trình xử lí nhiệt tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật nhưng chưaloại bỏ hết hoàn toàn các vi sinh vật thì quá trình này gọi là thanh trùng Nếu thực tế toàn
bộ vi sinh vật và enzyme đều bị tiêu diệt thì quá trình này gọi là tiệt trùng
Nhà bác học người Pháp Louis Pasteur đã chúng minh hiệu quả của quá trìnhthanh trùng vào khoảng năm 1860 khi ông thực hiện một số thí nghiệm xử lí nhiệt trênbia và rượu vang ở nhiệt độ 60oC và nâng dần nhiệt độ lên cho tới điểm sôi
Sau đó vào năm 1883 ở Đan Mạch, Fjord đã triển khai một loạt các thí nghiệmthanh trùng trên sữa Sản phẩm đầu tiên được dùng để thí nghiệm là sữa gầy và sau đótrong những năm 1888 thì các thí nghiệm thanh trùng để làm bơ được bắt đầu Kết quả
35
Trang 36-hư hỏng có nguồn gốc từ vi khuẩn, nhờ vậy chất lượng bơ được cải thiện Trên cơ sở cáckết quả này, nghành chế biến sữa đã giới thiệu rộng rãi công nghệ thanh trùng cream đểlàm bơ vào những năm 1890 Tuy nhiên việc thanh trùng chỉ được bắt buộc bằng luật vàonăm 1898 đối với sữa gầy và cream để làm bơ phải thanh trùng ở nhiệt độ cao Phải mấtnhiều năm sau, công nghệ xử lí nhiệt sữa làm phomat và sữa lỏng mới trở nên phổ biến.
Từ năm 1930, thanh trùng HTST (nhiệt độ cao, thời gian ngắn) cho sữa lỏng mớitrở thành bắt buộc Cho tới thời điểm này, các cơ quan bảo vệ sức khỏe đã gặp phải vấnđề làm sao thực hiện xử lí nhiệt có hiệu quả mà không làm giảm nhiều giá trị dinh dưỡngcủa sữa Năm 1967, phương pháp tiệt trùng UHT (nhiệt độ sieu cao, thời gian rất ngắn)được phép áp dụng đối với sữa lỏng và các sản phẩm của sữa ở dạng lỏng Tiệt trùng kểcả thời gian dài hay ngắn đã trở nên hết sức thông dụng ở Trung Âu, Nam Âu như Đức,Thụy Sĩ, Bỉ, Hà Lan, … Tuy nhiên đối với sản phẩm sữa đóng hộp, phương pháp tiệttrùng trong hộp với thời gian dài đã được sử dụng ở Đan Mạch từ khoảng những năm
1920
2 SỮA THANH TRÙNG:
2.1 Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa thanh trùng:
Sữa thanh trùng là một trong những sản phẩm được chế biến từ sữa tươi được sửdụng rộng rãi vì công nghệ chế biến đơn giản, phù hợp với thị hiếu tiêu thụ của ngườitiêu dùng
Để đảm bảo chất lượng cao cho sữa thanh trùng thì người ta thường sử dụngnguyên liệu là sữa loại 1
Tính chất nổi bật của sản phẩm sữa thanh trùng là giữ được mùi vị và giá trị tựnhiên của sữa
2.2 Phân loại sản phẩm sữa thanh trùng:
Để phân loại sữa thanh trùng, người ta thường dựa vào hàm lượng chất béo trong sản
phẩm:
36
Trang 37-• Sữa gầy (skimmilk): là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi đã tách bớt một phần chấtbéo Hàm lượng lipid trong sữa gầy thường dao động quanh giá trị 1,5%
Ngoài sữa tươi, người ta còn sản xuất sữa thanh trùng từ sữa hoàn nguyên (reconstitutedmilk) hoặc sữa pha lại ( recombined milk)
2.3 Giới thiệu về quá trình thanh trùng:
Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt tất các vi sinh vật gây bệnh và cácenzyme nhằm kéo dài thời gian bảo quản
Chế độ thanh trùng thường được sử dụng là
75oC trong 15 giây hoặc 85oC trong vài phút Thiết bị
sử dụng trong quá trình thanh trùng thường là thiết bị traođổi nhiệt dạng tấm
Độ chua không quá 21oT
Sữa tươi trước khi thanh trùng cần phải được tiêuchuẩn hóa để điều chỉnh cho sữa thành phẩm có hàmlượng chất béo theo yêu cầu
37
-Sữa tươi
Tiêu chuẩn hóa
Gia nhiệt sơ bộ
Rót hộp/chaiLàm lạnhThanh trùngĐồng hóa
Sữa tươithanh trùng
Trang 38
2.6 Bảo quản sản phẩm:
Thường dùng loại bao bì giấy gồm nhiều lớp kiểu Tetra Park để đựng sữa, tránh đểsữa tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng cũng như tránh để sữa bị va chạm cơ học trong quátrình vận chuyển
Trong điều kiện không mở bao bì thì sữa thanh trùng có thể được bảo quản trongthời gian từ 8 – 10 ngày ở 4 – 6oC
2.7 Các sản phẩm sữa thanh trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam:
2.7.1 Sữa tươi thanh trùng Vinamilk:
38
Trang 39-Hình: Sữa tươi thanh trùng không đường Hình: sữa tươi thanh trùng không đường
Những ngày đầu tháng 7/2010 vừa qua, Công ty cổ phần Sữa Việt Nam
(Vinamilk) đã chính thức tung ra thị trường sản phẩm mới: sữa tươi 100% thanh trùng - sản phẩm sữa tươi cao cấp, có giá trị dinh dưỡng cao
Sữa tươi 100% Thanh Trùng Vinamilk là sự kết hợp giữa nguồn nguyên liệu từ
sữa bò tươi nguyên chất và công nghê xử lý thanh trùng tiên tiến Sữa tươi thanh trùng là sữa tươi 100% được xử lý ở nhiệt độ vừa phải 750C trong vòng 5 - 30 giây rồi được làm lạnh đến 40C để giữ được trọn vẹn các vitamin và khoáng chất cũng như hương vị tươi ngon của sữa bò tươi nguyên chất Việc tồn trữ và bảo quản sữa thanh trùng khó và đòi hỏi luôn phải được giữ lạnh Đây cũng chính là lý do khiến giá sữa thanh trùng cao hơn sữa tiệt trùng
Đặc biệt, “Công nghệ ly tâm tách khuẩn” tiên tiến lần đầu tiên có mặt tại Việt
Nam đánh bật gần hết các vi khuẩn có hại trước khi xử lý thanh trùng, đảm bảo chất
lượng sữa tốt nhất cho bạn và gia đình
Vinamilk khuyến cáo người tiêu dùng, nếu muốn kéo dài thời hạn sử dụng thì cầnbảo quản đúng cách Tất nhiên tùy thuộc vào phương thức và nhiệt độ bảo quản mà thờihạn sử dụng có thể thay đổi:
39
Trang 40-Sản phẩm mới sữa tươi 100% thanh trùng gồm hai loại có đường và không cóđường được đóng hộp dung tích 200ml (giá bán 6.000VNĐ/hộp) và 900ml (giá bán25.000VNĐ/hộp) và được Vinamilk phân phối tại hệ thống siêu thị và cửa hàng giớithiệu sản phẩm của công ty trên toàn quốc.
Việc cho ra đời sản phẩm này đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng ngày càng caocủa người dân, đồng thời giúp hạn chế nhập khẩu các loại sữa tươi vốn nhắm đến nhữngngười nước ngoài cũng như những gia đình khá giả Ở các nước phát triển, sữa thanhtrùng rất phổ biến do lợi ích vượt trội của nó so với sữa tiệt trùng Và đây sẽ là một xuhướng tất yếu ở Việt Nam trong những năm tới
2.7.2 Sữa thanh trùng Mộc Châu:
2.7.2.1 Sữa tươi thanh trùng túi không đường:
40
-15oC 10oC 7oC 4oC 2oC
1 ngày 2 ngày 5 ngày 10 ngày 14 ngày
