Công nghê sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

BÀI 1: CÔNG NGH SẢN XUẤT SURIMI Surimi đặc biệt ở chỗ là chúng ta có thể tận dụng được một lượng lớn thịt cá vụn đã ướp lạnh và chính vì thế nó không có màu sắc, mùi đặc trưng.. Ở Nhật B

Trang 1

GIÁ TRỊ GIA TĂNG

GVHD:

LỚP:

SVTH: Nhóm

TP.HCM, tháng 11 năm 2015

Trang 3

MỤC LỤC

BÀI 1: CÔNG NGH SẢN XUẤT SURIMI 5

1 TỔNG QUAN 5

1.1 Giới thiệu surimi 5

1.2 Nguyên liệu 7

2 TH C HÀNH 8

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 8

2.2 Thuyết minh quy trình 9

3 ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 11

HÌNH ẢNH 12

BÀI 2: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM 13

1 TỔNG QUAN 13

1.1 Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi 13

2 TH C HÀNH 16

HÌNH ẢNH 19

BÀI 3: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ CÁ 20

1.1 Giới thiệu sản phẩm 20

2 TH C HÀNH 20

HÌNH ẢNH 23

BÀI 4: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ HẢI SẢN 26

1.1 Giới thiệu chả giò hải sản 26

2 TH C HÀNH 27

Trang 4

HÌNH ẢNH 32

BÀI 5: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM TỔ CHIM 34

1 MỤC ÍCH VÀ YÊU CẦU 34

1.1 Mục đích 34

1.2 Yêu cầu 34

3 TH C HÀNH 38

Trang 5

BÀI 1: CÔNG NGH SẢN XUẤT SURIMI

Surimi đặc biệt ở chỗ là chúng ta có thể tận dụng được một lượng lớn thịt cá vụn

đã ướp lạnh và chính vì thế nó không có màu sắc, mùi đặc trưng Ở Nhật Bản từ năm

1100, surimi được sử dụng phổ biến ở dạng xúc xích cá hoặc Kombokeo, người Trung Quốc sử dụng surimi để nấu nước “dùng” hoặc làm cá viên, các sản phẩm surimi rán, hấp, nấu có mặt ở nhiều công thức chế biến món ăn của vùng Đông Nam Á Hiện nay,

từ surimi người ta còn sản xuất nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua nghêu, hoặc cho vào bột làm bánh

1.1.2 Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng của surimi

Chỉ tiêu cảm quan

Các vật lạ trong surimi Không có

Màu sắc Màu nhạt đến không màu

Vị Không vị hoặc có vị đặc trưng nhẹ

Trạng thái Liên kết bền chặt, dẻo dai, đàn hồi

Độ uốn lát

Surimi sau khi hấp chín, cắt thành lát 10*5*1cm, gấp đôi lại và vết nứt không quá 2/3 chiều dài nếp gấp là đạt

Chỉ tiêu hóa học

Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo ít hơn 1% Người tiêu dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất khoáng, và vitamin, đồng thời surimi còn được dùng phổ biến như thức ăn kiêng Nó được đánh giá rất tốt cho sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp

Trang 6

 Yêu cầu vi sinh giống với sản phẩm đông lạnh

 Để đánh giá chất lượng surimi, người ta sử dụng một số thiết bị, dụng cụ kiểm tra hiện đại với các phương pháp khoa học nhằm kiểm tra các chỉ tiêu hóa học và cảm quan

Bảng Phương pháp đánh giá và thiết bị đánh giá surimi

Mẫu nghiên cứu Các chỉ số hương pháp đánh giá và

thiết bị dùng

Surimi tươi

Hàm lượng H2O

Độ pH Các vật lạ rơi vào (xương, da)

Am kế hồng ngoại

pH kế đánh giá bằng mắt và theo thang điểm

 Dụng cụ đo máu

 Kiểm tra bằng mắt thường (đánh giá theo thang điểm 10)

 Đánh giá bằng cảm quan theo thang điểm 10

 Kiểm tra bằng mắt thường theo thang điểm 10

Trang 7

1.2 Nguyên liệu

1.2.1 Nguyên liệu chính

Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài

cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài có kích thước nhỏ,…Nhưng xu hướng chung nhất có thể nói là surimi được sản xuất từ các loài cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi có ý nghĩa kinh tế và

Nguyên liệu sản xuất surimi ở Mỹ là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá Trích Các loài cá có nhiều triển vọng để sản xuất surimi ở Mỹ là cá tuyết sông Lota, cá tuyết loài Merlangius và Micromesistius, cá đù, cá cát,… và một số loài cá nước ngọt khác đang được nghiên cứu để sản xuất surimi như cá mè, cá chép

Ở Việt Nam, nguyên liệu sản xuất surimi là cá mối, cá đù, bánh đường,…Tỷ lệ sản phẩm thu được khi sản xuất theo quy trình gốc là 22-33% so với nguyên liệu

1.2.2 Gia vị, phụ gia

Một trong những nhược điểm của surimi là khi đông lạnh mất đi cấu trúc vốn có của nó Nếu cho Sobitol và đường vào thì sẽ giảm giá trị dinh dưỡng trong quá trình bảo quản lạnh, giảm hiện tượng thoái hóa cấu trúc

Tinh bột cải thiện cấu trúc và ổn định khối gel

Muối có tác dụng điều vị cho sản phẩm

Gelatin có tác dụng tạo gel tốt

Trang 9

2.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu

Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi, không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên

Chọn các loại cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng nhiều, cá có tỷ lệ xương ít, cơ thịt trắng Cá để làm surimi ở đây nhóm chọn cá diêu hồng 500g Cá tươi, mắt trong, mang

đỏ tươi, cơ thịt đàn hồi

Rửa 1

 Mục địch: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu cá

trong quá trình đánh bắt, vận chuyển

 Thao tác: Chuẩn bị thau nước với tỉ lệ nước: nguyên liệu=3:1, thêm đá vào

thau để nhiệt độ nước ≤ 100C

Cho nguyên liệu vào thau dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, lấy cá ra để ráo

Fillet

 Mục đích: tách rời xương và thịt để thu hồi thịt, mỡ cá

 Thao tác:

 Cá được đánh vảy (nếu có), đem đi rửa để chuẩn bị fillet

 Để cá nằm trên thớt, quay đầu về tay nghịch, lưng quay về phía người fillet Tay nghịch nắm giữ vây và phần đầu cá Tay thuận cầm dao cắt một đường xéo từ vay đến hết lườn Cắt một đường từ vây đến hết phần thịt đầu, dao nghiêng 450, cắt xuống đụng xương sống Cắt mở một đường từ cơ thịt đầu đến hết đuôi, đảo dao ngược lại từ đuôi đến đầu Thao tác tương tự như vậy đến hết phần bụng cá, ta được miếng cá fillet

Úp miếng fillet vào thân cá giống như lúc chưa fillet Lật cá lại làm tương tự đối với miếng cá thứ 2, cắt lấy miếng fillet ra khỏi xương, tương tự lấy miếng thứ 2

 Sau khi fillet thu được 2 miếng fillet, tiếp theo là lột da Đặt đuôi miếng fillet nằm bên tay trái, phần da nằm ở dưới thớt, phần thịt phía trên, dùng dao lột da từ phía đuôi đến đầu miếng fillet, dao tạo với miếng fillet một góc 450

C và vạt dao về phía trước Trong quá trình vạt dao thì lưỡi dao luôn cách thớt một khoảng cách, khoảng cách này bằng chiều dày của da cá

Định mức=

Rửa 2

 Mục địch:loại bỏ máu, nhớt và các tạp chất khác còn sót lại trên miếng cá sau fillet

thau để nhiệt độ nước ≤ 100

C

Cho miếng cá vào thau dùng tay rửa nhẹ trên bề mặt miếng cá để loại bỏ sạch máu, nhớt và các chất bẩn bám trên miếng cá, lấy miếng cá ra để ráo

Nghiền giã

Trang 10

Cho miếng cá fillet thu được vào máy xay tiến hành xay, phần thịt được xay nhỏ sơ

bộ Trong quá trình xay có các biến đổi vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá

vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần Quá trình này giúp thực hiện các công đoạn sau có hiệu quả hơn nhờ giảm kích thước nguyên liệu

Rửa 3, ép tách nước

 Mục đích: khử mùi, màu cho thịt cá ngoài ra còn có thể loại bớt các protein

hòa tan, enzyme (protease), lipid và chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa chất béo làm biến đổi tính chất của protein

 Chuẩn bị: dùng acid acetic 0,1% để tiến hành rửa, lượng acid sử dụng gấp 6

 Sau mỗi lần rửa, dùng vải mùng để tách ép nước ra khỏi thịt cá, độ ẩm của thịt

cá sau ép tách là 70-80% Nếu ẩm quá cao khi phối trộn phụ gia sẽ gây nhão còn quá thấp thì gây giòn (do tinh bột)

 Khối lượng thịt cá thu được: 310g

Trang 11

 Tinh bột: làm tăng độ đàn hồi và độ chắc cho sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho

thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm

bị khô và mất tính chất đặc trưng

 Gelatin: làm tác nhân keo hóa, nâng độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm

bền thể gel đàn hồi Tuy nhiên, nếu tỉ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm trở nên khô cứng

 Sobitol (C 6 H 14 O 6 ): có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dễ tan trong nước Là chất

quan hoạt, được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm

Lưu ý: - Các tỷ lệ trên được tính so với thịt cá sau khi ép tách nước ở lần rửa 5

- Gelatine khi sử dụng phải pha thành dung dịch 10% trong nước nóng

- Tinh bột cần hồ hóa trước khi bổ sung vào khối thịt cá

Nghiền giã

 Mục đích: tạo sự phân bố đều các phụ gia trong khối thịt, đồng thời phá vỡ các

cấu trúc bậc cao của protein chuyển về cấu trúc bậc thấp điều này tạo thuận lợi cho tạo gel sau này

 Thao tác: dùng cối chày nghiền giã khối thịt cá liên tục đều tay.Thời gian

nghiền trộn: 20 phút Khi nghiền giã phải hạn chế làm tăng nhiệt độ của sản phẩm, nếu không làm chất lượng sản phẩm kém

 Yêu cầu: surimi nhuyễn, mịn, có độ dẻo dai

ịnh hình, cấp đông, bao gói, bảo quản

Định hình thành một khối, cho vào túi PE Tiến hành cấp đông, sau khi cấp đông xong cho vào túi, cho vào thùng carton và đem đi bảo quản

Trang 12

HÌNH ẢNH

Hình 1: Cá sau khi xử lý Hình 2: Fillet cá

Hình 3: Miếng cá fillet Hình 4: Cá sau khi fillet

Hình 6: thịt cá sau ép tách ở rửa 3 Hình 7: Thịt cá sau ép tách rửa 5

Hình 5: Miếng cá sau tách

da

Trang 13

BÀI 2: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM

1 TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi

1.1.1 Giới thiệu sản phẩm mô phỏng

Tôm là loài thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc, có mùi

vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn, nên nó trở thành sản phẩm rất được ưa thích Tuy nhiên vì nhiều lý do mà giá thành của tôm thành phẩm khá cao và đây chính

là nguyên nhân hạn chế khả năng tiêu dùng mặt hàng này của tầng lớp bình dân, để đáp ứng nhu cầu này thì công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng tôm ra đời Sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi có giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon hấp dẫn không thua kém sản phẩm nguyên thuỷ, hơn thế nữa giá thành lại thấp hơn nhiều

Từ những ưu điểm đó, mà sản phẩm mô phỏng tôm ngày càng được ưa chuộng ở nhiều nơi

Màu hồng Hơi có màu hồng Màu trắng xám

Mùi thịt tôm rất đặc trưng, không có mùi lạ

Mùi thịt tôm đặc trưng, không có mùi lạ

Mùi thịt tôm đặc trưng nhẹ, không có mùi lạ

Mùi thịt tôm rất nhẹ Mùi thịt tôm rất nhẹ, kém đặc trưng Mùi tanh rất nhẹ của thịt cá

Vị

5

4

3

Vị ngọt đậm của thịt tôm rất đặc trưng

Vị ngọt đậm của thịt tôm không hoàn toàn đặc trưng

Vị của thịt tôm kém đặc trưng

Trang 14

Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài

cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài có kích thước nhỏ,…Nhưng xu hướng chung nhất có thể nói là surimi được sản xuất từ các loài cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi có ý nghĩa kinh tế và

xã hội

Hiện nay trên thế giới, phần lớn nguyên liệu chủ yếu là các loại cá thuộc họ cá tuyết ở các nước phát triển khác, surimi được sản xuất từ những loài cá thuộc họ Micropogon và Pseudosiaens

Ở Nhật, ngoài việc sử dụng cá Mintai làm nguyên liệu, người ta còn dùng cá nhám, cá đù, cá chình biển, cá mối làm surimi Ở mức ít hơn có các loài cá như cá đục biển, cá ngừ mắt to, cá vền biển, cá tuế, cá sòng,…

Nguyên liệu sản xuất surimi ở Mỹ là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá Trích Các loài cá có nhiều triển vọng để sản xuất surimi ở Mỹ là cá tuyết sông Lota, cá tuyết loài Merlangius và Micromesistius, cá đù, cá cát,… và một số loài cá nước ngọt khác đang được nghiên cứu để sản xuất surimi như cá mè, cá chép

Ở Việt Nam, nguyên liệu sản xuất surimi là cá mối, cá đù, bánh đường,…Tỷ lệ sản phẩm thu được khi sản xuất theo quy trình gốc là 22-33% so với nguyên liệu

Trang 15

Tôm

Tôm sẽ được thêm vào để tạo độ dẻo dai cho khối surimi

Nguyên liêu tôm sử dụng là tôm thẻ Nếu loại chất lượng tốt thì rất tốt Cũng có thể sử dụng tôm biến đỏ, biến đen, long đầu, mềm vỏ Nhưng không được có mùi vị lạ, không có dấu hiệu của tôm đẫ bị ươn thối

1.2.2 Phụ gia, gia vị dùng trong sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm

 Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá trình chế biến nhằm:

 Giữ lại tính chất vốn có của thực phẩm

 Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm

 Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

 Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời gian quy định

 Trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng thường sử dụng các chất phụ gia, gia vị sau:

 Muối ăn

Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm có vị đậm đà Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1,5-2% muối ăn Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5% Trong muối khoáng tồn tại các muối tạp như: Ca, Mg, K

 ƣờng

Trong sản xuất thì thường sử dụng đường cát trắng hoặc đường tinh luyện là sản phẩm đường có chất lượng cao Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục

Đường có tác dụng:

 Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

 Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu

Trang 16

 Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm

 Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm

 Bột ngọt

Là một trong những thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chín Natri glutamit

là muối của acid glutamic một acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và động vật

Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mịn, có khả năng hoà tan trong nước điểm đầu vị của nó là 0,03%, ở pH = 5-6,5 thể hiện rõ nhất, khi pH < 4 không thể hiện vị

Trang 17

Nguyên liệu

 Tôm

Nguyên liệu tôm yêu cầu phải tươi, Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặt trưng Đầu dính chặt với mình tôm, chân và đuôi còn đầy đủ nguyên vẹn

Nguyên liệu sử dụng: thường là tôm thẻ

Khối lượng nguyên liệu: tôm 200gr và Surimi là 310gr

 Surimi

Phải chọn loại surimi có chất lượng tốt, không có mùi lạ, màu trắng trong

Phân cỡ, phân loại

có thể hơi mềm, bị biến màu nhẹ, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên

 Mục đích: để dễ dàng thực hiện cho công đoạn sau

 Sau khi phân loại, phân cỡ thì ta đem rửa, xử lý

 Sau khi xử lý tôm nguyên liệu còn lại là: 110gr

Rửa 2

Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ, tôm được rửa lại để loại bỏ vi sinh vật còn sót trên nguyên liệu

Nghiền giã

Xay nhỏ, tiến hành cho đến khi surimi nhuyễn, mịn Khi xay phải hạn chế nhiệt

độ surimi tăng Nếu nhiệt độ tăng cao chất lượng sản phẩm kém Đồng thời tôm cũng xay nhỏ để tiến hành công đoạn phối trộn sau đó

Phối trộn

 Surimi và tôm được trộn vào với nhau và thêm gia vị vào theo tỉ lệ, muối 0.5%, bột ngọt 1.5%, tiêu 0.5% sau đó trộn đều lên

Trang 18

 Gia vị: muối 2.1g, bột ngọt 6.3g, tiêu xay 2.1g

Bao gói, bảo quản

Sau khi cấp đông xong sẽ tiến hành vào túi, vào thùng carton và đem bảo quản

3 ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM

 Tiêu chuẩn đánh giá: sản phẩm sau khi gia nhiệt dẻo, dai, đàn hồi

 Đánh giá sản phẩm thực hành: Sản phẩm không dai, kém đàn hồi

Lý do tại sao sản phẩm không dai:

 Là do quá trình nghiền trộn không đều tay

 Surimi có chất lượng chưa đạt do bài trước thực hành

Trang 19

HÌNH ẢNH

Hình Phối trộn

Hình sản phẩm

Trang 20

BÀI 3: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ CÁ

1 TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu sản phẩm

Chả cá là sản phẩm thủy sản được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với chất phụ gia và các gia vị sau đó được xay nhuyễn trong máy xay để có được độ quánh dẻo, sau

đó được định hình và gia nhiệt

Đặc điểm chung của chả cá là tính dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt

cá kết hợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện thích hợp

Bảo quảnNhồi khổ qua

Nghiền trộn

Tách lấy thịtRửa

Cấp đông

Trang 21

Nguyên liệu

 Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi, không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên

 Thường sản xuất chả cá từ cá có nhiều lipid, không sử dụng cá có cơ thịt đỏ

 Nguyên liệu sử dụng: cá basa

 Khối lượng nguyên liệu là: 1,6 kg

Rửa nguyên liệu

 Mục địch: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu cá

trong quá trình đánh bắt, vận chuyển

 Thao tác: rửa sach trong thau nước

Fillet

 Mục đích: tách rời xương và thịt để thu hồi thịt cá

 Thao tác:

 Cá đem fillet, tách xương và lột da

 Để cá nằm trên thớt, quay đầu về tay nghịch, lưng quay về phía người fillet Tay nghịch nắm giữ vây và phần đầu cá Tay thuận cầm dao cắt một đường xéo từ vay đến hết lườn Cắt một đường từ vây đến hết phần thịt đầu, dao nghiêng 450, cắt xuống đụng xương sống Cắt mở một đường từ cơ thịt đầu đến hết đuôi, đảo dao ngược lại từ đuôi đến đầu Thao tác tương tự như vậy đến hết phần bụng cá, ta được miếng cá fillet

Úp miếng fillet vào thân cá giống như lúc chưa fillet Lật cá lại làm tương tự đối với miếng cá thứ 2, cắt lấy miếng fillet ra khỏi xương, tương tự lấy miếng thứ 2

 Sau khi fillet thu được 2 miếng fillet, tiếp theo là lột da Đặt đuôi miếng fillet nằm bên tay trái, phần da nằm ở dưới thớt, phần thịt phía trên, dùng dao lột da từ phía đuôi đến đầu miếng fillet, dao tạo với miếng fillet một góc 450C và vạt dao về phía trước Trong quá trình vạt dao thì lưỡi dao luôn cách thớt một khoảng cách, khoảng cách này bằng chiều dày của da cá

 Khối lượng cá sau khi fillet, lột da: 820g

Định mức=

Rửa

 Mục địch:loại bỏ máu, nhớt và các tạp chất khác còn sót lại trên miếng cá sau fillet

thau để nhiệt độ nước ≤ 100C

Cho miếng cá vào thau dùng tay rửa nhẹ trên bề mặt miếng cá để loại bỏ sạch máu, nhớt và các chất bẩn bám trên miếng cá, lấy miếng cá ra để ráo

Trang 22

Tinh bột: làm tăng độ đàn hồi và độ chắc cho sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực

phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị khô và mất tính chất đặc trưng

Nghiền trộn

Xay nhỏ, xay cho đến khi bán thành phẩm nhuyễn, mịn Khi xay phải hạn chế nhiệt độ bán thành phẩm tăng Nếu nhiệt độ tăng cao chất lượng sản phẩm kém

ịnh hình

Đỗ hỗn hợp ra khay, sau đó vo viên

Yêu cầu: kích thước các viên phải đều nhau

Chiên

 Mục đích: làm chín sản phẩm

 Thao tác: cho bán thành phẩm vừa định hình vào chảo khi dầu đã sôi

 Yêu cầu: sản phẩm chín đều, vàng

Cho bán thành phẩm vào tủ đông ở nhiệt độ 450C

Bao gói, bảo quản

Định hình thành một khối, cho vào túi PE Tiến hành cấp đông, sau khi cấp đông xong cho vào túi, cho vào thùng carton và đem đi bảo quản

3 ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM

 Tiêu chuẩn đánh giá: sản phẩm sau khi gia nhiệt dẻo, dai, đàn hồi

 Đánh giá sản phẩm thực hành: Sản phẩm không dai, kém đàn hồi

 Lý do tại sao chả cá không dai:

 Là do quá trình nghiền trộn không tới

 Bổ sung lượng tinh bột không đủ nên sản phẩm không dai

Định dạng
Số trang	44
Dung lượng	2,97 MB