Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi nấm và hải sản

Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm, hải sản và các nguyên liệu khác .... Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất kim ch

PHẠM NGỌC Ý

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI NẤM

VÀ HẢI SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH - CNTP

Khoá học : 2011 - 2015

Thái Nguyên, năm 2015

PHẠM NGỌC Ý

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI NẤM

VÀ HẢI SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch

Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2011 - 2015 Giảng viên hướng dẫn : 1 ThS Phạm Thị Thu Hiền

2 ThS Lưu Hồng Sơn

Thái Nguyên, năm 2015

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi

có những kiến thức như ngày hôm nay

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Thu Hiền đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn các cán bộ của công ty TNHH thương mại và thủy sản Quảng Ninh đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi thực hiện tốt nhiệm vụ nghiên cứu của mình Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Lưu Hồng Sơn đã nhiệt tình giúp

đỡ dạy bảo để tôi hoàn thành tốt khóa luận này

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình, bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó

Thái nguyên, ngày… tháng… năm 2015

Sinh viên

Phạm Ngọc Ý

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Bảng phân loại kim chi [1] 3

Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của kim chi điển hình (trong 100g kim chi) [20] 4

Bảng 2.3: Tổng hợp chung vai trò dinh dưỡng của các nguyên liệu chính và phụ trong kim chi [5, 16] 5

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải thảo [3] 8

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm tươi [9] 10

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt hàu [9] 11

Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng trong 100g sứa [9] 12

Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng trong 100g mực ống tươi [9] 13

Bảng 3.1 Danh mu ̣c chỉ tiêu và hê ̣ số quan tro ̣ng đối với kim chi nấm và hải sản 32 Bảng 3.2 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng đối với kim chi nấm và hải sản 32

Bảng 3.3 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng đối với kim chi nấm hải sản 33

Bảng 4.1 Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ ướp muối cải thảo 35

Bảng 4.2 Kết quả nghiên cứu thời gian ướp muối cải thảo 36

Bảng 4.3 Kết quả lựa cho ̣n hải sản cho nghiên cứu 37

Bảng 4.4 Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ ướp muối sứa 38

Bảng 4.5 Kết quả nghiên cứu thời gian ướp muối sứa 39

Bảng 4.6 Kết quả nghiên cứu nhiệt độ chần cho nấm sò trắng 40

Bảng 4.7 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu nấm/nguyên liệu khác 41

Bảng 4.8 Kết quả nghiên cứu tỷ lê ̣ nguyên liệu hải sản so với nấm và nguyên liệu khác 42

Bảng 4.9 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột nếp so với nước làm sốt 43

Bảng 4.10 Kết quả nghiên cứu nhiê ̣t đô ̣ lên men sản phẩm 45

Bảng 4.11 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men sản phẩm 46

Bảng 4.12 Thành phần dinh dưỡng kim chi nấm và hải sản trong 100g 47

Bảng 4.13 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vâ ̣t của sản phẩm 47

Bảng 4.14 Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm cuối cùng 48

Bảng 4.15 Tổng chi phí để sản xuất 1kg kim chi nấm và hải sản 49

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Cải thảo 7

Hình 2.2: Tôm 10

Hình 2.3: Hàu 11

Hình 2.4: Sứa 12

Hình 2.5: Mực ống 13

Hình 2.6: Nấm sò trắng 14

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n tỷ lệ ướp muối cho cải thảo 21

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n thời gian ướp muối cho cải thảo 22 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n hải sản làm kim chi 23

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n tỷ lệ muối ướp hải sản 24

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n thời gian ướp muối hải sản 24

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ chần cho nấm 25

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm so với nguyên liệu 26

Hình 3.8 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n tỷ lệ phối trộn nguyên liệu hải sản so với nấm và nguyên liệu khác 27

Hình 3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n tỷ lệ bột nếp/nước 28

Hình 3.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men 29

Hình 3.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 30

Hình 3.12 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến kim chi nấm và hải sản 34

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến kim chi nấm và hải sản 50

KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu 2

1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Cơ sở khoa học 3

2.1.1 Giới thiệu chung về kim chi 3

2.1.2 Giá trị dưỡng và tác dụng của kim chi đối với sức khỏe 4

2.3 Tình hình sản xuất kim chi trong nước và trên thế giới 15

2.4 Tổng quan về phương pháp lên men lactic 16

2.4.1 Khái niệm 16

2.4.2 Vi khuẩn lactic [4,2] 16

2.4.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic trong kim chi [1] 17

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 19

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19

3.1.2 Dụng cụ và các thiết bị sử dụng 19

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 20

3.2.1 Địa điểm 20

3.2.2 Thời gian thực hiện 20

3.3 Nội dung nghiên cứu 20

3.4 Phương pháp nghiên cứu 20

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20

3.4.2 Phương pháp phân tích lý chất lượng sản phẩm 30

3.4.3 Phương pháp cảm quan về chất lượng sản phẩm 31

3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 34

3.5 Quy trình dự kiến chế biến kim chi nấm và hải sản 34

PHẨN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35

4.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ và thời gian ướp muối cải thảo 35

4.1.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ ướp muối cải thảo 35

4.1.2 Nghiên cứu xác định thời gian ướp muối cải thảo 36

4.2 Nghiên cứu lựa chọn hải sản và xác định tỷ lệ, thời gian ướp muối cho hải sản37 4.2.1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu hải sản muối 37

4.2.2 Nghiên cứu xác định tỷ lệ ướp muối sứa 38

4.2.3 Nghiên cứu xác định thời gian ướp muối sứa 39

4.3 Nghiên cứu xác định nhiệt độ chần cho nguyên liệu nấm sò trắng 40

4.4 Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm, hải sản và các nguyên liệu khác 41

4.4.1 Xác định tỷ lệ nguyên liệu nấm sò so với nguyên liệu 41

4.4.2 Xác định tỷ lệ nguyên liệu hải sản với nấm sò và các nguyên liệu khác 42

4.5 Nghiên cứu xác định tỷ lệ bột nếp so với nước làm sốt 43

4.6 Nghiên cứu xác định một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men 44

4.6.1 Nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men cho sản phẩm 44

4.6.2 Nghiên cứu xác định thời gian lên men cho sản phẩm 45

4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 46

4.7.1 Các chỉ tiêu trong sản phẩm 46

4.7.2 Kết quả kiểm tra các thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 47

4.7.3 Đánh giá cảm quan chất lươ ̣ng kim chi nấm và hải sản 48

4.8 Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 49

4.9 Đề xuất quy trình sản xuất kim chi nấm và hải sản sản xuất kim chi nấm và hải sản: 50

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI ̣ 55

5.1 Kết luận 55

5.2 Kiến nghị 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

về chủng loại và mẫu mã của sản phẩm

Kim chi là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ quả (chủ yếu là cải thảo), hải sản và ớt, có

vị chua cay và có mùi thơm nồng

Nước ta là một nước nông nghiệp vì thế vấn đề đặt ra là làm thế nào để tồn trữ

và bảo quản lương thực thực phẩm còn dư Một trong những phương pháp bảo quản được người dân áp dụng và rất phổ biến, đó là sản xuất kim chi Kim chi là loại thực phẩm nhiều chất dinh dưỡng, ngoài những hương vị đặc trưng, sản phẩm lên men còn có tác dụng chữa bệnh như giúp tiêu hóa tốt, phòng bệnh đường ruột

Trong hải sản chứa một hàm lượng protein cao, các dưỡng chất thiết yếu, các acid béo Omega-3, hàm lượng chất béo bão hòa thấp mang lại rất nhiều lợi ích về dinh dưỡng Bên cạnh đó nấm sò cũng có rất nhiều giá trị dinh dưỡng, chứa nhiều protein, vitamin và các acid amin có nguồn gốc thực vật, dễ hấp thụ bởi cơ thể con người Nhìn chung cả hải sản và nấm đều có giá trị y học rất cao

Ngày nay trên thị trường của Việt Nam có nhiều loại kim chi khác nhau nhưng hầu hết tập trung phát triển các loại kim chi từ rau củ quả (chủ yếu là cải thảo) Các loại kim chi từ Hàn Quốc đa phần không hợp với khẩu vị người Việt do sự khác biệt

về khí hậu và văn hóa của 2 quốc gia

Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi nấm và hải sản” làm khóa luận tốt nghiệp, nhằm góp phần làm phong

phú và đa dạng hơn các sản phẩm kim chi, phù hợp với thị trường tiêu thụ tại Việt Nam và làm tăng chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm

1.2 Mục tiêu và yêu cầu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu

Xây dựng quy trình sản xuất kim chi nấm và hải sản trong phòng thí nghiệm và làm nền tảng cho sản xuất trên quy mô công nghiệp

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

- Xác định tỷ lệ và thời gian ướp muối cho cải thảo

- Nghiên cứu lựa chọn hải sản và xác định tỷ lệ, thời gian ướp muối cho hải sản

- Nghiên cứu nhiệt độ chần cho nguyên liệu nấm

- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm, hải sản và các nguyên liệu khác + Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm/nguyên liệu khác

+ Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu hải sản/nấm và nguyên liệu khác

- Nghiên cứu tỷ lệ bột nếp so với nước làm sốt

- Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian lên men

- Đánh giá chất lượng sản phẩm

- Đánh giá hiệu quả kinh tế

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học

Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học trong việc chế biến kim chi từ các nguyên liệu khác nhau để tạo ra các sản phẩm an toàn và có chất lượng dinh dưỡng cao

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

Việc làm kim chi nấm và hải sản giúp tạo ra tính mới lạ và hấp dẫn về sản phẩm trên thị trường, đồng thời tạo ra sự đa dạng hóa sản phẩm kim chi trên thị trường

PHẦN 2 TỔNG QUAN

2.1 Cơ sở khoa học

2.1.1 Giới thiệu chung về kim chi

2.1.1.1 Khái niệm

Danh từ kim chi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ, hải sản và bột ớt

lên men của Hàn Quốc Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kim chi hàng năm được sản

xuất với một lượng lớn nhằm đáp ứng cho một sự kiện tên là kiimjang, với mục đích

cho việc sử dụng chúng suốt mùa đông, khi rau củ tươi trở nên khan hiếm [1]

2.1.1.2 Nguồn gốc

Theo Park (1997), kim chi có nguồn gốc từ quá trình muối chua ở Trung Quốc nhưng lại rất phát triển ở Hàn Quốc vì nguyên liệu ở đây rất phổ biến cộng với Hàn Quốc là nơi có khí hậu rất lạnh [7]

2.1.1.3 Phân loại kim chi

Có hai nhóm kimchi cổ truyền và mool kimchi (với giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối )

Bảng 2.1: Bảng phân loại kim chi [1]

Kim chi cổ truyền

1 Baechu kim chi (kim chi cải bắc thảo cắt nhỏ)

2 Tongbaechu kim chi (kim chi cải bắc thảo để nguyên)

3 Bossam kim chi (kim chi được bao phủ kín)

4 Kaktugi kim chi (kim chi củ cải xắt)

5 Yangbaechu kim chi (kim chi bắc cải thảo)

6 Oisobaegi kim chi (kim chi dưa chuột)

7 Pa kim chi (kim chi hành)

8 Yeolmoo kim chi (kim chi củ cải) Mool kim chi

1 Baik kim chi (kim chi baechu với nước)

2 Dongchimi kim chi (kim chi củ cải với nước

3 Nabak kim chi (kim chi củ cải cắt nhỏ và cải bắc thảo với nước)

4 Yeolmoo kim chi (kim chi củ cải non với nước)

2.1.2 Giá trị dưỡng và tác dụng của kim chi đối với sức khỏe

2.1.2.1 Thành phần dinh dưỡng của kim chi

Thành phần dinh dưỡng chính: Carbohydrate không sợi, Protein thô, Chất xơ, Vitamin, Khoáng chất

Thành phần và giá trị dinh dưỡng của kim chi thay đổi tùy thuộc vào thành

phần nguyên liệu chính và được thể hiện qua bảng 2.2 và bảng 2.3

Bảng 2.2: Giá trị dinh dƣỡng của kim chi điển hình (trong 100g kim chi) [19] Thành phần dinh

dƣỡng

baechu

Kim chi kaktugi

Kim chi dongchimi

47

58 0,8

300

48

290 0,06 0.06 0,8

14

33 88,4 1,6 0,3 6,7 0,7 2,3

37

40 0,4

400

38

226 0,14 0,05 0,5

19

11 94,2 0,7 0,1 2,5 0,5 2,0

18

17 0,2

120

15

88 0,02 0,02 0,2

9

(nguồn FoodComposition Table, National Rural Living Science Institute,

R.D.A Suwon, Korea,1996)

Bảng 2.3: Tổng hợp chung vai trò dinh dƣỡng của các nguyên liệu chính và

phụ trong kim chi [5, 16]

Rau xanh (bao gồm

cải bắc thảo)

Vitamin A, Calcium, sắt

Chất lượng cải thiện được đặc trưng bởi: lá tươi, vỏ mỏng và cân nặng

Giàu Vitamin A và C: gấp 37 lần đối với táo và

7 lần đối với cam Chất lượng của ớt được quyết định bởi phương thức làm khô chúng, lớp vỏ mượt và không có nếp nhăn và màu sắc

Dưa chuột

Elaterin, Peptin, Protein, Acid, Potassium, Phosphate

Tốt cho tiêu hóa và quá trình tiểu tiện

Rau diếp Hàn Quốc Tăng cường sự ăn ngon miệng, giữ máu sạch sẽ và giúp bao tử mạnh

Hàu Calcium, sắt, kẽm, Glycogen, Amino Acid thiết yếu, Acid Glutamic,

Glycine

Cải củ

Chất xơ, Protein, Anticarcinogenic (chất kháng ung thư), Ingredients

Điều trị các khối đọc hại hoặc ung thư phía trong hoặc cơ thể

Cải củ chất lượng thường mềm và bóng

Lá mù tạc Khoáng chất, Vitamin

A & C Lá có chất lượng thường mềm và bóng

Cỏ muỗi Vitamin Giảm sốt, giảm áp lực máu và cũng là một

phương thuốc chống đột quỵ Tỏi tây Nguồn dinh dưỡng cao và có ảnh hưởng tốt đến tiêu hóa Tỏi tây có

mùi giống tỏi

Tỏi Alilcerpride, Alitin

Khích động hệ miễn dịch và có khả năng kháng khuẩn Giúp đẩy mạnh sự hấp thu Vitamin B1 và giúp tiêu hóa nhanh protein Gừng Chất khoáng Giúp giảm nồng độ cholesterol trong cơ thể

2.1.2.2 Công dụng của kim chi tới sức khỏe của con người

Kim chi lên men chua có tính kháng sinh cao do có acid lactic sản sinh trong quá trình lên men và nó ngăn chặn sự phát triển các vi khuẩn có hại.Acid lactic làm kim chi chua đồng thời cũng có tác dụng kiềm hãm sự lên men quá mức tránh làm cho kim chi quá chua [6]

Chất sơ trong bắp cải giúp ngăn chặn bệnh viêm đường ruột Rau quả trong kim chi có rất nhiều chất xơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và các bệnh đường ruột Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến kim chi thường chứa nhiều nước và ít

đạm Vi khuẩn lactobacillus có trong kim chi ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn có

hại, kích thích bài tiết pepsin, thúc đẩy quá trình tiêu hoá đạm thông qua việc phân

bổ vi khuẩn trong các cơ quan nội tạng Giống như sữa chua, kim chi đại diện cho nhóm thực phẩm lên men giúp hệ tiêu hoá khử vi khuẩn có hại, làm giảm axit trong

cơ thể Kim chi ngon và chứa nhiều vitamin C [1]

Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và phân hoá fibrin Qua các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy: Kim chi còn làm giảm mỡ trong gan Ngoài ra, kim chi còn có tác dụng chống axít hoá nhờ các thành phần hoạt tính như Vitamin C, β-Caroten, hợp chất Phenol và Chlorophyll v v và ngăn chặn lão hoá, đặc biệt ở da [16]

Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C khích thích cơ quan tiêu hoá bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chống axít hoá Skorizinin trong tỏi

có tác dụng làm tăng sức đề kháng; Allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, kích thích sự hấp thu vitamin B 1 Ngoài ra, gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn máu Tỏi là gia vị không thể thiếu của Kim chi giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày, tăng cường sức đề kháng cho con người [16]

Trong kim chi còn có các nguên liê ̣u như cá, mực, cung cấp các acid amin và rất giàu đạm cho sức khỏe con người Các khoáng chất như canxi , photpho, sắt giúp

cơ thể hấp thu tốt vitamin C từ trong rau quả [7]

Kim chi là thực phẩm chứa ít calo, chủ yếu là rau củ, chúng cung cấp nhiều chất

xơ làm giảm lượng đường và cholesterol trong máu, vì vậy kim chi rất tốt cho người

bị bê ̣nh tim ma ̣ch, người già [1]

2.1.3 Tổng quan nguyên liệu cải thảo, hải sản, nấm sò trắng

2.1.4.1 Cải thảo [10]

Tên khoa học: Brasssica oleracea.var.campestris

Tên tiếng Anh: Chinese Cabbage

Họ thực vật: thuộc họ thập tự hoa

Hình 2.1: Cải thảo

 Nguồn gốc,phân bố: Có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây 6000 năm, sau

đó được du nhập sang Triều Tiên, Nhật Bản vào khoảng thế kỷ 20 Được xem là kết quả của sự lai tạo giữa củ cải đỏ Bắc Trung Quốc và củ cải trắng Nam Trung Quốc

 Phân loại: Dựa vào đặc điểm sinh thái và hình thái, người ta chia cải thảo ra làm 4 loại:

 Giống có lá rời rạc: Chồi cuối không phát triển, không hình thành bắp, lá dưới trải rộng hoặc thẳng đứng Thường sinh trưởng vào mùa xuân hoặc mùa hè

 Giống hơi cuộn: Chồi cuối và lớp lá phía ngoài phát triển hoàn toàn, hình thành bắp và phía trung tâm bắp lõm, cây cao to, các lá dưới hình thon dài và thẳng đứng Thường sinh trưởng vào mùa thu

 Giống cuộn bắp xốp: Chồi cuối phát triển, hình thành bắp hơi cứng với kiểu

lá hướng xoăn lên và bắp xốp, cây nhỏ, các lá hình trứng ngược và trải rộng Thường sinh trưởng vào cuối hè, đầu thu, đôi khi sinh trưởng vào mùa xuân

 Giống tạo bắp: chồi cuối phát triển mạnh, hình thành bắp chặt với kiểu lá kép Thường sinh trưởng vào mùa thu hoặc mùa xuân

 Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:

Thành phần năng lượng:

- Carbohydrate: 49%

- Protein tổng: 35%

- Chất béo: 15%

- Acid hữu cơ: 1%

Giá trị dinh dưỡng của cải thảo:

Bảng 2.4: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g cải thảo [3]

 Công dụng cải thảo:

- Trong lĩnh vực thực phẩm: Cải thảo có thể ăn sống, muối chua (làm kim chi) hay luộc, hấp

- Trong lĩnh vực y học:

+ Cải thảo dùng chữa sốt: Người bị bệnh trường nhiệt, bệnh sốt rét và các bệnh

có sốt lâu, thường thường khi sốt không muốn ăn uống, dùng Cải thảo nấu canh cho người bệnh ăn Có thể tuỳ ý thêm giá đậu xanh hoặc giá đậu nành, cà, rau dừa, rau cần, nấu chung, canh ăn bổ lại hạ sốt [1]

+ Cải thảo lợi tiểu tiện: Người bị bệnh viêm bàng quang, viêm đường tiết niệu, tiểu tiện không bình thường, đau buốt; có thể dùng rau Cải thảo hoặc Rau cần hai vị

2.1.3.2 Hải sản

Hải sản là những thức ăn quan trọng cho một chế độ ăn uống khỏe manh Trong hải sản chứa hàm lượng protein cao, các dưỡng chất thiết yếu, các acid béo Omega-

3, hàm lượng chất béo bão hòa thấp [16]

Khoa học về dinh dưỡng cho biết, hải sản cung cấp lượng protein rất lớn có lợi cho sức khỏe Hơn nữa, protein trong hải sản có chất lượng cao, giúp làm chậm quá trình lão hóa của cơ thể, lại dễ ăn, dễ tiêu hóa [9]

Trong lĩnh vực y học: phòng chống bệnh trầm cảm, tăng cường thị lực, cung cấp vitamin D và cải thiện chức năng phổi, tốt cho tim mạch, duy trì độ chắc khỏe cho xương, rất tốt cho người bị bệnh thiếu máu và là thức ăn bổ não [9]

Trong lĩnh vực làm đẹp: Dầu cá hoặc cá tươi rất giàu acid béo Omega 3 và protein Protein tự nhiên làm chậm quá trình lão hóa ở phụ nữ Nó cũng thúc đẩy quá trình sản sinh collagen trong cơ thể Như vậy Omega 3 trong hải sản có thể giúp chúng ta duy trì một làn da tươi trẻ [9]

 Tôm:

Là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều chất đạm, các vitamin và nguyêntố vi lượng So với thịt nạc, lượng đạm của tôm biển cao hơn 20%, ít chất béo hơn khoảng 40%, lượng vitamin A cao hơn chừng 40% Theo y

học cổ truyền, tôm vị ngọt, tính ấm, có công dụng bổ thận tráng dương, thông sữa, khử độc [9]

cá tươi [16]

Hình 2.3: Hàu

Bảng 2.6: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thịt hàu [9]

 Sứa:

Sứa là món ăn vừa lạ miệng, ngon, mát lại rẻ tiền Sứa thích hợp cho sức khỏe của người ăn kiêng, tim mạch, có tính mát, giải nhiệt, chữa được bệnh ho, long đờm, viêm phổi Cách chế biến các món ăn từ sứa cũng khá đơn giản, không cầu kỳ nên giữ lại được trọn vẹn những đặc trưng vốn có của nó

Hình 2.4: Sứa

Bảng 2.7: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g sứa [9]

Hình 2.5: Mực ống Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng trong 100g mực ống tươi [9]

Hình 2.6: Nấm sò trắng

Nấm bào ngư , thường mọc hoang trên thân gỗ, mọc đơn độc hay mọc chồng

lên nhau và có nhiều loại khác về màu, hình dạng, ít bệnh, dễ trồng Nấm có dạng hình phễu lệch, thân có 3 phần gồm mũ, phiến và cuống nấm

Nấm có tai rộng hình nắp vỏ sò, dài từ 5-25 cm, tùy loài có màu trắng

 Giá trị dinh dưỡng:

Nấm bào ngư là loại nấm giàu dinh dưỡng và dược tính nên được gây trồng trên rơm rạ, bã mía, mùn cưa… để làm thực phẩm và làm thuốc trị bệnh [16]

Thành phần có trong nấm bào ngư tươi gồm:

-Protide 4%

- Glucide 3,4%

- Vitamine C, vitamine PP, acide folic

- Các acide béo không no…

- Khi nấm bào ngư dưới dạng sinh khối khô, hàm lượng proteine chiếm tới 33 – 43%, ngoài ra còn thấy các acide amine như glutamic, valin, isoleucin…[16]

 Công dụng của nấm bào ngư:

- Trong thực phẩm: là nguồn thực phẩm cao cấp được dùng để nấu nhiều món

ăn khác nhau như xào, hầm với nhiều thực phẩm khác làm tăng hương vị và tăng chất bổ dưỡng Các món ăn nấu với nấm bào ngư vừa là thức ăn ngon vừa là bài thuốc phòng trị nhiều bệnh tật [11]

- Trong lĩnh vực y học:

+ Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa các bệnh như làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy máu xấu

+ Trong tự nhiên nấm bào ngư có tiết ra chất kháng tuyến trùng và giun tròn

Do đó khi ăn nấm bào ngư còn có tác dụng phòng ngừa giun, sán rất tốt [3]

2.3 Tình hình sản xuất kim chi trong nước và trên thế giới

 Ở Việt Nam:

Mặc dù món ăn kim chi đã đến Việt Nam từ lâu nhưng cho đến hiện nay kim chi hầy như chỉ được làm ở quy mô gia đình để cải thiện bữa ăn chứ không mang mục đích dự trữ như Hàn Quốc Cũng đã có một vài công ty chế biến kim chi và bán cho đại lý phân phối nhưng vẫn chưa phổ biến và mặt hàng chưa đa dạng chủ yếu là kim chi từ cải thảo

 Trên thế giới:

- Ở Hàn Quốc:

Từ những năm 70, việc sản xuất kim chi đã tăng đáng kể vì mục đích thương mại Số lượng nhà máy sản xuất kim chi tăng để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, nhưng hầu hết là quy mô nhỏ

Trong những năm 1997, 408000 tấn sản phẩm kim chi thương mại đã được sản xuất bởi 459 nhà máy Và tiêu chuẩn Codex (CAC) do tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và tổ chức y tế thê giới (WHO) sáng lập, được soạn ra làm gia tăng tính thương mại quốc tế cho sản phẩm kim chi [19]

Một cuộc điều tra việc sử dụng kim chi của các hộ gia đình Hàn Quốc cho thấy kim chi baechu được dùng nhiều nhất, tiếp đến là kaktugi cải bắp, dongchimi, và sau đó là kim chi bắp cải nhỏ và kim chi chonggak Như vậy, cả kim chi baechu và kim chi kaktugi là những kim chi phổ biến nhất, song kim chi baechu phổ biến hơn nhiều và đại diện cho kim chi Hàn Quốc như một cái tên chung khi nhắc đến kim chi Ngoài ra ta còn thấy kim chi baechu chiếm phần lớn thị trường kim chi (trên 70%) còn kim chi cải bắp chiếm thấp hơn (khoảng 20%) [19]

Trong tương lai, càng nhiều sản phẩm kim chi thương mại hơn nữa và tính thương mại quốc tế của nó sẽ được nâng cao đáng kể nhờ sự trai đổi đáng kể văn hóa Việc cải tiến kỹ thuật của những nhà máy sản xuất kim chi đòi hỏi một sự đầu

tư lớn và những nhà máy quy mô nhỏ sẽ dần biến mất

2.4 Tổng quan về phương pháp lên men lactic

2.4.1 Khái niệm

Lên men lactic là một trong những quá trình sinh hóa phổ biến trong thiên nhiên, đó là quá trình chuyển hóa kị khí đường với sự tích lũy acid lactic (C6H3O6) trong môi trường lên men [1]

Tùy thuộc vào quá trình lên men này mà người ta chia thành 2 loại: đồng hình

và dị hình [1]

- Lên men đồng hình: sản phẩm cuối cùng là acid lactic chiếm tỉ lệ cao

- Lên men dị hình: các sản phẩm cuối cùng đa dạng (acid lactic, ethanol, acid acetic, CO2,…)

Quá trình lên men kim chi là một quá trình lên men lactic phức tạp xảy ra trong

điều kiện yếm khí với sự tham gia của các vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceae,

Streptococus lactis… Trong quá trình lên men lactic, lượng đường có trong bắp cải

sẽ chuyển hóa thành acid lactic và sản phẩm phụ tạo cho sản phẩm có vị chua và mùi vị đặc trưng [1]

Phương trình của quá trình lên men lactic:

C6H12O6 2C3H6O3 + 136 KJ (32,4 Kcal)

Quá trình xảy ra theo nhiều giai đoạn và tạo nhiều sản phẩm trung gian Giai đoạn đầu là quá trình tạo acid pyruvic thành acid lactic do vi khuẩn lactic

hiện bởi nấm men và nấm mốc có thể bị nhiễm trong quá trình lên men

Tác nhân gây lên men hay tác nhân cung cấp hệ enzyme là vi khuẩn họ

Lactobacteriaceae Mặc dù nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái

(gồm các vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu) song về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất Tất cả đều là vi khuẩn G(+) không tạo bào tử và hầu hết không di động Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân tử giải carbohydrate

và tiết ra acid lactic Các vi khuẩn này là vi khuẩn yếm khí hoặc kỵ khí [2]

2.4.2 Vi khuẩn lactic [4,2]

Nhóm vi khuẩn lactic rất đa dạng gồm nhiều giống khác nhau, tế bào của chúng có thể là hình cầu, hình que, phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình

Tất cả các vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là:

- Là những vi khuẩn G(+), bất động, không sinh bào tử

- Khả năng sinh tổng hợp nhiều chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này

là rất yếu

- Là những vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, vi hiếu khí, là loại có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí

Các giống vi khuẩn lactic: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus

acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc

2.4.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic trong kim chi [1]

 Giai đoạn 1:

Do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác

có trong tế bào rau sẽ khuếch tán vào nước muối và bắt đầu có sự hoạt động của các

vi sinh vật lactic và một số vi sinh vật khác Trên bề mặt nước muối, thấy xuất hiện những bọt khí, đó là do hoạt động của một số vi sinh vật có khả năng sinh khí

Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Leuconostoc

mesenteroides Đó là loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid lactic và sinh khí, khả

năng tích tụ acid lactic của chủng này yếu (nhỏ hơn 1%) Giai đoạn này cần tiến hành nhanh để acid lactic sớm tạo thành, có thể ức chế các vi sinh vật lạ

 Giai đoạn 2:

Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, acid lactic được tích tụ nhiều, nên pH môi trường giảm xuống 3 - 3,5 làm ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chiếm ưu thế tuyệt đối, rau quả trở lên chua, ngon Đây là giai đoạn quyết định, nếu vi khuẩn lactic không chiếm được ưu thế thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm sản phẩm hư bởi các nguyên nhân sau:

- Nguyên liệu rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn

- Cho muối vào không đúng 2,5 - 3% (nếu quá 5 - 6% sẽ ức chế cả vi khuẩn lactic, nếu dưới 3 % thì nhiều tạp khuẩn khác sẽ lấn át)

- Không đậy, nén kỹ, không tạo được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển

- PH là yếu tổ rất quan trọng, nếu vi khuẩn lactic phát triển chiếm ưu thế thì

pH sẽ là 3 - 4,5 [1]

Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là L.cucumenris, B

brassicae fermentati và một số chủng khác Hàm lượng acid lactic trong nước kim chi

thường vào khoảng 0,8 - 2% Mùi vị sản phẩm tốt nhất khi nồng độ acid là 0,8 - 1,2%

 Giai đoạn 3:

Khi acid lactic đã tích tụ với lượng khá cao thì các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế (pH = 3) Khi đó các nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển mạnh, phân

trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường có là

Geotrichum candidum)

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

 Nguyên liệu chính:

- Cải thảo: Lựa chọn những bắp cải thảo tươi và sạch với nhiều lớp lá xanh và mỏng Thường có thể loại bỏ một số lớp lá bên ngoài và chỉ giữ phần còn lại bên trong với mức vệ sinh và chất lượng tốt hơn Đối với cải thảo đã bảo quản ở nhiệt

độ thấp trong một thời gian thì phải chọn những bắp cải thảo còn nhiều lá xanh và tươi Đối với cải thảo mới thu hoạch thì cải thảo càng lớn càng tốt Đối với cải thảo thu hoạch vào mùa thu thì loại cải thảo có kích thước trung bình nhưng nặng là loại cải thảo được ưa thích hơn cả Cải thảo sau khi được lựa chọn xong phải để ở nơi sạch sẽ và đưa vào công đoạn chế biến ngay để đảm bảo độ tươi xanh của nguyên liệu và tránh sự tấn công của vi khuẩn và các vi sinh vật khác

- Hải sản: Lựa chọn các loại hải sản có mùi vị đặc trưng và phổ biến như: Tôm, mực, hàu, sứa

 Nguyên liệu phụ:

- Củ cải, cà rốt, hành tây: cần chọn những củ lớn, sạch và tươi để đảm bảo chất lượng

- Nấm sò trắng: Chọn nấm còn tươi, có độ giòn, sạch và đều nhau

 Một số gia vị: Bột ớt, muối, đường, hạt tiêu, mắm

3.1.2 Dụng cụ và các thiết bị sử dụng

tinh, nhựa, sứ,…

3.1.3 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi hải sản nấm

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

3.2.1 Địa điểm

- Công ty TNHH sản xuất và thương mại thủy sản Quảng Ninh

- Địa chỉ: Khu 4- Thị trấn Cái Rồng- Quảng Ninh

- Trung tâm CNSH- CNTP Hà Nội

- Địa chỉ: Nhà A4, Đền Lừ 2, Hoàng Mai, Hà Nội

3.2.2 Thời gian thực hiện

Từ tháng 12/2014 – 5/2015

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Nội dung 1: Xác định tỷ lệ và thời gian ướp muối cho cải thảo

- Nội dung 2: Nghiên cứu lựa chọn hải sản và xác định tỷ lệ, thời gian ướp muối cho hải sản

- Nội dung 3: Nghiên cứu nhiệt độ chần cho nguyên liệu nấm

- Nội dung 4: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm, hải sản và các

nguyên liệu khác

+ Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm/nguyên liệu khác

+ Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu hải sản/nấm và nguyên liệu khác

- Nội dung 5: Nghiên cứu tỷ lệ bột nếp so với nước làm sốt

- Nội dung 6: Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian lên men

- Nội dung 8: Đánh giá hiệu quả kinh tế

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4.1.1 Xác định tỷ lệ và thời gian ướp muối cải thảo

Nghiên cứu xác định tỷ lệ ướp muối cho cải thảo

Cố định thời gian và lựa chọn 4 tỷ lệ muối để ướp cho cải thảo, mỗi mẫu sẽ khác nhau về màu sắc, độ giòn, tính chất nhằm mục đích chọn ra tỷ lệ ướp muối ướp phù hợp nhất tạo ra sản phẩm cuối cùng đạt chỉ tiêu cảm quan và chất lượng

CT1: 2%

CT2: 4%

CT3: 6%

CT4: 8%

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lƣ̣a chọn tỷ lệ ƣớp muối cho cải thảo

Xác định thời gian muối cải thảo

Sau khi xác định được tỷ lệ muối cải thảo thích hợp, chúng tôi tiến hành muối cải thảo ở các khoảng thời gian khác nhau để xác định thời gian tối ưu ướp muối cải thảo cho chất lượng tốt

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lƣ̣a cho ̣n thời gian ƣớp muối cho cải thảo

3.4.1.2 Nghiên cứu lựa chọn hải sản và xác định tỷ lệ, thời gian ướp muối cho hải sản

Lựa chọn nguyên liệu hải sản làm kim chi

Tiến hành ướp muối hải sản với tỷ lệ và thời gian ướp muối cố định sau đó lựa chọn các loại nguyên liệu hải sản khác với các tiêu chí cảm quan, giá thành hợp lý, phổ biến trên thị trường nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng thành phẩm

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lƣ̣a cho ̣n hải sản làm kim chi

Nghiên cứu xác định tỷ lệ ướp muối cho hải sản

Tiến hành ướp muối với cùng thời gian ướp nhưng lượng muối ướp khác nhau: CT1: 4%

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lƣ̣a cho ̣n tỷ lệ muối ƣớp hải sản

Xác định thời gian ướp muối cho hải sản

Sản phẩm được ướp tỷ lệ muối nhưng thời gian muối khác nhau:

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lƣ̣a cho ̣n thời gian ƣớp muối hải sản

3.4.1.3 Nghiên cứu nhiệt độ chần cho nguyên liệu nấm

Lựa chọn nấm sò trắng trên thị trường làm nguyên liệu nấm cho thí nghiệm Ta tiến hành chần nấm ở các nhiệt độ khác nhau, mỗi mức nhiệt khác nhau sẽ khác nhau về màu sắc, độ giòn, tính chất nhằm mục đích chọn ra nhiệt độ chần phù hợp

nhất để tạo ra sản phẩm cuối cùng đạt chỉ tiêu cảm quan và chất lượng

CT4: 70oC

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lƣ̣a cho ̣n nhiệt độ chần cho nấm

3.4.1.4 Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm, hải sản và các nguyên liệu khác

Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm sò so với nguyên liệu

Sau khi lựa chọn được loại hải sản thích hợp cho chất lượng tốt Chúng tôi tiến hành thay đổi tỷ lệ nấm sò/nguyên liêu lần lượt là:

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lƣ̣a cho ̣n tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm so

với nguyên liệu

Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu hải sản so với nguyên liệu nấm và nguyên liệu

Sau khi lựa chọn tỷ lệ phối trộn của nấm sò so với nguyên liệu, chúng tôi tiến hành phối trộn nguyên liệu hải sản so với nguyên liệu nấm và nguyên liệu khác với

5%

Ướp muối Nấm sò trắng

Rửa

Hình 3.8 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lƣ̣a cho ̣n tỷ lệ phối trộn nguyên liệu hải sản

so với nấm và nguyên liệu khác

3.4.1.5 Nghiên cứu tỷ lệ bột nếp so với nước làm sốt

Cố đinh tỷ lệ nước/nguyên liệu là 1/4 Ta tiến hành nghiên cứu xác định tỷ lệ bột nếp/nước sao cho độ sánh của nước sốt kim chi thích hợp

Hòa bột nếp vào nước theo tỷ lệ bột/nước lần lượt là:

CT1: 4%

CT2: 7%

CT3: 10%

Hình 3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n tỷ lệ bột nếp/nước

3.4.1.6 Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian lên men

Xác định nhiệt độ lên men

Tiến hành xử lý cùng loại nguyên liệu, cùng thời gian lên men

Lên men sản phẩm với các nhiệt độ khác nhau:

CT3: 10oC

CT4: 12oC

CT5: 14oC

Hình 3.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men

Xác định thời gian lên men

Sản phẩm sau khi xác định được nhiệt độ lên men, tiến hành lên men với các khoảng thời gian khác nhau

Xử lý

Nguyên liệu

120C

Hình 3.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men

3.4.2 Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm

3.4.2.1 Phương pháp phân tích lý hóa

+ Xác định hàm lượng nước

Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

Độ ẩm nguyên liệu được tính theo công thức:

Wi =100- (G1/G2)x(100- W1)

Trong đó:

G1: Khối lượng của nguyên liệu trước khi sấy (g)

G2: Khối lượng của nguyên liệu sau khi sấy ở thời điểm thứ i (g)

Xác đinh hàm lượng muối có trong kim chi bằng phương pháp chỉ thị

- Đo pH: Sử dụng máy đo pH

+ Xác định hàm lượng acid lactic

- Nguyên tắc: Lượng acid lactic có trong dịch mẫu có thể được biểu diễn bằng độ Therner Độ Therner chính là số ml dung dịch NaOH đung để trung hòa lượng acid lactic có trong 100 ml dung dịch mẫu Dung dịch phenolphthalein 1% trong môi trường acid không màu, khi lượng acid bị trung hòa bởi NaOH thì phenilphtalein chuyển sang màu hồng Dựa vào sự chuyển màu của phenolphthalein trong mẫu, người ta xác định lượng NaOH cần dung

3.4.2.2 Phân ti ́ch một số chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN

Phân tích vi sinh vâ ̣t hiếu khí theo TCVN 4884:2005

Phân tích Colifoms theo TCVN 6848:2007

Phân tích E.coli theo TCVN 6848:2007

Phân tích tổng số bào tử nấm men, mốc theo TCVN 5166:1990

Phân tích Cl.pefrigens theo TCVN 4991:2005

3.4.3 Phương pháp cảm quan về chất lượng sản phẩm

Chất lươ ̣ng của s ản phẩm được xác định bằng cách đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm

Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lâ ̣p hô ̣i đồng cảm quan từ 5 – 12 người Những người này sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm

3215 – 79) Tiêu chuẩn này đươ ̣c áp du ̣ng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan c hung hoă ̣c riêng biê ̣t từng chỉ tiêu mùi , vị, màu sắc , trạng thái để đánh giá chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn Viê ̣t Nam sử du ̣ng hê ̣ 20 điểm xây dựng trên mô ̣t thang điểm hê ̣ thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho 1 chỉ tiêu

Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm : màu sắc, trạng thái, mùi, vị Mỗi chỉ tiêu này có

mô ̣t hê ̣ số quan tro ̣ng khác nhau và được trình bày trong bảng sau :

Bảng 3.1 Danh mu ̣c chỉ tiêu và hê ̣ số quan tro ̣ng

đối với kim chi nấm và hải sản

Bảng 3.2 Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng đối với kim chi nấm và hải sản